JP3699439B2 - 種実微粉砕ペースト及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規の種実微粉砕ペースト、種実微粉砕ペースト含有食品及びそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、国民の健康への関心は、大いに高まっている。そのような中、古くから健康によい食品であるといわれてきたごま類や豆類が、再評価されている。また、食事の欧風化に伴い、わが国古来の調理方法とは異なる方法でのごま類や豆類の利用も研究、実践されてきている。例えば、ペースト状のごまが市販されており、それをパンに塗布して食すことが提案されている。
【０００３】
ところで、従来のごまペーストは、ごまを焙煎し、粗粉砕した後又は焙煎したごまをそのまま、磨砕式粉砕機、例えばコイドミルで粉砕することによって製造していた（例えば、特許文献１参照）。このコイドミルは、上臼と下臼とを備え、その一方は固定されており、他方は回転し、その回転により、ごまを、圧縮せん断、粉砕するものである。
【０００４】
この種の粉砕機の使用時には、時間の経過に従って粉砕熱（摩擦熱）が発生し、臼自身及び臼を保持している駆動軸が線膨張するので、線膨張しても二つの臼が接触しないように、臼間の間隔を制御する必要がある。その間隔は、機械的精度を考慮すると、常時２０μｍ以上とする必要がある。一方、臼間の間隔と粉砕後の製品の５０％積算径（「メジアン径」、「平均粒子径」ともいう）との間には、粉砕後の製品の５０％積算径は、臼間の間隔の約１．５〜３．０倍となるという関係がある。従って、焙煎以外の特別の処理がなされていないごまを磨砕式粉砕機で粉砕すると、得られるごまペーストは、例えば、固形物の７０〜８０％以上が５０メッシュ以上（２９７μｍ以下）のもの（特許文献１参照）であり、また、粉砕物の７０重量％以上が粒子径２００〜１，０００μｍのもの（特許文献２参照）であった。
【０００５】
また、ごまペーストやごま粉砕物を用いて製造される親水性又は乳化食品も、種々提案されている（特許文献１、３〜５）。これらの食品においては、系の均一性を保持する、即ち分離を防止するために、乳化剤を使用したり（特許文献１及び３）、乳化方法に工夫をしたり（特許文献４）、増粘剤を使用したり（特許文献５）している。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−１４３３７（特許請求の範囲及び段落番号００１５）
【特許文献２】
特開２０００−９３１１５（段落番号０００５）
【特許文献３】
特開平１０−３１３８１７
【特許文献４】
特開２００１−１２０２２５（特許請求の範囲並びに実施例１及び２）
【特許文献５】
特開平６−１３３７２８
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ごま類や豆類等の消費を増やすためには、これらを含有する様々な食品を提供することが有効である。そして、様々な食品にごま類や豆類等を含有せしめるためには、他の食品材料と容易に混合することができ且つ安定性に優れるごま類や豆類等のペーストを提供することが有効であると考えられた。即ち、従来のごま類や豆類のペーストとは異なる物性を有する種実の微粉砕ペーストを提供すること及びそのようなペーストの製造方法を提供することが期待された。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、様々な飲食物に容易に混合することが出来、舌触りがよく且つ安定性に優れるごま類や豆類等の種実の微粉砕ペーストと、そのようなペーストを含有する食品とを提供すべく鋭意研究を行い、その結果として本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、（１）原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍであることを特徴とする種皮付き種実微粉砕ペースト、（２）原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の９０％積算径が１８〜９０μｍであることを特徴とする種皮付き種実微粉砕ペースト、及び（３）原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍであり且つ９０％積算径が１８〜９０μｍであることを特徴とする種皮付き種実微粉砕ペーストを提供する。
【００１１】
さらに、本発明は、（７）前記種皮付きごま微粉砕ペーストと、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕又は微粉砕物一種以上とからなることを特徴とする、種皮付きごま微粉砕ペースト含有食品を提供する。
【００１２】
本発明は、（１０）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペーストであって、種皮、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法及び（１１）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペーストであって、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法を提供する。
【００１３】
また、本発明は、（１２）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法、（１３）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上を媒体撹拌ミルにて撹拌し、その撹拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法、（１４）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加ししながら混合し、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法、及び（１５）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上を媒体攪拌ミルにて攪拌し、その攪拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法を提供する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
【００１６】
本発明は、種皮、種実及び食用油を含む種皮付き種実微粉砕ペースト、及び、種実及び食用油を含む種皮なし種実微粉砕ペーストに関する。
【００１７】
種実とは、種子の種皮以外の部分を指す。また、種子とは、具体的には、黒ごま、白ごま、金ごま等のごま類；各種の大豆類、各種の小豆類等の豆類；アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ等の木の実類；菜種、紅花種子、ヒマワリ種子、綿の実、アブラヤシの種子、ブドウ種子、落花生、とうもろこしの実、そばの実、大麦、ハト麦、古代米、ひえ、あわ、きび、そば米、玄米等を指す。ペースト状で食される種子として、ごま類、大豆類、木の実類、落花生及び玄米、特にごま類、大豆類は重要である。
【００１８】
種皮とは、種実の外側を覆っている皮を指す。本発明における種子は、種皮を有するものであるが、本発明の微粉砕ペーストの製造に際しては、種皮は、使用される場合もあるし、使用されない場合もある。従って、本発明の種実微粉砕ペーストには、種皮を含むもの（種皮付き種実微粉砕ペースト）と含まないもの（種皮なし種実微粉砕ペースト）とがある。前者の代表例は、ごまペーストであり、後者の代表例は、落花生ペーストである。
【００１９】
食用油とは、食用に供することができるグレードの液状油をいう。本発明の種実微粉砕ペーストは、通常は加熱せずに食されるので、生食に供される食用油、即ちサラダ油類を用いることが好ましい。本発明で用いる食用油の具体例としては、ごま油、ごまサラダ油、精製大豆油、大豆サラダ油、精製カノーラ（又は菜種）油、カノーラ（又は菜種）サラダ油、サフラワー油、精製ひまわり油、ひまわりサラダ油、精製綿実油、綿実サラダ油、精製パーム核油、グレープシード油、精製落花生油、落花生サラダ油、精製とうもろこし（又はコーン）油、とうもろこし（又はコーン）サラダ油、精製こめ油、こめサラダ油、オリブ油、精製オリブ油、精製パーム油、精製やし油等が挙げられる。本発明の種実微粉砕ペーストは、食用油の全部又は一部として、種実と由来を同じくする油を含有する場合が多いが、これに限定されず、他の植物由来の油を含有するものであってもよい。
【００２０】
本発明において、「ｘ％積算径」とは、例えばレーザー式粒度分布測定装置で、ペースト中の固形分、具体的には、種皮及び種実、又は種実のみの粒子径分布を測定したときに、粒子径の頻度（％）を粒子径が小さい方から累積してその累積がｘ％であるときの粒子径をいう。
【００２１】
本発明では、５０％積算径（これは、「メジアン径」や「平均粒子径」とも呼ばれる）、９０％積算径及び１０％積算径により、ペースト中の固形分の粒子径や粒子径分布を規定している。従来の種実粉砕物を含むペースト中の固形分は、粒子径が小さいものでも５０％積算径（平均粒子径）で数十μｍ以上、７０〜８０％積算径では２００μｍ程度であった。それに対し、本発明の種実微粉砕ペーストでは、種皮がある場合もない場合も、その固形分の５０％積算径が４〜１５μｍ、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、及び／又は、９０％積算径が１５〜１２０μｍ、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、このような本発明の種実微粉砕ペーストは、その固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００２２】
固形分がこのような小さい粒子径を有するペーストを、本明細書においては、「微粉砕ペースト」と呼ぶ。これに対し、ペーストを構成する固形分の粒子径がより大きい従来のペーストを、「粉砕ペースト」と呼ぶことがある。また、ペーストに限らず、例えば粉体の場合も、「微粉砕物」とは、従来の「粉砕物」よりも粒子径が小さいものを指す。
【００２３】
本発明の種実微粉砕ペーストでは、粒子径を対数目盛で表した場合に、粒子径分布におけるその頂点が一つのみのものもあり、また、粒子径分布が正規分布に近いものもある。従来の種実粉砕ペーストで、特に種皮を含有するものでは、固形分の粒子径分布を測定すると、種皮の粒子径分布に由来する頂点と種実の粒子径分布に由来する頂点、さらには、種皮と種実の両者に由来する頂点があるというのが一般的であり、固形分の粒子径分布における頂点が一つのみという種実粉砕ペーストはなかった。
【００２４】
本発明の種実微粉砕ペーストにおける種皮、種実及び食用油の三者間の比率や、種実と食用油との比率には、特に制限はない。例えばごまペーストの場合、ごま種子は油分を４５〜６３％含有しているので、油分をこのような割合で含むごま種子由来成分のみからなるごまペーストが提供される。もちろん、ごま油等の食用油が添加されてなる油分の割合の高いごまペーストもある。また、大豆から得られるきなこペーストに関しては、大豆の脂質含有量は約２０％であり、ペースト状にするには油分が少ないので、通常は、きなこと大豆油とを様々な量比で含むきなこ（又は大豆）ペーストが提供される。ごま及びきなこ以外の種実微粉砕ペーストも、種子又は種実がごまと同程度以上の油分を含む場合には、その種子又は種実の成分構成比と同じ構成比のペーストや、油分の割合を高めたペーストが提供され、種子又は種実が脂質含有量の低いものである場合には、一般的には油分を加えてなるペーストが提供される。本発明の種実微粉砕ペーストの食用油含有量は、一般的には４０〜７０％程度である。
【００２５】
なお、各種種子の油含有量を参考までに示すと、菜種は３８〜４４％、とうもろこしの実は３．１〜５．７％、玄米は１．８〜２．０％、紅花種子は２８〜４４％、ヒマワリ種子は約４５％である。
【００２７】
本発明は、前記種皮付き種実微粉砕ペースト又は前記種皮なし種実微粉砕ペーストと、そのペーストを構成する種実とは異なる他の種実（種皮付きでも種皮なしでもよい）の粉砕又は微粉砕物とを含む種実微粉砕ペースト含有食品に関する。また、本発明は、前記種皮付き種実微粉砕ペーストと前記種皮なし種実微粉砕ペーストからなる群から選択される二種以上の微粉砕ペーストからなる種実微粉砕ペースト含有食品に関する。他の種実の粉砕又は微粉砕物は、粉体であっても、ペースト状であってもよい。
【００２８】
本発明の種実微粉砕ペーストと他の種実の粉砕又は微粉砕物とを含む食品の具体例としては、とうもろこし微粉砕ペーストと小麦粉との混合物が挙げられる。本発明の種実微粉砕ペーストを二種以上含む食品の具体例としては、ごまときなことの混合微粉砕ペーストが挙げられる。
【００２９】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペースト、種皮なし種実微粉砕ペースト及び種実微粉砕ペースト含有食品は、様々な飲食物の構成成分として使用することができる。ここで、飲食物とは、飲料、調味料、各種加工食品等を包含する概念である。本発明に係る微粉砕ペーストを含有する飲食物の具体例としては、本発明の種皮なし落花生微粉砕ペースト入り液状ヨーグルト、本発明の種皮付きごま微粉砕ペーストの入ったマヨネーズ、ドレッシング、各種調味たれ（焼肉用たれ、しゃぶしゃぶ用たれ等）、本発明の種皮なしアーモンド微粉砕ペースト入りアイスクリーム等が挙げられる。
【００３０】
これらの飲食物が、二種以上の種皮付き種実微粉砕ペースト、二種以上の種皮なし種実微粉砕ペースト、あるいは種皮付き種実微粉砕ペーストと種皮なし種実微粉砕ペーストの両者を含有するものであってもよいことは当然である。
【００３１】
次に、本発明に係る製造方法について説明する。
【００３２】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペーストの製造に適する方法として、焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペーストであって、種皮、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法が挙げられる。なお、固形分の５０％積算径は、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、９０％積算径は、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００３３】
この方法の具体例として、種皮付きごま微粉砕ペーストの製造に適する方法と、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストの製造に適する方法とを説明する。まず、ごま種子を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、コイドミル等の磨砕式粉砕機にて粉砕する。このとき、ごま種子からごま油が浸出し、ごま油以外の部分は粉砕されてごま油に分散するので、ごま粉砕ペーストが得られる。次いで、得られたごま粉砕ペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。磨砕式粉砕機での粉砕工程において、又は、ごま粉砕ペーストに、ごま油等の食用油を適宜添加してもよい。
【００３４】
種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストを製造する場合には、まず、種皮付き大豆を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、ピンミル等の高速回転ミルやジェットミルを用いて粉砕し、きなこを得る。きなこに大豆油等の食用油を添加し、得られた混合物を撹拌してきなこペーストとする。得られたきなこペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。なお、きなこと食用油との混合物を撹拌してきなこペーストとする工程は、どのような撹拌装置を用いて行ってもよく、もちろん、その後の工程で用いる媒体撹拌ミルを用いて行ってもよい。この場合、きなこペーストを得る混合工程と、本発明の微粉砕ペーストを製造する撹拌・微粉砕工程とでは、媒体撹拌ミルの運転条件として、通常は異なる条件が選択される。
【００３５】
また、本発明の種皮なし種実微粉砕ペーストの製造に適する方法として、焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペーストであって、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法が挙げられる。なお、固形分の５０％積算径は、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、９０％積算径は、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００３６】
この方法の具体例として、種皮なしごま微粉砕ペーストの製造に適する方法と、種皮なし大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストの製造に適する方法とを説明する。まず、ごま種子を、公知の脱皮処理に供する。脱皮処理の具体例としては、水酸化ナトリウムを使用する化学処理が挙げられる。次いで、得られたごま種実を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、コイドミル等の磨砕式粉砕機にて粉砕する。このとき、ごま種実からごま油が浸出し、ごま油以外の部分は粉砕されてごま油に分散するので、ごま粉砕ペーストが得られる。次いで、得られたごま粉砕ペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。磨砕式粉砕機での粉砕工程において、又は、ごま粉砕ペーストに、ごま油等の食用油を適宜添加してもよい。
【００３７】
種皮なし大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストを製造する場合には、まず、種皮付き大豆を公知の方法及び条件で焙煎する。焙煎された大豆を粗粉砕し、次いで、空気分級等の公知の方法で種皮と種実とに分ける。種実をピンミル等の高速回転ミルやジェットミルを用いて粉砕し、種皮由来部分が除去されてなるきなこを得る。このきなこに大豆油等の食用油を添加し、得られた混合物を撹拌してきなこペーストとする。得られたきなこペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。なお、きなこと食用油との混合物を撹拌してきなこペーストとする工程は、どのような撹拌装置を用いて行ってもよく、もちろん、その後の工程で用いる媒体撹拌ミルを用いて行ってもよい。この場合、きなこペーストを得る混合工程と、本発明の微粉砕ペーストを製造する撹拌・微粉砕工程とでは、媒体撹拌ミルの運転条件として、通常は異なる条件が選択される。
【００３８】
上記いずれの方法においても、きなこと食用油とを混合して原料ペーストを調製する際には、きなこと食用油とを、きなこ：食用油（重量比）＝４０〜７０：６０〜３０の割合で用いるのが好ましく、５０〜６０：５０〜４０の割合で用いるのがさらに好ましく、５５：４５の割合で用いるのが最も好ましい。
【００３９】
ごま類及び大豆類以外の種子を用いる場合にも、一般的には、上記いずれかの方法に類似する方法が採用される。
【００４０】
上記本発明の方法で用いる原料ペースト、即ち種実粉砕ペースト、に含まれる固形分や、原料ペーストの材料である粉体（例えば、きなこ）の粒子径分布は、本発明の微粉砕ペーストに含まれる固形分の粒子径分布よりも大きい方に偏っている。
【００４１】
媒体撹拌ミルでの撹拌工程は、ペースト中の固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、その９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで行う。このような粒子径又は粒子径分布となるまでに要する時間は、種皮の有無、種実の種類、原料ペースト中の固形分の粒子径又は粒子径分布、油分の量、ペーストの粘度、撹拌条件等の影響を受けるので、一概にはいうことができないが、例えば、種皮付きごまペースト等の種皮付き種実粉砕ペーストを原料とする場合は、３０分間〜３時間程度であり、種皮なし大豆に由来するきなこペースト（例えば、きなこ：大豆油＝５５：４５（重量比））等の種皮なし種実粉砕ペーストを原料とする場合は、２０〜４０分間程度である。
【００４２】
原料ペーストの調製に要する時間も、媒体撹拌ミルでの撹拌工程に要する時間も、種皮付き種実を含む原料ペーストを用いる場合のほうが、種皮なし種実を含む原料ペーストを用いる場合よりも長い。
【００４３】
媒体撹拌ミルでの撹拌（微粉砕工程）に先立ち、一般的には、低速で混合を行い、その後高速に切り替えて撹拌、微粉砕を行う。
【００４４】
なお、ペースト中の固形分の粒子径分布は、サンプリングした試料につき、レーザー式粒度分布測定装置で測定すればよい。しかし、一旦製造条件が決定されれば、製造途中でのサンプリングは不要となる。
【００４５】
本発明の製造方法で用いる「媒体撹拌ミル」は、流通管式ミル、撹拌槽式ミル、アニュラー式ミルに大別されるが、いずれも、媒体を激しく撹拌させて衝突させるための機構を備える。なお、撹拌槽式ミルを用いる場合、撹拌・微粉砕工程は、例えば１００〜２００ｒｐｍ、好ましくは１２０〜１８０ｒｐｍ、より好ましくは１４０〜１６０ｒｐｍ程度の回転数で運転する。
【００４６】
本発明で、原料ペーストの撹拌、固形分の微粉砕にこのようなミルを選択したのは、以下の理由による。
【００４７】
（１）原料中の固形分に、例えば数百回乃至数千回の粉砕（圧縮、せん断）の機会を、容易に、即ちコイドミルを用いる場合の百倍以上の頻度で、与えることができること、
（２）原料が通過する個所の間隔に関して、粉砕機の熱膨張を考慮した、精密な制御が不要であること、
（３）流通管、撹拌槽又はアニュラー管の外部にジャケットが付いているため、装置及び装置内の原料を冷却することができ、そのため、原料に含有される香味成分の揮散を最小限度に抑制することができること、
（４）異なる原料を、同時に粉砕、混合することができること、及び
（５）微粒子を得ることができること。
【００４８】
次に、本発明の種実微粉砕ペースト含有食品の中、種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストと、他の種皮付き又は種皮なし種実の微粉砕物とを含むものの製造に適する方法について説明する。
【００４９】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品（他の種実の微粉砕物を含有するもの）の製造に適する方法として、（ｉ−１）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法及び（ｉ−２）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上を媒体撹拌ミルにて撹拌し、その撹拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法が、また、本発明の種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品（他の種実の微粉砕物を含有するもの）の製造に適する方法として、（ｉｉ−１）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法及び（ｉｉ−２）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上を媒体攪拌ミルにて攪拌し、その攪拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法が挙げられる。なお、固形分の５０％積算径は、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、９０％積算径は、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００５０】
上記方法（ｉ−１）、（ｉ−２）、（ｉｉ−１）及び（ｉｉ−２）において、焙煎した種皮付き又は種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き又は種皮なし種実粉砕ペースト（即ち、原料ペースト）を製造する方法は、種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法に関する説明で、先に述べたとおりである。
【００５１】
他の種実の粉砕物とは、種実粉砕ペースト（即ち、原料ペースト）の調製に使用した種実とは異なる種類の種実の粉砕物をいう。他の種実は、種皮付きであっても種皮なしであってもよい。他の種実の粉砕物は、ペースト状であっても粉体であってもよく、また、そのような粉砕物を調製する際の粉砕方法及びその粉砕物の粒子径や粒子径分布は、特に限定されない。但し、一般的には、本発明の微粉砕ペースト含有食品中の固形分の粒子径分布よりも大きい方に偏っている。
【００５２】
上記方法（ｉ−１）、（ｉ−２）、（ｉｉ−１）及び（ｉｉ−２）では、種皮付き又は種皮なし種実粉砕ペーストと、他の種実の粉砕物とを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。この撹拌工程の実施に際し、例えば他の種実の粉砕物が粉体である場合であって、系の粘度が高くなりすぎるような場合には、更に、適切な量の食用油を添加するとよい。用いる食用油の種類については、種実微粉砕ペーストについての説明の個所に記載したとおりである。
【００５３】
この撹拌工程により、種実ペーストは種実微粉砕ペーストとなり、また、他の種実の粉砕物は微粉砕物となる。即ち、上記の固形分の５０％積算径（メジアン径）や９０％積算径は、系全体に含有される固形分の５０％積算径又は９０％積算径である。
【００５４】
なお、他の種実の粉砕物及び必要に応じて更に添加される食用油は、撹拌開始時から媒体撹拌ミル中に存在していてもよいし、撹拌工程途中で添加されてもよい。また、他の種実の粉砕物と更に添加される食用油とは、予め混合された後に添加されてもよいし、各々別々に添加されてもよい。
【００５５】
本発明の種実微粉砕ペースト含有食品の中、種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストと、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物とを含むものについては、例えば、本発明の種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストと、他の種実の粉砕物とを混練することにより、製造することができる。
【００５６】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペースト及び種皮なし種実微粉砕ペーストからなる群から選択される二種以上の微粉砕ペーストを含む種実微粉砕ペースト含有食品は、前記した種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法（ｉ−１）、（ｉ−２）、（ｉｉ−１）及び（ｉｉ−２）で製造することができるが、他の方法として、本発明の種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法で製造された種皮付き種実微粉砕ペースト及び本発明の種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法で製造された種皮なし種実微粉砕ペーストからなる群から選択される二種以上の微粉砕ペースト同士を混合することを特徴とする方法が挙げられる。
【００５７】
【実施例】
以下に、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００５８】
［実施例１］
黒ごま（種皮付き）を、公知の方法で焙煎し且つコイドミルで粉砕することにより、黒ごまペースト（従来品）を調製した。この黒ごまペースト（従来品）の固形分の粒子径分布を、レーザー式粒度分布測定装置（ウイルソン社製のマイクロトラックＭＫＩＩＤＲＡ Ｎｏ．７９９７−４０ＰＣ及びマイクロスコープＣＶＭ７０００）にて、サンプルタイム２０分、計測使用レンジ０．７−７００にて測定した。結果を、表１及び図１に示す。
【００５９】
次に、黒ごまペースト（従来品）を、媒体撹拌ミルであるアトライタにて撹拌した。タンク総容量６１リットル中の媒体の容量は約２５リットル、原料（黒ごまペースト）の処理容量は３３リットルであった。初めに３５ｒｐｍ程度の低速で５分間混合を行い、その後１４５ｒｐｍ程度の高速で撹拌・微粉砕を行った。
【００６０】
撹拌時間１５分後、３０分後、１時間後及び２時間後に、黒ごまペーストの一部を取り出し、黒ごまペースト（従来品）の場合と同様の条件にて粒子径分布を測定した。それらの結果を、表２乃至５及び図２乃至５にそれぞれ示す。
【００６１】
なお、これらの表中において、百分率は、体積標準である。また、要約データの欄に記載されている「ＤＶ」とは、試料投入量に比例した無単位の数値であり、「ＭＶ」とは、体積加重の平均粒子径であり、「ＣＳ」とは、比表面積である。
【００６２】
図１から明らかなように、コイドミルで粉砕して製造した黒ごまペースト（従来品）の粒子径分布には、二つの山がある。粒子径の小さいほうの山は、主に種実粉砕物の粒子によるものであり、大きいほうの山は、主に種皮粉砕物の粒子によるものである。この黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで撹拌すると、図２乃至５から明らかなように、撹拌時間の経過に従って種皮粉砕物のさらなる粉砕が進み、大きいほうの山を構成する粒子が減少することがわかった。そして、撹拌２時間後には、図５に示すように、頂点が一つのみで、正規分布に近い粒子径分布となることがわかった。
【００６３】
また、黒ごまペースト（従来品）は、ざらざらした外観であったが、媒体撹拌ミルで撹拌したものは、その時間の経過に従って徐々にクリーミーな外観となり、２時間撹拌した後のもの（以下、「黒ごま微粉砕ペースト２時間」ということがある）は、全体が均一でクリーミーな外観を呈していた。
【００６４】
【表１】
【００６５】
【表２】
【００６６】
【表３】
【００６７】
【表４】
【００６８】
【表５】
【００６９】
［実施例２］
大豆（種皮付き）を公知の方法で焙煎し、焙煎された大豆を粗粉砕した。粗粉砕物の一部をピンミルで粉砕し、種皮付き大豆に由来するきなこを調製した。また、粗粉砕物の残部については、空気分級に供して種皮と種実とに分け、種実をピンミルで粉砕し、種皮なし大豆に由来するきなこを調製した。
【００７０】
このようにして得られたきなこ二種につき、株式会社日本レーザー製のＳＹＭＰＡＴＥＣ ＨＥＬＯＳ レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒子径分布を測定した。種皮付き大豆に由来するきなこの粒子径分布測定結果を表６及び図６に、種皮なし大豆に由来するきなこの粒子径分布測定結果を表７及び図７に示す。
【００７１】
図６から明らかなように、種皮付き大豆に由来するきなこの粒子径分布は、ほぼ二つの山からなり、５０％積算径は約５７μｍ、９０％積算径は約３１５μｍであった。一方、図７から明らかなように、種皮を除去した大豆から製造したきなこの粒子径分布は、連続した五つの山からなり、５０％積算径は約３７μｍ、９０％積算径は約１９２μｍであった。
【００７２】
【表６】
【００７３】
【表７】
【００７４】
これらのきなこ各々を、アトライタにて生食用大豆油と混合した。混合割合は、きなこ５５重量％、大豆油４５重量％とした。初めの５分間で、きなこと大豆油とを物理的に混合し、その後３０分間撹拌してきなこの粒子を微粉砕した。
【００７５】
得られたきなこ微粉砕ペースト二種は、いずれも、全体が均一でクリーミーな外観を呈していた。
【００７６】
また、種皮無し大豆に由来するきなこと大豆油との混合物（アトライタにて５分間物理的に混合をしたもの、ペースト状となっている）、及び得られたきなこ微粉砕ペースト二種の各々について、一部を取り出し、実施例１に記載の方法で粒子径分布を測定した。それらの結果を、表８乃至表１０並びに図８乃至図１０にそれぞれ示す。
【００７７】
図８乃至図１０より、種皮無し大豆に由来するきなこと大豆油とを物理的に混合しただけ（図８参照）では、きなこの粒子径分布は、図７に示されたきなこ粉末の粒子径分布と比べてそう大きくは変わらず、台形状であったが、最終的に得られたきなこ微粉砕ペースト二種においては、いずれも、きなこの粒子径分布は、頂点が一つのみで正規分布に近いものであることが明らかとなった。また、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（図９）と、種皮無し大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（図１０）との間の粒子径分布の差異は、小さいことが明らかとなった。
【００７８】
【表８】
【００７９】
【表９】
【００８０】
【表１０】
【００８１】
［実施例３］
実施例２において、種皮付き大豆に由来するきなこと大豆油との混合物（アトライタにて５分間物理的に混合をしたもの、ペースト状となっている）を１ｋｇサンプリングした。これと、実施例２において得られた種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト１ｋｇとを、各々プラスチック製の袋（底面積：５ｃｍ２）に入れた。高さは約１０ｃｍとなった。これらを室温に４日間放置した後にそれらの状態を観察したところ、種皮付き大豆に由来するきなこと大豆油との混合物は、大豆油が約３ｃｍの高さで分離していたが、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストの方は、分離した大豆油の高さは約１ｃｍであった。また、前者は、きなこがケーク状になっており、加温しながら撹拌しないと全体が均一に戻らなかったが、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストは、そのまま撹拌するだけで、容易に均一状態に復帰した。
【００８２】
また、同じく種皮付き大豆に由来するきなこと大豆油との混合物と、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストとを、各々直径６０ｍｍのプラスチック容器に、高さが３５ｍｍとなるように注入した。これらを冷蔵庫（約１０℃）に保存し、それらの状態を観察した。その結果を表１１に示す。
【００８３】
表１１から明らかなように、保存開始から２日後に観察した際、混合物は分離していたが、きなこ微粉砕ペーストは分離していなかった。保存開始から５日後に観察した際には、両者共に分離していたが、その程度には差があった。また、その後も、分離の程度の差は開くばかりであった。
【００８４】
さらに、保存開始から１６日後に両者を取り出し、室温に１時間放置した後、各々スプーンで撹拌したところ、きなこ微粉砕ペーストは、殆どケーク状とはなっておらず、すぐに均一なペーストとなったが、混合物は、外観はざらついており、塊ができており、また容器の底の方ではケーク状となっていたため、全体的に均一なペーストには戻らなかった。
【００８５】
【表１１】
【００８６】
［実施例４］
アトライタに、実施例１で使用した黒ごまペースト（従来品）を１０リットル入れ、次いで、実施例２で使用した種皮付き大豆に由来するきなこ（大豆油と混合する前のもの、粉体）と大豆油とを、各々アトライタに入れた。きなこと大豆油とは、重量比が５５：４５で合計１５リットルとなる量を用いた。
【００８７】
３５ｒｐｍ程度の低速で５分間混合し、その後１４５ｒｐｍ程度の高速に切り替えて撹拌・微粉砕した。撹拌時間は２時間であった。
【００８８】
得られたごま・きなこ微粉砕ペーストは、全体が均一でクリーミーな外観を呈していた。
【００８９】
【発明の効果】
本発明により、様々な飲食物に容易に混合することが出来、舌触りがよく且つ安定性に優れる、ごま類や豆類等の微粉砕ペーストが提供される。従って、様々な種実を含有するこれまでにはない飲食物の提供も可能となる。
【００９０】
また、本発明の方法では、撹拌時間の調整により、一種類の種子について様々な粒子径分布を有するペーストを提供できると共に、種子の種類が替わっても又種皮があってもなくても、特定の所望の粒子径分布を有するペーストを提供できる。このように、本発明の方法は、その適用対象が非常に広いので、従来はペースト状で提供することができなかった食材も、ペースト状で提供することができるようになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、コイドミルで粉砕して製造した黒ごまペースト（従来品）の粒子径分布を示すグラフである。
【図２】図２は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで１５分間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図３】図３は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで３０分間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図４】図４は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで１時間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図５】図５は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで２時間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図６】図６は、種皮付き大豆に由来するきなこ（粉体）の粒子径分布を示すグラフである。
【図７】図７は、種皮なし大豆に由来するきなこ（粉体）の粒子径分布を示すグラフである。
【図８】図８は、種皮なし大豆に由来するきなこと大豆油との混合物（ペースト状）の粒子径分布を示すグラフである。
【図９】図９は、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（媒体撹拌ミルでの撹拌時間：３０分間）の粒子径分布を示すグラフである。
【図１０】図１０は、種皮無し大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（媒体撹拌ミルでの撹拌時間：３０分間）の粒子径分布を示すグラフである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規の種実微粉砕ペースト、種実微粉砕ペースト含有食品及びそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、国民の健康への関心は、大いに高まっている。そのような中、古くから健康によい食品であるといわれてきたごま類や豆類が、再評価されている。また、食事の欧風化に伴い、わが国古来の調理方法とは異なる方法でのごま類や豆類の利用も研究、実践されてきている。例えば、ペースト状のごまが市販されており、それをパンに塗布して食すことが提案されている。
【０００３】
ところで、従来のごまペーストは、ごまを焙煎し、粗粉砕した後又は焙煎したごまをそのまま、磨砕式粉砕機、例えばコイドミルで粉砕することによって製造していた（例えば、特許文献１参照）。このコイドミルは、上臼と下臼とを備え、その一方は固定されており、他方は回転し、その回転により、ごまを、圧縮せん断、粉砕するものである。
【０００４】
この種の粉砕機の使用時には、時間の経過に従って粉砕熱（摩擦熱）が発生し、臼自身及び臼を保持している駆動軸が線膨張するので、線膨張しても二つの臼が接触しないように、臼間の間隔を制御する必要がある。その間隔は、機械的精度を考慮すると、常時２０μｍ以上とする必要がある。一方、臼間の間隔と粉砕後の製品の５０％積算径（「メジアン径」、「平均粒子径」ともいう）との間には、粉砕後の製品の５０％積算径は、臼間の間隔の約１．５〜３．０倍となるという関係がある。従って、焙煎以外の特別の処理がなされていないごまを磨砕式粉砕機で粉砕すると、得られるごまペーストは、例えば、固形物の７０〜８０％以上が５０メッシュ以上（２９７μｍ以下）のもの（特許文献１参照）であり、また、粉砕物の７０重量％以上が粒子径２００〜１，０００μｍのもの（特許文献２参照）であった。
【０００５】
また、ごまペーストやごま粉砕物を用いて製造される親水性又は乳化食品も、種々提案されている（特許文献１、３〜５）。これらの食品においては、系の均一性を保持する、即ち分離を防止するために、乳化剤を使用したり（特許文献１及び３）、乳化方法に工夫をしたり（特許文献４）、増粘剤を使用したり（特許文献５）している。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−１４３３７（特許請求の範囲及び段落番号００１５）
【特許文献２】
特開２０００−９３１１５（段落番号０００５）
【特許文献３】
特開平１０−３１３８１７
【特許文献４】
特開２００１−１２０２２５（特許請求の範囲並びに実施例１及び２）
【特許文献５】
特開平６−１３３７２８
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ごま類や豆類等の消費を増やすためには、これらを含有する様々な食品を提供することが有効である。そして、様々な食品にごま類や豆類等を含有せしめるためには、他の食品材料と容易に混合することができ且つ安定性に優れるごま類や豆類等のペーストを提供することが有効であると考えられた。即ち、従来のごま類や豆類のペーストとは異なる物性を有する種実の微粉砕ペーストを提供すること及びそのようなペーストの製造方法を提供することが期待された。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、様々な飲食物に容易に混合することが出来、舌触りがよく且つ安定性に優れるごま類や豆類等の種実の微粉砕ペーストと、そのようなペーストを含有する食品とを提供すべく鋭意研究を行い、その結果として本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、（１）原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍであることを特徴とする種皮付き種実微粉砕ペースト、（２）原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の９０％積算径が１８〜９０μｍであることを特徴とする種皮付き種実微粉砕ペースト、及び（３）原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍであり且つ９０％積算径が１８〜９０μｍであることを特徴とする種皮付き種実微粉砕ペーストを提供する。
【００１１】
さらに、本発明は、（７）前記種皮付きごま微粉砕ペーストと、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕又は微粉砕物一種以上とからなることを特徴とする、種皮付きごま微粉砕ペースト含有食品を提供する。
【００１２】
本発明は、（１０）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペーストであって、種皮、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法及び（１１）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペーストであって、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法を提供する。
【００１３】
また、本発明は、（１２）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法、（１３）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上を媒体撹拌ミルにて撹拌し、その撹拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法、（１４）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加ししながら混合し、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法、及び（１５）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上を媒体攪拌ミルにて攪拌し、その攪拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法を提供する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
【００１６】
本発明は、種皮、種実及び食用油を含む種皮付き種実微粉砕ペースト、及び、種実及び食用油を含む種皮なし種実微粉砕ペーストに関する。
【００１７】
種実とは、種子の種皮以外の部分を指す。また、種子とは、具体的には、黒ごま、白ごま、金ごま等のごま類；各種の大豆類、各種の小豆類等の豆類；アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ等の木の実類；菜種、紅花種子、ヒマワリ種子、綿の実、アブラヤシの種子、ブドウ種子、落花生、とうもろこしの実、そばの実、大麦、ハト麦、古代米、ひえ、あわ、きび、そば米、玄米等を指す。ペースト状で食される種子として、ごま類、大豆類、木の実類、落花生及び玄米、特にごま類、大豆類は重要である。
【００１８】
種皮とは、種実の外側を覆っている皮を指す。本発明における種子は、種皮を有するものであるが、本発明の微粉砕ペーストの製造に際しては、種皮は、使用される場合もあるし、使用されない場合もある。従って、本発明の種実微粉砕ペーストには、種皮を含むもの（種皮付き種実微粉砕ペースト）と含まないもの（種皮なし種実微粉砕ペースト）とがある。前者の代表例は、ごまペーストであり、後者の代表例は、落花生ペーストである。
【００１９】
食用油とは、食用に供することができるグレードの液状油をいう。本発明の種実微粉砕ペーストは、通常は加熱せずに食されるので、生食に供される食用油、即ちサラダ油類を用いることが好ましい。本発明で用いる食用油の具体例としては、ごま油、ごまサラダ油、精製大豆油、大豆サラダ油、精製カノーラ（又は菜種）油、カノーラ（又は菜種）サラダ油、サフラワー油、精製ひまわり油、ひまわりサラダ油、精製綿実油、綿実サラダ油、精製パーム核油、グレープシード油、精製落花生油、落花生サラダ油、精製とうもろこし（又はコーン）油、とうもろこし（又はコーン）サラダ油、精製こめ油、こめサラダ油、オリブ油、精製オリブ油、精製パーム油、精製やし油等が挙げられる。本発明の種実微粉砕ペーストは、食用油の全部又は一部として、種実と由来を同じくする油を含有する場合が多いが、これに限定されず、他の植物由来の油を含有するものであってもよい。
【００２０】
本発明において、「ｘ％積算径」とは、例えばレーザー式粒度分布測定装置で、ペースト中の固形分、具体的には、種皮及び種実、又は種実のみの粒子径分布を測定したときに、粒子径の頻度（％）を粒子径が小さい方から累積してその累積がｘ％であるときの粒子径をいう。
【００２１】
本発明では、５０％積算径（これは、「メジアン径」や「平均粒子径」とも呼ばれる）、９０％積算径及び１０％積算径により、ペースト中の固形分の粒子径や粒子径分布を規定している。従来の種実粉砕物を含むペースト中の固形分は、粒子径が小さいものでも５０％積算径（平均粒子径）で数十μｍ以上、７０〜８０％積算径では２００μｍ程度であった。それに対し、本発明の種実微粉砕ペーストでは、種皮がある場合もない場合も、その固形分の５０％積算径が４〜１５μｍ、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、及び／又は、９０％積算径が１５〜１２０μｍ、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、このような本発明の種実微粉砕ペーストは、その固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００２２】
固形分がこのような小さい粒子径を有するペーストを、本明細書においては、「微粉砕ペースト」と呼ぶ。これに対し、ペーストを構成する固形分の粒子径がより大きい従来のペーストを、「粉砕ペースト」と呼ぶことがある。また、ペーストに限らず、例えば粉体の場合も、「微粉砕物」とは、従来の「粉砕物」よりも粒子径が小さいものを指す。
【００２３】
本発明の種実微粉砕ペーストでは、粒子径を対数目盛で表した場合に、粒子径分布におけるその頂点が一つのみのものもあり、また、粒子径分布が正規分布に近いものもある。従来の種実粉砕ペーストで、特に種皮を含有するものでは、固形分の粒子径分布を測定すると、種皮の粒子径分布に由来する頂点と種実の粒子径分布に由来する頂点、さらには、種皮と種実の両者に由来する頂点があるというのが一般的であり、固形分の粒子径分布における頂点が一つのみという種実粉砕ペーストはなかった。
【００２４】
本発明の種実微粉砕ペーストにおける種皮、種実及び食用油の三者間の比率や、種実と食用油との比率には、特に制限はない。例えばごまペーストの場合、ごま種子は油分を４５〜６３％含有しているので、油分をこのような割合で含むごま種子由来成分のみからなるごまペーストが提供される。もちろん、ごま油等の食用油が添加されてなる油分の割合の高いごまペーストもある。また、大豆から得られるきなこペーストに関しては、大豆の脂質含有量は約２０％であり、ペースト状にするには油分が少ないので、通常は、きなこと大豆油とを様々な量比で含むきなこ（又は大豆）ペーストが提供される。ごま及びきなこ以外の種実微粉砕ペーストも、種子又は種実がごまと同程度以上の油分を含む場合には、その種子又は種実の成分構成比と同じ構成比のペーストや、油分の割合を高めたペーストが提供され、種子又は種実が脂質含有量の低いものである場合には、一般的には油分を加えてなるペーストが提供される。本発明の種実微粉砕ペーストの食用油含有量は、一般的には４０〜７０％程度である。
【００２５】
なお、各種種子の油含有量を参考までに示すと、菜種は３８〜４４％、とうもろこしの実は３．１〜５．７％、玄米は１．８〜２．０％、紅花種子は２８〜４４％、ヒマワリ種子は約４５％である。
【００２７】
本発明は、前記種皮付き種実微粉砕ペースト又は前記種皮なし種実微粉砕ペーストと、そのペーストを構成する種実とは異なる他の種実（種皮付きでも種皮なしでもよい）の粉砕又は微粉砕物とを含む種実微粉砕ペースト含有食品に関する。また、本発明は、前記種皮付き種実微粉砕ペーストと前記種皮なし種実微粉砕ペーストからなる群から選択される二種以上の微粉砕ペーストからなる種実微粉砕ペースト含有食品に関する。他の種実の粉砕又は微粉砕物は、粉体であっても、ペースト状であってもよい。
【００２８】
本発明の種実微粉砕ペーストと他の種実の粉砕又は微粉砕物とを含む食品の具体例としては、とうもろこし微粉砕ペーストと小麦粉との混合物が挙げられる。本発明の種実微粉砕ペーストを二種以上含む食品の具体例としては、ごまときなことの混合微粉砕ペーストが挙げられる。
【００２９】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペースト、種皮なし種実微粉砕ペースト及び種実微粉砕ペースト含有食品は、様々な飲食物の構成成分として使用することができる。ここで、飲食物とは、飲料、調味料、各種加工食品等を包含する概念である。本発明に係る微粉砕ペーストを含有する飲食物の具体例としては、本発明の種皮なし落花生微粉砕ペースト入り液状ヨーグルト、本発明の種皮付きごま微粉砕ペーストの入ったマヨネーズ、ドレッシング、各種調味たれ（焼肉用たれ、しゃぶしゃぶ用たれ等）、本発明の種皮なしアーモンド微粉砕ペースト入りアイスクリーム等が挙げられる。
【００３０】
これらの飲食物が、二種以上の種皮付き種実微粉砕ペースト、二種以上の種皮なし種実微粉砕ペースト、あるいは種皮付き種実微粉砕ペーストと種皮なし種実微粉砕ペーストの両者を含有するものであってもよいことは当然である。
【００３１】
次に、本発明に係る製造方法について説明する。
【００３２】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペーストの製造に適する方法として、焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペーストであって、種皮、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法が挙げられる。なお、固形分の５０％積算径は、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、９０％積算径は、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００３３】
この方法の具体例として、種皮付きごま微粉砕ペーストの製造に適する方法と、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストの製造に適する方法とを説明する。まず、ごま種子を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、コイドミル等の磨砕式粉砕機にて粉砕する。このとき、ごま種子からごま油が浸出し、ごま油以外の部分は粉砕されてごま油に分散するので、ごま粉砕ペーストが得られる。次いで、得られたごま粉砕ペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。磨砕式粉砕機での粉砕工程において、又は、ごま粉砕ペーストに、ごま油等の食用油を適宜添加してもよい。
【００３４】
種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストを製造する場合には、まず、種皮付き大豆を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、ピンミル等の高速回転ミルやジェットミルを用いて粉砕し、きなこを得る。きなこに大豆油等の食用油を添加し、得られた混合物を撹拌してきなこペーストとする。得られたきなこペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。なお、きなこと食用油との混合物を撹拌してきなこペーストとする工程は、どのような撹拌装置を用いて行ってもよく、もちろん、その後の工程で用いる媒体撹拌ミルを用いて行ってもよい。この場合、きなこペーストを得る混合工程と、本発明の微粉砕ペーストを製造する撹拌・微粉砕工程とでは、媒体撹拌ミルの運転条件として、通常は異なる条件が選択される。
【００３５】
また、本発明の種皮なし種実微粉砕ペーストの製造に適する方法として、焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペーストであって、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法が挙げられる。なお、固形分の５０％積算径は、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、９０％積算径は、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００３６】
この方法の具体例として、種皮なしごま微粉砕ペーストの製造に適する方法と、種皮なし大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストの製造に適する方法とを説明する。まず、ごま種子を、公知の脱皮処理に供する。脱皮処理の具体例としては、水酸化ナトリウムを使用する化学処理が挙げられる。次いで、得られたごま種実を、公知の方法及び条件で焙煎する。これを、コイドミル等の磨砕式粉砕機にて粉砕する。このとき、ごま種実からごま油が浸出し、ごま油以外の部分は粉砕されてごま油に分散するので、ごま粉砕ペーストが得られる。次いで、得られたごま粉砕ペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。磨砕式粉砕機での粉砕工程において、又は、ごま粉砕ペーストに、ごま油等の食用油を適宜添加してもよい。
【００３７】
種皮なし大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストを製造する場合には、まず、種皮付き大豆を公知の方法及び条件で焙煎する。焙煎された大豆を粗粉砕し、次いで、空気分級等の公知の方法で種皮と種実とに分ける。種実をピンミル等の高速回転ミルやジェットミルを用いて粉砕し、種皮由来部分が除去されてなるきなこを得る。このきなこに大豆油等の食用油を添加し、得られた混合物を撹拌してきなこペーストとする。得られたきなこペーストを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。なお、きなこと食用油との混合物を撹拌してきなこペーストとする工程は、どのような撹拌装置を用いて行ってもよく、もちろん、その後の工程で用いる媒体撹拌ミルを用いて行ってもよい。この場合、きなこペーストを得る混合工程と、本発明の微粉砕ペーストを製造する撹拌・微粉砕工程とでは、媒体撹拌ミルの運転条件として、通常は異なる条件が選択される。
【００３８】
上記いずれの方法においても、きなこと食用油とを混合して原料ペーストを調製する際には、きなこと食用油とを、きなこ：食用油（重量比）＝４０〜７０：６０〜３０の割合で用いるのが好ましく、５０〜６０：５０〜４０の割合で用いるのがさらに好ましく、５５：４５の割合で用いるのが最も好ましい。
【００３９】
ごま類及び大豆類以外の種子を用いる場合にも、一般的には、上記いずれかの方法に類似する方法が採用される。
【００４０】
上記本発明の方法で用いる原料ペースト、即ち種実粉砕ペースト、に含まれる固形分や、原料ペーストの材料である粉体（例えば、きなこ）の粒子径分布は、本発明の微粉砕ペーストに含まれる固形分の粒子径分布よりも大きい方に偏っている。
【００４１】
媒体撹拌ミルでの撹拌工程は、ペースト中の固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、その９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで行う。このような粒子径又は粒子径分布となるまでに要する時間は、種皮の有無、種実の種類、原料ペースト中の固形分の粒子径又は粒子径分布、油分の量、ペーストの粘度、撹拌条件等の影響を受けるので、一概にはいうことができないが、例えば、種皮付きごまペースト等の種皮付き種実粉砕ペーストを原料とする場合は、３０分間〜３時間程度であり、種皮なし大豆に由来するきなこペースト（例えば、きなこ：大豆油＝５５：４５（重量比））等の種皮なし種実粉砕ペーストを原料とする場合は、２０〜４０分間程度である。
【００４２】
原料ペーストの調製に要する時間も、媒体撹拌ミルでの撹拌工程に要する時間も、種皮付き種実を含む原料ペーストを用いる場合のほうが、種皮なし種実を含む原料ペーストを用いる場合よりも長い。
【００４３】
媒体撹拌ミルでの撹拌（微粉砕工程）に先立ち、一般的には、低速で混合を行い、その後高速に切り替えて撹拌、微粉砕を行う。
【００４４】
なお、ペースト中の固形分の粒子径分布は、サンプリングした試料につき、レーザー式粒度分布測定装置で測定すればよい。しかし、一旦製造条件が決定されれば、製造途中でのサンプリングは不要となる。
【００４５】
本発明の製造方法で用いる「媒体撹拌ミル」は、流通管式ミル、撹拌槽式ミル、アニュラー式ミルに大別されるが、いずれも、媒体を激しく撹拌させて衝突させるための機構を備える。なお、撹拌槽式ミルを用いる場合、撹拌・微粉砕工程は、例えば１００〜２００ｒｐｍ、好ましくは１２０〜１８０ｒｐｍ、より好ましくは１４０〜１６０ｒｐｍ程度の回転数で運転する。
【００４６】
本発明で、原料ペーストの撹拌、固形分の微粉砕にこのようなミルを選択したのは、以下の理由による。
【００４７】
（１）原料中の固形分に、例えば数百回乃至数千回の粉砕（圧縮、せん断）の機会を、容易に、即ちコイドミルを用いる場合の百倍以上の頻度で、与えることができること、
（２）原料が通過する個所の間隔に関して、粉砕機の熱膨張を考慮した、精密な制御が不要であること、
（３）流通管、撹拌槽又はアニュラー管の外部にジャケットが付いているため、装置及び装置内の原料を冷却することができ、そのため、原料に含有される香味成分の揮散を最小限度に抑制することができること、
（４）異なる原料を、同時に粉砕、混合することができること、及び
（５）微粒子を得ることができること。
【００４８】
次に、本発明の種実微粉砕ペースト含有食品の中、種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストと、他の種皮付き又は種皮なし種実の微粉砕物とを含むものの製造に適する方法について説明する。
【００４９】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品（他の種実の微粉砕物を含有するもの）の製造に適する方法として、（ｉ−１）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法及び（ｉ−２）焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上を媒体撹拌ミルにて撹拌し、その撹拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法が、また、本発明の種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品（他の種実の微粉砕物を含有するもの）の製造に適する方法として、（ｉｉ−１）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする方法及び（ｉｉ−２）焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上を媒体攪拌ミルにて攪拌し、その攪拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法が挙げられる。なお、固形分の５０％積算径は、好ましくは５〜１２μｍ、さらに好ましくは６〜１０μｍ、最も好ましくは７〜８μｍであり、９０％積算径は、好ましくは１８〜９０μｍ、さらに好ましくは２１〜７０μｍ、最も好ましくは２４〜５０μｍである。また、固形分の１０％積算径が、２．０〜３．８μｍであることが好ましく、２．４〜３．６μｍであることがさらに好ましく、２．８〜３．４μｍであることが最も好ましい。
【００５０】
上記方法（ｉ−１）、（ｉ−２）、（ｉｉ−１）及び（ｉｉ−２）において、焙煎した種皮付き又は種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き又は種皮なし種実粉砕ペースト（即ち、原料ペースト）を製造する方法は、種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法に関する説明で、先に述べたとおりである。
【００５１】
他の種実の粉砕物とは、種実粉砕ペースト（即ち、原料ペースト）の調製に使用した種実とは異なる種類の種実の粉砕物をいう。他の種実は、種皮付きであっても種皮なしであってもよい。他の種実の粉砕物は、ペースト状であっても粉体であってもよく、また、そのような粉砕物を調製する際の粉砕方法及びその粉砕物の粒子径や粒子径分布は、特に限定されない。但し、一般的には、本発明の微粉砕ペースト含有食品中の固形分の粒子径分布よりも大きい方に偏っている。
【００５２】
上記方法（ｉ−１）、（ｉ−２）、（ｉｉ−１）及び（ｉｉ−２）では、種皮付き又は種皮なし種実粉砕ペーストと、他の種実の粉砕物とを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌する。この撹拌工程の実施に際し、例えば他の種実の粉砕物が粉体である場合であって、系の粘度が高くなりすぎるような場合には、更に、適切な量の食用油を添加するとよい。用いる食用油の種類については、種実微粉砕ペーストについての説明の個所に記載したとおりである。
【００５３】
この撹拌工程により、種実ペーストは種実微粉砕ペーストとなり、また、他の種実の粉砕物は微粉砕物となる。即ち、上記の固形分の５０％積算径（メジアン径）や９０％積算径は、系全体に含有される固形分の５０％積算径又は９０％積算径である。
【００５４】
なお、他の種実の粉砕物及び必要に応じて更に添加される食用油は、撹拌開始時から媒体撹拌ミル中に存在していてもよいし、撹拌工程途中で添加されてもよい。また、他の種実の粉砕物と更に添加される食用油とは、予め混合された後に添加されてもよいし、各々別々に添加されてもよい。
【００５５】
本発明の種実微粉砕ペースト含有食品の中、種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストと、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物とを含むものについては、例えば、本発明の種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペーストと、他の種実の粉砕物とを混練することにより、製造することができる。
【００５６】
本発明の種皮付き種実微粉砕ペースト及び種皮なし種実微粉砕ペーストからなる群から選択される二種以上の微粉砕ペーストを含む種実微粉砕ペースト含有食品は、前記した種皮付き又は種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法（ｉ−１）、（ｉ−２）、（ｉｉ−１）及び（ｉｉ−２）で製造することができるが、他の方法として、本発明の種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法で製造された種皮付き種実微粉砕ペースト及び本発明の種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法で製造された種皮なし種実微粉砕ペーストからなる群から選択される二種以上の微粉砕ペースト同士を混合することを特徴とする方法が挙げられる。
【００５７】
【実施例】
以下に、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００５８】
［実施例１］
黒ごま（種皮付き）を、公知の方法で焙煎し且つコイドミルで粉砕することにより、黒ごまペースト（従来品）を調製した。この黒ごまペースト（従来品）の固形分の粒子径分布を、レーザー式粒度分布測定装置（ウイルソン社製のマイクロトラックＭＫＩＩＤＲＡ Ｎｏ．７９９７−４０ＰＣ及びマイクロスコープＣＶＭ７０００）にて、サンプルタイム２０分、計測使用レンジ０．７−７００にて測定した。結果を、表１及び図１に示す。
【００５９】
次に、黒ごまペースト（従来品）を、媒体撹拌ミルであるアトライタにて撹拌した。タンク総容量６１リットル中の媒体の容量は約２５リットル、原料（黒ごまペースト）の処理容量は３３リットルであった。初めに３５ｒｐｍ程度の低速で５分間混合を行い、その後１４５ｒｐｍ程度の高速で撹拌・微粉砕を行った。
【００６０】
撹拌時間１５分後、３０分後、１時間後及び２時間後に、黒ごまペーストの一部を取り出し、黒ごまペースト（従来品）の場合と同様の条件にて粒子径分布を測定した。それらの結果を、表２乃至５及び図２乃至５にそれぞれ示す。
【００６１】
なお、これらの表中において、百分率は、体積標準である。また、要約データの欄に記載されている「ＤＶ」とは、試料投入量に比例した無単位の数値であり、「ＭＶ」とは、体積加重の平均粒子径であり、「ＣＳ」とは、比表面積である。
【００６２】
図１から明らかなように、コイドミルで粉砕して製造した黒ごまペースト（従来品）の粒子径分布には、二つの山がある。粒子径の小さいほうの山は、主に種実粉砕物の粒子によるものであり、大きいほうの山は、主に種皮粉砕物の粒子によるものである。この黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで撹拌すると、図２乃至５から明らかなように、撹拌時間の経過に従って種皮粉砕物のさらなる粉砕が進み、大きいほうの山を構成する粒子が減少することがわかった。そして、撹拌２時間後には、図５に示すように、頂点が一つのみで、正規分布に近い粒子径分布となることがわかった。
【００６３】
また、黒ごまペースト（従来品）は、ざらざらした外観であったが、媒体撹拌ミルで撹拌したものは、その時間の経過に従って徐々にクリーミーな外観となり、２時間撹拌した後のもの（以下、「黒ごま微粉砕ペースト２時間」ということがある）は、全体が均一でクリーミーな外観を呈していた。
【００６４】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
［実施例２］
大豆（種皮付き）を公知の方法で焙煎し、焙煎された大豆を粗粉砕した。粗粉砕物の一部をピンミルで粉砕し、種皮付き大豆に由来するきなこを調製した。また、粗粉砕物の残部については、空気分級に供して種皮と種実とに分け、種実をピンミルで粉砕し、種皮なし大豆に由来するきなこを調製した。
【００７０】
このようにして得られたきなこ二種につき、株式会社日本レーザー製のＳＹＭＰＡＴＥＣ ＨＥＬＯＳ レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒子径分布を測定した。種皮付き大豆に由来するきなこの粒子径分布測定結果を表６及び図６に、種皮なし大豆に由来するきなこの粒子径分布測定結果を表７及び図７に示す。
【００７１】
図６から明らかなように、種皮付き大豆に由来するきなこの粒子径分布は、ほぼ二つの山からなり、５０％積算径は約５７μｍ、９０％積算径は約３１５μｍであった。一方、図７から明らかなように、種皮を除去した大豆から製造したきなこの粒子径分布は、連続した五つの山からなり、５０％積算径は約３７μｍ、９０％積算径は約１９２μｍであった。
【００７２】
【表６】
【表７】
これらのきなこ各々を、アトライタにて生食用大豆油と混合した。混合割合は、きなこ５５重量％、大豆油４５重量％とした。初めの５分間で、きなこと大豆油とを物理的に混合し、その後３０分間撹拌してきなこの粒子を微粉砕した。
【００７５】
得られたきなこ微粉砕ペースト二種は、いずれも、全体が均一でクリーミーな外観を呈していた。
【００７６】
また、種皮無し大豆に由来するきなこと大豆油との混合物（アトライタにて５分間物理的に混合をしたもの、ペースト状となっている）、及び得られたきなこ微粉砕ペースト二種の各々について、一部を取り出し、実施例１に記載の方法で粒子径分布を測定した。それらの結果を、表８乃至表１０並びに図８乃至図１０にそれぞれ示す。
【００７７】
図８乃至図１０より、種皮無し大豆に由来するきなこと大豆油とを物理的に混合しただけ（図８参照）では、きなこの粒子径分布は、図７に示されたきなこ粉末の粒子径分布と比べてそう大きくは変わらず、台形状であったが、最終的に得られたきなこ微粉砕ペースト二種においては、いずれも、きなこの粒子径分布は、頂点が一つのみで正規分布に近いものであることが明らかとなった。また、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（図９）と、種皮無し大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（図１０）との間の粒子径分布の差異は、小さいことが明らかとなった。
【００７８】
【表８】
【表９】
【表１０】
［実施例３］
実施例２において、種皮付き大豆に由来するきなこと大豆油との混合物（アトライタにて５分間物理的に混合をしたもの、ペースト状となっている）を１ｋｇサンプリングした。これと、実施例２において得られた種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト１ｋｇとを、各々プラスチック製の袋（底面積：５ｃｍ２）に入れた。高さは約１０ｃｍとなった。これらを室温に４日間放置した後にそれらの状態を観察したところ、種皮付き大豆に由来するきなこと大豆油との混合物は、大豆油が約３ｃｍの高さで分離していたが、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストの方は、分離した大豆油の高さは約１ｃｍであった。また、前者は、きなこがケーク状になっており、加温しながら撹拌しないと全体が均一に戻らなかったが、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストは、そのまま撹拌するだけで、容易に均一状態に復帰した。
【００８２】
また、同じく種皮付き大豆に由来するきなこと大豆油との混合物と、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペーストとを、各々直径６０ｍｍのプラスチック容器に、高さが３５ｍｍとなるように注入した。これらを冷蔵庫（約１０℃）に保存し、それらの状態を観察した。その結果を表１１に示す。
【００８３】
表１１から明らかなように、保存開始から２日後に観察した際、混合物は分離していたが、きなこ微粉砕ペーストは分離していなかった。保存開始から５日後に観察した際には、両者共に分離していたが、その程度には差があった。また、その後も、分離の程度の差は開くばかりであった。
【００８４】
さらに、保存開始から１６日後に両者を取り出し、室温に１時間放置した後、各々スプーンで撹拌したところ、きなこ微粉砕ペーストは、殆どケーク状とはなっておらず、すぐに均一なペーストとなったが、混合物は、外観はざらついており、塊ができており、また容器の底の方ではケーク状となっていたため、全体的に均一なペーストには戻らなかった。
【００８５】
【表１１】
［実施例４］
アトライタに、実施例１で使用した黒ごまペースト（従来品）を１０リットル入れ、次いで、実施例２で使用した種皮付き大豆に由来するきなこ（大豆油と混合する前のもの、粉体）と大豆油とを、各々アトライタに入れた。きなこと大豆油とは、重量比が５５：４５で合計１５リットルとなる量を用いた。
【００８７】
３５ｒｐｍ程度の低速で５分間混合し、その後１４５ｒｐｍ程度の高速に切り替えて撹拌・微粉砕した。撹拌時間は２時間であった。
【００８８】
得られたごま・きなこ微粉砕ペーストは、全体が均一でクリーミーな外観を呈していた。
【００８９】
【発明の効果】
本発明により、様々な飲食物に容易に混合することが出来、舌触りがよく且つ安定性に優れる、ごま類や豆類等の微粉砕ペーストが提供される。従って、様々な種実を含有するこれまでにはない飲食物の提供も可能となる。
【００９０】
また、本発明の方法では、撹拌時間の調整により、一種類の種子について様々な粒子径分布を有するペーストを提供できると共に、種子の種類が替わっても又種皮があってもなくても、特定の所望の粒子径分布を有するペーストを提供できる。このように、本発明の方法は、その適用対象が非常に広いので、従来はペースト状で提供することができなかった食材も、ペースト状で提供することができるようになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、コイドミルで粉砕して製造した黒ごまペースト（従来品）の粒子径分布を示すグラフである。
【図２】図２は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで１５分間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図３】図３は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで３０分間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図４】図４は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで１時間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図５】図５は、黒ごまペースト（従来品）を媒体撹拌ミルで２時間撹拌した後の粒子径分布を示すグラフである。
【図６】図６は、種皮付き大豆に由来するきなこ（粉体）の粒子径分布を示すグラフである。
【図７】図７は、種皮なし大豆に由来するきなこ（粉体）の粒子径分布を示すグラフである。
【図８】図８は、種皮なし大豆に由来するきなこと大豆油との混合物（ペースト状）の粒子径分布を示すグラフである。
【図９】図９は、種皮付き大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（媒体撹拌ミルでの撹拌時間：３０分間）の粒子径分布を示すグラフである。
【図１０】図１０は、種皮無し大豆に由来するきなこ微粉砕ペースト（媒体撹拌ミルでの撹拌時間：３０分間）の粒子径分布を示すグラフである。
Claims (25)
- 原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍであることを特徴とする種皮付きごま微粉砕ペースト。
- 原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の９０％積算径が１８〜９０μｍであることを特徴とする種皮付きごま微粉砕ペースト。
- 原料であるごまに由来する種皮、種実及びごま油のみを含み、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍであり且つ９０％積算径が１８〜９０μｍであることを特徴とする種皮付きごま微粉砕ペースト。
- 請求項１乃至３のいずれか一項に記載の種皮付きごま微粉砕ペーストと、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕又は微粉砕物一種以上とからなることを特徴とする、種皮付きごま微粉砕ペースト含有食品。
- 他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕又は微粉砕物がきなこである、請求項４に記載の種皮付きごま微粉砕ペースト含有食品。
- 焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペーストであって、種皮、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 種皮付き種実粉砕ペーストが、原料である種実に由来する種皮、種実及び食用油のみを含み、添加された食用油を含まないものである、請求項６に記載の種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 種皮付き種実粉砕ペーストが大豆ペーストである、請求項６に記載の種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 種皮付き種実粉砕ペーストがごまペーストである、請求項６又は７に記載の種皮付き種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 焙煎した種皮付き種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮付き種実粉砕ペースト一種以上を媒体攪拌ミルにて攪拌し、その攪拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して種皮、種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 種皮付き種実粉砕ペーストが、原料である種実に由来する種皮、種実及び食用油のみを含み、添加された食用油を含まず、且つ、いずれの工程においても食用油を添加しない、請求項１０又は１１に記載の種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 種皮付き種実粉砕ペーストが大豆ペーストである、請求項１０又は１１に記載の種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 種皮付き種実粉砕ペーストがごまペーストである、請求項１０乃至１２のいずれか一項に記載の種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物がきなこである、請求項１４に記載の種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペーストであって、種実及び食用油のみを含有するものを、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 種皮なし種実粉砕ペーストが、原料である種実に由来する種実及び食用油のみを含み、添加された食用油を含まないものである、請求項１６に記載の種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 種皮なし種実粉砕ペーストが大豆ペーストである、請求項１６に記載の種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 種皮なし種実粉砕ペーストがごまペーストである、請求項１６又は１７に記載の種皮なし種実微粉砕ペーストの製造方法。
- 焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上と、他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上とを、必要に応じて更に食用油を添加しながら混合し、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 焙煎した種皮なし種実を粉砕してなり、必要に応じて食用油を添加してなる種皮なし種実粉砕ペースト一種以上を媒体攪拌ミルにて攪拌し、その攪拌工程途中で他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物一種以上と必要に応じて食用油を添加して、他の種皮付き種実の粉砕物を使用した場合には種皮、種実及び食用油のみからなる、また、他の種皮なし種実の粉砕物のみを使用した場合には種実及び食用油のみからなる混合物を得、この混合物を、媒体撹拌ミルにて、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４〜１５μｍとなるか、及び／又は、固形分の９０％積算径が１５〜１２０μｍとなるまで撹拌することを特徴とする、種皮付き種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 種皮なし種実粉砕ペーストが、原料である種実に由来する種実及び食用油のみを含み、添加された食用油を含まず、且つ、いずれの工程においても食用油を添加しない、請求項２０又は２１に記載の種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 種皮なし種実粉砕ペーストが大豆ペーストである、請求項２０又は２１に記載の種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 種皮なし種実粉砕ペーストがごまペーストである、請求項２０乃至２２のいずれか一項に記載の種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
- 他の種皮付き又は種皮なし種実の粉砕物がきなこである、請求項２４に記載の種皮なし種実微粉砕ペースト含有食品の製造方法。
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