KR100457133B1 - 유자김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절임배추가공단계와 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는 공지의 김치제조방법에 있어서 상기 김치속 제조단계는 선별세척하여 속을 제거한 유자껍질을 가늘게 채썰어 설탕과 1 : 1의 중량비율로 배합하고 이를 용기에 넣어 0 ~ 5℃정도의 저온저장고에 3~4개월 정도 냉장보관하여 숙성하는 공정과, 상기 숙성된 유자를 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채 등과 혼합하여 혼합양념을 만드는 공정과, 상기 혼합양념을 찹쌀죽과 혼합하여 김치속을 만드는 공정으로 이루어지는 유자김치 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 유자가 갖는 인체에 유익한 성분을 그대로 함유하면서도 유자의 독특한 맛과 향이 적당하게 우러나도록 하는 김치제조방법을 제공할 수 있는 것이다. 또한 본 발명은 유자를 이용해 지금까지 어느 누구도 맛보지 못했던 독특한 맛과 향을 갖는 유자로 새로운 김치상품을 개발하므로써 유자재배농가의 수익향상을 기대할 수 있으며, 김치의 다양성과 상품성을 높여 내수 및 수출촉진에 이바지할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다

Description

유자김치 제조방법{Manufacturing method of kimchi with citron}

본 발명은 유자 김치제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유자가 가지고 있는 독특한 맛과 향을 이용하여 종래의 김치와는 구별되는 색다른 종류의 김치를 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에서 유자(citron)는 유자나무의 열매를 의미하며, 학명는 Citrus junos SIEB ex TANAKA이고 운향과 감귤아속종 의창귤과 밀감류와의 자연교잡종 과목에 속한다. 유자는 밝은 노랑색이고 향기가 좋으며 과육이 부드러우나 신맛이 매우 강하다. 종류에는 청유자·황유자·실유자가 있으며, 한국·중국·일본에서 생산하는데 한국산이 가장 향이 진하고 껍질이 두텁다. 국내 주요 산지로는 전라남도 고흥·완도·장흥·진도와 경상남도 거제·남해·통영 등이다.

주요 성분으로 비타민 A와 B1(티아민), C, 구연산이 많이 들어있어 피로회복과 소화액 분비를 도와줄 뿐 아니라 몸의 여러 기능을 조절하여 생리작용을 부드럽게 해주며, 또한 구연산,수산,능금산과 같은 유기산과 당질·단백질 등도 상당량 포함하고 있어 노화와 피로 등을 방지하게 된다.

특히 트리테르펜 유도체의 하나인 리모노이드(Limonoid)와 리모넨, 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘(비타민P활성물질)이 다량 함유되어 있어 항암은 물론 항알레르기, 항염증, 뇌혈관 장애, 노화억제기능 등 성인병 예방에 탁월하고 체질개선 및 병에 대한 저항력을 높여주는 특성이 있다.

이처럼 다양한 약리적 특성을 갖는 유자를 이용해 다양한 제품개발을 위한 노력들을 활발히 하고 있으나 아직까지 이를 김치에 이용하기 위한 시도는 전혀 이루어지지 않고 있는 실정이다.

본 발명은 상기 유자가 가지는 다양한 약리적 효능을 십분 활용하면서도 유자 자체의 독특한 향미(香味)를 이용한 새로운 김치를 창출하기 위한 것이다.

김치는 크게 전처리공정과 절단공정, 절임공정, 세척공정, 탈수공정으로 이루어지는 절임배추가공단계와, 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는데 본 발명 유자김치제조방법을 각 공정별로 설명하면 다음과 같다.

먼저 절임배추가공단계의 전처리공정은 배추를 선별한 다음, 흙과 먹을 수 없는 겉잎과 뿌리부분등을 제거하기 위한 공정이다.

절단공정은 상기 전처리된 배추를 2~4쪽이 되도록 적당한 크기로 절단하기 위한 공정이다. 절임공정은 상기 절단된 배추를 7~15%정도의 소금물에 침적시켜15~20시간 정도 절여 배추의 숨을 죽이고 염분이 배추조직 속에 침투하도록 하기 위한 공정이다.

세척공정은 절여진 배추의 표면에 남아있는 염분과 오염물질들을 깨끗한 물로 씻어주기 위한 공정이고,탈수공정은 세척시 배추 표면에 묻어있는 수분들을 제거하기 위해 필요한 공정이다.

김치속제조단계는 다음과 같다.

먼저 선별세척하여 속을 제거한 유자껍질을 가늘게 채썰어 설탕과 1: 1의 중량비율로 배합한 다음 용기에 넣어 3~4개월정도 0 ~ 5℃정도의 저온저장고에 냉장보관하여 유자의 강한 향을 제거한 다음, 상기 숙성된 유자를 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채와 혼합하여 혼합양념을 만드는 공정과, 찹쌀죽과 상기 혼합양념을 혼합하여 김치속을 만드는 공정으로 이루어진다.

이때 당저림은 유자에 있어서 쓴맛을 나게하는 리모노이드의 자극적인 맛을 상쇄시키기 위한 것이다. 상기 숙성된 유자와 양념의 혼합비율은 양념을 100%라 할때 유자는 2~10%의 비율이 너무 시지않고, 너무 달지 않고, 자극적이지 않아 가장 바람직하였다. 상기 혼합양념은 중량비로 김치전체중량의 20~30중량% 정도 첨가되어지는 것이 바람직하였다.

상기 혼합양념의 조성은 다음 표 1과 같다.

본 발명의 유자김치 제조에 사용되는 혼합양념의 배합비

양념의 재료명	배합비(중량%)
고추가루	3.39
멸치젓	3.15
멸치액젓	0.88
새우젓	0.80
생새우	0.50
마늘	1.79
양파	0.99
생강	0.32
쪽파	0.50
부추	1.00
건고추	0.97
찹쌀죽	9.50
무우채	4.00
대파	0.75
유자	1 ~ 3
합계	29.54 ~ 31.54

본 발명 숙성단계는 상기 혼합양념을 김치에 버무리는 공정과 양념에 균일하게 버무린 배추를 숙성실에 넣고 숙성시켜서 유자김치를 제조하게 되는 것이다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 69.96kg의 절임배추를 얻을 수 있었다.

다음 고추가루 3.39kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 4.03kg, 새우젓(생새우 포함) 1.30kg, 마늘 1.79kg, 양파 0.99kg, 생강 0.32kg, 쪽파 0.50kg, 부추 1.00kg, 건고추 0.97kg, 찹쌀죽 9.50kg, 무우채 4.00kg, 대파 0.75kg을 혼합하여 양념을 제조하였다. 또 선별후 다듬어 세척한 유자의 속을 제거하고 유자껍질을 가늘게 채썰어 설탕과 1: 1의 중량비율로 배합한 다음 유리용기에 넣어 3~4개월정도 0℃의 저온저장고에 냉장보관하였다.

상기와 같이 저온숙성에 의해 당저림된 유자는 자극적인 성분이 제거되어져 김치에 직접 투입하여도 시식자들의 거부감을 유발하지 않게 된다.

본 발명자는 분쇄된 유자 또는 유자즙을 직접 양념에 혼합하는 방법도 시도하였으나 이는 매우 자극적인 맛때문에 시식자들의 대부분이 거부감을 표시하였다.

상기 숙성된 유자 1kg을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파,생강, 쪽파, 건고추, 무우채와 혼합하여 혼합양념을 만드는 공정과, 찹쌀죽과 상기 혼합양념을 혼합하여 김치속을 제조하였다.

상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 유자김치를 제조하였다.

실시예 2

배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 67.2kg의 절임배추를 얻을 수 있었다.

다음 고추가루 3.39kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 4.03kg, 새우젓(생새우 포함) 1.30kg, 마늘 1.79kg, 양파 0.99kg, 생강 0.32kg, 쪽파 0.50kg, 부추 1.00kg, 건고추 0.97kg, 찹쌀죽 9.50kg, 무우채 4.00kg, 대파 0.75kg을 혼합하여 양념을 제조하였다. 또 선별후 다듬어 세척한 유자의 속을 제거하고 유자껍질을 가늘게 채썰어 설탕과 1: 1의 중량비율로 배합한 다음 유리용기에 넣어 3~4개월정도 5℃의 저온저장고에 냉장보관하였다.

상기 숙성된 유자 3kg을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채과 혼합하여 혼합양념을 만드는 공정과, 찹쌀죽과 상기 혼합양념을 혼합하여 김치속을 제조하였다.

상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 유자김치를 제조하였다.

비교예

배추 67.2kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 4쪽이 되도록 자른다. 다음 20%정도의 소금물에 침적시켜 6시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켰다.

고추가루 3.2kg, 멸치액젓 1.5kg, 새우젓 3.0kg, 생새우 0.25kg, 마늘 1.5kg, 양파 1.6kg, 생강 0.25kg, 쪽파 2.0kg, 건고추 1.0kg, 무우채 6.0kg과 찹쌀죽을 상기 양념과 3:1의 비율로 혼합하여 김치속을 제조하였다.

상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 유자김치를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 실시예1과 2의 유자김치와 비교예에 의해 제조된 일반적인 김치의 식미(食味)를 50명의 실험대상자들을 선별하여 관능검사하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

유자김치의 관능검사

김치의 종류	관능검사항목
	맛	향
구분	상	중	하	좋음	보통	나쁨
실시예 1	38	10	2	37	12	1
실시예 2	34	12	4	36	10	4
비교예	32	14	4	20	26	4

상기 표 2에서 보여지듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 유자김치는 종래의 김치에 비해 새로운 맛과 향이 부가되므로써 식감이 많이 향상되어졌음을 알 수 있었다.

이처럼 본 발명은 유자가 갖는 인체에 유익한 성분을 그대로 함유하면서도 유자의 독특한 맛과 향이 적당하게 우러나와 식감이 양호한 김치제조방법을 제공할 수 있는 것이다.

또한 본 발명은 유자를 이용해 지금까지 어느 누구도 맛보지 못했던 독특한 맛과 향을 갖는 유자로 새로운 김치상품을 개발하므로써 유자재배농가의 수익향상을 기대할 수 있으며, 김치의 다양성과 상품성을 높여 내수 및 수출촉진에 이바지할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 절임배추가공단계와 유자껍질을포함하는 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는 공지의 김치제조방법에 있어서,

   상기 김치속 제조단계는 선별세척하여 속을 제거한 유자껍질을 가늘게 채썰어 설탕과 1 : 1의 중량비율로 배합하는 공정과,

   이를 용기에 넣어 0 ~ 5℃정도의 저온저장고에 3~4개월 정도 냉장보관하여 숙성하는 공정과,

   상기 숙성된 유자를 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채 등과 혼합하여 혼합양념을 만드는 공정과,

   상기 혼합양념을 찹쌀죽과 혼합하여 김치속을 만드는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 유자김치 제조방법.