CN110024844A - 一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,涉及食品加工技术领域。制备方法为将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,分割成整片状酸菜;采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外灭菌处理;在酸菜两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液;放入气调包装盒中,选择合适的封口膜,采用气调包装机以CO2+N2作为混合填充气体进行充气、封口包装;最后置于2~4℃冷藏库中低温贮藏。经过此保藏工艺的酸菜可以达到6个月及以上的保存期,同时较好的保持其原有的口感、色泽、质地及营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺。
背景技术
酸菜在我国具有独特而悠久的历史和丰富的内涵,我国人民利用发酵法制作酸菜的历史最早可追溯到古代时期的周朝,北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了腌制酸菜的方法,东汉时期的许慎在《说文解字》中提到“菹菜者, 酸菜也” 菹即是酸泡菜,据《本草纲目》(明 李时珍著,2007)中的记载,酸菜的制作工艺至今已经有430年历史了。随着时间的推移,酸菜在制作过程中所用的原料、配料以及工艺都有不同程度的改变,发酵酸菜已形成了许多品种。常见的酸菜品种有东北酸菜、涪陵榨菜、四川泡菜、扬州酱菜、北京酱菜、河南酸菜、山西酸菜等。
由于保藏工艺的限制,酸菜出缸后的保质期往往不足1个月,尤其在天气炎热的时候更容易变质,甚至在保藏期内出现过度酸化、***、变色等问题,导致其口感变差和产品货架期的缩短,从而造成酸菜的变质丢弃,极度浪费的现象,带来了巨大的经济损失。传统的酸菜保藏工艺大多是通过添加化学防腐剂或加热杀菌的方式实现其货架期的延长,但在我国对食品安全要求越来越高以及民众食品安全意识越来越强的情况下,人们往往“谈腐色变”;而加热灭菌法使得酸菜软烂,脆度大大降低,风味及口感都严重下降。因此,在不添加化学防腐剂的前提下,探索一种天然、有效的酸菜保藏工艺,在充分保证酸菜保质期延长的同时,保留其特有的风味和口感,成为酸菜贮藏中亟待解决的一个技术瓶颈。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足,提供一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,分割成整片状酸菜;
(2)采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外杀菌处理;
(3)在酸菜的正反两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液;
(4)将步骤(3)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,采用气调包装机进行充气、封口包装;
(5)将气调包装完成的保鲜盒,置于冷藏库中低温贮藏。
步骤(2)所述短波紫外照射强度为36~70 kJ/h,照射距离为10~30 cm,照射时间为5~30 min。
步骤(3)所述乳酸/维生素C复合溶液的乳酸添加量为0.1~1.0 wt% ,维生素C添加量为0.01~0.10 wt%,且配制所用溶剂为酸菜发酵液;喷洒量为2~5 mL/m2。
步骤(4)所述保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×35-50 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;所述封口膜由两层8丝厚熟料的复合材质构成,具体为PET/PP或PA/PP材质。
步骤(4)所述气调包装机的工作参数如下:设定混合气体比例参数N2%+CO2%=100%,设定抽气时间5 s,充气时间3 s,热封时间1 s;设定保鲜盒封盒温度为100~200 ℃,送膜时间130~140 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度;设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa,混合保鲜气体充气压力0.18~0.45 MPa,保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h,包装速度200~260盒/小时。
混合气体比例为:CO2 15~20%,N2 80~85%。
步骤(5)所述冷藏库温度2~4℃,相对湿度80%~90%。
本发明的优点在于:
(1)本发明首先采用短波紫外照射法进行杀菌,紫外照射属食品冷杀菌技术,不仅杀菌效率高,具有广谱性,使用安全,成本低,而且能较好的保持酸菜的营养成分、质构和色泽,同时还可有效降低酸菜中亚硝酸盐含量。
(2)本发明在酸菜两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液,乳酸和维生素C可作为贮藏过程中保持酸菜品质的天然防腐剂,二者同时使用,协同抑制有害微生物的繁殖,并防止酸菜褐变,且所用配制溶剂为酸菜发酵液,其具有的微生态环境,对酸菜的贮存是极为有利的。
(3)包装材料的特性对于食品的保存期具有重大的影响。从芥菜型酸菜加工工艺和保存期考虑,优选高阻隔性,耐撕裂,热封性能好、密封性强的聚丙烯(PP)材质包装盒。
(4)本发明选用两种材质的两层8丝厚熟料作为封口膜:PET/PP或PA/PP材质,透气度和透湿度小,可有效抑制微生物的繁殖。
(5)本发明采用以CO2+N2的气体组合作为混合填充气体的气调包装贮藏技术,并结合2~4℃低温贮藏,使酸菜可以达到6个月及以上的保存期,同时较好的保持其原有的口感、色泽、质地及营养。当pH<4.5时,大部分有害细菌就能被抑制,只有一些霉菌和产膜酵母的抗酸能力较强,但霉菌和产膜酵母都是好气的,因此只要控制酸菜与氧气隔绝,就能有效抑制有害微生物的生长繁殖;同时低温能有效抑制微生物的生长繁殖和减缓食品生化及化学反应,从而保证食品的稳定性。
具体实施方式
实施例1
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,成整片状酸菜;
(2)采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理;紫外照射强度为36 kJ/h,照射距离为30 cm,照射时间为30 min。
(3)在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液;所述乳酸/维生素C溶液中,维生素C的终浓度为0.01wt%;乳酸的终浓度为0.1wt%;喷洒量为5 mL/m2。
(4)将步骤(3)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,采用调包装机进行封口;保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×35 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成,为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下:设定混合气体比例参数CO2 15%,N2 85%,设定抽气时间5 s,充气时间3 s,热封时间1 s;设定保鲜盒封盒温度为100℃,送膜时间130 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度;设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa,混合保鲜气体充气压力0.18 MPa,保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h,包装速度200盒/小时。
(5)取出气调包装完成的保鲜盒,冷藏库中低温贮藏,冷藏库温度4℃,相对湿度90%。
实施例2
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,成整片状酸菜;
(2)采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理;紫外照射强度为70 kJ/h,照射距离为15 cm,照射时间为5 min。
(3)在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液;所述乳酸/维生素C溶液中,维生素C的终浓度为0.10wt%;乳酸的终浓度为0.5wt%;喷洒量为2mL/m2。
(4)将步骤(3)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,采用调包装机进行封口;保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成,为PA/PP材质。气调包装机的工作参数如下:设定混合气体比例参数CO2 20%,N2 80%,设定抽气时间5 s,充气时间3 s,热封时间1 s;设定保鲜盒封盒温度为200 ℃,送膜时间140 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度;设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa,混合保鲜气体充气压力0.45 MPa,保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h,包装速度260盒/小时。
(5)取出气调包装完成的保鲜盒,冷藏库中低温贮藏,冷藏库温度4℃,相对湿度90%。
实施例3
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,成整片状酸菜;
(2)采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理;紫外照射强度为70 kJ/h,照射距离为10 cm,照射时间为30 min。
(3)在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液;所述乳酸/维生素C溶液中,维生素C的终浓度为0.01wt%;乳酸的终浓度为1.0wt%;喷洒量为5 mL/m2。
(4)将步骤(3)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,采用调包装机进行封口;保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成,为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下:设定混合气体比例参数CO2 15%,N2 85%,设定抽气时间5 s,充气时间3 s,热封时间1 s;设定保鲜盒封盒温度为150 ℃,送膜时间135 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度;设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa,混合保鲜气体充气压力0.35 MPa,保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h,包装速度200盒/小时。
(5)取出气调包装完成的保鲜盒,冷藏库中低温贮藏,冷藏库温度2℃,相对湿度80%。
对比例1 不进行紫外处理,其余条件不变
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,成整片状酸菜;
(2)在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液;所述乳酸/维生素C溶液中,维生素C的终浓度为0.01wt%;乳酸的终浓度为1.0wt%;喷洒量为5 mL/m2。
(3)将步骤(2)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,采用调包装机进行封口;保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成,为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下:设定混合气体比例参数CO2 15%,N2 85%,设定抽气时间5 s,充气时间3 s,热封时间1 s;设定保鲜盒封盒温度为150 ℃,送膜时间135 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度;设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa,混合保鲜气体充气压力0.35 MPa,保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h,包装速度200盒/小时。
(4)取出气调包装完成的保鲜盒,冷藏库中低温贮藏,冷藏库温度2℃,相对湿度80%。
对比例2 不喷洒乳酸/维生素C复合溶液,其余条件不变
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,成整片状酸菜;
(2)采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理;紫外照射强度为70 kJ/h,照射距离为10 cm,照射时间为30 min。
(3)将步骤(2)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,采用调包装机进行封口;保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成,为PET/PP材质。气调包装机的工作参数如下:设定混合气体比例参数CO2 15%,N2 85%,设定抽气时间5 s,充气时间3 s,热封时间1 s;设定保鲜盒封盒温度为150 ℃,送膜时间135 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度;设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa,混合保鲜气体充气压力0.35 MPa,保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h,包装速度200盒/小时。
(4)取出气调包装完成的保鲜盒,冷藏库中低温贮藏,冷藏库温度2℃,相对湿度80%。
对比例3 采用真空包装,其余条件不变
一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,成整片状酸菜;
(2)采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行照射处理;紫外照射强度为70 kJ/h,照射距离为10 cm,照射时间为30 min。
(3)在酸菜两面均匀喷洒浓度乳酸/维生素C溶液;所述乳酸/维生素C溶液中,维生素C的终浓度为0.01wt%;乳酸的终浓度为1.0wt%;喷洒量为5 mL/m2。
(4)将步骤(3)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,抽真空封口;保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×50 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;封口膜由两种材质的两层8丝厚熟料构成,为PET/PP材质。
(5)取出气调包装完成的保鲜盒,冷藏库中低温贮藏,冷藏库温度2℃,相对湿度80%。
对保藏不同时间的酸菜进行感官评定,感官评价采用暗评计分方法,参加的评分人员每次不少于7人且为单数,评价标准及具体分值见表1,评分结果见表2。
表1酸菜感官评价鉴定标准评定表
表2 不同实施例感官评分
将实施例3(气调包装)与对比例3(真空包装)制备得到的预包装酸菜送至广西壮族自治区产品质量检验研究院对关键指标进行检测,结果如表3、表4所示。
表3 真空包装酸菜检验报告
表4 气调包装酸菜检验报告
由表3、表4可以看出,经6个月以上的保藏期后,综合紫外灭菌、乳酸/维生素C复合溶液均匀喷洒、气调包装和2℃低温冷藏等处理后的酸菜样品菌落总数<10 CFU/g,而综合紫外灭菌、乳酸/维生素C复合溶液均匀喷洒、真空包装和2℃低温冷藏等处理后的酸菜样品菌落总数为1100 CFU/g,说明同等条件下气调包装酸菜的抑菌效果要优于真空包装。同时气调包装酸菜的总酸含量仍有11 g/kg,显著高于真空包装的8 g/kg,综上可知,气调包装可以有效抑制酸菜保藏过程中有害微生物的生长繁殖,延长酸菜保质期,同时较好减缓了酸菜中的风味物质的损失,说明本发明所述保藏方法对于以大肉芥菜为原料的酸菜的保藏具有显著的效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将发酵成熟的酸菜沥干发酵液,由菜梗根部切开,分割成整片状酸菜;
(2)采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外杀菌处理;
(3)在酸菜的正反两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液;
(4)将步骤(3)处理后的酸菜放入保鲜盒中,选择合适的封口膜,采用气调包装机进行充气、封口包装;
(5)将气调包装完成的保鲜盒,置于冷藏库中低温贮藏。
2.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,其特征在于,步骤(2)所述短波紫外照射强度为36~70 kJ/h,照射距离为10~30 cm,照射时间为5~30min。
3.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,其特征在于,步骤(3)所述乳酸/维生素C复合溶液的乳酸添加量为0.1~1.0wt% ,维生素C添加量为0.01~0.10 wt%,且配制所用溶剂为酸菜发酵液;喷洒量为2~5 mL/m2。
4.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,其特征在于,步骤(4)所述保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×35-50 mm,保鲜盒的材质为聚丙烯材质;所述封口膜由两层8丝厚熟料的复合材质构成,具体为PET/PP或PA/PP材质。
5.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,其特征在于,步骤(4)所述气调包装机的工作参数如下:设定混合气体比例参数N2%+CO2%=100%,设定抽气时间5 s,充气时间3 s,热封时间1 s;设定保鲜盒封盒温度为100~200 ℃,送膜时间130~140 mm/s,拉膜时间=所需覆膜长度/送膜速度;设定混合保鲜气体储气罐压力≤0.5 MPa,混合保鲜气体充气压力0.18~0.45 MPa,保鲜气体耗气量≥4.8 m3/h,包装速度200~260盒/小时。
6.根据权利要求5所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,其特征在于,混合气体比例为:CO2 15~20%,N2 80~85%。
7.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺,其特征在于,步骤(5)所述冷藏库温度2~4℃,相对湿度80%~90%。
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