JP3816037B2 - スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 - Google Patents
スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3816037B2 JP3816037B2 JP2002212391A JP2002212391A JP3816037B2 JP 3816037 B2 JP3816037 B2 JP 3816037B2 JP 2002212391 A JP2002212391 A JP 2002212391A JP 2002212391 A JP2002212391 A JP 2002212391A JP 3816037 B2 JP3816037 B2 JP 3816037B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- snack
- livestock
- heat treatment
- surimi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【産業上の利用分野】
本発明は、スナック風に食する魚肉・畜肉加工製品及びその製造方法に関するものである。
【0002】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
魚肉すり身を使用したスナック風蒲鉾等は、従前より種々の製法が提案されている。例えば特開昭58−40074号公報には、澱粉含有の蒲鉾を裁断し、一旦乾燥した後これを揚げ処理等の再度の加熱処理を施す手段が開示されている。しかし一旦蒲鉾に製出したものをわざわざ二次加工を行うことになり、製造能率を考慮すると無駄が多い。
【0003】
また特開平1−23111号公報には、二軸エクストルーダー中で魚肉すり身と大豆蛋白、馬鈴薯粉末等を混練し、二軸エクストルーダーから押し出して成形してフライ処理する手段が開示されている。然し前記手段は、二軸エクストルーダーという特定の設備を必要とする。しかも魚肉すり身よりも大豆蛋白を主素材とするもので、魚肉風味の食品としては、やや問題がある。
【0004】
更に特許第2575334号公報には、食用粉体にミンチ状又はペースト状の魚貝肉類を混合して、これを揚げ、更に160〜260℃のオーブン加熱する揚げ菓子の製造手段が示されている。即ち前記発明は、オーブン加熱によって肉類の旨味成分を損なうことなく水分を適宜調整するようにしているものである。
【0005】
また特開平10−165145号公報には、すり身を水のばしをした後に、成形し、坐りの後に、140〜160℃のオーブン加熱で乾燥させ、そして200〜220℃の熱風オーブンで焼成する製法が開示されている。
【0006】
前記のような従来手段は、通常の蒲鉾等の魚肉練り製品の製造ラインでの製造ができず、オーブン加熱が前提となる。また製出品も揚げ菓子や煎餅風味を前提としており、魚肉練り製品独自の風味が生かされない。
【0007】
そこで本発明は、通常の蒲鉾製造ラインをそのまま使用でき、且つ同様の素材を使用してのスナック風魚肉・畜肉加工品の製造手段を提案したものである。
【0008】
【課題を解決する手段】
本発明に係るスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法は、塩擂り前の擂潰すり身又は畜肉或いはすり身と畜肉の混合物に、澱粉を前記すり身量等に対して重量比0.25〜3.5を混合し、混合工程終了直前に塩を添加混入して、塩擂りによる筋原繊維蛋白質の溶解が少ない状態で所定形状に成形し、しかる後速やかに魚肉蛋白凝固のための加熱処理を施してなることを特徴とするものである。
【0010】
通常の練り製品(魚肉・畜肉)のように塩擂りを行って、筋原繊維蛋白(魚肉蛋白)を溶解して練り製品の特有の「足(食感)」が形成されるが、同時に前記蛋白に水分が包括されることになり、そのまま通常の蛋白凝固のための加熱処理を行ったとしても、スナック風のカリカリ感が出し難い。特に力の強いすり身(粘性の強いゾル状態のもの)に多い傾向である。これは、水分がゲル化した筋原繊維蛋白質に包括されてしまい、水分を放出し難くしている為である。
【0011】
そこで力の小さいすり身(流動性があり、粘性の弱いゾル状態のもの)であれば、擂り上がり身を形成しやすいように多少の塩擂りを行い、また力の大きいすり身であればも混合工程の最終段階で塩を添加混入し、適度なゾル状態となるように調整するもので、魚肉や畜肉の状態を見て、擂り過ぎにならないように最後に塩を添加するものである。
【0012】
そして前記のとおり実質的な塩擂りを行わないようにして、筋原繊維蛋白に水分を包括させない状態で加熱処理を行ったものであるから、従前の製造ラインそのままでカリカリ感のあるスナック風魚肉・畜肉加工品の製造が可能となったものである。
【0013】
また本発明方法は、塩を添加した混合材を帯状に成形して、ドラムスチーマーで一旦シート体を形成したり、所望の断面形状の帯状に成形し、焼きによる加熱処理で一旦シート体を形成し、前記シート体を所望形状に切断したり型抜きし、必要に応じて再度加熱処理を施してなるもので、短冊形状、ベルト形状やカール形状など任意形状の加工品を得ることができる。
【0014】
また本発明に係るスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法は、鰯の擂潰すり身を採用するもので、鰯風味の新規なスナック風食品を提供できたものである。
【0015】
【実施の形態】
次に本発明の実施形態を、その製造手順に添って説明する。製造工程は、擂潰工程、成型工程、加熱処理工程で構成される。
【0016】
擂潰工程は、原料すり身(原料すり身に代えて畜肉を採用しても良いし、畜肉を混入させても良い)aを擂潰し、副素材(澱粉b)や調味料(風味付けとして、海草類、魚介類、植物、菌類、豆類、畜肉加工品)cを添加して混練するもので、通常の擂潰機1を使用する。
【0017】
具体的に原材料は、後述する加熱処理手段の選択と、最終製品の特性(添加する調味料の材質によって定まる風味付け)を考慮し、、最終製品がカリッとした食感を得るようにするもので、魚肉すり身の場合には、足が弱く坐りにくい魚種が適当である。冷凍すり身は解凍して使用する。また例えば鰯のように坐り易いが足が弱いすり身でも良く、特に鰯のすり身を使用すると、鰯風味の製品を得ることができる。畜肉を採用しても良いことは勿論である。
【0018】
前記の原料すり身aを擂潰機1に投入して擂潰すると共に、澱粉bや調味料を添加して混合する。澱粉は特に限定されないが、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等を使用して種々試験を行ったところ、水を放す性質の強い馬鈴薯澱粉が最適であった。
【0019】
澱粉の混入量は、最終製品の食感をどのようにするかによって相違するが、後述する加熱処理において、生状態から最終の油加熱処理を行う第一手段を採用する場合には、すり身aに対して重量比0.5〜3.5の範囲であれば良い。また最終加熱処理前に、成型用加熱としてドラムスチーマーを使用する第二手段や、成型用加熱或いは最終加熱として焼きライン(焼きによる加熱処理)を使用する第三手段を採用する場合には、澱粉量が少なくても良いので、0.25〜1.5の範囲で定める。
【0020】
尚最終製品の食感からは第一手段では1:1〜2、第二、三手段では1:1〜1.5の割合が最適である。またその他の食感改良手段として、植物性蛋白質(大豆蛋白、小麦蛋白など)を使用することによって、食感が異質な堅さの最終製品を得ることができる。
【0021】
更に前記の澱粉添加に際しては、加水を行う。水の添加によって身質が軟弱になり易いが、加水量の増加によってソフトな食感を得られるので、添加水量は製造しようとする最終製品の状態によって定める。
【0022】
そして擂潰工程の終了直前に塩(塩水)dを添加する(力の強い工船すり身を使用する場合には特に最終直前ぎりぎりに添加する)。通常の練り製品は所謂塩擂りを行い、魚肉蛋白を溶解して足を形成するが、同時に蛋白質中に水分を包括してしまう。そこで塩cを添加した後は、塩が全体に回る程度で終了する。
【0023】
塩添加後は擂り上がり身Aを成形するもので、成型工程は、製出しようとする製品形状に対応して、第一手段、第二手段、第三手段の何れでも採用できる。前記の区分けは、既存の魚肉練り製品の既存の製造ラインの利用によって分けた。
【0024】
第一手段は、生すり身を直接油揚げ加熱処理を行う製造ラインによる製造で、製品が不定形の場合に採用される。製造工程は、第一成型工程と第二成型工程と加熱処理工程で構成される。
【0025】
第一成型工程は、擂り上がり身Aをホッパー2に入れ、所定の形状(一般的には細長帯状)に押し出すと共に、コンベア3で搬送する。第二成型工程は、搬送途中で切断機構4で適宜長に切断し、短冊体Bに形成するものである。
【0026】
前記第一成型工程及び第二成型工程が終了すると次に加熱処理工程を行うものである。加熱処理工程は、通常の揚げ蒲鉾の製造ライン(連続フライヤー)を使用した。即ち連続フライヤーは、フライヤー第一鍋6とフライヤー第二鍋7を備え、フライヤー第一鍋は搬送網コンベアを装備し、フライヤー第二鍋7は、撹拌プロペラと搬出コンベアを備えたものである。
【0027】
短冊体(生)Bや薄状体(ゲル)Dをフライヤー第一鍋6に投入し、更にフライヤー第二鍋7に移して二度揚げして加熱処理を行うもので、フライヤー第一鍋6及びフライヤー第二鍋7の油温は、150℃以上200℃以下とする。
【0028】
しかして加熱処理工程(揚げ処理)後の製品Eは、水分3%以下を指標として製造し、加熱処理工程終了後は放冷し、油脂の酸化防止を考慮して包装する。
【0029】
なおスナック風のカリカリ感を備えるには、種々試験を繰り返したところ、練り製品製造における通常の揚げ時間(2〜5分)で、通常の揚げ温度150〜200℃)を採用した場合には、扁平体であれば、厚さが2mm以下であり、棒状体の場合にはΦ5mm以下とすると所望の製品が得られることが確認できた。
【0030】
第二手段はドラムスチームを備えた既存の製造ラインを使用しての実施で、最終製品Eを特定の所望形状に形成する場合に採用される手段で、第一成型工程、加熱成型工程、第二成型工程、加熱処理工程とで構成される。
【0031】
第一成型工程は、前記第一手段と同様にホッパー2から薄シート状に押し出すことでなされ、この第一成型工程に連続して加熱成型工程を行うもので、ドラムスチーマー5で搬送して、シート体Cに形成する。さらに第二成型工程として、コンベア3aで搬送すると共に、途中に設けた切断機構4aで所望形状に切断して薄状体Dに形成するものである。
【0032】
第二成型工程後は、第一手段と同様に薄状体Dを加熱処理(加熱処理工程)するものである。特に前記のドラムスチーマー5を使用すると、擂り上がり身Aは流動体からゲル化するので、筋模様を入れたり、所望の形状に抜き切断したり、種々の形状に切断することができる。
【0033】
第三手段は、かに風味蒲鉾の焼きラインを使用しての実施である。この第三手段は、焼き処理のみの最終製品Fを製造する工程と、焼き処理後に再度揚げ処理を行って最終製品Eを製造する工程を選択できる。
【0034】
前者は、第一成型工程と、加熱処理工程と第二成型工程で構成される。
第一成型工程は、前記第一、二手段と同様にホッパー2から薄シート状に押し出すことでなされ、この第一成型工程に連続して加熱処理工程を行うものである。
【0035】
加熱処理工程は、搬送コンベア3bの途中に焼き炉8を配置し、コンベア3bによる搬送途中で生シートAを焼くものである。そして加熱処理を終了すると、切断機構4bによって製品形状に切断成型して最終品Fを得るものである。
【0036】
次に揚げ仕上げを行う場合(後者)について説明すると、第一成型工程の後に加熱成型工程を行うもので、加熱成型工程は、前記の加熱処理と同様に焼き炉8を通過させるものであるが、所望の製品形状を得るためのシート切断が可能な非ゾル状態とすれば良いので、加熱温度は前記加熱処理より低くても良く、またシート厚も適宜選択できる。
【0037】
加熱成型工程を終えたシート体は、切断機構4bで所望形状に切断し(第二成型工程)、フライヤー第一鍋6又は第二鍋7を選択的に使用して所定の加熱処理を行い、最終製品Eを製出する。
【0038】
尚本発明は、成型工程並びに加熱処理工程は、前記実施形態に限定されるものではなく、蒲鉾等の通常の魚肉練り製品と同様に、製品成型や途中成型には、押し出し成型や型抜き成型等を採用しても良いし、加熱処理も、焼き処理、蒸し処理、茹で処理で行っても良い。勿論すり身に代えて畜肉を採用しても良い。
【0039】
【発明の効果】
以上のように本発明は、塩擂り前の擂潰すり身及び畜肉等に、澱粉をすり身量に対して重量比0.25〜3.5を混合し、混合工程終了直前に塩を添加混入して、塩擂りによる筋原繊維タンパク質の溶解が少ない状態で所定形状に成形し、しかる後速やかに筋肉蛋白凝固のための加熱処理を施してなるスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法及びその製出品で、通常の魚肉練り製品の製造ラインをそのまま利用して、カリカリ感のあるスナック風魚肉加工品の製造を可能としたものである。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の方法の工程のブロック図。
【図2】同説明図。
【符号の説明】
a 原料すり身
b 澱粉
c 調味料
d 塩(塩水)
A 擂り上がり身
B 短冊体
C シート体
D 薄状体
E,F 製品
1 擂潰機
2 ホッパー2
3,3a,3b コンベア
4,4a,4b 切断機構
5 ドラムスチーマー
6 フライヤー第一鍋
7 フライヤー第二鍋
8 焼き炉
Claims (5)
- 塩擂り前の擂潰すり身又は畜肉或いはすり身と畜肉の混合物に、澱粉を前記すり身量等に対して重量比0.25〜3.5を混合し、混合工程終了直前に塩を添加混入して、塩擂りによる筋原繊維蛋白質の溶解が少ない状態で所定形状に成形し、しかる後速やかに魚肉蛋白凝固のための加熱処理を施してなることを特徴とするスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。
- 塩を添加した混合材を平板な帯状に成形し、ドラムスチーマーで一旦シート体を形成し、前記シート体を所望形状に切断又は型抜きし、再度加熱処理を施してなる請求項1記載のスナック風魚肉加工品の製造方法。
- 塩を添加した混合材を所望の断面形状を備えた帯状に成形し、焼きによる加熱処理で一旦シート体を形成し、前記シート体を所望形状に切断し、必要に応じて再度加熱処理を施してなる請求項1記載のスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。
- 塩擂り前の擂潰すり身又は畜肉或いはすり身と畜肉の混合物に、更に適宜量の海草類、魚介類、植物、菌類、豆類、畜肉加工品を混合してなる請求項1乃至3記載のいずれかのスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。
- 擂潰すり身が鰯である請求項1乃至4記載のいずれかのスナック風魚肉・畜肉加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002212391A JP3816037B2 (ja) | 2002-02-19 | 2002-07-22 | スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002041205 | 2002-02-19 | ||
JP2002-41205 | 2002-02-19 | ||
JP2002212391A JP3816037B2 (ja) | 2002-02-19 | 2002-07-22 | スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2003310218A JP2003310218A (ja) | 2003-11-05 |
JP3816037B2 true JP3816037B2 (ja) | 2006-08-30 |
Family
ID=29551666
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002212391A Expired - Fee Related JP3816037B2 (ja) | 2002-02-19 | 2002-07-22 | スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3816037B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101423934B1 (ko) | 2013-01-16 | 2014-07-29 | 한국식품연구원 | 비선호부위육을 이용한 마리네이드 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 마리네이드 스테이크 |
JP6468750B2 (ja) * | 2014-07-30 | 2019-02-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | ソフトな食感を有する水産練り製品 |
KR102208081B1 (ko) * | 2020-04-02 | 2021-01-27 | 남준휘 | 스틱형 어묵 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스틱형 어묵 스낵 |
CN113040344A (zh) * | 2021-03-31 | 2021-06-29 | 海南大学 | 一种富含高不饱和脂肪酸鱼糜制品的制备方法 |
-
2002
- 2002-07-22 JP JP2002212391A patent/JP3816037B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2003310218A (ja) | 2003-11-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3524729B2 (ja) | 嚥下容易化食品 | |
JP3816037B2 (ja) | スナック風魚肉・畜肉加工品及びその製造方法 | |
JP3392044B2 (ja) | 湯処理をする即席麺類の製造方法 | |
JP2007202458A (ja) | ジューシーな鶏肉の唐揚げとその製造方法 | |
JP4529003B2 (ja) | 肉含量の高いスナック風食品 | |
JPH11243922A (ja) | 蒲鉾素麺 | |
JP2006101774A (ja) | 挽肉加工食品類及びその原料 | |
JP2007049903A (ja) | 餃子様食品及びその製造法 | |
JP2909365B2 (ja) | スナック菓子の製造方法 | |
JP2007159546A (ja) | 米粉を主原料にした揚げ麺の製造方法 | |
JP4712647B2 (ja) | 嗜好食品の製造方法。 | |
JPH08289752A (ja) | フライ様食品用パン粉の製造方法 | |
JP3975632B2 (ja) | 粒状具材を含有する冷凍加熱処理成型食品類及びその製法 | |
JP3173923B2 (ja) | ピザ用クラスト、ピザ様食品およびその製造方法 | |
JP2006094806A (ja) | 可食性包材およびこれとフィリングを組み合わせた食品 | |
JPS5930065B2 (ja) | 乾燥練製品の製造法 | |
KR100420076B1 (ko) | 감자핫도그 및 감자핫도그의 제조방법 | |
KR20160046341A (ko) | 누룽지 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 누룽지 떡볶이 | |
JP3602671B2 (ja) | マンナンコロッケ | |
JP5762614B1 (ja) | 咀嚼容易なイカ冷凍食品 | |
JP3565532B2 (ja) | 揚げ物の製造方法 | |
JP2023002914A (ja) | 植物性蛋白を含んでなる肉類代替食品 | |
JP2004344010A (ja) | 豆腐コロッケとその製造方法 | |
JP2023125805A (ja) | 冷蔵又は冷凍炒め麺類の製造方法 | |
JP2004008188A (ja) | 鶏肉を原料とした新規な食感及び風味を有するスナック食品及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20041220 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050526 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060328 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060410 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060516 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060606 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 3816037 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100616 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110616 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110616 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120616 Year of fee payment: 6 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120616 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130616 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |