JP3897438B2 - ショートニング - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂固化剤を含有するショートニングに関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することによりその稠度及び硬度が自在に調整されたショートニングに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ショートニングは１種又は数種の油脂を配合し、必要に応じて乳化剤、香料等を配合し、加熱混合、急冷・捏和という工程で作られている。使用される油脂としては、米油、大豆油等及びその部分硬化油、パーム油、ヤシ硬化油等々である。液状油にある程度硬く固化する油脂を配合したり、水素添加（硬化）でその物性を調製しているが、これらの方法ではその融点があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。この点を改良する為に油脂のエステル交換、分別、リパーゼによる位置選択組替え等が行われているが工程が長く又充分な効果も得られていない。（特開平６−７０８７、特開平８−３３２０９３、特開平９−１０３２４４）又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、米油、オリーブ油等常温で液状のものが多い。しかし、上記液状油のみでショートニングを作ることは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
本発明はショートニングに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易に好ましい物性を有するショートニングを作ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
ショートニング原料用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。すなわちショートニング原料用油脂に油脂固化剤を添加し、その稠度及び硬度を自在に調整したショートニングに関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるショートニングとは１種又は２種以上の油脂を配合し、必要に応じて乳化剤、香料等を配合し、加熱混合、、急冷・捏和して作られる。その用途としては製菓・製パンの練り込み用、チョコレート代用脂（ハードバター）、揚げ油、マーガリン、ファットスプレッド用、各種起泡剤用、カレールー、クリーム用等が挙げられるがこれに限定されるものではない。
【０００６】
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
【０００７】
本発明品のショートニングを製造する際、通常ショートニング用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ヤシ油、ごま油等の植物油および、魚油、乳脂等の動物油があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】
実施例１
菜種油９３％にグリセリンモノベヘニン酸エステル７％を添加し、加熱混合後、急冷、捏和しショートニングを調製した。なめらかで光沢のあるショートニングを得た。
実施例２
大豆油９０％にプロピレングリコールモノベヘニン酸エステル５％とトリグリセリンペンタステアレート５％を添加し、実施例１と同様にショートニングを調製した。なめらかで光沢のあるショートニングを得た。
【０００９】
実施例３
コーン油８０％とパーム油１５％にグリセリンモノベヘニン酸エステル５％を添加し、実施例１と同様にショートニングを調製した。良好な流動性で均一なショートニングを得た。
実施例４
コーン油８０％とパーム油１５％にグリセリンモノベヘニン酸エステル２．５％とヘキサグリセリンオクタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）２．５％を添加して、実施例１と同様にショートニングを調製した。良好な流動性で均一なショートニングを得た。
【００１０】
比較例１
菜種油９３％に菜種硬化油７％を添加し、実施例１と同様にショートニングを調製した。結晶が折出しなめらかでないショートニングを得た。
比較例２
コーン油８０％とパーム油１５％にグリセリンモノステアリン酸エステル（炭素数１８）５％を添加して、実施例１と同様にショートニングを調製した。上部にわずかに液状油分離が認められた。
試験例
実施例３、４、比較例２で得られたショートニングを下記の食パン処方に組み入れて評価した結果を表１に示す。

全原料を混捏後、２７℃で９０分醗酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼成した。
【００１１】
【表１】

【００１２】
表１の結果から判るように本発明品（実施例３，４）において良好な食パンが得られている。
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特徴とするショートニング。
（２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステルであることを特徴とする前記（１）記載のショートニング。
（３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するものであるショートニング。
（４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンジアラキン酸エステルを含有するものであるショートニング。
（５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する事を特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニング。
【００１３】
（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有するショートニング用油脂固化剤。
（７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するショートニング用油脂固化剤。
（８）ソルビタンジアラキン酸エステルを含有するショートニング用油脂固化剤。
（９）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニングを含有するパン。
（１０）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニングを含有する菓子。
（１１）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニングを含有する揚げ油。
（１２）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニングを含有するクリーム。
【００１４】
【発明の効果】
本発明による配合、水素添加、エステル交換、分別等を行うことなくショートニングに適した物性を有し、硬さが調整された油脂を含有するショートニングを得ることができ産業上極めて有益である。

Claims (2)

1. アラキン酸、ベヘニン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種と、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種とから選ばれるエステル化合物である油脂固化剤と、常温で液体である油脂を含有するショートニング。
2. 油脂固化剤が、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有するものであることを特徴とする請求項１記載のショートニング。