JP4960129B2 - 食品乾燥物の製造方法および食品乾燥物 - Google Patents
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
請求項4記載の発明は、前記えびは、桜えびであることを特徴とする請求項3記載の食品乾燥物の製造方法である。
(測定方法)
英国Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザーTA−XT2型(プランジャー:直径3mm、シリンダー貫入距離:5mm)を用いて、圧縮速度10m/Sで測定した。
英国Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザーTA−XT2型(プランジャー:直径3mm、シリンダー貫入距離:5mm)を用いて、圧縮速度10m/Sで測定した。
食品素材として水分含有率75%の釜上げ桜えびを用いて、温度80℃の熱風乾燥により、予備加熱乾燥して、水分含有率31%の収縮した桜えびを得た。
実施例1と同じ釜上げ桜えびを用いて、温度40℃、水柱−50mmの減圧下で約10時間予備加熱乾燥を行った。その後、予備乾燥した桜えびを−15〜−20℃で凍結し、氷点下の真空タンク内で絶対圧0.1kPa以下の真空下で約15時間真空凍結乾燥を行うことにより食品乾燥物を得た。
実施例1と同じ釜上げ桜えびを用いて、実施例1において温度300℃のオーブン乾燥に変えて予備加熱乾燥を行った以外は、実施例1と同様の方法によって食品乾燥物を得た。これを図2に示す。
実施例1と同じ釜上げ桜えびを用いて、温度を45℃に変えて予備加熱乾燥を行った以外は実施例1と同様の方法によって食品乾燥物を得た。
実施例1と同じ釜上げ桜えびを用いて、水分含有率を55%に変えて予備加熱乾燥を行った以外は実施例1と同様の方法によって食品乾燥物を得た。
実施例1と同じ釜上げ桜えびを用いて、水分含有率を15%に変えて予備加熱乾燥を行った以外は実施例1と同様の方法によって食品乾燥物を得た。
実施例1と同じ釜上げ桜えびを用いて、予備加熱乾燥を行わない以外は実施例1と同様の方法によって食品乾燥物を得た。これを図3に示す。
実施例1、比較例1〜6によって得られた各食品乾燥物について、以下の各項目により評価した。その結果を表1に示す。
実施例1と比較例1〜6によって得られた各食品乾燥物の官能評価試験を行った。試験はパネラー10名(男性5名、女性5名)が、以下の項目について以下の評価基準で評価した。その結果を表1に示す。
<咀嚼感>
1.噛み切り易さ
○:簡単に噛み切ることができる
×:簡単に噛み切ることができない
2.噛み応え
○:噛み応えがある
×:噛み応えがない
3.食品乾燥物の口の中でのバラけ易さ
○:口の中でバラけ易い
×:口の中でバラけにくい
4.総合評価
○:上記1〜3のうち全て○である(×がない)
△:×が1つある
×:×が2つある
◎:素材本来の香ばしさ及び素材の加熱による香ばしさがある
○:素材本来の香ばしさはあるが、素材の加熱による香ばしさはない
△:素材本来の香ばしさを通り過ぎ焦げ臭が強い又は素材の生臭さがある
×:素材本来の香ばしさを通り過ぎ焦げ臭が強すぎる又は素材の生臭さが強い
◎:凝集された本来の旨みが非常にある
○:比較的本来の旨みがある
△:あまり本来の旨みがない
×:全く本来の旨みがない
◎:乾燥物に崩れがなく、目視で形を非常によく確認(判別)できる
○:乾燥物に多少崩れがあり、目視で形を確認(判別)しにくい
△:乾燥物に崩れが多く、目視で形を確認(判別)することが困難
×:乾燥物が完全に崩れていて、目視で形の確認(判別)をすることが不可能
Claims (7)
- 温度50℃〜200℃で、食品素材中の水分含有率が20%〜50%になるように予備加熱乾燥する第一の乾燥工程と、
前記予備加熱乾燥によって得られた食品素材を、相対する二つのドラムを備えたドラムドライヤーの該二つのドラムの間で挟持しながら、加熱乾燥させて外形形状を保持しつつ、水分含有率が0.01〜10%の薄板状の乾燥物を得る第二の乾燥工程からなることを特徴とする食品乾燥物の製造方法。 - 相対する二つのドラム間の隙間が、0.001mm〜5.0mmであることを特徴とする請求項1記載の食品乾燥物の製造方法。
- 食品素材が、えびであることを特徴とする請求項1又は2記載の食品乾燥物の製造方法。
- 前記えびは、桜えびであることを特徴とする請求項3記載の食品乾燥物の製造方法。
- 食品素材が、魚介類、肉類、穀類、芋類、キノコ類、野菜類、果実類のうちの少なくとも一種であることを特徴とする請求項1又は2記載の食品乾燥物の製造方法。
- 請求項1〜5の何れかに記載の食品乾燥物の製造方法により得られることを特徴とする食品乾燥物。
- 得られた食品乾燥物の下記測定方法による硬さが、0.1〜1N/m2の範囲であることを特徴とする請求項6記載の食品乾燥物。
(測定方法)
英国Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザーTA−XT2型(プランジャー:直径3mm、シリンダー貫入距離:5mm)を用いて、圧縮速度10m/Sで測定した。
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