JP4763257B2 - 冷凍デザート用澱粉 - Google Patents
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Description
A.評価された澱粉
多くの澱粉が、低脂肪(5%)の対照アイスクリーム、及び通常(regular)脂肪のアイスクリーム、又はフル(full)脂肪(10%)の商業的に入手可能なアイスクリームに関して、アイスクリーム中での形状保持性(即ちメルトダウン)、低減された冷たさ(即ち氷晶の最小化成長)、及び気圧の変化による低減された膨張/収縮(例えば高い高度での輸送)に対する有効性について評価された。澱粉類は、またアイスクリームが高い高度で輸送される場合の気圧の変化によるアイスクリームの膨張及び収縮の防止に関するそれらの有効性についても評価された。17個の異なる実例としての澱粉サンプルが、下記表1に特定される。
3個の異なる低脂肪(5%)アイスクリーム配合物が、以下に特定される配合と手順に従って調整された。
容器中の全てのアイスクリームサンプルを、冷凍庫(ScienTemp Corporation(ミシガン州 Adrian)から商業的に入手可能なモデル34-25)中で12の温度サイクルに曝すことによって、配送チェーンにおける温度変動が擬似的に試験(simulate)された。その冷凍庫は、全サンプルの周りに空気流れが生じるように1層にした100個のサンプルでいっぱいにされた。サイクル条件は、−18℃での12時間とそれに続く−6.7℃での12時間であった。
アイスクリームサンプルは、19℃で温度制御されたキャビネット中のスクリーン上に置かれた。4時間までの期間に渡ってメルトダウン又はドリップロスを集約して計量するために、そのスクリーンの下の天秤上に受け器が置かれた。アイスクリームの初期重量(mo)が決定され、そして標準偏差10%以内に保たれた。ドリップロスの重量(md)が4時間の期間に渡って記録された。全メルトダウン(MD、%)が、4時間の期間の最後に次式に従って決定された。
MD=(md/mo)×100
サンプルは、15点スケールによる描写的な分析法を用いて評価された。各セッションの間に2個の試験サンプルが、以下のリストに挙げられて特定されたように10個の異なる特質について、熟練した審査者団によって評価された。温度サイクル通り抜けてしまった対照サンプルが、基準として使用され、そして試験サンプルと共に提示された。各試験サンプルは、標準偏差を低減させるために2度評価された。
1.描写的な分析は、一群の訓練された評価者の知覚に基づいて製品の定量的な表現を提供するものである。その表現は、その製品が評価される際に感知される全ての感覚を考慮する。(オンライン訓練コース、U.C. Davis、カリフォルニア大学の評議員及びDr. Jean-Xavier Guinard, 2004)
硬さ− 歯と舌でサンプルを締め付けるのに要する力
冷たさ− 口の表面を冷却する傾向
粘着性− 噛んでいる間に構造の喪失に抵抗する傾向。粘着性製品は弾性があ って、噛んでいる間構造を維持する。非粘着性製品は脆く、簡単に 崩壊し、組織内で砕けやすく、そしてさっぱりした噛み心地を提供 する。
崩壊速度− 噛む際に製品が柔らかくなる又は崩壊する速度
氷晶− 氷晶の数と大きさによって生じるじゃりじゃり(grittiness)した 感触
融解厚さ− 口蓋(palate)上に残る膜の粘性
口当たりの良さ− 口当たりよく、すべすべして、粘着性のない、口蓋上の膜の傾向
粘着性− 口中の残留膜が粘着性を有し、舌を口の表面に固着させる
バニラ風味− バニラ及びクリームの確かな特徴
オフ-ノート− 不適当な香り
上記のBセクションにおける均質化工程の後に収集されたアイスクリーム混合物の各々が、型に注がれて、冷凍庫中で−18℃に維持される。各配合物の1個の型が冷凍庫から取り出されて、25℃で平衡にされるとすぐに流動計で試験された。もう一つの型が冷凍庫から取り出されて、−6.7℃の恒温浴中に置かれ、そこで7〜8日間保たれ、それが取り出される前に25℃で平衡にされ、そして流動計で試験された。
示差走査熱量法の測定は、CCA冷却システムを備えたPerkin-Elmer DSC-7(コネチカット州、Norwalk)において実施された。室温より低い温度での実験のために液体窒素が使用された。計測器がインジウムと水で較正された。空のステンレス鋼皿が対照として使用された。
アイスクリームサンプルが、400mlのステンレス鋼製の注文製作カップ中に収集された。それらのカップはあふれるほどに満たされて、標準の手順に従って−30℃で24時間固められ、そして翌日試験された(熱衝撃処理無しで)。試験前に、各カップ中のアイスクリームが高さを揃えられ、そしてそのカップが真空ポンプに連結されたデシケーター中におかれた。試験中温度を維持知るために、それがドライアイスを備えたStyrofoamボックス中に保存された。試験は、−18℃の温度、−76.73kPa(−20インチHg)の圧力で15分間実施された。その膨張が15分後に測定され、mmの単位で表現され、あるいは写真に表示された。その試験後に、サンプルが−18℃の冷凍庫中に24時間保たれた。次いで、そのアイスクリームとカップの間の隙間を埋めるのに使用されたグリコールの量を測定することによって、収縮が決定(グリコールのg数で報告)された。
1.メルトダウンと感覚上の結果
アイスクリームのメルトダウンに関する本発明による澱粉の効果が、図1に示される。図1から、改質されていない又は軽く添加された澱粉が好ましいことが認められる。図1から、また、ワキシー澱粉類が元の澱粉として好ましく、ワキシーコーンスターチ類がより好ましいことも認められる。更には、あるアミロース含有澱粉類が、有効なメルトダウン低減を提供することが認められる。
アイスクリーム混合物は、−6.7℃の保存中に流動性に大きな変化を示す。サンプルの大半について、冷凍条件下でのゲル化構造の形成を示すtanδが、時が経つにつれて減少する。低脂肪の配合物と無脂肪の配合物で、傾向が似ている。7〜10日の後、最も少なくゲル化された(最もtanδの高い)サンプルは、サンプル10とサンプル12であり、一方最も多くゲル化された(最もtanδの低い)サンプルは、サンプル1、サンプル2及びサンプル12である。それらのサンプルが−6.7℃に維持されている時を通して、各混合物の粘度は増加するか、あるいはずっと一定であった。モジュラスG'は、粘度ηに似た挙動を示した。
良好な氷晶成長抑制能力を提供するものと確認された澱粉類は、天然の澱粉類、酸及び酵素転化された澱粉類、又は約8より小さいDE、約−6℃より高いTg'(Tg'>〜−6℃)、及び約0.30より大きいWg'(Wg'>〜0.30)の結合特性(不凍結ガラス状態における不凍水重量分率)を有するそれらの澱粉類を化学的に改質したものを含んだ。Tg'及びWg'は、上記された測熱法によって決定される。その結果は、以下の表6に用意される。
以下の表7に特定される配合に従って、アイスクリーム配合物が調整された。
以下の表8に特定される配合に従って、アイスクリ−ム配合物が調整された。
以下の表10に特定される配合に従って、アイスクリ−ムサンプルが調整された。
これらの目的及び他の望ましい特性を得ることが出来るような態様が、添付の図において説明される。
Claims (7)
- 20〜80の水流動性(WF)を有し、凍結状態の間にゲル化し得る、酵素転化または酸転化された澱粉を含む、冷凍アイスクリームであって、−6.7℃で7〜8日間保管の後に25℃で測定されたときに1.0以下のtanδを有する、冷凍アイスクリーム。
- 0.4以下のtanδを構成する、請求項1に記載の冷凍アイスクリーム。
- 該転化澱粉が、20〜65の水流動性(WF)を有する、請求項1に記載の冷凍アイスクリーム。
- 該転化澱粉が、該冷凍アイスクリームのメルトダウンを、該転化澱粉無しで調整された冷凍アイスクリーム類に比較して、低減させるものである、請求項1に記載の冷凍アイスクリーム。
- 該転化澱粉が、特定された減圧に曝されるときの該冷凍アイスクリームの収縮量を、該転化澱粉無しの冷凍アイスクリームに比較して、低減させるものである、請求項1に記載の冷凍アイスクリーム。
- 該転化澱粉が−6℃以上のガラス転移温度(Tg')と0.30g/g以上の水結合特性(Wg')を有し、該転化澱粉が、該冷凍アイスクリームに、該転化澱粉無しで調整された冷凍アイスクリームに比較して改善された氷晶抑制を提供するものである、請求項1に記載の冷凍アイスクリーム。
- 冷凍アイスクリームを調整するための方法であって、該方法が、
該冷凍アイスクリームのための配合剤の混合物を調整する工程、但し、該混合物が、20〜80の水流動性(WF)を有し、凍結状態の間にゲル化し得る、酵素転化または酸転化された澱粉を含み、−6.7℃で7〜8日間保管の後に25℃で測定されたときに1.0以下のtanδを有する、
及び、該混合物を−2℃〜−8℃の温度範囲内で凍結する工程
を含み、そこでは、該凍結工程が該転化澱粉のゲル化を引起こすものであり、そして該冷凍アイスクリームが、配合剤として該転化澱粉を有さない冷凍アイスクリームに比べてメルトダウンにおいて向上したものである、方法。
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