KR910005282B1 - 배추김치의 장기저장법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

배추김치의 장기저장법

제1도는 배추김치 발효와 관련된 세균의 감마선 조사 생존 곡선.

제2도는 배추김치 저장동안 호기성 전세균의 생육 억제에 대한 감마선 조사 효과를 표시하는 그래프.

제3도는 배추김치 저장동안 젖산균의 생육 억제에 대한 감마선 효과를 표시하는 그래프.

제4도는 배추김치 저장동안 대장균군과 효모 및 곰팡이의 생육억제에 대한 감마선 조사 효과를 표시하는 그래프.

제5도는 감마선 조사가 배추김치 저장동안 총산도에 미치는 영향을 표시하는 그래프.

제6도는 감마선 조사가 배추김치 저장동안 휘발성 산 함량에 미치는 영향을 표시하는 그래프.

제7도는 감마선 조사가 배추김치 저장동안 전반적 기호도에 미치는 관능 검사결과를 표시하는 그래프.

본 발명은 적당히 숙성된 배추김치를 특수한 용기에 넣고 저온하에서 일정한 선량률로 감마선을 조사함으로써 감마선 조사과정에서도 김치의 변질을 방지하고, 김치의 산패에 관여하는 유해미생물의 생육을 조절하여 김치를 장기간 보존하는 것을 목적으로 한 것이다.

배추김치는 한국의 전통식품으로 그 우수성이 국내·외적으로 인정되고 있으며, 최근 생활양식의 변천에 따라 공장에서 담근 김치의 내수 및 수출량이 매년 증가하는 실정에 있으나 배추김치가 적당히 숙성된 이후에 유해미생물의 증식으로 산패 및 조직연화 등의 변질 현상이 발생되어 장기저장이 곤란하다.

종래 배추김치의 장기저장 목적으로는 가열, 식품조존제와 같은 첨가제 사용, 냉온저장 등에 대한 연구결과가 있었으나 배추김치의 신선한 맛과 조직감 저하, 경제성 등의 문제점 때문에 산업적으로 실용되지 못하였다. 따라서 김치류에서 주종을 이루고 있는 배추김치의 신선한 맛과 조직감을 지니면서 대량 공급할 수 있는 가공·저장 방법이 마련되어 안전하게 활용되어야 할 것이다.

따라서 본 발명자들은 이와같은 기술적 배경과 필요성에 따라서 배추김치를 적당히 숙성시킨 다음 특수용기에 넣고 저온에서 일정한 선량률로 감마선을 조사함으로써 배추김치를 장기간 저장할 수 있는 방법을 개발하게 된 바, 실시예를 통하여 본 발명의 내용을 상술하면 다음과 같다.

즉, 본 발명은 상온에서 산도 0.3% 내외로 숙성시킨 배추김치를 용기에 일정량씩 넣고 김치의 상부에 플라스틱 또는 나무판을 덮은 다음 5-10℃ 하에서 500Gy/hr 이상의 선량률로서 총 2-3kGy의 Co-60 감마선을 조사하고 10℃내외의 저장 조건에 저장함을 특징으로 하며, 이때 김치의 상부에 덮은 판은 저장중 김치의 즙액이 표면에 올라오게 하여 공기와의 접촉을 막고 일부 발생되는 가스의 자연적 방출을 돕게 되는 것이다.

이와 같은 본 발명은 감마선 조사시 서서히 일어나는 발효의 진행을 고려하여 다소 미숙성 상태인 즉, 적정산도 0.3%일때가 감마선 조사를 위한 적기로 선택되었다. 현재 일반 슈퍼나 시중에서는 나이론/폴리에틸렌 접합포장지로 포장된 김치가 유통되고 있으나, 판매 중 수일내에 발효에 의한 가스생성으로 포장이 부풀고 이상발효에서 오는 김치의 맛과 상품의 외관적 가치가 저하된다. 따라서 본 발명에서는 상기 포장의 단점을 개선할 목적으로 원통형 플라스틱통을 사용 일정량씩 배추김치를 담고 김치즙액을 상부까지 올라오게 하여 공기와 접촉을 피하고 가스가 자연적으로 방출될 수 있도록 판(플라스틱 등)을 덮어 눌러 놓은 상태로 조사하였다.

또 배추김치의 저장성 연장을 위한 감마선 조사 적정선량 규명을 위해서, 김치 숙성 및 저장성에 관련된 주요 세균들(Lactobacillus brevis외 4종)의 방사선 감수성은 제1도 생존곡선과 이들 생존곡선으로부터 D₁₀값(미생물을90% 사멸시키는데 요하는 방사선 조사선량), 12D₁₀값(미생물 완전 치사선량) 및 불활성화 계수를 계산하여 표1과 같은 결과를 얻었다.

김치숙성 및 저장성 관련 주요세균 5종의 D₁₀값은 0.39-0.61kGy 범위로 감마선에 다소 민감한 것으로 나타났으며, 12D₁₀값, 즉 이들의 완전살균을 위해서는 4.68-7.32kGy 범위의 선량이 요구되나, 불활성화 계수에 있어서 2kGy 선량조사로서 10^-3-10^-5, 3kGy 조사로써는 10^-4-10^-7이상 이들 세균을 감소시킬 수 있어, 김치 발효초기 세균농도로 볼 때 배추김치의 저장성 연장을 위한 미생물 생육조절은 2-3kGy 선량이 가장 적당할 것이다.

[표 1]

감마선 조사에 의한 김치 숙성과정에서 호기성 세균의 생육변화는 제2도와 같다. 2-3kGy의 감마선 조사는 호기성 세균(Achromobacter, Flavobacterium, Psudom onas, Bacillus sp. 등)을 1-2 로그 싸이클 (log cycles)이상 격감시켰고 배추김치의 전 저장기간을 통해 비조사된 재료에 비해 생육이 억제되었다. 또한 포장시험에서도 현재 유통되고 있는 나이론/폴리에틸렌 접합봉지(포장방법 I)에 포장된 시료에 비해 본 발명에서 사용된 원통형 플라스틱 용기(포장방법 II)에서 조사된 후 포장된 김치가 호기성 세균의 증식이 낮았다.

김치발효 과정에서 감마선 조사가 젖산균의 생육에 미치는 영향은 제3도와 같다. 전 젖산균은 2-3kGy의 감마선 조사직후 비조사 시료의 108마리/ml였던 것이 3-4 로그 사이클 정도 격감되었고, 전 저장기간을 통해 생육이 억제되어 김치과숙을 방지하는 효과가 컸다. 또한 포장방법에 따른 시험에서는 포장방법 I은 저장 10일 이후부터 숙성 중 생성된 CO₂등의 가스가 방출되지 않아 용기가 부풀어 있거나 접합부위가 터져 외부공기와 접촉 및 포장상부의 김치는 김치즙액을 잠기지 않은 상태이므로 이상발효가 일어났으나, 포장방법 II는 포장시 김치를 담고 상부를 플라스틱판 혹은 나무판으로 눌러서 김치즙액에 잠겼으며 또한 어느 정도의 가스방출이 가능하여 정상발효가 일어났음을 알았다.

숙성된 김치의 풍미변화의 주 원인 미생물인 효모 및 곰팡이의 감마선 조사에 의한 생육양상은 제3도와 같다. 효모 및 곰팡이는 2-3kGy의 감마선 조사로서 저장 30일 후에도 저장초기 보다 낮은 수치를 보여 감마선 조사는 김치의 숙성과정 중 효모 및 곰팡이의 생육억제에도 효과가 매우 커서 장기간 김치 풍미의 변화를 줄일 수 있었다.

김치 숙성과정 중 산도 및 휘발성 유기산 함량의 변화와 저장기간 연장을 위해 이용된 감마선 조사 및 포장방법 시험결과는 제5도 제6도와 같다. 김치숙성 중 산도가 0.3%정도로 되었을 때 감마선을 조사하였고, 비조사 시료에서는 김치 저장 15일에 산도가 0.7-0.8% 정도였으나, 2-3kGy 감마선 조사시료에서는 저장 30일에도 산도가 0.5-0.6%로 낮다. 또한 휘발성 유기산 함량도 산도와 동일한 경향을 보여 김치 산패억제 효과가 큼을 알 수 있고, 포장방법에서는 포장방법 II가 포장방법 I보다 전반적으로 낮은 수치로서 양호함을 나타내었다.

배추김치 저장법 개발을 위한 감마선 조사가 김치저장 중 관능적 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 시료의 외관, 풍미, 조직을 중심으로 한 전반적 기호성을 평가한 결과는 제7도와 같다. 비조사 시료는 저장 15일 이후부터 식용이 부적합 하였으나 2-3kGy 조사한 시료에서는 저장 30일 이후에도 양호한 품질을 보여 비조사시료에 비해 2배 이상의 저장성을 연장할 수 있었고, 포장방법 간의 비교에서는 포장방법 II가 포장방법 I 보다 관능적으로 우수함을 나타내었다.

따라서 배추김치를 적당히 숙성시킨 뒤 플라스틱 용기에 넣고 판(플라스틱 등)으로 김치 표면을 덮어 저온에서 일정한 선량률로 감마선을 조사한 뒤 10℃내외에 저장하면 우수한 상품가치를 유지하면서 재래적 방법보다 저장기간을 두배 이상 연장할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 배추김치의 안전저장법으로서 산도 0.3%로 숙성시킨 김치를 표면에 판(나무, 플라스틱 등)을 덮어서 즙액이 표면까지 올라오게 하고 저장중 발생하는 가스를 자연적으로 방출시킬 수 있는 특수 용기에 넣은 다음 5-10℃하에서 Co-60 감마선을 500Gy/hr이상의 선량률로서 총2-3kGy의 흡수선량을 조사하여 저장하는 것을 특징으로 하는 배추김치의 장기저장법.

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