JP3816037B2 - スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、スナック風に食する魚肉・畜肉加工製品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
魚肉すり身を使用したスナック風蒲鉾等は、従前より種々の製法が提案されている。例えば特開昭５８−４００７４号公報には、澱粉含有の蒲鉾を裁断し、一旦乾燥した後これを揚げ処理等の再度の加熱処理を施す手段が開示されている。しかし一旦蒲鉾に製出したものをわざわざ二次加工を行うことになり、製造能率を考慮すると無駄が多い。
【０００３】
また特開平１−２３１１１号公報には、二軸エクストルーダー中で魚肉すり身と大豆蛋白、馬鈴薯粉末等を混練し、二軸エクストルーダーから押し出して成形してフライ処理する手段が開示されている。然し前記手段は、二軸エクストルーダーという特定の設備を必要とする。しかも魚肉すり身よりも大豆蛋白を主素材とするもので、魚肉風味の食品としては、やや問題がある。
【０００４】
更に特許第２５７５３３４号公報には、食用粉体にミンチ状又はペースト状の魚貝肉類を混合して、これを揚げ、更に１６０〜２６０℃のオーブン加熱する揚げ菓子の製造手段が示されている。即ち前記発明は、オーブン加熱によって肉類の旨味成分を損なうことなく水分を適宜調整するようにしているものである。
【０００５】
また特開平１０−１６５１４５号公報には、すり身を水のばしをした後に、成形し、坐りの後に、１４０〜１６０℃のオーブン加熱で乾燥させ、そして２００〜２２０℃の熱風オーブンで焼成する製法が開示されている。
【０００６】
前記のような従来手段は、通常の蒲鉾等の魚肉練り製品の製造ラインでの製造ができず、オーブン加熱が前提となる。また製出品も揚げ菓子や煎餅風味を前提としており、魚肉練り製品独自の風味が生かされない。
【０００７】
そこで本発明は、通常の蒲鉾製造ラインをそのまま使用でき、且つ同様の素材を使用してのスナック風魚肉・畜肉加工品の製造手段を提案したものである。
【０００８】
【課題を解決する手段】
本発明に係るスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法は、塩擂り前の擂潰すり身又は畜肉或いはすり身と畜肉の混合物に、澱粉を前記すり身量等に対して重量比０．２５〜３．５を混合し、混合工程終了直前に塩を添加混入して、塩擂りによる筋原繊維蛋白質の溶解が少ない状態で所定形状に成形し、しかる後速やかに魚肉蛋白凝固のための加熱処理を施してなることを特徴とするものである。
【００１０】
通常の練り製品（魚肉・畜肉）のように塩擂りを行って、筋原繊維蛋白（魚肉蛋白）を溶解して練り製品の特有の「足（食感）」が形成されるが、同時に前記蛋白に水分が包括されることになり、そのまま通常の蛋白凝固のための加熱処理を行ったとしても、スナック風のカリカリ感が出し難い。特に力の強いすり身（粘性の強いゾル状態のもの）に多い傾向である。これは、水分がゲル化した筋原繊維蛋白質に包括されてしまい、水分を放出し難くしている為である。
【００１１】
そこで力の小さいすり身（流動性があり、粘性の弱いゾル状態のもの）であれば、擂り上がり身を形成しやすいように多少の塩擂りを行い、また力の大きいすり身であればも混合工程の最終段階で塩を添加混入し、適度なゾル状態となるように調整するもので、魚肉や畜肉の状態を見て、擂り過ぎにならないように最後に塩を添加するものである。
【００１２】
そして前記のとおり実質的な塩擂りを行わないようにして、筋原繊維蛋白に水分を包括させない状態で加熱処理を行ったものであるから、従前の製造ラインそのままでカリカリ感のあるスナック風魚肉・畜肉加工品の製造が可能となったものである。
【００１３】
また本発明方法は、塩を添加した混合材を帯状に成形して、ドラムスチーマーで一旦シート体を形成したり、所望の断面形状の帯状に成形し、焼きによる加熱処理で一旦シート体を形成し、前記シート体を所望形状に切断したり型抜きし、必要に応じて再度加熱処理を施してなるもので、短冊形状、ベルト形状やカール形状など任意形状の加工品を得ることができる。
【００１４】
また本発明に係るスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法は、鰯の擂潰すり身を採用するもので、鰯風味の新規なスナック風食品を提供できたものである。
【００１５】
【実施の形態】
次に本発明の実施形態を、その製造手順に添って説明する。製造工程は、擂潰工程、成型工程、加熱処理工程で構成される。
【００１６】
擂潰工程は、原料すり身（原料すり身に代えて畜肉を採用しても良いし、畜肉を混入させても良い）ａを擂潰し、副素材（澱粉ｂ）や調味料（風味付けとして、海草類、魚介類、植物、菌類、豆類、畜肉加工品）ｃを添加して混練するもので、通常の擂潰機１を使用する。
【００１７】
具体的に原材料は、後述する加熱処理手段の選択と、最終製品の特性（添加する調味料の材質によって定まる風味付け）を考慮し、、最終製品がカリッとした食感を得るようにするもので、魚肉すり身の場合には、足が弱く坐りにくい魚種が適当である。冷凍すり身は解凍して使用する。また例えば鰯のように坐り易いが足が弱いすり身でも良く、特に鰯のすり身を使用すると、鰯風味の製品を得ることができる。畜肉を採用しても良いことは勿論である。
【００１８】
前記の原料すり身ａを擂潰機１に投入して擂潰すると共に、澱粉ｂや調味料を添加して混合する。澱粉は特に限定されないが、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等を使用して種々試験を行ったところ、水を放す性質の強い馬鈴薯澱粉が最適であった。
【００１９】
澱粉の混入量は、最終製品の食感をどのようにするかによって相違するが、後述する加熱処理において、生状態から最終の油加熱処理を行う第一手段を採用する場合には、すり身ａに対して重量比０．５〜３．５の範囲であれば良い。また最終加熱処理前に、成型用加熱としてドラムスチーマーを使用する第二手段や、成型用加熱或いは最終加熱として焼きライン（焼きによる加熱処理）を使用する第三手段を採用する場合には、澱粉量が少なくても良いので、０．２５〜１．５の範囲で定める。
【００２０】
尚最終製品の食感からは第一手段では１：１〜２、第二、三手段では１：１〜１．５の割合が最適である。またその他の食感改良手段として、植物性蛋白質（大豆蛋白、小麦蛋白など）を使用することによって、食感が異質な堅さの最終製品を得ることができる。
【００２１】
更に前記の澱粉添加に際しては、加水を行う。水の添加によって身質が軟弱になり易いが、加水量の増加によってソフトな食感を得られるので、添加水量は製造しようとする最終製品の状態によって定める。
【００２２】
そして擂潰工程の終了直前に塩（塩水）ｄを添加する（力の強い工船すり身を使用する場合には特に最終直前ぎりぎりに添加する）。通常の練り製品は所謂塩擂りを行い、魚肉蛋白を溶解して足を形成するが、同時に蛋白質中に水分を包括してしまう。そこで塩ｃを添加した後は、塩が全体に回る程度で終了する。
【００２３】
塩添加後は擂り上がり身Ａを成形するもので、成型工程は、製出しようとする製品形状に対応して、第一手段、第二手段、第三手段の何れでも採用できる。前記の区分けは、既存の魚肉練り製品の既存の製造ラインの利用によって分けた。
【００２４】
第一手段は、生すり身を直接油揚げ加熱処理を行う製造ラインによる製造で、製品が不定形の場合に採用される。製造工程は、第一成型工程と第二成型工程と加熱処理工程で構成される。
【００２５】
第一成型工程は、擂り上がり身Ａをホッパー２に入れ、所定の形状（一般的には細長帯状）に押し出すと共に、コンベア３で搬送する。第二成型工程は、搬送途中で切断機構４で適宜長に切断し、短冊体Ｂに形成するものである。
【００２６】
前記第一成型工程及び第二成型工程が終了すると次に加熱処理工程を行うものである。加熱処理工程は、通常の揚げ蒲鉾の製造ライン（連続フライヤー）を使用した。即ち連続フライヤーは、フライヤー第一鍋６とフライヤー第二鍋７を備え、フライヤー第一鍋は搬送網コンベアを装備し、フライヤー第二鍋７は、撹拌プロペラと搬出コンベアを備えたものである。
【００２７】
短冊体（生）Ｂや薄状体（ゲル）Ｄをフライヤー第一鍋６に投入し、更にフライヤー第二鍋７に移して二度揚げして加熱処理を行うもので、フライヤー第一鍋６及びフライヤー第二鍋７の油温は、１５０℃以上２００℃以下とする。
【００２８】
しかして加熱処理工程（揚げ処理）後の製品Ｅは、水分３％以下を指標として製造し、加熱処理工程終了後は放冷し、油脂の酸化防止を考慮して包装する。
【００２９】
なおスナック風のカリカリ感を備えるには、種々試験を繰り返したところ、練り製品製造における通常の揚げ時間（２〜５分）で、通常の揚げ温度１５０〜２００℃）を採用した場合には、扁平体であれば、厚さが２ｍｍ以下であり、棒状体の場合にはΦ５ｍｍ以下とすると所望の製品が得られることが確認できた。
【００３０】
第二手段はドラムスチームを備えた既存の製造ラインを使用しての実施で、最終製品Ｅを特定の所望形状に形成する場合に採用される手段で、第一成型工程、加熱成型工程、第二成型工程、加熱処理工程とで構成される。
【００３１】
第一成型工程は、前記第一手段と同様にホッパー２から薄シート状に押し出すことでなされ、この第一成型工程に連続して加熱成型工程を行うもので、ドラムスチーマー５で搬送して、シート体Ｃに形成する。さらに第二成型工程として、コンベア３ａで搬送すると共に、途中に設けた切断機構４ａで所望形状に切断して薄状体Ｄに形成するものである。
【００３２】
第二成型工程後は、第一手段と同様に薄状体Ｄを加熱処理（加熱処理工程）するものである。特に前記のドラムスチーマー５を使用すると、擂り上がり身Ａは流動体からゲル化するので、筋模様を入れたり、所望の形状に抜き切断したり、種々の形状に切断することができる。
【００３３】
第三手段は、かに風味蒲鉾の焼きラインを使用しての実施である。この第三手段は、焼き処理のみの最終製品Ｆを製造する工程と、焼き処理後に再度揚げ処理を行って最終製品Ｅを製造する工程を選択できる。
【００３４】
前者は、第一成型工程と、加熱処理工程と第二成型工程で構成される。
第一成型工程は、前記第一、二手段と同様にホッパー２から薄シート状に押し出すことでなされ、この第一成型工程に連続して加熱処理工程を行うものである。
【００３５】
加熱処理工程は、搬送コンベア３ｂの途中に焼き炉８を配置し、コンベア３ｂによる搬送途中で生シートＡを焼くものである。そして加熱処理を終了すると、切断機構４ｂによって製品形状に切断成型して最終品Ｆを得るものである。
【００３６】
次に揚げ仕上げを行う場合（後者）について説明すると、第一成型工程の後に加熱成型工程を行うもので、加熱成型工程は、前記の加熱処理と同様に焼き炉８を通過させるものであるが、所望の製品形状を得るためのシート切断が可能な非ゾル状態とすれば良いので、加熱温度は前記加熱処理より低くても良く、またシート厚も適宜選択できる。
【００３７】
加熱成型工程を終えたシート体は、切断機構４ｂで所望形状に切断し（第二成型工程）、フライヤー第一鍋６又は第二鍋７を選択的に使用して所定の加熱処理を行い、最終製品Ｅを製出する。
【００３８】
尚本発明は、成型工程並びに加熱処理工程は、前記実施形態に限定されるものではなく、蒲鉾等の通常の魚肉練り製品と同様に、製品成型や途中成型には、押し出し成型や型抜き成型等を採用しても良いし、加熱処理も、焼き処理、蒸し処理、茹で処理で行っても良い。勿論すり身に代えて畜肉を採用しても良い。
【００３９】
【発明の効果】
以上のように本発明は、塩擂り前の擂潰すり身及び畜肉等に、澱粉をすり身量に対して重量比０．２５〜３．５を混合し、混合工程終了直前に塩を添加混入して、塩擂りによる筋原繊維タンパク質の溶解が少ない状態で所定形状に成形し、しかる後速やかに筋肉蛋白凝固のための加熱処理を施してなるスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法及びその製出品で、通常の魚肉練り製品の製造ラインをそのまま利用して、カリカリ感のあるスナック風魚肉加工品の製造を可能としたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法の工程のブロック図。
【図２】同説明図。
【符号の説明】
ａ 原料すり身
ｂ 澱粉
ｃ 調味料
ｄ 塩（塩水）
Ａ 擂り上がり身
Ｂ 短冊体
Ｃ シート体
Ｄ 薄状体
Ｅ，Ｆ 製品
１ 擂潰機
２ ホッパー２
３，３ａ，３ｂ コンベア
４，４ａ，４ｂ 切断機構
５ ドラムスチーマー
６ フライヤー第一鍋
７ フライヤー第二鍋
８ 焼き炉

Claims (5)

1. 塩擂り前の擂潰すり身又は畜肉或いはすり身と畜肉の混合物に、澱粉を前記すり身量等に対して重量比０．２５〜３．５を混合し、混合工程終了直前に塩を添加混入して、塩擂りによる筋原繊維蛋白質の溶解が少ない状態で所定形状に成形し、しかる後速やかに魚肉蛋白凝固のための加熱処理を施してなることを特徴とするスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。
2. 塩を添加した混合材を平板な帯状に成形し、ドラムスチーマーで一旦シート体を形成し、前記シート体を所望形状に切断又は型抜きし、再度加熱処理を施してなる請求項１記載のスナック風魚肉加工品の製造方法。
3. 塩を添加した混合材を所望の断面形状を備えた帯状に成形し、焼きによる加熱処理で一旦シート体を形成し、前記シート体を所望形状に切断し、必要に応じて再度加熱処理を施してなる請求項１記載のスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。
4. 塩擂り前の擂潰すり身又は畜肉或いはすり身と畜肉の混合物に、更に適宜量の海草類、魚介類、植物、菌類、豆類、畜肉加工品を混合してなる請求項１乃至３記載のいずれかのスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。
5. 擂潰すり身が鰯である請求項１乃至４記載のいずれかのスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。

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