KR100887469B1 - 가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품 소재 본래의 풍미를 양호하게 발현하고, 보존 안정성이 우수하며, 식품 소재 본래의 형상이나 색조가 양호하게 유지되는 가공식품의 제조방법, 및 이 방법에 의해 제조되는 가공식품을 제공함을 과제로 하고, 식품 소재를, 브랜칭 처리하지 않고 날 것 그대로, 여기에 당질을 접촉시켜 부착 및/또는 침투시킨 다음에, 이것을 증자(蒸煮), 소성, 튀김 및 마이크로파로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가열방식으로 가열처리하는 것을 특징으로 하는, 식품 소재 본래의 풍미를 양호하게 발현하고, 보존 안정성이 우수한 가공식품의 제조방법, 및 이 방법에 의해 제조된 식품을 확립함으로써 상기한 과제를 해결한다.

브랜칭 처리 없는, 당질 접촉에 의한 가공식품의 제조방법.

Description

가공식품의 제조방법{METHOD OF PRODUCING PROCESSED FOOD}

본 발명은 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 식품 소재를 브랜칭 처리하지 않고 날 것 그대로 여기에 당질을 고상 또는 액상의 형태로 접촉시켜 부착 및/또는 침투시킨 다음, 이것을 증자(蒸煮), 소성, 튀김 및 마이크로파로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가열방식으로 가열처리하는 것을 특징으로 하는, 식품 소재 본래의 풍미를 양호하게 발현하고 보존 안정성이 우수한 가공식품의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 가공식품에 관한 것이다.

가공식품은 여러 가지 방법을 사용하여 제조되는데, 폭넓은 용도로 이용되고 있으며, 현재의 식생활에서 없어서는 안되는 것으로 되어 있다. 가공식품은 그 가공방법의 차이에 따라 풍미뿐만 아니라 형상 및 물성이 변하기 쉽고, 더욱이 보존시의 조건에 따라서는 이들의 열화를 초래할 경우가 있다. 식품 소재를 가공하는 기술로서, 종래, 생(生) 식품 소재를, 예컨대 생야채 등의 경우, 다량의 가열 수용액에 침지하여 브랜칭 처리하는 공정을 거쳐 가공하는 방법이 실시되어 왔다. 이 때 실시되는 브랜칭 처리의 주된 목적은 식품 소재가 가진 효소를 먼저 가열실활시켜, 식품 소재가 자체의 효소반응에 의해 변질, 열화하는 것을 방지함과 아울러 회즙 제거, 조직을 유연하게 하는 등에 의해 그 후의 조미 부여의 선택폭을 넓히고, 또한 여러 종류의 가공식품의 제조를 용이하게 하고 있다. 그러나 식품 소재 본래의 색조가 가열 수용액 중에서 변질하여 상실된다거나, 제조된 식품이 그 보존 안정성이 불량하다는 것도 알려져 있다. 이것을 개선하는 방법으로서는, 가공식품을 냉동하거나 불활성 가스로써 봉입(封入)하거나 하는 등의 방법이 제안되어 있다. 그리고 당질을 이용하여 개선하는 방법으로서는, 예컨대 일본국 특개 2000-270765호 공보에서 브랜칭 처리를 한 후에 사이클로덱스트린 용액에 침지하는 방법이 제안되어 있다. 이 방법에 의해 처리된 녹황색 야채는 보존 중의 퇴색이 적다고 기재되어 있다. 그러나 이들 방법은 브랜칭 처리에 의해 변질, 열화하기 쉬운 식품 소재에는 채용하기 어려운 결점이 있다.

본 발명은 종래법의 브랜칭 처리의 결점을 해소한 가공식품의 제조방법의 확립을 목표로 하는 것이며, 본 발명의 과제를 설정함에 있어서, 먼저 선행기술의 검토 및 브랜칭 처리공정의 필요성의 유무도 포함하여 예의검토하였다. 예컨대, 일본국 특개 평11-269003호 공보에 기재된 기술에 대해서는 생(生) 식품 소재를 고온의 α,α-트레할로오스 함유 용액에 침지한 후에 펄펄 끓이거나, 또는 식품 소재를 펄펄 끓인 후에 α,α-트레할로오스 함유 용액에 침지하여 식품 소재 내의 수분을 전부 또는 대부분을 α,α-트레할로오스로 치환한 다음에 건조하는 방법이 제안되어 있다. 이 방법에서는 될 수 있는 한, 많은 α,α-트레할로오스를 식품 소재 내에 침투시키기 위해 가열 전의 처리로서 액온 60℃의 α,α-트레할로오스 고함유 수용액을 사용하여 2시간 이상 처리하는 것이 기재되어 있다. 이러한 방법에서는 브랜칭 처리가 아님에도 불구하고 고온의 수용액에 장시간 노출함으로써 식품 소재가 변질, 열화를 일으키기 쉬운 것에는 채용하기 어렵고, 미생물 오염에도 충분한 주의를 할 필요가 있다. 그리고 식품 소재를 가열 후에 침지처리하는 것은 가열에 의해 식품 소재의 형상이 붕괴되기 쉬어지는 것, 식품 소재 표면이 열변성을 받아 흡수(吸水)하기 어려워지는 것 등에는 채용하기 어렵다는 결점이 있는 것이 판명되었다.

그리고 일본국 특개 2000-50817호 공보에 기재된 기술에 대해서는 생(生) 식품 소재를 그대로 또는 절단한 후에 고온ㆍ고농도의 α,α-트레할로오스 수용액을 사용하여 가열, 탈수한 후, 그대로/또는 가공을 하여 건조하는 방법이 제안되어 있다. 이 방법을 사용함으로써 식품 소재 중에 함유되는 일부 또는 대부분의 수분이 수증기로 되어 없어져서 탈수, 농축됨과 동시에 물 대신에 대량의 α,α-트레할로오스를 함유한 건조식품이 얻어진다. 그러나 일부의 식품 소재에 대해서는 고농도의 당액을 함유하고 있다고는 하지만, 다량의 가열 수용액 중에서 브랜칭 처리 및/또는 펄펄 끓이는 공정과 마찬가지의 공정을 거치므로 식품 소재가 가진 본래의 풍미, 색조 등이 당질용액 중에 용출하여 상실된다는 결점이 있는 것도 판명되었다.

이상 설명한 선행기술의 결점을 고려하여 본 발명은 식품 소재 본래의 풍미를 양호하게 발현시켜 보존 안정성이 우수하고, 식품 소재 본래의 형상 및 색조가 양호하게 유지되는 가공식품의 제조방법을 확립하는 것을 제1의 과제로 하며, 이 방법으로 제조되는 가공식품을 제공하는 것을 제2의 과제로 한다.

본 발명자들은 상기한 과제를 해결할 목적으로 식품 소재 본래의 풍미를 발현시키기 위한 당류의 이용에 착안하여 예의연구를 계속하여 왔다. 그 결과, 의외로 생(生) 식품 소재를 브랜칭 처리공정을 거치지 않고, 여기에 당질을 부착 및/또는 침투시킨 다음에 증자, 소성, 튀김 및 마이크로파로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가열방식으로 가열함으로써 식품 소재 본래의 풍미를 양호하게 발현시키고, 또한 풍미를 양호하게 유지한 가공식품을 제조할 수 있다는 아주 새로운 사실을 발견하고, 더욱이 이것을 건조 또는 냉동함으로써 장기간의 보존 안정성이 우수한 가공식품이 얻어지는 사실도 발견함으로써 가공식품의 새로운 제조방법을 확립하여 본 발명을 완성하였다. 아울러 본 발명의 제조방법은 각각의 공정을 연속식으로 하는 것도 유리하게 실시할 수 있어 공업적 의의가 극히 높은 것도 판명되었다. 그리고 이 제조방법으로 얻어지는 식품 소재 본래의 풍미를 양호하게 발현한 가공식품을 확립하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명에서 사용하는 식품 소재로서는, 예컨대 당근, 연근, 양파, 우엉, 무우, 토란, 마, 고구마, 감자 등의 근채(根菜), 양상치, 치커리, 배추, 양배추, 파, 케일, 모로헤이야, 미나리파, 시금치, 어린 야채, 습지 야채, 쑥갓, 청경채(靑梗菜; 중국야채), 두릅나무의 순, 차의 어린잎, 차조기잎 등의 엽채(葉菜), 오크라, 꽃양배추, 브로콜리, 가지, 토마토, 오이, 단호박, 호박, 피망, 파프리카, 청대완두, 강낭콩, 풋콩 등의 과채(果菜) 등의 야채류, 레몬, 유자, 초귤, 주란귤, 금귤, 바나나, 파인애플, 망고, 키위 과일, 딸기, 산사 나무, 블루베리, 포도, 복숭아, 자두, 사과, 배, 감 등의 과실류, 잠두콩, 땅콩, 호두, 밤 등의 종실류, 소, 말, 양, 돼지, 새, 고래 등의 수육류(獸肉類), 다랑어, 가다랑어, 삼치, 대구, 넙치, 도미, 붕장어, 정어리, 고등어, 전갱이, 청어, 꽁치, 연어, 송어, 잡어, 가리비, 소라, 전복, 새우, 게, 갯가재, 문어, 오징어 등의 어개류, 미역, 다시마 등의 해초류, 표고버섯, 팽나무 버섯 등의 버섯류 등을 들 수 있다. 이들 식품 소재는 본 발명의 처리방법을 적용할 수 있는 것이면 좋은데, 특히 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에 적용하는 식품 소재의 형상으로서는 날 것 그대로의 형상, 그 조직, 기관 또는 절단물이어도 좋다.

본 발명에서 사용하는 당질로서는 특히 한정되는 것은 아니며, 예컨대 글루코오스, 갈락토오스, 락토오스, 팔라티노오스, 말토오스, 이소말토오스, 락토수크로오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 전분 분해물 등의 환원성 올리고당, 수크로오스, α,α-트레할로오스, 네오트레할로오스, 락토네오트레할로오스 등의 비환원성 올리고당, 글루코오스가 10개 미만으로 구성되고 α-1,4 결합에 의해 환상으로 연결된 사이클로덱스트린, α-1,6 결합에 의해 환상으로 연결된 사이클로덱스트란, 더욱이는 α-1,3 및 α-1,6 결합에 의해 환상으로 연결된 환상 4당 등의 각종 환상 올리고당, 에리드리톨, 소르비톨, 말티톨, 이소말티톨, 락티톨, 파라티니트, 환원 전분 분해물 등의 당알코올이 있으며, 특히 저감미의 비환원성 올리고당, 환상 올리고당, 당알코올 등의 저감미의 비환원성 당질이 바람직하다. 그러나 사용시에는 각각의 당질의 특질을 고려하여 얻어지는 가공식품에 적합한 것을 선택하는 것이 중요하다.

저감미의 당질로서는, 설탕의 감미도를 기준(100)으로 하여 감미도가 그것 보다도 낮은 것을 총칭한다. 사용하는 당질로서는 감미도가 5 내지 80인 당질이 바람직하고, 1종만의 당질이어도 좋고, 또한 2종 이상의 당질을 함유하는 것이어도 좋다.

저감미의 비환원성 당질의 바람직한 예로서 α,α-트레할로오스가 있다. α,α-트레할로오스의 성질로서 감미도가 45 정도로서 비교적 낮아 농후하지 않으며, 산뜻한 감미를 가지고 있으므로 감미제로서 사용할 경우에는 저감미를 실현할 수가 있다. 그리고 α,α-트레할로오스는 감미를 그다지 필요로 하지 않는 식품류에 다소 첨가되었을 경우에도 설탕과 같이 너무 달지 않게 되므로 식품 소재 본래의 양호한 풍미를 양호하게 발현시켜 이것을 유지할 수가 있다. 더욱이 α,α-트레할로오스는 환원력이 없고, 열이나 산에도 안정하므로 아미노산을 많이 함유한 식품 소재와 함께 가열하더라도 갈변반응을 일으키지 않아 식품 소재가 가지거나 발현하는 본래의 색조를 손상하는 일도 없다.

필요에 따라 α,α-트레할로오스는 단독으로 사용할 수도 있고, 또는 저감미도를 확보할 수 있다면 기타의 각종 당질을 병용하여 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 당질을 식품 소재에 접촉시킬 때에 몇가지의 당질을 개별로 사용해도 좋고, 또는 미리 혼합해 두고 사용해도 좋다. 그러나 어느 경우라도 식품 소재 본래의 풍미의 발현을 해치지 않는 범위에서 당질의 병용량 및 그 부착량을 한정해야 한다. 식품 소재에 부착 및/또는 침투시키는 전체 당질의 양은, 바람직하게는 식품 소재의 건조중량에 대해 20 내지 500w/w%(이하, 본 명세서에서 특별히 명시하지 않는 한, w/w%를 간단히 %로 나타냄), 바람직하게는 30 내지 300%가 적당하다. 더욱이 이 식품 소재에 위에서 설명한 당질과 함께, 예컨대 식염, 지미료(旨味料), 당질 이외의 감미료, 산미료, 향신료 등의 조미료, 착색료, 착향료, 항산화물질, 보존료 및 비타민, 미네랄 등의 강화제, 더욱이는 전분, 밀가루, 빵가루, 다당류 등의 1종 또는 2종 이상을 부착 및/또는 침투시키는 것도 적절히 선택할 수 있다.

고상의 형태로 접촉처리하여 식품 소재에 당질을 부착시킬 경우는, 식품 소재에 시판의 당질을 그대로의 형상으로 접촉시켜도 좋다. 그러나 일반적으로는, 될 수 있는 한 입경이 작은 미분말을 사용한 쪽이 부착에는 유리하다. 더욱이 식품 소재의 표면이 습해 있거나 젖어 있는 쪽이 보다 많은 당질을 부착시킬 수가 있다. 건조한 상태의 식품 소재를 사용할 경우에는 필요에 따라 미리 물이나 부착제를 함유한 용액을 분무, 침지 또는 도포하여 습윤시켜 당질의 부착을 용이하게 하는 것도 가능하다.

부착제로서는, 예컨대 상기한 비환원성 올리고당, 환상 올리고당, 당 알코올 등의 당질 수용액, 풀룰란, 크산탄 검 등의 다당 수용액, 알부민, 젤라틴 등의 단백질 수용액, 식용 유지 등, 점성을 가진 각종 용액을 적절히 이용할 수 있다. 그리고 부착제로서 식품 소재에 첨가하는 양은, 조작이 용이하고, 식품 소재 본래의 풍미의 발현을 해치지 않으며, 가열 후의 건조처리를 하여 얻어지는 제품에 건조가 생기기 어렵고, 보존시의 흡습성을 증대하는 등의 악영향을 주지 않는 범위를 선택해야 한다.

당질을 액상의 형태로 접촉처리하여 식품 소재에 당질을 부착시킬 경우에, 식품 소재에의 부착이나 침투성을 고려하면, 당질의 농도는 될 수 있는 한 진한 쪽이 유리하다. 그러나 당질의 용액에 대한 용해도의 관계에서 그다지 고농도로 할 수 없는 경우, 당질에 따라서는 점성이 너무 높아 조작이 곤란해질 경우, 그리고 얻어지는 가공식품에 감미 부여가 너무 과다할 경우 등이 있으므로, 각각의 당질에 적합한 농도를 선택하여 사용하면 좋다. 그러나 너무 희석한 것을 사용하는 것은 당질의 부착, 침투가 적어 얻어지는 가공식품의 풍미, 물성이 불량하므로 15% 이상, 바람직하게는 20% 이상의 농도의 용액이 적합하다. 액상의 형태로 접촉처리시, 특히 식품 소재를 침지시킬 경우, 식품 소재로부터의 풍미발현에 유효한 성분의 손실을 될 수 있는 한 억제하기 위해 비교적 저온, 단시간의 처리가 바람직하고, 통상, 용액 온도는 40℃ 이하, 침지 시간은 20분간 이내, 바람직하게는 30℃ 이하, 15분간 이내의 침지로서 충분하다. 접촉처리는 필요에 따라 상압하, 가압하 또는 감압하 중의 어느 것이어도 실시할 수 있다.

가열처리하는 조건으로서는 식품 소재를 가열 수용액에 침지하지 않고 품온(品溫) 80℃ 이상으로 가열하여 식품 소재에 함유되는 효소를 실활시키거나 및/또는 식품 소재를 끓인 상태로 할 수 있으면 어떠한 방법이어도 좋은데, 구체적으로는 증자(蒸煮), 소성, 튀김 및 마이크로파로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가열방식이 적합하다. 증자방법으로서는, 예컨대 화염 위에서 가열함으로써 증기를 발생시켜 가열하는 증기(蒸器)를 사용할 수도 있고, 보일러를 사용하여 미리 만든 증기를 용기 내로 송입함으로써 가열하는 방식을 사용할 수도 있다. 소성방법으로서는, 예컨대 상면 및/또는 하면으로부터 가열하는 오븐 등을 사용할 수가 있다. 이 때의 온도는 100℃ 이상, 바람직하게는 120 내지 150℃이고, 2 내지 15분간 정도 가열하는 것이 적당하다.

튀김방법으로서는 식용 유지를 사용하여 가열하는 조리법, 소위 볶음, 기름에 튀김을 가리키며, 어느 방법을 사용해도 좋다.

마이크로파에 의한 방법으로서는 마이크로파를 발생ㆍ조사함으로써 가열처리를 할 수 있는 기능을 구비한 기기, 장치이면 되는데, 특히 형식을 한정하는 것은 아니며 여러 가지를 사용할 수 있다.

상기한 바와 같은 가열방식으로 가열하여 식품 소재 본래의 풍미를 발현시킨 가공식품은, 더욱이 건조 또는 동결시켜 그 보존 안정성을 향상시키는 것도 유리하게 실시할 수 있다.

건조하는 방법은, 예컨대 통풍 건조, 통풍가열 건조, 적외선 복사 건조, 진공 건조, 동결진공 건조 등이 있고, 목적에 따라 적절히 선택할 수 있다. 가공식품을 제조하는 처리공정에서 식품 소재의 절단, 당질과의 접촉, 가열, 및 건조 또는 동결의 각 공정 중에서 전체 공정 또는 일부 공정을 연속하여, 혹은 모든 공정을 뱃치(batch)방식으로 처리하는 방법 중에서 어느 것을 선택해도 좋다. 그러나 작업효율을 고려하면 벨트 컨베이어 위에서의 연속처리를 채용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.

가열처리는, 통상, 1종의 가열방식으로 족하다. 필요에 따라 2종 이상의 가열방식을 채용할 수도 있다. 예컨대, 식품 소재를 날 것 그대로 당질을 접촉시켜 부착 및/또는 침투시키고, 이어서 증자한 후에 부분적으로 건조하여 수분을 저감시킨 가공식품을 다시 마이크로파로써 가열하여 팽화(膨化)시켜 사박 사박한 가벼운 식감의 가공식품으로 마무리하는 것도, 더욱이 필요에 따라 여기에 당의(糖衣) 또 는 초콜렛을 입히는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 이러한 마이크로파로써 가열하는 방식은 식품 소재가 비교적 두꺼운 것이라도 가열처리가 용이하며, 통상, 두께 5mm 이상, 바람직하게는 약 7mm 내지 30mm가 적합하다.

본 발명을 실시함으로써 식품 소재 본래의 풍미를 발현시키고, 또한 식품 소재 중에 함유되는 전분, 단백질, 비타민 등의 영양소를 유지한 가공식품을 제조할 수 있다.

위에서 설명한 바와 같이 하여 제조된 가공식품은 식품의 내부 및/또는 표면에 당질이 존재하는데, 특히 물에 대한 용해도가 낮아 결정으로 되기 쉬운 당질을 비교적 다량으로 사용하여 제조한 것에서는 표면에 미세결정이 석출한 상태를 나타내며, 식감도 양호하고, 더욱이 장기간의 보존 안정성도 우수한 상품가치가 높은 것이다. 이렇게 하여 제조된 제품은 스낵과자, 간단한 마른 안주 및 오후의 간식 등의 스낵식품으로서 그대로 먹을 수가 있다. 특히 당질로서 α,α-트레할로오스를 사용한 가공식품은 기타의 당질의 경우와는 달리 비교적 당함량이 높음에도 불구하고 이것을 먹을 때에 목의 갈증이 적기 때문에 물 없이 먹는 것도 용이하므로 등산, 하이킹, 낚시 등의 아웃도어 스포츠시, 출근 도중 등의 이동시, 재해(災害)시, 긴급시 등에 이용하기 쉬운 휴대용 식품 및 비상용 식품으로서도 유리하게 이용할 수 있다. 그리고 이들 본 발명의 가공식품은 가열ㆍ조리하여 반찬으로 이용할 수도 있고, 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료로서 이용할 수도 있으며, 과자나 빵 등의 2차 가공의 원료로서 이용할 수도 있다.

이하, 실험을 이용하여 본 발명의 풍미가 풍부한 가공식품을 제조하기 위한 생(生) 식품 소재의 처리방법을 설명한다.

그리고 실험, 실시예를 통해 중량측정 및 제품평가에 대해서는 다음과 같이 하였다.

(1) 중량측정

중량의 측정은, 당질 접촉 처리 전의 시료중량 (A), 당질 접촉 처리 후의 시료중량 (B), 건조 종료 후 중량 (C)에 대해 하였다.

증가 당량(糖量) (D) 및 식품 소재의 건조물 중량에 대한 당질 증가율 (E)는, 각 제품의 중량을 측정하여 얻어진 결과로부터 아래의 계산식으로 산출하였다.

D (g) = Cx - C0

E (%) = D/C0 ×100

단, CO는 당질 접촉 없이 시료의 건조 종료 후 중량 (g),

Cx는 당질 접촉 처리 시료의 건조 종료 후 중량 (g)

이들 값은 당질을 접촉처리함으로써 부착 및/또는 침투하여 증가한 당질 중량 및 식품 소재의 건조물 중량에 대해 증가한 당질 비율을 의미한다.

(2) 제품평가

제품의 평가는 (a) 색조, (b) 형상, (c) 미각, (d) 식감에 대하여 하였다.

패널 12명에 의해 5 단계 평가(기준을 3점으로 하고, 그 정도에 따라 1 또는 2점을 가산 또는 감점함)에 의한 패널 테스트를 하여, 각 항목에 대해 12명의 합계점을 산출한 후에 1명당의 평균점을 구하여 평가점으로 하였다.

(a) 색조평가

당질 접촉 없음의 제품을 기준(3점)으로 하고, 당질 접촉처리에 의해 색조가 선명해졌다고 느껴지는 제품이 된 경우는 가점(加點)으로 하고, 퇴색, 변색, 갈변 등에 의해 열화했다고 느껴지는 제품은 감점으로 하였다.

(b) 형상평가

당질 접촉 없음의 제품을 기준(3점)으로 하고, 당질 접촉처리에 의해 원형의 형상이 거의 본래의 상태를 유지하며 시각적으로 맛이 있을 것 같다고 느껴지는 제품으로 된 경우는 가점으로 하고, 수축, 변형 등이 발생하여 시각적으로 맛이 있을 것 같다고 느껴지지 않는 제품은 감점으로 하였다.

(c) 미각평가

당질 접촉 없음의 제품을 기준(3점)으로 하고, 당질 접촉처리에 의해 식품 소재 본래의 향기의 발현과 그것이 가지고 있는 맛이 당질의 감미와 적당하게 조화하며, 더욱이 맛이 좋다고 느껴지는 제품으로 된 경우는 가점으로 하고, 쓴맛 등이 강조되는 등에 의해 바람직하지 않다고 느껴지는 제품은 감점으로 하였다.

(d) 식감평가

당질 접촉 없음의 제품을 기준(3점)으로 하고, 당질 접촉처리에 의해 소프트한 감, 바삭 바삭한 감 등이 우수하다고 느껴지는 제품으로 된 경우는 가점으로 하고, 너무 딱딱해지거나 흐늘흐늘한 감이 나는 등으로 인해 나빠졌다고 느껴지는 제품은 감점으로 하였다.

실험 1: 풍미발현에 미치는 생(生) 식품 소재에 당질을 접촉시키는 시기와 가열방법의 영향

시판의 서양 당근을 수세한 후에 피일러를 사용하여 박피(剝皮)하였다. 이어서 업무용 수동식 슬라이서(일본국의 주식회사 新考社 V-슬라이서 MV-50)를 사용하고, 서양 당근은 두께 약 1mm로 슬라이스하였다. 수득한 당근 슬라이스는 저울을 사용하여 300g 씩 3개조로 달아, 풍미발현에 미치는 생(生) 식품 소재에 당질을 접촉시키는 시기와 가열방법의 영향을 조사하기 위해 아래의 처리를 하였다. 본 실험의 처리방법으로서 당근 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 놓은 후, 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어씌워 고정하였다. 당질로서 α,α-트레할로오스 2 함수결정 분말[일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 "트레하" 미분(微粉)]을 전체면에 뿌려 2분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 줌으로써 낙하시켜 제거하였다. 이어서 스테인레스제 금망 위에 당근 슬라이스가 겹쳐지지 않도록 깔고, 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으로써 3분간 상압하에서 증자하였다. 증자 처리한 시료는 송풍 정온(定溫) 건조기(일본국의 주식회사 동양제작소, FC-612)를 사용하여 50℃에서 17시간 건조를 하여 제품을 얻었다. 제품의 중량은 건조기로부터 꺼낸 직후에 측정하였다.

비교실험 (1)로서 당근 슬라이스에 당질분말을 접촉처리하지 않고 스테인레스제 금망 위에 겹쳐지지 않도록 깔고, 이후는 위에서 설명한 본 실험의 경우와 마찬가지로 증자하여 건조를 하고, 얻어진 제품의 중량을 측정하였다.

비교실험 (2)로서 물이 충분히 끓고 있는 스테인레스제 용기 속에 당근 슬라이스를 넣고 3분간 끓여 브랜칭 처리를 하였다. 당근 슬라이스에 당질분말을 접촉처리하지 않고 스테인레스제 금망 위에 겹쳐지지 않도록 깔고, 이후는 위에서 설명 한 본 실험의 경우와 마찬가지로 건조를 하고, 얻어진 제품의 중량을 측정하였다.

비교실험 (3)으로서 비교실험 2에서 브랜칭 처리한 당근 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 깔고, 이후는 위에서 설명한 본 실험의 경우와 마찬가지로 α,α-트레할로오스 2 함수결정 분말을 전체면에 뿌려 2분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 줌으로써 낙하시켜 제거하고, 이어서 건조하여 제품을 얻었다. 수득한 제품을 사용하여 중량, 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 실험에 의해 얻어진 중량측정 결과를 표 1에, 그리고 평가결과를 표 2에 나타내었다.

[표 1]

	A 접촉 전(g)	B 접촉 후(g)	C 건조 후(g)	D 증가 당량(糖量)(g)	E 당질 증가율 (%)
본 실험 (당질 접촉 후 증자)	300	382	100	70	233
비교실험 1 (당질 접촉 없음)	300	300	30	0	0
비교실험 2 (브랜칭 후 당질 접촉 없음)	300	318	29	0	0
비교실험 3 (브랜칭 후 당질 접촉)	300	440	119	90	310

[표 2]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
본 실험 (당질 접촉 후 증자)	5.0	5.0	5.0	4.8	19.8
비교실험 1 (당질 접촉 없음)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
비교실험 2 (브랜칭 후 당질 접촉 없음)	2.5	2.1	2.1	2.8	9.5
비교실험 3 (브랜칭 후 당질 접촉)	3.1	2.3	2.8	2.5	10.7

수득한 제품의 평가결과로부터 생 당근 슬라이스에 α,α-트레할로오스를 접촉처리한 후에 증자ㆍ가열하여 얻어진 제품은 표면에 α,α-트레할로오스의 미세결정이 형성되어 당의(糖衣)와 유사한 상태를 나타내고, 색조, 형상도 우수하였다. 그리고 이것은 비교실험 1에서 얻어진 당질 접촉이 없는 제품과 비교하여 당근 본래의 풍미가 양호하게 발현되며 바삭 바삭한 식감이 우수하고, 또한 α,α-트레할로오스에 의하여 양호하게 감미가 증강되어 미각이 우수하였다.

이제까지 실시한 비교실험 2 또는 3에 나온 브랜칭 처리를 한 후, α,α-트레할로오스 접촉처리가 없는 제품 또는 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 제품은 브랜칭 처리시의 가열 비등수액 중에 당근 본래의 풍미가 용출되어 미각이 저하하였다. 그리고 비교실험 3에서 얻어진 α,α-트레할로오스 접촉처리한 제품은 부착한 α,α-트레할로오스가 완전히 용해하여 있지 않으므로 꺼칠꺼칠한 식감이 있었다. 형상변화(수축)는 비교실험 2 또는 3에서 얻어진 어떠한 제품에서나 컸었다. 더욱이 비교실험 3에서 얻어진 제품은 브랜칭 처리 후에 당질의 부착처리를 하였기 때문에 일부에 파손도 나타났다.

실험 2: 접촉처리에 사용하는 당질의 종류의 차이에 의한 제품에의 영향

실험 1의 방법에 준하여 조제한 두께 약 1mm의 당근 슬라이스를 저울을 사용하여 300g 씩 10개조로 달아, 접촉시키는 당질의 종류의 차이에 의한 제품에의 영향을 조사하기 위해 아래의 처리를 하였다. 당근 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 놓은 후, 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어씌워 고정하였다. 여기에 프룩토오스, 글루코오스, 소르비톨, 말토오스, 말티톨, 이소말티톨, 수크로오스, α,α-트레할로오스 또는 α-사이클로덱스트린(이하, 간단히 α-CD라 함)의 분말을 전체면에 뿌려 2분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 줌으로써 낙하시켜 제거하였다. 이어서 실험 1의 경우와 마찬가지로 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으로써 3분간 상압하에서 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조하여 제품을 얻었다. 대조로서 실험 1의 비교실험 1과 마찬가지의 처리를 하였다. 수득한 제품을 사용하여 중량, 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 중량측정 결과를 표 3에, 그리고 평가결과를 표 4에 나타내었다.

[표 3]

	A 접촉 전(g)	B 접촉 후(g)	C 건조 후(g)	D 증가 당량(糖量)(g)	E 당질 증가율 (%)
당질 접촉 없음(대조)	300	300	30	0	0
프룩토오스	300	403	124	94	313
글루코오스	300	397	110	80	267
소르비톨	300	386	101	71	237
말토오스	300	390	106	76	253
말티톨	300	398	113	83	277
이소말티톨	300	376	108	78	260
수크로오스	300	388	106	76	253
α,α-트레할로오스	300	379	100	70	233
α-CD	300	371	87	57	190

[표 4]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
프룩토오스	3.1	4.3	3.8	4.2	15.4
글루코오스	2.9	4.1	4.0	4.1	15.1
소르비톨	4.8	4.1	3.6	4.1	16.6
말토오스	3.9	4.1	3.8	4.0	15.8
말티톨	4.9	4.5	4.3	4.1	17.8
이소말티톨	4.8	4.6	4.5	4.1	18.0
수크로오스	4.4	4.5	3.4	4.0	16.3
α,α-트레할로오스	5.0	5.0	5.0	4.8	19.8
α-CD	4.9	4.4	4.1	4.7	18.1

수득한 제품의 평가결과로부터 당질을 접촉처리하여 얻어진 제품은 당질 접촉이 없는 제품과 비교하여 어느 평가항목도 우수한 결과이었다. 당질을 접촉한 것 중에서는 α,α-트레할로오스를 사용한 것의 평가가 모든 항목에서 가장 높았다. 더욱이 수득한 제품은 표면에 α,α-트레할로오스의 미세결정의 석출이 관찰되었다. α-CD를 접촉처리하여 얻어진 제품에서는 형상, 미각의 점이 α,α-트레할로오스를 사용한 제품에 비해 약간 나빴다. 소르비톨, 말티톨, 이소말티톨을 접촉처리하여 얻어진 것은 표면에 막상의 층을 형성하여 약간 딱딱해진 만큼 미각, 식감이 약간 나빴다. 프룩토오스, 수크로오스를 접촉처리하여 얻어진 것은 수득한 제품의 감미가 너무 강해져서 당근 본래의 풍미가 억제되고, 더욱이 프룩토오스에서는 변색이 나타났다. 글루코오스, 말토오스를 접촉처리하여 얻어진 것은 어느 것이라도 약간 변색이 나타남과 아울러 형상, 미각도 약간 나빴다.

이상의 결과로부터 저감미의 비환원성 올리고당, 환상 올리고당 및 당 알코올로써 처리하여 얻어진 것이 평가결과가 전체적으로 양호하고, 특히 α,α-트레할 로오스가 우수함이 판명되었다.

실험 3: 접촉시키는 당질의 형태의 차이에 의한 제품에의 영향

실험 1의 방법에 준하여 조제한 두께 약 1mm의 당근 슬라이스를 저울을 사용하여 300g 씩 3개조로 달아, 접촉시키는 당질의 형태의 차이에 의한 제품에의 영향을 조사하기 위해 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 당근 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 놓은 후, 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어씌워 고정하였다. 여기에 α,α-트레할로오스의 분말을 전체면에 뿌려 2분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 줌으로써 낙하시켜 제거하였다. 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위하여 농도 30%의 α,α-트레할로오스 수용액 1500ml를 조제하였다. 이 용액에 30℃에서 5분간 완만히 교반하면서 당근 슬라이스를 침지하여 내부에 당질의 침투를 도모하였다. 이것을 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 이어서 실험 1의 경우와 마찬가지로 스테인레스제 금망 위에 각 당근 슬라이스가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으로써 3분간 상압하에서 증자하였다. 증자 처리한 각 당근 슬라이스는 건조를 하여 제품을 얻었다. 대조로서 실험 1의 비교실험 1과 마찬가지의 처리를 하였다. 수득한 제품을 사용하여 중량, 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 중량측정 결과를 표 5에, 그리고 평가결과를 표 6에 나타내었다.

[표 5]

	A 접촉 전(g)	B 접촉 후(g)	C 건조 후(g)	D 증가 당량 (糖量)(g)	E 당질 증가율 (%)
당질 접촉 없음(대조)	300	300	30	0	0
접촉당질 형태(고상)	300	382	100	70	233
접촉당질 형태(액상)	300	351	71	41	137

[표 6]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
접촉당질 형태(고상)	5.0	5.0	5.0	4.8	19.8
접촉당질 형태(액상)	4.6	5.0	4.6	4.3	18.5

수득한 제품의 평가결과로부터 부착 및/또는 침투하는 당질의 양, 색조, 형상, 미각, 식감은 접촉시키는 당질의 형태에 따라 변화하는 것이 판명되었다. 특히 당질을 고상의 형태로 접촉처리할 경우, 액상에서 처리할 경우에 비하여 부착 및/또는 침투하는 당질의 양이 현저하게 높아지는 것이 판명되었다.

실험 4: 액상의 형태로 접촉처리할 경우의 처리온도의 차이에 의한 제품에의 영향

실험 1의 방법에 준하여 조제한 두께 약 1mm의 당근 슬라이스를 저울을 사용하여 300g 씩 5개조로 달아, 액상의 형태로 접촉처리할 경우의 처리온도의 차이에 의한 제품에의 영향을 조사하기 위해 아래의 처리를 하였다. 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 30%의 α,α-트레할로오스 수용액 6000ml를 조제하여 4등분하였다. 이 용액에 각 온도에서 5분간 완만히 교반하면서 당근 슬라이스를 침지하여 내부에 당질의 침투를 도모하였다. 이것을 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 이어서 실험 1의 경우와 마찬가지로 스테인레스제 금망 위에 각 당근 슬라이스가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으로써 3분간 상압하에서 증자하였다. 증자 처리한 각 당근 슬라이스는 건조를 하여 제품을 얻었다. 대조로서 실험 1의 비교실험 1과 마찬가지의 처리를 하였다. 수득한 제품을 사용하여 중량, 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 중량측정 결과를 표 7에, 그리고 평가결과를 표 8에 나타내었다.

[표 7]

	A 접촉 전(g)	B 접촉 후(g)	C 건조 후(g)	D 증가 당량 (糖量)(g)	E 당질 증가율 (%)
당질 접촉 없음(대조)	300	300	30	0	0
침지 온도(20℃)	300	359	69	39	130
침지 온도(30℃)	300	351	71	41	137
침지 온도(40℃)	300	352	73	43	143
침지 온도(50℃)	300	356	76	46	153

[표 8]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
침지 온도(20℃)	4.6	5.0	4.3	4.3	18.2
침지 온도(30℃)	4.6	5.0	4.6	4.3	18.5
침지 온도(40℃)	4.6	4.9	4.5	4.3	18.3
침지 온도(50℃)	4.4	4.7	4.2	4.4	17.7

수득한 제품의 평가결과로부터 액상의 형태로 접촉처리할 경우, 침지온도가 상승하면 부착 및/또는 침투하는 당질의 양은 많아지고, 식감은 양호해진다. 그러나 고온에서 접촉처리한 것은 당근 특유의 맛, 향기가 빠짐으로써 오히려 미각의 저하가 생겨 양호하지 않은 결과가 되었다. 처리온도는 40℃ 이하, 특히 30℃ 이하가 적합하다.

실험 5: 액상의 형태로 접촉처리할 경우의 처리시간의 차이에 의한 제품에의 영향

실험 1의 방법에 준하여 조제한 두께 약 1mm의 당근 슬라이스를 저울을 사용하여 300g 씩 5개조로 달아, 액상의 형태로 접촉처리할 경우의 처리시간의 차이에 의한 제품에의 영향을 조사하기 위해 아래의 처리를 하였다. 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 30%의 α,α-트레할로오스 수용액 6000ml를 조제하여 4등분하였다. 이 용액에 30℃에서 각각의 시간 동안 완만히 교반하면서 당근 슬라이스를 침지하여 내부에 당질의 침투를 도모하였다. 이것을 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 이어서 실험 1의 경우와 마찬가지로 스테인레스제 금망 위에 각 당근 슬라이스가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으로써 5분간 상압하에서 증자하였다. 증자 처리한 각 당근 슬라이스를 건조하여 제품을 얻었다. 대조로서 실험 1의 비교실험 1과 마찬가지의 처리를 하였다. 수득한 제품을 사용하여 중량, 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 중량측정 결과를 표 9에, 그리고 평가결과를 표 10에 나타내었다.

[표 9]

	A 접촉 전(g)	B 접촉 후(g)	C 건조 후(g)	D 증가 당량 (糖量)(g)	E 당질 증가율 (%)
당질 접촉 없음(대조)	300	300	30	0	0
침지 시간( 2분)	300	328	45	15	50
침지 시간( 5분)	300	342	71	41	137
침지 시간(20분)	300	351	71	41	137
침지 시간(60분)	300	371	74	44	147

[표 10]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
침지 시간( 2분)	4.6	4.3	4.1	4.2	17.2
침지 시간( 5분)	4.6	5.0	4.6	4.3	18.5
침지 시간(20분)	4.6	4.8	4.8	4.3	18.5
침지 시간(60분)	4.4	4.7	4.0	4.4	17.5

수득한 제품의 평가결과로부터 액상의 형태로 접촉처리할 경우, 침지시간이 길어지면 부착 및/또는 침투하는 당질의 양은 많아지고, 미각, 식감은 양호해졌다. 완성된 제품의 성상으로부터 보아 적어도 5분간 침지하면 충분하다. 너무 긴 시간의 침지는 오히려 풍미를 해치는 경향이 나타났다.

실험 6: 액상의 형태로 접촉처리할 경우의 당액농도의 차이에 의한 제품에의 영향

실험 1의 방법에 준하여 조제한 두께 약 1mm의 당근 슬라이스를 저울을 사용하여 300g 씩 5개조로 달아, 액상의 형태로 접촉처리할 경우의 당질농도의 차이에 의한 제품에의 영향을 조사하기 위해 아래의 처리를 하였다. 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 각 농도의 α,α-트레할로오스 수용액 1500ml를 조제하였다. 이 용액에 30℃에서 5분 동안 완만히 교반하면서 당근 슬라이스를 침지하여 내부에 당질의 침투를 도모하였다. 이것을 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다.

이어서 실험 1의 경우와 마찬가지로 스테인레스제 금망 위에 각 당근 슬라이스가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으 로써 3분간 상압하에서 증자하였다. 증자 처리한 각 당근 슬라이스는 건조를 하여 제품을 얻었다. 대조로서 실험 1의 비교실험 1과 마찬가지의 처리를 하였다. 수득한 제품을 사용하여 중량, 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 중량측정 결과를 표 11에, 그리고 평가결과를 표 12에 나타내었다.

[표 11]

	A 접촉 전(g)	B 접촉 후(g)	C 건조 후(g)	D 증가 당량 (糖量)(g)	E 당질 증가율 (%)
당질 접촉 없음(대조)	300	304	30	0	0
당질농도(5%)	300	318	35	6	20
당질농도(15%)	300	332	54	25	83
당질농도(30%)	300	351	71	41	137
당질농도(45%)	300	362	87	58	193

[표 12]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
당질농도(5%)	3.8	3.6	4.1	3.6	15.1
당질농도(15%)	4.6	4.6	4.7	4.1	18.0
당질농도(30%)	4.6	5.0	4.6	4.3	18.5
당질농도(45%)	4.6	5.0	4.8	4.4	18.8

수득한 제품의 평가결과로부터 당질을 액상의 형태로 접촉처리할 경우, 처리에 사용하는 당액의 농도가 높아지면 부착 및/또는 침투되는 당질의 양은 많아지고, 식감은 양호해졌다. 양호한 제품을 제조하자면 15% 이상이 바람직하다.

이하, 구체적인 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

금시 당근을 사용하여 실험 3과 동일한 처리를 하여 수득한 제품을 사용하여 제품 평가법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 13에 나타낸다.

[표 13]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	4.7	4.8	19.5
α,α-트레할로오스(액상)	4.7	4.5	4.6	4.3	18.1

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 제품은 색조, 미각과 더불어 당근이 가진 특성을 유지하고 있고, 식감도 양호하며, 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품으로서, 더욱이는 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식품, 비상용 식품 등으로서 극히 우수한 것이다. 그리고 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 2

시판의 단호박의 꼭지를 잘라낸 후 수세하고 세로로 쪼개어 안쪽의 씨 부분을 제거하였다. 이어서 약 3cm 폭으로 절단한 후에 업무용 수동식 V-슬라이서 MV-50(일본국의 주식회사 新考社)을 사용하여 두께 약 2mm로 슬라이스하여 스트립 형상의 단호박 슬라이스를 얻었다. 이 슬라이스를 5등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 스테인레스제 트레이에 흩어 펼친 α,α-트레할로오스 분말 또는 α-CD 분말에 단호박 슬라이스의 양면을 눌러 부착시켜 2분간 방치한 후에 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 가하여 낙하시켜 제거함으로써 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 45%의 α,α-트레할로오스 또는 α-CD 수용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기한 단호박 슬라이스 1 중량부를 35℃에서 10분간 완만하게 교반하면서 침지하여 단호박 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거한 다음에 스테인레스제 금망 위에 각 시료가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으로써 10분간 상압하에서 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 단호박 슬라이스를 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조를 한 후에 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 14에 나타낸다.

[표 14]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	4.7	4.8	19.5
α,α-트레할로오스(액상)	4.7	4.6	4.3	4.6	18.2
α-CD(고상)	4.7	4.6	4.3	4.4	18.0
α-CD(액상)	4.1	4.1	3.7	3.9	15.8

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 어느 제품도 색조, 미각과 더불어 단호박이 본래 가지고 있는 특질을 유지하고 있고, 식감도 양호하여 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품으로서, 더욱이는 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식품, 비상용 식품 등으로서 극히 우수한 것이었다.

α-CD로 접촉처리했을 경우도 고상의 형태로 처리하여 얻어진 것은 모든 평가항목이 우수한 성상의 것이 얻어졌다. 이 제품은 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품으로서 우수한 것이다. 그리고 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 3

시판의 고구마를 수세하여 껍질을 벗긴 후에 두께 약 3mm로 슬라이스하였다. 수득한 고구마 슬라이스를 크기를 정돈하여 3등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 고구마 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 놓은 후 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어씌웠다. 여기에 α,α-트레할로오스 분말을 전체면에 뿌려 2분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 가하여 낙하시켜 제거함으로써 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 15%의 α,α-트레할로오스 수용액을 조제하였다. 이들 용액 5 중량부에 대해 상기한 고구마 슬라이스 1 중량부를 30℃에서 10분간 완만하게 교반하면서 침지하여 고구마 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망에 넣고 액을 제거한 다음에 스테인레스제 금망 위에 각 시료가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기(蒸煮器) 속에 넣어 증기를 송입함으로써 8분간 상압하에서 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 고구마 슬라이스를 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조를 하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 15에 나타낸다.

[표 15]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	4.8	4.8	19.6
α,α-트레할로오스(액상)	4.5	4.5	5.0	4.6	18.6

수득한 제품의 평가결과로부터 고상, 액상의 형태로 접촉처리하여 얻어진 어느 제품도 α,α-트레할로오스가 부착 및/또는 침투되어 있고, 색조, 미각, 식감이 모두 양호하며, 비교적 원래의 형상을 유지하고 있었다. 어느 경우라도 α,α-트레할로오스가 부착 및/또는 침투되었기 때문에 풍미가 증강되어 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 더욱이는 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식품, 비상용 식품 등으로서 적합한 제품이다.

그리고 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 4

시판의 감자를 수세한 후, 피일러를 사용하여 박피(剝皮)를 하였다. 이어서 업무용 수동식 V-슬라이서 MV-50(일본국의 주식회사 新考社)을 사용하여 두께 약 2mm로 슬라이스하여 둥글게 썰은 감자를 얻었다. 이 감자 슬라이스는 크기를 정돈하여 3등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 감자 슬라이스를 냉수에 20분간 침지하여 회즙(灰汁)제거 처리를 하고, 스테인레스제 금망 위에 놓은 후, 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어 씌웠다. 여기에 α,α-트레할로오스 분말과 설탕분말을 4대 1의 비율로 혼합한 것을 전체면에 뿌려 30초 방치한 후에 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 가하여 낙하시켜 제거함으로써 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 α,α-트레할로오스 분말과 설탕을 4대 1의 비율로 혼합한 것을 용해하여 농도 40%의 수용액을 조제하였다. 상기한 냉수에서 20분간 침지하여 회즙제거 처리를 한 감자 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 놓고 30℃에서 5분간 주위에서 분무하여 감자 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 위에 각 시료가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기 속에 넣어 증기를 송입함으로써 10분간 상압하에서 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 감자 슬라이스를 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조를 하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 16에 나타낸다.

[표 16]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	5.0	4.7	19.7
α,α-트레할로오스(액상)	5.0	4.6	4.7	4.6	18.9

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스가 고상의 형태로 접촉처 리하여 얻어진 제품은 당질이 부가함으로써 미각이 증진되었다. 색조, 미각은 감자가 본래 가지고 있는 특질을 유지하고 있고 식감도 양호하여 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 더욱이는 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식품, 비상용 식품 등으로서 극히 우수한 것이다. 그리고 α,α-트레할로오스가 액상의 형태로 접촉처리하여 얻어진 제품은 감자가 가지고 있는 본래의 색조, 미각을 유지하고 있고, 감미도 낮으므로 반찬원료, 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료로서 우수한 것이다. 또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 5

시판의 파를 수세한 후, 길이 약 3mm로 절단하여 둥글게 썬 파를 5등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 α,α-트레할로오스 분말 또는 말티톨 분말을 흩어 펼친 스테인레스제 트레이에 둥글게 썬 파를 넣고 5분간 서서히 진동시켜 당질을 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 처리 후 둥글게 썬 파를 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 여분으로 묻어 있는 당질분말을 제거하였다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 40%의 α,α-트레할로오스 또는 말티톨의 수용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기한 둥글게 썬 파 1 중량부를 30℃에서 20분간 완만하게 교반하면서 침지하여 파 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거한 다음에 스테인레스제 금망 바구니 속에 둥글게 썬 파를 골고루 펼쳐놓고 미리 가온한 증자기 속에 넣어 증기를 송입함으로써 2분간 상압하에서 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 둥글게 썬 파를 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리가 종료하고, 증자기로부터 꺼낸 시료는 냉동보존하였다. 가열처리를 한 시료는 냉실(5℃)에서 즉시 예비냉각하고 -40℃의 냉동고(일본국의 三洋電機 주식회사, 산요 초저온 프리저 MDF-190) 속에 정치하여 냉동하였다. 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 17에 나타낸다.

[표 17]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	4.8	4.8	4.8	19.3
α,α-트레할로오스(액상)	4.9	4.5	4.7	4.6	18.7
말티톨(고상)	4.9	4.6	3.9	4.5	17.9
말티톨(액상)	4.6	4.5	4.2	4.4	17.7

수득한 제품의 평가결과로부터 당질을 접촉처리하여 얻어진 어떠한 제품도 색조, 형상에 거의 차이는 나타나지 않았다. 어떠한 제품에서도 식감은 비교적 부드럽고 양호하였다. 이것은 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료, 과자나 빵 등의 2차 가공원료로서 우수한 것이다.

실시예 6

시판의 피망을 수세한 후, 머리부분의 꼬투리를 제거한 다음에 세로로 잘라 내부를 제거한 후에 약 2㎝의 스트립 형상으로 절단하였다. 수득한 피망 스트립을 5등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 α,α-트레할로오스 분말을 흩어 펼친 스테인레스제 트레이에 피망 스트립을 넣고 5분간 서서히 혼합하여 당질을 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 피망 스트립을 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 여분으로 묻어 있는 당질분말을 제거하였다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 45%의 α,α-트레할로오스 수용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기한 피망 스트립 1 중량부를 35℃에서 15분간 완만하게 교반하면서 침지하여 피망 스트립 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망에 넣고 액을 제거한 다음에 스테인레스제 금망 위에 각 시료가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기 속에 넣어 증기를 송입함으로써 3분간 상압하에서 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 피망 스트립을 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조를 하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 18에 나타낸다.

[표 18]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	4.6	5.0	4.8	19.4
α,α-트레할로오스(액상)	5.0	4.5	4.1	4.2	17.8

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 고상의 형태로 접촉처리하여 얻어진 제품은 약간의 변형이 나타나기는 하지만 색조는 선명하고, 미각은 적당히 감미가 부여되어 있으며, 양호하였다. 이것은 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 더욱이는 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식 품, 비상용 식품 등으로서 극히 우수하고, 더욱이 반찬원료, 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료, 과자나 빵 등의 2차 가공원료로서 우수한 것이다. 또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 7

시판의 사과를 수세하여 심 부분을 잘라 제거하고 껍질을 벗긴 후에 두께 약 5mm로 슬라이스하였다. 수득한 사과 슬라이스를 1% 식염수에 30초 동안 침지한 후, 크기를 정돈하여 5등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 사과 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 놓은 후 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어씌웠다. 여기에 α,α-트레할로오스 분말 또는 말티톨 분말을 전체면에 뿌려 2분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 가하여 낙하시켜 제거함으로써 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 35%의 α,α-트레할로오스 또는 말티톨 수용액을 조제하였다. 이들 용액 5 중량부에 대해 상기한 사과 슬라이스 1 중량부를 30℃에서 5분간 완만하게 교반하면서 침지하여 사과 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망에 넣고 액을 제거한 다음에 스테인레스제 금망 위에 각 시료가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기 속에 넣어 증기를 송입함으로써 5분간 상압하에서 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 사과 슬라이스를 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조를 하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 19에 나타낸다.

[표 19]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	5.0	4.6	19.6
α,α-트레할로오스(액상)	4.4	4.6	4.8	4.5	18.3
말티톨(고상)	4.7	4.6	4.3	4.5	18.1
말티톨(액상)	4.6	4.5	4.1	4.3	17.5

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 어느 제품이나 색조, 형상, 미각이 우수하고 식감도 양호하였다. 말티톨을 고상의 형태로 접촉처리하여 얻어진 제품은 미각은 사과가 가지고 있는 특질을 가지며, 식감도 양호하였다. 이들 제품은 반찬원료, 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품으로서 극히 우수한 것이다. 그리고, α,α-트레할로오스를 사용한 제품은 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식품, 비상용 식품 등으로서 우수한 것이다. 또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 8

시판의 바나나로서 완숙도가 낮은 것을 선별하여 껍질을 벗긴 후에 두께 약 3mm로 슬라이스하였다. 이것을 5등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 바나나 슬라이스를 스테인레스제 금망 위에 놓은 후 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어씌웠다. 여기에 α,α-트레할로오스 분말 또는 α-CD 분말을 전체면에 뿌려 2분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동을 가하여 낙하시켜 제거함으로써 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 25%의 α,α-트레할로오스 또는 α-CD 수용액을 조제하였다. 스테인레스제 금망 위에 바나나 슬라이스를 놓고 분무기를 사용하여 각각의 액을 20℃에서 5분간 주위에서 분무하여 바나나 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 위에 각 시료가 겹치지 않도록 놓고 미리 가온한 증자기 속에 넣어 증기를 송입함으로써 5분간 상압하에서 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 바나나 슬라이스를 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조를 하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 20에 나타낸다.

[표 20]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	5.0	5.0	20.0
α,α-트레할로오스(액상)	5.0	5.0	4.7	4.3	19.0
α-CD(고상)	4.8	4.5	4.4	4.5	18.2
α-CD(액상)	4.3	4.3	4.2	3.9	16.7

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 어느 제품도 색조, 형상, 미각이 우수하고 식감도 양호하였다. α-CD를 고상의 형태로 접촉처리하여 얻어진 제품은 색조, 미각 모두가 바나나가 본래 가지고 있는 특질을 유지하며, 식감도 양호하였다. 이들 제품은 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품으로서 극히 우수한 것이다. 그리고, α,α-트레할로오스를 사용한 제품은 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식품, 비상용 식품 등으로서 우수한 것이다. 더욱이 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 9

시판의 밤의 껍질을 벗긴 후에 두께 약 3mm로 둥글게 썰어 슬라이스를 얻었다. 이 슬라이스는 크기를 정돈하여 3등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 밤 슬라이스를 풀룰란 2% 함유하는 수용액에 침지한 후, α,α-트레할로오스 분말을 뿌린 스테인레스제 트레이에 넣고 5분간 서서히 혼합하여 당질을 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 밤 슬라이스를 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 여분으로 묻어 있는 당질분말을 제거하였다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 풀룰란을 2% 함유한 농도 50%의 α,α-트레할로오스 수용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기 밤 슬라이스 1 중량부를 40℃에서 20분간 완만히 교반하면서 침지하여 밤 슬라이스 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 각 처리한 시료를 겹쳐지지 않도록 스테인레스제 금망 위에 놓고 미리 가온한 압력용기 속에 넣어 여기에 증기를 송입함으로써 1kg/cm²의 가압하에 5분간 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 밤 슬라이스를 마찬가지로 증자하였다. 증자 처리한 각 시료는 건조를 하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 21에 나타낸다.

[표 21]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	4.6	4.7	4.3	18.6
α,α-트레할로오스(액상)	5.0	4.5	4.5	4.1	18.1

풀룰란을 사용하여 접촉처리함으로써 α,α-트레할로오스의 부착량이 증가하여 어느 경우에도 양호한 제품을 얻을 수가 있었다. 수득한 제품의 평가결과로부터 미각은 당질이 부착된 양에 따라 각각 달랐으나, 색조, 식감, 형상은 어느 것이라도 양호하였다. 이들은 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 더욱이는 물 없이도 용이하게 먹을 수 있는 휴대용 식품, 비상용 식품 등으로서 우수하다. 또한 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 10

시판의 새우(블랙 타이거)의 껍질을 벗긴 후에 두께 약 10mm로 둥글게 썰어 이것을 3등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 α,α-트레할로오스 분말을 뿌린 스테인레스제 트레이에 둥글게 썬 새우를 넣고 5분간 서서히 혼합하여 당질을 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 둥글게 썬 새우를 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 여분으로 묻어 있는 당질분말을 제거하였다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 35%의 α,α-트레할로오스 수용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기 둥글게 썬 새우 1 중량부를 40℃에서 5분간 완만히 교반하면서 침지하여 둥글게 썬 새우 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 각 처리한 시료를 내열성 유리접시에 넣고 위에서 랩을 덮어 가정용 전자 레인지를 사용하여 5분간 가열하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 둥글게 썬 새우를 마찬가지로 가열하였다. 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 22에 나타낸다.

[표 22]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	4.6	5.0	4.7	19.3
α,α-트레할로오스(액상)	4.9	4.6	4.3	4.3	18.2

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 어떠한 제품도 미각이 개선되고 색조는 새우가 가진 특질을 유지하고 있으며, 식감도 고상의 형태로 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 제품은 양호하므로, 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 반찬원료, 그리고 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료로서 극히 우수한 것이다. 또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 11

시판의 소형 생(生) 까나리를 식염을 3% 함유한 용액으로 수세한 후 3등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 α,α-트레할로오스 분말을 뿌린 스테인레스제 트레이에 까나리를 넣고 5분간 서서히 혼합하여 당질을 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 까나리를 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 여분으로 묻어 있는 당질분말을 제거하였다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 35%의 α,α-트레할로오스 수용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기 까나리 1 중량부를 25℃에서 15분간 완만히 교반하면서 침지하여 까나리 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 각 처리한 시료를 가정용 증자기를 사용하여 15분간 증자하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 까나리를 마찬가지로 증자하였다. 증자처리한 각 시료를 건조하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 23에 나타낸다.

[표 23]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	4.8	4.7	19.5
α,α-트레할로오스(액상)	4.4	3.9	4.1	4.6	17.0

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 고상의 형태로 접촉처리하여 얻어진 제품은 미각이 개선되고 풍미는 까나리가 가진 특징을 유지하고 있으며, 식감도 양호하므로, 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 반찬원료로서 극히 우수한 것이다. 또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 12

시판의 국물 우려내는 다시마를 재빨리 수세한 후, 물기를 빼고 각 변이 약 2cm되게 절단하였다. 수득한 다시마 단편을 5등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 다시마 단편을 물에 10분간 침지하고 스테인레스제 금망 위에 놓은 후, 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어 씌웠다. 여기에 α,α-트레할로오스 분말 또는 말티톨 분말을 전체면에 뿌려 5분간 방치한 후, 여분으로 묻어 있는 당질분말을 진동시킴으로써 낙하시켜 제거하여, 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 농도 35%의 α,α-트레할로오스 또는 말티톨 수용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기한 물에 10분간 침지한 다시마 단편 1 중량부를 40℃에서 20분간 완만히 교반하면서 침지하여 다시마 단편 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 각 처리한 시료를 약 175℃로 가열한 채종유지(菜種油脂) 속에 침지하여 10초 동안 튀김처리하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 다시마 단편을 마찬가지로 튀김처리하였다. 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 24에 나타낸다.

[표 24]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	4.7	5.0	4.8	4.7	19.2
α,α-트레할로오스(액상)	3.9	4.6	4.8	4.2	17.5
말티톨(고상)	4.4	5.0	4.7	4.8	18.9
말티톨(액상)	4.1	4.5	4.6	3.8	17.0

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스 또는 말티톨을 사용하여 고상의 형태로 접촉처리하여 얻어진 제품은 어느 것이라도 색조, 미각, 식감이 모두 양호하였다. 이것은 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 반찬원료, 또한 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료로서 우수하다. 또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 13

시판의 생(生) 표고버섯을 두께 약 5mm로 슬라이스하였다. 이것을 크기를 정돈하여 3등분하여 아래의 처리를 하였다. 당질을 고상의 형태로 접촉처리하기 위해 미리 물 : 술 : 간장 = 2 : 2 : 1의 비율로 혼합하여 조제한 조미용액에 10분간 침지한 표고버섯 슬라이스를, α,α-트레할로오스 분말을 뿌린 스테인레스제 트레이에 넣고 5분간 서서히 혼합하여 당질을 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 표고버섯 슬라이스를 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 여분으로 묻어 있는 당질분말을 제거하였다. 한편, 당질을 액상의 형태로 접촉처리하기 위해 상기 조미용액을 사용하여 농도 50%의 α,α-트레할로오스 용액을 조제하였다. 이 용액 5 중량부에 대해 상기 표고버섯 슬라이스 1 중량부를 30℃에서 10분간 완만히 교반하면서 침지하여 표고버섯 속으로 당질의 침투를 도모하였다. 이어서 스테인레스제 금망 바구니에 넣고 액을 제거하였다. 각 처리한 시료를 오븐을 사용하여 5분간 소성하였다. 대조로서 당질 접촉이 없는 표고버섯 슬라이스를 마찬가지로 소성하였다. 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 25에 나타낸다.

[표 25]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	5.0	5.0	4.9	4.7	19.6
α,α-트레할로오스(액상)	4.4	4.6	4.3	4.6	17.9

수득한 제품의 평가결과로부터 조미액의 맛과 α,α-트레할로오스가 양호하게 부가되어 미각이 개선되었다. 색조, 식감은 표고버섯이 가진 특질을 유지하고 있고 식감도 양호하므로, 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 반찬원료, 그리고 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료로서 극히 우수한 것이다.

또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

실시예 14

시판의 서양 당근을 두께 약 7mm로 슬라이스하였다. 이것을 스테인레스제 금망 위에 겹쳐지지 않도록 놓은 후 다시 스테인레스제 금망을 위에서부터 덮어씌웠다. 여기에 물을 적당량 분무하여 표면을 습윤시키고, 이어서 여기에 α,α-트레할로오스 분말을 전체면에 뿌려 될 수 있는 한 균일하게 부착시켰다. 이것을 미리 가온한 증자기 속에 넣고 증기를 송입함으로써 10분간 상압하에 증자하였다. 대조로서 α,α-트레할로오스 접촉이 없는 서양 당근을 마찬가지로 증자하였다. 증자처리한 각 시료는 50℃에서 1시간 통풍건조를 하였다. 이어서 이것을 가정용 전자 레인지를 사용하여 2분간 가열하였다. 가열처리한 각 시료는 건조를 하고, 수득한 제품을 사용하여 제품평가 방법에 따라 색조, 형상, 미각, 식감에 대해 조사하였다. 평가결과를 표 26에 나타낸다.

[표 26]

	색조	형상	미각	식감	평가점(계)
당질 접촉 없음(대조)	3.0	3.0	3.0	3.0	12.0
α,α-트레할로오스(고상)	4.9	4.7	5.0	5.0	19.6

수득한 제품의 평가결과로부터 α,α-트레할로오스를 접촉처리하여 얻어진 제품은 색조, 미각이 모두 서양 당근이 가진 특징을 유지하고 있고, 형상은 마이크로파 가열을 함으로써 거의 균일하게 팽화(膨化)한 상태를 나타내고 있으며, 바삭 바삭한 가벼운 식감의 가공식품이 되고, 식감은 양호하여, 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 반찬원료, 그리고 레토르트 식품이나 즉석식품의 재료로서 극히 우수한 것이다. 또한, 이들 본 발명의 제품은 40℃의 항온실에서 2주간, 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 덮지 않고 방치하여도 제조 직후의 형상과 풍미를 잘 유지하여 안정성이 우수하였다.

이상의 설명으로부터 명백한 바와 같이 본 발명에 의하면 식품 소재를 브랜칭 처리하지 않고 날 것 그대로, 여기에 당질을 접촉시켜 부착 및/또는 침투시킨 다음에 증자, 소성, 튀김 및 마이크로파로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가열방식으로 가열처리하는 것을 특징으로 하는 식품 소재 본래의 풍미를 잘 발현하고, 보존 안정성이 우수한 가공식품을 비교적 용이하고, 저렴하게 제조할 수 있어 공업적 생산방법으로서 적합하며, 또한 이것을 건조 또는 냉동함으로써 장기간의 보존 안정성이 우수한 가공식품을 제조하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 확립은 신규 가공식품의 제조방법을 제공하며, 이 방법을 이용하여 제조되는 제품은 비타민, 아미노산, 단백질 등의 영양성분을 잘 유지하고 있으므로 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식 등의 스낵식품, 반찬원료, 재료, 2차 가공의 원료 등에 그치지 않고 건강의 유지, 증진이나 각종 질병의 예방, 치료식품 등으로서의 이용도 용이하여 각종 식품업계에 기여하는 공업적 의의는 극히 크다.

Claims (14)

1. 식품 소재를, 브랜칭 처리하지 않고 날 것 그대로, 여기에 결정, 분말 또는 과립상의 당질을 부착시키거나, 또는 당질의 농도가 15w/w% 이상인 용액을, 액온이 40℃ 이하이고 시간이 20분 이내인 조건에서 침투시킨 다음에, 이것을 증자(蒸煮), 소성, 튀김 및 마이크로파로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가열방식으로, 식품 소재를 가열 수용액에 침지하지 않고, 가열처리하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 식품 소재가 날 것 그대로의 형상, 그 조직, 기관 또는 절단물인 가공식품의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 당질이 저감미의 비환원성 올리고당, 환상 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 저감미의 비환원성 당질인 가공식품의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 저감미의 비환원성 당질이, α,α-트레할로오스이거나, 또는 α,α-트레할로오스와 수크로오스, 네오트레할로오스, 락토네오트레할로오스, 환상 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당질을 함유하는 저감미의 당질인 가공식품의 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항에 있어서, 결정, 분말 혹은 과립상의 당질과 더불어 부착제, 조미제로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 첨가제를 식품 소재에 부착시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 식품 소재를, 물, 액상의 부착제 및 액상의 조미제로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 용매로서 사용한 당질 용액에 침지시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 가열처리가, 식품 소재를 품온(品溫) 80℃ 이상으로 가열하여 식품 소재에 함유되는 효소를 실활시키거나 또는 식품 소재를 끓인 것과 동등한 상태로 하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 가열처리한 후, 건조 또는 냉동시켜 당질을 식품 소재 속으로 침투시키거나 또는 결정을 석출시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
10. 제1항에 있어서, 식품 소재를 브랜칭 처리하지 않고 날 것 그대로, 여기에 당질을 접촉시켜 부착 또는 침투시킨 다음에, 이것을 증자(蒸煮)하여 부분건조하고, 또한 마이크로파로써 가열처리하는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
11. 제1항에 있어서, 가공식품을 제조할 때의 공정이 컨베이어 위에서 연속하여 실시되는 것을 특징으로 하는 가공식품의 제조방법.
12. 제1항에 기재된 제조방법을 사용하여 제조된 가공식품.
13. 제12항에 있어서, 가공식품이 스낵 과자, 간단한 안주 및 오후 간식으로부터 선택되는 스낵식품인 가공식품.
14. 제12항 또는 제13항에 있어서, 당질로서 α,α-트레할로오스를 사용하여 제조되는 가공식품이 휴대용 식품 또는 비상용 식품인 가공식품.