JP6695681B2 - 酵素分解調味料 - Google Patents
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Description
本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、アルコール濃度が4.0%(v/v)未満であり、かつ食塩濃度が11%(w/v)以上である。これにより、アルコールに弱い人や未成年者にも使用しやすく、食材に由来する臭いを抑えるとともに、食材に、良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性(コク)を付与することができる。
本実施形態に係るみりん粕発酵調味料の製造方法は、みりん粕1質量部に対して0.15質量部以上の食塩を添加する工程と、食塩を添加したみりん粕と酵素剤とを反応させる工程と、を含む。これにより、食材に由来する臭いを抑え、食材に、良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性(コク)を付与することができるみりん粕発酵調味料を製造することができる。また、上記工程を含むことにより、微生物による汚染防止を目的とする、酵素分解反応前の高温加熱工程を必要とせず、無菌状態を保つために密閉系の容器の使用を必要としない開放系下にて、経済的かつ衛生的にみりん粕発酵調味料を製造することができる。
〔実施例1:みりん粕発酵調味料の製造〕
みりん粕(75g)に水(42mL)を加えて給水膨潤させた後、チョッパー処理して粉砕した。これを開放系タンクに投入した後、31%(w/v)食塩水(90mL)、タンパク質分解酵素剤(0.3g)、糖化酵素剤(0.1g)、及びセルロース分解酵素剤(0.1g)を投入して、45℃で7時間反応させた。更にみりん粕(75g)を投入して45℃で4日間反応させた後、得られたみりん粕分解物をパルパー処理し、121℃で15秒間殺菌して、実施例1のみりん粕発酵調味料を得た。
特許第4166215号公報の実施例2に準じて、みりん粕発酵調味料を製造した。すなわち、みりん粕(100g)に水(100mL)を加えて給水膨潤させた後、チョッパー処理して粉砕した。これを70℃で30分間加熱し、冷却した後、密閉系タンクに投入し、タンパク質分解酵素剤(0.2g)、糖化酵素剤(0.1g)、及びセルロース分解酵素剤(0.2g)を更に投入して、40℃で4日間反応させた。更に25%アルコール(200mL)、及び食塩(8g)を投入して30℃で2週間熟成させて、比較例1のみりん粕発酵調味料を得た。
ホームベーカリー(SD−BH105;パナソニック社製)に、下記表2に示す原料を投入し、早焼き食パンコースで、みりん粕発酵調味料を含まない標準サンプル、実施例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプル、及び比較例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルの計3種類の食パンを作製した。なお、原料投入時に、各サンプルにおいて食塩濃度が同一となるように、食塩を添加した。
図1に示すように、標準サンプルと実施例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルでは、何ら問題なく食パンを作製することができたのに対し、比較例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルでは、酵母発酵が不良で食品として供する食パンを作製することができなかったため、標準サンプルと実施例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルについて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する14名のパネルにより、標準サンプルを基準(3点)として、甘味、味の持続性(コク)、弾力、柔らかさ、しっとり感、発酵臭、小麦粉臭、及び香ばしさの観点から、5段階(5:強い、4:少し強い、3:同じ、2:少し弱い、1:弱い)で行い、その平均値を算出した。結果を図2に示す。
きゅうり1.5本分を厚さ5mmにカットし、下記表3に示す材料を混合し、冷蔵庫内で一晩漬けこんで、みりん粕発酵調味料を含まない標準サンプル、実施例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプル、及び比較例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルの計3種類のぬか漬けを作製した。なお、材料混合時に、各サンプルにおいて食塩濃度が同一となるように、食塩を添加した。
標準サンプル、実施例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプル、及び比較例1のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルについて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する19名のパネルにより、標準サンプルを基準(3点)として、青臭さ、発酵臭、アルコール様臭、味の厚み、味の持続性(コク)、味のまとまり、及び好みの観点から、5段階(5:強い、4:少し強い、3:同じ、2:少し弱い、1:弱い)で行い、その平均値を算出した。結果を図3に示す。
Claims (4)
- アルコール濃度が4.0%(v/v)未満であり、かつ食塩濃度が11%(w/v)以上である、みりん粕発酵調味料(ただし、大豆を原料としたもの、並びにみりん粕を糖化、又は糖化及び発酵させた後の残渣を塩酸分解したものを除く)。
- 0.05%(w/v)以上のグルタミン酸を更に含む、請求項1に記載のみりん粕発酵調味料。
- 25℃における粘度が3.5Pa・s以下である、請求項1又は2に記載のみりん粕発酵調味料。
- みりん粕1質量部に対して0.15質量部以上の食塩を添加する工程と、
食塩を添加したみりん粕と酵素剤とを反応させる工程と
を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載のみりん粕発酵調味料の製造方法。
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