JP6172141B2

JP6172141B2 - ロールインマーガリン

Info

Publication number: JP6172141B2
Application number: JP2014503805A
Authority: JP
Inventors: 立志田中; 雄士宮下
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2012-03-09
Filing date: 2013-02-28
Publication date: 2017-08-02
Anticipated expiration: 2033-02-28
Also published as: WO2013133138A1; CN104159451B; JPWO2013133138A1; CN104159451A

Description

本発明は、製菓、製パンに用いるためのロールインマーガリンに関する。

以前からマーガリン、ショートニングなどの食用加工油脂製品にはトランス脂肪酸を含む水素添加油脂が多用されていた。しかし、近年、トランス脂肪酸を含む油脂の健康への悪影響が懸念されるようになり、水素添加油脂の使用が控えられることが多くなってきている。

しかし、低トランス脂肪酸含有のロールインマーガリンを作製した場合、通常使用する水素添加油脂が使用できず、脂肪酸組成やトリグリセリド組成のバランスが大きく崩れるので、ロールインマーガリン製造時の成型性、製パン作業性、パンの食感が全て良好な製品を作ることは困難である。

前記問題を解決するため、例えばラウリン系の油脂で配合を組んだ場合、軟質の配合にすると成型性や浮きが出ず、硬質の配合にすると伸展性が悪化し、焼成後のパンが固くなって味が出にくくなる。また、パームエステル交換油系の配合では、硬質の配合にすることは融点の問題から難しく、高融点軟質の配合では製パン作業性は良く、焼成後のパンも柔らかいものの、融点が高く三飽和トリグリセリドが多いためパンの口溶けが悪化する。更に、低融点軟質の配合にしようとすると、軟質になりすぎて成型性が悪化し、ＳＯ２型のトリグリセリドが多くなることから低温での伸展性がやや悪化する。なお、前記ＳＯ２型のトリグリセリドとは、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基とオレイン酸（Ｏ）２残基が結合したグリセリドであり、Ｓがβ位に結合したＯＳＯ、Ｓがα位に結合したＳＯＯ及びそれらの混合物を含むモノ飽和ジオレイルグリセリドを含むモノ飽和ジ不飽和グリセリドである。

具体的には、実質的にトランス脂肪酸を含まないパーム系油脂を利用したロールインマーガリンがあるが（特許文献１）、ＰＰＯ／（ＰＯＰ＋ＯＰＯ）の比率が０．８５と低いため、結晶化が遅いため経時的に結晶化が起こり、ひび割れが発生するなどして物性が悪化する。なお、ここで、ＰＰＯとは、パルミチン酸（Ｐ）２残基とオレイン不飽和脂肪酸（Ｏ）１残基が結合したグリセリドで、Ｏがα位に結合しており、光学異性体を含む１，２−飽和−３−不飽和グリセリドであり、また、ＯＰＯとは、パルミチン酸（Ｐ）１残基とオレイン酸（Ｏ）２残基が結合したグリセリドで、Ｐがβ位に結合しる１，３−不飽和−２−飽和グリセリドである。

また、甘味を付けるデニッシュなどにおいては、ロールインマーガリンの油脂としてラウリン系やパーム系のエステル交換油を用いると、硬い成分が多く含まれ結晶が多くなるため、甘みが出にくくなる。

特開２００６−２５６７１号公報

本発明の目的は、ロールイン作製時には良好な成型性が得られ、製パン作業時には良好な伸展性が得られ、焼成後には適度な浮きとソフトで口溶けの良い食感が得られる低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリンを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールインマーガリンの油脂中のトリグリセリド組成が、特定量であり、さらに油脂中の構成脂肪酸の内、Ｐ／Ｓ（重量比、但し、Ｐはパルミチン酸であり、ＳはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸である。）が特定値であることで、低トランス脂肪酸含量でも、ロールイン作製時には良好な成型性が得られ、製パン作業時には良好な伸展性が得られ、焼成後には適度な浮きとソフトで口溶けの良い食感が得られる低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、ロールインマーガリン全体中油脂を４０〜９９重量％含有し、油脂中に含まれるトランス脂肪酸含量が５重量％以下のロールインマーガリンであって、油脂中のトリグリセリド組成が、ＳＳＳが２〜９重量％、ＵＵＵが１０〜５０重量％、ＳＯ２が１６重量％以下、ＳＳＵ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比率が１．０以上且つＳＳＳ＋Ｓ２Ｕが２９〜４３重量％であり、さらに油脂中の構成脂肪酸の内、Ｐ／Ｓ（重量比）が０．６以上であることを特徴とするロールインマーガリンに関する。
（但し、
ＳＳＳ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）３残基が結合したトリ飽和脂肪酸グリセリド、
ＵＵＵ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）３残基が結合したトリ不飽和脂肪酸グリセリド、
ＳＯ２：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂のオレイン酸（Ｏ）２残基が結合したグリセリドで、Ｓがβ位に結合したＯＳＯ、α位に結合したＳＯＯ及びそれらの混合物の何れでもよく、光学異性体を含むモノ飽和ジオレイルグリセリド、
ＳＳＵ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリド（Ｓ２Ｕ）で、Ｕがα位に結合しており、光学異性体を含む１，２−飽和−３−不飽和グリセリド、
ＳＵＳ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリド（Ｓ２Ｕ）で、Ｕがβ位に結合している１，３−飽和−２−不飽和グリセリド、
ＵＳＵ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）２残基が結合したグリセリド（ＳＵ２）で、Ｓがβ位に結合している１，３−不飽和−２−飽和グリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリドで、Ｕがα位に結合したＳＳＵ、β位に結合したＳＵＳ及びそれらの混合物の何れでもよく、光学異性体を含むジ飽和モノ不飽和グリセリド、
Ｐ／Ｓ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸残基全量中のパルミチン酸残基量の重量比
。）

好ましい実施態様は、油脂中の全てのトリ飽和脂肪酸グリセリドの合計量が１５重量％以下である上記記載のロールインマーガリンに関する。より好ましくは、油脂全体中パーム系油脂を３０〜８０重量％含有する上記記載のロールインマーガリン、更に好ましくは、パーム系油脂がエステル交換油の分別液状部である上記記載のロールインマーガリン、特に好ましくは、糖分をロールインマーガリン全体中５重量％以上含むことを特徴とする上記記載のロールインマーガリン、に関する。

本発明の第二は、上記記載のロールインマーガリンを、層状膨化食品全体中１５〜３０重量％含有する層状膨化食品に関する。

本発明によれば、ロールイン作製時には良好な成型性が得られ、製パン作業時には良好な伸展性が得られ、焼成後には適度な浮きとソフトで口溶けの良い食感が得られる低トランス脂肪酸含量のロールインマーガリンを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のロールインマーガリンは、ロールインマーガリン全体中、油脂を４０〜９９重量％含有し、油脂中に含まれるトランス脂肪酸含量が５重量％以下であり、油脂中のトリグリセリド組成が特定量且つ油相中の脂肪酸組成のうちＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸残基（以下、Ｓ）全量中のパルミチン酸残基（以下、Ｐ）量の重量比（Ｐ／Ｓ）が特定値であることを特徴とする。

前記油脂全体中、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）３残基が結合したトリ飽和脂肪酸グリセリド（以下、ＳＳＳ）を２〜９重量％含有することが好ましく、より好ましくは４〜８重量％である。前記油脂全体中、ＳＳＳが２重量％より少ないと結晶核となる成分が少なくなるため成型性が悪化したり、融点が低くなりすぎて２０℃以上で保型性が悪化したりする場合があり、９重量％より多いと口溶け、風味、食感が悪化する場合がある。また、前記油脂全体中において、全てのトリ飽和脂肪酸グリセリドの合計量、即ち鎖長に制限のない全てのトリ飽和脂肪酸グリセリドの合計量は、１５重量％以下が好ましく、より好ましくは４〜１５重量％、さらに好ましくは５〜１３重量％である。前記合計量が１５重量％より多いと５℃や１０℃での可塑性が悪化する場合がある。

前記油脂全体中、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（以下、Ｕ）３残基が結合したトリ不飽和脂肪酸グリセリド（以下、ＵＵＵ）を１０〜５０重量％含有することが好ましく、より好ましくは２０〜４０重量％である。前記油脂全体中、ＵＵＵが１０重量％より少ないと食感や味の出方が悪くなる場合があり、５０重量％より多いとロールインマーガリンが軟質になってパン生地に練りこまれる、もしくは保管中に液状の油脂がしみ出すなどの問題が起きる場合がある。

前記油脂全体中、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂のオレイン酸（以下、Ｏ）２残基が結合したグリセリドで、Ｓがβ位に結合したＯＳＯ、Ｓがα位に結合したＳＯＯ及びそれらの混合物の何れでもよく、光学異性体を含むモノ飽和ジオレイルグリセリド（以下、ＳＯ２）の含有量は、１６重量％以下であることが好ましく、より好ましくは１４重量％以下である。前記油脂全体中、ＳＯ２が１６重量％より多いと、５℃から１０℃での可塑性が悪化する場合がある。また、製造のしやすさやコスト面から、下限値は前記油脂全体中８重量％以上であることが好ましく、より好ましくは１０重量％以上である。

前記油脂全体中、ＳＳＵ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）の重量比率が１．０以上であることが好ましく、より好ましくは１．１以上である。前記ＳＳＵ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）の重量比率とは、前記油脂全体中のＳＳＵ量を、ＳＵＳとＵＳＵの合計量で除した値である。該重量比率が１．０未満であると、保管中に結晶化が進み可塑性が悪化したり、粗大な結晶が生成する原因になる場合がある。また前記重量比率は、製造のしやすさやコスト面から、上限値は１．５以下であることが好ましく、より好ましくは１．４以下である。ここで、ＳＳＵとはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリド（以下、Ｓ２Ｕ）で、Ｕがα位に結合しており、光学異性体を含む１，２−飽和−３−不飽和グリセリドのことである。またＳＵＳとはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリド（Ｓ２Ｕ）で、Ｕがβ位に結合している１，３−飽和−２−不飽和グリセリドのことであり、ＵＳＵとはＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）２残基が結合したグリセリド（以下、ＳＵ２）で、Ｓがβ位に結合している１，３−不飽和−２−飽和グリセリドのことである。

前記油脂全体中、ＳＳＳ＋Ｓ２Ｕの合計含有量は、２９〜４３重量％が好ましく、より好ましくは３２〜３９重量％である。該合計量が２９重量％より少ないとロールインマーガリンの成型性や保形性が低くなる場合があり、４３重量％より多いとロールインマーガリンが硬すぎて可塑性が悪化する場合がある。ここで、Ｓ２Ｕとは、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリドで、Ｕがα位に結合したＳＳＵ、β位に結合したＳＵＳ及びそれらの混合物の何れでもよく、光学異性体を含むジ飽和モノ不飽和グリセリドのことである。

前記油脂中の構成脂肪酸の内、Ｐ／Ｓ（重量比）は、０．６以上であることが好ましく、より好ましくは０．７５以上である。該重量比が０．６未満であると、パンの焼成後に油脂の結晶が不安定型になり、液状油脂成分や水相の風味成分が油脂の結晶中に取り込まれて味の出方が良くない場合がある。また前記Ｐ／Ｓは、製造のしやすさやコスト面から、上限値は０．９５以下であることが好ましく、より好ましくは０．９２以下である。ここで、Ｐ／Ｓとは、油脂中のＣ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸残基（Ｐ）量をパルミチン酸残基（Ｐ）量で除した値であり、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸残基（Ｐ）全量中のパルミチン酸残基（Ｐ）量の重量比である。

本発明のロールインマーガリンにおいて、前記のようなトリグリセリド組成に調整するには、油脂全体中パーム系油脂を３０〜８０重量％用いると比較的容易であり好ましい。３０重量％より少ないとＳＳＳ＋Ｓ２Ｕの合計量が少なくなる、もしくはＰ／Ｓ比が低下しロールインマーガリンとして適度な物性が得られない、もしくは焼成後のパンの食感や風味が劣る場合があり、８０重量％より多いとＳＳＳ＋Ｓ２Ｕの合計量が多くなりすぎてロールインマーガリンが硬くなりすぎる場合がある。

また、前記パーム系油脂としては、パーム系油脂をエステル交換し分別して固体部を除いた液状部、もしくはエステル交換し分別して硬質部を除去し、得た液状部をさらに分別して得た固体部、すなわち中融点部を用いることができるが、コストや作りやすさの観点から、エステル交換油の分別液状部であることが好ましい。具体的な前記パーム系油脂としては、ヨウ素価２５〜５５のパーム系油脂をエステル交換してから分別した液状部が好ましく、より好ましくはヨウ素価２５〜４０のパーム系油脂を用いることが好ましい。ヨウ素価２５未満の油脂を用いた場合、飽和脂肪酸が多いためエステル交換後の分別効率が悪くなり、ヨウ素価５５を超える油脂を用いると不飽和脂肪酸が多いためエステル交換、分別後のＳ２Ｕの含有量が少なくなり、ＳＯ２の含有量が高くなるため、ロールインマーガリンの物性が悪化する場合がある。ここでパーム系油脂とは、パーム油由来の原料から製造または精製された油脂のことであり、パーム系油脂全体中エステル交換油の分別液状部の含有量は８０〜１００重量％が好ましい。

本発明のロールインマーガリンは、クロワッサン、パイ、デニッシュなどパンや菓子の種類を問わず層状膨化食品に利用できる。その中でも、甘味を付けるデニッシュやクロワッサンにおいて、低温での可塑性が良好で風味が出やすいことから、糖分などを多く含ませることができる。前記糖分含量は、ロールインマーガリン全体中５重量％以上であることが好ましい。５重量％以上であると、本発明の効果を充分に享受できる。また前記糖分含量は、乳化のしやすさ即ち製造のしやすさの面から、上限値は４５重量％以下であることが好ましい。

本発明のロールインマーガリンは、層状膨化食品全体中、１５〜３０重量％配合されていることが好ましい。１５重量％未満だと、層状膨化食品の層があまり出ず、ロールインマーガリンの風味が得られにくい場合がある。また３０重量％を超えると、生地が扱いにくくなり、層状膨化食品に過剰な油脂感が出る場合がある。

＜脂肪酸組成の測定＞
本発明における脂肪酸組成の測定は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１−２００３及び暫１５−２００３」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して行える。

＜トリグリセリド組成の分析＞
ＳＳＳ含量やＳ２Ｕ含量、ＳＯ２含量などのトリグリセリド組成は「AOCS Official Method Ce5c-93」に準拠してＨＰＬＣにより分析できる。ただし、ラウリン系油脂が配合されている場合は、トリ飽和脂肪酸グリセリドの合計量及びトリ不飽和脂肪酸グリセリドの含有量は「Journal of American Oil Chemists Society, 64, 100-105 1987」記載の方法に準拠して分析する。

＜ＳＳＵ／ＳＵＳ比率の分析＞
トリグリセリドの異性体比率は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は「Journal of the American Oil Chemists Society, 68, 289-293 1991」記載の方法に準拠して分析できる。

＜パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の作製＞
常法に従えば、エステル交換の方法については問わないが、食品用途として利用可能な方法が好ましく、ナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒やリパーゼを用いた方法が好ましい。

エステル交換したパーム系油脂は、次に分別することで本ロールインマーガリンの作製に適したトリグリセリド組成となる。ここで分別とは、油脂を融点以下の温度で晶析し、結晶化した固体成分と液体成分を分離する操作であり、前記エステル交換したパーム系油脂を融点よりも低い温度に保持して徐々に結晶を析出させる。晶析時の固体脂含量は、５〜２０％が好ましい。５％より少ないとヨウ素価が低い原料の場合は液状部のＳＳＳの量が多くなり、ヨウ素価が高い原料の場合はＳＯ２の量が多いなどして本発明の組成を得るための原料としては使用しにくい場合がある。晶析時の固体脂含量が、２０％より多いと分別の効率が悪くなりコストが上昇し過ぎる場合がある。

＜ロールインマーガリンの作製＞
前記のように作製した所定量のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部と、他の油脂とを混合して、ロールインマーガリンの油脂中の前記トリグリセリド組成を満たすように調整する。

前記他の油脂としては、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油、魚油、シア脂、パーム系油脂、牛脂、ラード、パーム核油、やし油、乳脂やこれらの分別油、極度硬化油もしくはエステル交換油などを用いることができる。

例えば、ロールインマーガリン全体中の配合として、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を３０〜８０重量％、好ましくは４０〜７０重量％混合し、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、米油、綿実油などの液状の油脂を１０〜４０重量％、パーム系油脂、ラード、牛脂、パーム核油、やし油、乳脂やこれらのエステル交換油を３０重量％以下混合することにより、多大な試行錯誤をすることなく前記トリグリセリド組成を得ることができる。

前記のような原料油脂の混合物に、必要に応じて乳化剤、着色料、呈味剤、香料、油溶性酸化防止剤等を混合し、６０〜７５℃になるまで攪拌しながら加熱し、油相を調製する。また、水相の調製は、必要に応じて乳化剤、増粘剤、呈味剤、多糖類、乳製品、香料、塩分、酵素類、ビタミン類、ミネラル類、その他食品成分等を添加し、６０〜７５℃になるまで攪拌しながら加熱して水相の温度を保持する。そして攪拌しながら油相へ水相を添加していき、乳化させる。

油相に添加できる乳化剤としては、油溶性のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなどが挙げられ、着色剤としては、カロチンやアナトー色素などが挙げられる。

水相に添加できる乳化剤としては、水溶性のポリグリセリン脂肪酸エステルやシュガーエステルなどが挙げられ、増粘剤としては、カラギーナン、ローカストビーンガムなどなどが挙げられ、多糖類としては、デンプンなどが挙げられ、乳製品としては、バター、脱脂粉乳、ホエイタンパク、バターミルクパウダーなどが挙げられる。

常法に従って、前記のようにして作製した乳化液を攪拌しながら急冷し、成型器に導入してロールインマーガリンを作製することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ロールインマーガリンの成型性の評価＞
成型器から出てきたロールインマーガリンの１分後のペネ値を測定して、以下の基準で評価した。
◎：ペネ値が１４０．５未満、
○：ペネ値が１４０．５以上１６０．５未満、
△：ペネ値が１６０．５以上１８０．５未満、
×：ペネ値が１８０．５以上。

＜５℃におけるロールインマーガリンのペネ値の評価＞
実施例・比較例で得られたロールインマーガリンを冷蔵で一週間保存した後、５℃におけるペネ値を測定し、以下の基準で評価した。
◎：ペネ値が６４．５以上７５．５未満、
○：ペネ値が５４．５以上６４．５未満又は７５．５以上〜８５．５未満、
△：ペネ値が４４．５以上５４．５未満又は８５．５以上１００．５未満、
×：ペネ値が４４．５未満又は１００．５以上。

＜１５℃におけるロールインマーガリンのペネ値の評価＞
ロールインマーガリンを冷蔵で一週間保存後、１５℃におけるペネ値を測定し、以下の基準で評価した。
◎：ペネ値が９４．５以上１０５．５未満、
○：ペネ値が８４．５以上９４．５未満又は１０５．５以上１１５．５未満、
△：ペネ値が６９．５以上８４．５未満又は１１５．５以上１３０．５未満、
×：ペネ値が６９．５未満又は１３０．５以上。

＜クロワッサン又はデニッシュブレッド製造時のロールインマーガリンのコシの評価＞
実施例・比較例のクロワッサン又はデニッシュブレッドの作製時において、ロールインマーガリンが生地に折り込まれた際に、ロールインマーガリンが生地を支えて縮みを抑える度合いをコシとして評価した。その際の評価基準は以下の通りであった。
◎:生地の縮みが殆ど無く生地の触感も良好、
○：生地にわずかな縮みはあるが良好、
△：生地にやや縮みが見られロールインマーガリンが練りこまれる傾向がある、
×：生地が縮みロールインマーガリンが練りこまれ層が出ない状態。

＜クロワッサン又はデニッシュブレッド製造時のロールインマーガリンの伸展性の評価＞
実施例・比較例のクロワッサン又はデニッシュブレッドの作製時において、ロールインマーガリンの伸展性を、以下の基準に従って評価した。
◎:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸びる、
○：ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られる、
△：ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が見られる状態、
×：ロールインマーガリンが伸びず生地にロールインマーガリンの塊が見られる状態。

＜クロワッサン又はデニッシュブレッドの食感の評価＞
実施例・比較例で得られたクロワッサン又はデニッシュブレッドの食感は、１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準で評価し集約した。
◎：層がよく出ており食感非常に良好、
○：層が出ており食感良好、
△：やや練りこまれ気味で歯切れが良くない、
×：層が出ず練りこまれておりバターロールのような食感。

＜クロワッサン又はデニッシュブレッドの口溶けの評価＞
実施例・比較例で得られたクロワッサン又はデニッシュブレッドの口溶けの評価は、１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準で行い集約した。
◎：口残りせず口溶け良好、
○：わずかに口残りするが良好、
△：口残りする、
×：口の中に膜が張るようで口溶け不良。

＜クロワッサン又はデニッシュブレッドの風味の評価＞
実施例・比較例で得られたクロワッサンの乳風味、又はデニッシュブレッドの甘味の出方の評価は、１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下の基準で行い集約した。
◎：風味もしくは甘味を強く感じる、
○：風味もしくは甘味を感じる、
△：風味もしくは甘味が薄い、
×：風味もしくは甘味をほとんど感じない。

（製造例１）パーム系油脂のエステル交換油の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５）：１００重量部を９０℃に加熱し、そこへ０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて減圧下３０分間攪拌した。その後水洗し、そこへ白土を２重量部加えて９０℃で減圧下３０分間攪拌して脱色し、それからろ過して白土を除き、得られた油脂を減圧下２５０℃で１時間脱臭して油脂１を得た。

（製造例２）パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の作製
製造例１の脱色処理後の油脂を７０℃に加熱して溶解し、４６℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析した後、加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率７０％で液状部を得た。この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂２を得た。

（製造例３）パーム系油脂のエステル交換油の作製
パームステアリンの代わりに、脱酸処理されたパーム油（ヨウ素価５２）を用いた以外は、製造例１と同様にして油脂３を得た。

（製造例４）パーム系油脂のエステル交換分別液状部の作製
製造例３の脱色処理後の油脂を７０℃に加熱して溶解し、３７℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析した後、このスラリーを加圧圧搾装置に導入し３ＭＰａの圧力で圧搾して収率８３％で液状部を得た。この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂４を得た。

（製造例５）パーム系油脂のエステル交換油の作製
パームステアリンの代わりに、脱酸処理されたパームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）を用いた以外は、製造例１と同様にして油脂５を得た。

（製造例６）パーム系油脂のエステル交換油の作製
パームステアリンの代わりに、パームステアリン６０重量部とパーム核油４０重量部を混合して用いた以外は、製造例１と同様にして油脂６を得た。

（製造例７）パーム系油脂のエステル交換分別中融点部の作製
製造例４で得た液状部を７０℃に加熱し、１８℃に温調しながら攪拌して２４時間結晶を析出させた。このスラリーを加圧圧搾装置に導入し３ＭＰａの圧力で圧搾して収率４０％で固体部である油脂７を得た。

（製造例８）パーム系油脂のエステル交換油の作製
パームステアリンの代わりに、脱酸処理された菜種油と極度硬化菜種油を重量比６：４で混合して用いた以外は、製造例１と同様にして油脂８を得た。

（製造例９）パーム系油脂のエステル交換分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン：１００重量部を９０℃に加熱し、そこへ２重量部の白土を加えて３０分間攪拌した。ろ過して白土を除去した油脂を６０℃に加熱し、リパーゼ（ノボザイムズジャパン社製「ＴＬ−ＩＭ」）を充填したカラムにリパーゼ１ｇあたり油脂１ｇ／ｈの速度で通液し、エステル交換を行って得た油脂を２５０℃で１時間脱臭して油脂を得た。該油脂を７０℃に加熱して溶解し、４６℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析した後、加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率７０％で液状部を得た。この液状部を２５０℃で１時間脱臭して油脂９を得た。

以上の製造例１〜９で得られた油脂１〜９のトリグリセリド組成、異性体比率、トランス酸含量、パルミチン酸含量、Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸含量は表１にまとめた。

（実施例１〜８、比較例１〜７）ロールインマーガリンの作製
表２の配合に従って、ロールインマーガリン１〜１５（ＲＭ１〜１５）を以下のようにして作製した。即ち、油脂１〜９の内少なくとも１種と、菜種油、ラード、パームステアリン、パーム中融点部、パーム油、パーム極度硬化油、乳脂からなる群より選ばれる少なくとも１種とを混合し、油脂混合物を得た。該油脂混合物を６５〜７０℃で溶解し、レシチン及び脂肪酸モノグリセリドを加えて溶解し、油相とした。また、水に食塩を溶解し、７０℃で２０分殺菌して水相とした。油相と水相をそれぞれ７０℃に保持したまま、該水相を油相に加えて２０分間以上乳化させ、−３０〜−５０℃／分の冷却速度で捏和しながら急冷し、成型装置に導入して厚さ１０ｍｍのロールインマーガリン１〜１５（ＲＭ１〜１５）を得た。得られたロールインマーガリンの作製直後の成型ペネ値、冷蔵で一週間保存した後の５℃及び１５℃における保存ペネ値を測定し、結果を表３にまとめた。

（実施例９〜１３、比較例８〜１２）含糖ロールインマーガリンの作製
表４の配合に従って、含糖ロールインマーガリン１〜１０（含糖ＲＭ１〜１０）を、以下のようにして作製した。即ち、油脂１〜３及び油脂６〜９の内少なくとも１種と、及び菜種油、ラード、やし油、パームステアリン、パーム油、パーム極度硬化油、乳脂からなる群より選ばれる少なくとも１種とを混合し、油脂混合物を得た。該油脂混合物を６５〜７０℃で溶解し、レシチン及び脂肪酸モノグリセリドを加えて溶解し、油相とした。また、水に食塩を溶かし、果糖を加え、次いで上白糖を少しずつ溶かし入れ、６５℃で２０分間殺菌して水相とした。油相と水相をそれぞれ７０℃に保持したまま、該水相を油相に加えて２０分間以上乳化させ、−３０〜−５０℃／分の冷却速度で捏和しながら急冷し、成型装置に導入して厚さ１０ｍｍの含糖ロールインマーガリン１〜１０（含糖ＲＭ１〜１０）を得た。得られた含糖ロールインマーガリンの作製直後の成型ペネ値、冷蔵で一週間保存した後の５℃及び１５℃における保存ペネ値を測定し、表５にまとめた。

（実施例１４〜２１、比較例１３〜１９）クロワッサンの作製
表６の配合に従って、ロールインマーガリン１〜１５（ＲＭ１〜１５）を用いてクロワッサンを以下のようにして作製した。即ち、ロールインマーガリンを除いた原料をミキサーにて低速３分間、中高速４分間ミキシングして捏ね上げ温度２５℃とした。室温で４５分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。この生地にロールインマーガリンを３つ折りで２回折り込み、１℃で１０時間冷却した後３つ折りで１回折り込み、リバースシーターの厚みを２．５ｍｍに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、３５℃、湿度７０％のホイロで６０分間最終発酵し、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、クロワッサンを得た。使用したロールインマーガリン１〜１５（ＲＭ１〜１５）については製パン時の作業性（伸展性、コシ）、得られたクロワッサンの食感、口溶け、風味を評価し、その結果を表７にまとめた。

（実施例２２〜２６、比較例２０〜２４）デニッシュブレッドの作製
表８の配合に従って、含糖ロールインマーガリン１〜１０（含糖ＲＭ１〜１０）を用いてデニッシュブレッドを以下のようにして作製した。即ち、含糖ロールインマーガリンと練りこみ用油脂を除いた原料をミキサーにて低速３分間、中高速３分間ミキシングした後、練りこみ用油脂を混合し、さらに低速３分間、中高速３分間ミキシングし、捏ね上げ温度２５℃とした。室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で１０時間冷却した。この生地に含糖ロールインマーガリンを３つ折りで２回折り込み、１℃で５時間冷却後、４つ折りで１回折りたたみリバースシーターの厚みを６．０ｍｍに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、３５℃、湿度７５％のホイロで６０分間最終発酵し、１８０℃のオーブンで３０分間焼成し、デニッシュブレッドを得た。使用した含糖ロールインマーガリン１〜１０（含糖ＲＭ１〜１０）については製パン時の作業性（伸展性、コシ）、得られたデニッシュブレッドの食感、口溶け、風味を評価し、その結果を表９にまとめた。

Claims

ロールインマーガリン全体中、油脂を４０〜９９重量％含有し、該油脂中に含まれるトランス脂肪酸含量が５重量％以下のロールインマーガリンであって、油脂中のトリグリセリド組成が、ＳＳＳが２〜９重量％、ＵＵＵが１０〜５０重量％、ＳＯ２が１６重量％以下、ＳＳＵ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比率が１．０以上且つＳＳＳ＋Ｓ２Ｕが２９〜４３重量％であり、さらに油脂中の構成脂肪酸の内、Ｐ／Ｓ（重量比）が０．６以上であることを特徴とするロールインマーガリン。
（但し、
ＳＳＳ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）３残基が結合したトリ飽和脂肪酸グリセリド、
ＵＵＵ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）３残基が結合したトリ不飽和脂肪酸グリセリド、
ＳＯ２：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂のオレイン酸（Ｏ）２残基が結合したグリセリドで、Ｓがβ位に結合したＯＳＯ、α位に結合したＳＯＯ及びそれらの混合物の何れでもよく、光学異性体を含むモノ飽和ジオレイルグリセリド、
ＳＳＵ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリド（Ｓ２Ｕ）で、Ｕがα位に結合しており、光学異性体を含む１，２−飽和−３−不飽和グリセリド、
ＳＵＳ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリド（Ｓ２Ｕ）で、Ｕがβ位に結合している１，３−飽和−２−不飽和グリセリド、
ＵＳＵ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）２残基が結合したグリセリド（ＳＵ２）で、Ｓがβ位に結合している１，３−不飽和−２−飽和グリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とＣ₁₆〜Ｃ₂₂の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したグリセリドで、Ｕがα位に結合したＳＳＵ、β位に結合したＳＵＳ及びそれらの混合物の何れでもよく、光学異性体を含むジ飽和モノ不飽和グリセリド、
Ｐ／Ｓ：Ｃ₁₆〜Ｃ₂₂の飽和脂肪酸残基全量中のパルミチン酸残基量の重量比。）
油脂中の全てのトリ飽和脂肪酸グリセリドの合計量が１５重量％以下である請求項１に記載のロールインマーガリン。
油脂全体中パーム系油脂を３０〜８０重量％含有する請求項１又は２に記載のロールインマーガリン。
パーム系油脂がエステル交換油の分別液状部である請求項３に記載のロールインマーガリン。
糖分をロールインマーガリン全体中５重量％以上含むことを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載のロールインマーガリン。
請求項１〜５の何れかに記載のロールインマーガリンを、層状膨化食品全体中１５〜３０重量％含有する層状膨化食品。