JPH11332468A - フローズンデザート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】アイスクリーム類や脂肪を含む氷菓ではオーバ
ーランをさせなくてもクリーミーさが得られ、また脂肪
の少ない或は脂肪を殆ど含まないラクトアイスや氷菓で
もクリーミーな食感になり、更に所望時に凍結してもク
リーミーさが得られるフローズンデザートの提供。 【解決手段】加工澱粉１〜５重量％及び澱粉分解物３〜
２０重量％をフローズンデザートに含有させること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフローズンデザート
に関し、更に詳しくはクリーミーな食感を有するフロー
ズンデザートに関する。

【０００２】

【従来技術】アイスクリームやシャーベットなどの氷菓
に代表されるフローズンデザートは、流通形態の発達及
び生活環境の向上に伴い、四季を通じて家庭に於ても賞
味される人気の高い食品の一つになっている。

【０００３】アイスクリームは乳脂肪の風味と冷たさの
他に、クリーミーな食感が好まれる由縁になっている
が、そのクリーミーな食感は凍結時気泡を抱かせてオー
バーラン（含気）させることにより得られる。オーバー
ランさせなくてもクリーミーな食感が得られれば工程の
簡便化につながるし、近年では乳脂肪のみならず脂肪そ
のものが敬遠される傾向にあり、脂肪を減らせばクリー
ミーさも減少し、脂肪分を殆ど含まない氷菓ではクリー
ミーさがなくなってシャーベット様の食感になる。これ
らに氷菓としての清涼感とアイスクリーム様のクリーミ
ーさを付与できれば現代人の嗜好に合ったフローズンデ
ザートになり得る。

【０００４】脂肪分を殆ど含まない氷菓は勿論のこと、
アイスクリーム類にあっても、凍結せずに長期保存した
後そのまま凍結すると、オーバーランがないだけでな
く、脂肪の分離などもあって不均一なクリーミーさのな
いものとなる。また、後述のアイスクリーム類ミックス
に於ては、クリーミーさを得るためには充分な撹拌が必
要であるし、ジュース類や牛乳を凍結すると氷状のクリ
ーミーさの全くないものとなる。

【０００５】一方、家庭で食される食品では、僅かに手
をかける食品が好まれる傾向にあり、フローズンデザー
トに於ても所望時に凍結するだけ、或は溶解する簡単な
操作の後凍結して通常品と変わらないアイスクリーム
類、或はアイスクリーム様のクリーミーさが付与された
シャーベットなどの氷菓が得られれば、最近の好みに合
致した食品の一つになり得る。

【０００６】オーバーランしなくてもアイスクリーム様
のクリーミーさが得られるものとして、特表平６−５０
６８２５号には、ＤＥ約５−３５の部分加水分解澱粉と
乳蛋白を用いる方法が提案されているが、この様な加水
分解澱粉を多く使用する方法では、濃厚感が強くなり過
ぎて違和感を生じ、特に脂肪分を殆ど含まない氷菓では
清涼感が失われる問題を有していた。

【０００７】家庭で比較的手軽に作れるフローズンデザ
ート用として、牛乳、卵黄を添加し、撹拌して気泡を抱
かせて凍結する砂糖、粉末油脂、脱脂粉乳、粉末香料な
どを混合してなる粉末アイスクリーム類ミックスが市販
されているが、アイスクリーム様のクリーミーさを得る
には充分に撹拌して気泡を抱かせるようにしなければな
らない煩雑さがあった。

【０００８】また、凍結するだけで氷菓が得られるよう
に、果汁風味に甘味を調節し、棒状などに封入した氷菓
の液状ベースも市販されているが、氷状の氷菓を得るも
ので、クリーミーさが得られるものではなかった。

【０００９】また、家庭で手軽に作れるアイス食品の例
として、特開昭６３−１６７７４８号には、少なくとも
甘味剤、食用油、乳化剤、安定剤を水に溶解し乳化して
なる組成物に於て、特定の油脂、乳化剤と安定剤として
ペクチンおよびα−化澱粉を用い、加熱殺菌し、家庭で
凍結して食するシェイク様のアイス食品が開示されてい
る。しかし、ここで述べられているシェイク様アイス食
品は、軟凍状態に凍結したものに牛乳を添加して飲むア
イス食品で、凍結した固体状で食する本発明のフローズ
ンデザートとは全く別の食品である。

【００１０】他に澱粉分解物などを冷凍菓子に使用する
例として、特表平７−５０５７８３号には、シュークロ
ースを低ＤＥのマルトデキストリンなどの高分子量の成
分で置き換えて、低い嵩密度と比較的高い熱転移温度を
有する冷凍菓子を得ることが開示されている。ここでマ
ルトデキストリンなどは熱転移温度を高くし、高いオー
バーランを得るために砂糖に替えて使用され、その使用
量も実施例では２０〜３３．１４％と多く、異質の冷凍
菓子となっている。

【００１１】また、特開平７−５０９９４号には、特定
の澱粉分解物を用いてコク味や風味を改善したアイスク
リーム類が提案されているが、この場合も乳脂肪が１％
以上存在する中でコク味や風味を改善するに過ぎなかっ
た。

【００１２】

【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題は、簡便に得られるクリーミーなフローズン
デザートの提供、即ちアイスクリーム類や脂肪を含む氷
菓ではオーバーランをさせなくてもクリーミーさが得ら
れ、また脂肪の少ない或は脂肪を殆ど含まないラクトア
イスや氷菓でもクリーミーな食感になり、更に所望時に
凍結してもクリーミーさが得られるフローズンデザート
の提供にある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】かかる現状に鑑み、本発
明の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の加
工澱粉と澱粉分解物を特定量用いることにより、食味に
影響することなく、滑らかでクリーミーなフローズンデ
ザートが得られることを見いだし、本発明を完成した。

【００１４】即ち、本発明は加工澱粉１〜５重量％及び
澱粉分解物３〜２０重量％を含有するフローズンデザー
トに関し、好ましくは脂肪分を殆ど含まないフローズン
デザートで、更に好ましくは所望時に凍結して得られる
フローズンデザートであり、好ましくは澱粉分解物とし
て還元澱粉分解物を用い、加工澱粉として糯種澱粉を原
料とするヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はアセ
チル化架橋澱粉を用いたフローズンデザートである。

【００１５】

【発明の作用並びに構成】本発明に於いて、フローズン
デザートとは、凍結した状態でデザート或はおやつとす
る食品で、いわゆるアイスクリーム類や氷菓と称される
食品を指称し、具体的にはアイスクリーム、アイスミル
ク、ラクトアイス、凍結したヨーグルト、乳脂肪や乳固
形分を多少含む氷菓、植物油脂など乳脂肪以外の脂肪分
を含む氷菓、脂肪分を殆ど含まない氷菓などが挙げられ
る。

【００１６】本発明のフローズンデザートは、通常アイ
スクリーム類に行われている強制的な含気、即ちオーバ
ーランを行わなくてもクリーミーな食感が得られるし、
従来クリーミーな食感が得られ難かった脂肪分の低い或
は脂肪分を殆ど含まないラクトアイスや氷菓などでもク
リーミーな食感が得られ、更に所望時に凍結してもクリ
ーミーなものとなる。

【００１７】本発明のフローズンデザートの主な態様と
しては、以下の４つの態様を代表例として例示できる。 一般的なアイスクリーム類（アイスミルク、ラクトア
イスを含む）や乳脂肪以外の脂肪分が添加されている氷
菓類の製造に於てオーバーランを省略してもアイスクリ
ーム様のクリーミーさが得られるもの。 従来クリーミーさが得られ難かった脂肪分の低い或は
脂肪分を殆ど含まないラクトアイスや氷菓にクリーミー
さを付与するもの。 殺菌した又はを凍結せずに常温又はチルドで保存
し、所望時にそのまま凍結してクリーミーさを有するフ
ローズンデザートを得るもの。 粉末状又は液状のアイスクリーム類ミックスや氷菓ミ
ックスを、水、牛乳、ジュース類、ヨーグルトなどで溶
解（粉末状ミックスの場合）又は希釈（液状ミックスの
場合）して凍結するだけでクリーミーなフローズンデザ
ートが得られるもの。

【００１８】これらの中でも本発明の効果がより生かせ
る好ましい態様として、及びが挙げられる。

【００１９】上記及びの場合は、従来の製造法を基
本的に踏襲することができ、その中で８０〜９５℃で０
〜２０分程度加熱して用いた澱粉が糊化する工程を加え
る。この工程は均質化する前でも良いし、均質化後殺菌
の工程と合わせて行なっても良いが、均質化する前に糊
化するとクリーミーさがより優れて好ましい。α−化タ
イプの加工澱粉を用いれば、この糊化工程を省くことも
できる。本発明のフローズンデザートはオーバーランを
必要としないため、殺菌後直ちに或はある程度冷却後所
望の容器に充填し、又は所望の形状の型に入れて凍結し
て得られる。

【００２０】上記の場合は、に於ける殺菌工程
を、その後の保存形態に適する条件、例えば常温で保存
する場合はレトルト殺菌するなど、で殺菌処理して常温
或はチルドで保存し、所望の時点で凍結して食に供す
る。アイスクリーム類や脂肪分を含む氷菓であっても、
従来品は保存中に脂肪の分離などがあることやオーバー
ランを行わないことによって、凍結した時にクリーミー
さのないものになるが、本発明品では脂肪分を含む含ま
ないに拘らず、アイスクリーム様のクリーミーさを持つ
フローズンデザートが得られる。

【００２１】上記の場合は、加工澱粉と澱粉分解物の
他に、砂糖、油脂類、乳製品、香料など後述のフローズ
ンデザートに用いられる成分を、所望に応じて適宜含有
せしめた粉末状又は液状のミックスを、水、牛乳、ジュ
ース類、ヨーグルト、コーヒーなど所望の液体で溶解又
は希釈して凍結する。粉末状ミックスの場合、加工澱粉
として冷水で糊化するα−化タイプの加工澱粉を、澱粉
分解物は乾燥品を用い、他の成分も乾燥品、例えば粉末
油脂、脱脂粉乳、粉末香料などを適宜混合して粉末状の
ミックスとする。液状ミックスは粉末状ミックスの液状
タイプで、希釈した際に少なくとも所定量の加工澱粉と
澱粉分解物がフローズンデザートに含まれるように上述
のの場合に準じて製造される。

【００２２】本発明で述べる所望時に凍結して得られる
フローズンデザートとは、業務用又は家庭用の冷凍庫で
所望時に単に凍結して、或いは溶解する又は希釈すると
言う簡単な操作の後凍結して得られるフローズンデザー
トを意味し、具体的には上述の、が挙げられる。

【００２３】尚、本発明で述べる脂肪分は乳脂肪の他
に、ヤシ油、パーム油などの植物油及び牛脂、鯨油など
の動物油を指称する。また、脂肪分を殆ど含まない氷菓
又はフローズンデザートは、原材料として脂肪分の少な
い材料、例えば乳製品の中では脱脂粉乳を使用するなど
して、製品中の脂肪分が約０．５重量％以下になるよう
に製造した氷菓又はフローズンデザートを意味する。ま
た、クリーミーな食感とはきめが細かくて滑らかなアイ
スクリーム様の食感を意味する。

【００２４】本発明で使用する加工澱粉は、一般にリン
酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱
粉、アセチル化架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化架橋澱
粉と呼ばれている澱粉から選ばれる一種又は２種以上で
ある。これらの中でもアセチル化架橋澱粉及びヒドロキ
シプロピル化架橋澱粉から選ばれる１種又は２種以上が
好ましい。これらを使用することにより、一部が融解し
た状態になってもクリーミーさを失わない、口溶けの良
いフローズンデザートが得られる。一方、ここに挙げた
以外の加工澱粉、例えば可溶性澱粉を使用すると特に口
溶けが悪くなる。

【００２５】加工澱粉の製造に使用する原料澱粉として
は、一般に市販されている澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、糯米澱
粉、コーンスターチ、小麦澱粉など何れも用いることが
できるが、中でも糯種澱粉を用いると本発明の目的がよ
り効果的に実現される。従って、本発明に於て最も好ま
しい加工澱粉としては、糯種澱粉のアセチル化架橋澱粉
及び／又はヒドロキシプロピル化架橋澱粉が挙げられ
る。尚、糯種澱粉とは糯種の穀類から分離した澱粉で、
具体的にはワキシーコーンスターチ、糯米澱粉、糯種小
麦澱粉、ワキシーソルガムなどが挙げられる。

【００２６】加工澱粉として用いるリン酸架橋澱粉は、
リン酸系の常用の架橋剤、例えばトリメタリン酸塩、ヘ
キサメタリン酸塩、オキシ塩化リン等を澱粉に作用させ
て、澱粉分子間を架橋した澱粉である。その際の架橋の
程度は、ブラベンダーアミログラフを用いて最高粘度が
５００〜１０００ＢＵ程度になるような濃度で、１分間
に１．５℃の速度で９４℃まで加温する条件で測定した
時に、９０℃までの最高粘度と９４℃に於ける粘度が、
９０℃までの最高粘度−１００ＢＵ≦９４℃の粘度、の
関係になるような架橋程度である。

【００２７】アセチル化澱粉は、澱粉を常用のアセチル
化剤、具体的には無水酢酸、酢酸ビニールモノマーを用
いて常法に従ってアセチル化した澱粉であり、そのアセ
チル化の程度は置換度（澱粉のグルコース残基当たりの
置換した官能基の数で表す）０．０２〜０．２の範囲に
あるものが好ましい。ヒドロキシプロピル化澱粉は、澱
粉にプロピレンオキサイドを作用させてヒドロキシプロ
ピル基を付与した澱粉で、その置換度はアセチル化澱粉
と同様の範囲にあるものが好ましい。

【００２８】アセチル化架橋澱粉は、上述のアセチル化
と架橋の両方の処理をした澱粉で、架橋剤としては上述
のリン酸塩の他に、更にアジピン酸を用いることもでき
る。ヒドロキシプロピル化架橋澱粉は、同様に上述のヒ
ドロキシプロピル化とリン酸架橋の両方の処理をしたも
のである。これら二つの処理は同時に行うこともできる
し、どちらかの処理を先にし、残りの処理をすることも
できる。また、これらの架橋の程度は上述のリン酸架橋
と同程度にするのが好ましい。

【００２９】本発明で用いる加工澱粉は、フローズンデ
ザートを製造する過程で、加熱して糊化する工程が採用
できる場合は未糊化の状態（β−タイプ）の加工澱粉を
使用できるし、糊化する工程が採用できない場合（例え
ば、前述のの場合）には冷水で糊化するようにしたα
−化タイプの加工澱粉を用いる。α−化タイプの加工澱
粉は常法に従って加工澱粉をα−化して、例えば加工澱
粉を３０〜４０重量％の懸濁液とし、ドラムドライヤー
で処理して糊化、乾燥して得られる。α−化の方法は限
定されず、この他にエクストルーダーや噴霧乾燥機で処
理して得たものでも良い。

【００３０】本発明で使用する澱粉分解物は、３０℃に
於ける４０重量％水溶液の粘度が約８〜６０ｃｐｓにあ
るように澱粉を分解したものを指称する。その粘度が８
ｃｐｓより低くなると本発明の効果に乏しく、また６０
ｃｐｓを越えて高くなっても本発明の効果に劣る。本発
明のより好ましい澱粉分解物として、上述の程度に分解
したものに、更に水素添加した、いわゆる還元澱粉分解
物と称されるものが挙げられる。還元澱粉分解物を用い
ることにより、本発明の効果がより顕著に具現される。
尚、澱粉分解物について述べる粘度は、固形分濃度が４
０重量％になるように水に溶解し、Ｂ型粘度計を用いて
３０℃で測定した値である。

【００３１】本発明の澱粉分解物を製造するに用いられ
る原料澱粉としては、各種の未処理澱粉、例えば馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン
スターチ、小麦澱粉など何れも用い得るし、これらを予
め何らかの方法で処理した澱粉、例えば酸処理、酸化処
理、エーテル化処理、エステル化処理などの処理をした
澱粉を用いることもできる。

【００３２】澱粉分解物の製造は、一般的な方法に準
じ、その中で所定粘度になるように澱粉を分解すること
により行うことができる。例えば、原料澱粉を水に分散
して２０〜４０重量％の懸濁液とし、これに適量のα−
アミラーゼを加え加熱して一次液化する。次いで加圧蒸
煮して溶解し難い澱粉部分を完全に溶解させると同時に
酵素を失活させて加水分解を一旦停止させた後、新たに
α−アミラーゼを添加して所定粘度になるまで分解し、
加圧蒸煮又は酸を添加して酵素を失活させて反応を停止
させる。或は、澱粉の懸濁液に適量の塩酸や蓚酸などの
酸を加えて加熱処理して所望の粘度になるまで分解す
る。その後、酸を中和し、必要に応じて活性炭処理、イ
オン交換樹脂処理などにより精製して澱粉分解物溶液を
得る。この溶液を適度に濃縮して液状の製品にしても良
いし、噴霧乾燥などにより乾燥して粉末状の製品にして
も良い。

【００３３】更に、この澱粉分解物溶液にラネーニッケ
ルなどの還元触媒並びに必要に応じて適当な緩衝剤を加
え、水素圧約５０〜１３０ｋｇ／ｃｍ² 程度の条件下で
水素添加することにより所望の還元澱粉分解物が得られ
る。この場合も、濃縮して液状タイプの製品とするか、
更に噴霧乾燥などにより乾燥して粉末状の製品とする。

【００３４】本発明のフローズンデザートは、上述の加
工澱粉１〜５重量％と澱粉分解物３〜２０重量％を含有
するように、その製造の際に両者を添加することにより
達せられる。得られたフローズンデザートは本来の食味
を有したクリーミーなものとなる。例えば、脂肪分を殆
ど含まない氷菓では、清涼感を保持したクリーミーな食
感のものとなる。加工澱粉の含有量が１重量％未満で
は、クリーミーな食感が得られ難くなり清涼感も失われ
てくるし、５重量％を越えて多くなると特に口溶けが悪
くなってくる。また、澱粉分解物が３重量％未満ではク
リーミーさが得られ難く、口溶けも悪くなり、２０重量
％を越えて多くなると清涼感が失われてくる。

【００３５】本発明のフローズンデザートは、加工澱粉
１〜５重量％と澱粉分解物３〜２０重量％を含有するよ
うに添加されていれば、他の成分は所望によって選択す
ることができる。例えば、全乳、クリーム、バター、全
粉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂乳、練乳、ヨーグルト
などの乳脂肪分や乳固形分、ヤシ油、牛脂などの動植物
油、砂糖、異性化糖、水あめ、還元水あめ、ブドー糖、
トレハロース、エリスリトール、マルトース、ソルビト
ール、マルチトール、ラクチトールなどの糖類や人口甘
味料などの甘味料、オレンジ、ピーチ、グレープなどの
果汁や果肉、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステル、レシチン、オクテニルコハク酸澱粉などの乳化
剤の他、コーヒー、抹茶、各種の香料、色素などが挙げ
られるが、これらに限定されることなく所望により添加
することができる。通常、アイスクリーム類には安定剤
としてゼラチン、天然ガム、ＣＭＣ、ペクチンなどが使
用される。本発明ではこれらを特に必要としないが、望
むなら使用することもできる。

【００３６】また、これらの他に、生理機能の付与や栄
養素強化が望まれる場合には、それぞれの機能を有する
成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ糖、多価不飽和
脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、コリン、
ポリフェノール類、ミネラルなどを添加することもでき
る。更に、本発明のフローズンデザートはオーバーラン
を必要としないが、所望によって行っても悪影響を及ぼ
すことはない。

【００３７】本発明はクリーミーな食感を有するフロー
ズンデザートに関し、この食感は加工澱粉と澱粉分解物
を所定量含有せしめることにより達せられる。クリーミ
ーな食感は澱粉分解物を多く含有せしめるだけでもある
程度達せられるが、その場合濃厚感が強くなり過ぎて”
ひつこい食感”になり、フローズンデザートの特長であ
る”さわやかさ（清涼感）”が失われる欠点を生じる。
本発明品は、クリーミーな食感を有すると共に清涼感を
保持した好ましいフローズンデザートになる。これは特
定の澱粉分解物と特定の加工澱粉を併用することにより
得られ、その発現機構は不明なるも特定の加工澱粉が澱
粉分解物と相まってクリーミさを出すと共に、澱粉分解
物より生じる濃厚感を打ち消して清涼感を引き出すもの
と推察される。

【００３８】

【実施例】次に参考例、実施例を挙げて更に本発明を詳
細に説明する。尚、参考例、実施例で部は重量部、％は
重量％を表す。

【００３９】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解した
液にワキシーコーンスターチ１００部を加えてスラリー
とし、３％苛性ソーダ水溶液３５部、プロピレンオキサ
イド５部を加えて４２℃で１９時間反応後二分割し、一
方は塩酸で中和し、水洗、乾燥して試料Ｎｏ．１のヒド
ロキシプロピル化澱粉を得た。

【００４０】他方はトリメタリン酸ソーダ０．０２部を
加えて更に６時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、乾
燥して試料Ｎｏ．２のヒドロキシプロピル化架橋澱粉を
得た。試料Ｎｏ．１の置換度は０．０８５であり、６％
濃度で測定したブラベンダーアミログラフの９０℃まで
の最高粘度は８２０ＢＵ、９４℃の粘度は４３０ＢＵで
あった。試料Ｎｏ．２の置換度は０．０８７、試料Ｎ
ｏ．１と同様に測定した粘度は９５０ＢＵと９２０ＢＵ
であった。

【００４１】

【参考例２】糯米澱粉１００部に水１２０部を加えて調
製したスラリーに、３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ
１１．２とし、トリメタリン酸ソーダ０．０６部を加え
て３９℃で７時間反応した。次いで、塩酸でｐＨ９．５
にすると共に２８℃に冷却し、３％苛性ソーダ水溶液で
ｐＨ８〜９．５に維持しながら無水酢酸３部を加えてア
セチル化した後、塩酸で中和し、水洗、乾燥して試料Ｎ
ｏ．３のアセチル化架橋糯米澱粉を得た。その置換度は
０．０２９、６．５％濃度で測定したブラベンダーアミ
ログラフの粘度は、９０℃までの最高粘度が６９０Ｂ
Ｕ、９４℃の粘度は７１０ＢＵであった。

【００４２】

【参考例３】参考例２に於て、糯米澱粉をタピオカ澱粉
に替えた他は同様に処理して、試料Ｎｏ．４のアセチル
化架橋タピオカ澱粉を得た。そのブラベンダーアミログ
ラフの粘度は、９０℃までの最高粘度が５６０ＢＵ、９
４℃の粘度は５７０ＢＵであった。

【００４３】

【参考例４】参考例２で得た試料Ｎｏ．３の加工澱粉を
水に懸濁して３８％濃度のスラリーとし、これをドラム
ドライヤーで処理して糊化、乾燥し、粉砕して試料Ｎ
ｏ．５のα−化タイプの加工澱粉を得た。

【００４４】

【参考例５】コーンスターチ３ｋｇを水４．５ｋｇに懸
濁させてスラリーとし、炭酸カルシウムでｐＨ５．８に
調整後、１．５ｇの「ターマミル１２０Ｌ」（ノボ社製
アミラーゼ）を添加して１００℃に加熱して糊化すると
共に液化し、１３０℃で２０分加熱して酵素を失活させ
た。この液化液を３分割し、「ターマミル１２０Ｌ」を
０．５ｇ、０．７ｇ、１．５ｇを夫々に添加して８５℃
で２０分処理した後、１３０℃に加温して酵素を失活さ
せ、活性炭、イオン交換樹脂で処理して精製し、噴霧乾
燥して試料Ｎｏ．６、７、８の澱粉分解物を得た。夫々
の粘度は７２ｃｐｓ、５１ｃｐｓ、２２ｃｐｓであっ
た。

【００４５】

【参考例６】タピオカ澱粉１ｋｇを水１．５ｋｇに懸濁
させたスラリーを２点用意し、これらに塩酸でｐＨ２．
１として１２０℃で６０分と８０分加熱して澱粉を加水
分解した後、苛性ソーダで中和し、活性炭、イオン交換
樹脂で処理して精製し、濃度７０％に濃縮して試料Ｎ
ｏ．９、１０の液状の澱粉分解物を得た。夫々の粘度は
９．５ｃｐｓと６．６ｃｐｓであった。

【００４６】

【参考例７】参考例５で得た試料Ｎｏ．８の精製澱粉分
解物溶液に２０％の水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐ
Ｈ９．５とした。これをオートクレーブに仕込み、液に
対して１％のラネーニケル（日興理化社製Ｒ−１００）
を添加し、温度２０℃にて水素ガスをゲージ圧１００ｋ
ｇ／ｃｍ2 まで充填してからオートクレーブを振盪しな
がら１２５℃に１２０分保って還元反応を終了させた。
放冷後、反応液を取り出し、活性炭を加えて触媒と共に
濾別し、濾液をイオン交換樹脂で処理した後、噴霧乾燥
して試料Ｎｏ．１１の粉末状の還元澱粉分解物を得た。
その粘度は２０．８ｃｐｓであった。

【００４７】

【実施例１】砂糖７．５部、脱脂粉乳１０部、試料Ｎ
ｏ．１１の還元澱粉分解物及び試料Ｎｏ．２の加工澱粉
の表１に示す量（部）を全量が１００部になる量の水に
加え、撹拌しながら９０℃まで加熱し、３０℃に冷却し
てミルクフレーバーを適量加えて均質化し、蓋付きのカ
ップに充填して４℃に冷却後、−３５℃で凍結した。そ
の後−２０℃の冷凍庫に２４時間保存して評価し、その
結果を表１に示す。尚、評価は以下の基準に従った。即
ち、クリーミーさ、口溶け、清涼感（さわやかさ）の各
項目について、◎：極めて良好、○：良好、×：不良、
××：極めて不良として評価した。

【００４８】

【表１】

【００４９】

【実施例２】実施例１に於て、澱粉分解物として試料Ｎ
ｏ．６〜１１を１０部（試料Ｎｏ．８、９は７０％濃度
の液状品につき、固形分換算して使用し、水でバランス
させた）、加工澱粉として試料Ｎｏ．１〜４及び可溶性
澱粉（「スタビローズＳ−１０」、松谷化学工業社製）
を２．５部添加した他は同様にフローズンデザートを調
製して、同様に評価した結果を表２に示す。

【００５０】

【表２】

【００５１】

【実施例３】水６０．４５部に、試料Ｎｏ．３の加工澱
粉２．５部、還元水あめ（「ＨＬ−ＰＤＸ＃６」、固形
分濃度７０％、松谷化学工業社）１５部、乳蛋白（「ト
ータルミルクプロテイン」、森永乳業社）７部、試料Ｎ
ｏ．１１の還元澱粉分解物１５部、バニラエッセンス
０．０５部を加え、９０℃まで加熱して６０℃に冷却
後、容器に充填し、加熱殺菌（１１５℃で４０分間）し
た。その後、室温で１か月保存し、家庭用の冷凍庫で凍
結した。得られたノンファットのフローズンデザートは
クリーミさに優れて口溶けが良く、優れた清涼感を有し
ていた。

【００５２】

【実施例４】水４７．４５部に、試料Ｎｏ．３の加工澱
粉３部、「エマルスター＃３０」（松谷化学工業社）
２．５部、還元水あめ（同上）１５部、「トータルミル
クプロテイン」５部、生クリーム（乳脂肪４８％含有）
１５部、試料Ｎｏ．１１の還元澱粉分解物１２部、バニ
ラエッセンス０．０５部を加えて９０℃に加熱し、６０
℃に冷却して均質化した後、容器に充填し、１１５℃で
４０分加熱殺菌した。室温で１か月保存後、家庭用の冷
凍庫で凍結した。得られたフローズンデザートはクリー
ミーさに優れて口溶けが良く、優れた清涼感を有してい
た。

【００５３】

【実施例５】市販のアセロラドリンク（ニチレイ社）８
１部に、試料Ｎｏ．５のα−化タイプの加工澱粉２．５
部、試料Ｎｏ．１１の還元澱粉分解物１６．５部を加え
て溶解し、家庭用の冷凍庫で凍結した。得られたフロー
ズンデザートはクリーミーさに優れて口溶けが良く、優
れた清涼感を有していた。

【００５４】

【実施例６】無脂肪乳６９．１７部に、脱脂粉乳６．５
部、砂糖１２．５部、生クリーム０．９３部、試料Ｎ
ｏ．３の加工澱粉３．０部、試料Ｎｏ．８の澱粉分解物
７．９部を加え、８０℃に加熱した後３０℃に冷却して
均質化し、容器に充填して−３５℃で凍結して脂肪分約
０．５％のフローズンデザートを得た。該品はクリーミ
ーさに優れて口溶けが良く、優れた清涼感を有してい
た。

【００５５】

【実施例７】無脂肪乳６１．５５５部に、脱脂粉乳６．
５部、生クリーム０．９３部、試料Ｎｏ．３の加工澱粉
３．０部、市販の還元澱粉分解物（「Ｈ−ファイバ
ー」、固形分濃度７０％、粘度１０ｃｐ、松谷化学工業
社）２８部、アスパラテーム０．０１５部を加え、実施
例６と同様に製造して脂肪分約０．５％のフローズンデ
ザートを得た。該品はクリーミーさに優れて口溶けが良
く、優れた清涼感を有していた。

【００５６】

【実施例８】砂糖７．５部、脱脂粉乳７．５部、試料Ｎ
ｏ．１１の還元澱粉分解物１２．５部、試料Ｎｏ．５の
α−化タイプの加工澱粉２．５部を混合してフローズン
デザートミックスとし、これを牛乳７０部に加え、軽く
かき混ぜて溶解し、容器に入れて家庭用の冷凍庫で凍結
した。得られたフローズンデザートはクリーミさに優れ
て口溶けが良く、清涼感に優れていた。

【００５７】

【実施例９】砂糖１３部、脱脂粉乳１０部、試料Ｎｏ．
１１の還元澱粉分解物２３部、試料Ｎｏ．３の加工澱粉
３．５部を水５０．５部に加えて混合し、９０℃で１０
分加熱後６０℃に冷却して液状氷菓ミックスを得た。こ
れを２００ｇに小分けして密閉し、冷蔵庫に保存した。
１週間後、この氷菓ミックスを等量の牛乳で希釈して均
一にし、家庭用の冷凍庫で凍結した。得られたフローズ
ンデザートはクリーミーな食感を有して口溶けが良く、
清涼感に優れていた。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加工澱粉１〜５重量％及び澱粉分解物３〜
   ２０重量％を含有することを特徴とするフローズンデザ
   ート。
2. 【請求項２】脂肪分を殆ど含まない請求項１に記載のフ
   ローズンデザート。
3. 【請求項３】所望時に凍結して得られるものである請求
   項１又は２に記載のフローズンデザート。
4. 【請求項４】澱粉分解物が還元澱粉分解物である請求項
   １〜３のいずれかに記載のフローズンデザート。
5. 【請求項５】加工澱粉が糯種澱粉を原料とするヒドロキ
   シプロピル化架橋澱粉及び／又はアセチル化架橋澱粉で
   ある請求項１〜４のいずれかに記載のフローズンデザー
   ト。