JP5087613B2 - 黒参、黒参濃縮液および黒参ハチミツ漬けの製造方法 - Google Patents

黒参、黒参濃縮液および黒参ハチミツ漬けの製造方法 Download PDF

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Description

本発明は、黒参(Black-Ginseng)、黒参濃縮液および黒参ハチミツ漬けの製造方法に係り、さらに具体的には、原料としての水参（生の高麗人参）から洗浄、１次蒸熟、１次熟成、２次蒸熟、２次熟成、原料形態固定、３〜９次蒸熟および３〜９次熟成、並びに乾燥工程を経て黒参を製造し、原料洗浄、１次蒸熟、１次熟成、２次蒸熟、２次熟成、原料形態固定、３〜９次蒸熟および３〜９次熟成、抽出、濾過、濃縮、精製、並びに濃縮工程を経て黒参濃縮液を製造し、原料洗浄、原料表面の水分乾燥、表皮膜除去、シーブへの配列、ハチミツへの浸漬、１次蒸熟、１次熟成、ハチミツへの浸漬、２次蒸熟、２次熟成、ハチミツへの浸漬、原料形態固定、３次〜９次蒸熟および３次〜９次熟成、１次乾燥、原料の手入れ、２次乾燥、並びに包装工程を経て黒参ハチミツ漬けを製造する、黒参、黒参濃縮液および黒参ハチミツ漬けの製造方法に関する。
一般に、紅参は、生の高麗人参から原料洗浄、選別、手入れ、蒸熟、乾燥、選別、検査、および包装の段階を経て製造するが、紅参製造の際に最も重要な工程、すなわち蒸熟および乾燥を１回だけ行う。
また、高麗人参ハチミツ漬けの製造方法では、高麗人参の表皮から異物を除去し、高麗人参の皮むきをして原料としての高麗人参を準備し、蒸熟、糖浸透、糖除去を行った後、風乾および包装を行うことにより、高麗人参ハツミチ漬けを製造する。
黒参を生産するために行う蒸熟と乾燥作業による高麗人参の成分が熱分解または他の化学的変化に起因して炭素になる炭化現象が発生するおそれがあるという問題点があった。製造過程における特性上、低温で水分含有状態で長時間露出することにより、細菌による変質および有効成分の損失に対するおそれがあり、根と胴体を分離することなく黒参を製造すると、乾燥過程において胴体と根の乾燥速度および乾燥度合いの差があまり大きいため、胴体を水分含有量１４％以下の基準に合わせて乾燥させると、根は既に過度な乾燥によって炭化が進み、根の乾燥状態に応じて乾燥させると、胴体は過度な水分を含有するという問題点があった。
また、糖漬け高麗人参類の味および香りは、製造方法の画一化によりその差異を改善し難いという根本的な問題点があった。
そこで、本発明は、上述した従来の諸般問題点を解決するために創案されたもので、その目的とするところは、既存の高麗人参、紅参関連製品に対する代替商品としての機能を行うことができ、改良された新規の商品として市場の流れに新しい活力を生み出すことができ、豊かで風味のある深い味および香りによって年齢と国家的境界を越えて人々の好みに合う商品による経済的効果が大きいうえ、人々の健康に有益に利用できる、黒参、黒参濃縮液および黒人ハチミツ漬けの製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、黒参を蒸熟の後に乾燥させる代わりに、一定水準の水分を供給、含有した状態で自然的な熟成および乾燥を誘導して炭化現象による有効サポニン成分の損失を防ぎ、胴体と根を分離せずに原型を維持して新しい形態で製造することができ、蒸熟過程でアルコールを用いて製品の品質を高めることができ、乾燥法として陽乾法を用いることにより原料の胴体と根に水分が均一に含有された製品を得ることができる、黒参、黒参濃縮液よび黒参ハチミツ漬けの製造方法を提供することにある。
また、本発明の別の目的は、黒参の有効サポニン成分を抽出して有効サポニン成分を８０ｍｇ／ｇ〜約３００ｍｇ／ｇ程度の量で含有する黒参濃縮液の製造方法を提供することにある。
また、本発明の別の目的は、原料に糖類を均一に付けた後、蒸熟室で蒸熟し、最小限の糖類のみを用いて原料に糖類が沈着されるようにすることにより、原料の有効成分の抽出による損失を防ぎ、適正の温度で繰り返し蒸熟する方法を用いて、風味のある独特な香りを有する新規の黒参ハチミツ漬けを提供する、黒参ハチミツ漬けの製造方法を提供することにある。
上記目的を達成するために、本発明のある観点によれば、水参（生の高麗人参）を用いて黒参を製造する方法において、原料である加工されていない水参を、原型と成分の損失が発生しないように水で洗浄する原料洗浄段階と、洗浄された原料を原料自体の水分を用いて８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間蒸熟器を加熱して蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する１次蒸熟段階と、１次蒸熟された原料を乾燥過程を経ることなく熟成室で別途の水分供給なしに３５°Ｃと同一またはより低い温度で２４〜７２時間熟成させ、原料の全ての部位で水分の含有量が２０％未満に低くならないように維持して自然熟成させる１次熟成段階と、外部の水分を蒸熟室に供給して蒸熟室の内部温度を６５〜７５°Ｃに１．５〜２．５時間維持して、１次熟成された原料を蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する２次蒸熟段階と、２次蒸熟された原料を熟成室に投入して３５°Ｃと同一またはより低い温度で水分の含有量が２０％未満に低くならないように維持して２４時間熟成させ、熟成室の内部に水分を供給して、原料が乾燥せずに適当な水分を吸収した状態で原料を自然熟成させる２次熟成段階と、２次熟成された原料を麻布で包み或いは絹糸で結んで原料の形態を固定する原料形態固定段階と、前記固定された原料を２次蒸熟段階および２次熟成段階と同一の方法でさらに７回繰り返して９次蒸熟および９次熟成させる段階と、および９次熟成された原料を水分の含有量が１４％と同一またはより低くなるように陽乾法によって乾燥させる乾燥段階とを含んでなる、黒参の製造方法を提供する。
前記１次蒸熟段階では、蒸熟室を密閉し、蒸熟室の圧力を０ｋｇ／ｃｍ３〜１ｋｇ／ｃｍ３に維持した状態で８８〜９６°Ｃの温度で２．５〜４時間維持するが、原料の太さに応じて定められた８８〜９６°Ｃの温度で２．５〜４時間蒸熟することを特徴とする。
前記１次〜９次蒸熟段階では、蒸熟の際にアルコールを投入するが、アルコールの純１００％を基準とする場合に原料の重量と比較してアルコール５〜１０％を蒸熟室の内部に投入することを特徴とする。
前記１次〜９次熟成段階では、前記１次〜９次蒸熟段階で発生する原料の炭化現象による有効サポニン成分の損失を防ぐために、蒸熟段階の後に乾燥過程を経ることなく直ちに熟成させることを特徴とする。
また、本発明の他の観点によれば、黒参濃縮液の製造方法において、原料である加工されていない水参を原型と成分の損失が発生しないように水によって洗浄する原料洗浄段階と、洗浄された原料を原料自体の水分を用いて８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間蒸熟器を加熱して蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する１次蒸熟段階と、１次蒸熟された原料を乾燥過程を経ることなく蒸熟室で別途の水分供給なしに３５°Ｃと同一またはより低い温度で２４〜７２時間熟成させ、原料の全ての部位で水分の含有量が２０％未満に低くならないように維持して自然熟成させる１次熟成段階と、外部の水分を蒸熟室に供給して蒸熟室内の温度を６５〜７５°Ｃに１．５〜２．５時間維持して、１次熟成された原料を蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する２次蒸熟段階と、２次蒸熟された原料を熟成室に投入して３５°Ｃと同一またはより低い温度で水分の含有量が２０％未満にならないように維持して２４時間熟成し、熟成室の内部に水分を供給して、原料が乾燥せずに適当な水分を吸収した状態で原料を自然熟成させる２次熟成段階と、２次熟成された原料を麻布で包み或いは絹糸で結んで原料の形態を固定する原料形態固定段階と、前記固定された原料を２次蒸熟段階および２次熟成段階と同一の方法でさらに７回繰り返して９次蒸熟および９次熟成させる段階と、アルコール含有量７０％の溶媒を用いて黒参の有効サポニン成分を抽出するが、抽出時の温度は７５°Ｃを超えないようにし、３回繰り返して抽出する段階と、前記抽出された液はマイクロフィルターを用いて有効サポニン成分以外の不純物の一部を濾過する濾過段階と、真空装置を用いて濃縮器の内部を減圧し、抽出の際に使用した溶媒の蒸発温度を４５°Ｃより低い温度に誘導し、加熱温度は７５°Ｃを超えないように維持して濃縮する段階と、前記濃縮した濃縮液はアルコール含有量７０％の溶媒に希釈して沈殿法を用いて不純物を濾す精製段階と、濃縮液中の固形分の占有比率が６０％と同一またはより高くなるように濃縮する濃縮段階とを含んでなる、黒参濃縮液の製造方法を提供する。
また、本発明の別の観点によれば、前記方法によって製造された黒参からアルコール含有量７０％の溶媒を用いて黒参の有効サポニン成分を抽出するが、抽出時の温度は７５°Ｃを超えないようにし、３回繰り返して抽出する段階と、前記抽出された液はマイクロフィルターを用いて有効サポニン成分以外の不純物の一部を濾過する濾過段階と、真空装置を用いて濃縮器の内部を減圧し、抽出の際に使用した溶媒の蒸発温度を４５°Ｃと同一またはより低い温度に誘導し、加熱温度は７５°Ｃを超えないように維持して濃縮する段階と、前記濃縮した濃縮液はアルコール含有量７０％の溶媒に希釈して沈殿法を用いて不純物を濾す精製段階と、濃縮液中の固形分の占有比率が６０％と同一またはより高くなるように濃縮する濃縮段階とをさらに含んでなる、黒参濃縮液の製造方法を提供する。
前記製造された黒参濃縮液は、ジンセノサイドＲｇ１、ジンセノサイドＲｇ２、ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＲｄ、ジンセノサイドＲｅ、ジンセノサイドＲｆ、ジンセノサイドＲｂ１、ジンセノサイドＲｂ２およびジンセノサイドＲｃを含む有効サポニン成分を８０ｍｇ／ｇ〜３００ｍｇ／ｇの量で含有することを特徴とする。
前記製造された黒参は、脳頭、胴体および根を分離せず原型を維持して製造した形態、根を除去して製造した原参の形態、または胴体を除去して製造した尾参の形態であることを特徴とする。
また、本発明のさらに別の観点によれば、黒参ハチミツ漬けを製造する方法において、原料である水参の表面から不純物を除去して洗浄する原料洗浄段階と、前記洗浄された原料の中から原型が損傷していない原料を選別し、選別された原料の表面の水分を乾燥させる段階と、水分を乾燥させた原料を切断し、原料の表皮膜を破壊または除去する段階と、切断された原料をシーブに配列する段階と、シーブにきちんと配列した原料をハチミツに浸漬する段階と、ハチミツが均一に塗布された原料を８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間原料の水分を用いて蒸熟させる１次段階と、１次蒸熟された原料を３５°Ｃ未満の熟成室で８時間熟成させる１次熟成段階と、１次熟成された原料をハチミツに浸漬する段階と、浸漬された原料を６５〜７５°Ｃに１．５〜２．５時間維持して蒸熟する２次蒸熟段階と、２次蒸熟された原料を３５°Ｃ未満の熟成室で８時間熟成させる２次熟成段階と、前記熟成された原料をハチミツに浸漬し、２次蒸熟段階および２次熟成段階と同一の方法でさらに７回繰り返してハチミツに浸漬し、９次蒸熟および９次熟成させる段階と、９次熟成された原料を半乾燥状態に乾燥させる１次乾燥段階と、半乾燥状態の原料を手入れする原料手入れ段階と、手入れした原料を、ハチミツ漬けに許容される水分の含有量に合わせて乾燥させる２次乾燥段階と、２次乾燥した原料を真空状態で包装する包装段階と、真空状態で包装された原料を９０°Ｃの温度で３０分間露出させて殺菌処理する殺菌段階とを含んでなる、黒参ハチミツ漬けの製造方法を提供する。
前記２次蒸熟〜９次蒸熟段階では別途の水分供給なしで蒸熟することを特徴とする。
上述したように、本発明は、既存の高麗人参、紅参関連製品に対する代替商品としての機能を行うことができ、改良された新規の商品として市場の流れに新しい活力を生み出すことができ、豊かで風味のある深い味および香りによって年齢と国家的境界を越えて人々の好みに合う商品による経済的効果が大きいうえ、人々の健康に有益に利用できるという効果がある。
また、黒参を蒸熟の後に乾燥させる代わりに、一定水準の水分を供給、含有した状態で自然的な熟成および乾燥を誘導して炭化現象による有効サポニン成分の損失を防ぎ、胴体と根を分離せずに原型を維持して新しい形態で製造することができ、蒸熟過程でアルコールを用いて製品の品質を高めることができ、乾燥法として陽乾法を用いることにより原料の胴体と根に水分が均一に含有された製品を得ることができるという効果がある。
また、黒参の有効サポニン成分を抽出して有効サポニン成分を８０ｍｇ／ｇ〜約３００ｍｇ／ｇ程度の量で含有する、黒参濃縮液を製造することができるという効果がある。
また、原料に糖類を均一に付けた後、蒸熟室で蒸熟し、最小限の糖類のみを用いて原料に糖類が沈着されるようにすることにより、原料の有効成分の抽出による損失を防ぎ、適正の温度で繰り返し蒸熟する方法を用いて、風味のある独特な香りを有する新規の黒参ハチミツ漬けを提供するという効果がある。
本発明黒参を製造する製造方法は、次のとおりである。
１．第１工程：原料洗浄
原料である生の高麗人参、すなわち加工されていない水参を原型と成分の損失が発生しないように水で洗浄する。原料の表皮に付いている不純物は清い水で奇麗に洗浄する。この際、高麗人参をあまり洗浄すると、原料の部分脱落による有効成分の損失および品質低下の原因になるおそれがあるので、注意深く洗浄する。
洗浄の後、原料の品質、太さ、部位などの状態に応じて、製造過程で設定する時間と温度は基準内で少しずつ差異があり得るため、原料の品質と状態に応じて種類別に選別する過程を経る。この際、原型を維持したままで作業することを原則とするが、原型を維持したままで作業するには適しないと判断される原料の胴体と根を分離し、形態別に選別する作業を併行する。
２．第２工程：１次蒸熟
第１工程を済ませた原料を、原料自体の水分を用いて８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間蒸熟器を加熱して蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する１次蒸熟段階である。
全て９回の蒸熟過程を経るが、本１次蒸熟の場合には加湿して蒸熟せず、生の高麗人参（水参）自体の水分を用いて蒸熟する。これは、原料としての高麗人参自体の水分含有量は約７０％であり、さらに蒸熟室の内部に水分を供給すると、水分が多くなって、過多な水分が原料に凝集し、凝集した水分によって原料の成分が自然に抽出されて流下する抽出現象を遮断するためである。
また、原料の太さに応じて、時間および温度を所定の２．５〜４時間と８８°Ｃ〜９６°Ｃの温度内で少しずつ異なるように設定することができる。蒸熟の際に熱効率を極大化させ、高温で蒸熟室内の水分が外に流出せず効果的に蒸熟されるようにするために、蒸熟室を密閉するが、この際、蒸熟室の圧力は０ｋｇ／ｃｍ３〜１ｋｇ／ｃｍ３の状態を保つ。
また、９回まで蒸熟する全ての蒸熟過程でアルコールを蒸熟室の内部に投入するが、これは、アルコールを投入することにより全体的な作業工程における細菌による変質を予防し、殺菌効果を有し、加工される原料の状態を最上の状態に維持することに効果的な影響を及ぼし、水参、白参、紅参などでは感じられない黒参のみの深さのある固有の味と香りを持たせるうえ、保存にも効率的であるためである。
投入されるアルコールは、純度１００％を基準とするときに原料の重量と比較して５〜１０％程度である。
３．第３工程：１次熟成
第２工程を済ませた原料は、乾燥過程を経ることなく、熟成室で別途の水分供給なしに熟成過程を経る。熟成は３５°Ｃ以下の温度で２４時間〜７２時間原料の全部位で水分の含有量を２０％未満に低くならないように維持した状態で自然的に熟成されるように誘導する。
４．第４工程：２次蒸熟
外部の水分を蒸熟室に供給し、蒸熟室の内部温度を６５〜７５°Ｃに１．５〜２．５時間維持し、１次熟成された原料を蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する２次蒸熟段階である。投入するアルコールは、純度１００％を基準とするときに原料の重量と比較して５〜１０％程度である。
第２工程とはその方法が異なるが、１次蒸熟では原料自体の水分を用いて蒸熟したが、本蒸熟の過程からは外部の水分を蒸熟室に供給する方法によって蒸熟する。その理由は、原料の水分の含有量が低いため、外部の水分供給なしで加熱する場合、蒸熟されずに高温で乾燥して炭化現象を起こして有効成分の損失および品質の低下をもたらすためである。
「炭化現象」とは、高麗人参の成分が熱分解または他の化学的変化に起因して炭素になることをいう。
５．第５工程：２次熟成
原料の状態によって若干の差異があり得るが、前述した第４工程を済ませた原料には、胴体の場合は水分の含有量が約４０％に至り、尾参の場合は水分の含有量が３０％程度の水準に至るが、熟成室に投入して３５°Ｃ以下の温度で水分の含有量を２０％未満に低くならないように維持し、約２４時間熟成させる。もし根の端部があまりにも乾燥する場合には、加湿して乾燥を防止する。
６．第６工程：原料形態固定
手入れした原料は、形態を固定するために、麻布で包み或いは絹糸などで結ぶ作業を行う。結んでおいた麻布または糸などは最終熟成作業と乾燥作業を済ませた状態で解く。
製品の商品性を高めるために、特に人の注意深い手入れを多く必要とするが、熟成工程を経た原料は水参状態のときより水分の含有量が相当低くなり、原料の材質状態が柔らかくなる。よって、原料を所望の形状に手入れすることに容易である。
７．第７工程：３次〜９次蒸熟および３次〜９次熟成
第６工程を済ませた原料を、２次蒸熟段階および２次熟成段階と同一の方法でさらに７回繰り返し行うことにより、９次蒸熟および９次熟成させる段階である。
８．第８工程：乾燥
９次熟成された原料を、水分の含有量が１４％と同一またはより低くなるように陽乾法を用いて乾燥させる乾燥段階である。乾燥の過程は非常に重要であるが、その理由は、乾燥過程で注意を傾けなければ、原料だけでなく、多くの労働力および時間的・金銭的な損害を甘受しなければならないためである。
前述した蒸熟の後、水分を維持して熟成させる９回にわたってなされる全ての工程によって最終的に水分を１４％以下に維持する段階では、原料（胴体と根）に含有された水分が既に基準に近接した状態となるので、９次熟成の後には、日光と空気中の水分による自然的な乾燥方法である陽乾法を使用する。
陽乾法によって乾燥させる場合、乾燥時間は長くなるおそれがあるが、過度な乾燥による炭化現象に注意すると、空気中の水分を適当に吸収または排出する過程を繰り返しながら、条件に合う水準の乾燥状態を比較的安全に維持することができる。
陽乾法は日光と空気による自然的な乾燥方法であり、火乾法は火力と風力などを使用する乾燥機を用いた人為的な乾燥方法である。
前記第８工程を済ませた黒参は、形態を固定するために結んでおいた麻布または絹糸を除去し、用途に合わせて選別するが、水分の含有量が過多なものは再乾燥の過程を経る。前記選別した黒参を検査基準に基づいて検査し、検査を済ませた黒参は製品の形態と品質別に区分して衛生的に包装される。
また、商品の品質状態に応じて定める基準に合わせて区分し、形態によっては原型を維持した黒参、黒参の原参、黒参の尾参に分ける。
前記製造された黒参は脳頭、胴体および根が分離せずに原型を維持して製造した黒参であり、黒参の原参は根を除去して製造したものであり、黒参の尾参は胴体を除去して製造したものである。
前記製造された黒参は、一般的な水参、白参、紅参からは感じられない黒参のみの深さのある固有の味と香りを持つことが好ましい。
また、前記製造された黒参を用いて黒参濃縮液を製造することができる。
本発明に係る黒参濃縮液の製造方法は、次のとおりである。
まず、前記第７工程まで済ませた、前記第９次蒸熟および９次熟成段階を経た黒参を用いる。
８．第８工程：抽出
アルコール含有量７０％の溶媒を用いて黒参の有効サポニン成分を抽出するが、抽出時の温度は７５°Ｃを超えないようにし、３回繰り返して抽出する。
９．第９工程：濾過
前記抽出された液は、マイクロフィルターを用いて有効サポニン成分以外の不純物の一部を濾過する。
１０．第１０工程：濃縮
真空装置を用いて濃縮器の内部を減圧し、抽出の際に使用した溶媒の蒸発温度を４５°Ｃより低い温度に誘導し、加熱する温度は７５°Ｃを超えないように維持して濃縮する。
これは、有効サポニン成分の熱による損傷を防止し、濃縮液が含んでいる黒参の味と香り成分を保存するためである。
１１．第１１工程：精製
前記濃縮した濃縮液をアルコール含有量７０％の溶媒に希釈し、沈殿法を用いて不純物を濾して精製する。
１２．第１２工程：濃縮
濃縮液中の固形分の占有比率が６０％と同一またはより高くなるように濃縮すると、黒参濃縮液が製造される。
前記濃縮は、真空装置を用いて濃縮器の内部を減圧し、抽出の際に使用した溶媒の蒸発温度を４５°Ｃ以下に誘導し、濃縮器の加熱温度は７５°Ｃを超えないようにするが、その理由は、有効サポニン成分の熱による損傷を防止し、濃縮液が含んでいる黒参の味および香り成分を保存するためである。
前記製造された黒参濃縮液は、黒参が持っている固有の味および香りを有し、有効サポニン成分を８０ｍｇ／ｇ〜３００ｍｇ／ｇ程度の含量で含有する。
前記製造された黒参濃縮液を国家公認機関の施設で基準に適した方法によって検査し、検査済みの濃縮液は所定の規格に合わせて衛生的に包装する。すると、黒参濃縮液が完成する。
すなわち、前述したように第７工程まで済ませた黒参を用いて濃縮液を抽出して製造することで、製造工程を減らして製造工程の効率性を高めることができる。
また、黒参製造方法における第８工程の乾燥を済ませた黒参を用いて黒参濃縮液を製造することもできる。すなわち、第７工程の９次蒸熟および９次熟成を済ませた原料に対して第８工程の乾燥を行った後、前述したように抽出、濾過、濃縮、精製および濃縮段階を行うことにより、黒参濃縮液を製造する。
抽出、濾過、濃縮、精製および濃縮段階は前記黒参濃縮液の製造方法と全て同一である。
すなわち、第８工程を経た黒参濃縮液の製造方法について説明すると、次のとおりである。
原料（加工されていない水参（生の高麗人参））→１．第１工程：洗浄→２．第２工程：１次蒸熟→３．第３工程：１次熟成→４．第４工程：２次蒸熟→５．第５工程：２次熟成→６．第６工程：原料形態固定→７．第７工程：３〜９次蒸熟および３〜９次熟成→８．第８工程：乾燥→９．第９工程：抽出→１０．第１０工程：濾過→１１．第１１工程：濃縮→１２．第１２工程：精製→１３．第１３工程：濃縮
前記第１３工程を済ませた黒参濃縮液を国家公認機関の施設で基準に適した方法によって検査し、検査済みの濃縮液は所定の規格に合わせて衛生的に包装する。
前記製造された黒参濃縮液は、紅参から検出される代表的な有効サポニン成分を全て含有するが、その内容は表１のとおりであり、国内国家公認機関で紅参の主要有効サポニン成分に対して確認を行うときに検査する必須項目を全て含む。
Figure 0005087613
すなわち、製造された黒参濃縮液は、ジンセノサイドＲｇ１、ジンセノサイドＲｇ２、ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＲｄ、ジンセノサイドＲｅ、ジンセノサイドＲｆ、ジンセノサイドＲｂ１、ジンセノサイドＲｂ２、およびジンセノサイドＲｃを含む有効サポニン成分を８０ｍｇ／ｇ〜３００ｍｇ／ｇの含量で含有する。
また、黒参を用いて黒参ハチミツ漬けを製造する方法は次のとおりである。
１．第１工程：原料の洗浄
原料である生の高麗人参、すなわち水参を準備するが、原料は商品の品質において最も核心となる事項なので、次の瑕疵がある原料以外の良い品質の原料のみを厳選する。
黄参とは、原料の成長過程における問題によって表皮が奇麗ではなく、かなり荒い形態のやや赤い黄色を帯びたものをいい、隠皮参とは、表面の色相はまるで正常の如く見えるが、詳しく察してみると表面が荒くあばたのようになっており、表皮の内側が損傷しているものをいう。
また、腐った高麗人参は、表面を見て区分することはできないが、脆くて芯部の縁部などに黒く損傷した痕跡があり、芯部の匂いを嗅ぐと腐った匂いがするものをいい、乱髪参は、高麗人参の胴体があまり短く根の比重があまり多いため、製品の外形が奇形的なものをいう。
また、眠参は、高麗人参の成長過程における様々な問題によって葉が早く枯れ、或いはその年に新芽が生えていない状態で休眠して正常な脳頭と茎はなく、根だけあるものである。このような高麗人参は、高麗人参の有効成分および細胞の組織が正常的に充実に保存されておらず、ほぼ空いている状態で外形だけ維持しているため、製造後にはほぼ外皮だけ残るのである。
前述したように原料を準備した後、原料である水参の表面に付いている不純物を除去して洗い出すが、洗浄し過ぎて原型に損傷を与えないように注意する。
前記洗浄した原料の中から原型の損傷していない原料を選別し、選別された原料表面の水分を乾燥させる。
原料選別は、洗浄の後には原料を洗浄する前より原料の状態を確認することが容易なので、さらに細かく原料の状態を確認して瑕疵のあるものは選び出し、切断して加工するものと、原型を維持して加工するものなどに区分する作業を併行する。
２．第２工程：原料表面の水分乾燥
前記選別された原料の表面を乾燥させることにはいろいろの理由がある。長時間保管しようとする場合、水分が多過ぎると、腐り易く、次の過程を行うのにも支障をもたらす。また、原料をハチミツに浸漬する過程でハチミツの濃度が薄くなることにより、作業工程における効率性を低下させる。
３．第３工程：原料の切断および原料表皮膜の除去
水分を乾燥させた原料を切断し、原料の表皮膜を破壊または除去する。
選別して表面の水分を乾燥させた原料は、用途に応じて切断してハチミツ漬けにしたり、原型を維持した状態でハチミツ漬けにしたりする。特に、原料の形態を維持した状態でハチミツ漬けにする場合、高麗人参の表皮に形成されているビニルと類似の表皮は、糖類またはハチミツが高麗人参に吸収されるための最も大きな妨害要素として作用するので、表皮を除去し或いは表皮に損傷を加えることにより、ハチミツなどの成分の浸透が容易となるような措置を取る。
４．第４工程：シーブへの原料配列
切断された原料をシーブにきちんと配列する。
効率の良い作業を行うために、そして商品の品質を高めるために、きちんと配列する作業は必須の作業工程である。
５．第５工程：ハチミツへの浸漬
シーブにきちんと配列した原料をハチミツに浸漬する。
ハチミツ漬けにする従来の製造過程では本過程で浸漬した状態で加熱して沸かす方法によって糖類が高麗人参の本体内に吸収されるように誘導したが、この過程で高麗人参の有効成分が抽出されて商品の品質が低下することを防ぐために、本発明では、高麗人参にハチミツを付けることだけを行った後、加熱せずに次の過程に移行する。
６．第６工程：１次蒸熟
ハチミツが均一に塗布された原料を、８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間原料自体の水分を用いて蒸熟する１次蒸熟段階である。
７．第７工程：１次熟成
１次蒸熟した原料を３５°Ｃ未満の熟成室で８時間熟成させる１次熟成段階である。
８．第８工程：ハチミツへの浸漬
１次熟成させた原料をハチミツに浸漬する。
９．第９工程：２次蒸熟
第８工程を経た原料を、６５〜７５°Ｃで１．５〜２．５時間維持して蒸熟する。蒸熟過程で別途の水分は供給しない。
１０．第１０工程：２次熟成
２次蒸熟した原料を３５°Ｃ未満の熟成室で８時間熟成させる。
１１．第１１工程：ハチミツへの浸漬、３次〜９次蒸熟および３次〜９次熟成
前記熟成させた原料をハチミツに浸漬し、２次蒸熟段階および２次熟成段階と同一の方法でさらに７回繰り返してハチミツに浸漬し、９次蒸熟および９次熟成させる。
また、前記２次蒸熟〜９次熟成段階は別途の水分供給なしで行う。
１２．第１２工程：１次乾燥
第１１工程を経た原料を半乾燥状態に乾燥させる１次乾燥段階である。これは原料の手入れを容易にするためである。
１３．第１３工程：原料の手入れ
第１２工程を経た半乾燥状態の原料を手入れする。これは半乾燥状態の原料を、商品的価値を持つことができるように手入れすることである。
１４．第１４工程：２次乾燥
第１３工程を経た手入れ済みの原料を、ハチミツ漬けに許容される水分の含有量に合わせて２次乾燥させる。
１５．第１５工程：包装
２次乾燥した原料を真空状態で包装する。
基準に適したか否かを検査し、適した原料を選別し、選別された原料は適切な包装紙を用いて真空状態で包装する。
１６．第１６工程：殺菌
第１５工程を経て真空状態で包装された原料を、９０°Ｃの温度で３０分間露出させて殺菌処理する。
前述したように製造された原料は、風味のある味と香りを含有し、柔らかくてしこしこした感触を持つ黒参ハチミツ漬けに完成される。
以上、本発明の好適な実施例について説明の目的で開示したが、当業者であれば、添付した請求の範囲に開示された本発明の精神と範囲から逸脱することなく、様々な変形、追加または置換を加え得ることを理解するであろう。

Claims (10)

  1. 水参（生の高麗人参）から黒参を製造する方法において、
    原料としての加工されていない水参を、原型と成分の損失が発生しないように水で洗浄する原料洗浄段階と、
    洗浄された原料を原料自体の水分を用いて８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間蒸熟器を加熱して蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する１次蒸熟段階と、
    １次蒸熟された原料を乾燥過程を経ることなく熟成室で別途の水分供給なしに３５°Ｃと同一またはより低い温度で２４〜７２時間熟成させ、原料の全ての部位で水分の含有量が２０％未満に低くならないように維持して自然熟成させる１次熟成段階と、
    外部の水分を蒸熟室に供給して蒸熟室の内部温度を６５〜７５°Ｃに１．５〜２．５時間維持して、１次熟成された原料を蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する２次蒸熟段階と、
    ２次蒸熟された原料を熟成室に投入して３５°Ｃと同一またはより低い温度で水分の含有量が２０％未満に低くならないように維持して２４時間熟成させ、熟成室の内部に水分を供給して、原料が乾燥せずに適当な水分を吸収した状態で原料を自然熟成させる２次熟成段階と、
    ２次熟成された原料を麻布で包み或いは絹糸で結んで原料の形態を固定する原料形態固定段階と、
    前記固定された原料を２次蒸熟段階および２次熟成段階と同一の方法でさらに７回繰り返して９次蒸熟および９次熟成させる段階と、
    ９次熟成された原料を水分の含有量が１４％と同一またはより低くなるように陽乾法によって乾燥させる乾燥段階とを含んでなることを特徴とする、黒参の製造方法。
  2. 前記１次蒸熟段階では、蒸熟室を密閉し、蒸熟室の圧力を０ｋｇ／ｃｍ３〜１ｋｇ／ｃｍ３に維持した状態で８８〜９６°Ｃの温度で２．５〜４時間維持するが、原料の太さに応じて定められた８８〜９６°Ｃの温度で２．５〜４時間蒸熟させることを特徴とする、請求項１に記載の黒参の製造方法。
  3. １次〜９次蒸熟段階では、蒸熟の際にアルコールを投入するが、アルコールの純度１００％を基準にする場合に原料の重量と比較してアルコール５〜１０％を蒸熟室の内部に投入することを特徴とする、請求項１に記載の黒参の製造方法。
  4. １次〜９次熟成段階では、前記１次〜９次蒸熟段階で発生する原料の炭化現象による有効サポニン成分の損失を防ぐために、蒸熟段階の後に乾燥過程を経ることなく直ちに熟成させることを特徴とする、請求項１に記載の黒参の製造方法。
  5. 黒参濃縮液の製造方法において、
    原料としての加工されていない水参を原型と成分の損失が発生しないように水によって洗浄する原料洗浄段階と、
    洗浄された原料を原料自体の水分を用いて８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間蒸熟器を加熱して蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する１次蒸熟段階と、
    １次蒸熟された原料を乾燥過程を経ることなく蒸熟室で別途の水分供給なしに３５°Ｃと同一またはより低い温度で２４〜７２時間熟成させ、原料の全ての部位で水分の含有量が２０％未満に低くならないように維持して自然熟成させる１次熟成段階と、
    外部の水分を蒸熟室に供給して蒸熟室内の温度を６５〜７５°Ｃに１．５〜２．５時間維持して、１次熟成された原料を蒸熟し、蒸熟室の内部にアルコールを投入する２次蒸熟段階と、
    ２次蒸熟された原料を熟成室に投入して３５°Ｃと同一またはより低い温度で水分の含有量が２０％未満とならないように維持して２４時間熟成させ、熟成室の内部に水分を供給して、原料が乾燥せずに適当な水分を吸収した状態で原料を自然熟成させる２次蒸熟段階と、
    ２次熟成された原料を麻布で包み或いは絹糸で結んで原料の形態を固定する原料形態固定段階と、
    前記固定された原料を２次蒸熟段階および２次蒸熟段階と同一の方法でさらに７回繰り返して９次蒸熟および９次熟成させる段階と、
    アルコール含有量７０％の溶媒を用いて黒参の有効サポニン成分を抽出するが、抽出時の温度は７５°Ｃを超えないようにし、３回繰り返して抽出する段階と、
    前記抽出された液はマイクロフィルターを用いて有効サポニン成分以外の不純物の一部を濾過する濾過段階と、
    真空装置を用いて濃縮器の内部を減圧し、抽出の際に使用した溶媒の蒸発温度を４５°Ｃより低い温度に維持し、加熱温度は７５°Ｃを超えないように維持して濃縮する段階と、
    前記濃縮した濃縮液をアルコール含有量７０％の溶媒に希釈し、沈殿法を用いて不純物を濾す精製段階と、
    濃縮液中の固形分の占有比率が６０％と同一またはより高くなるように濃縮する濃縮段階とを含んでなることを特徴とする、黒参濃縮液の製造方法。
  6. 請求項１の方法によって製造された黒参からアルコール含有量７０％の溶媒を用いて黒参の有効サポニン成分を抽出するが、抽出時の温度は７５°Ｃを超えないようにし、３回繰り返し抽出する段階と、
    前記抽出された液からマイクロフィルターを用いて有効サポニン成分以外の不純物の一部を濾過する濾過段階と、
    真空装置を用いて濃縮器の内部を減圧し、抽出の際に使用した溶媒の蒸発温度を４５°Ｃと同一またはより低い温度に誘導し、加熱する温度は７５°Ｃを超えないように維持して濃縮する段階と、
    前記濃縮された濃縮液をアルコール含有量７０％の溶媒に希釈し、沈殿法を用いて不純物を濾す精製段階と、
    濃縮液中の固形分の占有比率が６０％と同一またはより高くなるように濃縮する濃縮段階とをさらに含んでなることを特徴とする、黒参濃縮液の製造方法。
  7. 製造された黒参濃縮液は、ジンセノサイドＲｇ１、ジンセノサイドＲｇ２、ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＲｄ、ジンセノサイドＲｅ、ジンセノサイドＲｆ、ジンセノサイドＲｂ１、ジンセノサイドＲｂ２、およびジンセノサイドＲｃを含む有効サポニン成分を８０ｍｇ／ｇ〜３００ｍｇ／ｇの量で含有することを特徴とする、請求項５または６に記載の黒参濃縮液の製造方法。
  8. 製造された黒参は、脳頭、胴体および根を分離せず原型を維持して製造した形態、根を除去して製造した原参の形態、または胴体を除去して製造した尾参の形態であることを特徴とする、請求項１に記載の黒参濃縮液の製造方法。
  9. 黒参ハチミツ漬けの製造方法において、
    原料である水参の表面に付いている不純物を除去して洗浄する原料洗浄段階と、
    前記洗浄された原料の中から原型の損傷していない原料を選別し、選別された原料表面の水分を乾燥させる段階と、
    乾燥した原料を切断し、原料の表皮膜を破壊または除去する段階と、
    切断された原料をシーブに配列する段階と、
    シーブに配列した原料をハチミツに浸漬する段階と、
    ハチミツが均一に塗布された原料を８８〜９６°Ｃで２．５〜４時間原料自体の水分を用いて蒸熟する１次蒸熟段階と、
    １次蒸熟された原料を３５°Ｃ未満の熟成室で８時間熟成させる１次熟成段階と、
    １次熟成された原料をハチミツに浸漬する段階と、
    浸漬された原料を６５〜７５°Ｃに１．５〜２．５時間維持して蒸熟する２次蒸熟段階と、
    ２次蒸熟された原料を３５°Ｃ未満の熟成室で８時間熟成させる２次熟成段階と、
    前記熟成された原料をハチミツに浸漬し、２次蒸熟段階および２次熟成段階と同一の方法でさらに７回繰り返してハチミツに浸漬し、９次蒸熟および９次熟成させる段階と、
    ９次熟成された原料を半乾燥状態に乾燥させる１次乾燥段階と、
    半乾燥状態の原料を手入れする原料手入れ段階と、
    手入れした原料を、ハチミツ漬けに許容される水分の含有量に合わせて乾燥させる２次乾燥段階と、
    ２次乾燥した原料を真空状態で包装する包装段階と、
    真空状態で包装された原料を９０°Ｃの温度で３０分間露出させて殺菌処理する殺菌段階とを含んでなることを特徴とする、黒参ハチミツ漬けの製造方法。
  10. 前記２次蒸熟〜９次蒸熟段階では別途の水分供給なしで蒸熟することを特徴とする、請求項９に記載の黒参ハチミツ漬けの製造方法。
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