JP2007054040A - 冷菓用安定剤及びそれを含む冷菓 - Google Patents

Abstract

【課題】新規な冷菓用安定剤及び、起泡性（オーバーラン性）が向上し、また、保型性や
離水抑制効果に優れ、軽く、口溶けの良好な冷菓を提供する。更には、アルミパウチや軟質合成樹脂などの軟質性素材の容器を使用した容器入り冷菓であって、容器に充填しやすく、また、冷凍庫から取り出した後に、すぐに片手で押し出しながら冷菓を食べることができる程度の軟らかさを有し、且つ風味良好な容器入り冷菓を提供する。
【解決手段】冷菓用安定剤にヒドロキシプロピルセルロースを含む。更には、多糖類を併
用する。軟質性袋状容器に、オーバーランが５０〜２００％の冷菓が充填されてなる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、新規な冷菓用安定剤及び当該冷菓用安定剤を含む冷菓に関する。

ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）は、天然に広く存在するセルロース（パルプ）を原料とし、これを水酸化ナトリウムで処理した後、プロピレンオキサイド等のエーテル化剤と反応して得られる非イオン性の水溶性セルロースエーテルである。食品への用途は、ほとんど知られておらず、食用フィルム剤（特許文献１）や、医薬のコーティング剤、崩壊剤、滑沢剤などの用途が知られているのみである。

また、近年、アルミパウチや軟質合成樹脂などの軟質性素材の容器が冷菓用の容器に使用されている。当該軟質性素材容器に充填するにふさわしい冷菓として、片手で容器を握って押し出しながら食べることができる程度の軟らかさを有することが求められている。

このような軟らかさを有する冷菓としては、例えば、糖類、０．０１〜５重量％の安定剤及び０．１〜５重量％のアルコール類を含有し、ソフトスクープ性を有し、絞り出した後、室温で放置しても溶解しづらい保型性の良好な冷菓であるチューブ入り冷菓（特許文献２）、オーバーランを出した生地アイスクリーム類の中に粒度４〜３０メッシュの氷粒が分散されてなるアイスクリーム類を、底部が平らで立てておくことが可能な軟質合成樹脂製の瓶型の容器に充填したことを特徴とする氷粒入りアイスクリーム類包装体（特許文献３）などがある。しかし、未だ冷凍庫から取り出した直後には冷菓が硬く、片手で押し出しながら食べるほどの軟らかさを付与することが難しかったりするといった課題があった。

更に、冷凍下でも軟らかい冷菓としては、例えば、原料として、中・高融点油脂、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及びアルコールを含有し、中・高融点油脂の含有量が低融点植物油の１〜２０重量％である、冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓（特許文献４）、フリーザーを用いる冷菓の製造法において、フリージング終了後、あるいはフリージングしながら、冷凍貯蔵状態でも凍結しない高濃度糖液（コーティング剤）を−１０℃以下に冷却し、添加後、捏和して、フリージング時に発生した氷結晶をコーティングし、もって長期間冷凍貯蔵しても柔らかい組織が維持可能なオーバーラン１６０％以下の冷菓の製造法（特許文献５）などが知られている。しかし、冷菓の製造工程中特別な工程を要したり、また、軟質性素材の容器に充填しにくい、使用する原料配合によっては風味へ悪影響が出るなどの問題点があった。

特表２００３−５２９６５７号公報 特開２０００−２０１６２５号公報 特開平９−１２１７７８号公報 特許第３６０４３７３号公報 特許第３４４５２５１号公報

本発明は、新規な冷菓用安定剤及び、起泡性（オーバーラン性）が向上し、また、保型性や離水抑制効果に優れ、軽く、口溶けの良好な冷菓を提供することを目的とする。
更には、アルミパウチや軟質合成樹脂などの軟質性素材の容器を使用した容器入り冷菓であって、容器に充填しやすく、また、冷凍庫から取り出した後に、すぐに片手で押し出しながら冷菓を食べることができる程度の軟らかさを有し、風味良好な容器入り冷菓を提供することを目的とする。

本発明者らは、冷菓に含有させる安定剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、冷菓用安定剤としてヒドロキシプロピルセルロースを含むことにより、起泡性（オーバーラン性）が向上し、また、保型性や離水抑制効果に優れる冷菓が調製できることが判った。更には、ヒドロキシプロピルセルロース及び他の冷菓用安定剤を併用することにより、軽く、口溶けの良好な泡雪様の食感を有する冷菓となることを見いだした。

また、アルミパウチや軟質合成樹脂などの軟質性素材の容器を使用した容器入り冷菓中に充填する冷菓について、オーバーランを５０〜２００％にすると、容器にも充填しやすく、−１８〜−２０℃程度の家庭用冷凍庫から取り出した後に、すぐに片手で押し出しながら冷菓を食べることができる程度の軟らかさを有することを見いだした。更には、当該冷菓に、冷菓用安定剤としてヒドロキシプロピルセルロースを使用することで、風味に悪影響を与えることなく適度なオーバーランを付与することができるため、更に好ましくなることを見いだした。

本発明は以下の態様を有する新規な冷菓に関する；
（１）ヒドロキシプロピルセルロースを含むことを特徴とする冷菓用安定剤。
（２）更に、グルコマンナン、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム、カラギナン、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、大豆多糖類等から選ばれる１種又は２種以上を併用する、項１に記載の冷菓用安定剤。
（３）項１又は２に記載の冷菓用安定剤を含む冷菓。
（４）項１又は２に記載の冷菓用安定剤を含む冷菓の製造方法。
（５）軟質性袋状容器に、オーバーランが５０〜２００％の冷菓が充填されてなる容器入り冷菓。
（６）冷菓中にヒドロキシプロピルセルロースを含む、（５）に記載の容器入り冷菓。

本発明により、新規な冷菓用安定剤及び、起泡性（オーバーラン性）が向上し、また、保型性や離水抑制効果に優れ、軽く、口溶けの良好な冷菓を提供できるようになった。
更に、アルミパウチや軟質合成樹脂などの軟質性素材の容器を使用した容器入り冷菓中に充填する冷菓について、製造時容器にも充填しやすく、家庭用冷凍庫から取り出した後に、冷菓が軟らかいため、すぐに片手で押し出しながら食べることができ、且つ風味良好な容器入り冷菓を提供できるようになった。

本発明の冷菓用安定剤はヒドロキシプロピルセルロースを含むことを特徴とする。

本発明のヒドロキシプロピルセルロースは、前述の水溶性セルロースエーテルである。ヒドロキシプロピルセルロースの粘度は、室温（２０℃）時の２重量％水溶液粘度が１ｍＰａ・ｓ〜１００，０００ｍＰａ・ｓ程度のものを使用することができる。本明細書において粘度とは、２重量％水溶液を２０℃、６０ｒｐｍ、６０ｓｅｃの条件でＢＬ型粘度計により測定される値をいう。

本発明で使用するヒドロキシプロピルセルロースは商業上入手することができ、例えば、ハーキュリーズ社製のクルーセル（Klucel）ＬＦ、クルーセルＥＦ、クルーセルＧＦ、クルーセルＪＦ、クルーセルＷ、クルーセルＤ、エアロホイップ（AeroWhip）６００、エアロホイップ６２０、エアロホイップ６３０、エアロホイップ６３０Ｘ、エアロホイップ６４０（Klucel,AeroWhipは、ハーキュリーズ社の商標）などを使用することができる。

ヒドロキシプロピルセルロースの冷菓への添加量は、使用する原料や製法によって適宜調整することができるが、例えば、冷菓に対して、０.００１重量％〜５.０重量％、好ましくは、０.０１〜０.５重量％、更に好ましくは、０.０２〜０．３重量％となるような量を添加することができる。

本発明の冷菓用安定剤には、前述のヒドロキシプロピルセルロースの他に冷菓用安定剤を併用するのが好ましい。他の冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン（ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム等）、タマリンドシードガム、カラギナン、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、大豆多糖類、グルテン分解物、乳化性澱粉等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。ヒドロキシプロピルセルロースとこれら他の冷菓用安定剤とを併用することにより、泡雪のような軽い食感を付与することができ、更には、スクープ性（スプーン等でのすくいやすさ）も改善することができる。

中でも、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グァーガム、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、微結晶セルロース、大豆多糖類、寒天、ゼラチン等から選ばれる１種又は２種以上を使用するのが好ましく、更には、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを使用するのが好ましい。これら冷菓用安定剤の添加量としては、冷菓に対して、０.００１重量％〜５.０重量％程度、好ましくは、０.０１〜１.０重量％を挙げることができる。

本発明の冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、シューアイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデー、みぞれ等のウォーターアイス（氷菓）；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。

冷菓に、本発明のヒドロキシプロピルセルロースを使用する冷菓用安定剤を使用することにより、以下の効果を奏する。
（１）フリージング時に高いオーバーランを付与することができる。
（２）保型性を付与し、離水抑制についても良好な効果を示す。
（３）特に氷菓に使用した場合には、他の冷菓用安定剤と併用することにより、泡雪のような軽い食感を付与する。
（４）食味に影響をほとんど与えることなく、また、オーバーランを高くしなくても軽い口溶けの良い食感を付与する。

更に、本発明は、軟質性袋状容器に、オーバーランが５０〜２００％、好ましくは、６０〜１７０％、更に好ましくは、８０〜１５０％、更に好ましくは８０〜１２０％に調整された冷菓が充填されてなる容器入り冷菓に関する。これよりオーバーラン値が低いと、−１８℃〜−２０℃程度の家庭用冷凍庫から取り出した後、すぐに片手で絞り出すほどの軟らかさを付与することが難しく、逆にオーバーラン値が高くなると、製造時容器への充填が困難になることがあるからである。

特にかかるオーバーランを付与するために、冷菓用安定剤として、ヒドロキシプロピルセルロース、グルテン分解物、乳化性澱粉、大豆多糖類、ゼラチンから選ばれる少なくとも１種のオーバーラン付与性の高い冷菓用安定剤を使用するのが好ましい。なお、シャーベットやかき氷などの氷菓については、脂肪分量が少ないか若しくは配合されておらず、通常使用する冷菓原料で当該オーバーランに調整することが難しいため、当該冷菓用安定剤を使用するのが望ましい。

中でも、本発明の容器入り冷菓には、冷菓用安定剤として、ヒドロキシプロピルセルロースを使用するのが好ましい。ヒドロキシプロピルセルロースを使用することにより、当該容器に充填しやすく、更には、食味にほとんど影響を与えず、良好なオーバーラン性を付与できる冷菓となる。ヒドロキシプロピルセルロースの冷菓への添加量は、使用する原料や製法によって適宜調整することができるが、例えば、冷菓に対して、０.００１重量％〜５.０重量％、好ましくは、０.０１〜０.５重量％、更に好ましくは、０.０２〜０．３重量％となるような量を添加することができる。

本発明で言う軟質性袋状容器とは、アルミ、ポリエチレンなどの合成樹脂などの軟質性素材の袋状の容器であれば特に制限されない。例えば、チアパック、ブロー容器などを挙げることができる。

本発明の冷菓は、前述の冷菓用安定剤を添加し、通常の冷菓の製造工程にて製造することができる。例えば、アイスクリーム類の場合、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができ、本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。
なお、フリージングは、−４〜−６℃程度の温度で行うのが一般的であるが、本発明の軟質性素材容器入り冷菓を製造する場合においては、例えば、−２〜−４℃程度といった、通常よりも少し高い温度でフリージングを行う方法により、フリージング後の冷菓ミックスの流動性を維持し、当該容器への充填を容易に行うことができる。

なお、本発明の冷菓は、含まれる可溶性固形分が、１〜６０重量％、好ましくは２５〜４０重量％の範囲に設定されていることが好ましい。かかる可溶性固形分の成分としては、通常冷菓に使用される水溶性の固形分であれば特に制限はないが、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、前述の冷菓用安定剤以外に、本発明の効果を奏する限り、水、油脂、タンパク質、甘味料、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。

油脂としては、植物油脂、バター等の乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの、水溶性の乳由来のタンパク質や、卵白などの卵由来のタンパク質を含む成分が好適に用いられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。

乳化剤として、冷菓用途に一般的に用いられている乳化剤であればよい。例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等などを挙げることができる。

また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。その他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素材や、果肉、ナッツ類、クッキー、チョコレート、クルトン、パンなど冷菓の風味、食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分を適宜添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「ＨＰＣ」はヒドロキシプロピルセルロースを、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１：シャーベット：起泡性（オーバーラン性）テスト
容器に、果糖ブドウ液糖、水あめ及び交換水を計量し、それらを攪拌しながら、予め混合した砂糖および安定剤をダマにならないように注意して添加して加熱攪拌し、８０℃に達したら、そのまま１０分間攪拌溶解を行った。この溶液を１０℃以下までゆっくり攪拌冷却し、果汁、クエン酸溶液、香料を添加して、全量補正後、フリージング（フリーザー；富繁産業（株）製、５Lバッチ式フリーザー、ダッシャー回転数：２８０ｒｐｍ、ミックス量２リットル）を行い、−４０℃で硬化してシャーベットを調製した。

オーバーラン性について、フリージング時のオーバーラン（％）を経時的に測定した。結果を表２および図１に示す。

注１）HPC(Klucel EF；ハーキュリーズ社製；２％水溶液の粘度が１〜２０ｍＰａ・ｓ)
注２）HPC(Klucel GF；ハーキュリーズ社製；２％水溶液の粘度が２００〜３００ｍＰａ・ｓ)

表２および図１より、HPC無添加の比較例１と比べて、HPC添加区の実施例１及び２は高いオーバーラン性を示した。中でも、HPCの粘性が２％水溶液の粘度が２００〜３００ｍＰａ・ｓである実施例２の方がよりオーバーラン性が向上した。

実験例２：シャーベット：食感の評価
下記の表３に掲げる処方で、実験例１と同様の方法でシャーベットを調製した。

実験例３：アイスクリーム：保型性・離水抑制効果の付与
全脂加糖練乳、生クリーム、水あめ、果糖ブドウ糖液糖、水を撹拌しながら、予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、砂糖、乳化剤、安定剤を添加し、加熱撹拌する。80℃達温後無塩バターを添加し、80℃を保持したまま10分間撹拌溶解する。カロチンベースを添加し、全量補正後、ホモゲナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）した後、5℃まで冷却し、一晩エージングする。香料を添加し、フリージングを行い（富繁産業（株）5Lバッチ式フリーザー使用、取り出しオーバーラン：70%）、容器に充填後、急速凍結庫で−40℃にて硬化して、アイスクリームを調製した。

−40℃にて硬化させできあがったアイスクリームを−18℃のストッカーに移し、一晩経過後、保型性テストを行う。テスト方法は、実施例及び比較例をむき出しの状態にして室温（25℃）に放置し、溶け出したミックスの重量を測定して融解率の経時変化を測定した。結果を表５および図２に示す。

表５および図２より、ＨＰＣを添加した実施例８及び９は、５５分までの融解率はきわめて低く、保型性が良好であることが判る。中でも、HPCの粘性が２％水溶液の粘度が２００〜３００ｍＰａ・ｓである実施例９の方がより保型性が向上していることが判る。

実験例４：シャーベット：食感評価
下記表６に示す処方のうち、果糖ブドウ糖液糖、水あめ、水を攪拌混合しつつ、砂糖、表７に記載の冷菓用安定剤の粉体混合物を投入した後、８０℃まで加熱し１０分間加熱攪拌混合を行った。それを５℃まで冷却し、果汁、クエン酸、香料を添加し、全量調整を行った後、フリージングを行い、カップに充填した後、−４０℃の急速凍結庫にて硬化した。硬化後、−２０℃の冷凍庫へ移動して一晩保管した。フリージング時のオーバーランを測定し、また、得られたシャーベットの食感を評価した。結果を表７に示す。

表７より、実施例１０，比較例４〜６のシャーベットはオーバーラン値が近似しているにも拘わらず、ＨＰＣを使用した実施例１０は、軽く口どけが良好で泡雪状の良好な食感となった。

実験例５：容器入り冷菓
実験例４の表６に示す処方のうち、果糖ブドウ糖液糖、水あめ、水を攪拌混合しつつ、砂糖、表８に示す冷菓用安定剤の粉体混合物を投入した後、８０℃まで加熱し８０℃１０分間加熱攪拌混合を行った。それを５℃まで冷却し、果汁、クエン酸、香料を添加し、全量調整を行った後、フリージングを行い、アルミパウチに充填し、ヒートシールにて密封した後、−４０℃の急速凍結庫にて硬化した。硬化後、−２０℃の冷凍庫へ移動して一晩保管した。フリージング時のオーバーランを測定し、また、得られた容器入り冷菓を冷凍庫から取り出した後、すぐに、容器（パウチ）を片手で握り、絞りやすさを評価した。更には、風味（冷菓用安定剤由来の異臭の有無）を評価した。結果を表８に示す。

表８より、オーバーランが５０〜２００％の範囲内にある、実施例１１〜１５の容器入り冷菓は、パウチから絞り出しやすく良好であった。更に、オーバーラン性や風味などを考慮すると、冷菓用安定剤にヒドロキシプロピルセルロースを使用することが好ましいことが判った。なお、比較例８の冷菓については、容器充填の際、オーバーランが高いためにミックスの流動性が損なわれ充填が困難であった。

本発明により、起泡性（オーバーラン性）が向上し、また、保型性や離水抑制効果に優れ、軽く、口溶けの良好な冷菓を提供できるようになった。更には、アルミパウチや軟質合成樹脂などの軟質性素材の容器を使用した容器入り冷菓であって、容器に充填しやすく、また、冷凍庫から取り出した後に、すぐに片手で押し出しながら冷菓を食べることができる程度の軟らかさを有し、且つ風味良好な容器入り冷菓を提供できるようになった。

実験例１において、フリージング時のオーバーラン性（％）について、経時的に測定した結果を示すグラフである。 実験例３において、得られたアイスクリームの保型性について、経時的に溶け出したミックスの重量を測定して融解率（％）を求めた結果を示すグラフである。

Claims (4)

1. ヒドロキシプロピルセルロースを含むことを特徴とする冷菓用安定剤。
2. 請求項１に記載の冷菓用安定剤を含む冷菓。
3. 軟質性袋状容器に、オーバーランが５０〜２００％に調整された冷菓が充填されてなる容器入り冷菓。
4. 冷菓中にヒドロキシプロピルセルロースを含む、請求項３に記載の容器入り冷菓。
   
   
   
   
   
   
   

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