JP6051148B2 - 減塩調味料 - Google Patents
減塩調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6051148B2 JP6051148B2 JP2013235690A JP2013235690A JP6051148B2 JP 6051148 B2 JP6051148 B2 JP 6051148B2 JP 2013235690 A JP2013235690 A JP 2013235690A JP 2013235690 A JP2013235690 A JP 2013235690A JP 6051148 B2 JP6051148 B2 JP 6051148B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning
- taste
- salt
- seasonings
- potassium chloride
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
しかしながら、これらの物質を添加した従来の減塩調味料では、塩味を増強する効果が必ずしも満足できるものではなく、非減塩調味料と同様の風味を得るには更なる工夫が必要であった。また、これらの文献は、上記香気化合物によって塩化カリウムによる異味の問題を解消しようとするものではない。
すなわち、本発明は、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを含み、典型的には、塩化ナトリウム濃度が9%(w/v)以下である減塩調味料において、以下の(a)〜(d)の成分の少なくとも2種以上を含有することを特徴とする、減塩調味料を提供する:
(a)酢酸
(b)HEMF
(c)イソアミルアルコール
(d)メチオナール
味の感じ方は、感じる味の強度の経時的変化によって全体として異なる風味として感得されるため、摂取後の時間経過によってどのように味の強度が変化するかは全体の風味に対する重要な要素となる。
非減塩調味料を摂取した場合、図1に示す通り、摂取直後に強い味を感じ(先味)、その後急速に味の強度が低下し(中味)、一定時間経過後にはわずかに味を感じるが(後味)、さらに時間が経過すると味を感じなくなる。これにより、非減塩調味料はメリハリがあり厚みのある風味をもたらす。
以下、非減塩調味料との風味の差異を示す。単に塩化ナトリウムを減らした減塩調味料では、摂取直後の味強度が非常に小さく(先味)、その後も低レベルの味強度で平坦なまま推移する(中味、後味)。これにより、単に食塩を減量しただけの薄味の食品は、メリハリや厚み(こく味)のない物足りない風味と感じられてしまう(1)。
次に、減塩調味料に塩化カリウムおよび/又は香気化合物を添加することによる風味の変化を示す。塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代替した減塩調味料では、摂取直後に感じる味(先味)の強度は小さく、その後経時的に増大し(中味)、一定時間経過後でも味が残存する(後味)。中味の強い味は塩味として感じられるが、塩化カリウムによる塩味は、本来の塩化ナトリウムによって感じられる塩味とは官能的に異なる。また、後味は、塩化カリウム特有のえぐ味、渋味及び苦味(異味)であり、これが調味料に好ましくない風味をもたらす(2)。
塩化カリウムに代え上述した香気化合物の2種以上を添加し、塩化ナトリウムを減らした調味料では、単に塩化ナトリウムを減らした減塩調味料に比べ、摂取直後の塩味が増強される(先味)。しかし、その強度は、非減塩調味料に比べ非常に低く、物足りない味わいとなる(3)。
これらに対して、塩化カリウムと共に上述した香気化合物の2種以上を添加した調味料では、驚くべきことに、摂取直後の味の強度が非減塩調味料と同じレベルまで増大され(先味)、塩化ナトリウムによる塩味と官能的にも近似した塩味が感じられる。しかも、塩化カリウムによる異味が抑制され、後味についても非減塩調味料及び塩化カリウムを添加しない調味料に非常に近似するか又はそれと同様になる。この結果、本発明による調味料では、非減塩調味料に近似する又はそれと同様の、メリハリがあり、厚み(こく味)のある風味をもたらす(4,5)。
塩化ナトリムと塩化カリウムの重量比も、同様の観点から7:3〜3:7とすることが好ましく、6:4〜4:6とすることがより好ましい。
本発明の調味料に含まれる塩化ナトリウム及び塩化カリウムは、食品用として許容されるものであれば如何なる資源によるものでも如何なる方法で得られるものでもよい。例えば、様々な天然資源から得ることができ、化学的に合成することもできる。また、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを含有する食材を通じて調味料に含有させることもできる。また、市販の食塩又はこれら化合物を含有する市販の食品添加物を通じて調味料に含有させてもよい。
異味を抑制する効果及び塩味増強効果は、組み合せる化合物が多くなるほど増大し元の非減塩調味料により近い風味を付与するため、上記香気化合物をより多く組み合せることがより好ましく、3種以上組み合せることがより好ましく、4種を組み合せることがさらに好ましい。
同様の点から、これら香気化合物全体の調味料中の含有量は、1〜3000ppmが好ましく、10〜1000ppmがより好ましい。また、塩化ナトリウム及び塩化カリウムに対する重量比は、できるだけ塩化ナトリウムの含有量を減らしつつ、元の非減塩調味料の塩味を含む風味にできるだけ近づけるために、NaCl:KCl:香味化合物=20〜400:20〜400:1とすることが好ましく、NaCl:KCl:香味化合物=50〜200:50〜200:1とすることが特に好ましい。
また、香気化合物間の重量比は、酢酸を、HEMF1重量部に対して0.1〜20重量部とすることが好ましく、1〜10重量部とすることがより好ましい。また、メチオナールを、同様の点から、HEMF1重量部に対して、0.00001〜5重量部とすることが好ましく、0.0001〜2重量部とすることがより好ましい。また、イソアミルアルコールも、同様の点から、HEMF1重量部に対して、0.001〜5重量であることが好ましく、0.01〜2重量であることがより好ましい。
酢酸としては、工業的に合成された高純度の酢酸を用いてもよく、酢酸を多く含む食酢を用いることもできる。食酢としては、醸造酢、穀物酢、米酢、果実酢、黒酢などの市販の食酢類を使用することができる。また、高酸度食酢は、酢酸濃度が高く添加量を少なくできる点から好ましい食酢の1つである。
なお、これら香気成分の調味料中の含有量は、食品添加物の添加量だけでなく、原料に使用する食品原料の配合量によっても調整することができる。
本発明の調味料においては、風味が豊かになる点で、上記香気化合物と共に乳酸を含有することが好ましく、酢酸と共に乳酸を含有することが特に好ましい。乳酸を含有させる場合、乳酸の含有量は、0.1g/L(100ppm)〜10g/L(10, 000ppm)の範囲から調味料の酸味・塩味に応じて適宜選定すればよい。また、乳酸としては、工業的に合成された高純度の乳酸を用いてもよく、また乳酸菌を培養して得られた乳酸であってもかまわない。また、食品添加物として市販されているものを使用することもできる。
他の成分としては、例えば、エキス類、タンパク加水分解物などの天然調味料、醤油、味噌、酸味料、香料、香辛料抽出物等が挙げられ、いずれも公知の方法で調製することができ、市販品を使用することもできる。これらの成分は、液体又は固体の何れの形態であってもよく、単独で又は2種以上を組み合せて添加することができる。
表1から5に示す組成のめんつゆ用液体組成物を調製した。各組成物をガラス製サンプル瓶に入れ、アルミ箔で蓋をして、湯煎で加熱(内容物の温度:75℃達温)した。次いで、閉栓し水冷して得られた液体調味料を官能評価の試料とした。
*1醤油は、ヤマサ濃口しょうゆ(ヤマサ醤油)を用いた(以下同様)。
*2だし汁は、鍋に水500部を入れ火にかけ、沸騰したらかつお節27部と昆布2部を加え、5分加熱し、これをクッキングペーパーでろ過し、水冷した後、最初の水の量となるように加水したものを用いた(以下同様)。
2.官能評価
比較例1の調味料は、減塩していない通常のめんつゆである。口に入れた直後に、醤油の風味、塩味が感じられ、全体的に厚みのある風味であり、めんつゆとして満足するものであった。但し、調味料中の塩化ナトリウムの含有量は、3.6g/lである。
比較例2の調味料は、比較例1のめんつゆの食塩を約47重量%減らした減塩調味料であり、調味料中の塩化ナトリウムの含有量は、1.9g/lである。また、非減塩調味料から単に食塩を減量すると甘みが過剰に感じられることから、比較例1の調味料の糖類(上白糖及び果糖ぶどう糖液糖)も約35%減量して、比較例1の調味料と同等の甘みが感じられるように調製した。
口に入れた直後、醤油の風味、塩味が殆ど感じられず、抜けたような風味であり、その後も塩味が殆ど感じられずメリハリがなく平坦な味で物足りなさを感じた。
比較例3及び4の調味料は、比較例2の調味料にそれぞれ0.9g/l及び1.3g/lの塩化カリウムを添加して塩味を補強した減塩調味料である。いずれの調味料でも、口に入れた直後にわずかに塩味を感じたがはっきりした味ではなかった。その後、時間の経過と共に塩味をよりはっきり感じたが、比較例1の調味料で感じられた塩味ではなく、塩化カリウム特有の異味(苦味・えぐみ)であり、この異味が後味として強く残った。このため好ましい風味ではなかった。
比較例5の調味料は、比較例2の調味料にHEMFを添加した減塩調味料であり、塩化カリウムを含まない。比較例6の調味料は、比較例3の調味料にHEMFを添加した減塩調味料であり、0.9g/lの塩化カリウムを含有する。比較例7の調味料は、比較例4の調味料にHEMFを添加した減塩調味料であり、1.3g/lの塩化カリウムを含有する。
比較例5、6及び7の調味料は、それぞれ比較例2、3及び4の調味料と比較して、口に入れた直後の塩味がわずかではあるがより強く感じられた。しかし、いずれの調味料でも、依然として塩化カリウム特有の異味は感じられた。
比較例8の調味料は、比較例2の調味料にHEMF及びイソアミルアルコールを添加した減塩調味料であり、塩化カリウムを含まない。実施例1の調味料は、比較例3の調味料にHEMF及びイソアミルアルコールを添加した減塩調味料であり、0.9g/lの塩化カリウムを含有する。実施例2の調味料は、比較例4の調味料にHEMF及びイソアミルアルコールを添加した減塩調味料であり、1.3g/lの塩化カリウムを含有する。
実施例1及び2の調味料は、それぞれ比較例6及び7の調味料と比較して、口に入れた直後により強く塩味を感じ、メリハリのある風味であった。また、口に入れた後で塩味は増大せず、塩化カリウムによる異味も比較例6及び7の調味料と比較して顕著に改善された。
一方、比較例8の調味料では、比較例5の調味料と比べて、口に入れた直後の塩味及びその後の塩味についてあまり差を感じず、塩味の改善効果は認められなかった。
比較例9並びに実施例3及び4の調味料は、比較例8並びに実施例1及び2の調味料が含有するHEMF及びイソアミルアルコールの組み合わせに代えて、HEMF及びメチオナールの組み合わせを含有する点以外は、それぞれ比較例8並びに実施例1及び2の調味料と同じ組成の調味料である。
実施例3及び4の調味料でも、実施例1及び2の調味料と同様の塩味増強効果及び異味抑制効果が認められた。また、比較例9の調味料は、比較例8の調味料と同様に、塩味の改善効果は認められなかった。
比較例10の調味料は、比較例2の調味料に酢酸、HEMF及びメチオナールを添加した減塩調味料であり、塩化カリウムを含まない。実施例5の調味料は、比較例3の調味料に酢酸、HEMFおよびメチオナールを添加した減塩調味料であり、0.9g/lの塩化カリウムを含有する。実施例6の調味料は、比較例4の調味料に酢酸、HEMFおよびメチオナールを添加した減塩調味料であり、1.3g/lの塩化カリウムを含有する。
実施例5及び6の調味料は、それぞれ実施例3及び4の調味料と比較して、口に入れた直後により強く塩味を感じ、よりメリハリがあり厚みのある風味であった。また、塩化カリウムによる異味もより抑制された。
一方、比較例10の調味料では、比較例9の調味料と比べて、口に入れた直後の塩味及びその後の塩味についてあまり差を感じず、塩味の改善効果は認められなかった。
比較例11並びに実施例7及び8の調味料は、比較例10並びに実施例5及び6の調味料が含有する酢酸、HEMF及びメチオナールの組み合わせに代えて、HEMF、イソアミルアルコール及びメチオナールの組み合わせを含有する点以外は、それぞれ比較例10並びに実施例5及び6の調味料と同じ組成の調味料である。
実施例7及び8の調味料でも、実施例5及び6の調味料と同様の塩味増強効果及び異味抑制効果が認められた。また、比較例11の調味料は、比較例10の調味料と同様に、塩味の改善効果は認められなかった。
比較例12の調味料は、比較例2の調味料に酢酸、HEMF、イソアミルアルコール及びメチオナールを添加した減塩調味料であり、塩化カリウムを含まない。実施例9の調味料は、比較例3の調味料に酢酸、HEMF、イソアミルアルコール及びメチオナールを添加した減塩調味料であり、0.9g/lの塩化カリウムを含有する。実施例10の調味料は、比較例4の調味料に酢酸、HEMF、イソアミルアルコール及びメチオナールを添加した減塩調味料であり、1.3g/lの塩化カリウムを含有する。
実施例9及び10の調味料は、それぞれ実施例5及び7並びに実施例6及び8の調味料と比較して、口に入れた直後により強く塩味を感じ、よりメリハリのある風味であった。また、塩化カリウムによる異味もより抑制されていた。これらの調味料は、比較例1の非減塩調味料とほとんど同様の風味であった。
一方、比較例12の調味料では、比較例10及び11の調味料と比べて、口に入れた直後の塩味が若干強く感じられたものの、塩味の改善効果は殆ど認められなかった。
比較例13並びに実施例11及び12の調味料は、酢酸、HEMF、イソアミルアルコール及びメチオナールの含有量を2倍にした以外は、それぞれ比較例12並びに実施例9及び10の調味料と同じ組成の調味料である。
実施例11及び12の調味料は、実施例9及び10の調味料に比べ、味のメリハリや厚みがより増強され、異味については全く感じなかったため、比較例1の非減塩調味料と同様又はむしろより良い風味であった。また、実施例11の調味料と実施例12の調味料とを比較すると、実施例12の調味料の方が味のメリハリや厚みをより感じ、塩化カリウムの含有量(塩化カリウムの塩化ナトリウムに対する重量比)が多い方がより風味が良いという結果になった。実施例12の調味料の風味は、比較例1の非減塩調味料よりむしろメリハリや厚みを感じた。
一方、比較例13の調味料では、比較例12の調味料と比べて、塩味の改善は認められず、香気化合物の含有量の増加のみでは塩味の改善や異味を抑制するには不十分であった。
Claims (5)
- 塩化ナトリウムと塩化カリウムとを含有する減塩調味料の製造法において、
酢酸、HEMF、イソアミルアルコール及びメチオナールを含有し、メチオナールは、HEMF1重量部に対して、0.00001〜5重量部の重量比で含有し、イソアミルアルコールは、HEMF1重量部に対して、0.001〜5重量部の重量比で含有する組成物を添加すること、および、
HEMFの減塩調味料に対する添加量が1ppm〜400ppmであり、イソアミルアルコールの減塩調味料に対する添加量が1ppm〜40ppmであり、メチオナールの減塩調味料に対する添加量が0.01〜0.4ppmであることを特徴とする、減塩調味料の製造法。 - 前記塩化ナトリウムの調味料中の濃度が9%(w/v)以下である、請求項1に記載の調味料の製造法。
- 塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重量比が、7:3〜3:7(NaCl:KCl)である、請求項1又は2記載の調味料の製造法。
- 前記組成物中にさらに乳酸を含有する、請求項1から3の何れか1項に記載の調味料の製造法。
- 前記調味料中の塩化ナトリウム及び塩化カリウムの含有量に対する酢酸、HEMF、イソアミルアルコール及びメチオナールの香気化合物全体の添加重量比が、NaCl:KCl:香気化合物=20〜400:20〜400:1である、請求項1から4の何れか1項に記載の調味料の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013235690A JP6051148B2 (ja) | 2013-11-14 | 2013-11-14 | 減塩調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013235690A JP6051148B2 (ja) | 2013-11-14 | 2013-11-14 | 減塩調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015092874A JP2015092874A (ja) | 2015-05-18 |
JP6051148B2 true JP6051148B2 (ja) | 2016-12-27 |
Family
ID=53195724
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013235690A Active JP6051148B2 (ja) | 2013-11-14 | 2013-11-14 | 減塩調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6051148B2 (ja) |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4340581B2 (ja) * | 2003-05-12 | 2009-10-07 | 花王株式会社 | 減塩醤油類 |
JP5385517B2 (ja) * | 2007-07-26 | 2014-01-08 | 花王株式会社 | 容器詰液体調味料 |
JP5236598B2 (ja) * | 2009-08-25 | 2013-07-17 | 花王株式会社 | 容器詰しょうゆ含有液体調味料 |
US20120201945A1 (en) * | 2009-10-02 | 2012-08-09 | House Foods Corporation | Food composition with reinforced or enhanced salty taste and composition containing potassium chloride with suppressed offensive taste |
JP2011083262A (ja) * | 2009-10-19 | 2011-04-28 | Ajinomoto Co Inc | 塩味増強剤 |
JP2012070636A (ja) * | 2010-09-27 | 2012-04-12 | Ajinomoto Co Inc | 飲食品の塩味増強方法 |
-
2013
- 2013-11-14 JP JP2013235690A patent/JP6051148B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015092874A (ja) | 2015-05-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5680815B2 (ja) | 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 | |
JP5593641B2 (ja) | 減塩飲食品用組成物 | |
US8507027B2 (en) | Seasoning compositions, salt-like taste enhancer and method for enhancing salt-like taste of food and drink | |
JP5385517B2 (ja) | 容器詰液体調味料 | |
JP5236598B2 (ja) | 容器詰しょうゆ含有液体調味料 | |
JP6414893B2 (ja) | 減塩調味料 | |
JP6323963B2 (ja) | 容器詰しょうゆ含有液体調味料 | |
WO2010072101A1 (zh) | 含有啤酒酵母抽提物的调味品及其生产方法 | |
JP6051148B2 (ja) | 減塩調味料 | |
JP2017158543A (ja) | 塩味増強組成物 | |
JP4997365B1 (ja) | 塩味増強剤による塩味増強法及び食塩含有飲食品の減塩方法 | |
TW201532526A (zh) | 鹹味增強劑 | |
JP2022538418A (ja) | ジペプチドの塩味増強剤としての使用 | |
EP1827134B1 (en) | Flavour enhancer | |
JP2008086298A (ja) | だし入り液体調味料及びその風味改善方法 | |
JP6553408B2 (ja) | 風味改善剤 | |
JP2011125316A (ja) | 風味増強剤 | |
WO2022203034A1 (ja) | 畜肉風味付与剤 | |
JP2019170188A (ja) | 塩味増強用組成物 | |
JP2011125315A (ja) | こく味増強剤 | |
JP6507466B2 (ja) | 呈味改善剤 | |
US20240032579A1 (en) | Salty taste-enhancing agent | |
JP6325233B2 (ja) | エキス調味料 | |
JP5164957B2 (ja) | 減塩食品用風味向上剤、減塩食品の風味向上方法、及び風味のよい減塩食品 | |
JP2020188684A (ja) | 塩味成分含有飲食組成物、塩味増強剤、塩味を増強する方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150924 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20151120 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20160302 |
|
RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20160302 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160316 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160412 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160610 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20161101 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20161128 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6051148 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |