CN110024844A - 一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺 - Google Patents
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110024844A CN110024844A CN201910320265.2A CN201910320265A CN110024844A CN 110024844 A CN110024844 A CN 110024844A CN 201910320265 A CN201910320265 A CN 201910320265A CN 110024844 A CN110024844 A CN 110024844A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauerkraut
- controlled atmospheric
- pork
- raw material
- atmospheric packing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 title claims abstract description 105
- 238000012856 packing Methods 0.000 title claims abstract description 49
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 244000178993 Brassica juncea Species 0.000 title claims abstract description 20
- 235000005855 Brassica juncea var. subintegrifolia Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims abstract description 25
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims abstract description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000005138 cryopreservation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000010453 quartz Substances 0.000 claims abstract description 8
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 33
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 claims description 21
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 claims description 19
- -1 polypropylene Polymers 0.000 claims description 8
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 3
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 24
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 10
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 5
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000008246 gaseous mixture Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241001113556 Elodea Species 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical class [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 101100481408 Danio rerio tie2 gene Proteins 0.000 description 1
- 101100481410 Mus musculus Tek gene Proteins 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001336 alkenes Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229940069428 antacid Drugs 0.000 description 1
- 239000003159 antacid agent Substances 0.000 description 1
- 230000001458 anti-acid effect Effects 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004320 controlled atmosphere Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 238000009281 ultraviolet germicidal irradiation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/0425—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the material not being transported through or in the apparatus, with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B7/0433—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the material not being transported through or in the apparatus, with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D77/00—Packages formed by enclosing articles or materials in preformed containers, e.g. boxes, cartons, sacks or bags
- B65D77/10—Container closures formed after filling
- B65D77/20—Container closures formed after filling by applying separate lids or covers, i.e. flexible membrane or foil-like covers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，涉及食品加工技术领域。制备方法为将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，分割成整片状酸菜；采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外灭菌处理；在酸菜两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液；放入气调包装盒中，选择合适的封口膜，采用气调包装机以CO2+N2作为混合填充气体进行充气、封口包装；最后置于2～4℃冷藏库中低温贮藏。经过此保藏工艺的酸菜可以达到6个月及以上的保存期，同时较好的保持其原有的口感、色泽、质地及营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺。
背景技术
酸菜在我国具有独特而悠久的历史和丰富的内涵，我国人民利用发酵法制作酸菜的历史最早可追溯到古代时期的周朝，北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了腌制酸菜的方法，东汉时期的许慎在《说文解字》中提到“菹菜者, 酸菜也” 菹即是酸泡菜，据《本草纲目》（明 李时珍著，2007）中的记载，酸菜的制作工艺至今已经有430年历史了。随着时间的推移，酸菜在制作过程中所用的原料、配料以及工艺都有不同程度的改变，发酵酸菜已形成了许多品种。常见的酸菜品种有东北酸菜、涪陵榨菜、四川泡菜、扬州酱菜、北京酱菜、河南酸菜、山西酸菜等。
由于保藏工艺的限制，酸菜出缸后的保质期往往不足1个月，尤其在天气炎热的时候更容易变质，甚至在保藏期内出现过度酸化、***、变色等问题，导致其口感变差和产品货架期的缩短，从而造成酸菜的变质丢弃，极度浪费的现象，带来了巨大的经济损失。传统的酸菜保藏工艺大多是通过添加化学防腐剂或加热杀菌的方式实现其货架期的延长，但在我国对食品安全要求越来越高以及民众食品安全意识越来越强的情况下，人们往往“谈腐色变”；而加热灭菌法使得酸菜软烂，脆度大大降低，风味及口感都严重下降。因此，在不添加化学防腐剂的前提下，探索一种天然、有效的酸菜保藏工艺，在充分保证酸菜保质期延长的同时，保留其特有的风味和口感，成为酸菜贮藏中亟待解决的一个技术瓶颈。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，分割成整片状酸菜；
（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外杀菌处理；
（3）在酸菜的正反两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液；
（4）将步骤（3）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用气调包装机进行充气、封口包装；
（5）将气调包装完成的保鲜盒，置于冷藏库中低温贮藏。
步骤（2）所述短波紫外照射强度为36～70 kJ/h，照射距离为10～30 cm，照射时间为5～30 min。
步骤（3）所述乳酸/维生素C复合溶液的乳酸添加量为0.1～1.0 wt% ，维生素C添加量为0.01～0.10 wt%，且配制所用溶剂为酸菜发酵液；喷洒量为2～5 mL/m2。
步骤（4）所述保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×35-50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；所述封口膜由两层8丝厚熟料的复合材质构成，具体为PET/PP或PA/PP材质。
步骤（4）所述气调包装机的工作参数如下：设定混合气体比例参数N2%+CO2%=100%，设定抽气时间5 s，充气时间3 s，热封时间1 s；设定保鲜盒封盒温度为100～200 ℃，送膜时间130～140 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度；设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa，混合保鲜气体充气压力0.18～0.45 MPa，保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h，包装速度200～260盒/小时。
混合气体比例为：CO2 15～20%，N2 80～85%。
步骤（5）所述冷藏库温度2～4℃，相对湿度80%～90%。
本发明的优点在于：
（1）本发明首先采用短波紫外照射法进行杀菌，紫外照射属食品冷杀菌技术，不仅杀菌效率高，具有广谱性，使用安全，成本低，而且能较好的保持酸菜的营养成分、质构和色泽，同时还可有效降低酸菜中亚硝酸盐含量。
（2）本发明在酸菜两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液，乳酸和维生素C可作为贮藏过程中保持酸菜品质的天然防腐剂，二者同时使用，协同抑制有害微生物的繁殖，并防止酸菜褐变，且所用配制溶剂为酸菜发酵液，其具有的微生态环境，对酸菜的贮存是极为有利的。
（3）包装材料的特性对于食品的保存期具有重大的影响。从芥菜型酸菜加工工艺和保存期考虑，优选高阻隔性，耐撕裂，热封性能好、密封性强的聚丙烯（PP）材质包装盒。
（4）本发明选用两种材质的两层8丝厚熟料作为封口膜：PET/PP或PA/PP材质，透气度和透湿度小，可有效抑制微生物的繁殖。
（5）本发明采用以CO2+N2的气体组合作为混合填充气体的气调包装贮藏技术，并结合2～4℃低温贮藏，使酸菜可以达到6个月及以上的保存期，同时较好的保持其原有的口感、色泽、质地及营养。当pH＜4.5时，大部分有害细菌就能被抑制，只有一些霉菌和产膜酵母的抗酸能力较强，但霉菌和产膜酵母都是好气的，因此只要控制酸菜与氧气隔绝，就能有效抑制有害微生物的生长繁殖；同时低温能有效抑制微生物的生长繁殖和减缓食品生化及化学反应，从而保证食品的稳定性。
具体实施方式
实施例1
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，成整片状酸菜；
（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理；紫外照射强度为36 kJ/h，照射距离为30 cm，照射时间为30 min。
（3）在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液；所述乳酸/维生素C溶液中，维生素C的终浓度为0.01wt%；乳酸的终浓度为0.1wt%；喷洒量为5 mL/m2。
（4）将步骤（3）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用调包装机进行封口；保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×35 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成，为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下：设定混合气体比例参数CO2 15%，N2 85%，设定抽气时间5 s，充气时间3 s，热封时间1 s；设定保鲜盒封盒温度为100℃，送膜时间130 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度；设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa，混合保鲜气体充气压力0.18 MPa，保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h，包装速度200盒/小时。
（5）取出气调包装完成的保鲜盒，冷藏库中低温贮藏，冷藏库温度4℃，相对湿度90%。
实施例2
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，成整片状酸菜；
（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理；紫外照射强度为70 kJ/h，照射距离为15 cm，照射时间为5 min。
（3）在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液；所述乳酸/维生素C溶液中，维生素C的终浓度为0.10wt%；乳酸的终浓度为0.5wt%；喷洒量为2mL/m2。
（4）将步骤（3）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用调包装机进行封口；保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成，为PA/PP材质。气调包装机的工作参数如下：设定混合气体比例参数CO2 20%，N2 80%，设定抽气时间5 s，充气时间3 s，热封时间1 s；设定保鲜盒封盒温度为200 ℃，送膜时间140 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度；设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa，混合保鲜气体充气压力0.45 MPa，保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h，包装速度260盒/小时。
（5）取出气调包装完成的保鲜盒，冷藏库中低温贮藏，冷藏库温度4℃，相对湿度90%。
实施例3
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，成整片状酸菜；
（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理；紫外照射强度为70 kJ/h，照射距离为10 cm，照射时间为30 min。
（3）在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液；所述乳酸/维生素C溶液中，维生素C的终浓度为0.01wt%；乳酸的终浓度为1.0wt%；喷洒量为5 mL/m2。
（4）将步骤（3）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用调包装机进行封口；保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成，为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下：设定混合气体比例参数CO2 15%，N2 85%，设定抽气时间5 s，充气时间3 s，热封时间1 s；设定保鲜盒封盒温度为150 ℃，送膜时间135 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度；设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa，混合保鲜气体充气压力0.35 MPa，保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h，包装速度200盒/小时。
（5）取出气调包装完成的保鲜盒，冷藏库中低温贮藏，冷藏库温度2℃，相对湿度80%。
对比例1 不进行紫外处理，其余条件不变
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，成整片状酸菜；
（2）在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液；所述乳酸/维生素C溶液中，维生素C的终浓度为0.01wt%；乳酸的终浓度为1.0wt%；喷洒量为5 mL/m2。
（3）将步骤（2）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用调包装机进行封口；保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成，为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下：设定混合气体比例参数CO2 15%，N2 85%，设定抽气时间5 s，充气时间3 s，热封时间1 s；设定保鲜盒封盒温度为150 ℃，送膜时间135 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度；设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa，混合保鲜气体充气压力0.35 MPa，保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h，包装速度200盒/小时。
（4）取出气调包装完成的保鲜盒，冷藏库中低温贮藏，冷藏库温度2℃，相对湿度80%。
对比例2 不喷洒乳酸/维生素C复合溶液，其余条件不变
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，成整片状酸菜；
（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理；紫外照射强度为70 kJ/h，照射距离为10 cm，照射时间为30 min。
（3）将步骤（2）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用调包装机进行封口；保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成，为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下：设定混合气体比例参数CO2 15%，N2 85%，设定抽气时间5 s，充气时间3 s，热封时间1 s；设定保鲜盒封盒温度为150 ℃，送膜时间135 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度；设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa，混合保鲜气体充气压力0.35 MPa，保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h，包装速度200盒/小时。
（4）取出气调包装完成的保鲜盒，冷藏库中低温贮藏，冷藏库温度2℃，相对湿度80%。
对比例3 采用真空包装，其余条件不变
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，成整片状酸菜；
（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理；紫外照射强度为70 kJ/h，照射距离为10 cm，照射时间为30 min。
（3）在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液；所述乳酸/维生素C溶液中，维生素C的终浓度为0.01wt%；乳酸的终浓度为1.0wt%；喷洒量为5 mL/m2。
（4）将步骤（3）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，抽真空封口；保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成，为PET/PP材质。
（5）取出气调包装完成的保鲜盒，冷藏库中低温贮藏，冷藏库温度2℃，相对湿度80%。
对保藏不同时间的酸菜进行感官评定，感官评价采用暗评计分方法，参加的评分人员每次不少于7人且为单数，评价标准及具体分值见表1，评分结果见表2。
表1酸菜感官评价鉴定标准评定表
表2 不同实施例感官评分
将实施例3（气调包装）与对比例3（真空包装）制备得到的预包装酸菜送至广西壮族自治区产品质量检验研究院对关键指标进行检测，结果如表3、表4所示。
表3 真空包装酸菜检验报告
表4 气调包装酸菜检验报告
由表3、表4可以看出，经6个月以上的保藏期后，综合紫外灭菌、乳酸/维生素C复合溶液均匀喷洒、气调包装和2℃低温冷藏等处理后的酸菜样品菌落总数＜10 CFU/g，而综合紫外灭菌、乳酸/维生素C复合溶液均匀喷洒、真空包装和2℃低温冷藏等处理后的酸菜样品菌落总数为1100 CFU/g，说明同等条件下气调包装酸菜的抑菌效果要优于真空包装。同时气调包装酸菜的总酸含量仍有11 g/kg，显著高于真空包装的8 g/kg，综上可知，气调包装可以有效抑制酸菜保藏过程中有害微生物的生长繁殖，延长酸菜保质期，同时较好减缓了酸菜中的风味物质的损失，说明本发明所述保藏方法对于以大肉芥菜为原料的酸菜的保藏具有显著的效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，分割成整片状酸菜；
（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外杀菌处理；
（3）在酸菜的正反两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液；
（4）将步骤（3）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用气调包装机进行充气、封口包装；
（5）将气调包装完成的保鲜盒，置于冷藏库中低温贮藏。
2.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，其特征在于，步骤（2）所述短波紫外照射强度为36～70 kJ/h，照射距离为10～30 cm，照射时间为5～30min。
3.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，其特征在于，步骤（3）所述乳酸/维生素C复合溶液的乳酸添加量为0.1～1.0wt% ，维生素C添加量为0.01～0.10 wt%，且配制所用溶剂为酸菜发酵液；喷洒量为2～5 mL/m2。
4.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，其特征在于，步骤（4）所述保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×35-50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；所述封口膜由两层8丝厚熟料的复合材质构成，具体为PET/PP或PA/PP材质。
5.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，其特征在于，步骤（4）所述气调包装机的工作参数如下：设定混合气体比例参数N2%+CO2%=100%，设定抽气时间5 s，充气时间3 s，热封时间1 s；设定保鲜盒封盒温度为100～200 ℃，送膜时间130～140 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度；设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa，混合保鲜气体充气压力0.18～0.45 MPa，保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h，包装速度200～260盒/小时。
6.根据权利要求5所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，其特征在于，混合气体比例为：CO2 15～20%，N2 80～85%。
7.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，其特征在于，步骤（5）所述冷藏库温度2～4℃，相对湿度80%～90%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910320265.2A CN110024844A (zh) | 2019-04-19 | 2019-04-19 | 一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910320265.2A CN110024844A (zh) | 2019-04-19 | 2019-04-19 | 一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110024844A true CN110024844A (zh) | 2019-07-19 |
Family
ID=67239349
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910320265.2A Pending CN110024844A (zh) | 2019-04-19 | 2019-04-19 | 一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110024844A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101133756A (zh) * | 2006-08-31 | 2008-03-05 | 韩国原子力研究所 | 在恶劣环境下具有贮存稳定性的太空泡菜的制备方法 |
| CN103202448A (zh) * | 2013-05-08 | 2013-07-17 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 方便型发酵酸菜的制作方法 |
| CN106666560A (zh) * | 2015-11-05 | 2017-05-17 | 尤世元 | 一种营养咸菜的制备方法 |
| CN108450843A (zh) * | 2016-12-12 | 2018-08-28 | 刘明明 | 一种咸菜的制备方法 |
| CN108887630A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-27 | 江苏你好鸭食品有限公司 | 一种卤藕片的制备方法 |
-
2019
- 2019-04-19 CN CN201910320265.2A patent/CN110024844A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101133756A (zh) * | 2006-08-31 | 2008-03-05 | 韩国原子力研究所 | 在恶劣环境下具有贮存稳定性的太空泡菜的制备方法 |
| CN103202448A (zh) * | 2013-05-08 | 2013-07-17 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 方便型发酵酸菜的制作方法 |
| CN106666560A (zh) * | 2015-11-05 | 2017-05-17 | 尤世元 | 一种营养咸菜的制备方法 |
| CN108450843A (zh) * | 2016-12-12 | 2018-08-28 | 刘明明 | 一种咸菜的制备方法 |
| CN108887630A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-27 | 江苏你好鸭食品有限公司 | 一种卤藕片的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 张静，等: "保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响", 《食品与发酵工业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106857786A (zh) | 一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法 | |
| CN103931759A (zh) | 一种基于溶菌酶的通用型水果涂膜保鲜剂及其使用方法 | |
| CN107865047A (zh) | 中式酱卤肉制品的保鲜方法 | |
| EP3486310A2 (en) | Leuconostoc mesenteroides | |
| Silva et al. | Bacteriological and color changes in modified atmosphere-packaged refrigerated channel catfish | |
| KR100678749B1 (ko) | 육류의 포장방법 | |
| CN107361285A (zh) | 一种生物保鲜剂及其生物保鲜参的加工方法 | |
| Zhou et al. | Effects of a novel combination of gallic acid, hydrogen peroxide and lactic acid on pathogen inactivation and shelf-life of baby spinach | |
| CN102615899A (zh) | 一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法 | |
| CN100536670C (zh) | 双孢蘑菇保鲜剂 | |
| CN109997900A (zh) | 一种绿色竹笋的保鲜方法 | |
| CN107969488A (zh) | 一种果蔬复合保鲜剂及其制备与应用方法 | |
| CN110024844A (zh) | 一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺 | |
| CN102511544A (zh) | 一种果蔬保鲜防腐剂 | |
| CN112744459A (zh) | 一种基于钛基复合材料的食品保鲜膜及其制备方法与应用 | |
| Hidayati et al. | The utilization of lactic acid bacteria from rusip to inhibit the formation of histamine on salted-boiled mackerel tuna-Euthynnus affinis (Cantor, 1849) | |
| CN101786526A (zh) | 一种用于食品保鲜的包装材料的制备方法 | |
| KR101972153B1 (ko) | 저장성이 증가된 숙면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면 | |
| Park et al. | Aflatoxin production by Aspergillus parasiticus and its stability during the manufacture of Korean soy paste (doenjang) and soy sauce (kanjang) by traditional method | |
| EP3486312B1 (en) | Leuconostoc mesenteroides cjlm627 strain producing reduced amount of gas, and kimchi production method using same | |
| CN103416435B (zh) | 药用防霉剂及其制备方法 | |
| EP3486311B1 (en) | Leuconostoc mesenteroides cjlm181 strain producing reduced amount of gas, and kimchi production method using same | |
| CN110037097A (zh) | 一种天然保鲜液的制备方法 | |
| CN108771157A (zh) | 一种辣木叶菜及其制备方法 | |
| Martínez et al. | Combined effect of water activity, pH and additives on growth of Staphylococcus aureus in model salami systems |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190719 |