KR102622099B1 - 풍미강화 소재 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 주류 공장에서 공정중에서 발생하는 청주박, 미림박, 맥주효모를 혼합하여 효소가수분해를 통해 기존 쌀 분말에서 얻을 수 없는 풍미가 증가된 풍미향상 조성물 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

Description

풍미강화 소재 조성물 및 이의 제조방법{Flavour Enhancer composition and manufacturing method thereof}
본 발명은 식품제조공정에서 발생하는 식품 부산물을 활용한 풍미 강화 소재 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식품 가공 시 발생하는 다양한 종류의 부산물은 주로 사료로 판매되거나 폐기되고 있는 실정이다. 최근 환경보호에 대한 관심 증가와 더불어 자원 순환을 통한 지속가능경영에 대한 관심이 증가함에 따라, 기존 식품 생산 후 버려지는 부산물을 활용하고자 하는 니즈가 증가되고 있다.
해외에서는 자원의 선순환을 통해 버려지는 자원을 줄이는 노력이 활발하게 이루어지고 있다. 그 예로, 비가식 부위 채소를 이용한 스낵, 맥주박을 이용한 에너지바, 맥주효모를 건조한 맥주효모분말 등 다양한 종류의 제품이 판매되고 있다. 하지만 우리나라의 경우 아직 식품 부산물에 대한 인식 및 제도적 보완이 필요하여 부산물을 활용한 제품이 거의 전무한 상태이다.
최근 정부에서는 주류산업의 경쟁력 강화를 위해 주류 규제 개선 방안을 발표하였고, 이에 주류 부산물을 활용하여 생산 가능한 제품을 주류 제조장에서 직접 생산할 수 있게되어, 향후 부산물의 활용이 활발하게 이루어 질 것으로 전망하고 있다.
이에 주류공장에서 발생하는 부산물을 활용한 풍미 개선 소재를 제조하여 식품 가공 부산물의 재활용 및 자원 선순환을 통해 지속가능한 발전에 대한 요구가 절실하다.
한편, 풍미강화 소재에 있어서는 상기와 같은 식품가공의 부산물을 활용한 소재의 연구가 부족한 실정이다.
한국공개특허 제 10-2018-0043123호
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 그 목적은 식품 가공 후 발생하는 부산물을 활용하여 고유한 풍미를 가진 원료를 활용하고, 풍미와 맛을 증진시키는 소재를 제공하고자 한다.
상기한 과제 해결을 위하여 본 발명은 하기와 같은 과제의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은 풍미향상 조성물에 있어서, 청주박 분말의 효소가수분해물, 미림박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물 중 어느 하나 이상을 포함하고, GC/MS로 분석한 향기성분 중 2-butanone, isovaleraldehyde, valeraldehyde, hexanal 및 benzaldehyde의 총합이 향기 성분의 80% 이상인 쌀분말을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 풍미향상 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 청주박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물을 포함하고, 상기 맥주효모의 효소가수분해물과 상기 청주박 분말의 효소가수분해물은 1 : 2 내지 6의 중량비로 포함되며, 조성물 전체 중량에 대하여 상기 맥주효모의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 청주박 분말의 효소가수분해물 5 내지 30중량%로 포함되는, 풍미향상 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 청주박 분말의 효소가수분해물, 미림박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물을 포함하고, 상기 맥주효모의 효소가수분해물, 상기 미림박 분말의 효소가수분해물 및 상기 청주박 분말의 효소가수분해물은 1 : 0.5 내지 2 : 1 내지 5의 중량비로 포함되며, 조성물 전체 중량에 대하여 상기 맥주효모의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 미림박 분말의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 청주박 분말의 효소가수분해물 5 내지 30중량%로 포함되는, 풍미향상 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 한 측면에 따른 풍미 향상 조성물의 제조 방법에 있어서, (a)청주박, 미림박 및 맥주효모 중 어느 하나 이상인 혼합된 혼합분말을 물에 용해하여 0.3 ~ 0.6%(v/v) 알파아밀라아제를 첨가하여 pH 6-9, 50~80℃에서 2~10시간 동안 반응시키는 1차 가수분해 단계; (b)1차 가수분해물을 상온으로 냉각시킨 후 프로테아제를 0.2~0.8%(v/v)로 첨가하여 70~100℃에서 1~5시간동안 반응시키는 2차 가수분해 단계;를 포함하는, 풍미 향상 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 (c) 상기 (b) 단계에서 수득된 효소가수분해 용액을 80~120℃로 가열하여 효소의 활성을 억제하고, 이를 원심분리하여 상등액을 분리한 후 감압농축기를 사용하여 100mbar이하에서 농축한 후, 급속냉각 시킨 후 동결건조를 통해 분말화 하는 단계;를 추가적으로 더 포함하는, 풍미 향상 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 하나의 측면은 시즈닝 조성물에 있어서, 상기 조성물은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 풍미 향상 조성물은 1 내지 10 중량%로 포함하는, 시즈닝 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 미립당 10 내지 50 중량%, 조미간장분말 10 내지 50 중량%, 치즈분말 10 내지 50 중량%, 및 상기 풍미 향상 조성물은 4 내지 10 중량%, 을 포함하는 시즈닝 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 제조 방법은 식품 가공 부산물(맥주효모, 청주박, 미림박)을 재활용하여 향미 소재를 제조함으로, 버려지는 식품 자원의 부가가치를 향상시키고, 향미 소재 제조시 원가를 절감 할 수 있으며, 풍미가 우수한 향미 소재를 제조 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본원발명 실험예 1의 식품부산물 원료별 효소가수분해물 향기성분 분석 GC/MS 결과이다.
도 2는 실험예 1의 식품부산물 원료별 효소가수분해물 향기성분 분석 GC/MS 결과이다.
도 3은 실험예 1의 식품부산물 원료별 효소가수분해물 향기성분 면적 비교 결과 이다.
도 4는 실험예 2의 혼합비율별 효소가수분해물의 결과이다.
도 5는 실시예 1, 실시예 2 향기성분 GC/MS 챠트이다.
도 6은 실험예 2의 혼합비율별 향기성분의 크기이다.
도 7은 실험예 3의 부산물 혼합비율 전자코 유사도 비교 결과이다.
도 8은 실험예 4의 부산물 혼합비율별 전자혀 분석 및 주요 맛성분 비율 비교 결과 이다.
도 9는 본 발명에 따른 주박 혼합물의 조미액 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 부산물 혼합품 효소가수분해물로 풍미 증진 조성물을 제공한다.
본 발명에서는 주류 공장에서 발생하는 청주박, 미림박, 맥주효모를 혼합하여 효소가수분해를 통해 기존 쌀 분말에서 얻을 수 없는 풍미가 증가된 조성물을 제조하고자 하였다. 이를 위하여 쌀분말과 주류 부산물 3종의 효소가수분해물의 향기성분을 비교하여 원료의 특징을 확인하였고, 부산물 3종의 혼합비율별 풍미 특징을 비교하여 풍미가 우수한 비율을 선정하였다. 상기 선정된 혼합비율 효소가수분해물을 동결건조를 통해 분말화 하여, 시즈닝 조성물에 적용하여 풍미 증진효과를 검증하였다.
본 발명에서, 주박이란 술을 빚은 뒤 액체를 거르고 남은 고형부분으로, 찌거기라는 의미에서 술지게미라고 불린다. 본 발명에 사용된 주박은 청주와 미림의 제조과정에서 발생하는데 청주는 주세법상 쌀과 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것이다. 미림은 쌀과 국을 발효시킨 후 주정 및 설탕을 첨가하여 만든 요리용 술로 음식 조리시 잡내 제거 및 조미료 역할을 하는 조미용 주류이다.
따라서 청주박과 미림박의 주요 성분은 쌀에서 유래 되었다고 할 수 있다.
쌀은 조미 성분의 핵심인 단백질(아미노산) 측면에서 국내외 조미용 소재에 널리 사용되고 있는 대두에 비해 알러지 유발 및 GMO 문제에 있어 자유롭다는 장점이 있다.
본 발명에서 맥주효모는 맥주 제조 과정 중 발효 후 온도를 낮춰 효모를 가라앉혀 회수하는 공정에서 얻을 수 있다. 이러한 맥주 효모는 일정부분은 재사용하나 대부분은 가축의 사료로 활용된다. 맥주 효모는 단백질, 아미노산은 물론 비타민, 미네랄, 베타글루칸 등 다양한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고, 탈모 등 여러가지 기능성이 입증되어 건강식품소재로도 많이 활용되고 있다.
본 연구는 기존 제품의 제조 시 발생하는 부산물을 주 원료로 사용하므로 제조 원가가 저렴하고, 단순공정을 통해 조미소재를 제조한다는 점에서 그 활용도가 높다는 장점이 있다.
상기 부산물 혼합품 효소가수분해물은 (a)청주박, 미림박, 맥주효모 혼합분말을 물에 용해하여 0.3 내지 0.6%(v/v) 알파아밀라아제를 첨가하여 pH 7-8, 60~70℃에서 4~5시간 동안 반응시키는 1차 가수분해 단계; (b)1차 가수분해물을 상온으로 냉각시킨 후 프로테아제를 0.3~0.6%(v/v)로 첨가하여 80~90℃에서 2~3시간동안 반응시키는 2차 가수분해 단계에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
(c)단계는 효소가수분해 용액을 90~100℃로 가열하여 효소의 활성을 억제하고, 이를 20분간 원심분리하여 상등액을 분리한 후 감압농축기를 사용하여 80mbar이하, 50℃조건에서 농축한 후, 급속냉각 시킨 후 동결건조를 통해 분말을 얻는 단계이다.
이하, 본 발명의 다양한 측면에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 일측면은 풍미향상 조성물에 있어서, 청주박 분말의 효소가수분해물, 미림박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물 중 어느 하나 이상을 포함하고, GC/MS로 분석한 향기성분 중 2-butanone, isovaleraldehyde, valeraldehyde, hexanal 및 benzaldehyde의 총합이 향기 성분의 80% 이상인 쌀분말을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 풍미향상 조성물을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 청주박 분말의 효소가수 분해물은 isobutyraldehyde, 2-butanone, isovaleraldehyde, ethanol, dimethyl disulfide, hexanal (aldehyde C-6), isoamyl acetate, ethyl hexanoate, acetic acid, ethyl octanoate, 2-acetyl furan, benzaldehyde, 5-methyl furfural, ethyl decanoate, isoamyl octanoate, phenethyl acetate, hexanoic acid, ethyl laurate, isoamyl decanoate, phenethyl alcohol, octanoic acid 및 ethyl myristate 의 총합이 향기 성분의 80% 이상일 수 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 미림박 분말의 효소가수 분해물은 acetaldehyde, isobutyraldehyde, 2-butanone, isovaleraldehyde, ethanol, dimethyl disulfide, hexanal, ethyl hexanoate, acetic acid, furfural, 2-acetyl furan, benzaldehyde, ethyl decanoate, ethyl laurate, cocoa butenal, 및 ethyl myristate 의 총합이 향기 성분의 80% 이상일 수 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 맥주효모의 효소가수분해물은 isobutyraldehyde, 2-butanone, isovaleraldehyde, 2-methyl-3-buten-2-ol, dimethyl disulfide, hexanal, methyl heptenone, acetic acid, ethyl octanoate, (Z)-linalool oxide, 3,6-cocoa pyrazine, 2-acetyl furan, benzaldehyde, methyl heptadienone, ethyl decanoate, isoamyl octanoate, alpha-humulene, ethyl 9-decenoate, hexanoic acid, ethyl laurate, isoamyl decanoate, phenethyl alcohol, octanoic acid 및 ethyl myristate 의 총합이 향기 성분의 80% 이상일 수 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 청주박 분말의 효소가수분해물은 알파아밀라아제와 프로테아제로 발효한 효소가수분해물 일 수 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 미림박 분말의 효소가수분해물은 알파아밀라아제와 프로테아제로 발효한 효소가수분해물 일 수 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 맥주효모분말의 효소가수분해물은 알파아밀라아제와 프로테아제로 발효한 효소가수분해물 일 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 청주박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물을 포함하고, 상기 맥주효모의 효소가수분해물과 상기 청주박 분말의 효소가수분해물은 1 : 2 내지 6의 중량비로 포함되며, 조성물 전체 중량에 대하여 상기 맥주효모의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 청주박 분말의 효소가수분해물 5 내지 30중량%로 포함되는, 풍미향상 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 풍미향상 조성물은 풍미 증진제로 사용하기에 우수한 물성을 보여준다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 청주박 분말의 효소가수분해물, 미림박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물을 포함하고, 상기 맥주효모의 효소가수분해물, 상기 미림박 분말의 효소가수분해물 및 상기 청주박 분말의 효소가수분해물은 1 : 0.5 내지 2 : 1 내지 5의 중량비로 포함되며, 조성물 전체 중량에 대하여 상기 맥주효모의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 미림박 분말의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 청주박 분말의 효소가수분해물 5 내지 30중량%로 포함되는, 풍미향상 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 풍미향상 조성물은 풍미 증진제로 사용하기에 우수한 물성을 보여준다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 청하주박 효소가수분해물 10 내지 15 중량%, 맥주효모 효소가수분해물 1 내지 5 중량% 및 정제수 70 내지 90 중량% 을 포함하는 풍미향상 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 풍미향상 조성물은 풍미 증진제로 사용하기에 우수한 물성을 보여준다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 청하주박 효소가수분해물 8 내지 15 중량%, 미림박 효소가수분해물 1 내지 5중량%, 맥주효모 효소가수분해물 1 내지 5 중량% 및 정제수 70 내지 90 중량% 을 포함하는 풍미향상 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 풍미향상 조성물은 풍미 증진제로 사용하기에 우수한 물성을 보여준다.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 한 측면에 따른 풍미 향상 조성물의 제조 방법에 있어서, (a)청주박, 미림박 및 맥주효모 중 어느 하나 이상인 혼합된 혼합분말을 물에 용해하여 0.3 ~ 0.6%(v/v) 알파아밀라아제를 첨가하여 pH 6-9, 50~80℃에서 2~10시간 동안 반응시키는 1차 가수분해 단계; (b)1차 가수분해물을 상온으로 냉각시킨 후 프로테아제를 0.2~0.8%(v/v)로 첨가하여 70~100℃에서 1~5시간동안 반응시키는 2차 가수분해 단계;를 포함하는, 풍미 향상 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 (c) 상기 (b) 단계에서 수득된 효소가수분해 용액을 80~120℃로 가열하여 효소의 활성을 억제하고, 이를 원심분리하여 상등액을 분리한 후 감압농축기를 사용하여 100mbar이하에서 농축한 후, 급속냉각 시킨 후 동결건조를 통해 분말화 하는 단계;를 추가적으로 더 포함하는, 풍미 향상 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 하나의 측면은 시즈닝 조성물에 있어서, 상기 조성물은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 풍미 향상 조성물은 1 내지 10 중량%로 포함하는, 시즈닝 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 풍미향상 조성물은 풍미 증진제로 사용하기에 우수한 물성을 보여준다.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 미립당 10 내지 50 중량%, 조미간장분말 10 내지 50 중량%, 치즈분말 10 내지 50 중량%, 및 상기 풍미 향상 조성물은 4 내지 10 중량%, 을 포함하는 시즈닝 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 풍미향상 조성물은 풍미 증진제로 사용하기에 우수한 물성을 보여준다.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 미립당 25 내지 40 중량%, 조미간장분말 15 내지 25 중량%, 치즈분말 15 내지 25 중량%, 소금 5 내지 10 중량%, 치즈향 2 내지 8 중량%, 고결방지제 1 내지 7 중량%, 산미료 0.5 내지 3 중량%, 감미료 0.5 내지 3중량%, 파프리카 0.1 내지 1중량% 및 상기 풍미 향상 조성물 2 내지 7 중량%, 을 포함하는 시즈닝 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 풍미향상 조성물은 풍미 증진제로 사용하기에 우수한 물성을 보여준다.
이하, 본 발명을 제조예, 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예, 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실험예 1: 단일원료 효소가수분해물 향기성분 비교
식품 부산물 효소가수분해물을 제조하기 위해 하기 상업용 효소를 이용하였다. (DANISCO, AMYLEX®BT2, AlphalaseTM NP)
식품 부산물로는 쌀분말, 청주박, 미림박, 맥주효모를 사용하였다. 상기 식품 부산물 중 쌀분말, 청주박, 미림박은 전라북도 군산시 소재 롯데칠성음료㈜ 군산공장에서, 맥주효모는 충주시 소재의 롯데칠성음료㈜ 충주공장에서 생산된 원료이다.
쌀 분말은 현미의 외층부를 깎을 때 생성되는 부산물이다. 현미의 외층부는 단백질, 지방, 미네랄, 비타민등의 영양소가 풍부하지만 단백질과 지방은 청주 주조시 향미를 떨어뜨리고 미네랄, 비타민은 누룩곰팡이와 효모의 증식, 발효를 급진시켜 제품의 품질에 나쁜 영향을 미친다. 이런 이유로 청주 제조시 현미의 외층부는 도정과정을 통해 제거 되고 이 과정에서 쌀 분말이 생산되게 된다.
청주박은 청주의 제조과정에서 발생되는 부산물이다. 청주의 제조과정을 간단하게 살펴보면 원료미의 도정 공정, 스팀을 통해 쌀을 호화시켜 고두박을 만드는 증미공정, 국균과 효모를 통해 알코올을 생성하는 발효공정, 술덧을 압착기에 걸러내어 주액과 고형부분으로 분리하고 미세한 앙금을 제거하는 압착 및 여과공정, 최종 제품 생산하는 배합 및 병입 공정으로 구분할 수 있다. 청주박은 압착 및 여과공정 중에 분리되는 고형부분으로, 주성분은 쌀에서 유래된 발효 부산물이라고 할 수 있다.
미림박은 요리용 술인 미림의 제조공정 중 발생되는 부산물이다. 미림의 제조과정을 간단하게 살펴보면 원료미를 호화시키는 증자 공정, 국균을 통해 전분을 액당화하는 공정, 압착기에 걸러내어 당화액과 고형부분으로 분리하고 미세한 앙금을 제거하는 압착 및 여과공정, 최종 제품 생산하는 배합 및 병입 공정으로 구분할 수 있다. 미림박 또한 청주박과 마찬가지로 압착 및 여과공정 중에 분리되는 고형부분으로, 주성분은 쌀에서 유래된 발효 부산물이라고 할 수 있다.
맥주 효모는 맥주의 제조공정 중 발생되는 부산물이다. 맥주의 제조과정을 간단하게 살펴보면 맥아의 전분을 맥아당으로 분해하여 맥즙을 제조하고 호프의 향미를 추출하는 담금 공정 및 효모를 투입하여 알코올을 생산하는 발효 및 숙성공정, 여과와 병입을 통한 최종제품 생산 공정으로 구분할 수 있다. 효모는 발효 및 숙성공정에서 맥즙 내의 당분을 분해하여 알코올 및 탄산가스를 생성하고 맥주의 풍미에 영향을 주는 향미성분을 생성하여 제품의 특성을 차별화 할 수 있는 가장 중요한 원료이다. 효모는 발효 및 숙성공정이 진행 될수록 점차 증식하다가 탱크 하부로 가라앉게 된다. 시간이 지날수록 하부에 가라 앉은 효모는 자가분해가 일어나 제품의 이취 등 품질 변화에 영향을 주게 되므로 가라앉은 효모는 공정 도중 배출 시킨다. 이러한 이유로 맥주 효모가 부산물로 생산되게 된다.
각각의 부산물을 물에 용해하여 0.5%(v/v) 알파아밀라아제를 첨가하여 pH 7-8, 60~70℃에서 4~5시간 동안 반응시키고, 상온으로 냉각시킨 후 프로테아제를 0.5%(v/v)로 첨가하여 80~90℃에서 2~3시간동안 반응시켜 가수분해물을 확보한 후 GC/MSD를 활용하여 향기성분의 특징을 분석하였다.
GC/MS는 GC에서 휘발성 혼합물인 시료를 분리하고, 분리된 각 성분의 질량스펙트럼(질량이온, 토막이온, 분자량)을 측정한다. 미지의 향기성분에 대한 정성 및 정량 분석에 이용된다. Gas Chromatography는 가스혼합물의 각 성분이 컬럼과 흡착하는 정도가 다른 성질을 이용하여 성분을 개별 분리하는 기술이며, 분리된 물질을 Mass Spectrometer Detector로 이온화시켜 fragmentation pattern을 얻고 이를 이용하여 성분을 특정하게 된다.
Agilent 7890B GC/Agilent 5977B mass selective detector(MSD) (Agilent Co., PaloAlto, CA, USA)를 사용하여 분석하였다. GC column은DB-wax (60 m length Х 0.25 mm i.d. Х 0.25 μm filmthickness: J&W Scientific, Folsom, CA, USA)를 사용하였고 oven 온도는 40℃에서 5분간 유지 후 5℃/min의 속도로 200℃까지 올린 다음 200℃에서 20분간 유지하였다. Injector 및 detector 온도는 240℃및 250℃로 하였으며carrier gas (He) 유속은 1.0 mL/min으로 하였다. Ionization voltage는 70 eV, 그리고 분석할 분자량의 범위(m/z)는 35 내지 350(m/z)으로 20ml 바이알에 시료 3g 주입 후 40℃에서 30분 정치 후 고체상마이크로추출 Solid phase microextraction(SPME)법으로 30분간 향기성분을 fibe에 포집하여 분할모드(split ratio 10:1)로GC에 주입하여 분석하였다.
실험 결과는 표 1 및 도 1과 같았다.
쌀분말
효소 가수분해물		 청주박
효소 가수분해물		 미림박
효소 가수분해물		 맥주효모
효소 가수분해물
관능특징 Sweet, 특징없음 Acidic, Fermented
Floral		 Sweet, Malty Bitter, Acidic
부산물 원료의 향기성분 분석 결과는 [표 2]와 같이 원료별 특성이 다른것으로 나타났다.
표 2는 부산물 원료별 효소가수분해물 향기성분 분석결과 및 관능특성(면적값; 단위 천)이다.
RT 성분명 쌀분말 청주박 미림박 맥주효모 관능특성
1 acetaldehyde -　 - 10,590 - pungent ethereal aldehydic fruity
2 isobutyraldehyde -　 9,569 37,169 19,176 fresh aldehydic floral green
3 2-butanone 34,779 11,140 13,004 28,148 acetone-like ethereal fruity camphor
4 isovaleraldehyde 9,060 31,563 378,921 21,179 ethereal aldehydic chocolate peach fatty
5 ethanol -　 67,907 65,127 - strong alcoholic ethereal medical
6 valeraldehyde 14,195 -　 -　 -　 fermented bready fruity nutty berry
7 2-methyl-3-buten-2-ol -　 - - 15,804 herbal earthy oily
8 dimethyl disulfide -　 1,919 8,523 1,346 sulfurous vegetable cabbage onion
9 hexanal (aldehyde C-6) 98,267 7,400 10,982 6,433 fresh green fatty aldehydic grass leafy fruity sweaty
10 isoamyl acetate -　 45,034 - - sweet fruity banana solvent
11 ethyl hexanoate -　 226,938 5,128 - sweet fruity pineapple waxy green banana
12 methyl heptenone -　 - - 36,319 citrus green musty lemongrass apple
13 acetic acid -　 3,766 3,554 22,759 sharp pungent sour vinegar
14 ethyl octanoate -　 830,255 -　 57,795 fruity wine waxy sweet apricot banana brandy pear
15 furfural -　 -　 158,482 -　 sweet woody almond fragrant baked bread
16 (Z)-linalool oxide -　 - - 8,969 earthy floral sweet woody
17 3,6-cocoa pyrazine -　 - - 9,526 potato cocoa roasted nutty
18 2-acetyl furan -　 18,737 8,969 1,327 sweet balsam almond cocoa caramel coffee
19 benzaldehyde 7,614 52,112 64,728 60,970 strong sharp sweet bitter almond cherry
20 5-methyl furfural -　 18,818 - - spice caramel maple
21 methyl heptadienone -　 - - 18,171 cinnamon coconut spice woody sweet weedy
22 ethyl decanoate -　 809,723 5,871 435,815 sweet waxy fruity apple grape oily brandy
23 isoamyl octanoate -　 4,146 - 10,303 sweet oily fruity green soapy pineapple coconut
24 alpha-humulene -　 - - 24,714 woody
25 ethyl 9-decenoate -　 - - 15,735 fruity fatty
26 phenethyl acetate -　 33,304 - - floral rose sweet honey fruity tropical
27 hexanoic acid -　 10,561 - 14,430 sour fatty sweat cheese
28 ethyl laurate -　 166,837 14,010 157,844 sweet waxy floral soapy clean
29 isoamyl decanoate -　 4,399 - 10,479 waxy banana fruity sweet cognac green
30 phenethyl alcohol -　 139,084 - 36,073 floral rose dried rose flower rose water
31 cocoa butenal -　 - 6,437 - sweet narcissus cortex beany honey cocoa nutty radish
32 octanoic acid -　 10,771 - 108,519 fatty waxy rancid oily vegetable cheesy
33 ethyl myristate -　 108,877 125,618 1,264 sweet waxy violet orris
쌀분말의 효소가수분해물의 향기성분 분석결과 2-butanone, isovaleraldehyde, valeraldehyde, hexanal, benzaldehyde 성분이 주성분으로 구성되어 있으며, 향기의 강도는 약하고 약간의 발효취가 나타났다.
반면, 식품 부산물 청주박, 미림박, 맥주효모의 효소가수분해물은 쌀분말 대비 도 2와 같이 향기성분은 isovaleraldehyde, isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl laurate, phenethyl alcohol 등으로 구성되어 있는데 이는 Sweet, Fruity한 향미를 나타내는 성분으로 주류 생산시 효모에 의해 생성되는 향기성분이다.
이러한 향기 성분을 함유한 효소가수분해물이 일반적인 효소가수분해물과 차이점이라고 할 수 있다.
또한 도 3과 같이 향기강도가 강하여, 풍미 증진제로 사용하기에 적합한 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2 : 부산물 3종 혼합비율별 효소가수분해물 향기성분 분석
상기 결과를 통해 부산물 혼합품의 최적비율을 도출하기 위해 표 3와 같이 비율을 조정하여 효소가수분해를 실시하였다.
맥주효모 고유의 쓴맛으로 인하여 투입비율을 1.67 ~ 3.34 %로 고정하고, 청주박, 미림박의 비율을 조절하였다.
원료 실시예
1		 실시예
2		 비교예
1		 비교예
2		 비교예
3		 비교예
4		 비교예
5		 비교예
6		 비교예
7		 비교예
8
청하주박 13.36 10.02 6.68 3.34 - 15.03 7.515 3.76 11.27 -
미림박 - 3.34 6.68 10.02 13.36 - 7.515 11.27 3.76 15.03
맥주효모 3.34 3.34 3.34 3.34 3.34 1.67 1.67 1.67 1.67 1.67
정제수 83.3 83.3 83.3 83.3 83.3 83.3 83.3 83.3 83.3 83.3
계 100.00 100.0 100.00 100.00 100.0 100.00 100.00 100.0 100.0 100.0
혼합비율별 효소가수분해물은 표 4 및 도 4에서와 같이 Fermented, Sweet, Maltyg한 특성의 향기 특성을 나타내고 있으며, 관능평가 결과 기호도는 실시예 1과 실시예 2가 가장 풍미가 양호한 것으로 확인되었다.
원료 실시예
1		 실시예
2		 비교예
1		 비교예
2		 비교예
3		 비교예
4		 비교예
5		 비교예
6		 비교예
7		 비교예
8
관능특징 Fermented Sweet Sweet
Malty		 Sweet
Malty		 Sweet
Malty		 Fermented Sweet Sweet
Malty		 Sweet
Malty		 Sweet
Malty
기호도 8.9 9.3 8.7 5.2 6.2 5.8 4.2 5.1 5.8 5.9
도 5 및 도 6과 같이 주요 향기성분은 isovaleraldehyde, isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl laurate, phenethyl alcohol 등으로 구성되어 있다.
각 실시예들의 향기성분은 표 5와 같았다.
RT 성분명 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6 비교예7 비교예8 관능특성
1 isobutyraldehyde 8,987 14,956 20,273 29,571 24,100 8,930 14,097 19,342 25,828 30,750 fresh aldehydic floral green
2 2-butanone 11,792 10,869 11,327 13,662 11,051 9,858 9,778 10,028 10,603 12,299 acetone-like ethereal fruity camphor
3 isovaleraldehyde 28,796 74,342 115,111 251,881 148,504 24,875 75,344 120,232 179,952 279,356 ethereal aldehydic chocolate peach fatty
4 ethanol 52,834 50,030 49,137 47,672 45,426 54,147 55,314 51,229 55,002 51,323 strong alcoholic ethereal medical
5 dimethyl disulfide -　 -　 -　 -　 -　 1,311 2,951 4,582 7,096 6,992 sulfurous vegetable cabbage onion
6 hexanal (aldehyde C-6) 6,783 6,480 6,142 10,226 6,883 6,234 5,615 6,115 6,066 9,287 fresh green fatty aldehydic grass leafy fruity sweaty
7 isoamyl acetate 45,304 31,366 21,910 - 12,087 35,781 29,242 21,041 13,899 - sweet fruity banana solvent
8 isoamyl alcohol 9,503 5,141 2,617 - - -　 -　 -　 -　 -　 fusel oil alcoholic whiskey fruity banana
9 dl-limonene 3,289 3,875 4,145 10,918 6,673 -　 -　 -　 　 8,881 citrus herbal terpene camphor
10 ethyl hexanoate 151,673 136,132 95,120 5,848 64,236 185,134 151,267 109,498 69,402 6,151 sweet fruity pineapple waxy green banana
11 methyl heptenone 4,873 5,227 5,330 10,555 6,598 -　 -　 -　 -　 -　 citrus green musty lemongrass apple
12 acetic acid 33,037 29,131 24,849 15,292 23,137 18,114 19,913 17,167 17,590 15,284 sharp pungent sour vinegar
13 ethyl octanoate 466,770 496,896 429,796 　 375,733 618,639 551,264 499,594 376,609 -　 fruity wine waxy sweet apricot banana brandy pear
14 furfural -　 -　 -　 111,901 -　 -　 -　 -　 -　 122,623 sweet woody almond fragrant baked bread
15 2-acetyl furan 17,216 15,273 13,362 5,766 9,602 17,712 17,508 16,023 12,419 6,905 sweet balsam almond cocoa caramel coffee
16 benzaldehyde 54,727 56,705 59,001 60,160 58,060 65,084 63,155 63,429 66,023 71,234 strong sharp sweet bitter almond cherry
17 5-methyl furfural 13,958 11,180 9,235 4,137 6,741 16,032 13,540 10,691 7,739 4,350 spice caramel maple
18 ethyl decanoate 616,866 646,541 637,114 147,866 574,423 736,971 659,739 609,447 472,995 68,560 sweet waxy fruity apple grape oily brandy
19 alpha-humulene 1,973 2,902 4,324 8,261 6,909 -　 -　 -　 -　 -　 woody
20 phenethyl acetate 29,893 24,218 17,262 - 10,168 35,349 28,434 20,863 11,595 - floral rose sweet honey fruity tropical
21 hexanoic acid 18,864 14,854 12,177 7,070 10,842 13,947 11,742 9,354 7,494 6,420 sour fatty sweat cheese
22 ethyl laurate 179,705 193,158 214,580 69,485 179,945 214,076 203,267 195,145 158,595 39,160 sweet waxy floral soapy clean
23 isoamyl decanoate 6,700 7,667 9,173 4,556 7,559 6,692 7,257 7,378 6,700 2,072 waxy banana fruity sweet cognac green
24 phenethyl alcohol 137,762 108,978 66,843 9,497 24,883 145,060 99,490 69,807 20,664 - floral rose dried rose flower rose water
25 cocoa butenal -　 -　 -　 -　 -　 - 1,650 2,774 4,291 5,775 sweet narcissus cortex beany honey cocoa nutty radish
26 butylated hydroxytoluene -　 -　 10,579 -　 -　 　 15,255 11,546 -　 -　 mild phenolic camphor
27 octanoic acid 59,926 50,401 47,671 41,044 49,664 45,928 37,671 31,246 26,057 23,901 fatty waxy rancid oily vegetable cheesy
28 ethyl myristate 125,842 144,874 193,129 189,439 214,844 179,368 194,960 218,979 235,541 198,178 sweet waxy violet orris
29 cocoa hexenal - - 3,153 11,171 7,180 - - 4,015 8,149 12,451 aldehydic bitter cocoa nut skin green sweet chocolate fruity butyric
실험예 3: 효소가수분해물 향기패턴 유사도 분석(전자코)
상기 실시예 1,2 및 비교예 1~8에 따라 제조된 효소가수분해물의 풍미를 분석하기 위해 다음과 같이 향기패턴 비교(전자코) 분석을 실시 하였다
전자코는 인간의 코 기능과 유사한 시스템으로 시료가 주입되면 농축된 방향성분이 두 개의 Column으로 분리되고, Dual-FID의 검출에 의해 나온 Chromatography 데이터를 통계분석을 통해 시료 전체의 향 패턴을 분석한다. 이 분석을 통해 시료 처리에 따른 차이를 예측할 수 있다.
각 시료는 3회 반복을 실시하였고, 통계 처리는 Alpha MOS 소프트웨어를 활용해 판별함수분석(DFA, Discriminant Function Analysis)을 실시하였다.
분석 결과는 도 7과 같았다.
부산물 비율별 효소분해물의 향기특성을 전자코를 통해 분석한 결과 부산물의 혼합비율에 따른 특징이 그룹별로 나타나는 것으로 볼 수 있으며, 관능적으로 우수한 실시예 1과 실시예 2의 특징은 청주박과 맥주효모의 비율이 낮을수록 우수한 것으로 나타났으며, 맥주효모의 비율과 미림박 비율이 높을수록 관능에 영향을 주는 것으로 판단되었다.
실험예 4: 효소가수분해물 전자혀 분석
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1~8에 따라 제조된 효소가수분해물의 맛 성분을 분석하기 위해 다음과 같이 전자혀 분석을 실시 하였다.
전자혀(Taste Sensing System SA-402B, Insent, Japan)는 인간의 맛 인식 메커니즘을 기계적으로 모방한 시스템으로, 미각 센서를 이용하여 맛 차이를 분석하는 기기다. 전자혀 센서는 인간의 미뢰와 유사하게 구현된 인공 지질막으로, 맛 물질의 농도에 따라 신맛, 짠맛, 쓴맛, 떫은맛, 감칠맛, 단맛이 인지되며 인간의 미각에 비해 최대 100배까지 정밀한 비교가 가능하다.
현재 일본에서는 미각센서를 이용한 품질평가가 활발히 진행되고 있으며, 예를 들어 녹차, 한약 등의 미각 평가, 미각센서를 이용한 감초의 원산지 판별 등 다양한 주제로 연구되고 있다.
분석 시료는 샘플에 40℃의 증류수를 시료의 4배수 넣고 완전히 녹인 다음 Filter Paper로 필터링한 후 사용하였다. 총 6종의 센서를 기기에 장착하여 반복 측정을 실시하며, 결과는 Taste analysis application 소프트웨어를 이용하여 센서 측정값을 맛 수치로 변화시켜 비교하였다. 맛 수치의 단위는 인간이 맛의 차이를 구별할 수 있는 최소 차이를 1Unit로 정한 단위로 Kobayasi 등(2010)이 제안했다.
전자혀 실험 결과는 표 6 및 도 8과 같다.
맛성분 중 감칠맛, 떫은맛, 쓴맛을 기준으로 비교한 결과 감칠맛의 비율이 높고, 쓴맛과 떫은맛의 비율이 낮은 것이 관능평가 기호도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 감칠맛은 47이상, 떫은맛은 12이하, 쓴맛은 42이하인 조건이 맛의 비율이 우수한 것으로 판단된다.
표 6은 전자혀 분석 결과 (맛성분 강도 및 비율 비교) 이다.
시료 강도 비율(%)
감칠맛 떫은맛 쓴맛 계 감칠맛 떫은맛 쓴맛 계
실시예1 6.7 1.7 5.7 14.1 47.3 11.9 40.7 100.0
실시예2 7.4 1.5 6.3 15.1 49.0 9.6 41.4 100.0
비교예1 8.2 1.1 7.8 17.2 48.0 6.4 45.6 100.0
비교예2 10.0 0.1 13.1 23.2 43.2 0.3 56.5 100.0
비교예3 9.2 3.5 10.6 23.4 39.5 15.1 45.4 100.0
비교예4 4.6 6.3 7.0 17.9 25.8 35.2 39.1 100.0
비교예5 5.5 6.0 7.4 18.9 29.4 31.6 39.1 100.0
비교예6 6.6 5.5 7.6 19.6 33.4 28.0 38.6 100.0
비교예7 7.8 4.3 9.4 21.5 36.2 20.2 43.7 100.0
비교예8 9.0 2.1 12.7 23.8 37.9 8.7 53.4 100.0
실험예 5 : 선정 소재 분말화 및 시즈닝 배합적용 및 관능평가
상기 실험에서 선정된 실시예 2 효소가수분해물을 동결건조하여 분말화 하여, 표 7과 같이 시즈닝 조성물에 3 ~ 5% 적용하였으며, 조미간장분말 및 치즈분말을 일부 대체 가능성을 확인하였다.
실시예 3 비교예9 비교예 10
미립당 34.0 34.0 34.0
조미간장분말 22.5 23.5 24.5
치즈분말 20.0 21.0 23.0
소금 7.5 7.5 7.5
치즈향 4.5 4.5 4.5
고결방지제 3.8 3.8 3.8
산미료 1.2 1.2 1.2
감미료 1.2 1.2 1.2
파프리카 0.3 0.3 0.3
실시예 2 분말 5.0 3.0
계 100.0 100.0 100.0
효소가수분해물 동결건조물을 적용한 시즈닝의 관능평가 결과는 표 8과 같다.
비교예 10과 비교하였을때, 효소가수분해건조물이 5% 함유된 실시예 3의 풍미가 가장 우수하였고, 치즈분말 원료을 일부 대체하여도 고유의 발효취가 유지되는 것을 확인하였다.
효소가수분해물이 3% 함유된 비교예 9는 풍미 강도가 실시예 3보다 부족하였다.
종합기호도 점수는 실시예 8.9, 비교예9 8.5, 비교예 10 8.6으로 실시예 3이 가장 높게 나타났다.
구 분 실시예 3 비교예9 비교예 10
관능특징 치즈고유풍미, Sweet, fermented,
감칠맛 8.2 8.0 7.9
짠맛 7.2 7.1 7.1
쓴맛 5.1 5.0 4.9
신맛 6.2 6.1 6.2
종합 기호도 8.9 8.5 8.6
이상, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (7)

  1. 풍미향상 조성물에 있어서,
    청주박 분말의 효소가수분해물, 미림박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물 중 어느 두개 이상을 포함하되, 상기 조성물은 청주박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물을 필수적으로 포함하고,
    상기 맥주효모의 효소가수분해물과 상기 청주박 분말의 효소가수분해물은 1 : 2 내지 6의 중량비로 포함되며,
    상기 청주박 분말의 효소가수분해물, 미림박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물은 각각 독립적으로 알파아밀라아제에 의해 pH 6 내지 9 및 50℃ 내지 80℃에서 1차 가수분해 및 1차 가수분해후 프로테아제에 의해 70℃ 내지 100℃에서 2차 가수분해되는 단계로 제조되며,
    GC/MS로 분석한 향기성분 중 2-butanone, isovaleraldehyde, valeraldehyde, hexanal 및 benzaldehyde의 총합이 향기 성분의 80% 이상인 쌀분말을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는,
    풍미향상 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    조성물 전체 중량에 대하여 상기 맥주효모의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 청주박 분말의 효소가수분해물 5 내지 30중량%로 포함되는,
    풍미향상 조성물.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 조성물은 청주박 분말의 효소가수분해물, 미림박 분말의 효소가수분해물 및 맥주효모의 효소가수분해물을 포함하고,
    상기 맥주효모의 효소가수분해물, 상기 미림박 분말의 효소가수분해물 및 상기 청주박 분말의 효소가수분해물은 1 : 0.5 내지 2 : 1 내지 5의 중량비로 포함되며,
    조성물 전체 중량에 대하여 상기 맥주효모의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 미림박 분말의 효소가수분해물은 1 내지 7중량%, 상기 청주박 분말의 효소가수분해물 5 내지 30중량%로 포함되는,
    풍미향상 조성물.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 풍미 향상 조성물의 제조 방법에 있어서,
    (a)청주박, 미림박 및 맥주효모 중 어느 하나 이상인 혼합된 혼합분말을 물에 용해하여 0.3 ~ 0.6%(v/v) 알파아밀라아제를 첨가하여 pH 6-9, 50~80℃에서 2~10시간 동안 반응시키는 1차 가수분해 단계;
    (b)1차 가수분해물을 상온으로 냉각시킨 후 프로테아제를 0.2~0.8%(v/v)로 첨가하여 70~100℃에서 1~5시간동안 반응시키는 2차 가수분해 단계;를 포함하는,
    풍미 향상 조성물의 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 방법은
    (c) 상기 (b) 단계에서 수득된 효소가수분해 용액을 80~120℃로 가열하여 효소의 활성을 억제하고, 이를 원심분리하여 상등액을 분리한 후 감압농축기를 사용하여 100mbar이하에서 농축한 후, 급속냉각 시킨 후 동결건조를 통해 분말화 하는 단계;를 추가적으로 더 포함하는,
    풍미 향상 조성물의 제조 방법.
  6. 시즈닝 조성물에 있어서,
    상기 조성물은 상기 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 풍미 향상 조성물을 1 내지 10 중량%로 포함하는, 시즈닝 조성물.
  7. 제 6 항에 있어서,
    미립당 10 내지 50 중량%,
    조미간장분말 10 내지 50 중량%,
    치즈분말 10 내지 50 중량%, 및
    상기 풍미 향상 조성물은 2 내지 10 중량%,
    을 포함하는, 시즈닝 조성물.
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