JP6810821B1

JP6810821B1 - 乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤

Info

Publication number: JP6810821B1
Application number: JP2020118127A
Authority: JP
Inventors: 麻衣子 ▲高▼橋; 実希子嶋; 聡代村社
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2020-07-09
Filing date: 2020-07-09
Publication date: 2021-01-06
Anticipated expiration: 2040-07-09
Also published as: JP2022015356A

Abstract

【課題】乳タンパク質含有飲食品における乳タンパク質に由来する異味異臭を効果的にマスキングできる改善剤及び改善方法を提供することである。【解決手段】ジフェニルオキシド及びｃｉｓ−３−ヘキセノールからなる群より選ばれる１種以上からなる乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤である。【選択図】なし

Description

本発明は、乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤、当該改善剤を含有する香料組成物、当該改善剤又は香料組成物が所定量添加された乳タンパク質含有飲食品、乳タンパク質に由来する異味異臭の改善方法、並びに乳タンパク質含有飲食品の製造方法に関する。
詳しくは、ジフェニルオキシド及びｃｉｓ−３−ヘキセノールからなる群より選ばれる１種以上からなる、乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤とその応用に関する。

牛やヤギなどの酪農動物の乳汁に含まれる乳タンパク質の主体をなすカゼインやホエイ（乳清）は、高い栄養価を有するとともに、低温での優れた溶解性、乳化性、結着性を有することから、これらの機能を目的として、育児粉乳、乳製品、健康食品の他、液状のコーヒーホワイトナー、畜肉加工品等に利用されている。

特に、近年は、各種競技スポーツの基礎トレーニングとして、筋力の増大や筋肉の増量などを目的としたウエイトトレーニングが採用されている。
また、スポーツ競技者以外でも、肉体能力の維持・強化や健康保持、理想の体型づくりなどを目的としたフィジカルトレーニング（ｐｈｙｓｉｃａｌｔｒａｉｎｉｎｇ）、フィジカル・エクササイズ（ｐｈｙｓｉｃａｌｅｘｅｒｃｉｓｅ）やフィットネスに励む人口が増えている。

こうしたトレーニングの際に、筋肉質な体型を維持するため、タンパク質を主成分とするタンパク質補給食品（プロテインパウダー）の利用が高まっている。
さらに、機能性を強調してヨーグルトなどの乳製品に牛乳由来のプロテインを添加した新商品も登場している。
市販されているプロテインにおいて牛乳を原料とする乳タンパク質（ミルクプロテイン）として、ホエイプロテインとカゼインプロテインがある。

しかしながら、製造工程で濃縮や乾燥の加工を経た乳タンパク質は、いわゆるカゼイン臭やホエイ臭として知られる特有の異味異臭（オフフレーバー）を有し、摂取する際の味の悪さ、不快感という欠点がある。そのため、飲食時の嗜好性が悪いという問題があった。

そこで、上記問題点を解決するため、従来、種々の方法が提案されている。
カゼインが有する臭いを除去する方法としては、例えば、カゼインナトリウム類に乳清ミネラルを添加する方法（特許文献１）、カゼイン分散溶液を所定の剪断速度で攪拌洗浄して、カゼインの有する臭気物質をアルカリ水等に移行させて除去する方法（特許文献２）、クロロゲン酸を使用する方法（特許文献３）、エチルデカノエートを添加する方法（特許文献４）、フェニルエチルメチルエーテルを添加する方法（特許文献５）、が提案されている。
上記に提案された乳タンパク質に由来する異味異臭の改善方法は、ある程度の効果を発揮するものの、多くの消費者が十分満足できるものではなかった。
そこで、乳タンパク質が有する異味異臭のさらなる改善方法が要望されている。

特開平８−５６５８３号公報特開２０００−２７０７８２号公報特開２００３−２１０１１９号公報特開２００６−１９７８５７号公報特開２００８−１６７６７２号公報

本発明の目的は、乳タンパク質含有飲食品における乳タンパク質に由来する異味異臭（いわゆるカゼイン臭やホエイ臭など）を効果的にマスキングできる改善剤及び改善方法を提供することである。

本発明者は、乳タンパク質由来の異味異臭マスキングに寄与する成分を検討したところ、意外にも、従来香料成分として飲食品に使用されているジフェニルオキシド又はｃｉｓ−３−ヘキセノールが、これら成分自体の香味を感じる濃度のみならず、香味を感じさせない程度の微量を添加した場合にも、乳タンパク質含有飲食品における乳タンパク質に由来する異味異臭をマスキングして改善する優れた作用効果を奏することを見出し、本発明を完成するに至った。
なお、本明細書において特に記載のない限り、「％」は全て質量ベースの割合である。

すなわち本発明は、以下のとおりである。
〔１〕ジフェニルオキシド及びｃｉｓ−３−ヘキセノールからなる群より選ばれる１種以上からなる乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤。
〔２〕ジフェニルオキシドを含有する上記の異味異臭の改善剤。
〔３〕上記の異味異臭の改善剤を含有する香料組成物。
〔４〕上記の異味異臭の改善剤又は香料組成物が、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇ添加された乳タンパク質含有飲食品。

〔５〕上記の異味異臭の改善剤又は香料組成物を、乳タンパク質含有飲食品に、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇ添加することを特徴とする、乳タンパク質含有飲食品における乳タンパク質に由来する異味異臭の改善方法。
〔６〕乳タンパク質含有飲食品を製造する工程において、上記の異味異臭の改善剤又は香料組成物を、乳タンパク質含有飲食品に、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇ添加することを特徴とする、乳タンパク質含有飲食品の製造方法。

乳タンパク質を含有する飲食品に、本発明の改善剤を添加すると、乳タンパク質に由来する異味異臭（主にカゼイン臭やホエイ臭）をマスキングして飲食品の香味を改善することができる。
しかも、有効成分であるジフェニルオキシド又はｃｉｓ−３−ヘキセノール自体の香味を感じられない濃度でも、飲食品を美味しく摂取することができる。

また、本発明の異味異臭改善剤は、飲食品の種類に応じて添加量を任意に調整することができ、かつ飲食品の任意の製造工程で、飲食品用の香料と共に添加することが可能であり、その取り扱いが簡便である点でも優れる。
改善剤の有効成分であるジフェニルオキシド及びｃｉｓ−３−ヘキセノールは、既存の市販されている香料成分であり、入手も容易で、経済性にも優れている。

以下に本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
〔１〕異味異臭改善剤の有効成分
本発明の乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤の有効成分は、ジフェニルオキシド及びｃｉｓ−３−ヘキセノールからなる群より選ばれる１種以上であり、それぞれ単独で使用、あるいは両成分を併用することができる。

（１）ジフェニルオキシド
ジフェニルオキシド（Diphenyl oxide; CAS No.:101-84-8；別名ジフェニルエーテル）は、フローラルグリーン、金属的なゼラニウム様香気を有する無色透明な結晶又は油状液体である。工業的にはカリウムフェノキシドと臭化ベンゼン又はクロロベンゼンとの加熱反応で合成されており、自然界ではマスカットグレープ、グリルした牛肉、緑茶、ポテトチップス、ソバの実、バーボンバニラ、レモンバームに存在することが報告されている。
特にゼラニウム、ローズタイプの香調に最適であり、通常は香粧品用の香料として、石鹸、洗剤や家庭用品に使用されている。

（２）ｃｉｓ−３−ヘキセノール
ｃｉｓ−３−ヘキセノール（cis-3-hexenol；CAS No. 928-96-1）は、特有の青臭さを有する液体であり、青葉アルコール（leaf alcohol）と称されるように、グリーン香の代表的香料である。当初、紅茶や緑茶の香り成分として見出されたが、日本産ハッカをはじめ多くの樹木の生葉、野菜や果実などに広く存在することがわかり、植物特有の新鮮な青臭みを与える化合物である。工業的には、石油化学工業の副産物である１，２−ブタジエンを原料として製造される他、各種の製法が考案されている。

通常の香料としては、ミント、フルーツ、野菜系香料に新鮮さとグリーン調を与える目的で用いられ、飲料、アイスクリーム、キャンディー、焼き菓子などに１．０〜５．０ｐｐｍの濃度で適用される。
なお、３−ヘキセノールのｔｒａｎｓ体も同様にグリーン香の香料として使用されるが、乳タンパク質に由来する異味異臭の改善効果が弱いことから、本発明においてはｃｉｓ体を使用することが好ましい。
なお、併用する場合のジフェニルオキシドとｃｉｓ−３−ヘキセノールの比率は１：９〜９：１が好ましい。

〔２〕香料組成物
本発明の上記有効成分は、単独で乳タンパク質を含有する飲食品に添加することもできるが、飲食品用の他の香料素材と組み合わせて香料組成物として使用することもできる。
他の香料素材としては、天然香料、合成香料を問わず広く採用することができ、例えば、特許庁公報「周知慣用技術集（香料）第II部食品用香料」（平成12（2000）年1月14日発行、日本国特許庁）に記載された香料（精油、エッセンス、アブソリュート、エキストラクト、オレオレジン、回収フレーバー、炭酸ガス抽出精油、微生物・酵素フレーバー、加熱調理フレーバー、単離香料、合成香料など）を挙げることができる。

本発明の上記有効成分はそのまま或いは他の香料素材と組み合わせた香料組成物として、必要に応じてエタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の溶剤に溶解して乳タンパク質を含有する飲食品に添加できる。さらに、一般的に用いられる乳化剤や賦形剤を添加し常法に従って乳化香料、粉末香料として使用することもできる。
上記有効成分の乳タンパク質を含有する飲食品への添加の時期は特に制限なく、乳タンパク質を含有する飲食品の製造工程の各段階で適宜添加することができる。乳タンパク質を含有する飲食品の製造が殺菌工程を含む場合は、一般的には殺菌工程の前に添加するが
、上記有効成分又はこれを含む香料組成物を膜濾過等で除菌することにより、殺菌工程の後に添加することもできる。

香料組成物中への上記有効成分の添加量は特に制限はないが、一般にはジフェニルオキシドとして、０.３×１０^-14ｐｐｍ〜９.７×１０⁵ｐｐｍ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして、０.３×１０^-9ｐｐｍ〜９.７×１０⁵ｐｐｍである。
好ましくは、ジフェニルオキシドとして、０.３×１０^-14ｐｐｍ〜９.７×１０⁴ｐｐｍ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして、０.３×１０^-9ｐｐｍ〜９.７×１０⁴ｐｐｍであり、特に好ましくは、ジフェニルオキシドとして、０.３×１０^-9ｐｐｍ〜９.７×１０⁴ｐｐｍ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして、０.３×１０^-5ｐｐｍ〜９.７×１０⁴ｐｐｍである。

〔３〕異味異臭源の乳タンパク質
本発明の異味異臭改善剤によるマスキング対象の乳タンパク質としては、ホエイタンパク、カゼインタンパクを含有するものであれば特に制限はなく、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ；Whey Protein Concentrate）、ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ；Whey Protein Isolate）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ；Milk Protein Concentrate）、ミルクプロテイン分離物（ＭＰＩ；Milk Protein Isolate）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ；Total Milk Protein）、ミセラカゼイン分離物（ＭＣＩ；Miscella Casein Isolate）、ミセラカゼイン濃縮物（ＭＣＣ；Miscella Casein Concentrate）、ホエイパウダー、アルカリカゼイン、酸カゼイン、ホエイ、脱乳糖ホエイ、蛋白質濃縮ホエイ、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、脱脂粉乳、全粉乳などがある。

この中で特に好適なものは、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、ミルクプロテイン分離物（ＭＰＩ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、ミセラカゼイン分離物（ＭＣＩ）、ミセラカゼイン濃縮物（ＭＣＣ）及びホエイパウダーである。
これら濃縮、乾燥等の加工を経た乳タンパク質は、特有のオフフレーバーが発生するため、これらを配合した飲食品の嗜好性がなく、不味いため飲食しづらいという問題点がある。

ここで、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）は、ホエイタンパク質を原料とし、タンパク濃度は１５〜８０％である。「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」の第２条第１２号の「たんぱく質濃縮ホエイパウダー」に相当する。
また、ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）は、ホエイタンパク質を原料とし、タンパク濃度は８０〜１００％である。乳糖や脂肪の多くを除去し、ホエイたんぱく質含量を９０％前後に高めたものである。
また、ミルクプロテイン分離物（ＭＰＩ）は、カゼインとホエイタンパク質を原料とし、タンパク濃度は１５〜８０％である。脱脂乳の濾過により乳タンパク質を分離・濃縮したものである。

〔４〕乳タンパク質含有飲食品
上記の乳タンパク質を含有する飲食品の具体的な例としては、乳等を主要原料とする食品（乳主原）、乳飲料、清涼飲料水、アイスクリーム類、発酵乳、乳酸菌飲料、タンパク質補給食品（プロテインパウダー）、アルコール飲料、炭酸飲料、果汁飲料類、コーヒー飲料類、紅茶飲料類、ジャムなどが挙げられる。

上記の異味異臭の改善剤又は香料組成物を乳タンパク質含有飲食品に添加する場合は、乳タンパク質含有飲食品中の乳タンパク質１ｇ当たり、それぞれジフェニルオキシドとし
て１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇの割合で添加する。
好ましくは、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-19ｇ〜１．０×１０^-7ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜１．０×１０^-7ｇである。
特に好ましくは、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-14ｇ〜１．０×１０^-7ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-10ｇ〜１．０×１０^-7ｇである。

本発明の異味異臭の改善剤の有効性は、適用する対象の乳タンパク質含有飲食品におけるタンパク質濃度の大小に左右されないが、添加時の取扱いの容易性に鑑みれば、飲食品中の乳タンパク質濃度は０．３％〜９７％、特に０．５％〜９７％、とりわけ３．０％〜９７％が好ましい。

本発明の異味異臭改善剤は、飲食品の種類に応じて前述の範囲内で添加量を任意に調整することができる。また、飲食品の任意の製造工程で、改善剤単独で又は香料組成物として添加することができるので、従来の飲食品製造に何ら支障をきたすことなく適用することができる。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

本実施例及び比較例で使用した乳タンパク質等は、以下のとおりである。
（１）ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）
フォンテラ・ジャパン社の販売品「ＷＰＣ３９２」（乳タンパク質としてホエイタンパク質を８０％含有）

（２）ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）
（i）アーラフーズ社の販売品「ＷＰＩ／ＳＰ９２１３」（乳タンパク質としてホエイタンパク質を８５％含有）
(ii)フォンテラ・ジャパン社の販売品「ＷＰＩ８９５」（乳タンパク質としてホエイタンパク質を９７％含有）

（３）ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）
日成共益株式会社の販売品「ＭＰＣ８０」（乳タンパク質を８０％含有し、カゼインタンパクとホエイタンパクの割合は８：２）

（４）ｃｉｓ−３−ヘキセノール
市販の香料成分を使用した。
（５）ジフェニルオキシド
市販の香料成分を使用した。

＜試験例Ｉ＞ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＷＰＣ（フォンテラ・ジャパン社の販売品「ＷＰＣ３９２」）を水で規定濃度まで希釈したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ６．７）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表
記する）を添加して、官能評価を行った。

〔評価方法〕
３名の熟練した専門パネルにより、乳タンパク質由来のオフフレーバーを官能評価した。
評価基準は、以下の◎、〇、△、×の４段階で評価した。

乳タンパク質の濃度が０．１％ではオフフレーバーが感じられなかった。乳タンパク質の濃度０．３％であれば、オフフレーバーが感じられることを確認した。
表ａに示されるように、乳タンパク質１ｇ当たり１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇのｃｉｓ−３−ヘキセノールを添加することにより、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）由来のオフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。
また、ｃｉｓ−３−ヘキセノールの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

表ｂに示されるように、乳タンパク質１ｇあたり１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇのジフェニルオキシドを添加することにより、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）由来のオフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。また、ジフェニルオキシドの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

＜試験例ＩＩ＞ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＷＰI（アーラフーズ社の販売品「ＷＰＩ／ＳＰ９２１３」）を水で規定濃度まで希釈したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ３．３）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
評価方法は、試験例Iと同様である。

表ｃに示されるように、乳タンパク質1ｇあたり１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇのｃｉｓ−３−ヘキセノールを添加することにより、ホエイタンパク分離物（ＷＰI）由来のオ
フフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。
また、ｃｉｓ−３−ヘキセノールの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

表ｄに示されるように、乳タンパク質1ｇあたり１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇのジフェニルオキシドを添加することにより、ホエイタンパク分離物（ＷＰI）由来のオフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。また、ジフェニルオキシドの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

＜試験例ＩＩＩ＞ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＷＰI（フォンテラ・ジャパン社の販売品「ＷＰＩ８９５」）を水で規定濃度まで希釈したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ６．９）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
評価方法は、試験例Ｉと同様である。

表eに示されるように、乳タンパク質1ｇあたり１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇのｃｉｓ−３−ヘキセノールを添加することにより、ホエイタンパク分離物（ＷＰI）由来のオ
フフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。
また、ｃｉｓ−３−ヘキセノールの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

表ｆに示されるように、乳タンパク質1ｇあたり１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇのジフェニルオキシドを添加することにより、ホエイタンパク分離物（ＷＰI）由来のオフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。また、ジフェニルオキシドの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

＜試験例ＩＶ＞ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＭＰＣ（日成共益株式会社の販売品「ＭＰＣ８０」）を水で規定濃度まで希釈したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ６．８）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
評価方法は、試験例Iと同様である。

表ｇに示されるように、乳タンパク質1ｇあたり１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇのｃｉｓ−３−ヘキセノールを添加することにより、ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）由来の
オフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。
また、ｃｉｓ−３−ヘキセノールの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

表ｈに示されるように、乳タンパク質1ｇあたり１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇのジフェニルオキシドを添加することにより、ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）由来のオフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。
また、ジフェニルオキシドの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

＜試験例Ｖ＞ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）を配合した酸性乳飲料のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＭＰＣ（日成共益株式会社の販売品「ＭＰＣ８０」）を水で規定濃度まで希釈し、酸味料を適当量加え、ｐＨを４．１に調整したものを評価用サンプルとした。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
評価方法は、試験例Ｉと同様である。

表ｉに示されるように、乳タンパク質１ｇあたり３．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇのｃｉｓ−３−ヘキセノールを添加することにより、ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）を配合した酸性乳飲料のオフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。
また、ｃｉｓ−３−ヘキセノールの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

表ｊに示されるように、乳タンパク質１ｇあたり３．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇのジフェニルオキシドを添加することにより、ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）を配合した酸性乳飲料のオフフレーバーを効果的にマスキングすることが可能であることが示された。また、ジフェニルオキシドの香りを感じる濃度のみならず、香りを感じない濃度でもマスキング可能なことがわかった。

次の試験例ＶＩ〜Ｘにおいては、下記の表２の処方にてミルクフレーバーを作成し、それを上記試験例Ｉ〜Ｖのそれぞれの評価用サンプルに添加し、賦香して得られるミルクフレーバー入り乳タンパク質含有飲食品に対する本発明の異味異臭改善剤の効果を評価した。

＜試験例ＶＩ＞ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＷＰＣ（フォンテラ・ジャパン社の販売品「ＷＰＣ３９２」）を水で規定濃度まで希釈したものに表２のミルクフレーバーを０．０５％添加したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ６．７）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
結果を表ｋと表ｌに示す。

＜試験例ＶＩＩ＞ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＷＰI（アーラフーズ社の販売品「ＷＰＩ／ＳＰ９２１３」）を水で規定濃度まで希釈したものに表２のミルクフレーバーを０．０５％添加したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ３．３）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
結果を表ｍと表ｎ示す。

＜試験例ＶＩＩＩ＞ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＷＰI（フォンテラ・ジャパン社の販売品「ＷＰＩ８９５」）を水で規定濃度まで希釈したものに表２のミルクフレーバーを０．０５％添加したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ６．９）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
結果を表ｏと表ｐ示す。

＜試験例ＩＸ＞ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＭＰＣ（日成共益株式会社の販売品「ＭＰＣ８０」）を水で規定濃度まで希釈したものに表２のミルクフレーバーを０．０５％添加したものを評価用サンプルとし、乳タンパク質濃度５０％を超える場合、粉末に香料を加え規定濃度まで水希釈、濃度によっては希釈せずに、よく混ぜて食用に供した（乳タンパク質濃度１０％希釈品のｐＨ６．８）。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
結果を表ｑと表ｒ示す。

＜試験例Ｘ＞ミルクプロテイン濃縮物（ＭＰＣ）を配合した酸性乳飲料のオフフレーバーに対するマスキング効果
ＭＰＣ（日成共益株式会社の販売品「ＭＰＣ８０」）を水で規定濃度まで希釈し、酸味料を適当量加え、ｐＨを４．１に調整したものに表２のミルクフレーバーを０．０５％添加したものを評価用サンプルとした。
評価用サンプルにｃｉｓ−３−ヘキセノール又はジフェニルオキシド（「添加品」と表記する）を添加して、官能評価を行った。
結果を表ｓと表ｔ示す。

下記の表３に示すように、異味異臭改善剤成分であるｃｉｓ−３−ヘキセノール及び又はジフェニルオキシドと香料成分であるミルクフレーバーとを含む香料組成物（実施例１〜３）を調製した。

（１）乳タンパク質入り飲料（プロテイン強化飲料）への適用
表４の処方の乳タンパク質入り飲料に、実施例１〜３の改善剤入りのミルクフレーバーを０．１％添加し、均一になるようよく攪拌して、乳タンパク質入り飲料の評価サンプルを得た。

上記の乳タンパク質入り飲料について、専門パネラー３名による官能評価を行った。その結果、専門パネラー３名全員が、実施例１〜３のミルクフレーバーを添加した乳タンパク質入り飲料は、ＷＰＩ由来の獣臭等のオフフレーバーは感じられず、飲みやすくなったと回答した。
特に、実施例３はトップからラストまで全体的にオフフレーバーが抑えられており、最も嗜好性に優れていた。

水１５０ｇにアラビアガム３０ｇ及びデキストリン（ＤＥ１０）５０ｇを添加し、８０℃で溶解殺菌した後４０℃まで冷却した。これに実施例１のミルクフレーバー２０ｇを添加し、乳化分散機であるクレアミックス（エムテクニック社製）を用い、３０〜４０℃を維持しながら１８０００ｒｐｍにて１分間攪拌することにより乳化を行った。
得られた乳化液をスプレードライヤー（大川原化工機社製）を用い、送風温度１５０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥し、ミルク粉末香料９０ｇ（実施例４）を得た。
同様に、実施例２のミルクフレーバーでミルク粉末香料（実施例５）、実施例３のミルクフレーバーでミルク粉末香料（実施例６）を得た。

（２）プロテインパウダーへの適用
表５の処方のプロテインパウダーに、実施例４〜６の改善剤入りのミルク粉末香料を０．７％添加し、均一になるようよくブレンドして、プロテインパウダーの評価サンプルを得た。

上記のプロテインパウダーについて、専門パネラー３名による官能評価を行った。
官能評価は、プロテインパウダー３０ｇを２００ｍｌの水で希釈して行った。その結果、専門パネラー３名全員が、実施例４〜６のミルクフレーバーを添加したプロテインパウダー飲料は、ＷＰＣ由来の獣臭等のオフフレーバーは感じられず、飲みやすくなったと回答した。
特に、実施例６はトップからラストまで全体的にオフフレーバーが抑えられており、最も嗜好性に優れていた。

Claims

ジフェニルオキシド及びｃｉｓ−３−ヘキセノールからなる群より選ばれる１種以上からなる乳タンパク質に由来する異味異臭の改善剤。
ジフェニルオキシドを含有する請求項１記載の異味異臭の改善剤。
請求項１又は２に記載の異味異臭の改善剤を含有する乳タンパク質に由来する異味異臭の改善用香料組成物。
請求項１若しくは２に記載の異味異臭の改善剤又は請求項３に記載の香料組成物が、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇ添加された乳タンパク質含有飲食品。
請求項１若しくは２に記載の異味異臭の改善剤又は請求項３に記載の香料組成物を、乳タンパク質含有飲食品に、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇ添加することを特徴とする、乳タンパク質含有飲食品における乳タンパク質に由来する異味異臭の改善方法。
乳タンパク質含有飲食品を製造する工程において、請求項１若しくは２に記載の異味異臭の改善剤又は請求項３に記載の香料組成物を、乳タンパク質含有飲食品に、乳タンパク質１ｇ当たり、ジフェニルオキシドとして１．０×１０^-19ｇ〜３．０×１０^-3ｇ、ｃｉｓ−３−ヘキセノールとして１．０×１０^-14ｇ〜０．０３ｇ添加することを特徴とする、乳タンパク質含有飲食品の製造方法。