CN111935992A - 冷冻食品及其制造方法以及防冻伤剂 - Google Patents

冷冻食品及其制造方法以及防冻伤剂 Download PDF

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CN111935992A CN201980007034.4A CN201980007034A CN111935992A CN 111935992 A CN111935992 A CN 111935992A CN 201980007034 A CN201980007034 A CN 201980007034A CN 111935992 A CN111935992 A CN 111935992A
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Abstract

本发明的目的在于，提供一种无需添加乳化剂、增稠剂等食品添加物就能够长期防止冻伤的冷冻食品。根据本发明，提供一种冷冻食品，其特征在于，含有被冷冻食品及包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。

Description

冷冻食品及其制造方法以及防冻伤剂
技术领域
本发明涉及使用了包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料的冷冻食品及其制造方法以及防冻伤剂。
背景技术
从存放性、便利性的高低考虑，冷冻食品受到消费者的广泛支持。近年来，为了进一步促进消费，要求提高冷冻食品的品质。
然而，冷冻食品会产生被称为“冻伤”的现象，即，在冷冻室内存放过程中，食品中的水分升华，空气进入因水分的升华而产生的空隙中，使食品氧化。冻伤会引起由食品的干燥、氧化所导致的劣化、味道降低、变色等各种各样的问题，使商品价值明显降低，因此，要求解决该问题。
例如，专利文献1中提出了微波炉解冻熟冷冻面，其附着有含有乳化剂、多元醇、水及规定量的油脂的高油分乳化油脂组合物。
然而，为了应对近年来的健康意识提高，要求不使用乳化剂、增稠剂等食品添加物地防止冻伤。另外，该使用了高油分乳化油脂组合物的冷冻食品若在长期冷冻存放后进行加热烹调，则发生了与冷冻前相比较硬、质地差这样的味道降低。像这样，现有技术中，很难长期维持优异的防冻伤效果。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特许第4958937号
发明内容
因此，本发明的目的在于，提供无需添加乳化剂、增稠剂等食品添加物就能够长期防止冻伤的冷冻食品。
另外，本发明的另一目的在于，提供无需含有食品添加物就能够长期防止冻伤的冷冻食品的制造方法及该冷冻食品的制造中使用的防冻伤剂。
根据本发明，提供一种冷冻食品，其特征在于，含有被冷冻食品及包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。
本发明的冷冻食品中，优选为：
(1)所述被冷冻食品为含谷物食品；
(2)所述含谷物食品为含有米粒的熟米饭，所述米加工原料至少附着于该米粒的表面；
(3)所述含谷物食品为面类或面皮类，所述米加工原料被揉到所述面类或面皮类之中。
在所述含谷物食品为所述熟米饭的情况下，特别优选为：
(4)所述米加工原料还包含油脂；
(5)按相对于作为所述熟米饭的原料的生米100质量份，所述高直链淀粉米为0.2～1.6质量份以及所述油脂为0.3～7.0质量份的量添加有所述米加工原料；
(6)所述油脂为选自米油、菜籽油、红花油、芝麻油、亚麻仁油、橄榄油、鳄梨油、杏仁油及奇亚籽油中的至少1种油。
在所述含谷物食品为所述面类或面皮类的情况下，特别优选为：
(7)所述米加工原料还包含油脂；
(8)按相对于所述面类或面皮类之中的谷物原料100质量份，所述高直链淀粉米为1～30质量份、所述油脂为5～20质量份的量进行添加；
(9)所述油脂为选自米油、菜籽油、红花油、芝麻油、亚麻仁油、橄榄油、鳄梨油、杏仁油及奇亚籽油中的至少1种油。
另外，根据本发明，提供一种冷冻食品的制造方法，其特征在于，包括添加工序，该工序中，在被冷冻食品或其原料中添加包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。
本发明的制造方法中，优选为：
(10)所述被冷冻食品为含有米粒的熟米饭，通过将包含生米和所述米加工原料的烹调用材料在烹调器内进行加热处理来进行所述添加工序。
此外，根据本发明，提供一种防冻伤剂，其特征在于，含有包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。
发明效果
本发明的冷冻食品通过含有包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料而长期有效地防止冻伤。因此，可以提供能够在高品质的状态下长期冷冻存放的冷冻食品。
具体实施方式
本发明的冷冻食品含有被冷冻食品及包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。以下，对米加工原料及被冷冻食品分别进行说明。
1.被冷冻食品
冷冻食品是为了存放而将被冷冻食品冷冻得到的食品，本发明能够适用于在冷冻存放中产生的冻伤构成问题的所有被冷冻食品。
作为上述被冷冻食品的具体例，可以举出：蓝莓、芒果等水果；菠菜、四季豆、西兰花等蔬菜；金枪鱼、沙丁鱼、蛤蜊等鱼贝类；牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等肉类；米等谷物；将这些食物加工和/或烹调得到的食品；等。
以下，对本发明中的被冷冻食品的优选方案进行说明，不过，本发明的被冷冻食品并不限定于此。
1－1.含谷物食品
作为本发明中的被冷冻食品，优选为含谷物食品。本申请说明书中，含谷物食品是指包含谷物作为主材料的食品。
所述谷物的种类没有特别限定，作为具体例，可以举出：大米、小米、糜子、稗子、高粱、玉米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦、大豆、小豆、四季豆、豌豆等。
所述包含谷物作为主材料的食品没有特别限定，例如可以举出：米饭、菜肉饭、炒饭、烩饭等熟米饭；乌冬面、日本荞麦面、中式面、米粉、意大利面等面类；饺子皮、春卷皮等面皮类；御好烧、章鱼烧等小吃；等。
1－1－1.熟米饭
所述含谷物食品优选为含有米粒的熟米饭。本发明中的熟米饭是指：生米被加热烹调至能够食用的状态而非生米的状态的米。另外，待烹调的米的碾米程度不限，可以为糙米、半精米、白米中的任一状态。
如根据前述的具体例所理解的那样，米饭可以像什锦饭、菜肉饭等那样对配料的有无、用量、是否用调料进行了调味等不加限制，也可以像炒饭、烤饭团那样将烹饪过一次的米进一步加工而得到。另外，只要在作为冷冻食品通常容许的范围内即可，也可以为像烩饭那样水分量较多的熟米饭。
本发明中，优选所述米加工原料至少附着于所述米粒的表面。这是因为：虽然所述米加工原料存在于所述米粒的表面以外的部分也当然会得到防冻伤效果，但是，通过附着于米粒的表面，能够得到更高的防冻伤效果。认为其理由如下。如后所述，所述米加工原料发挥出作为防冻伤剂的效果、即抑制被冷冻食品中的水分升华的效果。如上所述，冻伤的原因是：空气进入因水分的升华而产生的空隙中，导致食品氧化。因此，如果防止该米粒内部的水分升华，则不会产生该空隙，因此，能够抑制米粒氧化，可防止冻伤。通过米加工原料附着于对解冻后的熟米饭的味道、口感影响最大的米粒的表面而显著发挥出该效果，在米加工原料按覆盖米粒的整个表面的方式附着的情况下，特别显著地发挥出该效果。像这样有效地防止冻伤的结果是：即便是将熟米饭冻结得到的冷冻食品长期冷冻存放的情况下，也能够防止味道降低、变色等。
1－1－2.面类或面皮类
本发明中的含谷物食品优选为面类或面皮类。本发明中，面类是指：在小麦粉或小麦粉以外的谷粉、淀粉及其他原材料中加水混炼而进行制面得到的食物，并不限定于特定的面类。例如，可以举出：乌冬面、中式面、日本荞麦面、挂面、凉面、冷面、米粉、扁面条、通心粉、意大利面等。面类的形态没有特别限定，例如可以举出：生面、煮面、蒸面、方便面、干面、冷冻面等。另外，本发明中，面皮类是指：使用小麦粉或小麦粉以外的谷粉、淀粉及其他原材料进行加水混炼并擀成片状得到的食物、例如饺子皮、春卷皮、云吞皮、烧麦皮、千层面等。
对于所述面类或面皮类，所述米加工原料可以附着于所述面类或面皮类的表面，不过，就得到更高的防冻伤效果这一点而言，优选揉到所述面类或面皮类之中。如果在面类或面皮类之中揉入米加工原料，则所述米加工原料遍及面类或面皮类的整体。该米加工原料如后所述具有高保水性，能够保持面类或面皮类整体的水分。因此，水分自面类或面皮类中升华得以抑制，可防止冻伤。结果，即便是将面类或面皮类冻结得到的冷冻食品长期冷冻存放的情况下，也能够防止味道降低、变色等。
2.米加工原料
本发明中使用的米加工原料包含高直链淀粉米的米饭。
2－1.高直链淀粉米
高直链淀粉米是指：直链淀粉在淀粉中所占据的含量较高的大米，通常，是指直链淀粉含量为25质量％以上的大米，不过，直链淀粉含量有时根据天气等而发生变化。
作为高直链淀粉米的品种，可以为粳稻种及籼稻种中的任一者，例如可以举出：Momiroman、梦十色、Hoshiyutaka、Hoshinishiki、Mirenishiki、中国134号、Koshinokaori、Mizuhochikara等。上述品种之中，优选使用Momiroman或梦十色。另外，还可以使用品种不同的2种以上高直链淀粉米的混合物。
碾米程度不限，高直链淀粉米可以为糙米、半精米、白米中的任一状态。从不会对冷冻食品的外观造成影响方面考虑，优选为白米，从提高冷冻食品的营养价值方面考虑，优选为糙米。
2－2.高直链淀粉米的米饭
高直链淀粉米的米饭是通过对高直链淀粉米进行至少包含加水及加热处理的处理(即、烹饪)而得到的食物。
对高直链淀粉米进行烹饪时使用的水分的量取决于米的直链淀粉含量，不过，相对于高直链淀粉米而言，优选超过1倍量(质量)，更优选为1～6倍量，特别优选为2～4倍量。通过水分量在上述范围内，能够将米饭的凝胶状物的粘度维持在适当的范围内。如果水量过少，则得到的米饭的粘度过高，后述的与油脂之间的搅拌、在米粒上的附着、在面类等中的揉入等变得困难。如果水量过多，则有可能冷冻食品味道变淡等，冷冻食品的味道、口感降低。
烹饪前，可以将高直链淀粉米浸渍于水中。浸渍时间没有特别限制，通常为10～120分钟左右，不过，在米的吸水性或含水率比较低的冬季的情况下，也有时希望浸渍时间超过上述范围。
高直链淀粉米的烹饪可以使用电饭煲、锅、压力锅、电磁烹调器(IH烹调器等)、微波炉、蒸汽烤箱等公知的加热手段。
温度、压力、时间等加热条件根据加热手段及水量等而不同，很难唯一确定，不过，适当调整为米不会烧焦地充分进行糊化的时间。例如，可以按照加热手段内置的条件模式(例如、粥模式)进行调整。加热温度的下限通常为25℃以上，优选为60℃以上，更优选为80℃以上。上限为130℃以下，优选为120℃以下，更优选为100℃以下。加热处理可以不仅是加热，也可以一同进行加压，此时的温度条件也有时优选为偏离上述范围的条件。
烹饪(加热)中使用的水分为液状即可，可以根据目标冷冻食品的种类而适当选择使用水、水以外的成分(例：牛乳、豆浆(非加工豆浆、加工豆浆)、椰奶、杏仁奶等植物乳、植物性蛋白)及它们的混合液。
2－3.凝胶状的米加工原料
本发明中，作为米加工原料，可以使用通过对高直链淀粉米的米饭进行机械搅拌处理而使其从糊化物(溶胶状)相变为凝胶状得到的凝胶状的米加工原料(以下有时称为凝胶状物)。
机械搅拌处理是指能够利用物理运动来破坏组织的搅拌，与单纯的混合处理不同。机械搅拌处理使用例如食品加工机、均质机、混合机、捏合机、混炼机、挤压机等搅拌设备进行即可。扭矩大的搅拌设备在机械搅拌处理中即便糊化物的粘度上升也不会妨碍搅拌，故优选。作为扭矩大的搅拌设备，例如可以举出食品加工机(Cuisinart DLC－8P2J)。
可以通过调整机械搅拌处理的条件来调整凝胶状物的硬度及质感。
机械搅拌处理的条件可以根据米饭的状态、搅拌设备的种类等来适当确定。例如，就无负荷时的转速而言，优选为1000～3000rpm，更优选为1200～2000rpm，进一步优选为1500～1800rpm。另外，可以降低转速并相应地延长时间，或者以60rpm左右的低速螺杆搅拌同时进行压力成型，适当选择最佳的条件。
由此，得到高直链淀粉米的米饭的凝胶状物，具有良好的质感和作为凝胶适度的硬度。此处，良好的质感是指后述的以tanδ较小的状态得到的质感。另外，作为凝胶适度的硬度是指例如比琼脂更软的程度的硬度。
在烹饪(加热)后、进行机械搅拌处理之前，可以进行冷却处理。由此，能够得到粘度比没有进行冷却处理时低的凝胶状物。应予说明，冷却处理时的冷却后的温度通常为60℃以下。
凝胶状物的硬度可以通过复弹性模量来综合评价。如日本特许第5840904号中所说明，复弹性模量G＊为弹性组分与粘性组分之和，是指综合的硬度。具体而言，复弹性模量G＊利用以储能模量G’为X轴、以损耗模量G”为Y轴时的向量的长度来表示。储能模量G’为弹性信息。损耗模量G”为粘性信息。
本发明中使用的米饭的凝胶状物的复弹性模量G＊优选为1000Pa以上，特别优选为1500Pa以上。如果复弹性模量G＊过小，则凝胶状物的硬度不充分，例如，面类、面皮类等被冷冻食品本来所具有的口感有可能受损。另一方面，如果复弹性模量G＊过大，则凝胶状物过硬，无法将凝胶状物均匀地添加到被冷冻食品中。
本发明中使用的米饭的凝胶状物的质感可以利用粘性/弹性的比率即tanδ来综合评价。tanδ越小，作为弹性体的性质越强。即，虽然与所施加的力相应地发生变形、但是如果所施加的力消失则恢复原来的形状这一作为弹性体的性质变强。另一方面，tanδ越大，则作为粘性体的性质越强。即，与所施加的力相应地发生变形、即便所施加的力消失也不会恢复原来的形状这一作为粘性体的性质变强。
具体而言，粘性/弹性的比率tanδ利用式tanδ＝G”/G’进行计算。δ是指复弹性模量G＊的向量与储能模量G’(X轴)之间的角度。
凝胶状物的粘性/弹性的比率tanδ优选为0.3以下，特别优选为0.2以下。如果处于粘性/弹性的比率tanδ过大的状态、即作为粘性体的性质成为主导，则该搅拌凝胶化物变成溶胶状(膏状)。像这样变成膏状的凝胶状物有可能使例如面类、面皮类等被冷冻食品本来所具有的口感受损。
凝胶状物在存放后也能够保持良好的硬度及质感。例如，即便于4～25℃经过3天～2周左右，也保持上述的良好的硬度及质感。
通过使用上述凝胶状物，使得高直链淀粉米中包含的直链淀粉以网眼状的凝胶的状态添加到被冷冻食品中，水分进入该网眼内形成的大量小空间，被直链淀粉的网眼物理性地包围，从而水分不易脱离。即，凝胶状物的保水性高，作为防冻伤剂发挥作用。因此，使用了该凝胶状物的冷冻食品不易产生由冻伤所引起的劣化、味道降低、变色等问题，能够长期维持高品质地冷冻存放。
2－4.油脂
本发明中使用的米加工原料中优选含有油脂。油脂可以为植物性油脂及动物性油脂中的任一者，可以根据冷冻食品的种类进行适当选择。植物性油脂为源自于植物的油脂即可，其制法没有特别限定。作为植物性油脂，例如可以举出：菜籽油(芥花油、色拉油)、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、红花油、米油(米糠油)、玉米油、红花籽油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、棕榈仁油、乳木果油、娑罗双树脂、可可脂、椰子油、紫苏油、薰衣草油、芒果仁油、亚麻仁油、橄榄油、鳄梨油、杏仁油、奇亚籽油、椰油、将它们中的至少1种作为原料的加工油脂等。动物性油脂为源自于动物的油脂即可，其制法没有特别限定。作为动物性油脂，例如可以举出：二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、牛油、猪油、鱼油、鲸油、源自于乳原料的黄油、生奶油等乳脂肪成分、将它们中的至少1种作为原料的加工油脂。作为加工油脂，可以举出氢化油、酯交换油、分馏油。另外，还可以将这些油脂中的2种以上组合使用。其中，优选使用米油、菜籽油、红花油、芝麻油、亚麻仁油、橄榄油、鳄梨油、杏仁油及奇亚籽油。特别是，从与高直链淀粉米之间的调和良好方面考虑，优选使用米油。
在本发明的被冷冻食品为熟米饭且所述米加工原料包含所述油脂的情况下，相对于生米100质量份，优选以所述高直链淀粉米为0.2～1.6质量份、所述油脂为0.3～7.0质量份的量添加有所述米加工原料。这是因为：通过使所述高直链淀粉米及油脂在所述范围内，能够有效地防止熟米饭中的水分升华，防干燥效果提高。另外，从无损熟米饭本来的味道的方面考虑，相对于生米100质量份，优选以所述高直链淀粉米为0.2～1.6质量份、所述油脂为0.3～0.7质量份的量添加有所述米加工原料。此外，从解冻后能够维持特别好的味道的方面考虑，相对于生米100质量份，优选以所述高直链淀粉米为0.8～1.1质量份、所述油脂为0.3～0.7质量份的量添加有所述米加工原料。
上述油脂的含量只不过是米加工原料中包含的油脂的含量，并不受熟米饭中包含的油脂量的任何限制。例如，即便熟米饭为油脂含量高的炒饭(生米每300g中的油脂为20g以上)，也不需要根据炒饭中的油脂含量来减少米加工原料的添加量或米加工原料中的油脂含量。
另外，在本发明的被冷冻食品为面类或面皮类且所述米加工原料包含所述油脂的情况下，相对于所述面类或面皮类之中的谷物原料100质量份，优选以所述高直链淀粉米为1～30质量份、特别是3～7质量份、所述油脂为5～20质量份的量添加有所述米加工原料。这是因为：通过使所述高直链淀粉米及油脂在所述范围内，能够有效地防止面类或面皮类之中的水分升华，防干燥效果提高。此外，从无损面类或面皮类本来的味道的方面考虑，相对于所述面类或面皮类之中的谷物原料100质量份，优选以所述高直链淀粉米为1～30质量份、特别是3～7质量份、所述油脂为10～20质量份的量添加有所述米加工原料。
上述油脂的含量只不过是米加工原料中包含的油脂的含量，也并不受面类或面皮类中包含的油脂量的任何限制，这与被冷冻食品为熟米饭的情形是一样的。
3.防冻伤剂
如根据上述说明所理解的那样，高直链淀粉米的米饭具有作为防冻伤剂的功能。作为所述防冻伤剂中包含的米加工原料，可以使用与上述米加工原料同样的物质，米加工原料的最佳形态也同样。
本发明的防冻伤剂通过添加到被冷冻食品或其原料中进行使用。使用了本发明的防冻伤剂的冷冻食品不易产生由冻伤所引起的劣化、味道降低、变色等问题，能够长期维持高品质地冷冻存放。
4.冷冻食品的制造方法
本发明的冷冻食品的制造方法包括添加工序，该工序中，在被冷冻食品或其原料中添加米加工原料。除此以外的工序、例如冻结工序可以采用现有公知的方法。
4－1.添加工序
本发明中的添加工序是：在被冷冻食品或其原料中添加米加工原料的工序。
添加方法没有特别限制，例如可以举出所述米加工原料相对于所述被冷冻食品或其原料的混炼、混合、涂布、附着等。例如未烹调的水果、蔬菜、鱼贝类、肉类、谷物等通常通过涂布或附着来添加。另外，米饭、乌冬面、春卷皮、御好烧、章鱼烧等烹调品在任意烹调工序通过混炼、混合、涂布、附着等任意方法来添加。特别是，在所述被冷冻食品为熟米饭的情况下，优选通过将包含生米和所述米加工原料的烹调用材料在烹调器内进行加热处理来进行所述添加工序。
4－2.冻结工序
通过将如上所述添加有米加工原料的被冷冻食品冻结，能够制造本发明的冷冻食品。冻结方法可以没有特别限制地使用现有公知的方法，优选采用速冻。从更不易产生冻伤、使微波加热等解冻处理变得简便的观点考虑，优选在冻结工序之前或冻结工序之后将添加有上述米加工原料的被冷冻食品放入托盘等包装容器中。冻结处理可以采用快速冷冻、缓慢冷冻中的任一种，优选为快速冷冻。利用快速冷冻暂时冻结后，在通常的冷冻存放条件下存放即可。
作为速冻的条件，优选于－15℃以下、特别是－35℃以下进行速冻。这是因为：在进行了缓慢冻结的情况下，有可能发生如下情况：附着于被冷冻食品的表面的米加工原料在冻结之前掉落、或者被冷冻食品中的米加工原料发生分布不均，从而无法有效地防止冻伤。另外，这是因为：当进行缓慢冻结时，通过最大冰晶生成温度带(－1～－5℃之间)需要很长时间，冷冻食品的组织被破坏，口感可能变差。
4－3.被冷冻食品为熟米饭的冷冻食品的制造方法
作为本发明的代表性的实施方式的一个例子，对被冷冻食品为熟米饭、特别是米饭(白米)时的冷冻食品的制造方法具体地进行说明，不过，本发明所涉及的冷冻食品的制造方法不限定于此。
首先，对白米进行清洗。此时，洗米方法没有特别限定，可以采用公知技术。
接下来，将洗米后的白米浸渍于水中，使其吸水。作为浸渍时间，还取决于季节、气温、米的种类及状态、目标米饭的口感及味道，优选浸渍30分钟以上。
接下来，对白米进行加水。此时，加水用的水中是否包含浸渍中所使用的水均可。例如，可以使用漏勺等从浸渍中所使用的水中取出吸水后的白米，在该白米中加入不同于浸渍中所使用的水的另一份水。
加水量依赖于米的直链淀粉含量，相对于白米而言，优选超过1.00倍量(质量)，更优选为1.25～1.35倍量，特别优选为1.25～1.30倍量。另外，优选按与待添加的米加工原料中的水分量之间的关系调整所述加水量。例如，优选通过减少所述加水量、增加米加工原料的添加量进行调整，以便得到具有所期望的味道及口感的米饭。
接下来，通过在白米中添加米加工原料来制备烹调用材料。添加方法为米加工原料能够附着于烹饪后的白米的米粒表面的方法即可，没有特别限定。例如，可以只是将块儿状的米加工原料置于吸水后的白米之上，此外，也可以混合至用肉眼无法看到米加工原料的块儿。此时，优选预先将米加工原料于80～90℃的温度加热1分钟以上而使其粘度降低。这是因为：通过加热，使得凝胶状的米加工原料变成溶胶状(具有流动性的膏状)，能够避免结块，并且，能够将米加工原料均匀地添加到白米整体中。加热方法没有特别限定，例如可以通过隔水加热或者微波炉加热等来进行加热。
应予说明，将米加工原料添加到白米中的时机不限于加水后，可以在任意的时机添加。例如，可以为白米吸水前，也可以为吸水后加水前。
接下来，将得到的烹调用材料在烹调器内进行加热处理(烹饪)。作为加热手段，可以无限制地使用电饭煲、锅、压力锅、电磁烹调器(IH烹调器等)、微波炉、蒸汽烤箱等公知的加热手段。从容易发生后述的水的对流方面考虑，这些烹调器特别优选为圆底。
烹饪时的温度、压力、时间等加热条件也根据加热手段及水量等而有所不同，很难唯一确定，适当调整以便得到具有所期望的粘性、硬度等口感的米饭即可。
如上所述，将烹调用材料在烹调器内进行烹饪，由此被加入至白米中的水因加热而对流，米加工原料与水一同进行对流。结果，各米粒被米加工原料覆盖。即，能够使米加工原料无遗漏且均匀地附着于米粒的表面。
像这样添加米加工原料并进行烹饪后的白米经上述的冻结工序而制造冷冻食品。
4－4.被冷冻食品为面类或面皮类的冷冻食品的制造方法
作为本发明的代表性的实施方式的一个例子，以下对被冷冻食品为面类或面皮类、特别是面类时的冷冻食品的制造方法进行说明，不过，本发明所涉及的冷冻食品的制造方法不限定于此。
首先，制备面类的生面团。可以通过将高筋面粉、米粉等原料粉、水、盐及所述米加工原料进行混炼来制备该生面团。
添加米加工原料的步骤没有特别限定，例如可以将全部原料放一起之后在一个工序中进行混炼，也可以在预先将水和原料粉混炼得到的混炼物中添加米加工原料进一步进行混炼，还可以将米加工原料、水及盐调和得到的混合物添加到原料粉中进行混炼。
此时，优选预先将米加工原料于80～90℃的温度加热1分钟以上使其粘度降低。这是因为：通过加热，使得凝胶状的米加工原料变成溶胶状(具有流动性的膏状)，能够避免结块，能够均匀地揉入面类整体中。加热方法没有特别限定，例如可以通过隔水加热或者微波炉加热等来进行加热。
作为生面团制造中使用的水，可以使用水、碱水等，根据目标面类而使用任意的水或水溶液。水的添加量适当调整以便得到具有所期望的筋道强度、硬度的口感的面类。优选按与待添加的所述米加工原料中的水分量之间的关系进行调整。例如，优选通过减少所述加水量、增加米加工原料的添加量来进行调整，以得到具有所期望的味道、口感的面类。
接下来，通过对上述的生面团进行制面而将面成型。制面方法没有特别限制，可以适当使用手拉制面、挤压制面等公知的方法。作为产业上最常用的制面方法，可以举出挤压制面，可以采用挤压制面机等设备来进行。
所制造的面类可以包括：通心粉、扁平面等任意形状的面类。面类的成型方法没有特别限定。例如，可以将生面团挤压制成面带后，利用常规方法进行压延、切割等而制成所期望的形状，或者，可以从具有适当形状的孔的模具中挤出所期望的形状的面类进行成型。
成型后的面类可以不经干燥工序就进行加热烹调，或者，可以在公知的存放条件下存放后进行加热烹调。该面类的加热烹调的步骤没有特别限定，例如可以在沸水中进行加热烹调。根据需要按照通常的烹调方法对加热烹调后的面类实施沥水、冷却、调味等。
揉入了上述米加工原料的面类经上述的冻结工序而制造冷冻食品。
上述得到的本发明的冷冻食品在食用时进行解冻。作为解冻手段，可以为自然解冻或缓慢解冻，不过，优选利用微波炉处理、煮沸处理、加热蒸汽处理、烤箱处理等加热处理进行快速解冻。另外，在所述冷冻食品放在所述包装容器中的情况下，从卫生方面考虑，优选连带包装容器一起进行解冻。
实施例
利用以下的实施例对本发明具体地进行说明，不过，本发明并不限定于以下的实施例。
＜实施例1：冷冻米饭＞
[制造步骤]
(凝胶状物的溶胶化)
将高直链淀粉米的米饭的凝胶状物(产品名：Rice gelée白米软型、制造商：RiceTechnology Kawachi株式会社)从冰箱中取出，通过隔水加热进行加热。隔水加热至凝胶状物的芯温到达85℃且该状态维持5分钟以上，使凝胶状物成为能够流出那样的柔软度的溶胶状物(膏状)。
应予说明，上述凝胶状物为对将高直链淀粉米和水按重量比1：4的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而使其相变为凝胶状的物质，于0～10℃的温度进行冷藏保存直到使用前。
(米加工原料的制备)
将上述溶胶状物4g移至容器中，添加米油2g，制成米加工原料。
应予说明，为了能够利用肉眼观察来评价混合状态，在米加工原料中添加了食品红。
(米加工原料的添加)
对白米(茨城县产越光)300g进行清洗，在25℃的水中浸渍30分钟。将浸渍后的白米移至漏勺进行沥水。在该白米中加水，使总量为675g，放入得到的米加工原料，从而得到烹调用材料。
(烹饪)
利用IH电饭煲(产品名：NP－NC18、制造商：象印Mahobin株式会社)，对得到的烹调用材料进行加热烹调。
(冻结)
将米饭铺在方平底盘中，冷却至室温。将冷却后的米饭放入带盖的塑料容器中，于－16℃进行冻结，制造冷冻米饭。
[混合状态评价]
对于米加工原料的混合状态，烹饪刚结束后，利用肉眼观察评价放在电饭煲中的米饭的着色程度。由10位小组成员按照以下的基准进行评价。将结果示于表1。
1.着色没有不均，米加工原料均匀地添加。
2.着色存在不均，米加工原料的一部分偏在。
3.着色一部分较浓，米加工原料偏在，存在米加工原料块儿。
[冻伤评价]
将于－16℃保存5天后的冷冻米饭用保鲜膜包裹，在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。将解冻后的米饭冷却至室温，由10位小组成员对冻伤的程度进行感官评价。将结果示于表1。
1.没有干燥，没有产生冻伤。
2.略微干燥，产生少许冻伤。
3.干燥成与没有添加米加工原料时相同的程度，产生冻伤。
应予说明，作为冷冻食品容许的评价为1～2。
[味道评价]
由10位小组成员对刚烹饪后的米饭及解冻后的米饭各自的味道进行感官评价。将结果示于表1。
应予说明，将于－16℃保存5天后的冷冻米饭用保鲜膜包裹，在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，由此进行解冻。
[防冻伤效果的评价]
将于－16℃保存5天后的冷冻米饭在微波炉(700W)中进行加热，测定米饭质量的经时变化。为了再现冷冻室中长期保存后的干燥状态，冷冻米饭在未用保鲜膜等包裹的状态下进行加热。将结果示于表1。米饭质量的减少率是由水分的蒸发引起的，质量变化越小，米加工原料的保水效果、即防冻伤效果越高。
＜实施例2～10：冷冻米饭＞
使用表1给出的米加工原料，除此以外，与实施例1同样地制造冷冻米饭。
与实施例1同样地对所制造的冷冻米饭进行各种评价。将结果示于表1。
[表1]
Figure BDA0002561514850000151
＜实施例11：冷冻乌冬面＞
[制造步骤]
(凝胶状物的溶胶化)
将高直链淀粉米的米饭的凝胶状物(产品名：Rice gelée白米硬型、制造商：RiceTechnology Kawachi株式会社)从冰箱中取出，用微波炉进行加热。加热至凝胶状物的芯温到达85℃且该状态维持5分钟以上，使凝胶状物成为能够流出那样的柔软度的溶胶状物(膏状)。
应予说明，上述凝胶状物为对将高直链淀粉米和水按重量比1：2的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而使其相变为凝胶状的物质，于0～10℃的温度进行冷藏保存直到使用前。
(米加工原料的添加)
将水118g、盐15g及作为米加工原料的上述溶胶状物25.98g混合。将得到的混合物与高筋面粉300g混炼，得到生面团。
(制面)
将得到的生面团擀平，制成面带后，切割得到乌冬面的生面。
(加热烹调)
将该生面放入沸水中，进行5分钟加热烹调，得到乌冬面的煮面。
(冻结)
将煮面移至盘子中，冷却至室温。将冷却后的乌冬面的煮面放入自封袋中，于－16℃进行冻结，制造冷冻乌冬面。
[冻伤评价]
将于－16℃保存5天后的乌冬面的煮面用保鲜膜包裹，在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。将解冻后的乌冬面冷却至室温，由10位小组成员按照以下的基准对冻伤的程度进行感官评价。将结果示于表2。
1.没有干燥，没有产生冻伤。
2.略微干燥，产生少许冻伤。
3.干燥成与没有添加米加工原料时相同的程度，产生冻伤。
应予说明，作为冷冻食品容许的评价为1～2。
[解冻后的口感评价]
将于－16℃保存5天后的乌冬面的煮面在微波炉(700W)中加热解冻至表面温度达到70℃后，放入沸水中，进行3分钟加热烹调。由10位小组成员对加热烹调后的乌冬面的口感进行感官评价。将结果示于表2。
＜实施例12：冷冻乌冬面＞
使用表2给出的原材料，除此以外，与实施例11同样地制造冷冻乌冬面。
与实施例11同样地对所制造的冷冻乌冬面进行各种评价。将结果示于表2。
＜参考例1、2：冷冻乌冬面＞
不使用米加工原料，如表2所示变更原材料，除此以外，与实施例11同样地制造冷冻乌冬面。
与实施例11同样地对所制造的冷冻乌冬面进行各种评价。将结果示于表2。
[表2]
Figure BDA0002561514850000171
＜实施例13：冷冻春卷皮＞
[制造步骤]
(凝胶状物的溶胶化)
将高直链淀粉米的米饭的凝胶状物A(产品名：Rice gelée白米硬型、制造商：RiceTechnology Kawachi株式会社)从冰箱中取出，用微波炉进行加热。加热至凝胶状物的芯温到达85℃且该状态维持5分钟以上，使凝胶状物成为能够流出那样的柔软度的溶胶状物(膏状)。
应予说明，上述凝胶状物A为对将高直链淀粉米和水按重量比1：2的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而使其相变为凝胶状的物质，于0～10℃的温度进行冷藏保存直到使用前。
(米加工原料的制备)
在上述溶胶状物150g中添加芝麻油150mL，制成米加工原料。
(米加工原料的添加)
将水400mL、盐适量及上述米加工原料混合。将得到的混合物与高筋面粉712g及小麦粉238g混炼，得到生面团。
(成型)
将得到的生面团利用挤压机进行挤压，制成厚度1mm的片状后，切成15cm见方的正方形，得到春卷皮。
(加热烹调)
将该春卷皮放入已加热到180℃的色拉油中，进行1分钟加热烹调，由此得到熟春卷皮。
(冻结)
将熟春卷皮移至沥油网上，冷却至室温。将冷却后的春卷皮放入自封袋中，于－16℃进行冻结，制造冷冻春卷皮。
[冻伤评价]
将于－16℃保存5天后的熟春卷皮用保鲜膜包裹，在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。将解冻后的春卷皮冷却至室温，由10位小组成员按照以下的基准对冻伤的程度进行感官评价。将结果示于表3。
1.没有干燥，没有产生冻伤。
2.略微干燥，产生若干冻伤。
3.干燥成与没有添加米加工原料时相同的程度，产生冻伤。
应予说明，作为冷冻食品容许的评价为1～2。
[解冻后的口感评价]
将于－16℃保存5天后的熟春卷皮在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。由10位小组成员对解冻后的春卷皮的口感进行感官评价。将结果示于表3。
应予说明，冷冻后的熟春卷皮通常情况下大多用油煎或用油炸之后享用，对于利用这些方法烹调后的春卷皮而言，从过去的科学知识可知冷冻保存的影响(例如干燥的程度等)不大。因此，本实施例中，将冷冻保存后的春卷皮在微波炉中加热解冻，进行口感的评价。
＜实施例14：冷冻春卷皮＞
使用凝胶状物B(产品名：Rice gelée白米软型、制造商：Rice TechnologyKawachi株式会社)代替高直链淀粉米的米饭的凝胶状物A，并将凝胶状物B变更为表3给出的量制备米加工原料，并且，将水的量变更为表3给出的量，除此以外，与实施例13同样地制造冷冻春卷皮。
应予说明，上述凝胶状物B为对将高直链淀粉米和水按重量比1：4的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而使其相变为凝胶状的物质，于0～10℃的温度进行冷藏保存直到使用前。
与实施例13同样地对所制造的冷冻春卷皮进行各种评价。将结果示于表3。
＜实施例15～18：冷冻春卷皮＞
使用表3给出的原材料，除此以外，与实施例13同样地制造冷冻春卷皮。
与实施例13同样地对所制造的冷冻春卷皮进行各种评价。将结果示于表3。
[表3]
Figure BDA0002561514850000201
＜实施例19：冷冻御好烧＞
[制造步骤]
(凝胶状物的溶胶化)
将高直链淀粉米的米饭的凝胶状物(产品名：Rice gelée白米软型、制造商：RiceTechnology Kawachi株式会社)从冰箱中取出，通过隔水加热进行加热。隔水加热至凝胶状物的芯温到达85℃且该状态维持5分钟以上，使凝胶状物成为能够流出那样的柔软度的溶胶状物(膏状)。
应予说明，上述凝胶状物为对将高直链淀粉米和水按重量比1：4的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而使其相变为凝胶状的物质，于0～10℃的温度进行冷藏保存直到使用前。
(米加工原料的添加)
将米粉(制造商：熊本制粉株式会社)20g、一次高汤20mL、卷心菜丝儿70g、L尺寸的鸡蛋1个、鲣鱼汤粉1.5g、五花肉40g、红姜1g及葱花1g放入容器中，进而，添加作为米加工原料得到的溶胶状物30g后，进行混合，制备无麸质御好烧用混合物(1个的分量)。
(烤制)
将得到的混合物薄薄地铺在已加热到160～220℃的热板上，进行5～10分钟烤制后，翻转，再进行3～10分钟烤制，制造无麸质御好烧(肉蛋杂菜煎饼)。
(冻结)
将无麸质御好烧移至盘子中，冷却至室温。将冷却后的无麸质御好烧放入自封袋中，于－16℃进行冻结，制造冷冻御好烧。
[冻伤评价]
将于－16℃保存5天后的冷冻御好烧用保鲜膜包裹，在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。将解冻后的无麸质御好烧冷却至室温，由10位小组成员对冻伤的程度进行感官评价。结果可知，所制造的无麸质御好烧没有干燥，也没有产生冻伤。
[解冻后的口感评价]
将于－16℃保存5天后的无麸质御好烧在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。由10位小组成员对解冻后的无麸质御好烧的口感进行感官评价。结果，解冻后的无麸质御好烧的口感与刚制造后相比没有变化，良好。
＜实施例20：冷冻章鱼烧＞
[制造步骤]
(凝胶状物的溶胶化)
将高直链淀粉米的米饭的凝胶状物(产品名：Rice gelée白米硬型、制造商：RiceTechnology Kawachi株式会社)从冰箱中取出，通过隔水加热进行加热。隔水加热至凝胶状物的芯温到达85℃且该状态维持5分钟以上，使凝胶状物成为能够流出那样的柔软度的溶胶状物(膏状)。
应予说明，上述凝胶状物为对将高直链淀粉米和水按重量比1：2的比例烹饪得到的米饭进行机械搅拌而使其相变为凝胶状的物质，于0～10℃的温度进行冷藏保存直到使用前。
(米加工原料的添加)
将一次高汤75mL及L尺寸的鸡蛋1个放入容器中进行混合，添加作为米加工原料得到的溶胶状物225g后，进一步混合，制备无麸质章鱼烧用混合物(12个的分量)。
(烤制)
将得到的章鱼烧用混合物放入已加热到160～220℃且涂有色拉油的章鱼烧器中，进而，在章鱼烧用混合物中放入切碎的章鱼60g及葱花1根量，一边使章鱼烧用混合物旋转一边进行5～15分钟烤制，制造无麸质章鱼烧。
(冻结)
将无麸质章鱼烧移至盘子中，冷却至室温。将冷却后的无麸质章鱼烧放入自封袋中，于－16℃进行冻结，制造冷冻章鱼烧。
[冻伤评价]
将于－16℃保存5天后的冷冻章鱼烧用保鲜膜包裹，在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。将解冻后的米饭冷却至室温，由10位小组成员按照以下的基准对冻伤的程度进行感官评价。将结果示于表4。
1.没有干燥，没有产生冻伤。
2.略微干燥，产生若干冻伤。
3.干燥成与没有添加米加工原料时相同的程度，产生冻伤。
应予说明，作为冷冻食品容许的评价为1～2。
[解冻后的口感评价]
将于－16℃保存5天后的无麸质章鱼烧在微波炉(700W)中加热至表面温度达到70℃，进行解冻。由10位小组成员对解冻后的无麸质章鱼烧的口感进行感官评价。将结果示于表4。
＜实施例21、22：冷冻章鱼烧＞
将米加工原料的量变更为表4给出的量，并且，使用了表4给出的量的米粉，除此以外，与实施例20同样地制造冷冻章鱼烧。
与实施例20同样地对所制造的冷冻章鱼烧进行各种评价。将结果示于表4。
[表4]
Figure BDA0002561514850000231

Claims (12)

1.一种冷冻食品，其特征在于，
含有被冷冻食品及包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。
2.根据权利要求1所述的冷冻食品，其特征在于，
所述被冷冻食品为含谷物食品。
3.根据权利要求2所述的冷冻食品，其特征在于，
所述含谷物食品为含有米粒的熟米饭，
所述米加工原料至少附着于该米粒的表面。
4.根据权利要求2所述的冷冻食品，其特征在于，
所述含谷物食品为面类或面皮类，
所述米加工原料被揉到所述面类或面皮类之中。
5.根据权利要求3所述的冷冻食品，其特征在于，
所述米加工原料还包含油脂。
6.根据权利要求5所述的冷冻食品，其特征在于，
按相对于作为所述熟米饭的原料的生米100质量份，所述高直链淀粉米为0.2～1.6质量份、所述油脂为0.3～7.0质量份的量添加有所述米加工原料。
7.根据权利要求4所述的冷冻食品，其特征在于，
所述米加工原料还包含油脂。
8.根据权利要求7所述的冷冻食品，其特征在于，
按相对于所述面类或面皮类之中的谷物原料100质量份，所述高直链淀粉米为1～30质量份、所述油脂为5～20质量份的量添加有所述米加工原料。
9.根据权利要求5～8中的任一项所述的冷冻食品，其特征在于，
所述油脂为选自米油、菜籽油、红花油、芝麻油、亚麻仁油、橄榄油、鳄梨油、杏仁油及奇亚籽油中的至少1种油。
10.一种冷冻食品的制造方法，其特征在于，
包括添加工序，该工序中，在被冷冻食品或其原料中添加包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。
11.根据权利要求10所述的冷冻食品的制造方法，其特征在于，
所述被冷冻食品为含有米粒的熟米饭，
通过将包含所述米加工原料和作为该熟米饭的原料的生米的烹调用材料在烹调器内进行加热处理来进行所述添加工序。
12.一种防冻伤剂，其特征在于，
含有包含高直链淀粉米的米饭的米加工原料。
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