JP2547199B2 - 乳化油脂組成物 - Google Patents
乳化油脂組成物Info
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- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業状の利用分野〕 本発明は、製パン用の乳化油脂組成物、詳しくは、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドを含む製パン用の乳化油
脂組成物に関するものである。
アセチル酒石酸モノグリセリドを含む製パン用の乳化油
脂組成物に関するものである。
ジアセチル酒石酸モノグリセリド（DATEM）は、老化
防止やグルテンを強化するといった機能を有する為、ソ
フナーやドウコンディショナー等の改良剤に組み込まれ
て、製菓、製パン、製麺業界において利用されている。
従来利用されている改良剤は、小麦粉、各種澱粉、砂
糖、グルコース、デキストロース等の糖類、粉乳、大豆
粉をベースにジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他
の乳化剤を加えた粉末状の形態をしたものであり、実質
的には水は含まれていない。これらの改良剤は、含有し
ているジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他の乳化
剤の総量によるが、一般的に、使用される小麦粉100重
量部に対して１〜10重量部程度添加され、利用されてい
る。
防止やグルテンを強化するといった機能を有する為、ソ
フナーやドウコンディショナー等の改良剤に組み込まれ
て、製菓、製パン、製麺業界において利用されている。
従来利用されている改良剤は、小麦粉、各種澱粉、砂
糖、グルコース、デキストロース等の糖類、粉乳、大豆
粉をベースにジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他
の乳化剤を加えた粉末状の形態をしたものであり、実質
的には水は含まれていない。これらの改良剤は、含有し
ているジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他の乳化
剤の総量によるが、一般的に、使用される小麦粉100重
量部に対して１〜10重量部程度添加され、利用されてい
る。
従来のジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤
は乳化剤が粉末状に分散した状態であり、特にジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドは他の乳化剤、例えばモノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、カルシウムステアリ
ルラクチレートよりも融点が10℃近く低い為、高温多湿
の条件下では改良剤がダマになりやすく、このような改
良剤を使用した場合、生地中に改良剤が均一に分散し難
く、製品の品質がバラツクという欠点がみられた。
は乳化剤が粉末状に分散した状態であり、特にジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドは他の乳化剤、例えばモノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、カルシウムステアリ
ルラクチレートよりも融点が10℃近く低い為、高温多湿
の条件下では改良剤がダマになりやすく、このような改
良剤を使用した場合、生地中に改良剤が均一に分散し難
く、製品の品質がバラツクという欠点がみられた。
又、製菓、製パンの際、改良剤とともに、風味の向上
等の目的の為、マーガリンやクリームといった乳化油脂
組成物が併用されているのが一般的であり、このような
乳化油脂組成物中にジアセチル酒石酸モノグリセリドを
加え、水和化による乳化剤機能の向上、乳化剤の均質
化、及び改良剤との一体化による作業性の向上をはかろ
うとしても、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが経時
的、経日的に容易に加水分解し、乳化剤としての機能が
失われ、それに伴い製菓、製パン、製麺機能が著しく損
なわれる。即ち、従来はジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドをマーガリンやクリーム等の乳化油脂組成物に使用す
ることは実際上不可能となっていた。
等の目的の為、マーガリンやクリームといった乳化油脂
組成物が併用されているのが一般的であり、このような
乳化油脂組成物中にジアセチル酒石酸モノグリセリドを
加え、水和化による乳化剤機能の向上、乳化剤の均質
化、及び改良剤との一体化による作業性の向上をはかろ
うとしても、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが経時
的、経日的に容易に加水分解し、乳化剤としての機能が
失われ、それに伴い製菓、製パン、製麺機能が著しく損
なわれる。即ち、従来はジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドをマーガリンやクリーム等の乳化油脂組成物に使用す
ることは実際上不可能となっていた。
本発明者等は、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含
む乳化油脂組成物が経時的、経日的に加水分解して乳化
剤としての機能が失われるという問題を解決すべく、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドの加水分解を極力低く押
さえる方法を鋭意研究した結果、水相に特定の塩を加
え、且つpHを特定範囲にすることにより、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドの加水分解を効果的に押さえること
ができることを見出し、本発明に到達した。
む乳化油脂組成物が経時的、経日的に加水分解して乳化
剤としての機能が失われるという問題を解決すべく、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドの加水分解を極力低く押
さえる方法を鋭意研究した結果、水相に特定の塩を加
え、且つpHを特定範囲にすることにより、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドの加水分解を効果的に押さえること
ができることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド、アンモニウム塩及び／又はアスコルビン酸塩
を含有し、pHが2.0〜12.0であることを特徴とする製パ
ン用の乳化油脂組成物を提供するものである。
リセリド、アンモニウム塩及び／又はアスコルビン酸塩
を含有し、pHが2.0〜12.0であることを特徴とする製パ
ン用の乳化油脂組成物を提供するものである。
以下、本発明の乳化油脂組成物について詳述する。
本発明に用いられるジアセチル酒石酸モノグリセリド
は、ジアセチル酒石酸無水物とモノ及びジグリセリドを
酢酸の存在下で反応させるか、モノ及びジグリセリドを
酒石酸及び酢酸と無水酢酸の存在下でエステル化して得
ることができる。
は、ジアセチル酒石酸無水物とモノ及びジグリセリドを
酢酸の存在下で反応させるか、モノ及びジグリセリドを
酒石酸及び酢酸と無水酢酸の存在下でエステル化して得
ることができる。
乳化油脂組成物に対するジアセチル酒石酸モノグリセ
リドの含量は、最終的に小麦粉に対して使用される、乳
化油脂組成物量とジアセチル酒石酸モノグリセリド量に
よって決定される。一般に、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドは、小麦粉に対して0.1〜１重量％使用され、乳
化油脂組成物に対して0.1〜30重量％使用されることが
好ましい。
リドの含量は、最終的に小麦粉に対して使用される、乳
化油脂組成物量とジアセチル酒石酸モノグリセリド量に
よって決定される。一般に、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドは、小麦粉に対して0.1〜１重量％使用され、乳
化油脂組成物に対して0.1〜30重量％使用されることが
好ましい。
本発明に用いられるアンモニウム塩及びアスコルビン
酸塩としては、例えば、アジピン酸アンモニウム、炭酸
アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸一アンモ
ニウム、リン酸二アンモニウム、リン酸三アンモニウ
ム、クエン酸アンモニウム、乳酸アンモニウム、クエン
酸三アンモニウム、グルタミン酸アンモニウム、アルギ
ン酸アンモニウム、アスコルビン酸カリウム、アスコル
ビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム等が挙げ
られる。
酸塩としては、例えば、アジピン酸アンモニウム、炭酸
アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸一アンモ
ニウム、リン酸二アンモニウム、リン酸三アンモニウ
ム、クエン酸アンモニウム、乳酸アンモニウム、クエン
酸三アンモニウム、グルタミン酸アンモニウム、アルギ
ン酸アンモニウム、アスコルビン酸カリウム、アスコル
ビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム等が挙げ
られる。
これらのアンモニウム塩及び／又はアスコルビン酸塩
の乳化油脂組成物に対する添加量は、使用するジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドの酸価と添加量及び使用する塩
のアルカリ度によって異なるが、乳化油脂組成物のpHが
2.0〜12.0になる量である。
の乳化油脂組成物に対する添加量は、使用するジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドの酸価と添加量及び使用する塩
のアルカリ度によって異なるが、乳化油脂組成物のpHが
2.0〜12.0になる量である。
アンモニウム塩及び／又はアスコルビン酸塩を含まな
い、油脂、水及びジアセチル酒石酸モノグリセリドから
なる乳化油脂組成物のpHは、およそ1.3〜1.9の範囲にあ
る。
い、油脂、水及びジアセチル酒石酸モノグリセリドから
なる乳化油脂組成物のpHは、およそ1.3〜1.9の範囲にあ
る。
乳化油脂組成物のpHが2.0未満及び12.0超であると、
アンモニウム塩及び／又はアスコルビン酸塩の添加によ
る著しい加水分解防止効果は認められない。少なくとも
pHを2.0〜12.0の範囲に調整すればジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドの安定性は大幅に向上する。さらに好まし
くはpHを3.0〜9.5の範囲に調整する。
アンモニウム塩及び／又はアスコルビン酸塩の添加によ
る著しい加水分解防止効果は認められない。少なくとも
pHを2.0〜12.0の範囲に調整すればジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドの安定性は大幅に向上する。さらに好まし
くはpHを3.0〜9.5の範囲に調整する。
本発明の乳化油脂組成物の乳化形態は、水中油型、油
中水型のいずれでもよいが、一般に、油脂及びジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドの他に油溶性物質を加えた油相
の比率が５〜85重量％の場合、水中油型乳化脂になり、
油相の比率が70〜95重量％の場合、油中水型乳化脂にな
るが、併用する乳化剤の種類や量及び乳化方法によって
油相比率範囲と乳化形態は変化する。
中水型のいずれでもよいが、一般に、油脂及びジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドの他に油溶性物質を加えた油相
の比率が５〜85重量％の場合、水中油型乳化脂になり、
油相の比率が70〜95重量％の場合、油中水型乳化脂にな
るが、併用する乳化剤の種類や量及び乳化方法によって
油相比率範囲と乳化形態は変化する。
本発明に用いられる油脂としては、パーム油、大豆
油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、
及びこれらに水素添加、分別、エステル交換の一種ない
しは二種以上の処理を施した加工油脂からなる群から選
択された一種又は二種以上の油脂が挙げられる。
油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、
及びこれらに水素添加、分別、エステル交換の一種ない
しは二種以上の処理を施した加工油脂からなる群から選
択された一種又は二種以上の油脂が挙げられる。
本発明の乳化油脂組成物には、必要に応じて、乳化
剤、例えばモノ・ジグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪酸エス
テル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン又はポリグ
リセリン重合脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳
酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸
モノグリセリド、エトオキシモノグリセリド、ステアリ
ル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム等や、抗
酸化剤、色素、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バ
ターミルクパウダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウ
ムカゼイン、全脂乳、脱脂乳、バターミルク、大豆蛋白
ホエーから分離したラクトアルブミン、チーズ等の乳製
品、血清アルブミン、卵黄、卵白、でんぷん、小麦粉、
ライ麦粉、ゼラチン、ガム類の粘度調整剤、ぶどう糖、
デキストリン、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、モルトシロップ、ステビオサイド等の甘味
剤、果実、果汁、醗酵乳、コーヒー、ピーナツペース
ト、アーモンドペースト、カカオマス、ココアパウダ
ー、食塩、アミノ酸、核酸等の呈味剤、クエン酸、酢
酸、乳酸、アスコルビン酸等の酸味剤、α−アミラー
ゼ、プロテアーゼ、リポキシダーゼ、ラクターゼ、イン
ベルターゼ、ペントナーゼ、グルコースオキシダーゼ、
グルコースアミラーゼ等の酵素を添加することができ
る。
剤、例えばモノ・ジグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪酸エス
テル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン又はポリグ
リセリン重合脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳
酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸
モノグリセリド、エトオキシモノグリセリド、ステアリ
ル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム等や、抗
酸化剤、色素、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バ
ターミルクパウダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウ
ムカゼイン、全脂乳、脱脂乳、バターミルク、大豆蛋白
ホエーから分離したラクトアルブミン、チーズ等の乳製
品、血清アルブミン、卵黄、卵白、でんぷん、小麦粉、
ライ麦粉、ゼラチン、ガム類の粘度調整剤、ぶどう糖、
デキストリン、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、モルトシロップ、ステビオサイド等の甘味
剤、果実、果汁、醗酵乳、コーヒー、ピーナツペース
ト、アーモンドペースト、カカオマス、ココアパウダ
ー、食塩、アミノ酸、核酸等の呈味剤、クエン酸、酢
酸、乳酸、アスコルビン酸等の酸味剤、α−アミラー
ゼ、プロテアーゼ、リポキシダーゼ、ラクターゼ、イン
ベルターゼ、ペントナーゼ、グルコースオキシダーゼ、
グルコースアミラーゼ等の酵素を添加することができ
る。
本発明の乳化油脂組成物は、必要に応じて、製造後は
製造中、空気、窒素、炭酸ガス等により抱気させてもよ
い。
製造中、空気、窒素、炭酸ガス等により抱気させてもよ
い。
本発明の乳化油脂組成物の製造方法は特に限定されな
いが、一例を次に示す。ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドと必要に応じて油溶性物質を油脂に添加溶解した油相
５〜95重量％と、アンモニウム塩及び／又はアスコルビ
ン酸塩と必要に応じて水溶性物質を水に添加溶解した水
相95〜５重量％を予備乳化する。この予備乳化によって
得られる乳化物は、水中油型、油中水型のいずれの乳化
形態であってもよい。次いでこの予備乳化物を密閉連続
式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネータ
ー、パーフェクター等あるいはクーリングドラム法、例
えばコンプレクター等のマーガリン製造機やプレート型
熱交換機によって冷却することによって本発明の乳化油
脂組成物が得られる。
いが、一例を次に示す。ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドと必要に応じて油溶性物質を油脂に添加溶解した油相
５〜95重量％と、アンモニウム塩及び／又はアスコルビ
ン酸塩と必要に応じて水溶性物質を水に添加溶解した水
相95〜５重量％を予備乳化する。この予備乳化によって
得られる乳化物は、水中油型、油中水型のいずれの乳化
形態であってもよい。次いでこの予備乳化物を密閉連続
式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネータ
ー、パーフェクター等あるいはクーリングドラム法、例
えばコンプレクター等のマーガリン製造機やプレート型
熱交換機によって冷却することによって本発明の乳化油
脂組成物が得られる。
本発明の乳化油脂組成物は、食パン、菓子パン、フラ
ンスパン、ハードロール、パイ、デニッシュ等のパン類
の生地改良剤として幅広く用いることができる。
ンスパン、ハードロール、パイ、デニッシュ等のパン類
の生地改良剤として幅広く用いることができる。
次に本発明の実施例及び比較例を示す。
これらの例においては、乳化油脂組成物中のジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドの加水分解度を酸度により測定
し、さらに乳化油脂組成物を用いて食パンを製造し、製
パン性を評価した。
ル酒石酸モノグリセリドの加水分解度を酸度により測定
し、さらに乳化油脂組成物を用いて食パンを製造し、製
パン性を評価した。
乳化油脂組成物の加水分解度は、次式に示すように経
時、経日後の増分酸度とする。
時、経日後の増分酸度とする。
加水分解度＝（経時、経日後の酸度）−（調製直後の酸
度） 酸度の定義：乳化油脂組成物に含まれるジアセチル酒石
酸モノグリセリド1gを中和するのに要するKOHのmg数と
する。
度） 酸度の定義：乳化油脂組成物に含まれるジアセチル酒石
酸モノグリセリド1gを中和するのに要するKOHのmg数と
する。
酸度の測定法： 乳化油脂組成物約1gを300〜500mlの共栓付フラスコに
精秤し、中和エチルアルコール100mlを加え、溶解す
る。溶解しにくい場合、共栓をして短時間加熱し、溶解
後冷却する。
精秤し、中和エチルアルコール100mlを加え、溶解す
る。溶解しにくい場合、共栓をして短時間加熱し、溶解
後冷却する。
指示薬１％フェノールフタレイン溶液を数滴加える。
N/10 KOHエタノール溶液で滴定する。
S:乳化油脂組成物採取量 E:乳化油脂組成物中のジアセチル酒石酸モノグリセリド
重量％ A:N/10 KOHエタノール溶液使用量（ml） F:N/10 KOHエタノール溶液の力価 乳化油脂組成物の加水分解度は、製菓、製パン、製麺
性に大きく影響する。加水分解度と製パンによる性能試
験結果とは負の相関が認められる。次に本発明者等が用
いた製パンによる評価方法を以下に示す。この評価方法
の特徴は熔炉を出た直後の醗酵生地に落下ショックを与
える***試験にあり、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
のようなグルテンの強化保護作用を有する乳化剤の活性
の有無を調べる方法として最適である。
重量％ A:N/10 KOHエタノール溶液使用量（ml） F:N/10 KOHエタノール溶液の力価 乳化油脂組成物の加水分解度は、製菓、製パン、製麺
性に大きく影響する。加水分解度と製パンによる性能試
験結果とは負の相関が認められる。次に本発明者等が用
いた製パンによる評価方法を以下に示す。この評価方法
の特徴は熔炉を出た直後の醗酵生地に落下ショックを与
える***試験にあり、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
のようなグルテンの強化保護作用を有する乳化剤の活性
の有無を調べる方法として最適である。
山型食パン処方・・・70％中種法 （中種） 強力粉 70 重量部（350 ｇ） イースト 2.5重量部（ 12.5g） イーストフード 0.4重量部（ 2 ｇ） 水 42重量部（210 ｇ） （本捏） 強力粉 30重量部（150g） 上白糖 ５重量部（ 25g） 食塩 ２重量部（ 10g） 水 28重量部（140g） 本発明乳化油脂組成物 ＊ ＊：ジアセチル酒石酸モノグリセリドが強力粉100重量
部に対して0.5重量部になるように添加する。
部に対して0.5重量部になるように添加する。
製造手順 中種混捏（15コート堅型ミキサー） L2″M2″H1″ 捏上温度 24〜27℃ 中種醗酵 30℃ ３時間 終点温度 30〜31℃ 本捏 L2″M3″H1″ L2″M2″H4″ ↑ 乳化油脂組成物添加 捏上温度 26〜30℃ フロアタイム 30℃ 30″ 分割 450g×２ ベンチ 15″ 熔炉 38℃ 70％R.H.で40〜55″ パン型の上縁から2.5cmでた所で醗酵終了 落下ショック パン型を5cmの高さから８回落下させ
ショックを与える。
ショックを与える。
焼成 220℃ 20〜25″ 評価 上記の製造を30〜40分間隔で４回繰り返す。焼成後荒
熱のとれたものをポリエチレンバッグに密封し、常温に
３日間放置する。３日後計８点の山型食パンの容積（m
l）を計量し、平均値を求める。
熱のとれたものをポリエチレンバッグに密封し、常温に
３日間放置する。３日後計８点の山型食パンの容積（m
l）を計量し、平均値を求める。
実施例１〜３ 下記第１表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド（酸価85.7）を油脂に加え50〜60℃に加熱
し、溶解し、油相を得る。一方、塩を水に加え、50〜60
℃に加温し、溶解し、水相を得る。
ノグリセリド（酸価85.7）を油脂に加え50〜60℃に加熱
し、溶解し、油相を得る。一方、塩を水に加え、50〜60
℃に加温し、溶解し、水相を得る。
上記水相に上記油相を加え、水中油型に乳化し、その
後、プレート熱交換機によって冷却し、本発明の乳化油
脂組成物をそれぞれ得る。これらの製造直後の乳化油脂
組成物についてそれぞれ製パン性能試験を行った。得ら
れた山型食パンの平均容積を下記第１表に示す。
後、プレート熱交換機によって冷却し、本発明の乳化油
脂組成物をそれぞれ得る。これらの製造直後の乳化油脂
組成物についてそれぞれ製パン性能試験を行った。得ら
れた山型食パンの平均容積を下記第１表に示す。
〔発明の効果〕 本発明の乳化油脂組成物によれば、次のような効果が
奏される。
奏される。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの加水分解が極めて
抑制され、製パンの際、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドの改良効果が最大限に発揮される。
抑制され、製パンの際、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドの改良効果が最大限に発揮される。
ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤とマー
ガリンやクリーム等の乳化油脂組成物との一体化が可能
となり、作業性の向上がはかられる。
ガリンやクリーム等の乳化油脂組成物との一体化が可能
となり、作業性の向上がはかられる。
従来の改良剤タイプよりも性能が一段と向上したもの
が得られる。
が得られる。
水中油型の乳化形態の場合、多量のジアセチル酒石酸
モノグリセリドあるいはその他乳化剤と併用しても、広
範囲の温度で扱いやすい状態が得られ、取扱いに極めて
便利である。
モノグリセリドあるいはその他乳化剤と併用しても、広
範囲の温度で扱いやすい状態が得られ、取扱いに極めて
便利である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−25644（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−160523（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−155043（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−209937（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、アンモニウム塩及び／又はアスコルビン酸塩を含有
し、pHが2.0〜12.0であることを特徴とする製パン用の
乳化油脂組成物。 - 【請求項２】pHが、3.0〜9.5である特許請求の範囲第
（１）項記載の乳化油脂組成物。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61152100A JP2547199B2 (ja) | 1986-06-28 | 1986-06-28 | 乳化油脂組成物 |
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