JP4047961B2 - 油脂固化剤 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂固化剤に関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さを自在に調整された油脂及び油脂を含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、油脂を固化するには、水素添加等により油脂の融点を上昇させる方法が知られていた。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
従来の水素添加による固化方法の場合、油脂中の不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸となりそれにともない融点が高くなるため、使用しづらく、食用に供した場合口解けが悪くなる等の問題があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
油脂に、炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する油脂固化剤が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整するためにＨＬＢ ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効であることを見出し本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
【０００６】
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明の油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
本発明品を食品へ利用する場合、通常食品用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、カカオ脂、綿実油、パーム油、ごま油、ホホバ油等の植物油および、牛脂、ラード、魚油、スクアラン等の動物油、又は鉱物油のパラフィン等があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００７】
【実施例】
実施例１
グリセリンモノベヘニン酸エステル ５０％とヘキサグリセリンオクタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）５０％を加熱混合後冷却し、本発明の油脂固化剤を得た。
実施例２
大豆油 ９７％にグリセリンモノベヘニン酸エステル ３％（本発明品）を添加し、加熱溶解後冷却し、固化した油脂を得た。
実施例３
魚油 ９６％にソルビタンモノアラキン酸エステル ２％とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１）２％（本発明品）を添加し、加熱溶解後冷却し、固化した油脂を得た。
【０００８】
実施例４
大豆油 ９４％に実施例１の固化剤 ６％を添加し、加熱溶解後冷却し、固化した油脂を得た。
実施例５
下記処方にてホイップクリームを調整した。
油 脂 ４０ ％
脱脂粉乳 ４ ％
ヘキサメタリン酸Ｎａ ０.1％
砂 糖 ７ ％
カゼインＮａ ２ ％
フレーバ 微 量
水にて １００ ％とする
油脂として実施例２の調整品を使用して、全原料を加熱溶解しホモジナイザー１５０ｋｇ／ｃｍ2 で乳化後、一夜エージングを行った。ホバートミキサーにて３分間ホイップしホイップドクリームを得た。
実施例６
実施例５の油脂部分を実施例４の調整品に変えて、同様にホイップドクリームを調整した。
【０００９】
比較例１
大豆油 ９５％に、グリセリンモノステアリン酸エステル ５％を添加し、加熱溶解後冷却したが、下層部のみ固化し全体が均一にならなかった。
比較例２
実施例５の油脂部分をヤシ硬化油に変えて同様にホイップドクリームを調整した。
試験例
実施例５、６、比較例２で得たホイップドクリームの評価を行った結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
本発明の実施態様及び目的生成物を挙げれば、以下のようになる。
（１）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する油脂固化剤。
（２）前記（１）記載の油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用することを特徴とする油脂固化剤。
（３）前記（１）又は（２）記載の油脂固化剤を含有する油脂。
（４）前記（３）記載の油脂を含有する食品。
（５）前記（１）記載の脂肪酸がアラキン酸及び／又はベヘニン酸であるである前記（１）又は（２）記載の油脂固化剤。
【００１２】
（６）前記（１）記載の脂肪酸がアラキン酸及び／又はベヘニン酸であるである前記（３）記載の油脂。
（７）前記（１）記載の脂肪酸がアラキン酸及び／又はベヘニン酸であるである前記（４）記載の食品。
（８）前記（１）記載のエステルがソルビタンモノアラキン酸である前記（１）又は（２）記載の油脂固化剤。
（９）前記（１）記載のエステルがソルビタンモノアラキン酸である前記（３）記載の油脂。
（１０）前記（１）記載のエステルがソルビタンモノアラキン酸である前記（４）記載の食品。
【００１３】
（１１）前記（１）記載のエステルがグリセリンモノベヘニン酸エステルである前記（１）又は（２）記載の油脂固化剤。
（１２）前記（１）記載のエステルがグリセリンモノベヘニン酸エステルである前記（３）記載の油脂。
（１３）前記（１）記載のエステルがグリセリンモノベヘニン酸エステルである前記（４）記載の食品。
【００１４】
【発明の効果】
本発明品は、油脂を水素添加等をすることなく固化させる効果を有し、油脂及び油性食品の食感改善に極めて有益である。
Claims (3)
- 炭素数２０以上の脂肪酸のエステルと、ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも一種とを含有してなる油脂固化剤であって、該炭素数２０以上の脂肪酸のエステルが、アラキン酸、べヘニン酸からなる群より選ばれた少なくとも一種と、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも一種とから得られるエステル化合物である油脂固化剤。
- 請求項１記載の油脂固化剤を含有する油脂。
- 請求項２記載の油脂を含有する食品。
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