JP4579168B2 - 容器詰液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、低ナトリウムで、カリウム等を含有する容器詰液体調味料に関する。

ナトリウムは、塩味の主体をなすもので、調味料として有用であり、殆ど全ての食品になんらかの形で含まれている。また、生体にとっては重要な電解質のひとつであり、恒常性維持の為に必須の成分である。ところが、ナトリウムの過剰摂取と高血圧症、心臓疾患、腎臓疾患との関連が明らかにされてきており、ナトリウムの過剰摂取を控えたいという要望は年々高くなる傾向にある。
そこで、ナトリウム量を低減してカリウムを配合することで塩味を増強する技術（特許文献１）が提案されているが、カリウム由来の特有の異味が感じられ好ましいものではない。これに対して、カリウムの異味をマスキングする方法として、糖アルコール、ステビア、有機酸／塩、塩化アンモニウムやアミノ酸を用いたり、ミネラルバランスを調整する技術などが開示されている（特許文献２〜１０）。このほか、グルタミン酸やイノシン酸等を配合する技術が知られている（特許文献１１〜１３）。
一方、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドが、血圧上昇抑制に有効であることが知られている（特許文献１４〜１６）。

特公昭47-13698号公報 特開昭62-32855号公報 特開昭57-186460号公報 特開昭58-209957号公報 特開昭58-212764号公報 特開昭59-55165号公報 特開平1-13968号公報 特開平3-139258号公報 特開平11-187841号公報 特開2000-308468号公報 特開昭58-94368号公報 特開2000-253849号公報 特開2002-142715号公報 特開平2-167052号公報 特開平5-271297号公報 特開2004-290088号公報

前述の従来技術においては、カリウム由来の異味抑制に十分な効果が得られない、風味バランスが損なわれてしまうなどの課題があり、継続摂取が可能な風味とは言えないのが現状である。従って、ナトリウム量が少ないにもかかわらず塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好で、継続摂取可能な容器詰液体調味料を得ることが望まれている。
本発明の目的は、ナトリウム量が少ないにもかかわらず塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好で、継続摂取可能な容器詰液体調味料を提供することにある。

本発明者は、風味良好で有用な容器詰液体調味料について検討してきた。その結果、ナトリウム、カリウム、特定のペプチド及びエタノールを特定の割合で配合することにより、ナトリウム量が少ないにもかかわらず塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好で、継続摂取可能な容器詰液体調味料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム ２〜５．５質量％
（Ｂ）カリウム ０．５〜６質量％
（Ｃ）分子量１５００〜８０００のペプチド ０．０１〜１０質量％
（Ｄ）エタノール ０．２〜１０質量％
を含有する容器詰液体調味料を提供するものである。

本発明によれば、ナトリウム量が少ないにもかかわらず塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好で、継続摂取可能な良好な風味を有する容器詰液体調味料を得ることができる。そして、本発明の容器詰液体調味料を用いることで、ナトリウム量が少ない食品の製造が可能となる。

本発明の容器詰液体調味料においては、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）カリウム、（Ｃ）分子量１５００〜８０００のペプチド及び、（Ｄ）エタノールを含有することが必要である。

本発明の容器詰液体調味料は、（Ａ）ナトリウムを２〜５．５質量％（以下、単に「％」で示す）含有するが、好ましくは２．７〜５．１％、より好ましくは３．３〜４．７％、更に３．５５〜４．５２％、特に３．６１〜４．３２％、殊更３．７３〜４．２５％含有するのが、塩味、風味バランス、保存性、コストの点で好ましい。

本発明において、ナトリウム（Ｎａ）は、アルカリ金属の一種で、原子番号１１、原子量２３の元素である。人体にとっては重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は１３５〜１４５ｍｏｌ／Ｌ程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。

本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。

食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。

本発明において、ナトリウムの含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。

本発明の容器詰液体調味料において、（Ｂ）カリウムの含有量は０．５〜６％であるが、好ましくは１〜５％、更に１．５〜４．２％、特に１．７〜３．１％、殊更１．８〜２．７％であることが、ナトリウム含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味や刺激味といったカリウム由来の異味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は、その含有量を１〜１０％、好ましくは１．５〜８％、更に２〜６％、特に３〜５％、殊更３．５〜４．５％とすることが好ましい。

本発明において、カリウムの含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。

本発明の容器詰液体調味料において、（Ｃ）ペプチドの含有量は、塩味増強、カリウム由来の異味抑制、ペプチド特有の風味抑制、風味バランスの点から０．０１〜１０％であるが、更に０．０５〜５％、特に０．１〜２％、殊更０．２〜１％であるのが好ましい。

本発明で使用するペプチドの分子量は１５００〜８０００であるが、好ましくは２０００〜７０００、更に２５００〜６０００、特に２７００〜５５００、殊更３０００〜５０００であるのが、塩味増強、カリウム由来の異味抑制、ペプチド特有の風味抑制、風味バランス、粘性の点で好ましい。本発明において、ペプチドの分子量は、ゲルろ過クロマトグラフィーカラムを装着した高速液体クロマトグラフィー（ＧＰＣ−ＨＰＬＣ）を用いて求めた重量平均分子量のことである。

本発明で使用するペプチドは、食品原料由来のものであるが好ましく、より好ましくは乳、穀物、牛、豚、鶏、魚、貝由来、更に牛、豚、鶏、魚、貝由来、特に豚、魚由来、殊更豚由来のものが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、とうもろこし蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質等を酵素、酸等で加水分解処理して得られるペプチドが例示され、特にとうもろこし蛋白質をアルカリ性プロテアーゼで処理して得られるペプチド（特開平７−２８４３６９号公報）が好ましい。魚由来のペプチドとしては、サバ、カツオ、マグロ、サンマ、タイ、ヒラメ、タラ、サケ、オヒョウ、ティラピア等の鱗、皮、骨、肉などを酵素、酸、アルカリ等で加水分解処理して得られるペプチドが好ましく、更に上記魚由来のコラーゲン、エラスチン、アクチン、ミオシンを酵素で加水分解処理して得られるペプチドが好ましく、特に上記魚由来のコラーゲンを酵素で加水分解処理して得られるペプチドが、塩味増強、カリウム由来の異味抑制、ペプチド特有の風味抑制、風味バランスの点で好ましい。

本発明で使用できるペプチドの市販品としては、豚由来のＳＣＰ−３１００（新田ゼラチン製）やＳＣＰ−５０００（新田ゼラチン製）、魚由来のイクオスＨＤＬ−５０Ｆ（新田ゼラチン製）やマリンマトリックス（焼津水産化学製）等が挙げられる。

本発明において、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドを使用するのが、血圧降下作用が期待できるので好ましい。該活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素の活性を５０％阻害する濃度（ＩＣ５０）で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのＩＣ５０は５０〜１０００μｇ／mL程度であれば、低塩醤油系又は減塩醤油系において、血圧降下作用が期待できる。当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用することにより測定することができる。

本発明に配合できるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ（日本食品化工、ＩＣ５０：１３０μｇ／mL）、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ、ＩＣ５０：５０８μｇ／mL）、大豆由来のペプチドとしてハイニュート（不二製油、ＩＣ５０：４５５μｇ／mL）、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート（日本サプリメント、ＩＣ５０：２１５μｇ／mL）等が挙げられる。

本発明において、容器詰液体調味料中の（Ｄ）エタノールの含有量は０．２〜１０％であるが、好ましくは０．５〜７％、更に１〜５％未満、特に２〜４．５％、殊更３〜４％であるのが、カリウム由来の異味を抑制し、ペプチド特有の風味をマスキングし、全体的にすっきりとした呈味性、保存性、良好な風味バランスを付与するので好ましい。

更に、容器詰液体調味料中の（Ｄ）エタノールの含有量は、（Ａ）ナトリウム１００部に対して５〜２５０部、好ましくは１０〜２００部、より好ましくは２０〜１８０部、更に４０〜１７０部、特に７０〜１３５部、殊更９０〜１３０部であるのが、カリウム由来の異味抑制、風味バランス、すっきりとした呈味、保存性の点で好ましい。

本発明において、（Ｄ）エタノールの含有量は、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、（Ｄ）エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。

本発明の容器詰液体調味料は、（Ｅ）うま味調味料を含有するのが好ましい。うま味調味料の含有量は０．１〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは０．５〜７％、更に１〜５％、特に１．５〜４％、殊更２〜３．５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点で好ましい。

更に、ナトリウム１００部に対して、うま味調味料を２０〜２５０部含有するのが好ましく、より好ましくは２５〜１５０部、更に３０〜１００部、特に３５〜７０部、殊更４０〜５０部含有するのが、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点で好ましい。

うま味調味料としては、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、これらの混合物が挙げられる。工業的には、だし汁を使用し、これにアミノ酸系調味料や核酸系調味料を添加して、含有量を上記範囲とするのが、生臭みを抑えてだし風味を生かす点、生産効率やコストの点で好ましい。

だし汁としては、通常、つゆ、だし割り醤油などに使用されるものであれば使用できる。すなわち、鰹節、宗田節、鮪節、鯵節、鯖節、鰯節などの魚節の粉砕物又はこれらの削り節、あるいは、鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを水、熱水、アルコール、醤油などで抽出して得られるものや、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、これらを混合してから抽出して得られたもの、これらの抽出物を混合したもの等を用いることができる。

核酸系調味料としては、酵母エキス、グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。容器詰液体調味料中の核酸系調味料の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０１〜０．１％が特に好ましい。なお、本発明においては、核酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、核酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。例えば、イノシン−５’−リン酸２ナトリウムの場合、２ナトリウムは成分（Ａ）、イノシン−５’−リン酸酸はうま味調味料として含有量を換算する。また、核酸カリウム塩を使用した場合は、カリウムの部分は成分（Ｂ）として、核酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。

アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。なお、本発明においては、アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、アミノ酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（Ａ）、グルタミン酸はうま味調味料として含有量を換算する。また、アミノ酸カリウム塩を使用した場合は、カリウムの部分は成分（Ｂ）として、アミノ酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。

本発明において、容器詰液体調味料中のアミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が２％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１％超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は２％超５％以下、更に２．４〜４．５％、特に２．５〜３．８％であることが、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点から好ましい。塩基性アミノ酸は１％超３％以下、更に１．２〜２．５％、特に１．５〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の容器詰液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものがカリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。

また、本発明の容器詰液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸がカリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１％超３％以下が好ましく、更に１．２〜２．５％、特に１．２〜２％であることが、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１％超２％以下が好ましく、更に１．２〜２％、特に１．３〜１．８％であることが、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。

塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１％であることがカリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２％、更に０．５〜１％であることが、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。

上記以外のものとしては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３％超、アラニンは０．７％超、フェニルアラニンは０．５％超、シスチンは０％超、スレオニンは０．３％超、チロシンは０．２％超、イソロイシンは０．５％超であり、かつそれぞれ上限は１．５％以下が好ましい。中でもイソロイシンがカリウム由来の異味抑制、塩味増強、風味バランスの点で好ましく、含有量は０．５〜１％であることが好ましい。

本発明において、アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）を用いて測定することができる。核酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。

本発明の容器詰液体調味料中は、糖類を含有するのが好ましい。糖類の含有量は１〜３０％であるのが好ましく、より好ましくは３．５〜２０％、更に５〜１５％、特に６〜１２％、殊更７〜１０％であるのが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース、マルトース、液糖、転化糖、水飴、澱粉、デキストリン等のほか、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示される。また必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテームなどの甘味料も用いられる。

本発明において、糖類の含有量は、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来の糖類が含まれることがある。その場合には、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、糖類の含有量は、液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。

本発明の容器詰液体調味料は、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）カリウム、（Ｃ）ペプチド及び、（Ｄ）エタノールが所定量となるよう配合、攪拌、混合した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、残余成分として、（Ｅ）うま味調味料や（Ｆ）γ−アミノ酪酸の他、糖類、うま味以外の調味料、有機酸／塩、無機酸／塩、賦形剤、香辛料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、フレーバー等の食品に使用可能な各種添加物や、水を配合してもよい。

本発明の容器詰液体調味料は、加熱処理を施して製造するのが、５味（塩、甘、酸、苦、旨）の風味バランス向上、カリウム由来の異味抑制、塩味増強など風味の点で好ましい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。

本発明において、加熱処理とは、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）を含有する液体調味料を、特定の条件で加熱することをいう。加熱温度は、各成分の種類や量比によって異なるが、６０℃以上、好ましくは７０〜１３０℃、更に７５〜１２０℃、特に８０〜１００℃、殊更８５〜９５℃で加熱することが、風味、安定性、色等の点から好ましい。カリウム由来の異味を抑制し、一体感のある風味を呈して風味良好となるので、６０℃以上で加熱するのが好ましい。

本発明において、加熱処理時の加熱時間は、加熱温度により異なるが、６０℃の場合は１０秒〜１２０分、更に３０秒〜６０分、特に１分〜１０分、殊更２分〜５分であることが、風味、安定性、色等の点から好ましい。８０℃の場合は、２秒〜６０分、更に５秒〜３０分、特に１０秒〜１０分、殊更３０秒〜５分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。９０℃の場合は、１秒〜３０分、更に２秒〜１０分、特に５秒〜５分、殊更１０秒〜２分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。また、加熱温度と加熱時間を組合せて、６０〜７０℃で１０分以上加熱した後、８０℃で１分以上加熱する方法でもよい。

本発明において、加熱処理は、液体調味料の品温で規定してもよい。加熱処理時に、品温（サンプルの中心温度）が６０℃以上となるように加熱するのが好ましく、更に７０〜１３０℃、特に８０〜９８℃、殊更８５〜９５℃となるように加熱するのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温６０℃の場合、６０℃に達した時点（６０℃達温）から６０分以下の加熱処理が好ましく、更に６０℃達温時より３０秒〜３０分、特に６０℃達温時より１〜１０分、殊更６０℃達温時より３〜７分の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温７０℃の場合、７０℃に達した時点（７０℃達温）から３０分以下の加熱処理が好ましく、更に７０℃達温時より１５秒〜１５分、特に７０℃達温時より２０秒〜５分、殊更７０℃達温時より３０秒〜３分の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温８０℃の場合、８０℃に達した時点（８０℃達温）から１０分以下の加熱処理が好ましく、更に８０℃達温から５分以下、特に８０℃達温から３分以下、殊更８０℃達温から１分以下の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温９０℃の場合、９０℃に達した時点（９０℃達温）から５分以下の加熱処理が好ましく、更に９０℃達温から３分以下、特に９０℃達温から１分以下、殊更９０℃達温の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。

加熱処理において使用する装置は、６０℃以上の温度が容易に得られる加熱機器であればいずれでもよいが、直火式の地釜、蒸気または湯せん式の二重缶や蛇管、多管式の連続加熱機（パイプヒーター）、プレート式熱交換器（プレートヒーター）が例示される。

本発明においては、充填を行うことが必要である。充填とは、加熱処理を施した、又は、後に加熱処理を行う液体調味料を容器に充填する工程をいう。容器に充填して密閉した容器詰め液体調味料とすることにより、流通時に風味の変化を抑制することができるので、好ましい。

本発明において、充填工程としては、（１）加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、（２）加熱処理した後、液体調味料を冷却して容器に充填する、（３）容器に充填した後、加熱処理する等が挙げられるが、（１）又は（２）が好ましく、特に（２）が風味、安定性、色、保存性の点で好ましい。

本発明の容器詰液体調味料は、液体調味料を容器に充填したものである。本発明において、充填工程で使用される容器の容量は５ｍＬ〜２０Ｌであるのが好ましく、次に好ましくは１０ｍＬ〜５Ｌ、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に３００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更４５０〜７００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。

本発明においては、製造時に必要に応じて冷却工程を行うのが、風味、安定性の点で好ましい。冷却工程とは、加熱処理工程を経た液体調味料や、更に充填工程を経た液体調味料を冷却する工程のことである。冷却条件は、加熱温度よりも１０℃以上低下させるのが好ましく、より好ましくは２０℃以上、更に３０℃以上低下させるのが風味バランス、カリウム由来の異味抑制、ペプチド特有の風味抑制の点で好ましい。冷却温度は７０℃以下とするのが好ましく、更に５〜６５℃、特に１０℃〜５０℃、殊更１５〜３０℃とするのが風味の劣化抑制の点で好ましい。冷却工程において使用する装置は、想定する冷却温度が容易に得られる冷却機器であればいずれでもよいが、プレート式加熱冷却装置を用いるのが好ましい。

本発明においては、静置工程を行うのが、風味が落ち着き、風味の一体感が増大するので好ましい。静置工程とは、加熱工程と充填工程を経た容器詰液体調味料を、振動がなく、直射日光が当たらない場所に静置する工程のことである。静置場所は、倉庫であるのが好ましく、更に冷暗所、特に冷蔵庫であるのが好ましい。静置期間は、１日以上であるのが
好ましく、更に３日〜６ヶ月、特に１週間〜３ヶ月、殊更２週間〜１ヶ月であるのが好ましい。

本発明において、前述のアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチド以外のその他の血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。その他の血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、成分（Ｃ）以外のペプチド、フラボノイドやポリフェノール類、ペプチド以外のアンジオテンシン変換酵素阻害作用物質等が挙げられ、γ−アミノ酪酸が好ましい。これら物質の容器詰液体調味料中の含有量は０．０１〜５％が好ましく、更に０．０４〜２％、特に０．１〜１％、殊更０．２〜０．８％であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。本発明において、γ−アミノ酪酸の含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。γ−アミノ酪酸は、特有のエグ味を呈するが、本発明の液体調味料に配合し、更に加熱処理を施すことにより、特有の風味が顕著に改善する。

また、本発明の容器詰液体調味料においては、ｐＨが４．５〜６であるのが好ましく、更に４．６〜５．５、特に４．７〜５．３、殊更４．８〜５であることが、塩味増強、カリウム由来の異味抑制、風味バランス、保存性の点から好ましい。更に、塩素量４〜９％、固形分量２０〜４５％の特数値を有することが好ましい。

本発明の容器詰液体調味料を、食品の製造・加工・調理に使用することで、カリウム由来の異味抑制、塩味増強、良好な風味バランスなどの改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。

本発明においては、液体調味料とは、醤油、つゆ、たれ等の通常、食塩を含有する液体状の調味料をいい、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料を含む。具体的には、麺つゆ（ストレートタイプ、濃縮タイプ）、おでんつゆ、鍋物つゆ、煮物つゆ、天つゆ、天丼つゆ等のつゆ類、蒲焼のたれ、照り焼のたれ、焼肉のたれ、焼鳥のたれ、すきやきのたれ、しゃぶしゃぶのたれ等のたれ類、だし割り醤油、土佐醤油、松前醤油、八方だし等が挙げられる。

ここで、本発明における「醤油」とは、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、しょうゆに調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加したものを「しょうゆ加工品」という。なお、本願で記載する「液体調味料」は、上記のしょうゆ及びしょうゆ加工品を含むことはもちろん、これらの規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。

食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の容器詰液体調味料が、使用頻度の高い醤油を含有する調味料であるのが好ましい。原料として使用する醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、低塩醤油、減塩醤油等を挙げることができるが、製品１００ｇ中のナトリウム量が３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下の低塩醤油、３．５５ｇ以下である減塩醤油を用いるのが、食塩摂取量、風味バランスの点で好ましい。

本発明において、ナトリウム含有量とカリウム含有量を所定の範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によってナトリウムを除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。

なお、本発明において、容器詰液体調味料としてつゆ類、たれ類、だし割り醤油等を製造する場合は、醤油とだし汁を含む調味液に、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）などが所定の濃度となるように各種添加物等を配合し、溶解して容器に充填することにより製造することができる。また、塩分（ナトリウム含量）を低下させた容器詰め液体調味料とする場合は、生醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した生醤油（減塩生醤油、低塩生醤油）を調製し、火入れ工程後、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）などを混合する方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した醤油（減塩醤油、低塩醤油）を調製し、これとだし汁を含む調味液に成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）などを混合する方法等により製造することができる。更に、容器に充填する際には、加熱処理を行うのが好ましい。この場合には、(1) 加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、(2) 加熱処理しながら容器に充填する、(3) 容器に充填した後、加熱処理するのが風味、安定性、色の点で好ましい。

本発明の容器詰液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の容器詰液体調味料を用いることで、塩味の持続性が増強することから、塩分量が少ない食品の設計、製造が可能となる。

本発明の容器詰液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、吸い物、味噌汁、コンソメスープ、ポタージュスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ等のスープ類、そば、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類のつゆ・スープ・ソース類、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の米飯調理食品、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物等の調理食品等が挙げられる。すなわち、本発明の容器詰液体調味料の食品への用途（使用方法）としては、これらの食品に容器詰液体調味料をかける用途、これらの食品を容器詰液体調味料につける用途、容器詰液体調味料と食材を用いて調理する用途、容器詰液体調味料を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。

本発明の容器詰液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜５０％であるのが好ましく、更に０．０５〜２０％、特に０．１〜１０％、殊更０．５〜５％であるのが風味バランス、ナトリウムや食塩摂取量の点で好ましい。

風味評価１
表１に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩、塩化カリウム（和光純薬工業）、エタノール（和光純薬工業）、ペプチド、グルタミン酸１ナトリウム（ＭＳＧ）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰液体調味料（試験品１〜１２）を製造した。また、表２に示す配合で、ペプチドの代わりにクエン酸３ナトリウム、ステビア、ソルビトールを用いた容器詰液体調味料（試験品１３〜１６）を同様に製造した。
ここで、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び、成分（Ｄ）を含まず、成分（Ａ）を同濃度含有するサンプル（試験品１）を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。成分（Ｃ）と成分（Ｄ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を同濃度含有するサンプル（試験品２）を、各試験品についてカリウム由来の異味を評価する際の対照品とした。成分（Ｂ）と成分（Ｄ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を同濃度含有するサンプル（試験品４）を、各試験品についてペプチド由来の風味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、下記基準で官能評価を行った。その結果を表１、表２に示す。

〔塩味の評価基準〕
ａ：対照品に比べて、塩味が非常に増強している。
ｂ：対照品に比べて、塩味が増強している。
ｃ：対照品に比べて、塩味がやや増強している。
ｄ：対照品に比べて、塩味は同等である。
ｅ：対照品に比べて、塩味が低下している。

〔カリウム由来の異味の評価基準〕
ａ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味を全く感じない。
ｂ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品に比べかなり低減している。
ｃ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品に比べやや低減している。
ｄ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品と同等である。
ｅ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品よりも強い。

〔ペプチド由来の風味の評価基準〕
ａ：ペプチド由来の苦味、異臭といった風味を全く感じない。
ｂ：ペプチド由来の苦味、異臭といった風味が対照品に比べかなり低減している。
ｃ：ペプチド由来の苦味、異臭といった風味が対照品に比べやや低減している。
ｄ：ペプチド由来の苦味、異臭といった風味が対照品と同等である。
ｅ：ペプチド由来の苦味、異臭といった風味が対照品よりも強い。

〔風味バランスの評価基準〕
ａ：５味（塩、甘、酸、苦、旨）の風味バランスが非常に良好である。
ｂ：５味（塩、甘、酸、苦、旨）の風味バランスが良好である。
ｃ：５味（塩、甘、酸、苦、旨）の風味バランスがやや良好である。
ｄ：５味（塩、甘、酸、苦、旨）の風味バランスがあまり良好でない。
ｅ：５味（塩、甘、酸、苦、旨）の風味バランスが不良である。

表１に示すように、試験品７〜１２では、塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好であった。ＭＳＧを含有する試験品１１では、カリウム由来の異味が顕著に抑制された。また、ペプチドを含んでいても、エタノールを含まないものについてはペプチド特有の風味が感じられた。一方、表２に示すように、ペプチドを含まない試験品１３〜１６では、カリウム由来の異味が感じられたり、風味バランスが崩れたりして好ましいものではなかった。
このように、ペプチドとナトリウム、カリウム、エタノールを特定量含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。

風味評価２
（１）で良好な風味を呈した試験品８〜１１をガラス製サンプル瓶（２０ｍＬ容）にそれぞれ１５ｇ入れた。これに蓋をした後、７０℃のウオーターバスに浸漬し、１０分間加熱処理を行った。次いで、水冷し、試験品１７〜２０を製造した。これらについて、（１）と同じ評価基準で風味評価を行った。その結果を表３に示す。

表３に示すように、加熱処理を施すことにより、塩味とカリウム由来の異味が一体化し、いっそう優れた風味になることが明らかとなった。

（３）風味評価３
表４に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、醤油（減塩醤油（ヤマサ）１００部と濃口醤油（キッコーマン）５０部を混合したもの。ナトリウム含量４．０７％、カリウム含量０．４５％）、塩化カリウム（和光純薬工業）、ペプチド、エタノール（和光純薬工業）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰液体調味料（低塩醤油）を製造した（試験品２１〜２５）。また、試験品２４、２５をガラス製サンプル瓶（２０ｍＬ容）にそれぞれ１５ｇ入れて蓋をした後、８０℃のウオーターバスに浸漬し、５分間加熱処理を行った。次いで、水冷し、試験品２６、２７を製造した。

ここで、試験品２１を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。試験品２２）を、各試験品についてカリウム由来の異味を評価する際の対照品とした。試験品２３を、各試験品についてペプチド由来の風味を評価する際の対照品とした。これらの試験品を豆腐（もめん）にかけて冷奴を作製し、（１）と同様な基準で風味評価を行った。その結果を表４に示す。

表４に示すように、ペプチドとナトリウム、カリウム、エタノールを特定量含有することにより、容器詰め液体調味料（低塩醤油）の風味が改善することが示された。更に、加熱処理することで、いっそう風味向上することがわかった。

（４）風味評価４
ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に、醤油（減塩醤油（ヤマサ）、ナトリウム含量３．２６％、カリウム含量０．４７％）３８部、塩化カリウム（和光純薬工業）１．２部、ペプチド（イクオスＨＤＬ−５０Ｆ（新田ゼラチン））０．２部、エタノール（和光純薬工業）０．４部、γ−アミノ酪酸（和光純薬工業）０．０４部、イノシン−５’−リン酸２ナトリウム（和光純薬工業）０．０８部、浄水０．０８部を添加した。閉栓した後、内容物を溶解し、７０℃のウオーターバスに浸漬して、１０分間加熱処理を行った。次いで、水冷した後、冷蔵庫に１日静置して容器詰減塩醤油（試験品２８）を製造した。
得られた試験品２８について風味評価を行ったところ、塩味が増強し、カリウム由来の異味とペプチド特有の風味が抑制されるだけでなく、γ−アミノ酪酸のエグ味が抑制され、しかも風味バランスに優れて、風味良好であった。

Claims (6)

1. 次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
   （Ａ）ナトリウム ２〜５．５質量％
   （Ｂ）カリウム ０．５〜６質量％
   （Ｃ）分子量１５００〜８０００のペプチド ０．０１〜１０質量％
   （Ｄ）エタノール ０．２〜１０質量％
   を含有し、（Ａ）成分として食塩由来のナトリウムを含む容器詰液体調味料。
2. （Ｃ）ペプチドが、牛、豚、鶏、魚、貝由来のものである請求項１に記載の容器詰液体調味料。
3. 更に（Ｅ）うま味調味料を０．１〜１０質量％含有する請求項１又は２に記載の容器詰液体調味料。
4. 更に（Ｆ）γ−アミノ酪酸を０．０１〜５質量％含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰液体調味料。
5. 液体調味料が、減塩醤油又は低塩醤油である請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰液体調味料。
6. 加熱処理工程を含む請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰液体調味料を製造する方法。