JP2022019643A

JP2022019643A - ロールインマーガリン

Info

Publication number: JP2022019643A
Application number: JP2021116230A
Authority: JP
Inventors: 達則延原; Tatsunori Nobuhara
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2020-07-17
Filing date: 2021-07-14
Publication date: 2022-01-27

Abstract

【課題】広い使用温度域で良好な伸展性を有し、製造時のシート成型性がよく、且つクロワッサン等の層状膨化食品としたとき口当たりがソフトである、安価なロールインマーガリンを提供すること。【解決手段】ロールインマーガリン全体中に、水相を１～３０重量％、及び油相を９９～７０重量％を含有するロールインマーガリンであって、前記油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有するロールインマーガリンを用いて、層状膨化食品を作製すること。【選択図】なし

Description

本発明は、層状膨化食品に好適に利用し得るロールインマーガリン及びこれを用いた層状膨化食品に関する。

ロールインマーガリンは、生地と共に伸展され折り畳まれる工程を繰り返すことで、クロワッサンやデニッシュのような層状膨化食品特有の層を作り出す。故に、ロールインマーガリンの伸展性は、層状膨化食品の品質に大きく影響する。ロールインマーガリンは通常冷蔵で保管されるが、低温のままで使用すると、油脂が硬いままで伸展性が十分でないため割れが発生する。そこで、ロールインマーガリンの伸展性を良くするために、使用前の温度調整が行われるが、その温度が高過ぎると、油脂が軟らかくなりすぎて生地に練り込まれてしまい、パンの品質低下につながる。従って、限られた温度域への調整が必要であり、温調には時間を要するため生産効率の低下に繋がる。

また前記温度調整以外では、結晶状態の観点から、分別油やエステル交換油等を原料油脂として用いるが、それらの油脂は製造コストが上がり、原料コストがアップしてしまう。安価で有用な原料油脂としてはパーム油があるが、そのまま可塑性油脂の原料として用いると、パーム油のトリグリセリド中に約３８重量％含まれるＳＵＳ（１位及び３位にＣ_１６以上の飽和脂肪酸、２位にＣ_１６以上の不飽和脂肪酸が結合しているトリグリセリド）は結晶化が遅いため、製造時の結晶量が少なくシート成型性が悪かったり、非常に可塑性の悪い製品になる場合がある。また、ＰＯＰ成分（１位及び３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合しているトリグリセリド）が室温付近で経時的に結晶転移することにより物性が変化する場合があり、生地に油脂を折り込んで伸展する際の割れの原因となるため、パーム油はロールインマーガリンの原料油脂としては使い難い。

特許文献１の比較例５には、パーム油のエステル交換油と液状油を含み、ラウリン酸含量の少ないロールインマーガリンが開示されているが、この配合では製造時の結晶量が少なくシート成型性が悪い。

特開２０１２－５５２６８号公報

本発明の目的は、広い使用温度域で良好な伸展性を有し、製造時のシート成型性がよく、且つクロワッサン等の層状膨化食品としたとき口当たりがソフトである、安価なロールインマーガリンを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールインマーガリン全体中、水相及び油相の含有量が特定範囲であり、更に前記油相に含まれる油脂全体中、パーム油のエステル交換油、液状油、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油をそれぞれ特定量にすることで、ロールインマーガリンが広い使用温度域で良好な伸展性を有し、製造時のシート成型性がよく、且つ該ロールインマーガリンを用いて作製したクロワッサン等の層状膨化食品の口当たりがソフトであることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、ロールインマーガリン全体中に、水相を１～３０重量％、及び油相を９９～７０重量％を含有するロールインマーガリンであって、前記油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する、ロールインマーガリンに関する。好ましい実施態様は、前記油相中の油脂全体の構成脂肪酸におけるパルミチン酸／ラウリン酸（重量比）が４～９０である、前記記載のロールインマーガリンに関する。より好ましくは、前記構成脂肪酸であるラウリン酸の由来が、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及び／又はラウリン系油脂の極度硬化油である前記記載のロールインマーガリン、更に好ましくは、前記ラウリン系油脂以外の極度硬化油が、ハイエルシン菜種極度硬化油、ローエルシン菜種極度硬化油、大豆油の極度硬化油及びコーン油の極度硬化油からなる群より選ばれる少なくとも１種である、前記記載のロールインマーガリンに関する。本発明の第二は、前記記載のロールインマーガリンを含有する層状膨化食品用生地に関する。本発明の第三は、前記記載の層状膨化食品用生地が焼成された層状膨化食品に関する。本発明の第四は、油脂混合物全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する油脂混合物を６５～８０℃で融解し、６５～７０℃に保持することで油相を得、該油相を撹拌しているところに、６５～７０℃で保持する水相を添加して乳化し、急冷捏和することを特徴とするロールインマーガリンの製造方法に関する。好ましい実施態様は、前記油脂混合物中の構成脂肪酸におけるパルミチン酸／ラウリン酸（重量比）が４～９０である前記記載のロールインマーガリンの製造方法に関する。

本発明に従えば、広い使用温度域で良好な伸展性を有し、製造時のシート成型性がよく、且つクロワッサン等の層状膨化食品としたとき口当たりがソフトである、安価なロールインマーガリンを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明のロールインマーガリンは、シート状にして生地に折り込んでいくタイプのマーガリンで、水相及び油相の含有量が特定範囲であり、前記油相にはパーム油のエステル交換油、液状油、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油をそれぞれ特定量含有することを特徴とする。なお、ＪＡＳ規格（Japanese Agricultural Standard）では、油脂含有率が８０％以上を「マーガリン」、８０％未満は「ファットスプレッド」と定義されているが、本発明では、いずれも「マーガリン」と称する。

前記油相は、油脂の他、必要に応じて油溶性原料を含む。
前記油相の含有量は、ロールインマーガリン全体中７０～９９重量％であることが好ましく、７５～９７重量％であることがより好ましく、８０～９５重量％であることが更に好ましい。油相の含有量が７０重量％より少なかったり、９９重量％を超えると、良好な伸展性を示す使用温度域が狭くなる場合がある。
なお、油相中の油脂の含有量は、油相全体中９５～１００重量％が好ましく、より好ましくは９８～１００重量％である。

前記水相は、水の他、必要に応じて水溶性原料を含む。
前記水相の含有量は、ロールインマーガリン全体中３０～１重量％であることが好ましく、２５～３重量％であることがより好ましく、２０～５重量％であることが更に好ましい。水相の含有量が１重量％より少なかったり、３０重量％を超えると、良好な伸展性を示す使用温度域が狭くなる場合がある。
なお、水相中の水の含有量は、水相全体中３０～１００重量％が好ましく、より好ましくは５０～１００重量％である。

前記パーム油のエステル交換油とは、分別していないパーム油をエステル交換してなる油脂、及び、その同等品のことを指す。前記分別していないパーム油は、製造コストが安価になる利点がある。前記エステル交換は常法に従って行えばよい。該エステル交換に使用可能な触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。

前記分別していないパーム油をエステル交換してなる油脂の同等品とは、分別したパーム油や、他の油脂（例えばラード）などを適宜混合して、分別していないパームと同等の脂肪酸組成を有する油脂を調製し、該油脂をエステル交換することで得られる油脂のことをいう。ここで前記分別していないパーム油と同等の脂肪酸組成とは、概ね、構成脂肪酸全体中、ラウリン酸０．０～０．５％、ミリスチン酸０．９～１．５％、パルミチン酸３９．２～４５．８％、パルミトレイン酸０．０～０．４％、ステアリン酸３．７～５．１％、オレイン酸３７．４～４４．１％、リノール酸８．７～１２．５％、リノレン酸０．０～０．６％、アラキジン酸０．０～０．５％である（出典；Malaysian Standard MS814:2007（Table2））。

前記パーム油のエステル交換油の含有量は、前記油相中の油脂全体中３５～７０重量％であることが好ましく、３７～６８重量％がより好ましく、４０～６７重量％が更に好ましい。３５重量％より少ないと、良好な伸展性を示す使用温度域が狭くなったり、可塑性が悪くなる場合があり、７０重量％を超えると、脆くなったり、伸展性が悪くなる場合がある。

前記液状油は、２０℃で液状状態の油脂のことであり、例えば菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物性油脂、或いは魚油等の動物性油脂、またこれらを水素添加、分別、エステル交換等の手法を用いて適宜処理したものなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。その中でも、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油が好ましく、菜種油、大豆油、コーン油がより好ましい。

前記液状油の含有量は、前記油相中の油脂全体中１２～３５重量％が好ましく、２０～３５重量％がより好ましく、２３～３３重量％が更に好ましい。１２重量％より少ないと可塑性や伸展性が悪くなる場合がある。３５重量％を超えると、シート成型性が悪くなる場合がある。

前記ラウリン系油脂以外の極度硬化油は、原料油をヨウ素価が４以下になるまで水素添加を行い、不飽和脂肪酸を殆ど含まない油脂を言い、構成脂肪酸全体中のラウリン酸含有量が５重量％未満である。具体的には、ハイエルシン菜種極度硬化油、ローエルシン菜種極度硬化油、大豆油の極度硬化油及びコーン油の極度硬化油からなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。

前記ラウリン系油脂以外の極度硬化油の含有量は、前記油相中の油脂全体中１～５重量％が好ましく、２～５重量％がより好ましく、２～４重量％が更に好ましい。１重量％より少ないと脆くなったり、可塑性や伸展性が悪くなる場合がある。又、５重量％を超えると、層状膨化食品の口あたりのソフトさが悪くなる場合がある。なお、ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６」に準拠して測定できる。

前記油相に含まれる油脂全体の構成脂肪酸におけるパルミチン酸／ラウリン酸（重量比）は、より良好な伸展性を得る観点から、４～９０が好ましく、５～６０がより好ましく、７～４０が更に好ましく、１６～３０が特に好ましい。該重量比が４より小さかったり、９０を超えると、得られるロールインマーガリンが脆くなる場合がある。なお、パルミチン酸及びラウリン酸の測定は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１－２００３及び暫１５－２００３」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して行える。

さらに、前記油相中の油脂の構成脂肪酸として、良好な可塑性を得る観点から、ラウリン酸を含むことが好ましく、該ラウリン酸の由来としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及び／又はラウリン系油脂の極度硬化油であることが好ましい。

前記ラウリン系油脂は、構成脂肪酸残基中のＣ_１２以下の脂肪酸残基を比較的豊富に含有する油脂であり、油脂混合物のＣ_１２以下の脂肪酸含有率を所定値にできるものであれば何等制限されず、具体的には、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂などが挙げられる。また、それらの分別油、硬化油、エステル交換油脂を単独又は混合して用いることもできる。それらを極度硬化してヨウ素価が４以下にする際は、常法に従って水素添加を行えばよい。

前記パーム系油脂としては、パーム油に由来する油脂であれば特に限定されず、具体的には、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリン等のパーム分別油等が挙げられる。また、それらの分別油、硬化油、エステル交換油脂を単独又は混合して用いることもできる。ここで、前記ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油は、ラウリン系油脂とパーム系油脂の混合油脂を常法に従ってエステル交換を行えばよい。

前記ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及び／又はラウリン系油脂の極度硬化油の含有量は、前記油相中の油脂全体中２～２０重量％が好ましく、３～１８重量％がより好ましく、４～１７重量％が更に好ましく、４～１６．５重量％が特に好ましい。含有量が上記範囲内であれば、前記油相中の油脂全体の構成脂肪酸におけるパルミチン酸／ラウリン酸（重量比）を容易にコントロールできる。

本発明のロールインマーガリンの油相には、前記記載の原材料の他に、必要に応じて油溶性原料を添加することができる。前記油溶性原料としては、油溶性の乳化剤、香料、酸化防止剤などが挙げられる。

前記油溶性の乳化剤としては、ＨＬＢが０～８の乳化剤であればよく、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。

前記油溶性の香料としては、例えばバターフレーバー、ミルクフレーバーなどが挙げられる。

前記油溶性の酸化防止剤としては、例えばトコフェロール、β－カロテン、ルチンなどが挙げられる。

本発明のロールインマーガリンの水相には、前記記載の原材料の他に、必要に応じて水溶性原料などを含むが、例えば、糖類、水溶性の乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、水溶性のβ－カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、茶抽出物（カテキン等）、水溶性のルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物などを添加することもできる。

前記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴等を挙げることができ、粉糖でも液糖でも構わない。また甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的にはアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等の甘味成分などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。

前記水溶性の乳化剤としては、ＨＬＢが７～２０の乳化剤であればよく、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤や、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。前記水溶性の乳化剤の含有量は、風味の観点から少ないほど好ましく、ロールインマーガリン全体中５重量％以下であることが好ましく、２重量以下％がより好ましく、１重量以下％が更に好ましい。前記乳化剤の含有量が５重量％を超えると乳化剤の苦味が感じられる場合がある。

前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。

本発明の層状膨化食品用生地は、穀粉からなる捏ね粉生地（デトランプ）と、前記ロールインマーガリンとを交互に積層した生地を言う。

前記穀粉は、食用であれば特に限定はないが、例えば、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、甘藷などの穀物を挽いたり粉砕したりして作った粉で、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、該穀粉中には、小麦粉を８０重量％以上含有することが好ましい。前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、蛋白質含量の多い強力粉が望ましい。また、前記穀粉中には、８０重量％以下であれば、前記穀物由来の澱粉及びその加工澱粉を含んでいても良い。

前記層状膨化食品用生地中における前記ロールインマーガリンの含有量は、層状膨化食品の種類により異なるが、一般的には層状膨化食品用生地中の穀粉１００重量部に対して、２０～１８０重量部が好ましく、３０～１５０重量部がより好ましく、４０～１３０重量部が更に好ましく、５０～１００重量部が特に好ましい。前記ロールインマーガリンの含有量が２０重量部より少ないと生地の伸展性が低下する場合があり、１８０重量部より多いと、生地作製時にダレが生じたり、焼成後の層状膨化食品から油のしみ出しが見られたり、食感が劣る場合がある。

前記層状膨化食品用生地は、常法に従って焼成されることで、層状膨化食品が得られる。

本発明のロールインマーガリンの製造方法は、常法に従えばよいが、以下に例示する。まず、油脂混合物全体中、原材料の含有量がそれぞれ前記パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、前記液状油１２～３５重量％、及び前記ラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％になるように調製した油脂混合物を６５～８０℃に加温融解したところに、必要に応じて油溶性原料を混合し、６５～７０℃に保持することで油相を得る。一方、５０～７０℃の温水に、必要に応じて水溶性原料を撹拌溶解し、６５～７０℃で保持することで水相を得る。前記油相を撹拌しているところに前記水相を添加し、乳化した乳化液を急冷捏和して製造することができる。

前記急冷捏和における冷却速度条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

本発明のロールインマーガリンは、その形状として、シート状、スティック状、サイコロ状、短冊状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。シート状とした場合は、その幅は５０～１０００ｍｍ、その長さは５０～１０００ｍｍ、その厚さは１～５０ｍｍが好ましい。

前記ロールインマーガリンを用いた層状膨化食品用生地の製造方法を以下に例示する。まず、前記穀粉と水、及び必要に応じて練り込み用油脂、卵、糖類、イーストなどの原料を混捏した後、得られる生地を薄く延ばし、そこに前記ロールインマーガリンを載せて折りたたむことで前記層状膨化食品用生地が得られる。原料の投入順序は何れでもよく、また各原料投入タイミングやハンドリング温度などについては、公知の方法に準ずれば良い。

なお、前記練り込み用油脂は、ロールインマーガリンとは異なり層状膨化食品の層の形成に直接寄与せず、容積の拡大やすだちの改良、クラムやクラストのソフト化、機械耐性の向上や老化の遅延などを目的として、穀粉と一緒にミキシングして使用する油脂を言う。該練り込み用油脂の含有量は、前記層状膨化食品用生地中の穀粉１００重量部に対して、５～５０重量部が好ましく、５～２０重量部がより好ましい。

前記層状膨化食品用生地を、通常の方法に従って焼成することで、口当たりがソフトな層状膨化食品が得られる。本発明の層状膨化食品用生地を焼成した層状膨化食品としては、例えば、デニッシュ、クロワッサン、パイ等が挙げられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）カネカ製「菜種油」
２）（株）カネカ製「ローエルシンン菜種極度硬化油」
３）（株）カネカ製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
４）（株）カネカ製「パーム極度硬化油」
５）（株）カネカ製「パーム核油極度硬化油」
６）理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」
７）Ｊ－オイルミルズ（株）製「大豆レシチン」
８）高砂香料（株）製「バターフレーバー」
９）財団法人塩事業センター製「精製塩」
１０）日清製粉（株）製「ミリオン」
１１）日清製粉（株）製「バイオレット」
１２）（株）カネカ製「カネカイーストＧＫ」
１３）日新製糖（株）製「上白糖Ｐ」
１４）（株）赤城鶏卵ＧＰセンター製「卵」
１５）（株）カネカ製「エバーライトＧ」
１６）雪印メグミルク（株）製「脱脂粉乳」
１７）（株）カネカ製「ニューフードＣ」

＜シート成型性の評価＞
実施例及び比較例で作製したロールインマーガリンの成型装置出口における状態を、直接手で触った感触で評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：直接手で触った感触が実施例６よりも良く、可塑性があり且つしっかりとした感触で、シート成型性が極めて良好である
４点：直接手で触った感触が実施例６と同等で、可塑性があり且つしっかりとした感触で、シート成型性が良好である
３点：直接手で触った感触が実施例６よりも劣り、可塑性はあるもののやや軟らかい触感であるが、シート成型性は良好である
２点：直接手で触った感触が実施例６よりも悪く、可塑性が軟らかい又は硬い触感で、シート成型性が悪い
１点：直接手で触った感触が実施例６よりも非常に悪く、可塑性が非常に軟らかい又は硬い触感で、シート成型性が極めて悪い

＜ロールインマーガリンの１０℃での伸展性の評価＞
実施例及び比較例で作製したロールインマーガリンを１０℃で３時間温調した後、捏ね粉生地（デトランプ）に折り込んだ際の伸展性を、以下の基準で評価した。
５点：実施例５よりも良く、生地の中でロールインマーガリンが極めて均一に伸びる
４点：実施例５と同等で、生地の中でロールインマーガリンに僅かに偏りが見られるものの均一に伸びる
３点：実施例５よりも劣り、生地の中でロールインマーガリンに偏りが見られるもののほぼ均一に伸びる
２点：実施例５よりも悪く、生地の中でロールインマーガリンが明らかに均一に伸びていない部分が見られる
１点：実施例５よりも非常に悪く、生地の中でロールインマーガリンが伸びずに塊になったり、ロールインマーガリンに割れが見られる

＜ロールインマーガリンの２０℃での伸展性の評価＞
実施例及び比較例で作製したロールインマーガリンを２０℃で３時間温調した後、捏ね粉生地（デトランプ）に折り込んだ際の伸展性を、以下の基準で評価した。
５点：実施例５よりも良く、生地の中でロールインマーガリンが極めて均一に伸び、生地にコシが非常に感じられる
４点：実施例５と同等で、生地の中でロールインマーガリンがほぼ均一に伸び、生地にコシが感じられる
３点：実施例５よりもやや悪く、生地の中でロールインマーガリンがほぼ均一に伸びるものの、僅かに練り込まれ、生地のコシがやや劣る
２点：実施例５よりも悪く、生地の中でロールインマーガリンが練り込まれ、生地のコシが弱い
１点：実施例５よりも非常に悪く、生地の中でロールインマーガリンが完全に練り込まれ、生地のコシが感じられない

＜デニッシュの食感の評価＞
実施例及び比較例で得られた層状膨化食品（デニッシュ）を熟練したパネラー１０人に食してもらい、以下の基準で評価を行い、その平均を評価値とした。
５点：実施例６よりも良好であり、ソフトさを非常に強く感じ、口どけも非常に良好である
４点：実施例６と同等であり、ソフトさを強く感じ、口どけも良好である
３点：実施例６よりも若干劣るが、ソフトさを感じ、口どけも良好である
２点：実施例６よりも悪く、ソフトさをあまり感じない、又は口どけが劣る
１点：実施例６よりも極めて悪く、ソフトさを感じず、且つ口どけも非常に劣る

＜総合評価＞
シート成型性、１０℃での伸展性、２０℃での伸展性、及びデニッシュの食感の各評価結果を基に、ロールインマーガリンの総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：シート成型性、１０℃での伸展性、２０℃での伸展性、及び、デニッシュの食感の評価が全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：シート成型性、１０℃での伸展性、２０℃での伸展性、及び、デニッシュの食感の評価が全て３．５点以上５．０点未満であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：シート成型性、１０℃での伸展性、２０℃での伸展性、及び、デニッシュの食感の評価が全て３．０点以上５．０点未満であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：シート成型性、１０℃での伸展性、２０℃での伸展性、及び、デニッシュの食感の評価が全て２．０点以上５．０点未満であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：シート成型性、１０℃での伸展性、２０℃での伸展性、及び、デニッシュの食感の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの

（製造例１）エステル交換油１の作製
分別していないパーム油（（株）カネカ製）：１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、それに対してナトリウムメチラート（日本曹達（株）製）：０．２重量部を加えて３０分間攪拌してランダムエステル交換を行った。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で白土（水澤化学工業（株）製）：２重量部を加えて脱色し、２５０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換油１を得た。

（製造例２）エステル交換油２の作製
製造例１において、分別していないパーム油：１００重量部を、パーム核油分別軟質部（（株）カネカ製）：３０重量部、パームステアリン（（株）カネカ製）：５４重量部、パーム極度硬化油（太陽油脂（株）製）：１６重量部の油脂混合物に変更した以外は、製造例１と同様にしてエステル交換油２を得た。

（製造例３）エステル交換油３の作製
製造例１において、分別していないパーム油：１００重量部を、分別していないパーム油（（株）カネカ製）：５７重量部、パームステアリン（（株）カネカ製）：２重量部、パーム油分別軟質部（パームオレイン、（株）カネカ製）：１８重量部、パーム核油分別軟質部（（株）カネカ製）：２３重量部の油脂混合物に変更した以外は、製造例１と同様にしてエステル交換油３を得た。

（製造例４）エステル交換油４の作製
製造例１において、分別していないパーム油をパームステアリン（（株）カネカ製）に変更した以外は製造例１と同様にしてエステル交換油４を得た。

（実施例１）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表１に示す配合に従って、エステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部、菜種油：２０．１重量部、ローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部及び、エステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を混ぜ合わせて、油脂混合物（パルミチン酸／ラウリン酸（質量比）＝１６．１）：８０．５重量部を得た。この油脂混合物を７５℃に融解したところに、モノグリセライド０．２重量部、大豆レシチン０．２重量部、バターフレーバー０．１重量部を加え、６５～７０℃に保持して油相とした。一方、水：１８．５重量部に食塩：０．５重量部を加えて攪拌し、８０～８５℃で２０分間殺菌後、６５～７０℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて２０分間乳化させた後、急冷捏和機を用いて急冷練り合わせを行い成型装置に導入しロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表１に示した。

次に、得られたロールインマーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表２に示す配合に従って、ロールインマーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーで低速３分間、中高速３分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速３分間、中高速３分間ミキシングし、捏ね上げ温度が２５℃の生地を得た。得られた生地を室温で３０分間発酵させた後、１℃で５時間冷却し、１９１６ｇに分割・成形してから、１５℃に温調したロールインマーガリン５００ｇを載置し、包み込んだ。それから包み込んだ生地を、リバースシーターを用いて１０ｍｍ厚になるまでは５ｍｍごとに段階的に伸展し、その後は２ｍｍごとに段階的に伸展し、最後は４ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて、４ｍｍ厚に伸展した。続けて４ｍｍ厚の生地を３つ折りした後、３ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用い、３ｍｍ厚に伸展した。得られた生地を１℃で１０時間冷却後、更に３つ折りした後、２．５ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて２．５ｍｍ厚に伸展した。２．５ｍｍ厚の生地をデニッシュの形に成形後、３５℃、湿度７０％のホイロで１時間最終発酵した後、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、デニッシュを得た。得られたデニッシュの食感の評価結果を表１に示した。

（実施例２）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表１の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を３２．２重量部に、配合量は同じでラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油をハイエルシン菜種極度硬化油に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を１６．１重量部に変更し、更にラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：９．７重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表１に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表１に示した。

（実施例３）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表１の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を５４．０重量部に、菜種油：２０．１重量部を１８．５重量部に、ローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を１．６重量部に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部をラウリン系油脂の極度硬化油であるパーム核油極度硬化油：６．４重量部に変更して油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表１に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表１に示した。

（実施例４）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表１の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を５０．７重量部に、菜種油：２０．１重量部を１９．３重量部に変更し、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部に代えて、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：８．１重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表１に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表１に示した。

（比較例１）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表１の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を２４．１重量部に、菜種油：２０．１重量部を２６．６重量部に変更し、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部の代わりにパーム極度硬化油：１．６重量部、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部の代わりにエステル交換油３（製造例３）：２０．１重量部、さらにはラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：８．１重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表１に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表１に示した。

（比較例２）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表１の配合に従って、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）を入れずに、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を６０．４重量部に、菜種油：２０．１重量部を１６．１重量部に変更し、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部の代わりにパーム極度硬化油：１．６重量部、パーム核油極度硬化油：２．４重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表１に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、ロールインマーガリンの油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する実施例１～４のロールインマーガリンは何れも、シート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性が良好で、得られたデニッシュの食感も良好であり、総合評価も良好であった。特に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及び／又はラウリン系油脂の極度硬化油を含有する実施例１～３のロールインマーガリンは、総合評価がＡと極めて良好であった。

一方、油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油が３０重量％と少ない比較例１のロールインマーガリンは、シート成型性と１０℃での伸展性の評価が悪く、２０℃での伸展性の評価が極めて悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさが不十分なものであった。また、油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油が７５重量％と多い比較例２のロールインマーガリンは、１０℃及び２０℃での伸展性の評価が悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさが劣るものであった。

（実施例５）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表３の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を４８．３重量部に、菜種油：２０．１重量部を１２．１重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を１．６重量部に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を１４．５重量部に変更し、更にラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：４．０重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表３に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表３に示した。

（実施例６）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表３の配合に従って、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）を入れずに、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を３４．６重量部に、菜種油：２０．１重量部を２６．６重量部に変更し、ラウリン系油脂の極度硬化油であるパーム核油極度硬化油：４．８重量部と、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：１２．１重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表３に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表３に示した。

（比較例３）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表３の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を５２．３重量部に、菜種油：２０．１重量部を６．４重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を１．６重量部に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を８．１重量部に変更し、更にラウリン系油脂の極度硬化油であるパーム核油極度硬化油：４．０重量部と、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：８．１重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表３に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表３に示した。

（比較例４）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表３の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を４０．３重量部に、菜種油：２０．１重量部を３２．２重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を１．６重量部に変更し、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油としてはエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部に代えて、エステル交換油３（製造例３）：６．４重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表３に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、ロールインマーガリンの油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する実施例１，５及び６のロールインマーガリンは何れも、シート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性が良好で、得られたデニッシュの食感も良好であり、総合評価も良好であった。
一方、油相中の油脂全体中、液状油が８重量％と少ない比較例３のロールインマーガリンは、１０℃での伸展性の評価が悪く、２０℃での伸展性の評価が極めて悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさが不十分なものであった。また、油相中の油脂全体中、液状油が４０重量％と多い比較例４のロールインマーガリンは、シート成型性の評価が悪く、２０℃での伸展性の評価が極めて悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさが不十分なものであった。

（比較例５）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表４の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を４４．３重量部に、菜種油：２０．１重量部を２４．２重量部に変更し、ラウリン系油脂以外の極度硬化油としてはローエルシン菜種極度硬化油２．４重量部をパーム極度硬化油：０．４重量部に変え、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油としてはエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部をエステル交換油３（製造例３）：８．０重量部に変え、さらにラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：３．６重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表４に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表４に示した。

（比較例６）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表４の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を３８．６重量部に、菜種油：２０．１重量部を２４．２重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油としてはローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部をハイエルシン菜種極度硬化油：４．８重量部に変え、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を６．４重量部に変更し、さらにラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：６．５重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表４に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、ロールインマーガリンの油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する実施例１のロールインマーガリンは、シート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性が良好で、得られたデニッシュの食感も良好であり、総合評価も良好であった。
一方、油相中の油脂全体中、ラウリン系油脂以外の極度硬化油が０．５重量％と少ない比較例５のロールインマーガリンは、シート成型性の評価が悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさが劣るものであった。また、油相中の油脂全体中、ラウリン系油脂以外の極度硬化油が６重量％と多い比較例６のロールインマーガリンは、２０℃での伸展性の評価が極めて悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさが不十分なものであった。

（実施例７）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表４の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を３９．６重量部に、菜種油：２０．１重量部を１２．５重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を１．４重量部に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を１２．５重量部に変更し、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：３．５重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製し、更に水相の添加水１８．５重量部を２９．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表４に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表４に示した。

（実施例８）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表４の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を４１．１重量部に、菜種油：２０．１重量部を３１．５重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を２．９重量部に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を１４．３重量部に変更し、ラウリン系油脂の極度硬化油であるパーム核油極度硬化油：５．７重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製し、更に水相の添加水１８．５重量部を３．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表４に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表４に示した。

（比較例７）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表４の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を２８．６重量部に、菜種油：２０．１重量部を２０．６重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を１．９重量部に変更し、またラウリン系油脂の極度硬化油であるパーム核油極度硬化油：３．８重量部を入れ、さらにエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部は入れずに、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：９．６重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製し、更に水相の添加水１８．５重量部を３４．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表４に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表４に示した。

（比較例８）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表４の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を４２．８重量部に、菜種油：２０．１重量部を１６．９重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を２．０重量部に変更し、またラウリン系油脂の極度硬化油であるパーム核油極度硬化油：１７．９重量部を入れ、さらにエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部は入れずに、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及びパーム油のエステル交換油以外のエステル交換油であるエステル交換油４（製造例４）：１９．９重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製し、更に水相を添加しない以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表４に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、ロールインマーガリン全体中、水相を１～３０重量％、及び油相を９９～７０重量％を含有する実施例１、７及び８のロールインマーガリンは、シート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性が良好で、得られたデニッシュの食感も良好であり、総合評価も良好であった。
一方、油相が６５重量％と少ない比較例７のロールインマーガリンは、シート成型性の評価が悪く、２０℃での伸展性の評価が極めて悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさが劣るものであった。また、油相が１００重量％と多い比較例８のロールインマーガリンは、１０℃での伸展性の評価が悪く、又得られたデニッシュの食感もソフトさも不十分なものであった。

（実施例９）ロールインマーガリン及びデニッシュの作製
表５の配合に従って、パーム油のエステル交換油であるエステル交換油１（製造例１）：４５．９重量部を３６．２重量部に、菜種油：２０．１重量部を１８．５重量部に、ラウリン系油脂以外の極度硬化油であるローエルシン菜種極度硬化油：２．４重量部を１．６重量部に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油であるエステル交換油２（製造例２）：１２．１重量部を１６．１重量部に変更し、更にラウリン系油脂の極度硬化油であるパーム核油極度硬化油：８．１重量部を混ぜ合わせて油脂混合物を調製した以外は、実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリン作製時のシート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性の評価を表５に示した。
次に、得られたロールインマーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。得られたデニッシュの食感の評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、ロールインマーガリンの油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する実施例１～６及び９のロールインマーガリンは何れも、シート成型性、１０℃及び２０℃での伸展性が良好で、得られたデニッシュの食感も良好であり、総合評価も良好であった。特に、油相中の油脂全体の構成脂肪酸におけるパルミチン酸／ラウリン酸（重量比）が４～９０にある実施例１～３、５、６及び９のロールインマーガリンの評価が総じて良好であった。

Claims

ロールインマーガリン全体中に、水相を１～３０重量％、及び油相を９９～７０重量％を含有するロールインマーガリンであって、
前記油相中の油脂全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する、ロールインマーガリン。
前記油相中の油脂全体の構成脂肪酸におけるパルミチン酸／ラウリン酸（重量比）が４～９０である、請求項１に記載のロールインマーガリン。
前記構成脂肪酸であるラウリン酸の由来が、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油及び／又はラウリン系油脂の極度硬化油である、請求項２に記載のロールインマーガリン。
前記ラウリン系油脂以外の極度硬化油が、ハイエルシン菜種極度硬化油、ローエルシン菜種極度硬化油、大豆油の極度硬化油及びコーン油の極度硬化油からなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１～３の何れか１項に記載のロールインマーガリン。
請求項１～４の何れか１項に記載のロールインマーガリンを含有する層状膨化食品用生地。
請求項５に記載の層状膨化食品用生地が焼成された層状膨化食品。
ロールインマーガリン全体中に、水相を１～３０重量％、及び油相を９９～７０重量％を含有するロールインマーガリンの製造方法であって、
油脂混合物全体中、パーム油のエステル交換油３５～７０重量％、液状油１２～３５重量％、及びラウリン系油脂以外の極度硬化油１～５重量％を含有する油脂混合物を６５～８０℃で融解し、６５～７０℃に保持することで油相を得、該油相を撹拌しているところに、６５～７０℃で保持する水相を添加して乳化し、急冷捏和することを特徴とするロールインマーガリンの製造方法。
前記油脂混合物中の構成脂肪酸におけるパルミチン酸／ラウリン酸（重量比）が４～９０である、請求項７に記載のロールインマーガリンの製造方法。