JP3912939B2 - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
起泡性水中油型乳化物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3912939B2 JP3912939B2 JP23790599A JP23790599A JP3912939B2 JP 3912939 B2 JP3912939 B2 JP 3912939B2 JP 23790599 A JP23790599 A JP 23790599A JP 23790599 A JP23790599 A JP 23790599A JP 3912939 B2 JP3912939 B2 JP 3912939B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water emulsion
- foamable oil
- emulsion
- urea
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、一定量以上の尿素を含有している起泡性水中油型乳化物に関する。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、良好な起泡性と乳化安定性を有しており、超高温加熱殺菌を行うことができるので、長期間の保存にも適しているという特徴を有する。
【0002】
【従来の技術】
従来より、起泡性水中油型乳化物においては、長期間の保存ができるように、 120〜150 ℃で2〜5秒間の加熱殺菌を行っている。しかし、このような加熱殺菌を行って製造した起泡性水中油型乳化物では、加熱による影響で乳化安定性の低下や起泡性の劣化が見られた。そこで、このような起泡性水中油型乳化物における品質上の問題を解消するために、乳化安定剤を使用する方法が提案されている(特開昭 62-175145号公報、特開平2-308766号公報)。
しかし、これらの方法では、起泡性水中油型乳化物への乳化安定剤の添加量が1%を超えることもあり、起泡性水中油型乳化物の風味に及ぼす影響も少なからずあった。また、それぞれの起泡性水中油型乳化物に応じて、最適の乳化安定剤を選択して使用する必要があった。さらに、乳化安定剤の多くは、酸性域で効果が低減するので、特に乳成分を多く含む生クリームや還元クリームにあっては、必ずしも問題の解決には至っていない。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上述した起泡性水中油型乳化物における問題を鑑み、起泡性が良好であり、かつ乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化物を求めて、鋭意研究を進めてきたところ、起泡性水中油型乳化物に一定量以上の尿素を含有させることにより、起泡性が良好で、かつ乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、一定量以上の尿素を含有していて、良好な起泡性と乳化安定性を有している起泡性水中油型乳化物を提供することを課題とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】
本発明では、起泡性水中油型乳化物に一定量以上の尿素を含有させることにより、良好な起泡性と乳化安定性を有している起泡性水中油型乳化物を得ることができる。このようにして得られた起泡性水中油型乳化物は、超高温加熱殺菌を行っても良好な起泡性と乳化安定性を維持しており、したがって長期間の保存にも適しているという特徴を有している。
なお、尿素はpHによる影響を受けないので、中性域のみならず酸性域のpHを有する起泡性水中油型乳化物においても、同様の効果を発揮する。
次に、試験例を示し、尿素の起泡性水中油型乳化物に対する効果を説明する。
【0005】
【試験例1】
ウシ生乳から分離した脂肪率40%の生クリームに尿素を添加して、尿素含量がそれぞれ100ppm、140ppm及び300ppmとなるように調整し、60℃に加温して2MPaで均質処理した後、 150℃2秒の超高温短時間加熱殺菌を行った。そして、再度、2MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで5℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した。
そして、この起泡性水中油型乳化物の起泡時間、オーバーラン、振動安定性、凝集物、組織及び風味について調べた。
その結果を表1に示す。
【0006】
【表1】
【0007】
起泡時間は、家庭用ケンウッドミキサーで一定の硬さになるまでの時間で表した。なお、起泡操作は20℃の恒温室において実施した。
オーバーランは、常法により測定した。
振動安定性は、 250ml容の容器に起泡性水中油型乳化物 200mlを充填し、1時間に10,000回振動する振動機に固定して連続的に振動させた時に、起泡性水中油型乳化物が凝固するまでの振動回数で表した(振動安定性は、数値が大きい程、振動安定性が良好で、乳化安定性が高いことを示す)。
凝集物は、起泡性水中油型乳化物中に存在する脂肪球凝集物の出現頻度で、0〜4までの5段階評価で表した(数値が大きい程、凝集物が多く、乳化安定性が低いことを示す)。
組織は、トッピングした起泡済みクリームの外観を官能評価したもので、1〜10までの10段階評価で表した(数値が大きい程、好ましいことを示す)。
風味は、起泡性水中油型乳化物の香りと味を官能評価したもので、1〜10までの10段階評価で表した (数値が大きい程、好ましいことを示す。)
【0008】
【試験例2】
135℃2秒の超高温短時間加熱殺菌を行った以外は、試験例1と同様にして起泡性水中油型乳化物を調製した。
そして、同様にして、この起泡性水中油型乳化物の起泡時間、オーバーラン、振動安定性、凝集物、組織及び風味について調べた。
その結果を表2に示す。
【0009】
【表2】
【0010】
試験例1及び2の結果から、起泡性水中油型乳化物中の尿素含量が多い程、起泡時間は短くなり、振動安定性は高く、凝集物は少なくなって乳化安定性が良好となった。また、組織及び風味も良好であった。
したがって、尿素を 140ppm 以上起泡性水中油型乳化物中に含有させることにより、超高温加熱殺菌を行っても良好な起泡性と乳化安定性を維持している起泡性水中油型乳化物が得られることがわかった。なお、起泡性水中油型乳化物中の尿素含量が140ppm未満では乳化安定性を維持する効果は得られない。また、尿素含量が300ppmを越えると、良好な気泡性と乳化安定性は維持しているが、尿素特有のアンモニア臭や塩味が起泡性水中油型乳化物の風味に影響を及ぼすことがある。ただし、この風味上の問題は個人差のあるものであり、尿素含量を特に限定するものではない。
【0011】
【発明の実施の形態】
本発明では、起泡性水中油型乳化物に一定量以上の尿素を含有させることにより、良好な起泡性と乳化安定性を有する起泡性水中油型乳化物を製造するものである。そして、本発明の起泡性水中油型乳化物は、超高温加熱殺菌を行っても、良好な起泡性と乳化安定性を維持しており、長期間の保存にも適している。
本発明の起泡性水中油型乳化物を製造するに際しては、通常の起泡性水中油型乳化物を製造する際に一般的に使用される生クリーム、乳脂肪等の動物脂や植物脂を脂肪素材として使用し、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等を乳素材として使用する。そして、必要に応じて、乳化安定剤や香料等を使用すれば良い。
【0012】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳由来の生クリーム様の起泡性水中油型乳化物であっても良く、あるいは、個々の原材料から再構成される再構成クリーム様の起泡性水中油型乳化物であっても良い。再構成クリーム様の起泡性水中油型乳化物を製造する際には、通常の乳化工程を採用すれば良く、例えば、油溶性成分を溶解して加温した油脂組成物と、水溶性成分を溶解して加温した水溶液とを混合撹拌して予備乳化を行い、均質、殺菌及び冷却の工程を経ることによって製造することができる。
なお、本発明で使用する尿素は、化成品の尿素を使用しても良いし、あるいは、ナノフィルトレーション(NF)膜や逆浸透(RO)膜を利用して、乳や乳素材等の尿素を含む天然物から調製した尿素含有組成物を使用しても良い。また、尿素は、他の原材料と一緒に溶解しても良いし、予備乳化を行い、再度、均質処理した後に添加しても良い。そして、尿素は、添加した後に撹拌して混合することで充分な効果を発揮する。
次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
【0013】
【実施例1】
ウシ生乳から分離した脂肪率40%の生クリームに尿素を添加して、尿素含量が140ppmとなるように調整した。この生クリームを、60℃に加温して2MPaで均質処理した後、 135℃2秒の超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、2MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで5℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【0014】
【実施例2】
ウシ生乳から分離した脂肪率50%の生クリームを60℃に加温して2MPaで均質処理した後、尿素を添加して、尿素含量が200ppmとなるように調整した。この生クリームを、 120℃2秒で超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、2MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで5℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【0015】
【実施例3】
菜種硬化油及びパーム核油からなる混合植物油脂45重量部とレシチン及びモノグリセライドからなる乳化剤 0.5重量部とを混合した後、70℃に加温して45.5重量部の油相を調製した。また、脱脂粉乳5重量部、ショ糖脂肪酸エステル 0.2重量部及びリン酸塩 0.1重量部を水に溶解し、60℃に加温して54.5重量部の水相を調製した。そして、54.5重量部の水相に45.5重量部の油相を加え、混合撹拌して予備乳化を行い、 10MPaで均質処理した後、尿素を添加して、尿素含量が300ppmとなるように調整した。この乳化物について、 150℃2秒の超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、4MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで5℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【0016】
【参考例1】
食塩阻止率が50%のNF膜(Desal-5、Desalination社製) を使用し、ホエーを濃縮して、尿素含量が1,000ppmの尿素含有組成物溶液を得た。
なお、膜処理は、操作温度50℃、圧力1.3MPaの条件で行った。
【0017】
【実施例4】
菜種硬化油及びパーム核油からなる混合植物油脂40重量部とレシチン及びモノグリセライドからなる乳化剤 1.0重量部とを混合した後、70℃に加温して41.0重量部の油相を調製した。また、脱脂粉乳5重量部、ショ糖脂肪酸エステル 0.3重量部及びリン酸塩 0.1重量部を水に溶解し、さらに参考例1で得られた尿素含有組成物溶液を添加した後、60℃に加温して59.0重量部の水相を調製した。そして、59.0重量部の水相に41.0重量部の油相を加え、混合撹拌して予備乳化を行い、8MPaで均質処理した。この乳化物について、 150℃2秒の超高温短時間加熱殺菌を行い、再度、4MPaで均質処理した後、プレート式クーラーで5℃まで冷却し、起泡性水中油型乳化物 (尿素含量300ppm) を調製した (本発明品) 。
一方、尿素を添加しないこと以外は本発明品と同様にして、起泡性水中油型乳化物 (尿素含量80ppm)を調製した (対照品) 。
そして、本発明品と対照品の性質を比較したところ、風味に差はなかったが、本発明品の方が対照品よりも起泡時間が短かく、かつ乳化安定性も優れていた。
【0018】
【発明の効果】
本発明によると、超高温加熱殺菌を行っても良好な起泡性と乳化安定性を維持した起泡性水中油型乳化物を得ることができる。したがって、本発明により、長期間の保存に適した起泡性水中油型乳化物を提供することができる。
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23790599A JP3912939B2 (ja) | 1999-08-25 | 1999-08-25 | 起泡性水中油型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23790599A JP3912939B2 (ja) | 1999-08-25 | 1999-08-25 | 起泡性水中油型乳化物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001061410A JP2001061410A (ja) | 2001-03-13 |
JP3912939B2 true JP3912939B2 (ja) | 2007-05-09 |
Family
ID=17022180
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP23790599A Expired - Fee Related JP3912939B2 (ja) | 1999-08-25 | 1999-08-25 | 起泡性水中油型乳化物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3912939B2 (ja) |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2684971B2 (ja) * | 1993-09-20 | 1997-12-03 | 不二製油株式会社 | クリーム類の製造法 |
JP3386933B2 (ja) * | 1995-08-01 | 2003-03-17 | 花王株式会社 | ペースト状起泡性クリームミックス及びその製造方法 |
JP3354101B2 (ja) * | 1998-07-15 | 2002-12-09 | 雪印乳業株式会社 | 熱安定性の高い乳及び乳含有飲食品 |
JP3337998B2 (ja) * | 1999-03-31 | 2002-10-28 | 雪印乳業株式会社 | レトルトプリン |
-
1999
- 1999-08-25 JP JP23790599A patent/JP3912939B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2001061410A (ja) | 2001-03-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
FI94012C (fi) | Menetelmä makean tuotteen valmistamiseksi | |
JP6301252B2 (ja) | 低脂肪または無脂肪の気泡含有乳化物 | |
JP3119496B2 (ja) | 水中油形エマルジョンの製造方法 | |
US4511591A (en) | Spreadable fat product and method for its production | |
US20210045400A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
JPH1156283A (ja) | ホイップクリーム用組成物 | |
JP6612491B2 (ja) | 食用クリームおよびその製造方法 | |
US20220225628A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
JP3912939B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JPH08256717A (ja) | ホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物 | |
JPH0464660B2 (ja) | ||
JP4132583B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
US20230232848A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
JP6700549B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP4196525B2 (ja) | 起泡性水中油型組成物 | |
JPH02308766A (ja) | 起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法 | |
RU2292147C1 (ru) | Способ приготовления продукта - эквивалента сыра | |
GB1598362A (en) | Manufacture of food preparations | |
JP4450131B2 (ja) | 水中油型組成物 | |
JP3318526B2 (ja) | アイスクリーム及びその製造方法 | |
WO2023183629A2 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
CA1201925A (en) | Spreadable fat product and method for its production | |
JP2024049835A (ja) | コンパウンドクリームおよびその製造方法 | |
JP2020092717A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
EP0613620A2 (en) | Process for the production of a dairy spread |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060809 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20061222 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20070116 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20070130 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110209 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120209 Year of fee payment: 5 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120209 Year of fee payment: 5 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120209 Year of fee payment: 5 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120209 Year of fee payment: 5 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120209 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130209 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130209 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140209 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |