JP4166215B2 - みりん粕を使用したモロミ食材 - Google Patents
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Description
この白味噌の製造は、本質的には大豆を主材とし、みりん粕は発酵のための麹の一部としてしか利用されていないのであり、みりん粕の旨味成分の全部を生かした食材ではないのであり、現実にみりん粕を主材としたような食材は市場に出ていないのである。
この従来例のせんべいに利用されても、みりん粕の旨味成分の全部は充分に生かされていないのである。
本発明の実施の形態に係るモロミ食材は、みりん製造において副生されるみりん粕を主材として使用するものであって、該みりん粕に所要量の水を加えて吸水膨潤させ、チョッパー処理によりみりん粕を細かくし、その後に加えられる酵素が作用し易くする。この場合に、目的とするモロミ食材によって加えられる水の量が適宜選択される。例えば、みりん粕1重量部に対して水を0.5〜2.0重量部の範囲で選択的に加えられる。
つまり、セルロースはグルコース分子が何千個もβ−1,4−グルコシド結合で直鎖式に繋がったものであり、このようなセルロースを分解するためには、セルロースの非結晶領域の結合を分解する性能を有するエンドグルカナーゼと、エンドグルカナーゼの切断点に作用してセロビオースを生成する性能を有するエキソグルカナーゼと、セロビオースをグルコースに加水分解する性能を有するβグルカナーゼとを同時に使用することで、セルロースの糖化能力を高めることができるのである。
[実施例1]
みりん粕1kgに水1Lを加えて吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器(瓶状の容器)に入れて70℃で30分間加熱し、冷却後にタンパク質分解酵素剤を3g加え良く攪拌して密閉し、その状態で恒温槽内に入れ、40℃で4日間反応させて液状乃至泥状のみりん粕分解物を得た。得られたみりん粕分解物に25%アルコール2Lと食塩80gを添加して全体を均一に攪拌してモロミ食材とした。このモロミ食材は実際には、30℃の恒温槽内に静置して少なくとも2週間程度熟成させてから食材として使用するものである。
上記実施例1で得られたモロミ食材を使用して、豆腐のモロミ漬け製品、要するに、モロミが付いたままで食せる食品の加工を試みた。市販の豆腐1kgを略2cm角に切り、50℃にて3時間通風乾燥させて半乾燥豆腐にし、該半乾燥豆腐を前記モロミ食材と一緒に所要の容器に入れ、30℃の恒温槽内で4週間熟成してモロミ漬け豆腐を得た。
市販の米麹1kgに水1Lを加え、吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器(瓶状の容器)に入れ、次いで25%アルコール2Lと食塩80gを添加して全体を均一に攪拌し、30℃の恒温槽内に静置して2週間熟成させてモロミ様床材とし、前記使用例と同様に、半乾燥させた豆腐をモロミ様床材に入れ、30℃の恒温槽内で4週間熟成してモロミ漬け様豆腐を得た。
2種類の試料A、Bを識別する場合に、A,A,BまたはA,B,BのようにAを2個にBを1個、またはAを1個にBを2個、計3個の試料を1組として与え、この中からどれが異なる1個であるか、またはどの2個が同じであるかを当てさせるものであり、これを複数回(n回)の繰り返しで得られた正解数から、2種の試料間に差があるか、または検査員(パネラー)にその差を識別する能力があるかの判定をする。これで試料間に差が認められた場合に、つぎに選び出した1個のものと、残りの2個とを比較して好ましい方を選ばせる方法である。
識別能力があると判定されたn人の判定の内、正しく識別した度数を数え、芳賀敏郎氏が直接法で作成した表に元づき、A、B試料間に差があるか否かを検定する。その結果、試料間の差が認められたならば、正しく判定した人のデータから、Aを好むと判定した度数、Bを好むと判定した度数を数え、そのうちの大きい方の度数が芳賀敏郎氏が直接法で作成した表に等しいか、または大きいとき、その試料の方が好まれていると判定する。
試料Aは本発明の実施例1と使用例1に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐、試料Bは比較例1のモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐で、20名のパネラーに対して、同一の要領で官能試験を行った。
この官能試験の結果、正しく識別できた度数は20であった(n=20)。芳賀敏郎氏が直接法で作成した表(統計的官能検査法、佐藤信著、日科技連出版社)により、本発明のモロミ食材と比較例1のモロミ様床材は0.1%の危険率で高度に識別できることが明らかとなった。
以上の結果によって、本発明に係るモロミ食材とモロミ漬け豆腐は、香り、口当たり、味の点で、米麹を使用したモロミ様床材とモロミ漬け様豆腐に比べ、食材として優れていることが明らかとなった。
みりん粕1kgに水1Lを加えて吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器(瓶状の容器)に入れて70℃で30分間加熱し、冷却後にタンパク質分解酵素剤を2gと、糖化酵素1gと、2種類のセルラーゼ各1gと加え良く攪拌して密閉し、その状態で恒温槽内に入れ、40℃で4日間反応させて液状乃至泥状のみりん粕分解物を得た。得られたみりん粕分解物に25%アルコール2Lと食塩80gを添加して全体を均一に攪拌してモロミ食材とした。このモロミ食材も前記実施例1と同様に、実際には、30℃の恒温槽内に静置して少なくとも2週間程度熟成させてから食材として使用するものである。
上記実施例2で得られたモロミ食材を使用して、前記使用例1と同様に、豆腐のモロミ漬け製品の加工を試みた。前記使用例1と同様に市販の豆腐1kgを略2cm角に切り、50℃にて3時間通風乾燥させて半乾燥豆腐にし、該半乾燥豆腐を前記モロミ食材と一緒に所要の容器に入れ、30℃の恒温槽内で4週間熟成してモロミ漬け豆腐を得た。
みりん粕1kgに水1Lを加えて吸水膨潤させた後にチョッパー処理して細かくした。これを密閉ガラス容器(瓶状の容器)に入れて70℃で30分間加熱し、冷却後にタンパク質分解酵素剤を3gを加え良く攪拌して密閉し、その状態で恒温槽内に入れ、40℃で4日間反応させて液状乃至泥状のみりん粕分解物を得た。得られたみりん粕分解物に25%アルコール2Lと食塩80gを添加して全体を均一に攪拌してモロミ食材とした。このモロミ食材も前記実施例1と同様に、実際には、30℃の恒温槽内に静置して少なくとも2週間程度熟成させてから食材として使用するものである。
上記実施例3で得られたモロミ食材を使用して、前記使用例1と同様に、豆腐のモロミ漬け製品の加工を試みた。前記使用例1と同様に市販の豆腐1kgを略2cm角に切り、50℃にて3時間通風乾燥させて半乾燥豆腐にし、該半乾燥豆腐を前記モロミ食材と一緒に所要の容器に入れ、30℃の恒温槽内で2週間熟成してモロミ漬け豆腐を得た。
上記実施例3で得られたモロミ食材を使用して、豆腐を含むドレッシング様食品、要するに、モロミ食材をペースト状にして野菜などの食材に直接付けて食せる食品の加工を試みた。市販の絹ごし豆腐1kgを前記実施例3で得られたモロミ食材と合わせ、ホモジナイズしてペースト状にしたものを所要の容器に入れ、30℃の恒温槽内で2週間熟成してドレッシング様食品を得た。
Claims (5)
- みりん粕1重量部に対して水0.5〜2.0重量部を加えて少なくともタンパク質分解酵素剤により分解させた分解粕に、みりん粕1重量部に対して、アルコールを0.4〜3.0重量部と塩を0.05〜0.20重量部とを添加して熟成させたこと
を特徴とするモロミ食材。 - タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、糖化・液化酵素剤と、脂肪分解酵素剤と、セルロース分解酵素剤との一種または二種以上を添加して分解させること
を特徴とする請求項1に記載のモロミ食材。 - アルコールは、25%濃度のエタノールであること
を特徴とする請求項1乃至2のいずれかに記載のモロミ食材。 - みりん粕1重量部に対して水0.5〜2.0重量部を加えて粗砕した後に酵素剤により分解させること
を特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載のモロミ食材。 - 熟成後のモロミ食材として、アルコール4〜15%(v/w)、塩を2〜10%(w/w)となるようにエタノール及び塩が添加されること
を特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載のモロミ食材。
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