JP4393509B2 - 極限環境でも保存が可能な宇宙キムチの製造方法 - Google Patents
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Description
(1)キムチの熟成後に窒素を充填して包装する工程、
(2)前記包装したキムチを温熱条件で1次殺菌する工程、
(3)前記1次殺菌したキムチを急速冷凍して放射線を照射する工程
を含む、極限環境でも保存が可能なキムチ製造方法を提供する。
1)キムチの熟成後に真空またはガス充填包装する工程、
2)前記包装したキムチを温熱条件で1次殺菌する工程、及び
3)1次殺菌したキムチを急速冷凍して放射線を照射する工程
を含む、極限環境でも保存が可能なキムチ製造方法である。
本発明(2)は、前記キムチの主原料が白菜、大根、芥子菜、なが葱、たまねぎ、きゅうり、せり、にらの中のいずれか一つで製造されることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(3)は、工程1)のキムチの熟成程度が、pH3.5ないし5.5または酸度が0.2ないし0.8%になるように製造されることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(4)は、工程1)の熟成したキムチの包装紙内空気の組成が、真空(無酸素)、窒素(N2) ガス、二酸化炭素(CO2)ガスの中のいずれか一つで充填されることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(5)は、前記温熱処理条件が、40℃ないし80℃の範囲の温度であることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(6)は、前記温熱処理条件が、60℃ないし65℃の範囲の温度であることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(7)は、前記急速冷凍が、0℃ないし-197℃の温度範囲で遂行されることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(8)は、前記急速冷凍が、-50℃ないし-70℃の範囲の温度で遂行されることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(9)は、前記放射線が、ガンマ線、電子線(ベータ線)、X線の中のいずれかであることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(10)は、工程3)の放射線が、10ないし50kGyの範囲の照射線量で照射されることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(11)は、前記放射線が、20ないし25kGyの範囲の照射線量で照射されることを特徴とする、本発明(1)の方法である。
本発明(12)は、本発明(1)の方法によって製造される、極限環境でも保存が可能な滅菌キムチである。
加熱温度がキムチの微生物生育及び官能品質に及ぼす影響を確認するために、包装されたキムチを恒温水槽に入れて40℃〜80℃で30分間加熱処理(加熱処理群)をした後、加熱処理しないキムチ(無処理群)と微生物生育及び官能品質を比べた。結果は、下記の表1に示した。
放射線照射がキムチの微生物生育及び官能品質に及ぼす影響を確認するために、包装されたキムチに10kGy〜40kGyのガンマ線を照射(ガンマ線処理群)した後、ガンマ線処理していないキムチ(無処理群)と微生物生育及び官能品質を比べた。結果を下記の表2に示した。
包装紙内空気の組成が放射線処理時にキムチの官能品質に及ぼす影響を確認するために、それぞれ含気包装(含気包装群)、真空包装(真空包装群)、窒素充填包装(窒素充填包装群)したキムチに、10kGy〜40kGyのガンマ線を照射(ガンマ線処理群)した後、ガンマ線処理していないキムチ(無処理群)と官能品質を比べた。結果を下記表3に示した。
<1-1>キムチの熟成後に窒素を充填して包装
本実施例に使用したキムチは白菜キムチで、通常の方法で製造して7日間熟成発酵させて理化学的に、または官能検査において好ましい味の製品を使用した。包装紙は、LDPEラミネートフィルム包装紙(MULTIVAC、Wolfertxchwenden、ドイツ)で表がアルミ箔コーティング処理されていて日光透過を遮断することができる製品を購入して使用した。熟成が終わったキムチを長さ5cm程度に切断して汁をできるだけ除去して包装紙に入れた。キムチを入れた包装紙をガス置換袋詰め機(Leepack、Hanguk Electronic、Korea)を使用して100%窒素ガスに置換して密封した。
前記実施例<1-1>でガス置換包装したキムチを60℃に温度補正した水槽に入れて約30分間温熱処理を実施した後、直ちに氷水に浸して冷却した後、-70℃の冷凍庫に入れて24時間凍結させた。
前記実施例<1-2>で製造した冷凍された包装キムチを厚さ5cm、内部間隔10cmの発泡スチロールボックスに入れてテーピングした後、韓国原子力研究所井邑分所放射線研究院内ガンマ線照射施設(線源30万Ci、Co-60)を使用して室温(12±1℃)で1分当たり125Gyの線量率で放射線照射した。キムチのガンマ線照射線量は、0、10、20、30及び40kGyの総吸収線量を得るようにし、吸収線量の確認はセリック-セロス線量計(ceric- cerous dosimeter、Bruker Instruments、Germany)を使用した。総吸収線量の誤差は、±0.1kGyだった。
本発明によるガス置換包装、温熱処理及び急速冷凍条件で放射線照射が、キムチの加速保存中に微生物生育に及ぼす効果を評価するために、無処理群とガス置換包装後温熱処理群(処理群1)、ガス置換包装-温熱処理-急速冷凍条件ガンマ線照射群(処理群2)に分類して下記実験例の評価試料に使用した。
前記実験例1で準備したそれぞれの試料に対して、処理直後加速保存条件(50℃で2時間保存後、35℃で保存)でキムチの微生物生育を測定するために下記のように実験を実施した。
ガス置換包装、温熱処理及び急速冷凍後放射線照射による加速保存中のキムチの理化学的変化を評価するためにpHを指標にして評価した。
ガス置換包装、温熱処理及び急速冷凍後放射線照射による加速保存中のキムチの官能品質を7点評価法を使用して評価した。
Claims (8)
2)前記包装したキムチを温熱条件で1次殺菌する工程、及び
3)1次殺菌したキムチを急速冷凍して、20ないし25kGyの範囲の照射線量のガンマ線を照射する工程
を含む、極限環境でも保存が可能なキムチ製造方法。
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