JP4057916B2 - 加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工食品の製造方法に関し、詳細には、食品素材を、ブランチング処理することなく、生のままで、これに糖質を固状又は液状の形態で接触させて付着及び／又は浸透させ、次いで、これを蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式で加熱処理することを特徴とする、食品素材本来の風味をよく発現し、保存安定性に優れた加工食品の製造方法並びに当該方法で製造される加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品は様々な方法を用いて製造され、幅広い用途に利用されており、現在の食生活において、なくてはならないものとなっている。加工食品は、その加工方法の違いにより、風味のみならず、形状や物性が変化し易く、更に、保存時の条件によってはそれらの劣化をもたらすことがある。食品素材を加工する技術として、従来、生の食品素材を、例えば、生野菜などの場合、多量の加熱水溶液に浸漬してブランチング処理する工程を経て、加工する方法が行われてきた。このとき施されるブランチング処理の主な目的は、食品素材が持つ酵素をまず加熱失活させ、食品素材が自らの酵素反応により、変質、劣化するのを防ぐとともに、灰汁抜き、組織を柔らかくするなどによりその後の調味付けの選択幅を広げ、かつ多種の加工食品の製造を容易にしている。しかし、食品素材本来の色調が加熱水溶液中で変質して失われたり、出来た製品がその保存安定性に劣ることも知られていた。これを改善する方法としては、加工食品を冷凍したり、不活性ガスで封入したりするなどの方法が提案されている。また、糖質を利用して改善する方法としては、例えば、特開２０００−２７０７６５号公報で、ブランチング処理を行った後、サイクロデキストリン溶液に浸漬する方法が提案されている。この方法により処理された緑黄色野菜は保存中の退色が少ないと記載されている。しかしながら、これらの方法はブランチング処理により変質、劣化しやすい食品素材には採用しにくい欠点がある。
【０００３】
本発明は、従来法のブランチング処理の欠点を解消した加工食品の製造方法の確立を目指すものであり、本発明の課題を設定するに際して、まず、先行技術の検討並びにブランチング処理工程の必要性の有無をも含めて鋭意検討した。例えば、特開平１１−２６９００３号公報に記載の技術については、生の食品素材を高温のα，α−トレハロース含有溶液に浸漬した後に煮沸するか、又は、食品素材を煮沸した後にα，α−トレハロース含有溶液に浸漬し、食品素材内の水の全部または大部分をα，α−トレハロースで置換したのち乾燥する方法が提案されている。この方法では、出来る限り多くのα，α−トレハロースを食品素材内に浸透させるために、加熱前の処理として、液温６０℃のα，α−トレハロース高含有水溶液を用いて、２時間以上の処理をすることが記載されている。この様な方法では、ブランチング処理ではないにもかかわらず、高温の水溶液に長時間曝すことで食品素材が変質、劣化を生じやすいものには採用しにくく、微生物汚染にも十分注意をはらう必要がある。また、食品素材を加熱後に浸漬処理することは、加熱により食品素材の形状が崩れやすくなるもの、食品素材表面が熱変性を受けて吸水しにくくなるものなどには採用しにくいという欠点があることが判明した。
【０００４】
また、特開２０００−５０８１７号公報に記載の技術については、生の食品素材をそのまま又は切断した後、高温・高濃度のα，α−トレハロース水溶液を用いて加熱、脱水した後、そのまま／又は加工を加えて乾燥する方法が提案されている。この方法を用いることで、食品素材中に含まれる一部、又は大半の水分が水蒸気として失われて脱水、濃縮されると同時に、水に代わって、大量のα，α−トレハロースを取り込んだ乾燥食品が得られる。しかし、一部の食品素材については、高濃度の糖液を含んでいるとはいえ、多量の加熱水溶液中でブランチング処理及び／又は煮沸する工程と同様の工程を経ることから、食品素材が持つ本来の風味、色調などが、糖質溶液中に溶出し、失われるという欠点があることも判明した。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】
以上述べてきた先行技術の欠点を考慮し、本発明は食品素材本来の風味を良く発現させ、保存安定性に優れ、食品素材本来の形状や色調が良く保たれる加工食品の製造方法を確立することを第一の課題とし、当該方法で製造される加工食品を提供することを第二の課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決する目的で、食品素材本来の風味を発現させるための糖類の利用に着目し、鋭意研究を続けてきた。その結果、意外にも、生の食品素材をブランチング処理工程を経ることなく、これに糖質を付着及び／又は浸透させ、次いで、蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式で加熱することで、食品素材本来の風味を良く発現し、また、風味をよく維持した加工食品を製造することが出来るという全く新規な事実を見出し、更に、これを乾燥又は冷凍することで、長期間の保存安定性に優れた加工食品が得られることも見出したことにより、加工食品の新たな製造方法を確立して本発明を完成した。併せて本発明の製造方法は、それぞれの工程を連続式で行うことも有利に実施できるものであり、工業的意義の極めて高い事も判明した。そして、この製造方法で得られる食品素材本来の風味を良く発現した加工食品を確立して本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる食品素材としては、例えば、ニンジン、レンコン、タマネギ、ゴボウ、ダイコン、サトイモ、ヤマイモ、サツマイモ、ジャガイモ等の根菜、レタス、チコリ、ハクサイ、キャベツ、ネギ、ケール、モロヘイヤ、アシタバ、ホウレンソウ、コマツナ、ノザワナ、シュンギク、チンゲンサイ、タラの芽、茶の若葉、シソの葉等の葉菜、オクラ、カリフラワー、ブロッコリー、ナス、トマト、キュウリ、カボチャ、ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、サヤエンドウ、サヤインゲン、エダマメ等の果菜などの野菜類、レモン、ユズ、スダチ、ザボン、キンカン、バナナ、パイナップル、マンゴ、キーウィフルーツ、イチゴ、サンザシ、ブルベリー、ブドウ、モモ、スモモ、リンゴ、ナシ、カキ等の果物類、ソラマメ、ラッカセイ、クルミ、クリ等の種実類、ウシ、ウマ、ヒツジ、ブタ、トリ、クジラ等の獣肉類、マグロ、カツオ、サワラ、タラ、ヒラメ、タイ、アナゴ、イワシ、サバ、アジ、ニシン、サンマ、サケ、マス、小魚、ホタテ、サザエ、アワビ、エビ、カニ、シャコ、タコ、イカ等の魚介類、ワカメ、コンブ等の海草類、シイタケ、エノキ、シメジ等の茸類などが挙げられる。これら食品素材は、本発明の処理方法が適用できるものであればよく、特にこれらに限定されるものではない。本発明に適用する食品素材の形状としては、生そのままの形状、その組織、器官又は切断物であっても良い。
【０００８】
本発明で用いる糖質としては、特に限定されるものではなく、例えば、グルコース、ガラクトース、ラクトース、パラチノース、マルトース、イソマルトース、ラクトスクロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、澱粉分解物などの還元性オリゴ糖、スクロース、α，α−トレハロース、ネオトレハロース、ラクトネオトレハロースなどの非還元性オリゴ糖、グルコースが１０個未満で構成され、α−１，４結合で環状に繋がったサイクロデキストリン、α−１，６結合で環状に繋がったサイクロデキストラン、更には、α−１，３、α−１，６結合で環状に繋がった環状四糖などの各種環状オリゴ糖、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉分解物などの糖アルコールがあり、とりわけ、低甘味の非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖、糖アルコールなどの低甘味の非還元性糖質が好適である。ただし、使用に際しては、それぞれの糖質の特質を考え、得られる加工食品に合ったものを選択することが大切である。
【０００９】
低甘味の糖質としては、砂糖の甘味度を基準（１００）にして、甘味度がそれよりも低いものを総称する。使用する糖質としては、甘味度が５乃至８０の糖質が好適で、１種のみの糖質であっても、また、２種以上の糖質を含有するものであっても良い。
【００１０】
低甘味の非還元性糖質の好ましい例としてα，α−トレハロースがある。α，α−トレハロースの性質として、甘味度が４５程度と比較的低く、しつこくなく、スッキリとした甘味を有していることから、甘味剤として用いる場合には低甘味を実現することができる。また、α，α−トレハロースは甘味をあまり必要としない食品類に多少添加された場合でも、砂糖のように甘くなり過ぎることはなく、食品素材本来の良好な風味をよく発現させ、これを保持させることができる。さらに、α，α−トレハロースは還元力がなく、熱や酸にも安定であるために、アミノ酸を多く含む食品素材と共に加熱しても褐変反応を起こさず、食品素材が有し又は発現する本来の色調を損なうこともない。
【００１１】
必要に応じて、α，α−トレハロースは単独で用いることも、又は低甘味度が確保できるならば、他の各種糖質と併用して用いることも有利に実施できる。糖質を食品素材に接触させる時、いくつかの糖質を個別に用いても、又は予め混合しておいて用いてもよい。しかし、いずれの場合も、食品素材本来の風味の発現を損なわない範囲に、糖質の併用量及びその付着量をとどめるべきである。食品素材に付着及び／又は浸透させる全糖質量は、望ましくは食品素材の乾物重量に対して、２０乃至５００ｗ／ｗ％（以下、本明細書では特にことわらない限り、ｗ／ｗ％を単に％で示す。）、望ましくは３０乃至３００％が好適である。更に、当該食品素材に、前述の糖質とともに、例えば、食塩、旨味料、糖質以外の甘味料、酸味料、香辛料などの調味料、着色料、着香料、抗酸化物質、保存料やビタミン、ミネラルなどの強化剤、更には、澱粉、小麦粉、パン粉、多糖類等の１種または２種以上を付着及び／又は浸透させることも適宜選択できる。
【００１２】
固状の形態で接触処理して食品素材に糖質を付着させる場合は、食品素材に市販の糖質をそのままの形状で接触させても良い。しかし、一般的には、出来るだけ粒径の小さい微粉末を使用した方が付着には有利である。さらに、食品素材の表面が湿っているか、濡れている方がより多くの糖質を付着させることが出来る。乾燥した状態の食品素材を用いる場合には、必要に応じて予め水や付着剤を含む溶液を噴霧、浸漬又は塗布して濡らし、糖質の付着を容易にすることも可能である。
【００１３】
付着剤としては、例えば、前記した非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖、糖アルコールなどの糖質水溶液、プルラン、ザンタンガムなどの多糖水溶液、アルブミン、ゼラチンなどの蛋白質水溶液、食用油脂など、粘性を持った各種溶液が適宜利用できる。ただ、付着剤として食品素材に添加する量は、操作が容易であり、食品素材本来の風味の発現を損なわず、加熱後の乾燥処理を行って得られる製品に乾きにくくなる、保存時の吸湿性を増大するなどの悪影響を与えない範囲を選ぶべきである。
【００１４】
糖質を液状の形態で接触処理して食品素材に糖質を付着させる場合に、食品素材への付着や浸透性を考えれば、糖質の濃度は出来るだけ濃い方が有利である。しかし、糖質の溶液に対する溶解度の関係からあまり高濃度にできない場合、糖質によっては粘性が高すぎて操作が困難になる場合、又得られる加工食品に甘味が付き過ぎる場合などがあり、それぞれの糖質に適した濃度を選択して用いればよい。ただし、余りうすいものを用いることは糖質の付着、浸透が少なく、得られる加工食品の風味、物性が劣ることから、１５％以上、望ましくは２０％以上の濃度の溶液が好適である。液状の形態で接触処理する時、特に、食品素材を浸漬させる場合、食品素材からの風味発現に有効な成分の損失を出来るだけ抑えるために、比較的低温、短時間の処理が望ましく、通常、溶液温度は４０℃以下、浸漬時間は２０分間以内、望ましくは３０℃以下、１５分間以内の浸漬で十分である。接触処理は、必要に応じて、常圧下、加圧下、又は減圧下のいずれも実施できる。
【００１５】
加熱処理する条件としては、食品素材を加熱水溶液に浸漬することなく、品温８０℃以上に加熱し、食品素材に含まれる酵素を失活させるか及び／又は食品素材を煮えた状態に出来ればどのような方法でも良く、具体的には、蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式が好適である。蒸煮方法としては、例えば、火炎上で加熱することで蒸気を発生させて加熱する蒸し器を用いることも、また、ボイラーを用いてあらかじめ作られた蒸気を容器内に送り込んで加熱する方式を用いることもできる。焼成方法としては、例えば、上面及び／又は下面から加熱するオーブンなどを用いることができる。この時の温度は、１００℃以上、望ましくは、１２０乃至１５０℃で、２乃至１５分間程度加熱するのが好適である。
【００１６】
フライ方法としては、食用油脂を使って加熱する調理法、いわゆる、炒める、揚げることを指し、いずれの方法を用いることもできる。
【００１７】
マイクロ波による方法としては、マイクロ波を発生・照射することで加熱処理が出来る機能を備えた機器、装置であれば良く、特に形式を限定するものではなく、種々のものが使用できる。
【００１８】
前記のような加熱方式で加熱して食品素材本来の風味を発現させた加工食品は、更に、乾燥又は凍結させて、その保存安定性を向上させることも有利に実施できる。
【００１９】
乾燥する方法は、例えば、通風乾燥、通風加熱乾燥、赤外線輻射乾燥、真空乾燥、凍結真空乾燥などがあり、目的に応じて適宜選択できる。加工食品を製造する処理工程の内、食品素材の切断、糖質との接触、加熱、並びに乾燥又は凍結の各工程の中で、全工程又は一部工程を連続して、或いは、全ての工程をバッチ方式で処理する方法の中から、いずれを選択してもよい。しかし、作業効率から考えれば、ベルトコンベアー上での連続処理を採用することも有利に実施できる。
【００２０】
加熱処理は、通常、１種の加熱方式で足りる。必要により、２種以上の加熱方式を採用することもできる。例えば、食品素材を生のままで糖質を接触させて付着及び／又は浸透させ、次いで、蒸煮した後、部分的に乾燥して水分を低減させた加工食品を、更に、マイクロ波で加熱し、膨化させ、サクサクとした軽い食感の加工食品に仕上げることも、更に必要に応じて、これに糖衣又はチョコレート掛けすることも有利に実施できる。このような、マイクロ波で加熱する方式は、食品素材の比較的厚みのあるものでも加熱処理が容易で、通常、厚さ５ｍｍ以上、望ましくは、約７ｍｍ乃至３０ｍｍが好適である。
【００２１】
本発明を実施することで、食品素材本来の風味を発現させ、且つ、食品素材中に含まれる澱粉、蛋白質、ビタミンなどの栄養素を保持した加工食品が製造できる。
【００２２】
前述のようにして製造された加工食品は、食品の内部及び／又は表面に糖質が存在し、特に、水に対する溶解度が低く、結晶になりやすい糖質を比較的多量に用いて製造したものでは表面に微結晶が析出した状態を呈し、食感も良好で、更に、長期の保存安定性にも優れた、商品価値の高いものである。こうして作られた製品は、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品としてそのまま食することができる。とりわけ、糖質としてα，α−トレハロースを使用した加工食品は、他の糖質の場合とは違って、比較的糖含量が高いにもかかわらず、これを食する際にのどの渇きが少ないので水なしで食することも容易であることから、登山、ハイキング、釣りなどのアウトドアスポーツ時、出勤途上などの移動時、災害時、緊急時などに利用し易い携行用食品や非常用食品としても有利に利用できる。また、これら本発明の加工食品は、加熱・調理して惣菜として利用することも、レトルト食品や即席食品の具材として利用することも、菓子やパンなどの二次加工の原料として利用することもできる。
【００２３】
以下、実験を用いて、本発明の風味豊かな加工食品を製造するための生の食品素材の処理方法を説明する。
【００２４】
なお、実験、実施例を通じて、重量測定及び製品評価については次の通りに行った。
【００２５】
（１）重量測定
重量の測定は、糖質接触処理前の試料重量（Ａ）、糖質接触処理後の試料重量（Ｂ）、乾燥終了後重量（Ｃ）について行なった。
増加糖量（Ｄ）及び食品素材の乾物重量に対する糖質増加率（Ｅ）は、各製品の重量を測定して得られた結果から次の計算式により算出した。
Ｄ（ｇ）＝Ｃｘ−Ｃ０
Ｅ（％）＝Ｄ／Ｃ０×１００
ただし、Ｃ０は糖質接触なし試料の乾燥終了後重量（ｇ）
Ｃｘは糖質接触処理試料の乾燥終了後重量（ｇ）
【００２６】
これらの値は、糖質を接触処理することで付着及び／又は浸透し、増加した糖質重量及び食品素材の乾物重量に対して増加した糖質割合を意味する。
【００２７】
（２）製品評価
製品の評価は、（ａ）色調、（ｂ）形状、（ｃ）味覚、（ｄ）食感について行った。
【００２８】
パネラー１２名で５段階評価（基準を３点とし、その程度に応じて１又は２点を加点又は減点する）によるパネルテストを行い、各項目について１２名の合計点を算出したのち、１名当たりの平均点を求めて、評価点とした。
【００２９】
（ａ）色調評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理により色調が鮮やかになったと感じられる製品となった場合は加点し、退色、変色、褐変などにより劣化したと感じられる製品は減点とした。
（ｂ）形状評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理により原型の形状がほぼ元の状態を保持し、視覚的に美味しさが感じられる製品となった場合は加点し、収縮、変形などが発生し、視覚的に美味しさが感じられなくなった製品は減点とした。
（ｃ）味覚評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理により食品素材の本来の香りの発現と、それが持っている味が糖質の甘味と適度に調和し、更に美味と感じられる製品となった場合は加点し、苦みなどが強調されるなどで好ましくないと感じられる製品は減点とした。
（ｄ）食感評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理によりソフト感、サクサク感などが優れていると感じられる製品となった場合は加点し、硬くなり過ぎたり、フニャフニャ感が出るなどで悪くなったと感じられる製品は減点とした。
【００３０】
【実験１】
＜風味発現に与える生の食品素材に糖質を接触させる時期と加熱方法の影響＞
市販の西洋人参を水洗した後、ピーラーを用いて剥皮した。次いで、業務用手動スライサー（株式会社新考社 Ｖ−スライサー ＭＶ−５０）を用いて、西洋人参は厚さ約１ｍｍにスライスした。出来た人参スライスは上皿天秤を用いて３００gずつ３組秤取し、風味発現に与える生の食品素材に糖質を接触させる時期と加熱方法の影響を調べるために、以下の処理を行った。本実験の処理方法として、人参スライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せて固定した。糖質としてα，α−トレハロース２含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』微粉）を全面に振りかけ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除いた。次いで、ステンレス製金網上に人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した試料は、送風定温乾燥機（株式会社東洋製作所、ＦＣ-６１２）を用い、５０℃で１７時間乾燥を行って製品を得た。製品の重量は乾燥器から取り出した直後に測定した。
【００３１】
比較実験（１）として、人参スライスに糖質粉末を接触処理することなく、ステンレス製金網上に重ならないように並べ、以後は前述の本実験の場合と同様に、蒸煮し、乾燥を行って、得られた製品の重量を測定した。
【００３２】
比較実験（２）として、お湯が十分に沸騰しているステンレス製容器内に人参スライスを入れ、３分間煮沸してブランチング処理を行った。人参スライスに糖質粉末を接触処理することなく、ステンレス製金網上に重ならないように並べ、以後は前述の本実験の場合と同様に、乾燥を行って、得られた製品の重量を測定した。
【００３３】
比較実験（３）として、比較実験２にてブランチング処理した人参スライスをステンレス製金網上に並べ、以後は前述の本実験の場合と同様に、α，α−トレハロース２含水結晶粉末を全面に振りかけ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除き、次いで乾燥して製品を得た。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。実験により得られた重量測定結果を表１、評価結果を表２に示した。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
得られた製品の評価結果から、生の人参スライスにα，α−トレハロースを接触処理したのち蒸煮・加熱して得られた製品は、表面にα，α−トレハロースの微結晶が形成されて、糖衣に似た状態を呈し、色調、形状も優れていた。また、このものは比較実験１で得られた糖質接触なしの製品と比較して、人参本来の風味が良く発現され、サクサクとした食感に優れ、且つ、α，α−トレハロースにより程良く甘味が増強され、味覚が優れていた。
【００３７】
これまで行われている比較実験２又は３に示したブランチング処理を行った後、α，α−トレハロース接触処理なしの製品又はα，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は、ブランチング処理時の加熱沸騰水液中に人参本来の風味が溶出されて、味覚が低下した。また、比較実験３で得られたα，α−トレハロース接触処理した製品は、付着したα，α−トレハロースが完全に溶解していないため、ザラザラした食感があった。形状変化（収縮）は比較実験２又は３で得られたいずれの製品も大きかった。さらに、比較実験３で得られた製品は、ブランチング処理後に糖質の付着処理を行ったため、一部に破損も見られた。
【００３８】
【実験２】
＜接触処理に用いる糖質の種類の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００gずつ１０組秤取し、接触させる糖質の種類の違いによる製品への影響を調べるために、以下の処理を行った。人参スライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せて固定した。これにフラクトース、グルコース、ソルビトール、マルトース、マルチトール、イソマルチトール、スクロース、α，α−トレハロース又はα−サイクロデキストリン（以下、α−ＣＤと略記する）の粉末のいずれかを全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除いた。次いで、実験１の場合と同様に、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表３、評価結果を表４に示した。
【００３９】
【表３】
【００４０】
【表４】
【００４１】
得られた製品の評価結果から、糖質を接触処理して得られた製品は、糖質接触なしの製品と比較して、いずれの評価項目も優れた結果であった。糖質を接触したもののうちでは、α，α−トレハロースを使用したものの評価が全ての項目において最も高かった。更に、得られた製品は表面にα，α−トレハロースの微結晶の析出が観察された。α−ＣＤを接触処理して得られた製品では形状、味覚の点がα，α−トレハロースを使用した製品と比べてやや劣っていた。ソルビトール、マルチトール、イソマルチトールを接触処理して得られたものは、表面に膜状の層を作り、やや硬くなった分、味覚、食感がやや劣った。フラクトース、スクロースを接触処理して得られたものは、出来た製品の甘味が強くなり過ぎ、人参本来の風味が抑制され、さらに、フラクトースでは変色が見られた。グルコース、マルトースを接触処理して得られたものは、いずれもやや変色が見られるとともに、形状、味覚もやや劣っていた。
【００４２】
以上の結果より、低甘味の非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖及び糖アルコールで処理して得られたものが評価結果が総じて良く、とりわけ、α，α−トレハロースが優れていることが判明した。
【００４３】
【実験３】
＜接触させる糖質の形態の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００ｇずつ３組秤取し、接触させる糖質の形態の違いによる製品への影響を調べるために、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、人参スライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せて固定した。これにα，α−トレハロースの粉末を全面に振りかけ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除いた。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３０％のα，α−トレハロース水溶液１５００ｍｌを調製した。この溶液に、３０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表５、評価結果を表６示した。
【００４４】
【表５】
【００４５】
【表６】
【００４６】
得られた製品の評価結果から、付着及び／又は浸透する糖質の量、色調、形状、味覚、食感は、接触させる糖質の形態により変化することが判明した。とりわけ、糖質を固状の形態で接触処理する場合、液状の形態で接触処理する場合と比べ、付着及び／又は浸透する糖質の量が著しく高まることが判明した。
【００４７】
【実験４】
＜液状の形態で接触処理する場合の処理温度の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００ｇずつ５組秤取し、液状の形態で接触処理する場合の処理温度の違いによる製品への影響を調べるため、以下の処理を行った。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３０％のα，α−トレハロース水溶液６０００ｍｌを調製し、４等分した。この溶液に、各温度で５分間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表７、評価結果を表８に示した。
【００４８】
【表７】
【００４９】
【表８】
【００５０】
得られた製品の評価結果から、液状の形態で接触処理する場合、浸漬温度が上昇すると付着及び／又は浸透する糖質の量は多くなり、食感は良くなる。しかし、高温で接触処理したものは人参特有の味、香りが抜けることにより、かえって味覚の低下が生じ、良くない結果となった。処理温度は４０℃以下、とりわけ３０℃以下が好適である。
【００５１】
【実験５】
＜液状の形態で接触処理する場合の処理時間の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライス上皿天秤を用いて３００ｇずつ５組秤取し、液状の形態で接触処理する場合の処理時間の違いによる製品への影響を調べるため、以下の処理を行った。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３０％のα，α−トレハロース水溶液６０００ｍｌを調製し、４等分した。この溶液に、３０℃でそれぞれの時間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで５分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表９、評価結果を表１０に示した。
【００５２】
【表９】
【００５３】
【表１０】
【００５４】
得られた製品の評価結果から、液状の形態で接触処理する場合、浸漬時間が長くなると付着及び／又は浸透する糖質の量は多くなり、味覚、食感は良くなった。出来た製品の性状から見て、少なくとも５分間浸漬すれば十分である。あまり長い時間の浸漬はかえって風味を損なう傾向が見られた。
【００５５】
【実験６】
＜液状の形態で接触処理する場合の糖液濃度の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００gずつ５組秤取し、液状の形態で接触処理する場合の糖液濃度の違いによる製品への影響を調べるため、以下の処理を行った。糖質を液状の形態で接触処理するために、各濃度のα，α−トレハロース水溶液１５００ｍｌを調製した。この溶液に、３０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。
【００５６】
次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表１１、評価結果を表１２に示した。
【００５７】
【表１１】
【００５８】
【表１２】
【００５９】
得られた製品の評価結果から、糖質を液状の形態で接触処理する場合、処理に用いる糖液の濃度が高くなると付着及び／又は浸透される糖質の量は多くなり、食感は良くなった。良い製品を作るには１５％以上が好適である。
【００６０】
以下に、具体的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００６１】
【実施例１】
金時人参を使用して実験３と同じ処理を行い、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１３に示す。
【００６２】
【表１３】
【００６３】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は色調、味覚ともに人参が持つ特性を保持しており、食感も良好であり、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品など極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００６４】
【実施例２】
市販のカボチャのへたを切り落とした後、水洗し、縦割りにして内側の種の部分を取り除いた。次いで、約３ｃｍ幅に切断したのち、業務用手動Ｖ−スライサー ＭＶ−５０（株式会社 新考社）を用いて厚さ約２ｍｍにスライスし、短冊形のカボチャスライスを得た。スライスは５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、ステンレス製トレイに拡げたα，α−トレハロース粉末又はα−ＣＤ粉末にカボチャスライスの両面を押しつけ付着させ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えて落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度４５％のα，α−トレハロース又はα−ＣＤ水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記カボチャスライス１重量部を３５℃で１０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、カボチャ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレ製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで１０分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのカボチャスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行った後、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１４に示す。
【００６５】
【表１４】
【００６６】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も色調、味覚ともにカボチャが本来持っている特質を保持しており、食感も良好であり、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして極めて優れたものであった。
【００６７】
α−ＣＤで接触処理した場合も、固状の形態で処理して得られたものは、全ての評価項目に優れた性状のものが得られた。この製品はスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００６８】
【実施例３】
市販のサツマイモを水洗し、皮を剥いた後、厚さ約３ｍｍにスライスした。出来たサツマイモスライスを、大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、サツマイモスライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末を全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を加えることで落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度１５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。これらの溶液５重量部に対して前記サツマイモスライス１重量部を３０℃で１０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、サツマイモ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで８分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのサツマイモスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１５に示す。
【００６９】
【表１５】
【００７０】
得られた製品の評価結果から、固状、液状の形態で接触処理して得られたいずれの製品も、α，α−トレハロースが付着及び／又は浸透されており、色調、味覚、食感ともに良好であり、比較的元の形状を保持していた。いずれの場合も、α，α−トレハロースが付着及び／又は浸透されたことで風味が増強され、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして好適な製品である。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００７１】
【実施例４】
市販のジャガイモを水洗した後、ピーラーを用いて剥皮を行った。次いで、業務用手動Ｖ−スライサー ＭＶ−５０（株式会社 新考社）を用いて厚さ約２ｍｍにスライスし、輪切りジャガイモを作った。出来たジャガイモスライスは大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、ジャガイモスライスを冷水で２０分間浸漬して灰汁抜き処理をし、ステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末と砂糖粉末を４対１の割合で混合したものを全面に振りかけ、３０秒放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を与えることにより落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロースと砂糖を４対１の割合で混合したものを溶かし、濃度４０％の水溶液を調製した。前記の冷水で２０分間浸漬して灰汁抜き処理をしたジャガイモスライスをステンレス製金網上に並べ、３０℃で５分間周りから噴霧し、ジャガイモ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで１０分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのジャガイモスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１６に示す。
【００７２】
【表１６】
【００７３】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースが固状の形態で接触処理して得られた製品は、糖質が付加することで味覚が増進された。色調、味覚はジャガイモが本来持っている特質を保持しており、食感も良好であり、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして極めて優れたものである。また、α，α−トレハロースが液状の状態で接触処理して得られた製品は、ジャガイモが持っている本来の色調、味覚を保持しており、甘味も低いことから、惣菜原料、レトルト食品や即席食品の具材として優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００７４】
【実施例５】
市販の青ネギを水洗し、長さ約３ｍｍに切断し、出来た輪切り青ネギを５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末又はマルチトール粉末を拡げたステンレス製トレイに輪切り青ネギを入れ、５分間ゆっくり振とうさせ、糖質をできるだけ均一にまぶした。処理後、輪切り青ネギをステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度４０％のα，α−トレハロース又はマルチトールの水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記輪切り青ネギ１重量部を３０℃で２０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、青ネギ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網かごの中で輪切り青ネギを均一に拡げ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで２分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしの輪切り青ネギを同様に蒸煮した。蒸煮処理が終了し、蒸煮器から取り出した試料は冷凍保存した。冷凍は加熱処理を行った試料は冷室（５℃）で素早く予備冷却し、−４０℃の冷凍庫（三洋電機株式会社、サンヨー超低温フリーザーＭＤＦ−１９０）内に静置して行った。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１７に示す。
【００７５】
【表１７】
【００７６】
得られた製品の評価結果から、糖質を接触処理して得られたいずれの製品も色調、形状に殆ど差は認められなかった。食感もいずれの製品とも比較的柔らかで良好であった。このものはレトルト食品や即席食品の具材、菓子やパンなどの二次加工原料として優れたものである。
【００７７】
【実施例６】
市販のピーマンを水洗した後、頭部のへたをくり抜いた。次いで、縦に切って、内部を取り除いた後、約２ｃｍの短冊に切断した。出来たピーマン短冊を５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイにピーマン短冊を入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。ピーマン短冊をステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度４５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記ピーマン短冊１重量部を３５℃で１５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、ピーマン内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのピーマン短冊を同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１８に示す。
【００７８】
【表１８】
【００７９】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを固状の形態で接触処理して得られた製品は、少し変形も見られるものの、色調は鮮明で、味覚は適度に甘味が付いており、良好であった。このものはスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとしてすぐれたものであり、加えて、惣菜原料、レトルト食品や即席食品の具材、菓子やパンなどの二次加工原料として優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８０】
【実施例７】
市販のリンゴを水洗し、芯の部分を切り抜き、皮を剥いた後、厚さ約５ｍｍにスライスした。出来たリンゴスライスを１％食塩水に３０秒間浸漬した後、大きさを揃えて５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、リンゴスライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末又はマルチトール粉末を全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を加えることで落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース又はマルチトール水溶液を調製した。これらの溶液５重量部に対して前記リンゴスライス１重量部を３０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、リンゴ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで５分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのリンゴスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１９に示す。
【００８１】
【表１９】
【００８２】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も色調、形状、味覚に優れ、食感も良好であった。マルチトールを固状の形態で接触処理して得られた製品は、味覚はリンゴが持っている特質を有し、食感も良好であった。これらの製品は惣菜原料、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として極めて優れたものである。また、α，α−トレハロースを使用した製品は、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして優れたものである。更に、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８３】
【実施例８】
市販のバナナで、完熟度の低いものを選び、皮を剥いた後、厚さ約３ｍｍにスライスした。これを５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、バナナスライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これに、α，α−トレハロース粉末又はα−ＣＤ粉末を全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を加えることにより落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度２５％のα，α−トレハロース又はα−ＣＤ水溶液を調製した。ステンレス製金網にバナナスライスを並べ、噴霧器を用いて、それぞれの液を２０℃で５分間周りから噴霧し、バナナ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで５分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのバナナスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２０に示す。
【００８４】
【表２０】
【００８５】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も色調、形状、味覚に優れ、食感も良好であった。α−ＣＤを固状の形態で接触処理して得られた製品は、色調、味覚ともにバナナが本来持っている特質を保持しており、食感も良好であった。これらの製品はスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として極めて優れたものである。また、α，α−トレハロースを使用した製品は、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして優れたものである。更に、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８６】
【実施例９】
市販のクリの渋皮を取り除いた後、約３ｍｍの厚さに輪切りにし、スライスを得た。クリスライスは、大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、クリスライスをプルラン２％含有する水溶液に漬けた後、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイに入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。クリスライスはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、プルラン２％を含む濃度５０％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記クリスライス１重量部を４０℃で２０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、クリ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。各処理を行った試料は重ならないようにステンレス製金網上に並べ、前もって加温した圧力容器内に入れ、これに蒸気を送り込んで、１ｋｇ／ｃｍ２の加圧下で５分間蒸煮した。対照として、糖質接触なしのクリスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２１に示す。
【００８７】
【表２１】
【００８８】
プルランを使用して接触処理することで、α，α−トレハロースの付着量が増し、いずれの場合も良好な製品を得ることができた。得られた製品の評価結果から、味覚は糖質の付着された量によりそれぞれ異なっていたが、色調、食感、形状はいずれも良好であった。これらはスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして優れている。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８９】
【実施例１０】
市販のエビ（ブラックタイガー）の皮を剥いた後、厚さ約１０ｍｍに輪切りにした。これを３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイに輪切りエビを入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。輪切りエビはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記輪切りエビ１重量部を４０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、エビ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切りした。各処理を行った試料は耐熱性ガラス皿に入れ、上からラップで覆い、家庭用の電子レンジを用いて５分間加熱した。対照として、糖質接触なしの輪切りエビを同様に加熱した。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２２に示す。
【００９０】
【表２２】
【００９１】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も、味覚が改善され、色調はエビが持つ特質を保持しており、食感も固状の形態でα，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は良好で、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００９２】
【実施例１１】
市販の小型生イカナゴを食塩を３％含む溶液で水洗した後、３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイにイカナゴを食入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。イカナゴはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記イカナゴ１重量部を２５℃で１５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、イカナゴ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレ製金網かごに移し、液切りした。各処理を行った試料は家庭用の蒸し器を用いて１５分間蒸煮した。対照として、糖質接触なしのイカナゴを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２３に示す。
【００９３】
【表２３】
【００９４】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを固状の形態で接触処理して得られた製品は、味覚が改善され、風味はイカナゴが持つ特徴を保持しており、食感も良好で、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００９５】
【実施例１２】
市販のダシ昆布を素早く水洗し、水切りした後、約２ｃｍ角に切断した。得られた昆布断片を５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、昆布断片を水に１０分間浸漬し、ステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末又はマルチトール粉末を全面に振りかけ、５分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動させることで落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース又はマルチトール水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記の水に１０分間浸漬した昆布断片１重量部を４０℃で２０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、昆布内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切した。各処理を行った試料は約１７５℃に加熱した菜種油脂の中に浸漬し、１０秒間フライ処理した。対照として、糖質接触なしの昆布断片を同様にフライ処理した。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２４に示す。
【００９６】
【表２４】
【００９７】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースまたはマルチトールを用いて、固状の形態で接触処理して得られた製品はいずれも色調、味覚、食感ともに良好であった。このものはスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として優れている。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００９８】
【実施例１３】
市販の生椎茸を厚さ約５ｍｍにスライスした。これを大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、前もって、水：酒：醤油＝２：２：１の割合で混合して調製した調味溶液に１０分間浸漬した椎茸スライスを、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイに入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。椎茸スライスはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、上記の調味溶液を用いて、濃度５０％のα，α−トレハロース溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記椎茸スライス１重量部を３０℃で１０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、椎茸内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレ製金網かごに移し、液切りした。各処理を行った試料はオーブンを用いて５分間焼成した。対照として、糖質接触なしの椎茸スライスを同様に焼成した。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２５に示す。
【００９９】
【表２５】
【０１００】
得られた製品の評価結果から、調味液の味とα，α−トレハロースが程良く付加され、味覚が改善された。色調、食感は椎茸が持つ特質を保持しており、食感も良好で、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【０１０１】
【実施例１４】
市販の西洋人参を厚さ約７ｍｍにスライスした。これをステンレス製金網上に重ならないように並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これに水を適量噴霧して表面をぬらし、次いで、これにα，α−トレハロース粉末を全面に振りかけ、できるだけ均一にまぶした。これを前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで１０分間、常圧下で蒸煮した。対照として、α，α−トレハロース接触なしの西洋人参を同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は、５０℃で１時間、通風乾燥を行なった。次いで、これを家庭用電子レンジを用いて２分間加熱した。加熱処理した各試料は、乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２６に示す。
【０１０２】
【表２６】
【０１０３】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は、色調、味覚ともに西洋人参が持つ特徴を保持しており、形状はマイクロ波加熱を行うことにより、ほぼ均一に膨化した状態を呈しており、サクサクとした軽い食感の加工食品となり、食感は良好であり、スナック菓子、おつまみ、及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【０１０４】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、食品素材を、ブランチング処理することなく、生のままで、これに糖質を接触させて付着及び／又は浸透させ、次いで、蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式で加熱処理することを特徴とする食品素材本来の風味をよく発現し、保存安定性に優れた加工食品が比較的容易に、安価に製造することができ、工業的生産方法として好都合であり、且つ、これを乾燥又は冷凍することで、長期間の保存安定性に優れた加工食品を製造する事も有利に実施できる。従って、本発明の確立は、新規な加工食品の製造方法を提供し、この方法を利用して造られる製品は、ビタミン、アミノ酸、蛋白質等の栄養成分をよく保持していることからスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、具材、二次加工の原料などにとどまらず、健康の維持・増進や各種疾病の予防、治療食品などとしての利用も容易であり、各種食品業界に与える工業的意義は極めて大きい。
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工食品の製造方法に関し、詳細には、食品素材を、ブランチング処理することなく、生のままで、これに糖質を固状又は液状の形態で接触させて付着及び／又は浸透させ、次いで、これを蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式で加熱処理することを特徴とする、食品素材本来の風味をよく発現し、保存安定性に優れた加工食品の製造方法並びに当該方法で製造される加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品は様々な方法を用いて製造され、幅広い用途に利用されており、現在の食生活において、なくてはならないものとなっている。加工食品は、その加工方法の違いにより、風味のみならず、形状や物性が変化し易く、更に、保存時の条件によってはそれらの劣化をもたらすことがある。食品素材を加工する技術として、従来、生の食品素材を、例えば、生野菜などの場合、多量の加熱水溶液に浸漬してブランチング処理する工程を経て、加工する方法が行われてきた。このとき施されるブランチング処理の主な目的は、食品素材が持つ酵素をまず加熱失活させ、食品素材が自らの酵素反応により、変質、劣化するのを防ぐとともに、灰汁抜き、組織を柔らかくするなどによりその後の調味付けの選択幅を広げ、かつ多種の加工食品の製造を容易にしている。しかし、食品素材本来の色調が加熱水溶液中で変質して失われたり、出来た製品がその保存安定性に劣ることも知られていた。これを改善する方法としては、加工食品を冷凍したり、不活性ガスで封入したりするなどの方法が提案されている。また、糖質を利用して改善する方法としては、例えば、特開２０００−２７０７６５号公報で、ブランチング処理を行った後、サイクロデキストリン溶液に浸漬する方法が提案されている。この方法により処理された緑黄色野菜は保存中の退色が少ないと記載されている。しかしながら、これらの方法はブランチング処理により変質、劣化しやすい食品素材には採用しにくい欠点がある。
【０００３】
本発明は、従来法のブランチング処理の欠点を解消した加工食品の製造方法の確立を目指すものであり、本発明の課題を設定するに際して、まず、先行技術の検討並びにブランチング処理工程の必要性の有無をも含めて鋭意検討した。例えば、特開平１１−２６９００３号公報に記載の技術については、生の食品素材を高温のα，α−トレハロース含有溶液に浸漬した後に煮沸するか、又は、食品素材を煮沸した後にα，α−トレハロース含有溶液に浸漬し、食品素材内の水の全部または大部分をα，α−トレハロースで置換したのち乾燥する方法が提案されている。この方法では、出来る限り多くのα，α−トレハロースを食品素材内に浸透させるために、加熱前の処理として、液温６０℃のα，α−トレハロース高含有水溶液を用いて、２時間以上の処理をすることが記載されている。この様な方法では、ブランチング処理ではないにもかかわらず、高温の水溶液に長時間曝すことで食品素材が変質、劣化を生じやすいものには採用しにくく、微生物汚染にも十分注意をはらう必要がある。また、食品素材を加熱後に浸漬処理することは、加熱により食品素材の形状が崩れやすくなるもの、食品素材表面が熱変性を受けて吸水しにくくなるものなどには採用しにくいという欠点があることが判明した。
【０００４】
また、特開２０００−５０８１７号公報に記載の技術については、生の食品素材をそのまま又は切断した後、高温・高濃度のα，α−トレハロース水溶液を用いて加熱、脱水した後、そのまま／又は加工を加えて乾燥する方法が提案されている。この方法を用いることで、食品素材中に含まれる一部、又は大半の水分が水蒸気として失われて脱水、濃縮されると同時に、水に代わって、大量のα，α−トレハロースを取り込んだ乾燥食品が得られる。しかし、一部の食品素材については、高濃度の糖液を含んでいるとはいえ、多量の加熱水溶液中でブランチング処理及び／又は煮沸する工程と同様の工程を経ることから、食品素材が持つ本来の風味、色調などが、糖質溶液中に溶出し、失われるという欠点があることも判明した。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】
以上述べてきた先行技術の欠点を考慮し、本発明は食品素材本来の風味を良く発現させ、保存安定性に優れ、食品素材本来の形状や色調が良く保たれる加工食品の製造方法を確立することを第一の課題とし、当該方法で製造される加工食品を提供することを第二の課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決する目的で、食品素材本来の風味を発現させるための糖類の利用に着目し、鋭意研究を続けてきた。その結果、意外にも、生の食品素材をブランチング処理工程を経ることなく、これに糖質を付着及び／又は浸透させ、次いで、蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式で加熱することで、食品素材本来の風味を良く発現し、また、風味をよく維持した加工食品を製造することが出来るという全く新規な事実を見出し、更に、これを乾燥又は冷凍することで、長期間の保存安定性に優れた加工食品が得られることも見出したことにより、加工食品の新たな製造方法を確立して本発明を完成した。併せて本発明の製造方法は、それぞれの工程を連続式で行うことも有利に実施できるものであり、工業的意義の極めて高い事も判明した。そして、この製造方法で得られる食品素材本来の風味を良く発現した加工食品を確立して本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる食品素材としては、例えば、ニンジン、レンコン、タマネギ、ゴボウ、ダイコン、サトイモ、ヤマイモ、サツマイモ、ジャガイモ等の根菜、レタス、チコリ、ハクサイ、キャベツ、ネギ、ケール、モロヘイヤ、アシタバ、ホウレンソウ、コマツナ、ノザワナ、シュンギク、チンゲンサイ、タラの芽、茶の若葉、シソの葉等の葉菜、オクラ、カリフラワー、ブロッコリー、ナス、トマト、キュウリ、カボチャ、ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、サヤエンドウ、サヤインゲン、エダマメ等の果菜などの野菜類、レモン、ユズ、スダチ、ザボン、キンカン、バナナ、パイナップル、マンゴ、キーウィフルーツ、イチゴ、サンザシ、ブルベリー、ブドウ、モモ、スモモ、リンゴ、ナシ、カキ等の果物類、ソラマメ、ラッカセイ、クルミ、クリ等の種実類、ウシ、ウマ、ヒツジ、ブタ、トリ、クジラ等の獣肉類、マグロ、カツオ、サワラ、タラ、ヒラメ、タイ、アナゴ、イワシ、サバ、アジ、ニシン、サンマ、サケ、マス、小魚、ホタテ、サザエ、アワビ、エビ、カニ、シャコ、タコ、イカ等の魚介類、ワカメ、コンブ等の海草類、シイタケ、エノキ、シメジ等の茸類などが挙げられる。これら食品素材は、本発明の処理方法が適用できるものであればよく、特にこれらに限定されるものではない。本発明に適用する食品素材の形状としては、生そのままの形状、その組織、器官又は切断物であっても良い。
【０００８】
本発明で用いる糖質としては、特に限定されるものではなく、例えば、グルコース、ガラクトース、ラクトース、パラチノース、マルトース、イソマルトース、ラクトスクロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、澱粉分解物などの還元性オリゴ糖、スクロース、α，α−トレハロース、ネオトレハロース、ラクトネオトレハロースなどの非還元性オリゴ糖、グルコースが１０個未満で構成され、α−１，４結合で環状に繋がったサイクロデキストリン、α−１，６結合で環状に繋がったサイクロデキストラン、更には、α−１，３、α−１，６結合で環状に繋がった環状四糖などの各種環状オリゴ糖、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉分解物などの糖アルコールがあり、とりわけ、低甘味の非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖、糖アルコールなどの低甘味の非還元性糖質が好適である。ただし、使用に際しては、それぞれの糖質の特質を考え、得られる加工食品に合ったものを選択することが大切である。
【０００９】
低甘味の糖質としては、砂糖の甘味度を基準（１００）にして、甘味度がそれよりも低いものを総称する。使用する糖質としては、甘味度が５乃至８０の糖質が好適で、１種のみの糖質であっても、また、２種以上の糖質を含有するものであっても良い。
【００１０】
低甘味の非還元性糖質の好ましい例としてα，α−トレハロースがある。α，α−トレハロースの性質として、甘味度が４５程度と比較的低く、しつこくなく、スッキリとした甘味を有していることから、甘味剤として用いる場合には低甘味を実現することができる。また、α，α−トレハロースは甘味をあまり必要としない食品類に多少添加された場合でも、砂糖のように甘くなり過ぎることはなく、食品素材本来の良好な風味をよく発現させ、これを保持させることができる。さらに、α，α−トレハロースは還元力がなく、熱や酸にも安定であるために、アミノ酸を多く含む食品素材と共に加熱しても褐変反応を起こさず、食品素材が有し又は発現する本来の色調を損なうこともない。
【００１１】
必要に応じて、α，α−トレハロースは単独で用いることも、又は低甘味度が確保できるならば、他の各種糖質と併用して用いることも有利に実施できる。糖質を食品素材に接触させる時、いくつかの糖質を個別に用いても、又は予め混合しておいて用いてもよい。しかし、いずれの場合も、食品素材本来の風味の発現を損なわない範囲に、糖質の併用量及びその付着量をとどめるべきである。食品素材に付着及び／又は浸透させる全糖質量は、望ましくは食品素材の乾物重量に対して、２０乃至５００ｗ／ｗ％（以下、本明細書では特にことわらない限り、ｗ／ｗ％を単に％で示す。）、望ましくは３０乃至３００％が好適である。更に、当該食品素材に、前述の糖質とともに、例えば、食塩、旨味料、糖質以外の甘味料、酸味料、香辛料などの調味料、着色料、着香料、抗酸化物質、保存料やビタミン、ミネラルなどの強化剤、更には、澱粉、小麦粉、パン粉、多糖類等の１種または２種以上を付着及び／又は浸透させることも適宜選択できる。
【００１２】
固状の形態で接触処理して食品素材に糖質を付着させる場合は、食品素材に市販の糖質をそのままの形状で接触させても良い。しかし、一般的には、出来るだけ粒径の小さい微粉末を使用した方が付着には有利である。さらに、食品素材の表面が湿っているか、濡れている方がより多くの糖質を付着させることが出来る。乾燥した状態の食品素材を用いる場合には、必要に応じて予め水や付着剤を含む溶液を噴霧、浸漬又は塗布して濡らし、糖質の付着を容易にすることも可能である。
【００１３】
付着剤としては、例えば、前記した非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖、糖アルコールなどの糖質水溶液、プルラン、ザンタンガムなどの多糖水溶液、アルブミン、ゼラチンなどの蛋白質水溶液、食用油脂など、粘性を持った各種溶液が適宜利用できる。ただ、付着剤として食品素材に添加する量は、操作が容易であり、食品素材本来の風味の発現を損なわず、加熱後の乾燥処理を行って得られる製品に乾きにくくなる、保存時の吸湿性を増大するなどの悪影響を与えない範囲を選ぶべきである。
【００１４】
糖質を液状の形態で接触処理して食品素材に糖質を付着させる場合に、食品素材への付着や浸透性を考えれば、糖質の濃度は出来るだけ濃い方が有利である。しかし、糖質の溶液に対する溶解度の関係からあまり高濃度にできない場合、糖質によっては粘性が高すぎて操作が困難になる場合、又得られる加工食品に甘味が付き過ぎる場合などがあり、それぞれの糖質に適した濃度を選択して用いればよい。ただし、余りうすいものを用いることは糖質の付着、浸透が少なく、得られる加工食品の風味、物性が劣ることから、１５％以上、望ましくは２０％以上の濃度の溶液が好適である。液状の形態で接触処理する時、特に、食品素材を浸漬させる場合、食品素材からの風味発現に有効な成分の損失を出来るだけ抑えるために、比較的低温、短時間の処理が望ましく、通常、溶液温度は４０℃以下、浸漬時間は２０分間以内、望ましくは３０℃以下、１５分間以内の浸漬で十分である。接触処理は、必要に応じて、常圧下、加圧下、又は減圧下のいずれも実施できる。
【００１５】
加熱処理する条件としては、食品素材を加熱水溶液に浸漬することなく、品温８０℃以上に加熱し、食品素材に含まれる酵素を失活させるか及び／又は食品素材を煮えた状態に出来ればどのような方法でも良く、具体的には、蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式が好適である。蒸煮方法としては、例えば、火炎上で加熱することで蒸気を発生させて加熱する蒸し器を用いることも、また、ボイラーを用いてあらかじめ作られた蒸気を容器内に送り込んで加熱する方式を用いることもできる。焼成方法としては、例えば、上面及び／又は下面から加熱するオーブンなどを用いることができる。この時の温度は、１００℃以上、望ましくは、１２０乃至１５０℃で、２乃至１５分間程度加熱するのが好適である。
【００１６】
フライ方法としては、食用油脂を使って加熱する調理法、いわゆる、炒める、揚げることを指し、いずれの方法を用いることもできる。
【００１７】
マイクロ波による方法としては、マイクロ波を発生・照射することで加熱処理が出来る機能を備えた機器、装置であれば良く、特に形式を限定するものではなく、種々のものが使用できる。
【００１８】
前記のような加熱方式で加熱して食品素材本来の風味を発現させた加工食品は、更に、乾燥又は凍結させて、その保存安定性を向上させることも有利に実施できる。
【００１９】
乾燥する方法は、例えば、通風乾燥、通風加熱乾燥、赤外線輻射乾燥、真空乾燥、凍結真空乾燥などがあり、目的に応じて適宜選択できる。加工食品を製造する処理工程の内、食品素材の切断、糖質との接触、加熱、並びに乾燥又は凍結の各工程の中で、全工程又は一部工程を連続して、或いは、全ての工程をバッチ方式で処理する方法の中から、いずれを選択してもよい。しかし、作業効率から考えれば、ベルトコンベアー上での連続処理を採用することも有利に実施できる。
【００２０】
加熱処理は、通常、１種の加熱方式で足りる。必要により、２種以上の加熱方式を採用することもできる。例えば、食品素材を生のままで糖質を接触させて付着及び／又は浸透させ、次いで、蒸煮した後、部分的に乾燥して水分を低減させた加工食品を、更に、マイクロ波で加熱し、膨化させ、サクサクとした軽い食感の加工食品に仕上げることも、更に必要に応じて、これに糖衣又はチョコレート掛けすることも有利に実施できる。このような、マイクロ波で加熱する方式は、食品素材の比較的厚みのあるものでも加熱処理が容易で、通常、厚さ５ｍｍ以上、望ましくは、約７ｍｍ乃至３０ｍｍが好適である。
【００２１】
本発明を実施することで、食品素材本来の風味を発現させ、且つ、食品素材中に含まれる澱粉、蛋白質、ビタミンなどの栄養素を保持した加工食品が製造できる。
【００２２】
前述のようにして製造された加工食品は、食品の内部及び／又は表面に糖質が存在し、特に、水に対する溶解度が低く、結晶になりやすい糖質を比較的多量に用いて製造したものでは表面に微結晶が析出した状態を呈し、食感も良好で、更に、長期の保存安定性にも優れた、商品価値の高いものである。こうして作られた製品は、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品としてそのまま食することができる。とりわけ、糖質としてα，α−トレハロースを使用した加工食品は、他の糖質の場合とは違って、比較的糖含量が高いにもかかわらず、これを食する際にのどの渇きが少ないので水なしで食することも容易であることから、登山、ハイキング、釣りなどのアウトドアスポーツ時、出勤途上などの移動時、災害時、緊急時などに利用し易い携行用食品や非常用食品としても有利に利用できる。また、これら本発明の加工食品は、加熱・調理して惣菜として利用することも、レトルト食品や即席食品の具材として利用することも、菓子やパンなどの二次加工の原料として利用することもできる。
【００２３】
以下、実験を用いて、本発明の風味豊かな加工食品を製造するための生の食品素材の処理方法を説明する。
【００２４】
なお、実験、実施例を通じて、重量測定及び製品評価については次の通りに行った。
【００２５】
（１）重量測定
重量の測定は、糖質接触処理前の試料重量（Ａ）、糖質接触処理後の試料重量（Ｂ）、乾燥終了後重量（Ｃ）について行なった。
増加糖量（Ｄ）及び食品素材の乾物重量に対する糖質増加率（Ｅ）は、各製品の重量を測定して得られた結果から次の計算式により算出した。
Ｄ（ｇ）＝Ｃｘ−Ｃ０
Ｅ（％）＝Ｄ／Ｃ０×１００
ただし、Ｃ０は糖質接触なし試料の乾燥終了後重量（ｇ）
Ｃｘは糖質接触処理試料の乾燥終了後重量（ｇ）
【００２６】
これらの値は、糖質を接触処理することで付着及び／又は浸透し、増加した糖質重量及び食品素材の乾物重量に対して増加した糖質割合を意味する。
【００２７】
（２）製品評価
製品の評価は、（ａ）色調、（ｂ）形状、（ｃ）味覚、（ｄ）食感について行った。
【００２８】
パネラー１２名で５段階評価（基準を３点とし、その程度に応じて１又は２点を加点又は減点する）によるパネルテストを行い、各項目について１２名の合計点を算出したのち、１名当たりの平均点を求めて、評価点とした。
【００２９】
（ａ）色調評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理により色調が鮮やかになったと感じられる製品となった場合は加点し、退色、変色、褐変などにより劣化したと感じられる製品は減点とした。
（ｂ）形状評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理により原型の形状がほぼ元の状態を保持し、視覚的に美味しさが感じられる製品となった場合は加点し、収縮、変形などが発生し、視覚的に美味しさが感じられなくなった製品は減点とした。
（ｃ）味覚評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理により食品素材の本来の香りの発現と、それが持っている味が糖質の甘味と適度に調和し、更に美味と感じられる製品となった場合は加点し、苦みなどが強調されるなどで好ましくないと感じられる製品は減点とした。
（ｄ）食感評価
糖質接触なしの製品を基準（３点）とし、糖質接触処理によりソフト感、サクサク感などが優れていると感じられる製品となった場合は加点し、硬くなり過ぎたり、フニャフニャ感が出るなどで悪くなったと感じられる製品は減点とした。
【００３０】
【実験１】
＜風味発現に与える生の食品素材に糖質を接触させる時期と加熱方法の影響＞
市販の西洋人参を水洗した後、ピーラーを用いて剥皮した。次いで、業務用手動スライサー（株式会社新考社 Ｖ−スライサー ＭＶ−５０）を用いて、西洋人参は厚さ約１ｍｍにスライスした。出来た人参スライスは上皿天秤を用いて３００gずつ３組秤取し、風味発現に与える生の食品素材に糖質を接触させる時期と加熱方法の影響を調べるために、以下の処理を行った。本実験の処理方法として、人参スライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せて固定した。糖質としてα，α−トレハロース２含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』微粉）を全面に振りかけ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除いた。次いで、ステンレス製金網上に人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した試料は、送風定温乾燥機（株式会社東洋製作所、ＦＣ-６１２）を用い、５０℃で１７時間乾燥を行って製品を得た。製品の重量は乾燥器から取り出した直後に測定した。
【００３１】
比較実験（１）として、人参スライスに糖質粉末を接触処理することなく、ステンレス製金網上に重ならないように並べ、以後は前述の本実験の場合と同様に、蒸煮し、乾燥を行って、得られた製品の重量を測定した。
【００３２】
比較実験（２）として、お湯が十分に沸騰しているステンレス製容器内に人参スライスを入れ、３分間煮沸してブランチング処理を行った。人参スライスに糖質粉末を接触処理することなく、ステンレス製金網上に重ならないように並べ、以後は前述の本実験の場合と同様に、乾燥を行って、得られた製品の重量を測定した。
【００３３】
比較実験（３）として、比較実験２にてブランチング処理した人参スライスをステンレス製金網上に並べ、以後は前述の本実験の場合と同様に、α，α−トレハロース２含水結晶粉末を全面に振りかけ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除き、次いで乾燥して製品を得た。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。実験により得られた重量測定結果を表１、評価結果を表２に示した。
【００３４】
【表１】
【表２】
得られた製品の評価結果から、生の人参スライスにα，α−トレハロースを接触処理したのち蒸煮・加熱して得られた製品は、表面にα，α−トレハロースの微結晶が形成されて、糖衣に似た状態を呈し、色調、形状も優れていた。また、このものは比較実験１で得られた糖質接触なしの製品と比較して、人参本来の風味が良く発現され、サクサクとした食感に優れ、且つ、α，α−トレハロースにより程良く甘味が増強され、味覚が優れていた。
【００３７】
これまで行われている比較実験２又は３に示したブランチング処理を行った後、α，α−トレハロース接触処理なしの製品又はα，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は、ブランチング処理時の加熱沸騰水液中に人参本来の風味が溶出されて、味覚が低下した。また、比較実験３で得られたα，α−トレハロース接触処理した製品は、付着したα，α−トレハロースが完全に溶解していないため、ザラザラした食感があった。形状変化（収縮）は比較実験２又は３で得られたいずれの製品も大きかった。さらに、比較実験３で得られた製品は、ブランチング処理後に糖質の付着処理を行ったため、一部に破損も見られた。
【００３８】
【実験２】
＜接触処理に用いる糖質の種類の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００gずつ１０組秤取し、接触させる糖質の種類の違いによる製品への影響を調べるために、以下の処理を行った。人参スライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せて固定した。これにフラクトース、グルコース、ソルビトール、マルトース、マルチトール、イソマルチトール、スクロース、α，α−トレハロース又はα−サイクロデキストリン（以下、α−ＣＤと略記する）の粉末のいずれかを全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除いた。次いで、実験１の場合と同様に、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表３、評価結果を表４に示した。
【００３９】
【表３】
【表４】
得られた製品の評価結果から、糖質を接触処理して得られた製品は、糖質接触なしの製品と比較して、いずれの評価項目も優れた結果であった。糖質を接触したもののうちでは、α，α−トレハロースを使用したものの評価が全ての項目において最も高かった。更に、得られた製品は表面にα，α−トレハロースの微結晶の析出が観察された。α−ＣＤを接触処理して得られた製品では形状、味覚の点がα，α−トレハロースを使用した製品と比べてやや劣っていた。ソルビトール、マルチトール、イソマルチトールを接触処理して得られたものは、表面に膜状の層を作り、やや硬くなった分、味覚、食感がやや劣った。フラクトース、スクロースを接触処理して得られたものは、出来た製品の甘味が強くなり過ぎ、人参本来の風味が抑制され、さらに、フラクトースでは変色が見られた。グルコース、マルトースを接触処理して得られたものは、いずれもやや変色が見られるとともに、形状、味覚もやや劣っていた。
【００４２】
以上の結果より、低甘味の非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖及び糖アルコールで処理して得られたものが評価結果が総じて良く、とりわけ、α，α−トレハロースが優れていることが判明した。
【００４３】
【実験３】
＜接触させる糖質の形態の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００ｇずつ３組秤取し、接触させる糖質の形態の違いによる製品への影響を調べるために、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、人参スライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せて固定した。これにα，α−トレハロースの粉末を全面に振りかけ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えることで落下させて除いた。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３０％のα，α−トレハロース水溶液１５００ｍｌを調製した。この溶液に、３０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表５、評価結果を表６示した。
【００４４】
【表５】
【表６】
得られた製品の評価結果から、付着及び／又は浸透する糖質の量、色調、形状、味覚、食感は、接触させる糖質の形態により変化することが判明した。とりわけ、糖質を固状の形態で接触処理する場合、液状の形態で接触処理する場合と比べ、付着及び／又は浸透する糖質の量が著しく高まることが判明した。
【００４７】
【実験４】
＜液状の形態で接触処理する場合の処理温度の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００ｇずつ５組秤取し、液状の形態で接触処理する場合の処理温度の違いによる製品への影響を調べるため、以下の処理を行った。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３０％のα，α−トレハロース水溶液６０００ｍｌを調製し、４等分した。この溶液に、各温度で５分間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表７、評価結果を表８に示した。
【００４８】
【表７】
【表８】
得られた製品の評価結果から、液状の形態で接触処理する場合、浸漬温度が上昇すると付着及び／又は浸透する糖質の量は多くなり、食感は良くなる。しかし、高温で接触処理したものは人参特有の味、香りが抜けることにより、かえって味覚の低下が生じ、良くない結果となった。処理温度は４０℃以下、とりわけ３０℃以下が好適である。
【００５１】
【実験５】
＜液状の形態で接触処理する場合の処理時間の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライス上皿天秤を用いて３００ｇずつ５組秤取し、液状の形態で接触処理する場合の処理時間の違いによる製品への影響を調べるため、以下の処理を行った。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３０％のα，α−トレハロース水溶液６０００ｍｌを調製し、４等分した。この溶液に、３０℃でそれぞれの時間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで５分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表９、評価結果を表１０に示した。
【００５２】
【表９】
【表１０】
得られた製品の評価結果から、液状の形態で接触処理する場合、浸漬時間が長くなると付着及び／又は浸透する糖質の量は多くなり、味覚、食感は良くなった。出来た製品の性状から見て、少なくとも５分間浸漬すれば十分である。あまり長い時間の浸漬はかえって風味を損なう傾向が見られた。
【００５５】
【実験６】
＜液状の形態で接触処理する場合の糖液濃度の違いによる製品への影響＞
実験１の方法に準じて調製した厚さ約１ｍｍの人参スライスを上皿天秤を用いて３００gずつ５組秤取し、液状の形態で接触処理する場合の糖液濃度の違いによる製品への影響を調べるため、以下の処理を行った。糖質を液状の形態で接触処理するために、各濃度のα，α−トレハロース水溶液１５００ｍｌを調製した。この溶液に、３０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら人参スライスを浸漬し、内部へ糖質の浸透を図った。これをステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。
【００５６】
次いで、実験１の場合と同様に、ステンレス製金網上に各人参スライスが重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。蒸煮処理した各人参スライスは乾燥して製品を得た。対照として、実験１の比較実験１と同様の処理を行った。得られた製品を用いて重量、色調、形状、味覚、食感について調べた。重量測定結果を表１１、評価結果を表１２に示した。
【００５７】
【表１１】
【表１２】
得られた製品の評価結果から、糖質を液状の形態で接触処理する場合、処理に用いる糖液の濃度が高くなると付着及び／又は浸透される糖質の量は多くなり、食感は良くなった。良い製品を作るには１５％以上が好適である。
【００６０】
以下に、具体的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００６１】
【実施例１】
金時人参を使用して実験３と同じ処理を行い、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１３に示す。
【００６２】
【表１３】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は色調、味覚ともに人参が持つ特性を保持しており、食感も良好であり、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品など極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００６４】
【実施例２】
市販のカボチャのへたを切り落とした後、水洗し、縦割りにして内側の種の部分を取り除いた。次いで、約３ｃｍ幅に切断したのち、業務用手動Ｖ−スライサー ＭＶ−５０（株式会社 新考社）を用いて厚さ約２ｍｍにスライスし、短冊形のカボチャスライスを得た。スライスは５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、ステンレス製トレイに拡げたα，α−トレハロース粉末又はα−ＣＤ粉末にカボチャスライスの両面を押しつけ付着させ、２分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動を与えて落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度４５％のα，α−トレハロース又はα−ＣＤ水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記カボチャスライス１重量部を３５℃で１０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、カボチャ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレ製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで１０分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのカボチャスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行った後、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１４に示す。
【００６５】
【表１４】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も色調、味覚ともにカボチャが本来持っている特質を保持しており、食感も良好であり、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして極めて優れたものであった。
【００６７】
α−ＣＤで接触処理した場合も、固状の形態で処理して得られたものは、全ての評価項目に優れた性状のものが得られた。この製品はスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００６８】
【実施例３】
市販のサツマイモを水洗し、皮を剥いた後、厚さ約３ｍｍにスライスした。出来たサツマイモスライスを、大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、サツマイモスライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末を全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を加えることで落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度１５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。これらの溶液５重量部に対して前記サツマイモスライス１重量部を３０℃で１０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、サツマイモ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで８分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのサツマイモスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１５に示す。
【００６９】
【表１５】
得られた製品の評価結果から、固状、液状の形態で接触処理して得られたいずれの製品も、α，α−トレハロースが付着及び／又は浸透されており、色調、味覚、食感ともに良好であり、比較的元の形状を保持していた。いずれの場合も、α，α−トレハロースが付着及び／又は浸透されたことで風味が増強され、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして好適な製品である。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００７１】
【実施例４】
市販のジャガイモを水洗した後、ピーラーを用いて剥皮を行った。次いで、業務用手動Ｖ−スライサー ＭＶ−５０（株式会社 新考社）を用いて厚さ約２ｍｍにスライスし、輪切りジャガイモを作った。出来たジャガイモスライスは大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、ジャガイモスライスを冷水で２０分間浸漬して灰汁抜き処理をし、ステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末と砂糖粉末を４対１の割合で混合したものを全面に振りかけ、３０秒放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を与えることにより落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロースと砂糖を４対１の割合で混合したものを溶かし、濃度４０％の水溶液を調製した。前記の冷水で２０分間浸漬して灰汁抜き処理をしたジャガイモスライスをステンレス製金網上に並べ、３０℃で５分間周りから噴霧し、ジャガイモ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで１０分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのジャガイモスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１６に示す。
【００７２】
【表１６】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースが固状の形態で接触処理して得られた製品は、糖質が付加することで味覚が増進された。色調、味覚はジャガイモが本来持っている特質を保持しており、食感も良好であり、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして極めて優れたものである。また、α，α−トレハロースが液状の状態で接触処理して得られた製品は、ジャガイモが持っている本来の色調、味覚を保持しており、甘味も低いことから、惣菜原料、レトルト食品や即席食品の具材として優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００７４】
【実施例５】
市販の青ネギを水洗し、長さ約３ｍｍに切断し、出来た輪切り青ネギを５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末又はマルチトール粉末を拡げたステンレス製トレイに輪切り青ネギを入れ、５分間ゆっくり振とうさせ、糖質をできるだけ均一にまぶした。処理後、輪切り青ネギをステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度４０％のα，α−トレハロース又はマルチトールの水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記輪切り青ネギ１重量部を３０℃で２０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、青ネギ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網かごの中で輪切り青ネギを均一に拡げ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで２分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしの輪切り青ネギを同様に蒸煮した。蒸煮処理が終了し、蒸煮器から取り出した試料は冷凍保存した。冷凍は加熱処理を行った試料は冷室（５℃）で素早く予備冷却し、−４０℃の冷凍庫（三洋電機株式会社、サンヨー超低温フリーザーＭＤＦ−１９０）内に静置して行った。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１７に示す。
【００７５】
【表１７】
得られた製品の評価結果から、糖質を接触処理して得られたいずれの製品も色調、形状に殆ど差は認められなかった。食感もいずれの製品とも比較的柔らかで良好であった。このものはレトルト食品や即席食品の具材、菓子やパンなどの二次加工原料として優れたものである。
【００７７】
【実施例６】
市販のピーマンを水洗した後、頭部のへたをくり抜いた。次いで、縦に切って、内部を取り除いた後、約２ｃｍの短冊に切断した。出来たピーマン短冊を５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイにピーマン短冊を入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。ピーマン短冊をステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度４５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記ピーマン短冊１重量部を３５℃で１５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、ピーマン内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで３分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのピーマン短冊を同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１８に示す。
【００７８】
【表１８】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを固状の形態で接触処理して得られた製品は、少し変形も見られるものの、色調は鮮明で、味覚は適度に甘味が付いており、良好であった。このものはスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとしてすぐれたものであり、加えて、惣菜原料、レトルト食品や即席食品の具材、菓子やパンなどの二次加工原料として優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８０】
【実施例７】
市販のリンゴを水洗し、芯の部分を切り抜き、皮を剥いた後、厚さ約５ｍｍにスライスした。出来たリンゴスライスを１％食塩水に３０秒間浸漬した後、大きさを揃えて５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、リンゴスライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末又はマルチトール粉末を全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を加えることで落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース又はマルチトール水溶液を調製した。これらの溶液５重量部に対して前記リンゴスライス１重量部を３０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、リンゴ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網に移し、液切りを行った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで５分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのリンゴスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表１９に示す。
【００８１】
【表１９】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も色調、形状、味覚に優れ、食感も良好であった。マルチトールを固状の形態で接触処理して得られた製品は、味覚はリンゴが持っている特質を有し、食感も良好であった。これらの製品は惣菜原料、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として極めて優れたものである。また、α，α−トレハロースを使用した製品は、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして優れたものである。更に、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８３】
【実施例８】
市販のバナナで、完熟度の低いものを選び、皮を剥いた後、厚さ約３ｍｍにスライスした。これを５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、バナナスライスをステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これに、α，α−トレハロース粉末又はα−ＣＤ粉末を全面に振りかけ、２分間放置後、余分に付いている糖質粉末を振動を加えることにより落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度２５％のα，α−トレハロース又はα−ＣＤ水溶液を調製した。ステンレス製金網にバナナスライスを並べ、噴霧器を用いて、それぞれの液を２０℃で５分間周りから噴霧し、バナナ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網上に各試料が重ならないように並べ、前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで５分間、常圧下で蒸煮した。対照として、糖質接触なしのバナナスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２０に示す。
【００８４】
【表２０】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も色調、形状、味覚に優れ、食感も良好であった。α−ＣＤを固状の形態で接触処理して得られた製品は、色調、味覚ともにバナナが本来持っている特質を保持しており、食感も良好であった。これらの製品はスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品として極めて優れたものである。また、α，α−トレハロースを使用した製品は、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして優れたものである。更に、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８６】
【実施例９】
市販のクリの渋皮を取り除いた後、約３ｍｍの厚さに輪切りにし、スライスを得た。クリスライスは、大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、クリスライスをプルラン２％含有する水溶液に漬けた後、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイに入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。クリスライスはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、プルラン２％を含む濃度５０％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記クリスライス１重量部を４０℃で２０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、クリ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切りを行った。各処理を行った試料は重ならないようにステンレス製金網上に並べ、前もって加温した圧力容器内に入れ、これに蒸気を送り込んで、１ｋｇ／ｃｍ２の加圧下で５分間蒸煮した。対照として、糖質接触なしのクリスライスを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２１に示す。
【００８７】
【表２１】
プルランを使用して接触処理することで、α，α−トレハロースの付着量が増し、いずれの場合も良好な製品を得ることができた。得られた製品の評価結果から、味覚は糖質の付着された量によりそれぞれ異なっていたが、色調、食感、形状はいずれも良好であった。これらはスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、更には、水なしでも容易に食すことのできる携行用食品、非常用食品などとして優れている。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００８９】
【実施例１０】
市販のエビ（ブラックタイガー）の皮を剥いた後、厚さ約１０ｍｍに輪切りにした。これを３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイに輪切りエビを入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。輪切りエビはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記輪切りエビ１重量部を４０℃で５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、エビ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切りした。各処理を行った試料は耐熱性ガラス皿に入れ、上からラップで覆い、家庭用の電子レンジを用いて５分間加熱した。対照として、糖質接触なしの輪切りエビを同様に加熱した。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２２に示す。
【００９０】
【表２２】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られたいずれの製品も、味覚が改善され、色調はエビが持つ特質を保持しており、食感も固状の形態でα，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は良好で、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００９２】
【実施例１１】
市販の小型生イカナゴを食塩を３％含む溶液で水洗した後、３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイにイカナゴを食入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。イカナゴはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記イカナゴ１重量部を２５℃で１５分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、イカナゴ内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレ製金網かごに移し、液切りした。各処理を行った試料は家庭用の蒸し器を用いて１５分間蒸煮した。対照として、糖質接触なしのイカナゴを同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２３に示す。
【００９３】
【表２３】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを固状の形態で接触処理して得られた製品は、味覚が改善され、風味はイカナゴが持つ特徴を保持しており、食感も良好で、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００９５】
【実施例１２】
市販のダシ昆布を素早く水洗し、水切りした後、約２ｃｍ角に切断した。得られた昆布断片を５等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、昆布断片を水に１０分間浸漬し、ステンレス製金網上に並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これにα，α−トレハロース粉末又はマルチトール粉末を全面に振りかけ、５分間放置した後、余分に付いている糖質粉末は振動させることで落下させて除き、できるだけ均一にまぶした。糖質を液状の形態で接触処理するために、濃度３５％のα，α−トレハロース又はマルチトール水溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記の水に１０分間浸漬した昆布断片１重量部を４０℃で２０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、昆布内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレス製金網かごに移し、液切した。各処理を行った試料は約１７５℃に加熱した菜種油脂の中に浸漬し、１０秒間フライ処理した。対照として、糖質接触なしの昆布断片を同様にフライ処理した。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２４に示す。
【００９６】
【表２４】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースまたはマルチトールを用いて、固状の形態で接触処理して得られた製品はいずれも色調、味覚、食感ともに良好であった。このものはスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として優れている。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【００９８】
【実施例１３】
市販の生椎茸を厚さ約５ｍｍにスライスした。これを大きさを揃えて３等分し、以下の処理を行った。糖質を固状の形態で接触処理するために、前もって、水：酒：醤油＝２：２：１の割合で混合して調製した調味溶液に１０分間浸漬した椎茸スライスを、α，α−トレハロース粉末を拡げたステンレス製トレイに入れ、５分間ゆっくり混合し、糖質をできるだけ均一にまぶした。椎茸スライスはステンレス製金網かごに取り出し、余分に付いている糖質粉末を除いた。一方、糖質を液状の形態で接触処理するために、上記の調味溶液を用いて、濃度５０％のα，α−トレハロース溶液を調製した。この溶液５重量部に対して前記椎茸スライス１重量部を３０℃で１０分間、穏やかに撹拌しながら浸漬し、椎茸内へ糖質の浸透を図った。次いで、ステンレ製金網かごに移し、液切りした。各処理を行った試料はオーブンを用いて５分間焼成した。対照として、糖質接触なしの椎茸スライスを同様に焼成した。得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２５に示す。
【００９９】
【表２５】
得られた製品の評価結果から、調味液の味とα，α−トレハロースが程良く付加され、味覚が改善された。色調、食感は椎茸が持つ特質を保持しており、食感も良好で、スナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【０１０１】
【実施例１４】
市販の西洋人参を厚さ約７ｍｍにスライスした。これをステンレス製金網上に重ならないように並べた後、更に、ステンレス製金網を上から被せた。これに水を適量噴霧して表面をぬらし、次いで、これにα，α−トレハロース粉末を全面に振りかけ、できるだけ均一にまぶした。これを前もって加温した蒸煮器内に入れ、蒸気を送り込んで１０分間、常圧下で蒸煮した。対照として、α，α−トレハロース接触なしの西洋人参を同様に蒸煮した。蒸煮処理した各試料は、５０℃で１時間、通風乾燥を行なった。次いで、これを家庭用電子レンジを用いて２分間加熱した。加熱処理した各試料は、乾燥を行ない、得られた製品を用いて製品評価法に従って色調、形状、味覚、食感について調べた。評価結果を表２６に示す。
【０１０２】
【表２６】
得られた製品の評価結果から、α，α−トレハロースを接触処理して得られた製品は、色調、味覚ともに西洋人参が持つ特徴を保持しており、形状はマイクロ波加熱を行うことにより、ほぼ均一に膨化した状態を呈しており、サクサクとした軽い食感の加工食品となり、食感は良好であり、スナック菓子、おつまみ、及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、また、レトルト食品や即席食品の具材として極めて優れたものである。また、これら本発明の製品は、４０℃の恒温室で２週間、プラスチック容器に入れ、蓋をしないで放置しても、製造直後の形状、風味をよく保持し、安定性に優れていた。
【０１０４】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、食品素材を、ブランチング処理することなく、生のままで、これに糖質を接触させて付着及び／又は浸透させ、次いで、蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式で加熱処理することを特徴とする食品素材本来の風味をよく発現し、保存安定性に優れた加工食品が比較的容易に、安価に製造することができ、工業的生産方法として好都合であり、且つ、これを乾燥又は冷凍することで、長期間の保存安定性に優れた加工食品を製造する事も有利に実施できる。従って、本発明の確立は、新規な加工食品の製造方法を提供し、この方法を利用して造られる製品は、ビタミン、アミノ酸、蛋白質等の栄養成分をよく保持していることからスナック菓子、おつまみ及びおやつなどのスナック食品、惣菜原料、具材、二次加工の原料などにとどまらず、健康の維持・増進や各種疾病の予防、治療食品などとしての利用も容易であり、各種食品業界に与える工業的意義は極めて大きい。
Claims (7)
- 食品素材を、ブランチング処理することなく、生のままで、これに結晶、粉末若しくは顆粒状の糖質を付着させ、及び／又は糖質の濃度が１５ｗ／ｗ％以上の溶液を、液温が４０℃以下、及び時間が２０分間以内の条件下で浸透させ、次いで、これを蒸煮、焼成、フライ及びマイクロ波から選ばれる１種又は２種以上の加熱方式で、食品素材を加熱水溶液に浸漬することなく、８０℃以上に加熱処理することを特徴とする加工食品の製造方法。
- 食品素材が、生そのままの形状、その組織、器官又は切断物である請求項１記載の加工食品の製造方法。
- 糖質が、低甘味の非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の低甘味の非還元性糖質である請求項１又は２記載の加工食品の製造方法。
- 低甘味の非還元性糖質が、α，α−トレハロースであるか、又はα，α−トレハロースと他の非還元性オリゴ糖、環状オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の糖質を含有する低甘味の糖質である請求項３記載の加工食品の製造方法。
- 加熱処理した後、乾燥又は冷凍させて糖質を食品素材内に浸透させるか及び／又は結晶を晶出させることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
- 食品素材を、ブランチング処理することなく、生のままで、これに糖質を接触させて付着及び／又は浸透させ、次いで、これを蒸煮し、部分乾燥し、更に、マイクロ波で加熱処理することを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
- 加工食品を製造するときの工程がコンベアー上で連続して行われることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
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