JP6233684B2 - 生鮮食品の前処理方法 - Google Patents
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Description
前記浸漬工程後の前記生鮮食品を蒸す加熱工程と、
を含む生鮮食品の前処理方法。
前記生鮮食品は果物又は蓄肉である(1)から(3)のいずれかに記載の前処理方法。
本発明は、塩水に生鮮食品を浸漬する浸漬工程と、浸漬工程後の生鮮食品を蒸す加熱工程と、を備える生鮮食品の前処理方法である。つまり、本発明は、浸漬工程と加熱工程とを、必須の工程として含む前処理方法である。
浸漬工程とは、塩水に生鮮食品を浸漬する工程である。生鮮食品が塩水に浸漬されることで、浸透圧により、生鮮食品に含まれる不快成分や水分が、生鮮食品から排出されると考えられる。また、後述する通り、本発明の処理方法で処理された生鮮食品は、調理されても歯ごたえがよいことから、塩水で生鮮食品を処理すれば、生鮮食品(特に、野菜等)の細胞壁にほとんど損傷を与えずに、生鮮食品中の水分や不快成分を排出できると考えられる。浸漬工程後、生鮮食品の水分を、公知の方法で適宜水切りしてもよい。
加熱工程とは、上記浸漬工程で塩水に浸漬された生鮮食品を水蒸気等で加熱することで蒸す工程である。
冷凍工程とは、加熱工程を経た生鮮食品を冷凍する工程である。本発明の前処理方法において、冷凍工程は必須ではないが、冷凍工程を行うことで、前処理された生鮮食品を長期間保存することが可能になる。
成熟工程とは、生鮮食品が未熟な果実や蓄肉等である場合に、加熱工程を経た生鮮食品を成熟(又は熟成)させる工程である。本発明の前処理方法において、成熟工程は必須ではないが、成熟工程を行うことで、生鮮食品中の不快成分が排出されつつ、生鮮食品の成熟が進むので、より嗜好性の高い生鮮食品を得ることができる。成熟工程は、生鮮食品の風味をより高められるという観点から、加熱工程に次いで(つまり、冷凍工程を行わずに)行うことが好ましい。ただし、本発明の前処理方法は成熟工程及び冷凍工程を含んでいてもよく、(1)浸漬工程、加熱工程、成熟工程、及び冷凍工程の順、ならびに、(2)浸漬工程、加熱工程、冷凍工程、及び成熟工程の順のいずれであってもよい。上記のうち、より風味が良好な生鮮食品を得られるという観点から、(1)の態様が好ましい。
本発明の前処理方法が施された生鮮食品(上記の実施形態では、加熱工程後の生鮮食品又は冷凍工程後の生鮮食品)を包装してもよい。包装に用いる包装材料は特に限定されず、ビン、缶、プラスチック等の一般的なものを使用可能である。また、包装手段も特に限定されず、包装材料の種類に応じた方法を適宜採用すればよい。例えば、真空パック、レトルトパック等の包装手段も採用可能である。包装された生鮮食品は、冷凍、冷蔵又は常温状態で流通させることができる。
本発明の前処理方法で前処理された生鮮食品は、調理に適した状態にある。具体的には、不快成分が排出されているため、本発明の方法で前処理した生鮮食品を調理しても、不快成分による料理の味の低下が小さい。
ピーマン
ホウレン草
人参
ささみ
鶏もも肉
サバ
海水(塩分濃度約3質量%)
海洋深層水(塩分濃度約3質量%)
塩化ナトリウム水溶液(塩分濃度約3質量%)
実施例1では野菜(ピーマン、ホウレン草、人参)を用いて、本発明の前処理方法を実施した。具体的には以下の方法で行った。
また、浸漬工程を行わずに加熱工程を行ったサンプルを用意し、このサンプルと、浸漬工程後に加熱工程を行ったサンプルとについて、質量及び大きさを比較すると、大きさはほぼ同じにもかかわらず、加熱工程後のサンプルは軽かった。
実施例1の加熱工程後のサンプルを一般的な冷凍庫で、−16〜−21℃の温度条件下で冷凍した。冷凍後に解凍して、サンプルを試食し、評価したところ、実施例1とほぼ同様の結果となった。なお、解凍後のサンプルを試食したときも解凍前のサンプルと同様に歯ごたえを充分に感じられた。
実施例4では蓄肉及び魚介類(ささみ、鶏もも肉、サバ)を用いて、本発明の前処理方法を実施した。具体的には以下の方法で行った。
実施例4の加熱工程後のサンプルを一般的な冷凍庫で冷凍した。冷凍後に解凍して、サンプルを試食し、評価したところ、実施例4とほぼ同様の結果となった。なお、解凍後のサンプルを試食したときも解凍前のサンプルと同様に歯ごたえを充分に感じられた。
上記の前処理方法を施した生鮮食品を調理したところ、本発明の前処理方法を行わずに調理したものと比較して、味付きが非常に良く、煮崩れも生じにくいことが確認された。
沸騰した湯にコンソメ等を入れ、酒及び塩で味を整えた。得られたコンソメスープに、上記の前処理方法を施したサバを入れ、沸騰させた。再度沸騰した後、上記の前処理方法を施した人参、ゴボウ、マイタケ、長ネギを入れた。さらに沸騰した後、塩、胡椒等で味を整え、上記の前処理方法を施したホウレン草を入れ、沸騰させた。得られた具沢山スープは、コンソメスープの透明感が維持されつつ、生鮮食品特有の味の濃さが保たれており、生鮮食品同士の味がなじんでいた。
実施例8では野菜(人参、ホウレン草、ピーマン、かぼちゃ)を用いて、本発明の前処理方法を実施し、得られた野菜の糖度を測定した。具体的には以下の方法で行った。
Claims (5)
- 塩水に生鮮食品を5分以上浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程後の前記生鮮食品を蒸す加熱工程と、
前記加熱工程後に、加熱された前記生鮮食品を冷凍する冷凍工程と、
を含み、
前記生鮮食品は野菜である、生鮮食品の前処理方法。 - 前記塩水は、海洋深層水、海水、岩塩及び塩化ナトリウム水溶液のうちいずれか1種以上である請求項1に記載の前処理方法。
- 前記塩水の塩分濃度は2質量%以上である、請求項1又は2に記載の前処理方法。
- 塩水に生鮮食品を5分以上浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程後の前記生鮮食品を蒸す加熱工程と、
前記加熱工程後に、加熱された前記生鮮食品を冷凍する冷凍工程と、
を含み、
前記生鮮食品は野菜である、冷凍食品の製造方法。 - 前記塩水の塩分濃度は2質量%以上である、請求項4に記載の冷凍食品の製造方法。
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