CN1976597B - 液状调味料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供鱼酱油特有的腥膻味和发酵味等不好闻的气味有所降低、且具有比以往的鱼酱油更加美味和浓郁味道的高品质的新型液状调味料及其制造方法。本发明的液状调味料含有使选自谷类、海草来、蔬菜来、水果类中的一种或两种以上的原料发酵而得到的发酵调味液，鱼酱油和酒类。例如，使用使含有杂谷的谷类发酵而得到的发酵调味液、鱼酱油和烧酒作为本发明的液状调味料的混合原料时，优选发酵调味液为20～45重量％、鱼酱油为20～45重量％、烧酒为15～35重量％，且合计为100重量％。
Description
技术领域
本发明涉及液状调味料及其制造方法。
更详细地说，涉及鱼酱油特有的腥膻味和发酵味等不好闻的气味有所降低、而且比以往的鱼酱油具有更加美味和浓郁味道的高品质的新型液状调味料。
背景技术
鱼酱油是使用鱼介类制成的传统美味的调味料。鱼酱油呈现出一种复杂而深厚浓郁的美味，以东南亚为中心在世界各地使用。
发明内容
但是，现状是对于鱼酱油中具有鱼介类所特有的腥膻味和成熟时由微生物的繁殖等所产生的不好闻的发酵味等，日本人难以接受，不能被日常广泛使用。
另外，例如单独使用鱼酱油作为火锅的调味料时，美味成分限定于来自鱼介类的成分，易变成无法调和、平衡差的味道，难以得到所谓的成熟后的美味和浓郁味道等。
因此，本发明人等为了得到鱼酱油特有的腥膻味和发酵味等不好闻的气味降低、且比以往的鱼酱油具有更加美味和浓郁味道的新型液状调味料，进行了深入研究，结果发现将鱼酱油、发酵谷类等得到的发酵调味液和酒类进行混合是可以解决上述课题的极为有效的方法。
本发明的目的在于提供鱼酱油特有的腥膻味和发酵味等不好闻的气味降低、且比以往的鱼酱油具有更加美味和浓郁味道的高品质的新型液状调味料及其制造方法。
为了达成上述目的，所述本发明的方法如下所述。
第1发明为一种液状调味料，其特征在于，含有发酵调味液、鱼酱油和酒类。
第2发明为一种液状调味料，其特征在于，含有发酵调味液、鱼酱油和酒类，所述发酵调味液是通过使选自谷类、海草类、蔬菜类、水果类中的一种或两种以上的原料发酵而得到的。
第3发明为一种液状调味料，其特征在于，含有发酵调味液、鱼酱油和酒类，所述发酵调味液是通过使从杂谷、杂谷以外的谷类或含有杂谷的谷类中得到的曲子发酵而得到的。
第4发明为第1、2或3的液状调味料，其特征在于，酒类为甜料酒。
第5发明为一种液状调味料，其特征在于含有20～45重量％的使从含有杂谷的谷类中得到的曲子发酵而得到的发酵调味液、20～45重量％的鱼酱油、15～35重量％的烧酒(合计为100重量％)。
第6发明为第3发明或第5发明的液状调味料，其特征在于，含有杂谷的谷类为糙米(brown rice)、红米(red rice)、黑米(black rice)、裸麦、糯小米、糯稷、稗、薏苡。
第7发明为一种液状调味料的制造方法，其特征在于，使选自谷类、海草类、蔬菜类、水果类中的一种或两种以上的原料发酵而制成发酵调味液，按照不同顺序将该发酵调味液和鱼酱油、酒类进行混合。
本发明中使用的发酵调味液例如可以通过使选自谷类、海草类、蔬菜类、水果类中的一种或两种以上的原料发酵而制得。
使用谷类作为发酵调味液的原料时，可以通过使从杂谷、杂谷以外的谷类、或者含有杂谷的谷类中得到的曲子发酵而得到。
本说明书及权利要求中的“杂谷”用语是指米(包括白米、红米、黑米、糙米等)和麦(包括大麦、小麦、裸麦、黑麦、燕麦、糯麦)以外的谷类(谷物)。
作为杂谷，例如可以列举出小米(也包括糯小米等)、稷(包括糯稷等)、稗、薏苡、荞麦、苋、藜谷(quinua，也称为quinoa)、玉米、小豆(也包括大粒红小豆)或大豆等豆类、芝麻等。
本说明书及权利要求中的“海草类”用语通常是指例如裙带菜、海带、羊栖菜、海蕴等，但也作为包括海苔等加工制品的广义概念使用。
本说明书及权利要求中的“蔬菜类”用语是指生吃或烹饪后食用的草本作物的总称，具体可以列举出大蒜、胡萝卜、牛蒡、黄瓜、紫苏、藕、旱芹、莴苣、甘蓝等，但并不限定于这些。
作为本说明书及权利要求中的“水果类”，例如可以列举出苹果、柿子、香蕉、菠萝、草莓、葡萄、山葡萄、温州密柑、野木瓜、猕猴桃、无花果、野草莓、桃、杨梅、梅子、蓝莓、山莓、广柑、八朔、酸橙、橘子、伊予柑、金桔、柚子、kabosu(一种柑桔)、朱栾、椪柑、柠檬、酸橙等，但并不限定于这些。
本说明书及权利要求中的“鱼酱油”用语通常是指以鱼类或鱼介类为原料制成酱油状的调味料，但也作为包括将鱼类或鱼介类以外的鸡肉、猪肉、牛肉等肉类作为原料的一部分制造的调味料的广义概念使用。
作为鱼酱油的具体原料的鱼类或鱼介类，例如可以列举出沙丁鱼、秋刀鱼、鲑、鲭、鲷、魳、金枪鱼、鲣、鲑、鯥、虾等，但并不特别限定于这些。
本说明书和权利要求中的“酒类”用语除了通常的含有乙醇的饮料以外，还作为含有甜料酒(混合在烧酒、蒸煮曲子后的糯米中进行酿造后榨取了渣滓的酒)、加盐甜料酒(在甜料酒中加入食盐)的广泛概念使用。
作为酒类的具体例子，可以列举出烧酒、琉球烧酒、日本酒、中国酒(例如白酒、黄酒(包括绍兴酒)、果酒(果实酒)、泡酒和药酒等)、白兰地、威士忌、葡萄酒等，但并不特别限定于这些。
例如使用将含有杂谷的谷类发酵得到的发酵调味液、鱼酱油和烧酒作为本发明的液状调味料的混合原料时，优选发酵调味液为20～45重量％、鱼酱油为20～45重量％、烧酒为15～35重量％(合计为100重量％)。
发酵调味液小于20重量％时，则来自谷类的香味、浓郁味道变淡，因此不优选；超过45重量％时，则来自谷类的味道过强，成为平衡差的味道，因此不优选。
鱼酱油小于20重量％时，则来自鱼酱油的香味、浓郁味道变淡，因此不优选；超过45重量％时，则来自鱼介类的味道过强，成为平衡差的味道，并且容易残留鱼酱油的臭味，因此不优选。
烧酒小于15重量％时，则发酵调味液和鱼酱油的香味、浓郁味道变得难以渗入菜肴的材料中，并且鱼酱油的臭味容易残留，因此不优选；超过35％时，则发酵调味液和鱼酱油的香味、浓郁味道变淡，变为平衡差的味道，并且乙醇的甜香味变强，因此不优选。
另外，本发明的调味料除了上述各成分以外，还可以适当添加香辣调味料、水、食盐、液体调味料、食用油脂、酸味料、糖类、甜味料、香味料、糊料、乳化剂、天然香料、天然着色剂等。
作为香辣调味料，可以列举出辣椒、胡椒、大蒜、山、芝麻、芥末、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、茴香、豆蔻、药椒、芫荽、丁香、鼠尾草、百里香、罗勒(Basil)、月桂叶、旱芹、紫苏、肉桂、生姜、洋葱、姜黄(turmeric)或其处理物(辣油、含油树脂等)等。
作为液体调味料，可以列举出食醋、酱油、甜料酒、甜料酒式调味料、柑橘类的果汁等。
作为食用油脂，可以列举出色拉油、菜籽油、芝麻油等。
作为酸味料，可以列举出柠檬酸、苹果酸、其它来自天然材料的酸味料等。
作为糖类和甜味料，可以列举出砂糖、麦芽糖、其它来自天然材料的物质等。
作为香味料，可以列举出各种汤汁、提取物类、其它来自天然材料的香味料等。
作为糊料，可以列举出琼脂、其它来自天然材料的糊料等。
作为乳化剂，可以列举出蛋黄、其它来自天然材料的乳化剂等。
根据本发明得到的液状调味料可以优选用于荞麦面条、乌冬面、火锅、煮菜等各种菜肴，各种泡面类调料汁、烧肉调料汁、浇汁、其它调味用调味料等。
(a)根据本发明，通过混合发酵调味液、鱼酱油和酒类，可以得到鱼酱油特有的腥膻味或发酵味等不好闻的气味有所降低、且比以往的鱼酱油具有更加香味和浓郁味道的高品质的新型液状调味料。
(b)对于含有20～45重量％的使从含有杂谷的谷类中得到的曲子发酵而得到的发酵调味液、20～45重量％的鱼酱油、15～35重量％的烧酒(合计为100重量％)的液状调味料，在鱼酱油特有的腥膻味或发酵味等不好闻的气味消失的同时，得到了柔和的甜香味，不仅有来自鱼介类的美味成分，而且谷类成熟时的美味和浓郁味道也会弥散在整个口中，保持了非常好的平衡。
具体实施方式
以下通过实施例说明本发明，但本发明并不限定于此。
[实施例1]
(以糙米为原料的发酵调味液)
将淘过的糙米浸渍在水中后，蒸煮。向其中加入所需量(例如相对于糙米约为8.5重量％)的食盐，冷却后，加入曲菌进行制曲。在所得曲子中加入水中使其一次发酵(糖化发酵)。接着，加入天然酵母和乳酸菌使其二次发酵后，过滤固体成分。发酵时间包括一次和二次约为90天，发酵温度保持在约30度。最后，对所得液体成分进行灭菌处理，得到发酵调味液。
该成分分析结果示于表1中。
表1
分析：财团法人 食品环境检查协会
由表1可知，以糙米为原料的发酵调味液在含有蛋白质、碳水化合物等营养素的同时，还含有作为美味成分的以谷氨酸为代表的15种氨基酸。
(以含有杂谷的谷类作为原料的发酵调味液)
与上述糙米的情况同样地处理，将含有以所需混合比混合有红米、黑米、裸麦、糯小米、糯稷、稗、薏苡的杂谷的谷类为原料，得到发酵调味液。对其进行成分分析时，与以糙米为原料的发酵调味液相同，在含有蛋白质、碳水化合物等营养素的同时还含有多种氨基酸。
(目标液状调味料的制造)
将20重量份的由糙米得到的发酵调味液、20重量份的由含有杂谷的谷类得到的发酵调味液、41重量份的鱼酱油(商品名“コクデ一ルA”、ブレツシングフエバ一株式会社生产)和19重量份的烧酒混合，得到目标液状调味料。另外，烧酒使用混合有米烧酒、麦烧酒、酒糟烧酒3种的烧酒。
(官能试验：香味)
将如上得到的液状调味料作为实施例1、将鱼酱油(商品名“コクデ一ルA”、ブレツシングフエバ一株式会社生产)作为比较例2。通过30位专业人士对它们的香味(鱼酱油的臭味)进行官能试验。其结果示于表2中。
表2：实施例1(液状调味料)、比较例1(仅为鱼酱油)的香味比较
| 评价标准 | 人数 |
| 实施例1感觉不到鱼酱油的臭味、比较例1有鱼酱油的臭味 | 23 |
| 实施例1难以感觉到鱼酱油的臭味、比较例1有鱼酱油的臭味 | 5 |
| 都感觉到鱼酱油的臭味 | 2 |
由表2的结果可知，与比较例1相比，实施例1的液状调味料几乎感觉不到鱼酱油特有的腥膻味、发酵味等不好闻的气味。与此同时，还感觉到甜香味。
(官能试验：美味、浓郁味道)
如表3所示，对于实施例1和比较例1，将作为液状调味料的混合原料的发酵调味液、烧酒分别作为比较例2、比较例3。发酵调味液使用以1∶1(重量比)的混合比而混合有以糙米为原料的调味液和以含有杂谷的谷类为原料的调味液的调味液。
进而，如表3所示，在作为液状调味液的混合原料的鱼酱油、发酵调味液、烧酒中选择二种并混合，将所得物质分别作为比较例4、比较例5、比较例6。混合比例为1∶1(重量比)。
表3
由30位专业人士对如上得到的实施例和比较例的各调味液进行官能试验。试验方法为相对于100毫升作为什锦火锅用制作的汤汁(由海带得到)，加入5毫升各比较例的调味液，评价其美味和浓郁味道。另外，作为空白，使用不加入液状调味料的汤汁进行比较。
其结果示于表4～表10中。
表4：实施例1(液状调味料)、空白(不加入调味液)的味道比较
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道更好 | 28 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道稍好 | 1 |
| 哪一方都不好 | 1 |
| 可确认空白的美味和浓郁味道稍好 | 0 |
| 可确认空白的美味和浓郁味道更好 | 0 |
表5：实施例1(液状调味料)、比较例1(仅鱼酱油)的味道比较
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道更好 | 23 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道稍好 | 2 |
| 哪一方都不好 | 3 |
| 可确认比较例1的美味和浓郁味道稍好 | 1 |
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认比较例1的美味和浓郁味道更好 | 1 |
表6：实施例1(液状调味料)、比较例2(仅发酵调味液)的味道比较
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道更好 | 24 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道稍好 | 1 |
| 哪一方都不好 | 4 |
| 可确认比较例2的美味和浓郁味道稍好 | 0 |
| 可确认比较例2的美味和浓郁味道更好 | 1 |
表7：实施例1(液状调味料)、比较例3(仅烧酒)的味道比较
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道更好 | 28 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道稍好 | 1 |
| 哪一方都不好 | 1 |
| 可确认比较例3的美味和浓郁味道稍好 | 0 |
| 可确认比较例3的美味和浓郁味道更好 | 0 |
表8：实施例1(液状调味料)、比较例4(鱼酱油和发酵调味液的混合物)的味道比较
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道更好 | 17 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道稍好 | 2 |
| 哪一方都不好 | 7 |
| 可确认比较例4的美味和浓郁味道稍好 | 1 |
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认比较例4的美味和浓郁味道更好 | 3 |
表9：实施例1(液状调味料)、比较例5(发酵调味液和烧酒的混合物)的味道比较
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道更好 | 20 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道稍好 | 2 |
| 哪一方都不好 | 5 |
| 可确认比较例5的美味和浓郁味道稍好 | 2 |
| 可确认比较例5的美味和浓郁味道更好 | 1 |
表10：实施例1(液状调味料)、比较例6(鱼酱油和烧酒的混合物)的味道比较
| 对美味和浓郁味道的评价 | 人数 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道更好 | 19 |
| 可确认实施例1的美味和浓郁味道稍好 | 2 |
| 哪一方都不好 | 7 |
| 可确认比较例6的美味和浓郁味道稍好 | 1 |
| 可确认比较例6的美味和浓郁味道更好 | 1 |
从表4～表10的结果可知，实施例1的调味料与发酵调味液、鱼酱油、烧酒的各单独物、或者从中选择二种混合后得到的物质相比，美味、浓郁味道都格外优异。
具体而言，对于本实施例的液状调味料，在鱼酱油特有的腥膻味或发酵味等不好闻的气味消失的同时，得到了柔和的甜香味，不仅有来自鱼介类的香味成分、，而且含在口中时，谷类成熟时的香味和浓郁味道也会弥散在整个口中，保持了非常好的平衡。
另外，本说明书中使用的用语和表达是用来进行说明的，没有限定，可以是与上述用语、表达同等的用语、表达。
如上所述，根据本发明，通过混合发酵调味液、鱼酱油、酒类，能够得到鱼酱油特有的腥膻味或发酵味等不好闻的气味有所降低、且具有比以往的鱼酱油更加美味和浓郁味道的高品质的新型液状调味料。
对于含有20～45重量％将从含有杂谷的谷类中得到的曲子发酵而得到的发酵调味液、20～45重量％鱼酱油和15～35重量％烧酒(合计为100重量％)的液状调味料，在鱼酱油特有的腥膻味或发酵味等不好闻的气味有所降低的同时，得到了柔和的甜香味，不仅有来自鱼介类的美味成分，而且谷类成熟时的香味和浓郁味道也会弥散在整个口中，保持了非常好的平衡。
Claims (2)
1.一种液状调味料，其特征在于，其含有20～45重量％的使从含有杂谷的谷类中得到的曲子发酵而得到的发酵调味液、20～45重量％的鱼酱油和15～35重量％的烧酒，且合计为100重量％。
2.如权利要求1所述的液状调味料，其特征在于，含有杂谷的谷类为糙米、红米、黑米、裸麦、糯小米、糯稷、稗、薏苡。
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