JP6022168B2 - 風味改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、特定の高甘味度甘味料の組み合わせを含んでなる風味改良剤、ならびにそれを用いた風味改良方法および風味の改良された飲食品の製造方法に関する。

従来、飲食品のフルーツ感やスパイス感などの風味を向上するためには、フルーツやスパイスそれ自体もしくは抽出物、または香料や風味料が一般的に用いられており、他に、砂糖や塩などの他の味を用いて風味を向上する方法も知られている。例えば、フルーツ感を向上する方法として、ＷＯ２００６／０９２９２２号(特許文献１)には、チョコレート生地にトリメチルピラジンやテトラメチルピラジン、アセトアルデヒド、エタノールを含ませる方法が開示されている。また、特開２００３−２８９８３６号公報（特許文献２）には、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有する果汁含有飲食品の果汁感向上剤が開示されている。他に、特開２０００−１３５０６２号公報（特許文献３）には、スクラロースを果汁若しくは果実含有食品に配合する、フルーツ感又はフレッシュ感の増強方法が開示されている。一方、スパイス感を向上する方法として、特開２０１０−４２０２１号公報（特許文献４）には、スクラロースを配合することによるハーブ成分であるカルボン又はメントールの香気性を向上する方法や、スクラロースを配合した生姜風味が向上した生姜食品が開示されている。また、特開２０１０−１３３８８６号公報(特許文献５)には、イソ酪酸およびイソ吉草酸を含む酵母由来物を用いて香辛料香気の増強を行う方法が開示されており、特開２００８−３５７９９号公報(特許文献６)には、糖アルコールを添加することにより香辛料感を増強する方法が開示されている。他に、特開２００６−３４１４６号公報(特許文献７)には、紅茶抽出物を添加することによるスパイス感を増強する方法が開示されている。

また、酢酸の酸味や塩カドをマスキング（抑制）することで飲食品の風味を改良する方法も知られており、例えば、砂糖を用いた酸味のマスキングや、酢酸を用いた塩カドのマスキングが一般的に用いられている。また、酢酸の酸味をマスキングする方法として、例えば、特開２００２−３３５９２４号公報（特許文献８）には、酢酸の酸味および刺激臭がマスキングされたスクラロースと黒酢を含有する黒酢飲料が開示されており、特開２００７−２０９２０５号公報（特許文献９）には、甘藷酢にはちみつおよびスクラロースやアスパルテーム、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料を含有することで酸味がマスキングされた甘藷酢飲料が開示されている。一方、塩カドをマスキングする方法として、例えば、特開２００６−３２０２２７号公報(特許文献１０)には、有機酸およびチアミンラウリル硫酸塩を含有させる塩なれ方法が開示されており、特開平１１―１５５５３１号公報（特許文献１１）には、魚醤を添加することによる魚卵の加工品の塩なれ方法が開示されており、さらに特開平８−２０５８１４号公報（特許文献１２）には、スクラロースを添加することによる塩なれ方法が示されている。

しかしながら、これら上記の方法による飲食品の風味改良効果は不十分であり、かつ、その効果はチョコレート生地や、魚卵加工品などの特定の製品に対するものや、メントールなどの特定の化学物質に対するものであった。

一方、特開２００３−１４４０８６号公報（特許文献１３）には、フレーバーと高甘味度甘味料とを共存させて、食品中のフレーバーの力価を保持する方法が開示されている。しかしながら、この方法は、フレーバーの保存安定性を向上させることを目的としており、フレーバー自体を改善または向上するものではない。

ＷＯ２００６／０９２９２２号公報 特開２００３−２８９８３６号公報 特開２０００−１３５０６２号公報 特開２０１０−４２０２１号公報 特開２０１０−１３３８８６号公報 特開２００８−３５７９９号公報 特開２００６−３４１４６号公報 特開２００２−３３５９２４号公報 特開２００７−２０９２０５号公報 特開２００６−３２０２２７号公報 特開平１１―１５５５３１号公報 特開平８−２０５８１４号公報 特開２００３−１４４０８６号公報

本発明者らは、今般、特定の高甘味度甘味料の組み合わせを用いることにより、飲食品の風味を改良できることを予想外にも見出した。また、飲食品に、この特定の高甘味度甘味料の組み合わせを添加すると、同じ甘味度の糖類を添加したものに比べて、フルーツ感の向上、スパイシー感の向上、および酢カドや塩カドの抑制など飲食品の風味を改良することができ、簡便に、風味が改良された飲食品を製造することに成功した。本発明はこれら知見に基づくものである。

すなわち、本発明は、飲食品の風味を改良することができる風味改良剤、具体的には飲食品のフルーツ感向上、スパイス感向上、および酢カドや塩カド抑制ができる風味改良剤を提供すること、飲食品の風味を改良する方法、ならびに風味の改良された飲食品を提供することをその目的とする。

本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１） アセスルファムカリウムと、
ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群（Ａ群）より選択される少なくとも一種と、
アスパルテームおよびスクラロースからなる群（Ｂ群）より選択される少なくとも一種
とを含有する、風味改良剤。
（２） 風味改良が、フルーツ感の向上、スパイス感の向上、酢カドの抑制、および塩カドの抑制から選択される少なくとも一つである、（１）の風味改良剤。
（３） （１）または（２）の風味改良剤を飲食品に添加することを含む、飲食品の風味改良方法。
（４） アセスルファムカリウムと、
ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群（Ａ群）より選択される少なくとも一種と、
アスパルテームおよびスクラロースからなる群（Ｂ群）より選択される少なくとも一種
とを飲食品に添加することを含む、飲食品の風味改良方法。
（５） （３）または（４）の方法により風味が改良された、飲食品。
（６） （１）または（２）の風味改良剤を飲食品に添加することを含む、風味が改良された飲食品の製造方法。
（７） アセスルファムカリウムと、
ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群（Ａ群）より選択される少なくとも一種と、
アスパルテームおよびスクラロースからなる群（Ｂ群）より選択される少なくとも一種
とを飲食品に添加することを含む、風味が改良された飲食品の製造方法。

本発明によれば、飲食品の風味を改良することができる風味改良剤、具体的には飲食品のフルーツ感向上、スパイス感向上、および酢カドや塩カド抑制ができる風味改良剤、簡便に飲食品の風味を改良する方法、ならびに風味の改良された飲食品を提供することができる。

発明の具体的説明

風味改良剤
本発明の一つの態様によれば、本発明の風味改良剤は、アセスルファムカリウムと、ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群（Ａ群）より選択される少なくとも一種と、アスパルテームおよびスクラロースからなる群（Ｂ群）より選択される少なくとも一種とを含有する。

本発明で用いられるアセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）は、合成品であっても、市販品であってもよい。市販品としては、例えば、キリン協和フーズ株式会社の「サネット」などが挙げられる。

本発明で用いられるステビアとは、ステビア（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂｅａｕｄｉａｎａ）抽出物を意味する。ステビア抽出物は、ステビアの葉より室温〜加熱（例えば、１００℃）下で水抽出し、必要に応じて精製して得ることができる。市販品としては、例えば、丸善製薬株式会社の「純マルミロンＹ」、守田化学工業株式会社の「レバウディオＪ−１００」などが挙げられる。

本発明で用いられるステビア酵素処理物とは、高純度のステビア抽出物に酵素によって、例えばブドウ糖を付加したものなどを意味する。酵素は、糖転移酵素、例えばα−グルコシル糖転移酵素などを用いることができる。市販品としては、例えば、日本製紙ケミカル株式会社の「ＳＫスイートＦＺ」、東洋精糖株式会社の「αＧスイートＰＸ」などが挙げられる。

本発明で用いられるアスパルテームは、合成品であっても、市販品であってもよい。市販品としては、例えば、大象ジャパン株式会社のアスパルテームなどが挙げられる。

本発明で用いられるスクラロースは、合成品であっても、市販品であってもよい。市販品としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のスクラロースなどが挙げられる。

本発明で用いられる特定の高甘味度甘味料の組み合わせは、アセスルファムカリウムと、ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群（Ａ群）より選択される少なくとも一種と、アスパルテームおよびスクラロースからなる群（Ｂ群）より選択される少なくとも一種の組み合わせであり、具体的には、アセスルファムカリウムとステビアとアスパルテーム、アセスルファムカリウムとステビアとスクラロース、アセスルファムカリウムとステビア酵素処理物とアスパルテーム、アセスルファムカリウムとステビア酵素処理物とスクラロース、アセスルファムカリウムとステビアとステビア酵素処理物とアスパルテーム、アセスルファムカリウムとステビアとステビア酵素処理物とスクラロース、アセスルファムカリウムとステビアとアスパルテームとスクラロース、アセスルファムカリウムとステビア酵素処理物とアスパルテームとスクラロース、またはアセスルファムカリウムとステビアとステビア酵素処理物とアスパルテームとスクラロースとからなる組み合わせが挙げられる。前記組み合わせは、好ましくは、アセスルファムカリウムと、ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群（Ａ群）より選択される一種と、アスパルテームおよびスクラロースからなる群（Ｂ群）より選択される一種の組み合わせであり、具体的には、アセスルファムカリウムと、ステビアまたはステビア酵素処理物と、アスパルテームまたはスクラロースの組み合わせである。前記組み合わせは、より好ましくは、アセスルファムカリウムとステビア酵素処理物とアスパルテームの組み合わせである。

本発明の風味改良剤は、甘味料として、他の甘味を持つ物質と置き換えることができる。

本発明の風味改良剤における特定の高甘味度甘味料の配合量は、本発明の所望の風味改良効果が得られる限り特に限定されず、風味改良剤１００重量部中、特定の高甘味度甘味料の組み合わせの合計が、好ましくは０．５〜１００重量部、より好ましくは１〜１００重量部、さらに好ましくは３〜１００重量部である。

本発明の風味改良剤中の特定の高甘味度甘味料それぞれの配合比は、本発明の所望の風味改良効果が得られる限り特に限定されず、アセスルファムカリウムを１００重量部とした場合に、ステビア、ステビア酵素処理物、またはステビアおよびステビア酵素処理物の合計が、好ましくは５〜５０重量部、より好ましくは５〜３５重量部であり、さらに好ましくは１５〜３５重量部であり、またアスパルテーム、スクラロース、またはアスパルテームおよびスクラロースの合計が、好ましくは１０〜５０重量部であり、より好ましくは２５〜４０重量部であり、さらに好ましくは２５〜３５重量部である。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の風味改良剤は、本発明に用いられる特定の高甘味度甘味料それぞれの混合物として製造することができる。ここで、前記混合物は、固形であってもよいし、液状であってもよい。固形の場合は、粉体であってもよいし、粒状であってもよいし、カプセル状であってもよいし、ブロック状であってもよい。液状の場合は、溶媒は、水であってもよいし、アルコール（例えば、エチルアルコール）や酢酸などの有機溶媒であってもよいし、液糖など液状の物質を用いてもよい。前記混合物は、好ましくは、水に分散または溶解させた液状である。

前記製造方法により得られる混合物は、そのまま風味改良剤として用いてもよく、濃縮処理、熱風処理、熱風乾燥、蒸気乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理、分離精製処理、脱色処理などに供して、濃縮物や乾燥物等にしたものを風味改良剤として用いてもよい。

本発明の風味改良剤は、前記特定の高甘味度甘味料の組み合わせ以外に、他の高甘味度甘味料をさらに含んでいてもよい。ここで、本発明で用いられる他の高甘味度甘味料としては、例えば、サッカリン、サッカリンナトリウム、ネオテーム、タウマチン、グリチルリチン、アリテーム、およびアドバンテームなどが挙げられる。これらは、単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の風味改良剤は、高甘味度甘味料以外に、他の物質をさらに含んでいてもよい。ここで、本発明で用いられる他の物質としては、例えば、ビタミン類、糖類、無機塩類、有機酸、アミノ酸、乳化剤、増粘剤、香料、油脂類、酸化防止剤、保存料、および機能性素材などが挙げられる。これらは、単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

用途（風味改良効果）
本発明の風味改良剤は、飲食品に添加することにより、飲食品の甘味を向上させるとともに、それ以外の風味も改良する剤または調味料として好適に用いることができる。すなわち、本発明の風味改良剤を用いて、飲食品の甘味に加えて甘味以外の風味も改良することができる。

本明細書において「風味改良効果」とは、甘味の向上（増強）のみならず、飲食品などの持つ味や香りなどの風味を、所望の風味に改善、改質または向上したり、所望のレベルに風味を増強したりすることを意味する。

本発明の一つの好ましい態様によれば、風味改良は、フルーツ感の向上、スパイス感の向上、および酢カドや塩カドの抑制（マスキング）である。

本明細書において「フルーツ感」とは、果汁や果実から感じられる果汁感や果実感を意味し、香料や風味料から感じられるものも含まれる。

本明細書において「スパイス感」とは、香辛料やその抽出物または香辛料の香りを再現した香料から感じられる香辛料の香りや味の風味の強さを意味する。

本明細書において「塩カド」とは、飲食品の味の中で塩味が突出して刺激（例えば、塩辛いなど）と感じることを意味する。ここで、塩カドを抑制した状態を、「塩なれ」と呼ぶこともある。

本明細書において「酢カド」とは、飲食品の味の中で、例えば飲食品に添加した食酢などの酢酸の酸味が突出して刺激と感じることを意味する。ここで、酢カドを抑制した状態を、「酢なれ」と呼ぶこともある。

本発明の一つの態様によれば、風味改良剤を飲食品に添加することを含む、飲食物の風味改良方法が提供される。また、本発明のもう一つの態様によれば、本発明の風味改良方法により風味が改良された、飲食品が提供される。さらに、本発明の別の態様によれば、風味改良剤を飲食品に添加することを含む、風味の改良された飲食品の製造方法が提供される。

前記飲食品に本発明の風味改良剤を添加する方法としては、例えば、飲食品を製造する際に原材料の一部として添加する方法、または飲食品を摂食する際に添加する方法が挙げられる。

本発明の風味改良剤を飲食品に添加する量は、特に限定されず、飲食品の種類、性質に応じて当業者が適宜選択できる。添加量は、例えば、飲食品１００重量部中、本発明の風味改良剤が、好ましくは０．００００１〜１０重量部、より好ましくは０．００１〜１０重量部、さらに好ましくは０．０１〜１０重量部、さらにより好ましくは０．０１〜５重量部である。

本発明の風味改良剤の添加される飲食品としては、風味改良が望まれる食品であれば、特に限定されない。飲食品としては、例えば、各種野菜や果実のジュース、ゼリー、ジャム・マーマレード類、フルーツ風味のシャーベットやアイス、焼きそばや焼きうどんなどの各種ソース、タレ、風味調味料、麺つゆや鍋つゆなどのつゆ類、ドレッシング類、マヨネーズ、ポン酢などが挙げられる。

本発明の風味改良剤を添加する対象は、飲食品以外にも、風味改良を望む物であれば、特に限定されない。ここで、添加量、添加方法などは、添加する対象の種類、性質に応じて当業者が適宜調整できる。

本発明の飲食品の風味改良方法および飲食品の製造方法は、飲食品に、アセスルファムカリウムと、ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群（Ａ群）より選択される少なくとも一種と、アスパルテームおよびスクラロースからなる群（Ｂ群）より選択される少なくとも一種とを添加することを含む方法であってもよい。すなわち、本発明の風味改良剤に用いられる高甘味度甘味料それぞれを、単一種類ごとに、飲食品に同時または逐次添加した後、混合することを含む方法であってもよい。これら方法によれば、本発明の風味改良剤に用いられる高甘味度甘味料の混合物を製造する必要がないため、簡便に飲食品の風味を改良できる。

これらの方法に用いる本発明に用いられる特定の高甘味度甘味料の組み合わせの飲食品への添加量などは、本発明の風味改良剤を飲食品に添加する方法に準じることができる。

以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。

例１：風味改良剤の調製
下記表１の配合で、アセスルファムカリウム（以下「ＡＣＫ」とも称する）（サネット、キリン協和フーズ株式会社より入手）、アスパルテーム（以下「ＡＰＭ」とも称する）（大象ジャパン株式会社より入手）、ステビア酵素処理物（ＳＫスイートＦＺ、日本製紙ケミカル株式会社より入手）を水（水温２５℃）に混合し、風味改良剤１および２を調製した。
風味改良剤１は、１００倍に希釈した際の甘味の強さが、ショ糖１０％溶液の甘味の強さと同等となるように調製したものである。また、風味改良剤２は、１００倍に希釈した際の甘味の強さが、ショ糖７．５％溶液の甘味の強さと同等となるように調製したものである。

例２：みたらし団子のタレ
上記例１で調製した風味改良剤１を用い、下記表２の配合で、それぞれの原材料を水（水温２５℃）に混合して各みたらし団子のタレを調製した。
比較品１、試験品１および試験品２における異性化糖および風味改良剤１は、甘味度がほぼ同等となるようにそれぞれ配合量を調製した。

各タレの味について、トレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。その結果、比較品１は、塩辛い味を呈するものであったのに対して、試験品１および２は、塩カドが抑制され、甘味およびうま味がはっきり感じられるものであった。

例３：焼き肉のタレ
上記例１で調製した風味改良剤２を用いて、下記表３の配合で、それぞれの原材料を水（水温２５℃）に混合し、レトルト袋に入れてシーリングし、スチームコンベンションにて、９０℃、２０分間加熱し、各焼肉のタレを調製した。
なお、比較品２および試験品３における異性化糖、上白糖および風味改良剤２は、甘味度がほぼ同等となるように、上記例２の記載に準じて、それぞれ配合量を調整した。

各焼き肉のタレの味について、トレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。その結果、比較品２に比べて、試験品３はスパイス感が向上しており、特に鼻に抜ける香辛料の風味や香辛料特有の辛味が向上していた。

例４：シャーベット
上記例１で調製した風味改良剤２を用いて、表４の配合で、それぞれの原材料を水（水温２５℃）に混合し、市販のアイスクリーマーで、各シャーベットを調製した。
なお、比較品３および試験品４における上白糖、風味改良剤およびグルコースは、甘味度がほぼ同等となるように、上記例２の記載に準じて、それぞれ配合量を調整した。

各シャーベットの味について、トレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。その結果、比較品３に比べて、試験品４は苦味がなく、甘味が強く感じられ、フルーツ感が向上していた。

例５：ゆずポン酢
上記例１で調製した風味改良剤２を用いて、表５の配合で、それぞれの原材料を水に混合し、レトルト袋に入れてシーリングし、スチームコンベンションにて、９０℃、２０分間加熱し、各ゆずポン酢を調製した。
なお、比較品４および試験品５における異性化糖および風味改良剤は、甘味度がほぼ同等となるように、上記例２の記載に準じて、それぞれ配合量を調整した。

各ゆずポン酢の味について、トレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。その結果、比較品４に比べて、試験品５は、酢カドや塩カドが抑制され、ゆずの風味が向上していた。

Claims (5)

1. アセスルファムカリウムと、
   ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群より選択される少なくとも一種と、
   アスパルテームとからなる、フルーツ感向上剤。
2. 請求項１記載のフルーツ感向上剤を飲食品に添加することを含む、飲食品のフルーツ感向上方法。
3. アセスルファムカリウムと、
   ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群より選択される少なくとも一種と、
   アスパルテームとを飲食品に添加することからなる、飲食品のフルーツ感向上方法。
4. 請求項１記載のフルーツ感向上剤を飲食品に添加することを含む、フルーツ感が向上された飲食品の製造方法。
5. アセスルファムカリウムと、
   ステビアおよびステビア酵素処理物からなる群より選択される少なくとも一種と、
   アスパルテームとを飲食品に添加することからなる、フルーツ感が向上された飲食品の製造方法。