JPS61141848A - 減圧油揚げ法による乾燥食品の製造法 - Google Patents
減圧油揚げ法による乾燥食品の製造法Info
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- JPS61141848A JPS61141848A JP59263868A JP26386884A JPS61141848A JP S61141848 A JPS61141848 A JP S61141848A JP 59263868 A JP59263868 A JP 59263868A JP 26386884 A JP26386884 A JP 26386884A JP S61141848 A JPS61141848 A JP S61141848A
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- reduced pressure
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は油揚げ時に食品どうしが付着したり、該食品が
油揚げ用容器内壁に付着したりする。ことがなく、非常
に多孔質で熱水等による復元性に優れ、またスナック食
品としての食感に優れた乾燥食品、を得るための方法に
関する。
油揚げ用容器内壁に付着したりする。ことがなく、非常
に多孔質で熱水等による復元性に優れ、またスナック食
品としての食感に優れた乾燥食品、を得るための方法に
関する。
従来の技術
従来より食品を乾燥する方法には熱風乾燥法、マイクロ
波乾燥法、凍結真空乾燥法、減圧乾燥法、油揚げ藻等種
々の方法があり、また油揚げ法には常圧下における油揚
げ法と減圧下における油揚げ法とがある。
波乾燥法、凍結真空乾燥法、減圧乾燥法、油揚げ藻等種
々の方法があり、また油揚げ法には常圧下における油揚
げ法と減圧下における油揚げ法とがある。
本発明方法は上記の乾燥法の内、減圧下における油揚げ
法に関するものであるが、本出願人は食品の減圧油揚げ
法に関し、急速減圧油揚げ法にょる膨化食品の製造方法
として先に出願した（特開昭５８−３６３５０号）。該
出願の要旨は、食品全体を略均−な品温に調温処理した
後、該食品が膨化する速度でかつ該品温よりも低い温度
で水が蒸散する程度の急速減圧状態となし、該品温と略
同程度の温度を有する油中で油揚げし、次いで常圧に戻
すことを特徴とする急速減圧油揚げ法による膨化食品の
製造方法にある。
法に関するものであるが、本出願人は食品の減圧油揚げ
法に関し、急速減圧油揚げ法にょる膨化食品の製造方法
として先に出願した（特開昭５８−３６３５０号）。該
出願の要旨は、食品全体を略均−な品温に調温処理した
後、該食品が膨化する速度でかつ該品温よりも低い温度
で水が蒸散する程度の急速減圧状態となし、該品温と略
同程度の温度を有する油中で油揚げし、次いで常圧に戻
すことを特徴とする急速減圧油揚げ法による膨化食品の
製造方法にある。
発明が解決しようとする問題点
本発明者等は、こうした減圧油揚げ法について更に研究
を進め、熱水等による復元性およびスナック食品として
の食感に優れた多孔質の乾燥食品を、食品どうしが付着
したり該食品が油揚げ用容器内壁に付着したりすること
なく得ることができる減圧油揚げ方法を開発した。
を進め、熱水等による復元性およびスナック食品として
の食感に優れた多孔質の乾燥食品を、食品どうしが付着
したり該食品が油揚げ用容器内壁に付着したりすること
なく得ることができる減圧油揚げ方法を開発した。
問題点を解決するための手段
本発明は、食品を減圧油揚げする前に、該食品を凍結処
理すれば、減圧油揚げ中の食品どうしの付着や該食品と
油揚げ用容器内壁との付着が有効に防止され非常に多孔
質な乾燥食品を得ることができる、という知見に基いて
完成されたものである。その要旨は、食品好ましくは水
分含量が約４０重量％以上の食品を常法により凍結処理
した後、減圧下で油揚げすることを特徴とする減圧油揚
げ法による乾燥食品の製造法にある。
理すれば、減圧油揚げ中の食品どうしの付着や該食品と
油揚げ用容器内壁との付着が有効に防止され非常に多孔
質な乾燥食品を得ることができる、という知見に基いて
完成されたものである。その要旨は、食品好ましくは水
分含量が約４０重量％以上の食品を常法により凍結処理
した後、減圧下で油揚げすることを特徴とする減圧油揚
げ法による乾燥食品の製造法にある。
以下、本発明の内容について詳しく述べる。
本発明方法の実施の対象となる食品は固形食品であり、
例えば、野菜、果実、穀類、豆類、米飯麺・スナック生
地のような穀類加工品；畜肉類、魚・貝・海藻類等の水
産物およびこれらの加工物きのこ類およびこれらの加工
品；ならびに乳や卵の加工品などがある。そして、これ
ら食品は、その水分含量が４０重量％以上であることが
好ましく、さらに好ましくは６０重量％以上であり、こ
れによって本発明の目的をより有効に達成することがで
きる。食品中の水分含量が４０重量％に満なくなってく
ると、凍結処理することによる本発明の効果が期待でき
なくなる傾向がある。従って、水分含量が４０重量％に
満ない場合は、水浸漬、水噴霧等によ°りその水分含量
を調整する方が好ましい。また、食品への風味付けのた
めに該食品を各種調味液に浸漬する等の手段を施しても
何ら差し支えない。更に、これら食品の大きさは特に限
定されないが、喫食時のことを考慮して該食品の厚さが
約４Ｑｍｍ以下に□なるように調整加工する方が好まし
く、これによって、喫食が容易になるばかりでなく、本
発明の目的とする乾燥食品を効果的に得ることができる
。
例えば、野菜、果実、穀類、豆類、米飯麺・スナック生
地のような穀類加工品；畜肉類、魚・貝・海藻類等の水
産物およびこれらの加工物きのこ類およびこれらの加工
品；ならびに乳や卵の加工品などがある。そして、これ
ら食品は、その水分含量が４０重量％以上であることが
好ましく、さらに好ましくは６０重量％以上であり、こ
れによって本発明の目的をより有効に達成することがで
きる。食品中の水分含量が４０重量％に満なくなってく
ると、凍結処理することによる本発明の効果が期待でき
なくなる傾向がある。従って、水分含量が４０重量％に
満ない場合は、水浸漬、水噴霧等によ°りその水分含量
を調整する方が好ましい。また、食品への風味付けのた
めに該食品を各種調味液に浸漬する等の手段を施しても
何ら差し支えない。更に、これら食品の大きさは特に限
定されないが、喫食時のことを考慮して該食品の厚さが
約４Ｑｍｍ以下に□なるように調整加工する方が好まし
く、これによって、喫食が容易になるばかりでなく、本
発明の目的とする乾燥食品を効果的に得ることができる
。
このように前処理された食品あるいは前処理を施さない
食品を凍結処理する。凍結処理方法は常法に則って適宜
実施すればよいが、この場合、食品をひとつずつ凍結し
てもよく、あるいは該食品を多数集合させ一つのブロッ
クとして凍結しても本発明の目的を達成する上から何ら
支障はない。
食品を凍結処理する。凍結処理方法は常法に則って適宜
実施すればよいが、この場合、食品をひとつずつ凍結し
てもよく、あるいは該食品を多数集合させ一つのブロッ
クとして凍結しても本発明の目的を達成する上から何ら
支障はない。
この凍結処理は、減圧油揚げ時における食品の多孔質化
を達成しかつ食品どうし、更には食品と油揚げ用容器内
壁との付着を防止する上で極めて重要な処理であるが、
更に貯蔵としての作用も当然有している。即ち、食品を
多量に凍結処理して貯蔵しておき、必要に応じて減圧油
揚げする、という作用も有している。
を達成しかつ食品どうし、更には食品と油揚げ用容器内
壁との付着を防止する上で極めて重要な処理であるが、
更に貯蔵としての作用も当然有している。即ち、食品を
多量に凍結処理して貯蔵しておき、必要に応じて減圧油
揚げする、という作用も有している。
凍結条件としては特に限定されないが、糖を含むもので
は凍りにくいこと、油揚げ処理を開始するまで、解凍部
が出にくいようにすること、氷結晶の巨大化による過度
の組織破壊を防止すること等を考慮するならば、凍結温
度を一１０℃以下にする方が好ましい。
は凍りにくいこと、油揚げ処理を開始するまで、解凍部
が出にくいようにすること、氷結晶の巨大化による過度
の組織破壊を防止すること等を考慮するならば、凍結温
度を一１０℃以下にする方が好ましい。
凍結処理した食品を、次に減圧下で油揚げする。
減圧下での油揚げに際し、特に限定すべき条件はないが
、真空度６６５〜１３３００パスカル、油温６０〜１３
０℃の範囲で実施する方が好ましい。
、真空度６６５〜１３３００パスカル、油温６０〜１３
０℃の範囲で実施する方が好ましい。
油揚げ開始時期としては油温と減圧度とが予め設定した
値に略近い状態になった時であることが望ましい。油温
か充分に昇温しでいない時や充分減圧されていない状態
で減圧油揚げを開始すると、本発明の目的とする効果が
得られないことがある。
値に略近い状態になった時であることが望ましい。油温
か充分に昇温しでいない時や充分減圧されていない状態
で減圧油揚げを開始すると、本発明の目的とする効果が
得られないことがある。
減圧油揚げの終了は、泡の出具合、食品量と時間との関
係及び食品の種類等を当業者が経験的に判断する等によ
って知ることができる。
係及び食品の種類等を当業者が経験的に判断する等によ
って知ることができる。
以上述べた如くして油揚げされた食品は、減圧雰囲気下
から適宜の手段によって常圧雰囲気下へ戻された後、必
要に応じて脱油処理工程、調味処理工程、充填工程、包
装工程等へ移行される。
から適宜の手段によって常圧雰囲気下へ戻された後、必
要に応じて脱油処理工程、調味処理工程、充填工程、包
装工程等へ移行される。
尚、上記油揚げ工程において食品の油揚げが略終了した
時点で油温を高くして油揚げしてもよく、これによって
食品表面に好ましい色及び香りを付与することができる
。
時点で油温を高くして油揚げしてもよく、これによって
食品表面に好ましい色及び香りを付与することができる
。
このようにして得られた油揚げ食品は、食品どうしが付
着したり、該食品が油揚げ用容器内壁に付着したりする
ことがなく、油揚げ処理前の形状を充分に保持している
。その理由については定かでないが、減圧油揚げ時にお
ける食品どうしの付着や油揚げ用容器内壁への付着は、
食品の乾燥と共に乾燥やせし組織の一部（表面部）が噛
み合った状態で乾燥固定されるために起ると考えられる
。
着したり、該食品が油揚げ用容器内壁に付着したりする
ことがなく、油揚げ処理前の形状を充分に保持している
。その理由については定かでないが、減圧油揚げ時にお
ける食品どうしの付着や油揚げ用容器内壁への付着は、
食品の乾燥と共に乾燥やせし組織の一部（表面部）が噛
み合った状態で乾燥固定されるために起ると考えられる
。
ところが、凍結したものは、その乾燥やせが起らないの
で、上記したような付着が生じないものと考えられる。
で、上記したような付着が生じないものと考えられる。
また、該油揚げ食品をスナックとして喫食する場合は非
常に軽い食感のものが得られ、あるいは即席麺、即席麺
用の具等の如く熱水等で復元させて喫食する場合は短時
間で復元するものが得られる。しかも従来低温では側底
膨化し得なかった食品、例えばパイナツプル、バナナな
どの果実、エビ、タコなどの水産物等の食品の膨化物を
得ることができるようになり、その他キャベツ、ニンジ
ンなどの野菜、エノキタケ、マツシュルームなどのきの
こ類、リンゴ、柿などの果実、魚肉ならびに鳥肉等に本
発明方法を適用して従来に見られない食感を有する膨化
食品を得ることができる。
常に軽い食感のものが得られ、あるいは即席麺、即席麺
用の具等の如く熱水等で復元させて喫食する場合は短時
間で復元するものが得られる。しかも従来低温では側底
膨化し得なかった食品、例えばパイナツプル、バナナな
どの果実、エビ、タコなどの水産物等の食品の膨化物を
得ることができるようになり、その他キャベツ、ニンジ
ンなどの野菜、エノキタケ、マツシュルームなどのきの
こ類、リンゴ、柿などの果実、魚肉ならびに鳥肉等に本
発明方法を適用して従来に見られない食感を有する膨化
食品を得ることができる。
次に、本発明をさらに詳細に説明するために実施例及び
比較例を記載する。
比較例を記載する。
実施例１
剥皮した新鮮なバナナ１ ｋｇを約５ ｎ＋＋ｎ厚の輪
切りにし、それを−２０℃以下で凍結処理した。このよ
うにして得られた凍結バナナ片を網製の油揚げ用容器に
収納し、減圧油揚げ装置内の空間部に保持させた。その
後、減圧油揚げ装置内を６６５０パスカルに減圧し、次
いで該バナナ片を油中に浸漬し、油温８０℃で４０分間
減圧油揚げした。この間、減圧油揚げ装置内を６６５０
パスカルに維持した。油揚げが終了した後油切りし、減
圧油揚げ装置内を徐々に常圧に戻した後、油揚げされた
バナナ片を上記油揚げ用容器から取り出した。
切りにし、それを−２０℃以下で凍結処理した。このよ
うにして得られた凍結バナナ片を網製の油揚げ用容器に
収納し、減圧油揚げ装置内の空間部に保持させた。その
後、減圧油揚げ装置内を６６５０パスカルに減圧し、次
いで該バナナ片を油中に浸漬し、油温８０℃で４０分間
減圧油揚げした。この間、減圧油揚げ装置内を６６５０
パスカルに維持した。油揚げが終了した後油切りし、減
圧油揚げ装置内を徐々に常圧に戻した後、油揚げされた
バナナ片を上記油揚げ用容器から取り出した。
比較例１
実施例１と同様に輪切りしたバナナ片で凍結処理してい
ないものを油揚げ用容器に収納した後、減圧油揚げ装置
内の油中に常圧下で３分間浸漬した。この時の油温は８
０℃であった。その後、４０秒以内で上記減圧油揚げ装
置内を約１３３００パスカルにまで減圧した後、更に減
圧して１分以内で６６５０パスカルにした。以降実施例
１と同様の処理を施して油揚げされたバナナ片を得た。
ないものを油揚げ用容器に収納した後、減圧油揚げ装置
内の油中に常圧下で３分間浸漬した。この時の油温は８
０℃であった。その後、４０秒以内で上記減圧油揚げ装
置内を約１３３００パスカルにまで減圧した後、更に減
圧して１分以内で６６５０パスカルにした。以降実施例
１と同様の処理を施して油揚げされたバナナ片を得た。
比較例２
バナナ片を凍結処理しないこと以外は、すべて実施例１
と同様の方法でバナナ片を処理して油揚げされ、たバナ
ナ片を得た。
と同様の方法でバナナ片を処理して油揚げされ、たバナ
ナ片を得た。
それぞれの方法によって得られた油揚げバナナ片に関し
、膨化度、外観、食感、付着率について比較した。その
結果を第１表に示す。得られたバナナ片の断面組織を電
子顕微鏡（倍率３０倍）で観察すると第１〜３図のよう
になる（第１図は実施例１、第２図は比較例１及び第３
図は比較例２に対応する）。
、膨化度、外観、食感、付着率について比較した。その
結果を第１表に示す。得られたバナナ片の断面組織を電
子顕微鏡（倍率３０倍）で観察すると第１〜３図のよう
になる（第１図は実施例１、第２図は比較例１及び第３
図は比較例２に対応する）。
第１図〜第３図を比較すると、第１図は大きな空洞が全
体に分散形成されており、第２図は第１図よりは小さい
が比較的大きな空洞が全体に分散形成されている。そし
て、第３図は一部大きな空洞が見られるが、全体的に小
さな空洞が分散形成されているだけである。これらから
明らかなように、第１図が組織の多孔性という面におい
て明らかに優れている。
体に分散形成されており、第２図は第１図よりは小さい
が比較的大きな空洞が全体に分散形成されている。そし
て、第３図は一部大きな空洞が見られるが、全体的に小
さな空洞が分散形成されているだけである。これらから
明らかなように、第１図が組織の多孔性という面におい
て明らかに優れている。
実施例２
新鮮なパイナツプル５００ｇを約５ ｍｍ厚に輪切りに
し、それを１／２又は１／３に切って扇状とした。得ら
れたパイナツプル片を１５重量％蔗糖及び０．５重量％
アスコルビン酸を含む溶液に室温で約２時間浸漬した。
し、それを１／２又は１／３に切って扇状とした。得ら
れたパイナツプル片を１５重量％蔗糖及び０．５重量％
アスコルビン酸を含む溶液に室温で約２時間浸漬した。
その後、−２０℃以下で凍結処理した後、網製の油揚げ
用容器に収納し、減圧油揚げ装置内の空間部に保持させ
た。その後、減圧油揚げ装置内を１３３０パスカルに減
圧し、次いでパイナツプル片を油中に浸漬し、油温８０
℃で６０分間減圧油揚げした。この間、減圧油揚げ装置
内を１３３０パスカルに維持した。油揚げが終了した後
油切りし、減圧油揚げ装置内を徐々に常圧に戻した後、
油揚げされたパイナツプル片を上記油揚げ用容器から取
り出した。
用容器に収納し、減圧油揚げ装置内の空間部に保持させ
た。その後、減圧油揚げ装置内を１３３０パスカルに減
圧し、次いでパイナツプル片を油中に浸漬し、油温８０
℃で６０分間減圧油揚げした。この間、減圧油揚げ装置
内を１３３０パスカルに維持した。油揚げが終了した後
油切りし、減圧油揚げ装置内を徐々に常圧に戻した後、
油揚げされたパイナツプル片を上記油揚げ用容器から取
り出した。
比較例３
実施例２と同様にして得たパイナツプル片で凍結処理し
ていないものを油揚げ用容器に収納した後、減圧油揚げ
装置内の油中に常圧下で５分間浸漬した。この時の油温
は８０℃であった。その後、１分以内で上記減圧油揚げ
装置内を約２６６０パスカルにまで減圧した後、更に減
圧して３以内で１３３０パスカルにした。以降、実施例
２と同様の処理を施して油揚げされたパイナツプル片を
得た。
ていないものを油揚げ用容器に収納した後、減圧油揚げ
装置内の油中に常圧下で５分間浸漬した。この時の油温
は８０℃であった。その後、１分以内で上記減圧油揚げ
装置内を約２６６０パスカルにまで減圧した後、更に減
圧して３以内で１３３０パスカルにした。以降、実施例
２と同様の処理を施して油揚げされたパイナツプル片を
得た。
比較例４
パイナツプル片を凍結処理しないこと以外は、すべて実
施例２と同様の方法でパイナツプル片を処理して油揚げ
されたパイナツプル片を得た。
施例２と同様の方法でパイナツプル片を処理して油揚げ
されたパイナツプル片を得た。
このようにして得られた油揚げパイナツプル片に関し、
前記と同様の比較を行った。その結果を第２表に示す。
前記と同様の比較を行った。その結果を第２表に示す。
また、得られたパイナツプル片の断面組織を電子顕微鏡
（Ｘ３（１）で観察すると第４〜６図のようになる（第
４図は実施例２、第５図は比較例３及び第６図は比較例
４に対応する）。
（Ｘ３（１）で観察すると第４〜６図のようになる（第
４図は実施例２、第５図は比較例３及び第６図は比較例
４に対応する）。
第４図〜第６図を比較すると、第４図は小さな空洞が全
体に略均−に分散形成されて右り、第５図は小さな空洞
が所々に形成されている。そして、第６図は空洞がほと
んど形成されていない。このことから第４図が多孔性と
いう面において最も優れている。
体に略均−に分散形成されて右り、第５図は小さな空洞
が所々に形成されている。そして、第６図は空洞がほと
んど形成されていない。このことから第４図が多孔性と
いう面において最も優れている。
実施例３
レンニン１ ｋｇを約５ ｍｍ厚に輪切りにし、２重量
％の酢水に室温で３０分間浸漬した。その後、水： ９
４．５重量％、はんだしく商品名、味の素（株）製）：
０．５重量％、蔗糖：２．５重量％、醤油：２．３重量
％、塩＝０．２重量％を含む調味液で３０分間煮た。そ
の後、−２０℃以下で凍結処理した後、網製の油揚げ用
容器に収納し、減圧油揚げ装置内の空間部に保持させた
。その後、減圧油揚げ装置内を１３３０パスカルに減圧
し、次いで該レンコン片を油中に浸漬し、油温１００℃
で８０分間減圧油揚げした。この間、減圧油揚げ装置内
を１３３０パスカルに維持した。油揚げが終了した後、
減圧油揚げ装置内を徐々に常圧に戻した後、油揚げされ
たレンコン片を上記油揚げ用容器から取り出した。
％の酢水に室温で３０分間浸漬した。その後、水： ９
４．５重量％、はんだしく商品名、味の素（株）製）：
０．５重量％、蔗糖：２．５重量％、醤油：２．３重量
％、塩＝０．２重量％を含む調味液で３０分間煮た。そ
の後、−２０℃以下で凍結処理した後、網製の油揚げ用
容器に収納し、減圧油揚げ装置内の空間部に保持させた
。その後、減圧油揚げ装置内を１３３０パスカルに減圧
し、次いで該レンコン片を油中に浸漬し、油温１００℃
で８０分間減圧油揚げした。この間、減圧油揚げ装置内
を１３３０パスカルに維持した。油揚げが終了した後、
減圧油揚げ装置内を徐々に常圧に戻した後、油揚げされ
たレンコン片を上記油揚げ用容器から取り出した。
比較例５
実施例３と同様にして得られた加熱調味材はレンコン片
で凍結処理していないものを油揚げ用容器に収納した後
、減圧油揚げ装置内の油中に常圧下で５分間浸漬した。
で凍結処理していないものを油揚げ用容器に収納した後
、減圧油揚げ装置内の油中に常圧下で５分間浸漬した。
この時の油温は１００℃で −あった。その後、１分以
内で上記減圧油揚げ装置内を約２６６０パスカルにまで
減圧した後、更に減圧して３分以内で１３３０パスカル
にした。以降、実施例３と同様の処理を施して油揚げさ
れたレンコン片を得た。
内で上記減圧油揚げ装置内を約２６６０パスカルにまで
減圧した後、更に減圧して３分以内で１３３０パスカル
にした。以降、実施例３と同様の処理を施して油揚げさ
れたレンコン片を得た。
比較例６
加熱調味材はレンコン片を凍結処理しないこと以外は、
すべて実施例３と同様の方法で加熱調味材はレンコン片
を処理して油揚げされたレンコン片を得た。
すべて実施例３と同様の方法で加熱調味材はレンコン片
を処理して油揚げされたレンコン片を得た。
このようにして得られた油揚げレンコン片に関し、前記
と同様の比較を行った。その結果を第３表に示す。また
、得られたレンコン片の断面組織を電子顕微鏡（Ｘ３０
）で観察すると第７〜９図のようになる（第７図は実施
例３、第８図は比較例５及び第９図は比較例６に対応す
る）。
と同様の比較を行った。その結果を第３表に示す。また
、得られたレンコン片の断面組織を電子顕微鏡（Ｘ３０
）で観察すると第７〜９図のようになる（第７図は実施
例３、第８図は比較例５及び第９図は比較例６に対応す
る）。
第７図〜第９図を比較すると、第７図は所々に空洞があ
り、肉厚は略同−である。このことは膨化が略均−であ
ることを意味するものである。第８図は大きな空洞があ
るが、肉厚が不均一であり、このことは膨化が不均一で
あることを意味する。
り、肉厚は略同−である。このことは膨化が略均−であ
ることを意味するものである。第８図は大きな空洞があ
るが、肉厚が不均一であり、このことは膨化が不均一で
あることを意味する。
第９図についても同様である。
実施例４
新鮮なキャベツ５００ｇを大きめに切り、−２０℃以下
で凍結処理した後、網製の油揚げ用容器に収納し、減圧
油揚げ装置内の空間部に保持させた。その後、減圧油揚
げ装置内を１３３０パスカルに減圧し、次いで該キャベ
ツ片を油中に浸漬し、油温８０℃で３５分間減圧油揚げ
した。この間、減圧油揚げ装置内を１３３０パスカルに
維持した。油揚げが終了した後油切りし、減圧油揚げ装
置内を徐々に常圧に戻した後、油揚げされたキャベツ片
を上記油揚げ用容器から取り出した。
で凍結処理した後、網製の油揚げ用容器に収納し、減圧
油揚げ装置内の空間部に保持させた。その後、減圧油揚
げ装置内を１３３０パスカルに減圧し、次いで該キャベ
ツ片を油中に浸漬し、油温８０℃で３５分間減圧油揚げ
した。この間、減圧油揚げ装置内を１３３０パスカルに
維持した。油揚げが終了した後油切りし、減圧油揚げ装
置内を徐々に常圧に戻した後、油揚げされたキャベツ片
を上記油揚げ用容器から取り出した。
比較例７
実施例４と同様にして得た凍結キャベツ片を真空度２６
．６パスカル、ヒータ一温度５０〜８０℃の条件で真空
凍結乾燥した。
．６パスカル、ヒータ一温度５０〜８０℃の条件で真空
凍結乾燥した。
このようにして得られた乾燥キャベツに関し、色調、多
孔質状態、脆さ、復元性、復元後の食感について比較し
た。その結果を第４表に示す。
孔質状態、脆さ、復元性、復元後の食感について比較し
た。その結果を第４表に示す。
第１図〜第９図は、実施例１〜３、比較例１〜６記載の
減圧油揚げ方法によって得られた食品の断面組織の電子
顕微鏡写真（倍率３０倍）であり、各図と実施例、比較
例との対応関係は次の通りである。 第１図・・・実施例１、 第２図・・・比較例１第３図
・・・比較例２、 第４図・・・実施例２第５図・・・
比較例３、 第６図・・・比較例４第７図・・・実施例
３、 第８図・・・比較例５第９図・・・比較例６ 第１図 第９ば 第３図 第４図 第−一図 第尾閃 第７図 第８図 第９図
減圧油揚げ方法によって得られた食品の断面組織の電子
顕微鏡写真（倍率３０倍）であり、各図と実施例、比較
例との対応関係は次の通りである。 第１図・・・実施例１、 第２図・・・比較例１第３図
・・・比較例２、 第４図・・・実施例２第５図・・・
比較例３、 第６図・・・比較例４第７図・・・実施例
３、 第８図・・・比較例５第９図・・・比較例６ 第１図 第９ば 第３図 第４図 第−一図 第尾閃 第７図 第８図 第９図
Claims (2)
- （１）食品を凍結処理した後減圧下で油揚げすることを
特徴とする乾燥食品の製造法。 - （２）食品の水分含量が約４０重量％以上である特許請
求の範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59263868A JPS61141848A (ja) | 1984-12-14 | 1984-12-14 | 減圧油揚げ法による乾燥食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59263868A JPS61141848A (ja) | 1984-12-14 | 1984-12-14 | 減圧油揚げ法による乾燥食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61141848A true JPS61141848A (ja) | 1986-06-28 |
Family
ID=17395358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59263868A Pending JPS61141848A (ja) | 1984-12-14 | 1984-12-14 | 減圧油揚げ法による乾燥食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61141848A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0284041A2 (en) * | 1987-03-24 | 1988-09-28 | House Food Industrial Co., Ltd. | Method for producing fruit chips |
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54113459A (en) * | 1978-02-21 | 1979-09-05 | Kitsukoo Shiyokuhin Kougiyou K | Production of fried product of fruits and vegetable |
-
1984
- 1984-12-14 JP JP59263868A patent/JPS61141848A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54113459A (en) * | 1978-02-21 | 1979-09-05 | Kitsukoo Shiyokuhin Kougiyou K | Production of fried product of fruits and vegetable |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0284041A2 (en) * | 1987-03-24 | 1988-09-28 | House Food Industrial Co., Ltd. | Method for producing fruit chips |
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
| JP2018033392A (ja) * | 2016-09-01 | 2018-03-08 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
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