JP4931690B2 - 油脂組成物及び油脂組成物の使用方法 - Google Patents
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Description
そして、豚脂を使用した食品は独特のウェットな食感があることから、昔から好まれていた。
特に、豚脂を使用して焼き菓子類を製造した場合は、ザクザクした食感があって、且つ、ウェットな独特の食感となるという特徴も有している。
これは、豚脂を溶解状態から急冷可塑化した場合は滑らかなクリーミーな物性と食感となるが、徐冷した場合はOPOの粗大油脂結晶が成長してざらつきが生じるためである。
すなわち、焼き菓子の製造工程において、焼成後の冷却工程が徐冷にあたることから、OPOの粗大結晶が焼き菓子中に生成し、生成した粗大結晶がその焼き菓子の食感に寄与しているものと考えられている。
しかし、豚脂は上述のとおり濃厚な風味を持つため、豚脂を使用した食品は豚脂の風味が強くなってしまい、食品素材の風味を大切にする食品には不適当であった。特に焼き菓子においては、一般に卵風味やバター風味等の風味を大切にするため、特に不適当なものであった。
このような油脂として、例えば、油相中に、25℃で液状である油脂を40〜84.5質量%、融点が55℃以上である極度硬化油を0.5〜10質量%、及びSOS(S:炭素数16〜22である飽和脂肪酸、O:オレイン酸)で表わされるトリアシルグリセロールを15〜50質量%含むことを特徴とする可塑性油脂組成物(例えば特許文献1参照)が提案されているが、この油脂組成物は、豚脂を使用せずにウェットな食感の食品を得ることはできるが、焼き菓子に使用した場合のザクザクした食感は得られなかった。
しかし、この油脂組成物は豚脂を使用せずにザクザクした食感のある焼き菓子を得ることができるが、ウェットな食感が得られるものではなかった。
また、本発明は、上記油脂組成物を豚脂の代替として使用することを特徴とする油脂組成物の使用方法を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が30〜70質量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜60質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を2〜14質量%含有し、SOS(S:炭素数16〜22である飽和脂肪酸、O:オレイン酸)で表わされるトリアシルグリセロール含量が20〜35質量%であり、融点が27〜40℃である組成物である。
上記エステル交換油脂は、構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が30〜70質量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜60質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる。
上記エステル交換油脂含量が2%未満であると、ザクザクした食感で、且つウェットな食感を有する焼き菓子が得られにくいため好ましくなく、40%を超えるとクリーミング性が悪くなりやすい傾向があることに加え、得られる焼き菓子がべとついたり、保型性の悪いものになってしまうなどの問題が発生しやすいため好ましくない。
ここで、SOSで表わされるトリアシルグリセロールの合計含有量が20%よりも少ないと、結晶化した際の結晶が粗くなりにくく、特に、焼き菓子に使用した場合、ザクザクした食感を付与することができないので好ましくない。また、60%を超えると、豚脂の代替として使用するには硬くなりすぎ、特に、焼き菓子に使用した場合、ザクザクした食感は付与できるが、ウェットな食感が得られないため好ましくない。
また、上述した油脂の他に、SOSで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂として、例えば、ハイオレイックひまわり油とステアリン酸メチルエステルとのエステル交換反応により合成された1,3−ステアロイル−2−オレオイルグリセロールを含む油脂のように、オレイン酸を多く含む油脂と脂肪酸エステルや油脂とのエステル交換反応によって得られたものも使用することができる。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が10〜50%程度含まれている。
一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に10%未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸の含有量が好ましくは10%未満、さらに好ましくは5%以下、最も好ましくは1%以下であることを意味する。
本発明においては、油脂配合物に使用する油脂として部分硬化油脂を使用せず、さらに、SOSで表わされるトリアシルグリセロール及び/又はSOSで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂、及び、必要に応じ使用する上記その他の油脂として、部分硬化油脂を使用しないことにより、実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂組成物を簡単に得ることができる。
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が30〜70%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜60%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を2〜14%含有し、SOSで表わされるトリアシルグリセロール含量が20〜35%であり、融点が27〜40℃となる油相を溶解し混合することにより製造することができる。そして次に冷却し、結晶化させることが好ましく、急冷・可塑化することがより好ましい。
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
本発明の油脂組成物は、これらの中でも、焼き菓子用油脂、特に焼き菓子練込用油脂として好適に使用できる。
また、本発明の油脂組成物は、マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂の原料油脂として、その一部又は全部について使用することもでき、これによって得られた可塑性油脂は、製菓・製パン用、洋菓子用、調理用等の用途に広く使用することができる。
本発明の焼き菓子は、本発明の油脂組成物を使用して得られた焼き菓子生地を焼成して得られる菓子であり、例えば、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等が挙げられる。
本発明の焼き菓子は、焼き菓子練込用油脂として本発明の油脂組成物を使用しているため、ウェットな食感で、且つ、ザクザクした独特の食感を有する。本発明の焼き菓子において、本発明の油脂組成物の使用量は焼き菓子の種類等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは焼き菓子生地中に10〜40%、より好ましくは10〜30%である。
炭素数14(以下、「C14」と表す)以下の飽和脂肪酸含量が68%、炭素数16(以下、「C16」と表す)以上の飽和脂肪酸含量が11%であるパーム核油75%に、C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99%であるパーム極度硬化油25%を配合し、C14以下の飽和脂肪酸含量が51%、C16以上の飽和脂肪酸含量が33%である油脂配合物を得た。この油脂配合物100質量部に対し、触媒として0.1質量部のナトリウムメチラートを添加し、80℃で30分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂を得た。
続いて、このエステル交換油脂10%及びヨウ素価51のパーム油90%からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、ショートニングの形態である油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は29%、トランス脂肪酸含量は0.7%未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は36℃であった。
ヨウ素価51のパーム油90%を、ヨウ素価51のパーム油45%とヨウ素価55のパーム軟部油45%の混合物に変更した以外は実施例1と同様にして、実施例2の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は29%、トランス脂肪酸含量は0.7%未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は31℃であった。
ヨウ素価51のパーム油90%を、ヨウ素価51のパーム油45%とヨウ素価60のパームスーパーオレイン45%の混合物に変更した以外は実施例1と同様にして、実施例3の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物中のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は22%、トランス脂肪酸含量は0.3%未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は28℃であった。
実施例1の油脂配合物の調製において、パーム極度硬化油を大豆極度硬化油(C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99%)に変更した以外は実施例1と同様にして、実施例4の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は29%、トランス脂肪酸含量は0.7%未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は36℃であった。
実施例1の油脂配合物の調製において、パーム極度硬化油をハイエルシン菜種極度硬化油(C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C16以上の飽和脂肪酸含量が99%)に変更した以外は実施例1と同様にして、実施例5の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は29%、トランス脂肪酸含量は0.7%未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は36℃であった。
エステル交換油脂10%及びヨウ素価51のパーム油90%からなる油相に代えて、該エステル交換油脂30%及び該ヨウ素価51のパーム油70%からなる油相を使用した以外は実施例1と同様にして、実施例6の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は23%、トランス脂肪酸含量は0.5%未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は35℃であった。
実施例1の油脂配合物の調製において、パーム核油とパーム極度硬化油の比率を75:25から50:50に変更した以外は実施例1と同様にして、実施例7の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のC14以下の飽和脂肪酸含量は51%、C16以上の飽和脂肪酸含量は33%であり、また、得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は29%、トランス脂肪酸含量は0.7%未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は37℃であった。
実施例1の油脂配合物をヨウ素価55のパーム軟部油100%に変更した以外は実施例1と同様にして、比較例1の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のC14以下の飽和脂肪酸含量は4%、C16以上の飽和脂肪酸含量は33%であり、また、得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は30%、トランス脂肪酸含量は0.8%であった。また該油脂組成物の融点は36℃であった。
実施例1の油脂配合物をヨウ素価55のパーム軟部油75%とパーム極度硬化油25%の混合物に変更した以外は実施例1と同様にして、比較例2の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のC14以下の飽和脂肪酸含量は4%、C16以上の飽和脂肪酸含量は33%であり、また、得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は30%、トランス脂肪酸含量は0.7%であった。また該油脂組成物の融点は36℃であった。
実施例1の油脂配合物をヨウ素価55のパーム軟部油75%とハイエルシンナタネ極度硬化油25%の混合物に変更した以外は実施例1と同様にして、比較例3の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のC14以下の飽和脂肪酸含量は4%、C16以上の飽和脂肪酸含量は33%であり、また、得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は30%、トランス脂肪酸含量は0.7%であった。また該油脂組成物の融点は36℃であった。
ヨウ素価51のパーム油70%とヨウ素価60のパームスーパーオレイン30%からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、ショートニングの形態である比較例4の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は28%、トランス脂肪酸含量は0.6%であった。また該油脂組成物の融点は33℃であった。
パーム核油7.5%、パーム極度硬化油2.5%、ヨウ素価51のパーム油90%からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、ショートニングの形態である比較例5の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は29%、トランス脂肪酸含量は0.7%であった。また該油脂組成物の融点は36℃であった。
ヨウ素価51のパーム油90%を、大豆硬化油(融点=35℃)90%に変更した以外は実施例1と同様にして、比較例6の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は1%未満、トランス脂肪酸含量は29.8%であった。また該油脂組成物の融点は34℃であった。
ヨウ素価51のパーム油90%を、ヨウ素価55のパーム軟部油に変更した以外は実施例1と同様にして、比較例7の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は28%、トランス脂肪酸含量は0.7%であった。また該油脂組成物の融点は26℃であった。
ヨウ素価51のパーム油90%を、ヨウ素価60のパーム中融点部に変更した以外は実施例1と同様にして、比較例8の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSOSで表わされるトリアシルグリセロール含量は65%、トランス脂肪酸含量は0.3%であった。また該油脂組成物の融点は33℃であった。
上記実施例1〜7、及び、比較例1〜8で得られた油脂組成物をそれぞれ60℃に加温して完全溶解後、20℃に調温しておいたスライドガラスに5滴を滴下し、カバーガラスをかけてプレパラートを作成した。なお対照として、ラードを同様に60℃に加温して完全溶解後、同様にしてプレパラートを作成した。これらを恒温器に24時間保管した後、光学顕微鏡で結晶状態を観察し、下記評価基準により評価を行った。結果については表1に示す。
◎ :ラードとほぼ同じ大きさで、ほぼ同量の粗大結晶が生じていた。
○:ラードと大きさは異なるが、ほぼ同量の粗大結晶が生じていた。
△ :ラードに比べ粗大結晶が明らかに多いか、又は、少ない。
× :粗大結晶がほとんど見られない。
上記実施例1〜7、及び、比較例1〜8で得られた油脂組成物(ショートニング)を用いて、下記の配合、及び、製法によりワイヤーカットクッキーを製造した。
得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、20℃に3日間調温したサンプルを用い、食感(ウェット感及びザクザク感)を、下記評価基準に従い4段階で評価した。ワイヤーカットクッキーの官能試験による評価結果を表1に示す。
薄力粉100質量部、砂糖40質量部、全卵15質量部、食塩1質量部、重炭安1質量部、重曹1質量部、水10質量部、ショートニング55質量部(生地中の油脂組成物含量=24.7質量%)
卓上ミキサー(ケンウッドミキサー)にショートニング及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で7分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で1分混合してワイヤーカットビスケット生地を得た。得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ7ミリ、直径4センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン(フジサワ社製)で180℃にて10分間焼成した後、25℃で40分間冷却し、包装した。
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
◎ 明らかなザクザク感を感じる。
○ ザクザク感が感じられる。
△ ほとんどザクザク感が感じられない。
× 全くザクザク感が感じられない。
これに対して、構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸を含有しないエステル交換油脂を使用した比較例1〜3の油脂組成物は、ラードと結晶化特性も異なる上、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ウェット感もザクザク感も劣るものであった。
さらに、SOSで表わされるトリアシルグリセロール含量が20%未満である比較例6の油脂組成物は、ラードと結晶化特性が大きく異なり、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ウェット感も乏しく、ザクザク感は全く感じられないものであった。
さらに、SOSで表わされるトリアシルグリセロール含量が60%を超える比較例8の油脂組成物は、ラードと結晶化特性が異なり、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ザクザク感は良好であるが、ウェット感は感じられないものであった。
Claims (5)
- 構成脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が30〜70質量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が20〜60質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を2〜14質量%含有し、SOS(S:炭素数16〜22である飽和脂肪酸、O:オレイン酸)で表わされるトリアシルグリセロール含量が20〜35質量%であり、融点が27〜40℃であることを特徴とする油脂組成物。
- 上記SOSで表わされるトリアシルグリセロールの起源として、パーム油、及び/又は、パーム分別油を使用したことを特徴とする請求項1記載の油脂組成物。
- トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項1又は2記載の油脂組成物。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の油脂組成物を用いたことを特徴とする焼き菓子。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の油脂組成物を豚脂の代替として使用することを特徴とする油脂組成物の使用方法。
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