JP2566835B2 - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
- Publication number
- JP2566835B2 JP2566835B2 JP2097068A JP9706890A JP2566835B2 JP 2566835 B2 JP2566835 B2 JP 2566835B2 JP 2097068 A JP2097068 A JP 2097068A JP 9706890 A JP9706890 A JP 9706890A JP 2566835 B2 JP2566835 B2 JP 2566835B2
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- JP
- Japan
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- oil
- bread
- acid monoglyceride
- fat
- fat composition
- Prior art date
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂組成物に関し、更に詳しくは、特に食卓
パンと言われるホワイトブレッド、バラェティーブレッ
ド、テーブルロール等に好適な可塑性油脂組成物に関す
るものである。
パンと言われるホワイトブレッド、バラェティーブレッ
ド、テーブルロール等に好適な可塑性油脂組成物に関す
るものである。
パンのソフト化と云う要求に対して、例えば特開平１
−112942等に見られるように、デンプンの老化防止効果
のあるグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリ
ン脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組み合わせて、
油中水型のマーガリンや水中油型のエマルジョンに溶解
・分散させた形でパン生地に練り込むことにより、パン
をソフトにし、日持ちさせる工夫がなされている。しか
しながら、乳化剤を多量に添加したパンは、パンの弾力
性がなく、口の中でねちゃつくといった問題を包含して
いる。
−112942等に見られるように、デンプンの老化防止効果
のあるグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリ
ン脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組み合わせて、
油中水型のマーガリンや水中油型のエマルジョンに溶解
・分散させた形でパン生地に練り込むことにより、パン
をソフトにし、日持ちさせる工夫がなされている。しか
しながら、乳化剤を多量に添加したパンは、パンの弾力
性がなく、口の中でねちゃつくといった問題を包含して
いる。
一方、カビやバクテリア類が生産するプロテアーゼや
アミラーゼがパンのミキシングタイムやディベロップメ
ント時間の短縮、オーブンキックの増大に効果的である
ことは公知の事実であり、イーストフード等のパン用副
原料に混合されて使用されている。しかし、このような
プロテアーゼやアミラーゼを製パン工程中に添加をする
と酵素作用が進むため、特にストレート法では生地の軟
化、ベトツキが発生し、製パン性が損なわれ、作業性、
生地機械耐性が著しく低下する。かくして、製パン性
（生地機械耐性等）を向上させるとともに、ソフトで老
化の遅いパンが切望されている。
アミラーゼがパンのミキシングタイムやディベロップメ
ント時間の短縮、オーブンキックの増大に効果的である
ことは公知の事実であり、イーストフード等のパン用副
原料に混合されて使用されている。しかし、このような
プロテアーゼやアミラーゼを製パン工程中に添加をする
と酵素作用が進むため、特にストレート法では生地の軟
化、ベトツキが発生し、製パン性が損なわれ、作業性、
生地機械耐性が著しく低下する。かくして、製パン性
（生地機械耐性等）を向上させるとともに、ソフトで老
化の遅いパンが切望されている。
本発明者らはかかる実情に鑑み、これらの問題点を克
服すべく鋭意研究の結果、特定の可塑性油脂と、有機酸
モノグリセリドと、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ
とを組み合わせることにより、その添加効果を少量の添
加量で効果的に発揮させる可塑性油脂組成物を作ること
に成功し、その結果、製パン性に優れ、乳化剤の異味、
異臭が少なく、且つソフトで老化の遅いパンの提供を可
能とする油脂組成物を提供するに至った。
服すべく鋭意研究の結果、特定の可塑性油脂と、有機酸
モノグリセリドと、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ
とを組み合わせることにより、その添加効果を少量の添
加量で効果的に発揮させる可塑性油脂組成物を作ること
に成功し、その結果、製パン性に優れ、乳化剤の異味、
異臭が少なく、且つソフトで老化の遅いパンの提供を可
能とする油脂組成物を提供するに至った。
即ち、本発明は示差走査熱量計（DSC）による吸熱分
析（昇温測定）においてMp−20℃〜Mp＋15℃の範囲にあ
る油脂の融解帯の中に転移ピークを有しない唯１個の融
解ピークを有する可塑性油脂と、有機酸モノグリセリド
と、アミラーゼ類及びプロテアーゼ類から選ばれる１種
又は２種以上の酵素とからなる油脂組成物を内容とする
ものである。
析（昇温測定）においてMp−20℃〜Mp＋15℃の範囲にあ
る油脂の融解帯の中に転移ピークを有しない唯１個の融
解ピークを有する可塑性油脂と、有機酸モノグリセリド
と、アミラーゼ類及びプロテアーゼ類から選ばれる１種
又は２種以上の酵素とからなる油脂組成物を内容とする
ものである。
本発明者らは、現在多くの製パンメーカーにて用いら
れる中種法とストレート法におけるパン生地構造の差異
及び製パンにおける油脂の割合を種々検討する過程で、
油脂はパン生地中のグルテンネットワーク形成に多大な
影響を与え、生地の伸展性、ガス保持力の増大、パンの
ボリウム、キメ、ソフトさに有効に機能していること、
また、中種法とストレート法の間には、グルテンネット
ワーク及びデンプンの状態に決定的な差異があり、乳化
剤の中でも特にグルテンネットワーク形成に大きく寄与
する乳化剤とプロテアーゼの組み合わせ、更にはデンプ
ンの状態を変えるアミラーゼを組み合わせることによっ
て相乗的に効果が発揮されること、更には、パンに練り
込む可塑性油脂によっても、製パン性における油脂の効
果が異なることを見出し、比較的少量の乳化剤で充分な
老化防止効果を発揮させるとともに、プロテアーゼ及び
／又はアミラーゼを更に組み合わせることによって、パ
ンをソフトに且つボリウムを増大させるパン練り込み用
油脂組成物に到達したものである。
れる中種法とストレート法におけるパン生地構造の差異
及び製パンにおける油脂の割合を種々検討する過程で、
油脂はパン生地中のグルテンネットワーク形成に多大な
影響を与え、生地の伸展性、ガス保持力の増大、パンの
ボリウム、キメ、ソフトさに有効に機能していること、
また、中種法とストレート法の間には、グルテンネット
ワーク及びデンプンの状態に決定的な差異があり、乳化
剤の中でも特にグルテンネットワーク形成に大きく寄与
する乳化剤とプロテアーゼの組み合わせ、更にはデンプ
ンの状態を変えるアミラーゼを組み合わせることによっ
て相乗的に効果が発揮されること、更には、パンに練り
込む可塑性油脂によっても、製パン性における油脂の効
果が異なることを見出し、比較的少量の乳化剤で充分な
老化防止効果を発揮させるとともに、プロテアーゼ及び
／又はアミラーゼを更に組み合わせることによって、パ
ンをソフトに且つボリウムを増大させるパン練り込み用
油脂組成物に到達したものである。
本発明に用いられる可塑性油脂は、示差走査熱量計
（以下、DSCと記す）による吸熱分析（昇温測定）にお
いて、Mp−20℃〜Mp＋15℃の範囲にある油脂の融解帯の
中に転移ピークを有しない唯１個の融解ピークを有する
油脂である。
（以下、DSCと記す）による吸熱分析（昇温測定）にお
いて、Mp−20℃〜Mp＋15℃の範囲にある油脂の融解帯の
中に転移ピークを有しない唯１個の融解ピークを有する
油脂である。
本発明におけるDSCによる油脂の物性の熱的測定、融
解帯、転移ピーク、融解ピークについては特願昭63−80
576に詳記した通りであり、即ち、融解帯とは融解熱の
ピークを指し、転移ピークとは吸熱パターン中にテンパ
リング温度での発熱ピークを指す。
解帯、転移ピーク、融解ピークについては特願昭63−80
576に詳記した通りであり、即ち、融解帯とは融解熱の
ピークを指し、転移ピークとは吸熱パターン中にテンパ
リング温度での発熱ピークを指す。
本発明に用いられる可塑性油脂の作成法は、上記特願
昭63−80576に詳記されている通りである。
昭63−80576に詳記されている通りである。
即ち、コハク酸モノステアレート、ジアセチル酒石酸
モノステアレート等の有機酸モノグリセリドを１〜５％
（重量）単独又は混合して油脂に添加し、加熱溶解後、
得られた油脂組成物を油脂又は油中水型エマルジョンの
形で、ボテーター、コンビネーター等の掻取り式チュー
ブラー冷却機（A1ユニット）において、入口温度を油脂
類の融点−10℃〜−15℃で且つ曇点以上の温度にコント
ロールして、平均15℃／分以上に冷却し、次いで同じく
掻き取り式チューブラー冷却機（A2ユニット）におい
て、その出口温度をA1ユニットの出口温度±５℃にコン
トロールして捏和することによって得ることが出来る。
モノステアレート等の有機酸モノグリセリドを１〜５％
（重量）単独又は混合して油脂に添加し、加熱溶解後、
得られた油脂組成物を油脂又は油中水型エマルジョンの
形で、ボテーター、コンビネーター等の掻取り式チュー
ブラー冷却機（A1ユニット）において、入口温度を油脂
類の融点−10℃〜−15℃で且つ曇点以上の温度にコント
ロールして、平均15℃／分以上に冷却し、次いで同じく
掻き取り式チューブラー冷却機（A2ユニット）におい
て、その出口温度をA1ユニットの出口温度±５℃にコン
トロールして捏和することによって得ることが出来る。
本発明に用いられる油脂は特に制限されず、従来のマ
ーガリン、ショートニングに用いられる動物油、植物
油、分別油、硬化油、ウムエス油等が好適に用いられ
る。
ーガリン、ショートニングに用いられる動物油、植物
油、分別油、硬化油、ウムエス油等が好適に用いられ
る。
本発明に用いられる乳化剤としては、有機酸モノグリ
セリドが好ましく、具体的には酢酸モノグリセリド、コ
ハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸
モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド等から選ばれる１種又は２種以上の
混合物である。有機酸モノグリセリドの添加量は、組成
物全体に対して0.05〜5.0重量％の範囲が好適である。
0.05重量％未満では効果が不充分であり、逆に5.0重量
％を越えるとパンの風味、食感が低下する。
セリドが好ましく、具体的には酢酸モノグリセリド、コ
ハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸
モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド等から選ばれる１種又は２種以上の
混合物である。有機酸モノグリセリドの添加量は、組成
物全体に対して0.05〜5.0重量％の範囲が好適である。
0.05重量％未満では効果が不充分であり、逆に5.0重量
％を越えるとパンの風味、食感が低下する。
本発明に用いられる酵素は、アミラーゼ類及びプロテ
アーゼ類から選ばれる１種又は２種以上の酵素である。
アーゼ類から選ばれる１種又は２種以上の酵素である。
本発明に用いられるプロテアーゼ類としては、例えば
市販されている各種のプロテアーゼ剤のいずれでも用い
ることができ、例えば天野製薬製のプロテアーゼＡ「ア
マノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＰ
「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、パパインＷ−
40、新日本化学製のスミチームAP、スミチームMP、スミ
チームLP等が挙げられる。尚、上記酵素の名称はいずれ
も商品名である。プロテアーゼ類の添加量は後記する、
一般に用いられるプロテアーゼ活性測定法にて測定した
pH5.5でのプロテアーゼ活性が油脂組成物1kgに対して１
〜50000単位の範囲が好ましい。
市販されている各種のプロテアーゼ剤のいずれでも用い
ることができ、例えば天野製薬製のプロテアーゼＡ「ア
マノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＰ
「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、パパインＷ−
40、新日本化学製のスミチームAP、スミチームMP、スミ
チームLP等が挙げられる。尚、上記酵素の名称はいずれ
も商品名である。プロテアーゼ類の添加量は後記する、
一般に用いられるプロテアーゼ活性測定法にて測定した
pH5.5でのプロテアーゼ活性が油脂組成物1kgに対して１
〜50000単位の範囲が好ましい。
また、アミラーゼ類についても、同様に市販のアミラ
ーゼ剤のいずれも使用することが出来る。α−アミラー
ゼとしては、天野製薬（株）のアミラーゼAD「アマ
ノ」、アミラーゼAK「アマノ」、ナガセ生化学工業
（株）のデナチームSA−７、新日本化学工業（株）スミ
チームＳ、ダイキン工業（株）ダビアーゼ等、β−アミ
ラーゼとしては天野製薬（株）のビオザイムＡ、β−ア
ミラーゼ「アマノ」、新日本化学工業（株）のスミチー
ムＬ等、イソアミラーゼとしては、天野製薬（株）のイ
ソアミラーゼ「アマノ」、プルラナーゼ「アマノ」等、
グルコアミラーゼとしては、天野製薬（株）のグルクザ
イムNL、グルクザイムAF、新日本化学工業（株）のスミ
チームAN、スミチームAL、スミチームSG等を挙げること
ができる。尚、上記酵素の名称はいずれも商品名であ
る。アミラーゼ類の使用範囲は、後記する活性測定法を
用いて測定したpH5.5でのアミラーゼ活性が油脂混合物1
kgに対して100〜50000単位の範囲が好ましい。プロテア
ーゼ類もアリラーゼ類も、上記より少ない量では効果が
不充分であり、またこの範囲を越えると逆に生地にベタ
ツキが生じる。
ーゼ剤のいずれも使用することが出来る。α−アミラー
ゼとしては、天野製薬（株）のアミラーゼAD「アマ
ノ」、アミラーゼAK「アマノ」、ナガセ生化学工業
（株）のデナチームSA−７、新日本化学工業（株）スミ
チームＳ、ダイキン工業（株）ダビアーゼ等、β−アミ
ラーゼとしては天野製薬（株）のビオザイムＡ、β−ア
ミラーゼ「アマノ」、新日本化学工業（株）のスミチー
ムＬ等、イソアミラーゼとしては、天野製薬（株）のイ
ソアミラーゼ「アマノ」、プルラナーゼ「アマノ」等、
グルコアミラーゼとしては、天野製薬（株）のグルクザ
イムNL、グルクザイムAF、新日本化学工業（株）のスミ
チームAN、スミチームAL、スミチームSG等を挙げること
ができる。尚、上記酵素の名称はいずれも商品名であ
る。アミラーゼ類の使用範囲は、後記する活性測定法を
用いて測定したpH5.5でのアミラーゼ活性が油脂混合物1
kgに対して100〜50000単位の範囲が好ましい。プロテア
ーゼ類もアリラーゼ類も、上記より少ない量では効果が
不充分であり、またこの範囲を越えると逆に生地にベタ
ツキが生じる。
以下に、プロテアーゼ活性測定法及びアミラーゼ活性
測定法を示す。
測定法を示す。
「プロテアーゼ活性測定法（Folin法）」 （１）反応試薬 Ａ液:0.4M TCA溶液 Ｂ液:0.4M Na2CO3溶液 Ｃ液:Folin試薬 （２）酵素活性の測定法 酵素液 1.0ml（30℃,10min予備保温） ↓ 基質 1.0ml（30℃,10mil予備保温） 30℃,10min 反応 ↓ TCA溶液2.0ml添加（反応終了） 30℃,25min 放置 ↓ ろ紙（No.6）にて濾過 濾液 1.0ml 分取 Na2CO3 5.0ml ↓ Folin試薬 1.0ml 30℃,20min 放置 ↓ 0D 660nm測定 注１）基質として変成ヘモグロビンを使用した。
注２）酵素力価はチロシン基準曲線から算出した遊離チ
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出し
た。
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出し
た。
酵素力価（μ/g）＝1ml中のチロシン量（μｇ） ×４×酵素稀釈倍率×1/反応酵素液量（ml） ×反応時間（min） 「アミラーゼ活性測定法」 （１）基質及び試薬 基質:2wt％可溶性澱粉液あるいは2wt％アミロペクチン
液 緩衝液:N/10酢酸緩衝液 Ａ液:0.24 M CuSO4・5H2O Ｂ液:1.22 Mロッシェル塩と2.575 M NaOHの混液 Ｃ液:30wt％KI水溶液 Ｄ液:25wt％H2SO4水溶液 滴定液:N/20チオ硫酸ナトリウム液 （２）活性測定法 可溶性澱粉液12ml＋pH4.0及びpH5.0酢酸Buffer8ml ↓ 5ml分取（テストチューブキャップ付き） ↓ 30℃及び40℃ 10〜15min保温 ↓ 酵素液1ml（10min反応）＊正確に ↓ Ｂ液2ml（反応停止） 恒温槽より出し、Ａ液 2ml添加撹拌 ↓ アルミ箔をかぶせ、沸騰湯浴中で15min加熱 ↓ 冷水浴で速やかに25℃以下に冷却 ↓ Ｃ液2ml、Ｄ液2ml添加 ↓ N/20チオ硫酸ナトリウムにより滴定（AV） （３）活性算出 アミラーゼ活性（BL−AV）×1.6×Ｆ＝生成グルコース
（mg） 生成グルコース（mg）×稀釈倍率 ×1/10＝力価（μ/g） 注）BL:冒険値（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したもの） F:N/20チオ硫酸ナトリウムのfactor 注１）アミラーゼ活性測定法でα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼは可溶性澱粉液を基質とし
て測定、イソアミラーゼはアミロペクチン液を基質とし
て測定 酵素の添加方法については、冷却捏和した可塑性油脂
に後合わせする方法であればいずれの方法でもよく、具
体的には、油脂注に酵素を分散して添加する方法、粉末
のまま、あるいは液糖等に溶解・分散して添加する方法
等が挙げられる。冷却捏和する前、即ち最初の乳化段階
から酵素を添加する場合、乳化温度が40〜50℃以上にな
ると酵素が失活するため、それ以上に上げることができ
ず、この温度では乳化防止に効果のある乳化剤、例えば
モノグリセリン脂肪酸エステル等は固体状態であり、殆
ど乳化ができない状態となる。
液 緩衝液:N/10酢酸緩衝液 Ａ液:0.24 M CuSO4・5H2O Ｂ液:1.22 Mロッシェル塩と2.575 M NaOHの混液 Ｃ液:30wt％KI水溶液 Ｄ液:25wt％H2SO4水溶液 滴定液:N/20チオ硫酸ナトリウム液 （２）活性測定法 可溶性澱粉液12ml＋pH4.0及びpH5.0酢酸Buffer8ml ↓ 5ml分取（テストチューブキャップ付き） ↓ 30℃及び40℃ 10〜15min保温 ↓ 酵素液1ml（10min反応）＊正確に ↓ Ｂ液2ml（反応停止） 恒温槽より出し、Ａ液 2ml添加撹拌 ↓ アルミ箔をかぶせ、沸騰湯浴中で15min加熱 ↓ 冷水浴で速やかに25℃以下に冷却 ↓ Ｃ液2ml、Ｄ液2ml添加 ↓ N/20チオ硫酸ナトリウムにより滴定（AV） （３）活性算出 アミラーゼ活性（BL−AV）×1.6×Ｆ＝生成グルコース
（mg） 生成グルコース（mg）×稀釈倍率 ×1/10＝力価（μ/g） 注）BL:冒険値（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したもの） F:N/20チオ硫酸ナトリウムのfactor 注１）アミラーゼ活性測定法でα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼは可溶性澱粉液を基質とし
て測定、イソアミラーゼはアミロペクチン液を基質とし
て測定 酵素の添加方法については、冷却捏和した可塑性油脂
に後合わせする方法であればいずれの方法でもよく、具
体的には、油脂注に酵素を分散して添加する方法、粉末
のまま、あるいは液糖等に溶解・分散して添加する方法
等が挙げられる。冷却捏和する前、即ち最初の乳化段階
から酵素を添加する場合、乳化温度が40〜50℃以上にな
ると酵素が失活するため、それ以上に上げることができ
ず、この温度では乳化防止に効果のある乳化剤、例えば
モノグリセリン脂肪酸エステル等は固体状態であり、殆
ど乳化ができない状態となる。
本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、
例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフー
ド、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バ
ター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成
物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類等を添加し、
更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸
類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化
剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種
以上を添加混捏し、醗酵工程を経て焼成したものを言
う。勿論、フィリング等の詰め物をしたパンも本発明で
いうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パ
ン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパン等を意味
する。
例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフー
ド、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バ
ター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成
物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類等を添加し、
更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸
類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化
剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種
以上を添加混捏し、醗酵工程を経て焼成したものを言
う。勿論、フィリング等の詰め物をしたパンも本発明で
いうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パ
ン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパン等を意味
する。
例えば、食パンとして白パン、黒パン、フランスパ
ン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バ
ンズ、バターロール等）が挙げられる。特殊パンとして
はグリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとして
はホットドック、ハンバーガー、ビザパイ等、菓子パン
としてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズ
ンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ
（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリ
ー）等が挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまん
等が挙げられる。
ン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バ
ンズ、バターロール等）が挙げられる。特殊パンとして
はグリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとして
はホットドック、ハンバーガー、ビザパイ等、菓子パン
としてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズ
ンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ
（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリ
ー）等が挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまん
等が挙げられる。
通常、アミラーゼ及び／又はプロテアーゼをパン生地
に添加すると、パンのカマ伸びが向上するが、一方、生
地のベタツキ、軟化が発生し、生地機械耐性の低下がお
こるとともに、でき上がったパンの内相もキメの荒いも
のとなってしまう。しかし乍ら、これら酵素に油脂結晶
を微細化したもの（油脂融解帯の中に唯１個の融解ピー
クを有するもの）と、有機酸モノグリセリドとを組み合
わせることによって、生地のベタツキ、機械耐性が向上
し、作業性が良く、且つでき上がったパンの内相も膜が
うすく、キメの細かいものとなる。
に添加すると、パンのカマ伸びが向上するが、一方、生
地のベタツキ、軟化が発生し、生地機械耐性の低下がお
こるとともに、でき上がったパンの内相もキメの荒いも
のとなってしまう。しかし乍ら、これら酵素に油脂結晶
を微細化したもの（油脂融解帯の中に唯１個の融解ピー
クを有するもの）と、有機酸モノグリセリドとを組み合
わせることによって、生地のベタツキ、機械耐性が向上
し、作業性が良く、且つでき上がったパンの内相も膜が
うすく、キメの細かいものとなる。
この効果のもたらされる理由については不明である
が、微細化された油脂結晶及び有機酸モノグリセリドに
よって、生地中のグルテンネットワークがより細く密に
形成され、生地のベタツキの原因であるデンプン粒子を
覆い、その結果、生地のベタツキが解消し、且つ伸展性
の良い生地が形成されるものと推定される。また、この
ような細く密なグルテンネットワークの形成によって、
内相が良好でソフト且つボリウムのあるパンが出来上が
るとともに、グルテンにより多くの水が保持され、パン
中の水の移動が抑制されることによって、出来上がった
パンも老化が遅くなるものと考えられる。
が、微細化された油脂結晶及び有機酸モノグリセリドに
よって、生地中のグルテンネットワークがより細く密に
形成され、生地のベタツキの原因であるデンプン粒子を
覆い、その結果、生地のベタツキが解消し、且つ伸展性
の良い生地が形成されるものと推定される。また、この
ような細く密なグルテンネットワークの形成によって、
内相が良好でソフト且つボリウムのあるパンが出来上が
るとともに、グルテンにより多くの水が保持され、パン
中の水の移動が抑制されることによって、出来上がった
パンも老化が遅くなるものと考えられる。
以下、本発明を実施例及び応用例に基づいて更に詳細
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
実施例１ MP29.5℃の硬化魚油62.9％（重量％、以下同じ）、MP
36.8℃の硬化魚油18.0％、ナタネ油9.0％にジアセチル
酒石酸モノグリセリド（商品名パノダンAM、グリンステ
ッド社製）3.0％、レシチン0.1％を添加溶解した混合油
（MP＝32.3℃）を下記条件にて冷却捏和し油脂組成物を
得た。
36.8℃の硬化魚油18.0％、ナタネ油9.0％にジアセチル
酒石酸モノグリセリド（商品名パノダンAM、グリンステ
ッド社製）3.0％、レシチン0.1％を添加溶解した混合油
（MP＝32.3℃）を下記条件にて冷却捏和し油脂組成物を
得た。
得られた油脂組成物に、ナタネ油７％に分散させた0.
02％の酵素（商品名デナチームSA、ナガセ社製）を後合
わせし、パン練り込み用油脂組成物を得た。配合組成物
を第１表に示す。
02％の酵素（商品名デナチームSA、ナガセ社製）を後合
わせし、パン練り込み用油脂組成物を得た。配合組成物
を第１表に示す。
A0ユニツト 出口温度:22℃ A1ユニツト 滞留時間:24秒 クリアランス:2mm 冷却速度:30℃／分 出口温度:10℃ A2ユニツト 出口温度:12℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC（理学電機製）測定用試料セル
に20mg秤料し、−50℃より60℃まで４℃／分の速度で昇
温させ、吸熱測定を行った。測定感度は5mcal/秒とし
た。得られたチャートを第１図に示す。
に20mg秤料し、−50℃より60℃まで４℃／分の速度で昇
温させ、吸熱測定を行った。測定感度は5mcal/秒とし
た。得られたチャートを第１図に示す。
この図から明らかな如く、該油脂組成物のDSC吸熱ピ
ークの開始温度は25℃、また35℃で完全に溶解し、溶解
するまでに１つの融解帯しか示さなかった。
ークの開始温度は25℃、また35℃で完全に溶解し、溶解
するまでに１つの融解帯しか示さなかった。
比較例１ 実施例１と同一の油脂組成物を下記条件にて冷却捏和
し、酵素分散油脂を後合わせしたのち、油脂組成物を得
た。その後、該油脂のMPよりも５℃低い温度にて48時間
熱処理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
配合組成を第１表に示す。
し、酵素分散油脂を後合わせしたのち、油脂組成物を得
た。その後、該油脂のMPよりも５℃低い温度にて48時間
熱処理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
配合組成を第１表に示す。
A0ユニツト 出口温度:30℃ A1ユニツト 滞留時間:25秒 クリアランス:5mm 冷却速度:12℃／分 出口温度:25℃ A2ユニツト 出口温度:18℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC測定用試料セルに22.4mg秤量
し、４℃／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行った。測
定感度は5mcal/秒とし、得られたチャートを第２図に示
す。
し、４℃／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行った。測
定感度は5mcal/秒とし、得られたチャートを第２図に示
す。
第２図から明らかな如く、DSCの吸熱ピークの中に、
テンパリング温度（約27℃）における転移ピークを示し
ている。また該油脂組成物は38℃で完全に溶解してい
る。
テンパリング温度（約27℃）における転移ピークを示し
ている。また該油脂組成物は38℃で完全に溶解してい
る。
実施例２〜５ 第１表に示す如く、配合油脂に各種有機酸モノグリセ
リド及びグリセリドモノステアレート3.0％、レシチン
0.1％を添加、溶解した混合油84％と水相16.0％を混合
して、油中水型エマルジョンを得、同様の条件にて冷却
捏和した油脂組成物を得た。得られた油脂組成物に実施
例１と同様に各種酵素分散液を後合わせし、各種パン練
り込み用油脂組成物を得た。
リド及びグリセリドモノステアレート3.0％、レシチン
0.1％を添加、溶解した混合油84％と水相16.0％を混合
して、油中水型エマルジョンを得、同様の条件にて冷却
捏和した油脂組成物を得た。得られた油脂組成物に実施
例１と同様に各種酵素分散液を後合わせし、各種パン練
り込み用油脂組成物を得た。
得られた組成物のDSCを実施例１と同様に測定した結
果、実施例１と同様にDSC吸熱ピークの開始温度は25
℃、また35℃で完全融解し、融解するまでに１つの融解
帯しか示さなかった。
果、実施例１と同様にDSC吸熱ピークの開始温度は25
℃、また35℃で完全融解し、融解するまでに１つの融解
帯しか示さなかった。
比較列２〜４ 比較例１における配合割合を第１表に示す配合割合に
変えた他は比較例１と同様にして油脂組成物を得た。
変えた他は比較例１と同様にして油脂組成物を得た。
応用例１〜５、比較応用例１〜４ 実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた油脂組成物
を用いて以下に示す配合の中種法により山型及び角型食
パンを調製し、その容積（山型食パンにて）内相、老化
（角型食パンにて）を評価した。尚、老化はパン調製１
日後及び３日後のパンクラムの硬さをレオメーターにて
測定して評価した。結果を第２表に示す。
を用いて以下に示す配合の中種法により山型及び角型食
パンを調製し、その容積（山型食パンにて）内相、老化
（角型食パンにて）を評価した。尚、老化はパン調製１
日後及び３日後のパンクラムの硬さをレオメーターにて
測定して評価した。結果を第２表に示す。
中種配合： 強力小麦粉 70 重量部 イースト 2.2 〃 イーストフード 0.1 〃 水 40 〃 中種ミキシング：低速２分、中速２分 醗酵:30度、４時間 本捏配合： 強力小麦粉 30重量部 砂糖 5 〃 食塩 2 〃 油脂 5 〃 脱脂粉乳 2 〃 水 28 〃 本捏ミキシング： 油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速２分、中速２
分、更に該油脂組成物を加え、低速２分、中速２分、高
速３分ミキシングする。
分、更に該油脂組成物を加え、低速２分、中速２分、高
速３分ミキシングする。
フロアータイム:20分 分割・丸目 ベンチタイム:20分 成型：モルダーにて成型 ホイロ：温度40℃、湿度80％ 焼成：山型−温度210℃、25分 角型−温度220℃、30分
第１図は実施例で得られた油脂組成物のDSCのチャート
を示す図、第２図は比較例１で得られた油脂組成物のDS
Cのチャートを示す図である。
を示す図、第２図は比較例１で得られた油脂組成物のDS
Cのチャートを示す図である。
Claims (4)
- 【請求項１】示差走査熱量計（DSC）による吸熱分析
（昇温測定）においてMp−20℃〜Mp＋15℃の範囲にある
油脂の融解帯の中に転移ピークを有しない唯１個の融解
ピークを有する可塑性油脂と、有機酸モノグリセリド
と、アミラーゼ類及びプロテアーゼ類から選ばれる１種
又は２種以上の酵素とからなる油脂組成物。 - 【請求項２】有機酸モノグリセリドを含む請求項１記載
の油脂組成物。 - 【請求項３】有機酸モノグリセリドが、酢酸モノグリセ
リド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、
クエン酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジア
セチル酒石酸モノグリセリドの１種又は２種以上の混合
物である請求項２記載の油脂組成物。 - 【請求項４】有機酸モノグリセリドの添加量が、組成物
全体に対して0.05〜5.0重量％である請求項２又は３記
載の油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2097068A JP2566835B2 (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2097068A JP2566835B2 (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03292847A JPH03292847A (ja) | 1991-12-24 |
| JP2566835B2 true JP2566835B2 (ja) | 1996-12-25 |
Family
ID=14182327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2097068A Expired - Lifetime JP2566835B2 (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2566835B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP4360600B2 (ja) * | 2003-03-07 | 2009-11-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用油脂組成物 |
| JP4588007B2 (ja) * | 2006-10-10 | 2010-11-24 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 可塑性油脂組成物の製造法 |
| JP5960431B2 (ja) * | 2011-12-28 | 2016-08-02 | 理研ビタミン株式会社 | 油脂のクリーミング性向上剤およびそれを含有する油脂組成物 |
| JP6518427B2 (ja) * | 2014-10-23 | 2019-05-22 | ミヨシ油脂株式会社 | 製菓製パン用油脂組成物およびその製造方法 |
| BE1024782B1 (nl) * | 2016-07-11 | 2018-07-02 | Puratos Nv | Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten |
-
1990
- 1990-04-11 JP JP2097068A patent/JP2566835B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03292847A (ja) | 1991-12-24 |
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