JP4999107B2 - 乾燥パスタの焙煎物を使用した食品及びペットフードの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥パスタの焙煎物を使用した食品及びペットフードの製造方法に関する。

乾燥パスタは、主に茹でられて食用に供されている。
又、乾燥パスタをフライしたスナック食品が知られている（例えば特許文献１参照）。

特２００５−１５１８８８号公報

前記乾燥パスタをフライした場合は、カロリーが高くなるという特徴があり、低カロリーの食品又はペットフードを製造することは困難であった。
本発明の目的は、乾燥パスタの新たな使用方法を開発することで、従来行われてきた茹でる方法やフライする方法による場合とは異なる特徴のある食感を持つ食品やペットフードの製造方法を提供することである。

本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、乾燥パスタを焙煎した後、油脂及びシーズニングで被覆することにより特徴ある好ましい食感の食品又は食いつきの良いペットフードを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、乾燥パスタを焙煎した後、油脂及びシーズニングで被覆することを特長とする食品又はペットフードの製造方法である。
又、前記焙煎を温度１７０〜２０５℃、加熱時間５〜２０秒間で行うことを特徴とする食品又はペットフードの製造方法である。
さらには、前記焙煎方法が砂煎り焙煎である食品又はペットフードの製造方法であり、好ましい焙煎条件は、温度１８０〜２００℃、加熱時間１０〜１５秒間である。

本発明の製造方法により、従来行われてきた茹でる方法やフライする方法による場合とは異なる特徴のある良好な食感の食品又は食いつきの良いペットフードを得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用する乾燥パスタとは、デュラム小麦粉や普通小麦粉などの穀粉や澱粉を主原料としてこれに加水し混捏して生地を調製し、圧延や押出しなど常法により成形した後乾燥したものをいう。
前記原料として必要に応じて卵類や増粘剤など従来麺類の製造に使用されている添加物を使用することができる。
通常乾燥パスタの水分含量は１２質量％前後であるが、本発明で使用する乾燥パスタは９〜１５質量％の水分含量のものが好ましい。
水分含量が９質量％より低いと、焙煎した場合に均一に火が通らず加熱が不十分となる。
又、水分含量が１５質量％を超えると、加熱後に製品に傷が入り、適さない。
乾燥パスタの形状は、特に限定されず、ロングパスタ、ショートパスタ、ラザニアなどを使用することができるが、ペットフード用としては、犬等の口腔を傷つけない形状が好ましく、ロングパスタは使用に適さない。
乾燥パスタは通常、塩や糖類を添加して製造することがなく、塩分を人ほど要求しない犬などのペットフードの原料としても適している。

本発明において使用できる油脂は従来から食用やペットフードに使用されている油脂でであれば特に限定されず液状油脂でも固形油脂でも使用することができる。
例えば、液状油脂としては、サラダ油、白絞油 、コーン油 、大豆油 、ごま油 、菜種油、パーム油 、ひまわり油 などを使用することができる。
又、固形油脂としては、ラード 、ヘット、鶏油、ショートニング 、バター 、マーガリンなどを使用することができる。
コーティングに使用する油脂の量は、製品に対して２〜７質量％が好ましい。

本発明において使用できるシーズニングは、従来から食用やペットフードに使用されているシーズニングであれば特に限定されず粉体でも液体でも使用することができる。
例えば、チキン（エキス）パウダー、ポーク（エキス）パウダー、ビーフ（エキス）パウダー、フィッシュ（エキス）パウダー、チーズパウダー、ミルクパウダーなどをベースにした調味料、甘い味付けのグレーズ、チョコレートなどを挙げることができる。
ただし、ネギ系の資材が入ったものや刺激物（辛いハーブ等）の割合が多いもの、チョコレートはペットフード用としては好ましくない。
コーティングに使用するシーズニングの量は、製品に対して１〜３質量％が好ましい。

本発明の焙煎は温度温度１７０〜２０５℃、加熱時間５〜２０秒間で行うことが好ましい。
本発明における焙煎温度と焙煎時間の要件は相関性があり、焙煎温度を高温にして短時間で焙煎しても、逆に低温で長時間焙煎しても良好な製品を得難い。
焙煎温度が１７０℃未満では、未膨化で加熱も不十分となり好ましくない。
又、焙煎温度が２０５℃を超えると過加熱で焦げが生じるなどして苦味が発生することとなり好ましくない。
加熱時間が５秒未満では、未膨化で加熱も不十分となり好ましくない。
又、加熱時間が２０秒を超えると、過加熱で焦げが生じるなどして苦味が発生することとなり好ましくない。

焙煎方法は、熱風焙煎、砂煎り焙煎などが使用できるが、熱風焙煎よりも歯ごたえがある物性となり形状がきれいに出来る砂煎り焙煎が好ましい。
焙煎後は一度冷却することが望ましく、冷却方法は、真空冷却、送風冷却、自然冷却などがあるが、製品に負荷が少ない自然冷却が好ましい。
油脂とシーズニングのコーティングの順番は、油脂コーティングの後にシーズニングをコーティングしても良いし、あらかじめ油脂にシーズニングを加えた味付け油脂をコーティングしても良い。
コーティング方法は、均一に被覆できる方法なら特に限定されず使用でき、スプレー、浸漬、シャワリング、ドラム式などがあるが、適量の油脂が効率良く均一にコーティングできるドラム式が好ましい。
食べ方は、人間の場合はそのままスナックとして、もしくはサラダのトッピングなどに使用できる。
動物に与える場合はそのままおやつとして、もしくはドライフードなどのトッピングなどに使用できる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
乾燥マカロニ（形状ペンネ、長さ３０ｍｍ、外形４．２ｍｍ、肉厚１.１ｍｍ、水分１２％）２０ｋｇを炭酸カルシウムを砂として砂煎り焙煎機（有限会社
鈴木鉄工所製）で１９０℃で滞留時間が１０秒となるように流して焙煎した。
前記焙煎した乾燥マカロニを自然冷却した後４０℃に加温して、あらかじめ液状にしておいたラード１ｋｇをドラム式コーティングをした後チキンパウダー２００ｇをまぶして本発明の食品を得た。

［実施例２〜８、比較例１〜２］
実施例１において温度と滞留時間を表１に示すとおり変更した以外は実施例１と同様にして食品を得た。

［比較例１］
実施例１において、焙煎工程を熱湯で１０分間茹でる工程に変更した以外は実施例１と同様にして食品を得た。

［比較例２］
実施例１において、焙煎工程をラードで１０分間揚げる工程に変更した以外は実施例１と同様にして食品を得た。

実施例１〜８、比較例１〜２で得た食品をパネラー１０名により以下の評価基準により評価した。
外観
５ 表面に非常に適度な光沢および焼色があり、均一に被覆されていて、非常に良い
４ 表面に適度な光沢および焼色があり、均一に被覆されていて、良い
３ 表面にやや適度な光沢および焼色があり、均一に被覆されていて、普通
２ 表面にやや適度な光沢および焼色がなく、一部不均一に被覆されていて、劣る
１ 表面に適度な光沢および焼色がなく、上掛け組成物が固まっていて、非常に劣る
食感
５ 歯ごたえ・口溶けが非常に良い
４ 歯ごたえ・口溶けが良い
３ 歯ごたえはやや欠け、口溶けは普通
２ 歯ごたえがやや悪く、口溶けが悪く、劣る
１ 歯ごたえが悪く、口内に残り、非常に劣る
総合
◎極めて良好
○良好
△普通
×悪い
××非常に悪い
パネラー１０名の平均値を評価結果とし、表２に示す。

実施例１〜８は、外観、食感とも満足のいくものであった。
特に、実施例１、３、７は、表面に非常に適度な光沢および焼色があって食感も良く、油脂及びシーズニングの被覆も均一で、非常に良かった。
実施例２は、表面に適度な光沢および焼色があって食感も実施例１、３、７よりややかたいが良く、油脂及びシーズニングの被覆も均一で、良かった。
実施例４、５は、実施例１、３、７より表面にやや濃いが適度な焼色と、適度な光沢があり、油脂及びシーズニングの被覆も均一で、良かった。
比較例１は、表面が澱粉質でべたついているため、油脂及びシーズニングの被覆は不均一となり、外観・食感ともに非常に悪かった。
比較例２は、表面に適度な光沢および焼色があり、均一に被覆されているが、油が染み込んでいて食感が悪く、実施例１より劣り悪かった。

［実施例９〜１６、比較例３〜４］
実施例１〜８、比較例１〜２で得た食品をペットフードとして犬１０頭に与え、それぞれを実施例９〜１６、比較例３〜４として以下の評価基準により評価した。
食いつき
５ 食いつきが非常に早く、食べやすそうな様子で、非常に良い
４ 食いつきが早く、やや食べやすそうな様子で、良い
３ 食いつき・食べやすさは、普通
２ 食いつきが遅く、食べにくそうな様子で、劣る
１ 食いつきが非常に遅いまたは食べようとせず、非常に劣る
食べ具合
５ ほぼ全量食べた
４ ７割以上食べた
３ 半分ほど食べた
２ ７割以上残した
１ ほぼ全量残した
総合
◎極めて良好
○良好
△普通
×悪い
××非常に悪い
犬１０頭の平均値を評価結果とし、表３に示す。

実施例９〜１６は、食いつき、食べ具合とも満足のいくものであった。
特に、実施例９、１１、１２、１５は、表面に非常に適度な光沢および焼色があって食感も良く、油脂及びシーズニングの被覆も均一で、非常に良かった。
比較例１及び２は、食いつき、食べ具合とも悪く非常に悪かった。

Claims (3)

1. 乾燥パスタを焙煎した後、油脂及びシーズニングで被覆することを特長とする食品又はペットフードの製造方法。
2. 焙煎を温度１７０〜２０５℃、加熱時間５〜２０秒間で行うことを特徴とする請求項１に記載の食品又はペットフードの製造方法。
3. 焙煎方法が砂煎り焙煎であることを特長とする請求項１又は請求項２に記載の食品又はペットフードの製造方法。