본 발명자는 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르가 유지 고화 작용을 가지며, 선행 기술이 갖는 에스테르를 함유하는 유지 고화제의 문제를 해결하는 데 효과적이고, 또한 HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및/또는 HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르가 병용되어 사용되는 경우, 유지의 고화 조건을 조정하는데 더욱 효과적이라는 것을 발견하였고, 이에 본 발명이 완성되었다.
특히, 본 발명의 한 구현예는, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르를 함유하는 유지 고화제를 제공하고; 본 발명의 다른 구현예는 유지 원료에 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 유지를 제공하며; 본 발명의 또 다른 구현예는 그 유지를 함유하는 식품을 제공한다.
실시예 1
실시예 1-1 (유지 고화제의 제조)
글리세롤 모노베헤네이트 50 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 50 중량 % 를 90 ℃ 에서 5 분 동안 가열, 혼합하고, 생성된 혼합물을 20 ℃ 로 냉각시킴으로써, 유지 고화제를 수득하였다.
실시예 1-2 (고화된 유지의 제조)
대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 (본 발명품) 3 중량 % 를 첨가하고, 생성된 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-3 (고화된 유지의 제조)
어유 96 중량 % 에 소르비탄 모노아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 1) (본 발명품) 2 중량 % 를 첨가하고, 생성된 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-4 (고화된 유지의 제조)
대두유 94 중량 % 에 실시예 1-1 의 유지 고화제 6 중량 % 를 첨가하고, 생성된 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-5 (고화된 유지의 제조)
채종유에, 유지 고화제로서 글리세롤 모노베헤네이트 0, 2.5, 5, 7.5, 10, 15 또는 20 중량 % 를 첨가하고, 각각의 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 각각의 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-6 (고화된 유지의 제조)
실시예 1-5 의 유지 고화제를 글리세롤 모노베헤네이트, 및 HLB = 1 인 헥사글리세롤 옥타스테아레이트로 대체하고[혼합비 = 1:1 (중량비)], 실시예 1-5 와 동일한 방식으로 제조하였다.
실시예 1-7 (크림)
실시예 1-2 의 제조품 (고화된 유지) 를 유지로 사용하면서, 하기 조성을 사용하여 휘핑 크림을 제조하였다.
유지 40 중량 %
탈지분유 4 중량 %
헥사메타인산나트륨 0.1 중량 %
슈거 7 중량 %
카제인나트륨 2 중량 %
향료 미량
물 잔부
모든 원료를 90 ℃ 에서 5 분 동안 가열, 용해하고, 호모지나이저(homogenizer) 150 kg/cm2[산와 키카이(Sanwa Kikai) (주) 사제; 상표명: "Model H-10"] 를 사용하여 유화시키고, 유화액을 밤새 에이징시켰다. 생성된 유화액을 호버트 믹서 (키친 에이드 (Kitchen Aid) (주) 사제; 상표명: "SK-10") 로 3 분 동안 휘핑하여, 휘핑 크림을 수득하였다.
실시예 1-8 (크림)
실시예 1-7 의 유지를 실시예 1-4 에서 수득된 고화된 유지로 대체하여, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 제조하였다.
비교예 1-1 (유지)
대두유 95 중량 % 에, 글리세롤 모노스테아레이트 5 중량 % 를 첨가하였다. 계속해서, 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시킨 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시켰으나, 하층부 만이 고화되어, 전체가 균일하지 않았다.
비교예 1-2 (유지의 제조)
실시예 1-5 의 유지 고화제를 대신하여 글리세롤 모노스테아레이트를 사용하여, 실시예 1-5 와 동일한 방식으로 제조하다.
비교예 1-3 (유지의 제조)
실시예 1-5 의 유지 고화제를 대신하여 충분히 경화된 대두유를 사용하여, 실시예 1-5 와 같은 방식으로 제조하였다.
비교예 1-4 (크림)
실시예 1-7 의 유지를 코코넛 경화유로 대체하여, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 제조하였다.
시험예 1-1 (유지의 고화 강도)
유지의 고화 강도는, 레오미터(rheometer)를 사용하여 1 cm 밀 때 반발 강도에 의해 결정되는, 실시예 1-5 및 1-6, 및 비교예 1-2 및 1-3 에서 수득된 유지의 겔 강도를 측정하여 평가하였다. 그것의 결과는 도 1 및 표 1 에 나와 있다.
유지 고화제의 첨가량 (중량 %) |
0 |
2.5 |
5 |
7.5 |
10 |
15 |
20 |
고화 강도 |
실시예 1-5 |
0 |
30 |
90 |
200 |
480 |
1000 |
-1) |
실시예 1-6 |
0 |
10 |
40 |
80 |
250 |
600 |
-1) |
비교예 1-2 |
0 |
0 |
0 |
10 |
30 |
70 |
170 |
비교예 1-3 |
-1) |
0 |
0 |
0 |
20 |
55 |
140 |
1) 측정 생략.
도 1 및 표 1 의 결과에서, 실시예 1-5 및 1-6 에서 수득된 유지가 비교예 1-2 (탄소수 18 의 지방산의 에스테르) 및 비교예 1-3 에서 수득된 유지에 비해, 유지 고화제의 더 적은 첨가량으로 원하는 고화 강도를 수득할 수 있다는 것을 알 수 있다. 또한, 비교예 1-5 및 1-6 의 결과에서, HLB 가 3 이하인 헥사글리세롤 옥타스테아레이트를 사용하는 유지 고화제를, 탄소수 22 의 지방산의 에스테르인, 글리세롤 모노베헤네이트에 부가하여 더 사용하기 때문에, 한 층 적은 유지 고화제의 첨가량에서 원하는 고화 강도를 얻을 수 있다는 것을 알 수 있다.
시험예 1-2 (크림)
실시예 1-7 및 1-8, 및 비교예 1-4 에서 수득된 각각의 휘핑 크림의 평가 결과가 표 2 에 나와 있다.
부수적으로, 식감, 짜낼 때의 조화성(flower-forming property) 및 보형성을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 또한, 짜낼 때의 조화성은, 휘핑 크림을 짜내는 봉지에 넣고, 꽃 형태로 짜내어, 형성된 형태를 육안으로 관찰함으로써 평가되었다. 또한, 보형성은 상기 수득된 꽃 형태를 60 분 후에 육안으로 관찰함으로써 평가되었다.
|
식감 |
조화성 |
보형성 |
실시예 1-7 |
부드럽고 우수함 |
우수 |
약간 뒤틀림 |
실시예 1-8 |
부드럽고 우수함 |
우수 |
우수 |
비교예 1-4 |
입 안에서의 용융성이 약간 나쁨 |
단단함, 접힌 부분에서 균열이 있음 |
우수 |
표 2 의 결과로부터, 실시예 1-7 및 1-8 에서 수득된 휘핑 크림은, 비교예 1-4 의 휘핑 크림에 비해, 본 발명의 유지 고화제를 사용하였기 때문에, 사용되는 유지에 수소첨가와 같은 처리를 하지 않고 유지를 고화시키는 효과를 나타내고, 이로 인해 유지 및 유지를 함유하는 식품의 식감 개선에서 극도로 효과적일 수 있도록 하는 것을 볼 수 있다. 또한, 실시예 1-7 및 1-8 의 휘핑 크림은 짜낼 때의 조화성 및 보형성이 우수하다.
실시예 2 (쇼트닝)
실시예 2-1
채종유 93 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 7 중량 % 를 첨가하고, 상기 성분들을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 혼합하였다. 그 후, 생성된 혼합물을 10 ℃ 로 급냉한 후, 혼련함으로써, 쇼트닝을 수득하였다. 부드럽고 광택있는 쇼트닝을 수득하였다.
실시예 2-2
대두유 90 중량 % 에 프로필렌 글리콜 모노베헤네이트 5 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 부드럽고 광택 있는 쇼트닝을 수득하였다.
실시예 2-3
옥수수유 80 중량 % 및 팜유 15 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 우수한 유동성을 갖는 균일한 쇼트닝을 수득하였다.
실시예 2-4
옥수수유 80 중량 % 및 팜유 15 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2.5 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 2.5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 우수한 유동성을 갖는 균일한 쇼트닝을 수득하였다.
비교예 2-1
채종유 93 중량 % 에 채종 경화유 7 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 결정이 침전하기 때문에, 부드럽지 않은 쇼트닝을 수득하였다.
비교예 2-2
옥수수유 80 중량 % 및 팜유 15 중량 % 에 글리세롤 모노스테아레이트 (탄소수 18) 5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 상부에서 액상 오일 분리가 약간 관찰되었다.
시험예 2-1
실시예 2-3 및 2-4, 및 비교예 2-2 각각에서 수득된 쇼트닝을 하기 배합비로 빵 조성에 첨가함으로써 빵을 제조하였다.
강력분 100 부
슈거 5 부
식염 2 부
쇼트닝 7 부
이스트 1.5 부
이스트푸드 0.2 부
탈지분유 1 부
물 60 부
모든 원료를 혼련한 후, 27 ℃ 에서 90 분 동안 발효시켰다. 혼합물을 몰드(mold)에 붓고, 37 ℃ 에서 40 분 동안 시험한 후, 205 ℃ 에서 45 분 동안 소성(baking)시켰다.
생성된 빵의 평가 결과는 표 3 에 나와 있다.
부수적으로, 생성된 빵의 식감 (입 안에서의 용융성, 수분) 을, 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 또한, 보존성은, 레오미터(rheometer)를 사용하여 1 cm 밀 때 반발 강도에 의해 결정되는, 빵의 유연함을 측정하여 평가하였다. 부수적으로, 보존성에 대해서는, 수치가 작아질수록, 보존성이 더 우수하다.
|
식감 |
보존성 |
입 안에서의 용융성 |
수분 |
첫째 날 |
냉장 3 일 후 |
실시예 2-3 |
우수 |
우수 |
40 |
70 |
실시예 2-4 |
우수 |
우수 |
35 |
60 |
비교예 2-2 |
약간 끈적임 |
불량 |
43 |
150 |
표 3 의 결과로부터, 실시예 2-3 및 2-4 각각의 빵은, 본 발명의 쇼트닝을 사용하였기 때문에, 비교예 2-2 의 빵에 비해, 식감 및 보존성에서 더 우수한 것을 알 수 있다.
실시예 3 (튀김유)
실시예 3-1
시판되는 케익 도우넛 믹스 분말 (닛폰 플라우어 밀스 (Nippon Flour Mills) 사제; 상표명: "Cake Donut Mix Regulator") 100 부에 물 50 부를 가하여, 믹스를 제조하였다. 생성된 믹스를, 채종유 96 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 1 중량 % 및 헥사글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하고, 성분을 가열, 용해시킴으로써 제조된 튀김유에서, 170 ℃ 에서 5 분 동안 튀겨, 케익 도우넛을 수득하였다.
실시예 3-2
실시예 3-1 의 튀김유를 라드 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가함으로써 제조된 오일로 대체하여, 케익 도우넛을 수득하였다.
실시예 3-3
실시예 3-1 의 튀김유를 대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가함으로써 제조된 오일로 대체하여, 케익 도우넛을 수득하였다.
실시예 3-4
시판되는 생 중화면(Chiness noodle)을 2 분 동안 찌고, 생성된 면을, 대두유 95 중량 % 에 디글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하고, 성분을 가열, 용해함으로써 제조되는 튀김유에서, 160 ℃ 에서 1 분 30 초 동안 튀겨, 인스턴트 면을 수득하였다. 상기 면을 열탕 중에서 조리해, 우수한 외관 및 식감을 가진 면을 수득하였다.
실시예 3-5
실시예 3-4 의 튀김유를 라드 96 중량 % 에 소르비탄 모노아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 1) 2 중량 % 를 첨가함으로써 제조되는 오일로 대체하여, 인스턴트 면을 수득하였다. 상기 면을 열탕 중에서 조리해, 우수한 외관 및 식감을 가진 면을 수득하였다.
실시예 3-6
실시예 3-4 의 튀김유를 채종유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 트리글리세롤 테트라팔미테이트 (HLB = 3) 1 중량 % 를 첨가함으로써 제조되는 오일로 대체하여, 인스턴트 면을 수득하였다. 상기 면을 열탕 중에서 조리해, 우수한 외관 및 식감을 가진 면을 수득하였다.
실시예 3-7
생감자의 껍질을 벗긴 후, 1 내지 2 mm 두께로 썰어, 그 슬라이스를 수세하고, 물기를 제거하였다. 슬라이스 감자를 150 ℃ 에서 4 분 동안 실시예 3-1의 튀김유에서 튀겨, 감자칩을 수득하였다.
실시예 3-8
실시예 3-7 의 튀김유를 실시예 3-4 의 튀김유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
비교예 3-1
실시예 3-1 의 튀김유를 채종유로 대체하여, 동일한 방식으로 케익 도우넛을 수득하였다.
비교예 3-2
실시예 3-1 의 튀김유를, 대두유 97 중량 % 및 글리세롤 모노스테아레이트 3 중량 % 를 첨가함으로써 제조되는 오일로 대체하여, 동일한 방식으로 케익 도우넛을 수득하였다.
비교예 3-3
실시예 3-4 의 튀김유를 대두유로 대체하여, 동일한 방식으로 인스턴트 면을 수득하였다.
비교예 3-4
실시예 3-4 의 튀김유를 팜유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
비교예 3-5
실시예 3-7 의 튀김유를 라드유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
비교예 3-6
실시예 3-7 의 튀김유를 면실유 50 중량 % 및 라드유 50 중량 % 의 혼합유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
시험예 3
실시예 3-1 내지 3-3, 및 비교예 3-1 및 3-2 에서 수득된 케익 도우넛에 대한 평가 결과가 표 4 에 나와 있다. 생성된 케익 도우넛의 상태 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
|
케익 도우넛의 상태 |
식감 |
실시예 3-1 |
끈적임 없이 우수함 |
바삭거리고 우수함 |
실시예 3-2 |
끈적임 없이 우수함 |
바삭거리고 우수함 |
실시예 3-3 |
끈적임 없이 우수함 |
바삭거리고 우수함 |
비교예 3-1 |
끈적거리는 표면 |
입 안에서의 나쁜 용융성과 기름짐 |
비교예 3-2 |
끈적거리는 표면 |
입 안에서의 나쁜 용융성 |
표 4 의 결과로부터, 실시예 3-1 내지 3-3 의 케익 도우넛은, 본 발명의 튀김유를 사용하기 때문에, 비교예 3-1 및 3-2 의 케익 도우넛에 비해, 그 상태 및 식감이 더 우수한 것을 알 수 있다.
다음으로, 실시예 3-4 내지 3-6, 및 비교예 3-3 및 3-4 에서 수득된 인스턴트 면의 평가 결과가 표 5 에 나와 있다.
부수적으로, 제조 후 즉시 생성된 인스턴트 면의 상태, 열탕 중에서 조리한 후 면의 상태 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
|
인스턴트 면의 상태 |
열탕 중에서 조리한 경우의 상태 |
열탕 중에서 조리한 경우의 식감 |
실시예 3-4 |
끈적임 없이 우수함 |
깨끗한 표면 및 우수한 회복 |
부드럽고 유연하고 우수함 |
실시예 3-5 |
끈적임 없이 우수함 |
깨끗한 표면 및 우수한 회복 |
부드럽고 유연하고 우수함 |
실시예 3-6 |
끈적임 없이 우수함 |
깨끗한 표면 및 우수한 회복 |
부드럽고 유연하고 우수함 |
비교예 3-3 |
끈적거리는 표면 |
조리 중 부서짐 |
입 안에서의 약간 나쁜 용융성 |
비교예 3-4 |
끈적거리는 표면 |
조리 중 부서짐 |
입 안에서의 나쁜 용융성 |
표 5 의 결과로부터, 실시예 3-4 내지 3-6 의 인스턴트 면은, 본 발명의 튀김유를 사용하기 때문에, 비교예 3-3 및 3-4 의 인스턴트 면에 비해, 제조 후 즉시 생성된 인스턴트 면의 상태, 열탕 중에서 조리한 후 면의 상태 및 식감에서 더 우수한 것을 알 수 있다.
실시예 3-7 및 3-8, 및 비교예 3-5 및 3-6 에서 수득된 감자칩의 평가 결과가 표 6 에 나와 있다.
부수적으로, 생성된 감자칩의 상태 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
|
감자칩의 상태 |
식감 |
실시예 3-7 |
표면의 끈적임 없이 건조함 |
매우 우수, 식감이 바삭거림 |
실시예 3-8 |
표면의 끈적임 없음 |
매우 우수, 식감이 바삭거림 |
비교예 3-5 |
끈적거리는 표면 |
입 안에서의 약간 나쁜 용융성 |
비교예 3-6 |
끈적거리는 표면 |
입 안에서의 나쁜 용융성, 거친 질감 |
표 6 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 3-7 및 3-8 의 감자칩이, 본 발명의 튀김유를 사용하였기 때문에, 비교예 3-5 및 3-6 의 감자칩에 비해, 상태나 식감에 있어 더욱 우수하다.
실시예 4 (분말 유지)
실시예 4-1
하기 조성으로, 분말 유지를 제조한다 :
유지 75 중량부
덱스트린 15 중량부
카제인나트륨 10 중량부
물 150 중량부
물에 덱스트린과 카제인나트륨을 용해시켜 제조한 용액에, 유지로서 대두유 92 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 8 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 공급하고, 수득된 혼합물을 호모지나이저 200 + 50 kg/cm2로 유화시켜, 수중유 유화액을 수득한다. 이 유화액을 분무건조기 (오까와라 가꼬끼사(ohkawara kakoki) 제조, 상표명 "DC-16") 로 분무건조시켜, 분말 유지를 수득한다.
실시예 4-2
하기 조성으로, 분말 유지를 제조한다 :
A 유지 55 중량부
A 디글리세롤 모노스테아레이트 3 중량부
A 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 5 중량부
A 레시틴 0.7 중량부
B 탈지분유 5 중량부
B 카제인나트륨 1 중량부
B 덱스트린 20 중량부
B 슈거 10 중량부
B 인산2칼륨 0.2 중량부
B 카라기난 (안정화제) 0.1 중량부
B 물 200 중량부
유지로서 옥수수유 50 중량 % 및 팜유 46 중량 % 에 글리세롤 모노아라케이트 2 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1) 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 사용하고, A 가 구성하는 오일층을 균일하게 용해시킨다. B 가 구성하는 수성층을 균일하게 용해시킨 후, 거기에 A 가 구성하는 오일층을 교반 하에 첨가한다. 이 혼합물을 호모지나이저 100 + 50 kg/cm2로 더 유화시켜, 수중유 유화액을 수득한다. 이 유화액을 분무건조기로 분무건조시켜, 분말 유지를 수득한다.
실시예 4-3
하기 조성으로, 커피 크림용 분말 유지를 제조한다 :
A 유지 30 중량부
A 디글리세롤 모노스테아레이트 1 중량부
A 시트레이트 모노글리세리드 0.4 중량부
A 소르비탄 모노스테아레이트 0.3 중량부
B 덱스트린 63 중량부
B 탈지분유 3 중량부
B 카제인나트륨 1.5 중량부
B 인산2나트륨 0.4 중량부
B 아라비아검 0.2 중량부
B 카라기난 (안정화제) 0.2 중량부
B 물 100 중량부
유지로서 채종유 60 중량 % 및 팜유 34 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 2) 1 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 사용하고, A 가 구성하는 오일층을 균일하게 용해시킨다. 이어서, 실시예 4-2 와 동일한 방식으로 분말 유지를 수득한다.
비교예 4-1
실시예 4-1 의 유지를 대두유 100 중량 % 로 대체하여, 동일한 방식으로 분말 유지를 수득한다.
비교예 4-2
실시예 4-2 의 유지를 옥수수유 50 중량 % 및 팜유 50 중량 % 의 혼합 오일로 대체하여, 동일한 방식으로 휘핑 크림용 분말 유지를 수득한다.
비교예 4-3
실시예 4-3 의 유지를 채종유 60 중량 % 및 팜유 40 중량 % 의 혼합 오일로 대체하여, 동일한 방식으로 커피 크림용 분말 유지를 수득한다.
시험예 4-1
시간 경과 변화에 대한, 실시예 4-1 및 비교예 4-1 의 분말 유지의 물에 대한 분산성의 평가 결과가 표 7 에 나와 있다.
부수적으로, 분말 유지의 분산성을 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다.
|
분산성 |
제조 시 |
1개월 후 |
2개월 후 |
3개월 후 |
실시예 4-1 |
분산성, 용해성 우수 |
분산성, 용해성 우수 |
분산성, 용해성 우수 |
분산성, 용해성 우수 |
비교예 4-1 |
분산성, 용해성 우수 |
약간 덩어리지고, 용해성 불량 |
대체로 덩어리지고, 용해성 불량 |
용해성 불량, 유지 분리 |
표 7 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 4-1 의 분말 유지는 비교예 4-1 의 분말 유지에 비해, 물에 대한 분산성에 더욱 우수하고, 시간 경과에 따른 분산성의 변화도 적었다.
시험예 4-2
실시예 4-2 및 비교예 4-2 의 휘핑 크림용 분말 유지의 평가 결과가 표 8 에 나와 있다.
부수적으로, 휘핑 크림용 분말 유지의 분산성 및 휘핑 크림 테스트 (휘핑성 및 보형성) 를 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다. 게다가, 분말 유지 100 중량부에 물 100 중량부를 첨가함으로써, 휘핑 크림 테스트를 수행하고, 호버트 믹서로 3 분간 휘핑하여, 휘핑성 및 보형성을 평가하였다.
|
분산성 |
휘핑 크림 테스트 |
휘핑성 (오버런(overrun)) |
보형성 |
실시예 4-2 |
분산성, 용해성 우수 |
120 % |
우수 |
비교예 4-2 |
약간 덩어리지고, 용해성 불량 |
100 % |
조화(flower-forming) 시, 변형됨 |
표 8 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 4-2 의 휘핑 크림용 분말 유지는 비교예 4-2 의 휘핑 크림용 분말 유지에 비해, 분산성, 휘핑성 및 보형성이 더욱 우수하다.
시험예 4-3
실시예 4-3 및 비교예 4-3 의 커피 크림용 분말 유지의 평가 결과가 표 9 에 나와 있다.
부수적으로, 커피 크림용 분말 유지의 분산성 및 커피 크림 테스트 (용해성 및 백화성(whiteness)) 를 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다.
|
분산성 |
커피 크림 테스트 |
용해 상태 |
백화성 |
실시예 4-3 |
분산성, 용해성 우수 |
우수 |
우수 |
비교예 4-3 |
약간 덩어리지고, 오일링오프(oiling-off)가 있음 |
약간 오일링오프를 보임 |
우수 |
표 9 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 4-3 의 커피 크림용 분말 유지는 비교예 4-3 의 커피 크림용 분말 유지에 비해, 분산성, 용해성 및 백화성이 더욱 우수하다.
실시예 5 (크림)
실시예 5-1
하기 조성으로, 휘핑 크림을 제조한다 :
유지 45 중량 %
탈지분유 4 중량 %
카제인나트륨 1 중량 %
수크로스 지방산 에스테르 (HLB = 11) 0.3 중량 %
대두 레시틴 0.3 중량 %
헥사메타인산나트륨 0.1 중량 %
향료 미량
물 잔부
유지로서 대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 사용하여, 모든 원료들을 90 ℃에서 10 분간 가열, 용해시키고, 호모지나이저 150 kg/cm2로 유화시키며, 유화액을 하룻밤 동안 에이징시킨다. 수득된 유화액을 호버트 믹서로 3분간 휘핑하여, 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-2
실시예 5-1 의 유지를 대두유 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 헥사글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-3
실시예 5-1 의 유지를 채종유 48 중량 % 및 팜유 48 중량 % 에 소르비탄 디아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 1) 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-4
실시예 5-1 의 유지를 우유 지방 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 트리글리세롤 테트라팔미테이트 (HLB = 3) 1 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-5
하기 조성으로, 커피 크림을 제조한다 :
유지 30 중량 %
탈지분유 3 중량 %
카제인나트륨 3 중량 %
인산2나트륨 0.2 중량 %
데카글리세롤 모노스테아레이트 (HLB = 13) 0.2 중량 %
시트레이트 모노글리세리드 0.2 중량 %
향료 미량
물 잔부
채종유 96 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 1 중량 % 및 헥사글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 모든 원료들을 90 ℃에서 10 분간 가열, 용해시키고, 호모지나이저 400 kg/cm2로 유화시킨다. 수득된 유화액을 10 ℃ 로 냉각시키고, 컵에 채워, 커피 크림을 수득한다.
실시예 5-6
실시예 5-5 의 유지를 팜올레유 49 중량 % 및 우유 지방 49 중량 % 에 디글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 커피 크림을 수득한다.
비교예 5-1
실시예 5-1 의 유지를 대두유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
비교예 5-2
실시예 5-1 의 유지를 대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노스테아레이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
비교예 5-3
실시예 5-1 의 유지를 팜유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
비교예 5-4
실시예 5-5 의 유지를 채종유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 커피 크림을 수득한다.
비교예 5-5
실시예 5-5 의 유지를 팜올레유 50 중량 % 및 우유 지방 50 중량 % 의 혼합오일로 대체함으로써, 동일한 방식으로 커피 크림을 수득한다.
시험예 5
실시예 5-1 내지 5-4 및 비교예 5-1 내지 5-3 의 휘핑 크림의 평가 결과가 표 10 에 나와 있다.
부수적으로, 식감, 짜낼 때의 조화성 및 보형성을 시험예 2 에서와 동일한 방식으로, 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
|
식감 |
조화성 |
보형성 |
실시예 5-1 |
부드럽고, 우수함 |
우수 |
약간 뒤틀림 |
실시예 5-2 |
부드럽고, 우수함 |
우수 |
우수 |
실시예 5-3 |
부드럽고, 우수함 |
우수 |
우수 |
실시예 5-4 |
부드럽고, 우수함 |
우수 |
우수 |
비교예 5-1 |
끈적거리고, 좋지 않음 |
조화 불가 |
불량 |
비교예 5-2 |
약간 끈적거림 |
조화 불가 |
불량 |
비교예 5-3 |
입안에서의 용융성이 좋지 않음 |
단단하고, 접힌 부분에 균열이 있음 |
우수 |
표 10 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 5-1 내지 5-4 의 휘핑 크림은 비교예 5-1 내지 5-3 의 휘핑 크림에 비해, 식감, 짜낼 때의 조화성 및 보형성이 우수하다.
실시예 5-5 및 5-6, 및 비교예 5-4 및 5-5 의 커피 크림의 평가 결과가 표 11 에 나와 있다.
부수적으로, 커피 테스트(유분분리 및 페더링(feathering)) 와 보존 테스트 (외관)을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 게다가, 보존 테스트 (점도 변화)를, 제조 직후의 커피 크림의 점도와 제조 후 1 개월 시의 커피 크림의 점도 간의 측정된 점도 변화 정도로 평가하였다.
|
커피 테스트 |
보존 테스트 (1개월 후) |
유분분리 |
페더링 |
점도 변화 |
외관 |
실시예 5-5 |
무 |
무 |
무 |
우수 |
실시예 5-6 |
무 |
무 |
무 |
우수 |
비교예 5-4 |
약간 |
약간 |
약간 증가 |
수분리 발생 |
비교예 5-5 |
약간 |
다소 |
증가 |
덩어리짐, 수분리발생 |
표 11 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 5-5 및 5-6 의 커피 크림은 비교예 5-4 및 5-5 의 커피 크림에 비해, 유분분리 및 페더링을 일으키지 않으면서 점도 변화 및 외관이 더욱 우수하다.
실시예 6 (냉과)
실시예 6-1
하기 조성으로, 아이스크림을 제조한다 :
유지 6 중량 %
탈지분유 6 중량 %
슈거 8 중량 %
분말 딕 말트 시럽(thick malt syrup) 12 중량 %
로커스트빈 검 0.15 중량 %
카라기난 0.05 중량 %
디글리세롤 모노스테아레이트(HLB = 0.5) 0.3 중량 %
향료 미량
물 잔부
옥수수유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 모든 원료들을 90 ℃에서 10 분간 가열, 용해시키고, 호모지나이저 150 kg/cm2로 유화시킨다. 수득된 유화액을 10 ℃에서 하룻밤 동안 에이징시킨다. 유화액을 냉동 장치로 -40 ℃에서 1 시간 동안 냉동시켜, 아이스크림을 수득한다.
실시예 6-2
실시예 6-1 의 유지를 채종유 94 중량 % 에, 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 아이스크림을 수득한다.
실시예 6-3
실시예 6-1 의 유지를 대두유 95 중량 % 에 소르비탄 디아라케이트 5 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체하고, 모든 원료를 80 ℃에서 10 분간 가열, 용해시킨다. 이후, 그 혼합물을 UHT 살균기 (145 ℃, 2초, 호모지나이저 압력 150 kg/cm2) 에 통과시킨 후, 무균충전하여, 소프트 크림 믹스를 수득한다. 1 개월 후, 소프트 크림 믹스를 소프트 크림용 냉동 장치에서 냉동시켜, 우수한 외관 및 식감을 갖는 소프트 크림을 수득한다.
실시예 6-4
실시예 6-1 의 유지의 양을 13 중량 % 로 바꾸고, 탈지분유의 양은 10 중량 % 로 바꾸어, 고지방함량의 아이스크림을 제조한다. 외관 및 식감이 우수한 소프트 아이스크림이 수득된다.
비교예 6-1
실시예 6-1 의 유지를 옥수수유로 대체하여, 동일한 방식으로 제조한다. 그러나 유지가 냉동 중에 분리되어, 아이스크림이 수득되지 못한다.
비교예 6-2
실시예 6-1 의 유지를 팜경화유 (36 ℃) 로 대체함으로써, 동일한 방식으로 아이스크림을 수득한다.
시험예 6
실시예 6-1 및 6-2, 및 비교예 6-2 에서 수득된 아이스크림의 평가 결과가 표 12 에 나와 있다.
부수적으로, 아이스크림의 식감 및 보형성 (외관 및 용융 상태)을 아이스크림을 25 ℃ 항온기에 30 분간 보존할 때의 외관 (형상 변화) 및 용융 상태에 대한 20 명의 선출된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다.
|
식감 |
보형성 |
외관 |
용융성 |
실시예 6-1 |
부드럽고, 우수함 |
약간 뒤틀림 |
무 |
실시예 6-2 |
부드럽고, 우수함 |
우수 |
무 |
비교예 6-2 |
입안에서의 용융성이 나쁘고, 조직이 거침 |
약간 뒤틀림 |
소량 용융됨 |
표 12 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 6-1 및 6-2 의 아이스크림은 비교예 6-2 의 아이스크림에 비해, 식감 및 보형성이 더욱 우수하다.
실시예 7
실시예 7-1
하기 조성으로, 마아가린을 제조한다 :
유지 81.2 중량 %
물 잔부
식염 1.5 중량 %
탈지분유 2 중량 %
레시틴 0.3 중량 %
향료, 착색제 적량
채종유 95 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 혼합물을 유화, 급냉 및 혼련시켜, 외관 및 입안에서의 용융성(metability) 이 우수한 마아가린을 수득한다.
실시예 7-2
실시예 7-1 의 유지를 옥수수유 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 마아가린을 수득한다. 수득된 마아가린은 외관 및 입안에서의 용융성이 우수하다.
실시예 7-3
하기 조성으로, 마아가린 (스프레드) 을 제조한다 :
유지 70 중량 %
물 잔부
탈지분유 20 중량 %
레시틴 0.2 중량 %
소르비탄 디스테아레이트 0.3 중량 %
향료, 착색제 적량
대두유 50 중량 % 및 우유 지방 46 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 수득된 혼합물을 유화, 급냉 및 혼련시켜, 외관 및 입안에서의 용융성이 우수한 마아가린을 수득한다.
비교예 7-1
실시예 7-1 의 유지를 옥수수유 100 중량 % 로 대체함으로써, 동일한 방식으로 마아가린을 수득한다. 그러나, 마아가린은 고화되지 않고, 유지 분리가 일어나, 우수한 성질을 갖는 마아가린이 수득되지 못한다.
비교예 7-2
실시예 7-3 의 유지를 팜유 50 중량 % 및 우유 지방 50 중량 % 를 함께 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 마아가린을 수득한다.
시험예 7
실시예 7-3 및 비교예 7-2 에서 수득된, 버터 크림용 원료 마아가린 (스프레드)을 사용하여 하기 조성으로, 버터 크림을 제조한다 :
마아가린 100 중량부
슈거 100 중량부
딕 말트 시럽 20 중량부
물 30 중량부
향료, 블랜디 적량
호버트 믹서를 이용하여, 마아가린에 다른 원료들을 점차적으로 첨가, 혼련함으로써, 버터 크림을 수득한다. 이의 평가 결과가 표 13 에 나와 있다.
부수적으로, 버터 크림의 외관, 입안에서의 용융성 및 보형성을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
|
외관 |
입안에서의 용융성 |
보형성 |
실시예 7-3 |
광택있고, 분리안됨 |
우수 |
우수 |
비교예 7-2 |
광택있으나, 슈거액 분리됨 |
조직이 약간 거침 |
우수 |
표 13 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 7-1 의 유지를 원료로 사용한 버터 크림은, 비교예 7-2 의 유지를 원료로 사용한 버터 크림에 비해, 외관, 입안에서의 용융성 및 보형성이 더욱 우수하다.
실시예 8 (초콜렛)
실시예 8-1
하기 조성으로, 초콜렛을 제조한다 :
슈거 50 중량부
카카오 매스 36 중량부
유지 14 중량부
레시틴 0.1 중량부
향료 0.1 중량부
채종유 93 중량 % 에 소르비탄 모노아라케이트 7 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 수득된 혼합물을 미분쇄, 콘칭, 템퍼링, 고화시킴으로써, 초콜렛을 수득한다. 수득된 초콜렛은 입안에서의 용융성 및 광택이 우수하다.
실시예 8-2
실시예 8-1 의 유지를 카카오 버터 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조한 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 초콜렛을 수득한다. 수득된 초콜렛은 입안에서의 용융성 및 광택이 우수하다.
실시예 8-3
하기 조성으로, 템퍼링되지 않은 코팅 초콜렛을 제조한다 :
카카오 매스 10 중량부
코코아 분말 10 중량부
슈거 46 중량부
탈지분유 4 중량부
유지 30 중량부
대두유 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 수득된 혼합물을 미분쇄 및 콘칭함으로써, 코팅 초콜렛을 수득한다. 또한, 코팅 초콜렛을 45 ℃에서 쿠키에 코팅하여, 10 ℃ 로 냉각시킨다. 외관은 균열이 없고, 광택도 우수하며, 코팅 적용성이 우수하다.
비교예 8-1
실시예 8-1 의 유지를 본 발명의 유지 고화제를 첨가하지 않은 채종유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 제조한다. 광택이 없는 유연한 초콜렛이 수득된다.
비교예 8-2
실시예 8-1 의 유지를 본 발명의 유지의 고화제를 첨가하지 않은 카카오 버터로 대체함으로써, 동일한 방식으로 제조한다. 입안에서의 용융성 및 광택이 우수한 초콜렛이 수득된다.
시험예 8
실시예 8-1 및 8-2, 및 비교예 8-2에서 수득된 초콜렛의 식감 및 보형성 (외관 및 용융 상태) 평가 결과가 표 14 에 나와 있다.
부수적으로, 식감 및 보형성을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 게다가, 보형성은, 초콜렛을 35 ℃ 로 조정된 항온기에 3 시간 동안 보관했을 때의 외관 (형상 변화 정도) 및 용융 상태의 육안 관찰로 평가하였다.
|
식감 |
보형성 |
외관 |
용융성 |
실시예 8-1 |
부드럽고, 우수함 |
약간 뒤틀림 |
무 |
실시예 8-2 |
부드럽고, 우수함 |
우수 |
무 |
비교예 8-2 |
용융성이 나쁘고, 조직이 거침 |
약간 뒤틀림 |
소량 용융됨 |
표 14 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 8-1 및 8-2 의 초콜렛은 비교예 8-2 의 초콜렛에 비해, 식감 및 보형성이 더욱 우수하다.
또한, 실시예 8-2 및 비교예 8-2 에서 수득된 초콜렛의 보존안정성 (30 ℃에서 저장 시, 시간 경과에 따른 외관의 변화, 및 초콜렛을 37 ℃에서 1 시간 방치하였을 때의 내열성) 에 대한 평가 결과가 표 15 에 나와 있다. 보존안정성은, 30 ℃에서 저장 시, 시간 경과에 따른 외관의 변화, 및 초콜렛을 37 ℃에서 1 시간 동안 방치하였을 때의 내열성에 대한 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다. 부수적으로, 보존 중 외관에 대한 기준은 다음과 같다 :
◎ : 우수,
: 광택이 손실됨,
× : 흰 점이 나타남.
|
보존 중 외관 (30 ℃) |
내열성(37℃, 1시간) |
처음 |
1개월 후 |
3개월 후 |
6 개월 후 |
실시예 8-2 |
◎ |
◎ |
◎ |
◎ |
코너가 남음,상태가 좋음,내열성 좋음 |
비교예 8-2 |
◎ |
|
× |
× |
코너가 둥글어 모나지 않음,높이가 낮아짐,내열성이 나쁨 |
표 15 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 8-2 의 초콜렛은 비교예 8-2 의 초콜렛에 비해, 보존안정성이 더욱 우수하다.
실시예 9 (축육 가공 식품 및 어육 가공 식품)
실시예 9-1
하기 조성으로, 소시지를 제조한다 :
돼지허벅다리 고기 63 중량부
유지 7 중량부
빙수 22 중량부
식염 2 중량부
슈거 1 중량부
조미료 1 중량부
아질산염 0.03 중량부
포스페이트 0.3 중량부
대두단백질 1 중량부
난백분말 2 중량부
카제인나트륨 1 중량부
채종유 95 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 원료로 사용하여, 그 고기를 통상적 방법에 의해 쵸핑(chopping)하고, 나머지 원료를 혼합, 탈기한다. 그 후, 혼합물을 5 ℃ 에서 24 시간 동안 염지(curing) 한다. 염지된 원료를 내경 4 cm 의 케이싱(casing)에 충진하여, 70 ℃에서 30 분간 보존시킨 후, 5 ℃ 로 냉각함으로써, 소시지를 수득한다.
실시예 9-2
실시예 9-1 의 유지를 대두유 92 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1) 3 중량 % 를 첨가하여 제조한 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 소시지를 수득한다.
실시예 9-3
실시예 9-1 의 유지를 채종유 50 중량 % 및 라드유 40 중량 % 에 소르비탄모노아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 3) 2 중량 % 를 첨가하여 제조한 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 소시지를 수득한다.
실시예 9-4
하기 조성으로, '가마보꼬(Kamaboko)'를 제조한다 :
명태 100 중량부
소르비톨 4 중량부
슈거 4 중량부
조미료 7 중량부
식염 3 중량부
카제인나트륨 3 중량부
유지 5 중량부
물 50 중량부
옥수수유 96 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 명태, 소르비톨 및 슈거를 혼합하여, '수리미(surimi)'를 제조한다. 나머지 원료들을 사이런트 커터로 혼합하고, 혼합물이 균일해질 때까지 충분히 교반한다. 그 후, 수득된 혼합물을 높이 45 mm 의 케이싱에 충진하여, 90 ℃에서 30 분간 둔 후, 10 ℃ 로 냉각함으로써, '가마보꼬'를 수득한다.
비교예 9-1
실시예 9-1 의 유지를 채종유 100 중량 % 로 대체함으로써, 동일한 방식으로소시지를 수득한다.
비교예 9-2
실시예 9-1 의 유지를 라드 100 중량 % 로 대체함으로써, 동일한 방식으로 소시지를 수득한다.
비교예 9-3
실시예 9-4 의 유지를 옥수수유 100 중량 % 로 대체하여, 동일한 방식으로 '가마보꼬' 를 수득한다.
시험예 9-1
실시예 9-1, 9-2 및 9-3, 및 비교예 9-1 및 9-2 에서 수득된 소시지의 평가 결과가 표 16 에 나와 있다.
부수적으로, 외관 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였고, 경도를 레오미터(rheometer)로 측정하였다.
|
외관 및 식감 |
경도 (g/cm2) |
실시예 9-1 |
유분분리가 없고, 식감이 우수함 |
845 |
실시예 9-2 |
유분분리가 없고, 식감이 우수함 |
905 |
실시예 9-3 |
유분분리가 없고, 식감이 우수함 |
980 |
비교예 9-1 |
유연하고, 다량의 유분분리 발생 |
415 |
비교예 9-2 |
약간 유연하고, 덩어리지며, 오일이 균일하게 분사되지 않음 |
700 |
표 16 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 9-1, 9-2 및 9-3 의 소시지가 비교예 9-1 및 9-2 의 소시지에 비해, 외관 및 식감이 더욱 우수하다.
시험예 9-2
실시예 9-4 및 비교예 9-3 에서 수득된 '가마보꼬' 의 평가 결과가 표 17 에나와 있다.
부수적으로, 외관 및 식감이 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였고, 경도를 레오미터로 측정하였다.
|
외관 및 식감 |
경도 (g/cm2) |
실시예 9-4 |
유분분리가 일어나지 않고, 식감이 우수함 |
395 |
비교예 9-3 |
매우 유연하고, 다량 유분분리가 일어남 |
160 |
표 17 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 9-4 의 '가마보꼬' 는 비교예 9-3 의 '가마보꼬'에 비해, 외관 및 식감이 더욱 우수하다.