상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,
김치를 발효, 숙성시키는 단계; 상기 김치를 용기에 담은 후, 밀봉시키는 단계; 상기 밀봉된 김치를 회전이 가능한 침수형 살균기 내에서 회전시키면서 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 김치를 냉각시킨 후 냉장보관하는 단계를 포함하는, 김치의 조직감을 유지하면서 저장기간을 연장시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 태양에 의하면, 김치를 발효, 숙성시키는 단계 후, 발효된 김치에 산을 처리하여 pH를 3.5 내지 4.2로 낮추는 단계를 더 포함한다. 이 때, 산은 특별히 제한되지는 않지만, 아스코르브산, 구연산, 및 젖산으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하며, 산의 첨가량은 김치 중량의 0.1 내지 0.5 중량%의 양으로 첨가하여 산처리하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명의 바람직한 태양에 의하면, 열처리는, 김치의 내부 온도가 65 내지 80℃가 되는 온도 조건에서 1 내지 15분간 행하는 것이 바람직하다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 더 나아가, 상기의 방법에 의해 저장기간이 연장된 김치를 제공한다. 상기 김치는 배추김치, 열무김치, 깍두기, 백김치, 또는 총각김치일 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명은, 김치의 장기 저장 방법으로서, 열처리에 의하여 미생물 및 효소를 억제하는 방법을 이용하되, 기존의 열처리 방법이 가질 수 있는 여러가지 문제점, 즉, 조직감의 저하, 풍미 손상, 저장 기간의 한계 등의 문제점을 획기적으로 개선하였다.
즉, 종래의 김치의 열처리 방법에 있어서는, 열처리를 위하여 통상의 침수형 살균기에 제품을 넣고, 고온의 물에서 일정 시간 침수시켰다가 꺼내는 방법을 사용하였다.
그러나, 본 발명의 방법에 있어서는, 발효된 김치의 가열 살균시 침수형 살균기를 사용함에 있어서, 종래의 일반적인 침수형 살균기가 아닌, 회전장치가 부착된 침수형 살균기를 사용하는 것을 특징으로 한다. 이러한 본 발명의 침수형 살균기는 일반살균기와는 달리 회전이 가능한 장치에 고정된 제품이 회전할 수 있도록 하는 별도의 장치를 살균기에 부착하여 회전과 동시에 살균공정을 진행함으로써, 기존 가열 방법의 단점으로 지적되어온 가열 후 관능적 품질 저하를 획기적으로 개선하였다. 본 발명에서 사용한 살균기의 예를 도 1 및 도 2에 나타내었다.
도 1 및 도 2와 같은 회전장치가 부착된 침수형 살균기를 사용하면 종래의 일반적인 침수형 살균기에 비하여 용기 내부의 내용물(김치)의 열전도도가 빨라져 의도하는 온도에 도달하는 시간이 획기적으로 감소된다.
|
일반적 침수형 살균기 |
본 발명의 회전장치가 부착된 침수형 살균기 |
80℃ 도달시간 |
57분 |
8.5분 |
중심온도 상승속도 |
1.02℃/min |
6.29℃/min |
상기 표 1 및 하기하는 도 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 회전장치가 부착된 침수형 살균기는 종래의 일반적인 침수형 살균기에 비하여 80℃ 도달시간이 6배 이상 빠른 것을 볼 수 있다. 이와 같은 방법으로 열처리 시간을 크게 단축함으로써, 기존 열처리 김치의 문제점인 조직감의 저하, 풍미 손상이 문제점을 획기적으로 개선할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 열처리 방법에 따르면, 김치가 들어있는 제품 용기의 기하학적 중심위치의 온도가 65~80℃가 되도록 하는 온도에서 1~15분간 처리하는 것이 바람직하다.
온도가 80℃ 이상이면, 김치 본래의 풍미가 지나치게 손상되어 김치찌개와 같은 가열취가 발생하고 조직감이 저하되는 문제점이 있고, 65℃ 이하이면 원하는 만큼의 미생물의 사멸 및 효소의 억제가 충분히 이루어지지 않는다.
또한 살균 시간이 1분 이하이면, 미생물의 사멸 및 효소의 억제가 불충분하여 저장기간을 확보할 수 없는 문제점이 있고, 15분 이상이면, 김치찌개와 같은 가열취가 발생하고 조직감이 저하되는 현상이 일어난다.
이러한 열처리 후, 김치는 바로 냉각하여 냉장보관을 행한다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 김치의 가열 살균 처리 전에, 김치에 산을 처리 하여, pH를 3.5 내지 4.2로 낮추는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
발효가 적절히 이루어진 상태의 김치의 pH는 3.7 내지 4.5인데, 본 발명의 방법은, 이러한 pH 상태까지 발효, 숙성시킨 김치에 다시 산을 가하여, pH를 3.5 내지 4.2로 낮춘다.
이는 동일한 열처리를 행함에 있어서 pH를 낮추어 주면 낮은 pH에 의한 미생물 저해와 열처리 효과가 시너지 작용을 하여 열처리 효과를 증폭시킬 수 있기 때문이다. 또한 pH를 낮추어도 관능적으로 신맛이 발생하지 않는 산을 선별하여 신맛 발생을 방지하였다
따라서, 산 처리의 방법은, 바람직하게는 아스코르브산, 구연산, 또는 젖산 또는 이들의 혼합물을, 김치 중량의 0.1 내지 0.5 중량%의 양으로 첨가함으로써 행한다.
또한, 본 발명의 이러한 저장기간 연장 방법에 의해 처리된 모든 김치는 본 발명의 범위 내이며, 본 발명의 방법이 적용될 수 있는 범위는, 배추김치, 열무김치, 깍두기, 백김치, 총각김치 등 통상의 김치라면 특별히 제한되지 않고 적용가능하다.
본 발명의 방법에 의하여 저장기간이 연장된 김치는 6개월 이상의 장기간 냉장유통이 가능하며, 이러한 장기간의 유통 중에도 김치 고유의 풍미와 조직감이 그대로 유지되는 효과를 가지고 있다.
이하 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하되, 본 발명의 범위 가 이에 의하여 제한 받는 것은 아니다.
실시예
1
선별한 배추를 2cm×2cm ~ 5cm×5cm 크기로 절단하여 염수에 절였다. 최종 염도를 1.2~2.0%로 한 후 고춧가루, 마늘, 생강 등의 통상의 김치 양념과 혼합하여 4~25℃에서 pH 3.7까지 발효시켰다.
발효가 완료된 후 김치 중량의 0.1 중량%에 해당하는 아스코르브산을 첨가하여 잘 혼합한 후, 밀봉이 가능한 유리병에 충진하였다. 투입되는 배추 건더기와 김치액의 비율은 5:1로 일정하게 유지하도록 하였다. 밀봉 후 회전장치가 부착된 침수형 살균기를 이용하여 용기의 기하학적 중심온도를 기준으로 65℃에서 15분간 가열한 후 25℃이하로 냉각시켰다.
저온살균처리가 완료된 김치를 냉장 보관(0~10℃)하였다.
실시예
2
선별한 배추를 2cm×2cm ~ 5cm×5cm 크기로 절단하여 염수에 절였다. 최종 염도를 1.2~2.0%로 한 후 고춧가루, 마늘, 생강 등의 통상의 김치 양념과 혼합하여 4~25℃에서 pH 4.1까지 발효시켰다.
발효가 완료된 후 김치 중량의 0.2 중량%에 해당하는 아스코르브산을 첨가하여 잘 혼합한 후, 밀봉이 가능한 유리병에 충진하였다. 투입되는 배추 건더기와 김치액의 비율은 5:1로 일정하게 유지하도록 하였다. 밀봉 후 회전장치가 부착된 침수형 살균기를 이용하여 용기의 기하학적 중심온도를 기준으로 75℃에서 5분간 가열한 후 25℃이하로 냉각시켰다.
저온살균처리가 완료된 김치를 냉장 보관(0~10℃)하였다.
실시예
3
선별한 배추를 2cm×2cm ~ 5cm×5cm 크기로 절단하여 염수에 절였다. 최종 염도를 1.2~2.0%로 한 후 고춧가루, 마늘, 생강 등의 통상의 김치 양념과 혼합하여 4~25℃에서 pH 4.5까지 발효시켰다.
발효가 완료된 후 김치 중량의 0.5 중량%에 해당하는 아스코르브산을 첨가하여 잘 혼합한 후, 밀봉이 가능한 유리병에 충진하였다. 투입되는 배추 건더기와 김치액의 비율은 5:1로 일정하게 유지하도록 하였다. 밀봉 후 회전장치가 부착된 침수형 살균기를 이용하여 용기의 기하학적 중심온도를 기준으로 80℃에서 1분간 가열한 후 25℃이하로 냉각시켰다.
저온살균처리가 완료된 김치를 냉장보관(0~10℃)하였다.
실시예
4
아스코르브산 대신 구연산을 처리하였다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장보관하였다.
실시예
5
아스코르브산 대신 구연산을 처리하였다는 점을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장보관하였다.
실시예
6
아스코르브산 대신 구연산을 처리하였다는 점을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장보관하였다.
실시예
7
아스코르브산 대신 젖산을 처리하였다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장보관하였다.
실시예
8
아스코르브산 대신 젖산을 처리하였다는 점을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장보관하였다.
실시예
9
아스코르브산 대신 젖산을 처리하였다는 점을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장보관하였다.
실시예
10-18
밀봉가능한 유리병 대신, 밀봉가능한 캔을 사용하였다는 점을 제외하고는 실시예 1-9와 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장 보관하였다.
실시예
19-27
밀봉가능한 캔 대신 밀봉가능한 파우치를 사용하였다는 점을 제외하고는 실시예 1-9와 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후, 냉장 보관하였다.
비교예
1-9
회전장치가 부착된 침수형 살균기 대신 일반적 침수형 살균기를 사용하여 열처리한 것을 제외하고는 실시예 1-9와 동일한 방법으로 김치를 저온살균처리한 후 냉장 보관하였다.
결과
실시예 및 비교예에서 얻어진 각각의 제품의 조직감을 평가하기 위하여, Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, U.K.)를 이용하여 절단 테스트를 통하여 경도를 측정하였다. 각각의 처리구 당 3회 반복 측정한 수치를 경도 평균값으로 하였다.
실시예 1-27 각각의 처리구, 즉 회전장치 부착 침수형 살균기 처리구에 대하여 얻어진 결과를 평균한 값은 6.4891±1.6251이었고, 비교예 1-9 각각의 처리구, 즉 일반적 침수형 살균기 처리구에 대하여 얻어진 결과를 평균한 값은 5.6518±1.4054였다.
이것을 가열처리를 행하지 않은 대조구와 비교한 결과를 도 3에 나타내었다. Duncan 검정법(Duncan's multiple range test)을 행한 결과, 신뢰도 95% 수준에서 일반적 침수형 살균기 처리구는 회전장치 부착 침수형 살균기 처리구 및 대조구와 유의적인 차이가 있었으나, 회전장치 부착 침수형 살균기 처리구와 대조구와는 유의적인 차이가 없었다.
위의 결과로부터, 일반적 침수형 살균기를 이용하여 제조된 김치가 조직이 물러져서 흐물흐물하거나 또는 익은 듯한 조직감을 나타내는 반면, 회전장치 부착 침수형 살균기를 이용하여 제조된 김치는 대조구의 비가열 김치와 유사한 조직감을 가지고 있는 것으로 나타났으며, 50인의 일반인 페널을 대상으로 그 강도와 기호도에 대해서 관능검사를 실시(5점 척도)한 결과 다음 표 2와 같이 대조구(일반 김치, 저온살균 비처리구)과 근접한 수치를 나타내어 조직감이 우수한 것으로 나타났다.
|
일반적 침수형 살균기 처리구 |
회전장치 부착 침수형 살균기 처리구 |
대조구 (비가열처리구) |
전반적인 맛 |
3.12 |
3.59 |
3.75 |
조직감 강도 |
3.23 |
3.75 |
3.86 |
조직감 기호도 |
3.54 |
3.88 |
4.01 |
또한, 김치의 보관 중 미생물적 안정성을 검증하기 위하여, 실시예 1-27에서 제조된 김치를 4℃, 15℃, 20℃, 및 30℃의 각각의 온도의 인큐베이터에 보관하면서, 일정기간마다 샘플을 취하여 식품공전 제7. 일반시험법, 8.미생물 시험법 2)세균주(일반세균수)의 방법에 따라 시험을 행한 결과를 다음 표 3 내지 6에 나타내었다.
온도조건 : 4℃ |
일반세균수(cfu/ml) |
pH |
대조구 |
1.63E+04 |
4.09 |
저장2주 |
2.23E+05 |
4.25 |
저장4주 |
3.11E+05 |
4.05 |
저장8주 |
2.36E+05 |
4.09 |
저장16주 |
2.87E+05 |
4.17 |
저장24주 |
3.87E+05 |
4.18 |
저장40주 |
3.02E+05 |
4.11 |
온도조건 : 15℃ |
일반세균수(cfu/ml) |
pH |
대조구 |
1.63E+04 |
4.09 |
저장2주 |
1.27E+05 |
4.06 |
저장4주 |
1.32E+05 |
4.03 |
저장8주 |
2.69E+05 |
3.94 |
저장16주 |
2.45E+05 |
4.18 |
저장24주 |
4.17E+05 |
4.08 |
저장40주 |
3.46E+05 |
4.10 |
온도조건 : 20℃ |
일반세균수(cfu/ml) |
pH |
대조구 |
1.63E+04 |
4.09 |
저장2주 |
5.56E+05 |
4.08 |
저장4주 |
1.75E+05 |
4.18 |
온도조건 : 30℃ |
일반세균수(cfu/ml) |
pH |
대조구 |
1.63E+04 |
4.09 |
저장2주 |
1.24E+05 |
4.08 |
저장4주 |
2.05E+05 |
4.23 |
상기의 결과와 같이 본 발명의 방법으로 제조된 김치는 주어진 온도에서 저장기간 동안 pH나 일반 세균수(총균수)의 변화 없이 안정한 것으로 나타났으며, 이러한 점에 비추어 볼 때, 0℃ 내지 10℃의 냉장 조건에서 6개월의 장기유통기한 확보가 가능하다는 것을 알 수 있다.