JP4166215B2

JP4166215B2 - みりん粕を使用したモロミ食材

Info

Publication number: JP4166215B2
Application number: JP2004367640A
Authority: JP
Inventors: 俊則石川; 洋二小野; 信裕遠藤; 三千代東谷
Original assignee: 養命酒製造株式会社
Priority date: 2004-12-20
Filing date: 2004-12-20
Publication date: 2008-10-15
Anticipated expiration: 2024-12-20
Also published as: JP2006166876A

Description

本発明は、みりんの醸造過程で副産物として残存するみりん粕を有効に利用したモロミ食材に関するものである。

みりん粕には、みりん由来の糖類、アミノ酸、不溶性無窒素物（繊維を含む）、タンパク質等が豊富に含まれると共に、みりん製造時に使用される「麹」由来の酵素活性と抗酸化性のみりん成分とが残存しており、食材としては優れている。

しかしながら、みりん粕は食材として利用されることは少なく、その多くは単なる漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されているのが現状である。みりん粕を食材として使用される例としては、味噌の製造に使用される例と、みりん粕入りせんべいに用いる例と、食材ではないが再利用してみりん様リキュールの製造に使用される例などがある。

みりん粕を味噌の製造に使用される場合には、味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換し、これに大豆または脱脂大豆及びその他の副原料と食塩を混合し熟成させるというものであって、実施例では米麹１２〜４８ｋｇに対し、みりん粕１２〜４８ｋｇ、大豆３０ｋｇ、食塩１１ｋｇ、種水５ｋｇの割合で混合し、３５℃で７日間熟成させたものである（特許文献１参照）。

みりん粕入りせんべいに用いる場合は、せんべい原料にみりん粕を配合して焼成するというものであって、実施例では馬鈴薯澱粉に甘味料（ステビアとサネットを使用）、食塩、香辛料を予め加えたベース生地５００ｇにみりん粕５０ｇと煎った黒ゴマ１００ｇを加えて混合し、さらに水３７５ｃｃを加えて良く混ぜ合わせた。やわらかな餅状になったところで焼き機に適当な大きさにして移し、１５０℃で２．５分間焼いた。色は薄いあめ色であったというものである（特許文献２参照）。

みりんまたはみりん様リキュールの製造に使用される場合は、みりん粕に水を加え加熱して５０〜５５℃とこれに澱粉加水分解酵素又は澱粉加水分解酵素と蛋白分解酵素を使用して分解液を作り、更にアルコール及びエキス分を添加し一定期間調製せしめるというものであって、実施例では、一次仕込みで蒸米８ｋｇ、麹米７ｋｇ、みりん粕２００ｋｇ、水３００ｌを混合し、これに乳酸３０ｃｃと酵素剤３０ｇ（乳化及び糖化酵素）を加え、５５℃、２４〜４８時間高温糖化させる。二次仕込みでアルコール１４５ｌ、水８０ｌ、結晶ブドウ糖２２０ｋｇを加え、３０℃で２５日間熟成させる。三次仕込みでアルコール１５ｌと水あめ１７５ｋｇを加えて調製し７日目に上槽するというものである（特許文献３参照）。

特公昭４６−２８１５６号公報特開２００３−２０４７５９号公報特公昭４８−２０３１８号公報

しかしながら、前記特許文献１の公知技術においては、みりん粕を白味噌の製造に利用するものであり、あくまでも味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換するというものであって、味噌の主たる原料である大豆または脱脂大豆に麹とみりん粕が加えられると共に、その他の副原料と食塩とを加えて混合し熟成させて白味噌を製造するというものであり、白味噌の中にみりん粕の旨味成分の一部を導入させたものである。
この白味噌の製造は、本質的には大豆を主材とし、みりん粕は発酵のための麹の一部としてしか利用されていないのであり、みりん粕の旨味成分の全部を生かした食材ではないのであり、現実にみりん粕を主材としたような食材は市場に出ていないのである。

また、前記特許文献２の公知技術においては、馬鈴薯澱粉のせんべい原料に対して略１〜２０％程度のみりん粕を配合して焼成するというものであって、みりん粕は従来の甘味料に代えるものとしての利用であり、特に、配合率が２０％を超えると、焼き上げる際に強い焦げ目（黒褐色）が付いたり苦味がでるなど、味や色の点で問題があることが指摘されている。
この従来例のせんべいに利用されても、みりん粕の旨味成分の全部は充分に生かされていないのである。

更に、前記特許文献３の公知技術においては、みりん粕を再利用してみりんまたはリキュール（アルコール飲料）を製造するというものであって、一次仕込みから少なくとも三次仕込みまでの仕込み工程があって、みりん粕以上に糖分（結晶ブドウ糖、水あめ）が加えられるもので、みりんまたはリキュールを搾り取った後は、やはりみりん粕が残るのであり、実質的にみりん粕そのものを食材とするものではないのである。

従って、従来のみりん粕の利用においては、みりん粕が主たる材料ではなく補助的な副成分としてしか使用されていないこと、及びみりん粕が家畜の飼料として使用されている現状から、みりん粕を主成分とし、みりん粕の旨味成分の全部を生かした食材を得ることについて解決課題がある。

上記課題を解決する具体的手段として本発明に係るモロミ食材は、みりん粕１重量部に対して水０．５〜２．０重量部を加えて少なくともタンパク質分解酵素剤により分解させた分解粕に、みりん粕１重量部に対して、アルコールを０．４〜３．０重量部と塩を０．０５〜０．２０重量部とを添加して熟成させたことを最も主要な特徴とする。

この発明において、タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、糖化・液化酵素剤と、脂肪分解酵素剤と、セルロース分解酵素剤との一種または二種以上を添加して分解させること；みりん粕１重量部に対して水０．５〜２．０重量部を加えて粗砕した後に酵素剤により分解させること；アルコールは、２５％濃度のエタノールであること；及び熟成後のモロミ食材として、アルコール４〜１５％(v/w）、塩を２〜１０％（w/w)となるようにエタノール及び塩が添加されること；を付加的な要件として含むものである。

本発明に係るモロミ食材は、みりん粕を主成分として使用したものであって、みりん粕１重量部に対して水０．５〜２．０重量部を加えてタンパク質分解酵素剤またはタンパク質分解酵素剤と他に酵素剤とを併用して分解させることにより、旨味成分であるアミノ酸類を多く含んだものとなり、この分解粕に、みりん粕１重量部に対して、アルコールを０．４〜３．０重量部と塩を０．０５〜０．２０重量部とを添加して所要期間熟成させることによってまろやかな味となり、そのモロミ食材をそのままで各種食材の調味料としてまたは他の食材の加工用若しくは漬物用床材として使用できるばかりでなく、他の調味料と併用して用いたりまたは他の食材、例えば、絹ごし豆腐等の柔らかい食材を崩して一緒に混ぜ合わせてペースト状にし、ドレッシング風にして生野菜と和えて食することができるのであり、みりん粕を家畜の飼料としてではなく、みりん粕の旨味成分の全部を生かした栄養価の高い食材として有効に広く利用できるという優れた効果を奏する。

次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
本発明の実施の形態に係るモロミ食材は、みりん製造において副生されるみりん粕を主材として使用するものであって、該みりん粕に所要量の水を加えて吸水膨潤させ、チョッパー処理によりみりん粕を細かくし、その後に加えられる酵素が作用し易くする。この場合に、目的とするモロミ食材によって加えられる水の量が適宜選択される。例えば、みりん粕１重量部に対して水を０．５〜２．０重量部の範囲で選択的に加えられる。

チョッパー処理したみりん粕は、微生物汚染防止の目的で７０℃にて３０分間加熱処理する。加熱処理されたみりん粕は常温まで冷された後に、市販されているタンパク質分解酵素剤を所要量添加する。この場合に、みりん粕１重量部に対して酵素剤を０．０００１〜０．０１重量部の範囲で添加する。また、みりん粕には、みりん製造時の各種酵素活性が残存しているが、それだけでは充分ではなく、市販の各種酵素剤を目的に合わせて使用するのが好ましい。例えば、酵素剤としてタンパク質分解酵素剤を単独で使用するだけでなく、糖化・液化酵素剤、脂肪分解酵素剤、繊維（セルロース）分解酵素剤などの一種または二種以上を併用することができる。

なお、セルロース分解酵素剤として、Trichoderma属の由来のセルラーゼは、エンドグルカナーゼに富んだものが多く、Aspergillus属由来のセルラーゼは、エキソグルカナーゼとβグルカナーゼとに富んだものが多いことからして、両者を一緒に使用した方が良い。
つまり、セルロースはグルコース分子が何千個もβ−１，４−グルコシド結合で直鎖式に繋がったものであり、このようなセルロースを分解するためには、セルロースの非結晶領域の結合を分解する性能を有するエンドグルカナーゼと、エンドグルカナーゼの切断点に作用してセロビオースを生成する性能を有するエキソグルカナーゼと、セロビオースをグルコースに加水分解する性能を有するβグルカナーゼとを同時に使用することで、セルロースの糖化能力を高めることができるのである。

酵素剤を添加したみりん粕は、所要の容器（樽または槽）に入れ、常温〜６０℃の範囲に維持して２〜４日間分解反応させ、全体として液状乃至泥状を呈するみりん粕分解物（流動物）を調製する。この場合に、食材としての使用目的によって添加する水の量を予め適宜選択できるのであり、また、分解反応させる温度と時間も適宜選択するのである。

このように調製されたみりん粕分解物に対して、アルコールと塩などの調味料を所要量加え、必要があれば酸味料、香草、生薬、薬味、香辛料などを加え、全体を略均等に掻き混ぜ、容器に入れたままで数週間（２〜８）熟成させて目的とするモロミ食材を得ることができる。なお、アルコールと塩などの調味料はみりん粕分解と同時に加えることもできるが、酵素反応を効率的に行わせるためには分解後に加えることが望ましい。

得られたモロミ食材は、アミノ酸を多く含み旨味の濃い食材となっているのである。また、みりん粕分解物に加えられるアルコールは通常２５％濃度のエタノールであり、その添加量は、みりん粕１重量部に対してアルコールが０．４〜３．０重量部で、塩が０．０５〜０．５５重量部の範囲で適宜選択される。そして、アルコールは、添加後の濃度が４〜１５％（v/w）であれば良く、好ましくは７〜１３％(v/w)の範囲が望ましい。塩は、添加後の濃度が２〜１０％（W/W)であれば良く、好ましくは４〜７％（W/W）が望ましい。

このようにして得られたモロミ食材は、例えば、味噌と同じようにまたは市販の味噌と併用してみそ汁に入れて食するとか、あるいは野菜などの食材に一種の「ドレッシング」または「マヨネーズ」風に直接付けて食するとか、或いは煮物とか炒めものなどの調味料として使用できるばかりでなく、他の食材、例えば、食パンなどに「ジャム」風に塗りつけて食したり、漬け物用の床材（ベース材）として、また加工味噌の材料としても幅広く使用できるものである。

次に、幾つかの実施例と使用例及び比較例とを挙げて説明する。
［実施例１］
みりん粕１ｋｇに水１Lを加えて吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器（瓶状の容器）に入れて７０℃で３０分間加熱し、冷却後にタンパク質分解酵素剤を３ｇ加え良く攪拌して密閉し、その状態で恒温槽内に入れ、４０℃で４日間反応させて液状乃至泥状のみりん粕分解物を得た。得られたみりん粕分解物に２５％アルコール２Lと食塩８０ｇを添加して全体を均一に攪拌してモロミ食材とした。このモロミ食材は実際には、３０℃の恒温槽内に静置して少なくとも２週間程度熟成させてから食材として使用するものである。

［使用例１］
上記実施例１で得られたモロミ食材を使用して、豆腐のモロミ漬け製品、要するに、モロミが付いたままで食せる食品の加工を試みた。市販の豆腐１ｋｇを略２ｃｍ角に切り、５０℃にて３時間通風乾燥させて半乾燥豆腐にし、該半乾燥豆腐を前記モロミ食材と一緒に所要の容器に入れ、３０℃の恒温槽内で４週間熟成してモロミ漬け豆腐を得た。

［比較例１］
市販の米麹１ｋｇに水１Lを加え、吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器（瓶状の容器）に入れ、次いで２５％アルコール２Lと食塩８０ｇを添加して全体を均一に攪拌し、３０℃の恒温槽内に静置して２週間熟成させてモロミ様床材とし、前記使用例と同様に、半乾燥させた豆腐をモロミ様床材に入れ、３０℃の恒温槽内で４週間熟成してモロミ漬け様豆腐を得た。

本発明の実施例１で得られたモロミ食材及び使用例１のモロミ漬け豆腐と、比較例１におけるモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐とが、香りおよび味の点でどのように違うかについて、官能検査で確認を行った。この官能検査は、長野県上伊那郡在住の２０代から５０代の男女２０名に協力して戴き、三点嗜好試験法により行った。

（三点嗜好試験法）
２種類の試料Ａ、Ｂを識別する場合に、Ａ，Ａ，ＢまたはＡ，Ｂ，ＢのようにＡを２個にＢを１個、またはＡを１個にＢを２個、計３個の試料を１組として与え、この中からどれが異なる１個であるか、またはどの２個が同じであるかを当てさせるものであり、これを複数回（ｎ回）の繰り返しで得られた正解数から、２種の試料間に差があるか、または検査員（パネラー）にその差を識別する能力があるかの判定をする。これで試料間に差が認められた場合に、つぎに選び出した１個のものと、残りの２個とを比較して好ましい方を選ばせる方法である。

（解析法）
識別能力があると判定されたｎ人の判定の内、正しく識別した度数を数え、芳賀敏郎氏が直接法で作成した表に元づき、Ａ、Ｂ試料間に差があるか否かを検定する。その結果、試料間の差が認められたならば、正しく判定した人のデータから、Ａを好むと判定した度数、Ｂを好むと判定した度数を数え、そのうちの大きい方の度数が芳賀敏郎氏が直接法で作成した表に等しいか、または大きいとき、その試料の方が好まれていると判定する。

（試料）
試料Ａは本発明の実施例１と使用例１に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐、試料Ｂは比較例１のモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐で、２０名のパネラーに対して、同一の要領で官能試験を行った。

（結果）
この官能試験の結果、正しく識別できた度数は２０であった（ｎ＝２０）。芳賀敏郎氏が直接法で作成した表（統計的官能検査法、佐藤信著、日科技連出版社）により、本発明のモロミ食材と比較例１のモロミ様床材は０．１％の危険率で高度に識別できることが明らかとなった。

次に、正しく判定した２０名のパネラーのデータから本発明のモロミ食材とモロミ漬け豆腐と、比較例１に係るモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐のどちらが、香り、口当たり、味で優れているかについて判定して戴いた結果は、表１に示すとおりであった。なお、パネラーからのコメント（理由）も一緒に記載する。

この表１から明らかなように、香り、口当たり、味については、０．１％危険率で高度に本発明に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐が好まれていることが明らかとなった。
以上の結果によって、本発明に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐は、香り、口当たり、味の点で、米麹を使用したモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐に比べ、食材として優れていることが明らかとなった。

［実施例２］
みりん粕１ｋｇに水１Lを加えて吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器（瓶状の容器）に入れて７０℃で３０分間加熱し、冷却後にタンパク質分解酵素剤を２ｇと、糖化酵素１ｇと、２種類のセルラーゼ各１ｇと加え良く攪拌して密閉し、その状態で恒温槽内に入れ、４０℃で４日間反応させて液状乃至泥状のみりん粕分解物を得た。得られたみりん粕分解物に２５％アルコール２Lと食塩８０ｇを添加して全体を均一に攪拌してモロミ食材とした。このモロミ食材も前記実施例１と同様に、実際には、３０℃の恒温槽内に静置して少なくとも２週間程度熟成させてから食材として使用するものである。

［使用例２］
上記実施例２で得られたモロミ食材を使用して、前記使用例１と同様に、豆腐のモロミ漬け製品の加工を試みた。前記使用例１と同様に市販の豆腐１ｋｇを略２ｃｍ角に切り、５０℃にて３時間通風乾燥させて半乾燥豆腐にし、該半乾燥豆腐を前記モロミ食材と一緒に所要の容器に入れ、３０℃の恒温槽内で４週間熟成してモロミ漬け豆腐を得た。

この実施例２及び使用例２に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐と、前記比較例１に係るモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐についても、前記同様に官能試験を行い、２０人すべてが正解で、どちらが香り、口当たり、味で優れているかについて判定して戴いた結果を、表２に示す。なお、パネラーからのコメント（理由）も一緒に記載する。

この表２から明らかなように、前記実施例１と同様にやはり、香り、口当たり、味については、０．１％危険率で高度に本発明に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐が好まれていることが明らかとなったのであり、本発明に係るモロミ食材は、米麹を使用したモロミ様床材に比べ、食材として優れていることが明らかとなった。

［実施例３］
みりん粕１ｋｇに水１Lを加えて吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器（瓶状の容器）に入れて７０℃で３０分間加熱し、冷却後にタンパク質分解酵素剤を３ｇを加え良く攪拌して密閉し、その状態で恒温槽内に入れ、４０℃で４日間反応させて液状乃至泥状のみりん粕分解物を得た。得られたみりん粕分解物に２５％アルコール２Lと食塩８０ｇを添加して全体を均一に攪拌してモロミ食材とした。このモロミ食材も前記実施例１と同様に、実際には、３０℃の恒温槽内に静置して少なくとも２週間程度熟成させてから食材として使用するものである。

［使用例３］
上記実施例３で得られたモロミ食材を使用して、前記使用例１と同様に、豆腐のモロミ漬け製品の加工を試みた。前記使用例１と同様に市販の豆腐１ｋｇを略２ｃｍ角に切り、５０℃にて３時間通風乾燥させて半乾燥豆腐にし、該半乾燥豆腐を前記モロミ食材と一緒に所要の容器に入れ、３０℃の恒温槽内で２週間熟成してモロミ漬け豆腐を得た。

この実施例３及び使用例３に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐と、前記比較例１に係るモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐についても、前記同様に官能検査を行い、２０人すべてが正解で、どちらが香り、口当たり、味で優れているかについて判定して戴いた結果を、表３に示す。なお、パネラーからのコメント（理由）も一緒に記載する。

この表３から明らかなように、前記実施例１と比べて熟成期間が少し短いが、それでもやはり、香り、口当たり、味については、０．１％危険率で高度に本発明に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐が好まれていることが明らかとなったのであり、本発明に係るモロミ食材及びモロミ漬け豆腐は、米麹を使用したモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐に比べ、食材として優れていることが明らかとなった。

［使用例４］
上記実施例３で得られたモロミ食材を使用して、豆腐を含むドレッシング様食品、要するに、モロミ食材をペースト状にして野菜などの食材に直接付けて食せる食品の加工を試みた。市販の絹ごし豆腐１ｋｇを前記実施例３で得られたモロミ食材と合わせ、ホモジナイズしてペースト状にしたものを所要の容器に入れ、３０℃の恒温槽内で２週間熟成してドレッシング様食品を得た。

このドレッシング様食品に一口大にちぎったレタスと薄切りにしたキュウリとを和えてサラダを作製し、前記と同様に２０人のパネラーに食してもらい、意見を求めた。その結果をコメントと一緒に表４に示す。

この表４から明らかなように、モロミ食材を利用したドレッシング様食品は生野菜との相性が極めて良く、好まれた。

また、各実施例１〜３と使用例１〜３に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐と、比較例１に係るモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐について、旨味成分であるアミノ酸類の量をニンヒドリン法によって調べた結果を図１に、アミノ酸組成をHPLC（高速度液体クロマトグラフ）によって調べた結果を表５に示した。

これらの図１及び表５から明らかなように、いずれの実施例におけるモロミ食材は、比較例１に係るモロミ様床材に比べて、旨味成分であるアミノ酸類が１．６〜１．８倍と多く、また、いずれの使用例におけるモロミ漬け豆腐においても、比較例１に係るモロミ漬け様豆腐に比べて１．５〜１．７倍も多く含まれていることが確認された。

特に、表５から明らかなように、いずれの実施例におけるモロミ食材は、比較例１に係るモロミ様床材に比べて、アスパラギンがおよそ７〜９倍、グルタミンがおよそ３〜４倍、バリン、メチオニン、アルギン、フェニルアラニンなどがおよそ２倍も多く含まれており、濃い旨味・コクの味を裏付けるものである。

いずれにしても、本発明においては、みりん粕を利用してモロミ食材としたものであって、旨味成分であるアミノ酸類を多く含んでおり、そのままで各種食材の調味料としてまたは他の食材の加工用若しくは漬物用床材として使用できるばかりでなく、他の調味料と併用して用いたりまたは他の食材、例えば、絹ごし豆腐等の柔らかい食材を崩して一緒に混ぜ合わせてペースト状にし、ドレッシング風にして生野菜と和えて食することができるのであり、食材として有効に広く利用できるのである。

本発明に係る実施例１〜３のモロミ食材及び使用例１〜３のモロミ漬け豆腐と、比較例１に係るモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐について、旨味成分であるアミノ酸類の量をニンヒドリン法によって調べた結果を示すグラフである。

Claims

みりん粕１重量部に対して水０．５〜２．０重量部を加えて少なくともタンパク質分解酵素剤により分解させた分解粕に、みりん粕１重量部に対して、アルコールを０．４〜３．０重量部と塩を０．０５〜０．２０重量部とを添加して熟成させたこと
を特徴とするモロミ食材。
タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、糖化・液化酵素剤と、脂肪分解酵素剤と、セルロース分解酵素剤との一種または二種以上を添加して分解させること
を特徴とする請求項１に記載のモロミ食材。
アルコールは、２５％濃度のエタノールであること
を特徴とする請求項１乃至２のいずれかに記載のモロミ食材。
みりん粕１重量部に対して水０．５〜２．０重量部を加えて粗砕した後に酵素剤により分解させること
を特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のモロミ食材。
熟成後のモロミ食材として、アルコール４〜１５％(v/w)、塩を２〜１０％(w/w)となるようにエタノール及び塩が添加されること
を特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載のモロミ食材。