JP2003325140A - 菓子又はパン用品質改良剤及び菓子又はパン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食味を損なうことなく、型枠からのはがれを
なめらかにし、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、
舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとし
てしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良
く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でし
っとりしており、パン等においては、表面はサクサクと
して歯切れが良く、ソフトで口溶けの良い食感で、ボリ
ューム感等の外観にも優れている菓子又はパンを提供す
ることを目的とする。 【解決手段】 卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を
含有させることにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菓子又はパン用品
質改良剤に関する。さらに詳しくは、卵黄又は全卵のホ
スホリパーゼ処理物を含有する菓子又はパン用品質改良
剤及び当該品質改良剤を添加することを特徴とする菓子
又はパンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショ
ートニング）を主原料に牛乳又は乳製品、卵、膨張剤、
食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した後、
焙焼等の加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱粉、酵
母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や
乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成を行う
パン等は、食感の改良や老化の防止、離型向上等の目的
で、従来より小麦粉の選択や加工澱粉、ショートニング
等が利用されるとともに、乳化剤、大豆レシチン、大豆
レシチンの分解物等の品質改良剤も添加されてきた。そ
の例として、食用粉類１００重量部に対して、グリセリ
ン脂肪酸エステルが０．０５〜５重量部、及びα化澱粉
が０．５〜１０重量部となるようにパンに添加する方法
（特開平１１−２６２３５５）、澱粉２〜３０重量％、
油脂２〜４０重量％、乳化剤０．１〜５重量％を含有す
る製パン用改良剤を添加する方法（特開２００１−２５
３５４）、α化した米を粉砕し微粉状にしたものをベー
カリー製品に添加する方法（特許第３０３３８２８号）
等が挙げられる。しかしながら、それらのいずれもいく
らかの効果をあげているが、十分ではなかった。そこ
で、より効果のある菓子又はパン用品質改良剤が望まれ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、菓子又はパ
ンの型枠からのはがれをなめらかにし、食味を損なうこ
となく、しっとりとした口溶けの良い食感で、ボリュー
ム感等の外観にも優れており、保存中の老化を抑制する
菓子又はパン用の品質改良剤を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、菓子又は
パンの型枠からのはがれをなめらかにし、食味を損なう
ことなく、しっとりとした口溶けの良い食感で、ボリュ
ーム感等の外観にも優れており、保存中の老化を抑制す
る菓子又はパン用の品質改良剤について鋭意研究した結
果、菓子又はパンに卵黄又は全卵をホスホリパーゼにて
加水分解したホスホリパーゼ処理物を添加することによ
り、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発
明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明でいう卵黄とは、鶏卵から
分離されたものであれば、生卵黄液、冷凍卵黄、冷凍加
糖卵黄、粉末卵黄を水で戻したもの等いずれの形態であ
ってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液
又は冷凍加糖卵黄が好ましい。本発明でいう全卵とは、
殻付卵を割卵したものであれば、生全卵液、冷凍全卵、
冷凍加糖全卵、粉末全卵を水で戻したもの等いずれの形
態であってもよく、特に限定されるものではないが、生
全卵液又は冷凍加糖全卵が好ましい。

【０００６】本発明で用いるホスホリパーゼとは、動物
組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質を加水分解
する酵素であれば特に限定しないが、好ましくは、ジア
シルグリセロリン脂質の１位又は２位の脂肪酸エステル
結合を加水分解する酵素であるホスホリパーゼＡが良
く、さらに好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の２
位を加水分解するホスホリパーゼＡ_２が良い。また、ホ
スホリパーゼＡを用いる場合、酵素中にホスホリパーゼ
Ａ_１及びホスホリパーゼＡ_２の２種類が共に存在する場
合や、ホスホリパーゼＢや、ある種のリパーゼが存在す
る場合、生成されたホスホリパーゼ処理物のアシル基が
さらに加水分解を受けるので、出来る限り精製したもの
を用いるのが望ましい。本発明において、ホスホリパー
ゼによるリン脂質の分解率は、特に限定するものではな
いが、効果の点より、５０％以上であることが好まし
く、さらに好ましくは６０％以上である。この際の分解
率は、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の水分を除
去し、脂質を抽出した後、高速液体クロマトグラフィー
及び薄層クロマトグラフィーによって測定される。すな
わち、分解率はＰＣがＬＰＣに分解された割合から算出
され、 の式により、算定される。本発明で用いるホスホリパー
ゼは至適ｐＨが６以上１１以下にあるものが好ましい。
ｐＨが６未満では、反応が著しく遅くなるため、望まし
くない。特に限定されるものではないが、ホスホリパー
ゼの反応は、分解温度が２０℃以上で、分解時間が２時
間以上４８時間以下で終了するように酵素量を調整する
ことが好ましい。分解温度が２０℃未満又は分解時間が
２時間未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量
に添加する必要があり経済的ではないため望ましくな
い。分解時間が４８時間を越えるとバクテリア汚染によ
る腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。

【０００７】本発明で用いるホスホリパーゼ処理物は、
特に限定されるものではないが、凍結乾燥、平皿乾燥や
噴霧乾燥によって乾燥した粉末が好ましい。液体の場
合、腐敗を避けるために冷凍保存する必要があり、作業
性の面で望ましくない。

【０００８】本発明の品質改良剤は、卵黄又は全卵のホ
スホリパーゼ処理物を含有すれば良いが、必要に応じて
他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良
剤としては、通常用いられる菓子又はパン用の品質改良
剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは
卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵
（全卵）、全卵加水分解物、ホエー蛋白、ホエー蛋白加
水分解物、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、乳
蛋白加水分解物、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小
麦蛋白、小麦蛋白加水分解物、グルテニン、グリアジ
ン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材、
キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガ
ム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリン
ドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガ
ム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、結晶
セルロース、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチ
ルセルロース、大豆多糖類より選ばれる多糖類及びこれ
らの分解物、更にグリセリン脂肪酸エステル、モノグリ
セリン有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カル
シウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、酵素
分解レシチン、酵素処理レシチンより選ばれる乳化剤、
融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被
覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することによ
り得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆
油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉
末油脂、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グ
ルコースオキシダーゼより選ばれる酵素等が挙げられ、
更に好ましくは、卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加
水分解物、全卵、全卵加水分解物、乳蛋白、ホエー蛋
白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリ
アジンより選ばれる蛋白素材、キサンタンガム、ジェラ
ンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン
酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カー
ドラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムよ
り選ばれる多糖類及びそれらの分解物、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれ
る乳化剤、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆
膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより
得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆
油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥す
ることにより得られる植物性粉末油脂、アミラーゼ、セ
ルラーゼより選ばれる酵素が良い。更に、これらの品質
改良剤の１種又は２種以上を本発明の菓子又はパン用品
質改良剤に併用して使用することができるものである。

【０００９】本発明における卵黄又は全卵のホスホリパ
ーゼ処理物の菓子又はパン用品質改良剤中に有効成分と
して添加される量は、特に限定するものではなく、従来
の小麦粉、澱粉等の粉体原料に対してホスホリパーゼ処
理物の固形量として０．０１〜１０重量％、好ましくは
０．１〜５重量％、更に好ましくは０．３〜３重量％を
添加するのが菓子又はパンの製造コストの面から良い。
０．０１％未満では、菓子又はパンの品質改良効果が不
十分であり、１０％を超えると食感がパサつき、異味が
発生し菓子又はパンの食味を低下させるため好ましくな
い。本発明において、菓子とは、小麦粉やその他の穀類
を使用する菓子であれば、特に限定されるものではない
が、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、
今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅ
う、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ド
ーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケー
キ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケー
キ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィ
ーユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、
マフィン、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエ
ハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレ、
ベニェ等が挙げられる。パンとは、小麦粉、水、発酵原
料、食塩を原料とするものであれば、特に限定されるも
のではないが、食パン、コッペパン、フルーツブレッ
ド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバン
ズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートド
ウ、乾パン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペー
ストリー等が挙げられる。菓子又はパンの形態は特に限
定されるものではないが、常温流通されるもの、冷蔵流
通されるもの、冷凍流通されるもの、また焼成前の生地
の状態で冷蔵又は冷凍流通されるもののいずれであって
も良い。

【００１０】本発明における品質改良剤の菓子又はパン
への使用方法は、特に限定されるものではなく、添加す
る菓子又はパンの製造工程は、特に限定されるものでは
なく、添加時期についても特に限定されるものではない
が、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する方
法、小麦粉に当該ホスホリパーゼ処理物を添加・混合す
る方法等を適宜選択できるが、作業効率の面から小麦粉
に当該ホスホリパーゼ処理物を添加混合する方法が好ま
しい。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明は、以下の実施例に限定されるものではな
い。

【００１１】

【実施例】実施例１ 生卵黄液１０００ｇ（ｐＨ６．４）を５５℃に昇温した
後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズ
ジャパン（株）製）を１ｇ添加し４時間反応した。６５
℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、噴霧乾
燥（Ｌ−８型スプレードライヤー：大川原化工機（株）
製）して本発明のホスホリパーゼ処理物１を４００ｇ得
た。ホスホリパーゼ処理物１のリン脂質の分解率は、６
３．５％であった。 実施例２ ３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ３．５に調整する以
外は実施例１と同様にしてリン脂質の分解率が１３．４
％のホスホリパーゼ処理物２を４００ｇ得た。 実施例３ 温度を５℃にする以外は実施例１と同様にしてリン脂質
の分解率が１７．５％のホスホリパーゼ処理物３を４０
０ｇ得た。 実施例４ 強力粉７００ｇに対し、イースト２５ｇ、イーストフー
ド１ｇ、水４００ｇを配合し、５分間ミキサーで混捏
後、４時間発酵させ中種の生地を得た。実施例１で得ら
れたホスホリパーゼ処理物１、２０ｇを、強力粉３００
ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ショー
トニング５０ｇ、水２６０ｇと混合し、中種の生地とと
もに１５分間ミキサーで混捏後、４３０ｇに分割し、型
に入れ、３８℃で５０分間ホイロした後、２００℃で４
０分間焼成し、室温で１時間冷却を行ってワンローフ型
の食パンＡを得た。 実施例５ 実施例２で得られたホスホリパーゼ処理物２、２０ｇを
実施例４のホスホリパーゼ処理物１、２０ｇの代わりに
添加する以外は実施例４と同様にしてワンローフ型の食
パンＢを得た。 実施例６ 実施例３で得られたホスホリパーゼ処理物３、２０ｇを
実施例４のホスホリパーゼ処理物１、２０ｇの代わりに
添加する以外は実施例４と同様にしてワンローフ型の食
パンＣを得た。

【００１２】実施例７ 生全卵液８００ｇ（ｐＨ７．６）に砂糖２００ｇを溶解
混合してから４７℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レ
シターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を
０．５ｇ添加し４時間反応した。６０℃で３０分加熱処
理した後、１０℃まで急冷し、本発明のホスホリパーゼ
処理物４を３００ｇ得た。ホスホリパーゼ処理物４のリ
ン脂質の分解率は、７２．４％であった。 実施例８ 実施例７で得られたホスホリパーゼ処理物４、８０ｇを
実施例４のホスホリパーゼ処理物１、２０ｇの代わりに
添加すること以外は実施例４と同様にしてワンローフ型
食パンＤを得た。

【００１３】比較例１ 比較のために、実施例４のパンの製法に対し実施例１の
ホスホリパーゼ処理物１、２０ｇを添加しない以外は、
実施例４と同様にして食パンを得た。 比較例２ 比較のために、酵素処理をしない生全卵液８００ｇに砂
糖２００ｇを溶解したものを調整し、実施例４のホスホ
リパーゼ処理物１、２０ｇの代わりにこれを８０ｇ添加
すること以外は、実施例４と同様にして酵素処理をしな
い加糖生全卵液を添加した食パンを得た。 比較例３ 比較のために、型枠に離型用油を塗布する以外は比較例
１と同様にして酵素処理をしない加糖生全卵液を添加し
た食パンを得た。 比較例４ 比較のために、実施例４のホスホリパーゼ処理物１、２
０ｇの代わりに酵素分解大豆レシチン（サンレシチン
Ａ：太陽化学（株）製）を２０ｇ添加すること以外は、
実施例４と同様にして酵素分解大豆レシチンを添加した
食パンを得た。

【００１４】試験例 （評価方法）上記の実施例４〜６、８及び比較例１〜３
で得られた食パンについて、型枠からのはがれやすさ、
２４時間室温保管後の食感、７２時間室温保管後の食感
を評価した。また、比較例１の食パンの容積を１００％
としたときの実施例４〜６、８、比較例２〜４の食パン
の容積を測定した。その結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１から明らかなように本発明品を配合し
た食パンは比較品に比べ、型枠からはがれやすく、また
柔らかく良好な組織の食パンが得られ、３日後もその食
感を維持したことより、パンの型枠からの離型向上効果
及び食感改善効果、老化防止効果に優れていることが認
められた。更に、容積増大効果にも優れていることが認
められた。また酵素分解レシチンと比較して大きな効果
が得られたことより上記の品質改良効果は酵素分解され
た卵黄中に存在するレシチン単体の分解物ではなくリポ
蛋白質の分解物に大きく依存していると推測できる。

【００１７】実施例９ 実施例１にて得られたホスホリパーゼ処理物１、０．５
ｇを薄力粉１００ｇ、上白糖８０ｇ、生全卵液６０ｇ、
無塩バター３０ｇ、マーガリン３０ｇ、牛乳２０ｇ、ベ
ーキングパウダー３ｇ、食塩１ｇと混合し、ミキサーで
混捏後、９０ｇづつマフィンカップに入れ、１８０℃で
２０分間焼成し、マフィンＡを得た。 実施例１０ 実施例２にて得られたホスホリパーゼ処理物２、０．５
ｇを実施例９で用いたホスホリパーゼ処理物１、０．５
ｇの代わりに加える以外は実施例９と同様にしてマフィ
ンＢを得た。 実施例１１ 実施例３にて得られたホスホリパーゼ処理物３、０．５
ｇを実施例９で用いたホスホリパーゼ処理物１、０．５
ｇの変わりに加える以外は実施例９と同様にしてマフィ
ンＣを得た。

【００１８】実施例１２ 実施例７で得られたホスホリパーゼ処理物４、２ｇを実
施例９で用いたホスホリパーゼ処理物の代わりに添加す
ること以外は実施例９と同様にしてマフィンＤを得た。

【００１９】比較例５ 比較のために、実施例９のマフィンの製法に対し実施例
１のホスホリパーゼ処理物１を添加しない以外は、実施
例９と同様にしてマフィンを得た。 比較例６ 比較のため実施例９で用いたホスホリパーゼ処理物の代
わりに酵素分解大豆レシチン（サンレシチンＡ：太陽化
学（株）製）０．５ｇを添加すること以外は実施例９と
同様にしてマフィンを得た。

【００２０】試験例 （評価方法）上記の実施例９〜１２及び比較例５、６で
得られたマフィンについて、型紙からのはがれやすさ、
２４時間室温保管後の食感、７２時間室温保管後の食感
を評価した。また、比較例５のマフィンの容積を１００
％としたときの実施例９〜１２、比較例６のマフィンの
容積を測定した。その結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から明らかなように本発明品を配合し
たマフィンは比較品に比べ、型紙からはがれやすく、ま
たしっとりと喉越しの良い、良好な組織のマフィンが得
られ、３日後もその食感を維持したことより、マフィン
の型紙からの離型向上効果及び食感改善効果、老化防止
効果に優れていることが認められた。更に、容積増大効
果にも優れていることが認められた。また酵素分解レシ
チンと比較して大きな効果が得られたことより上記の品
質改良効果は酵素分解された卵黄中に存在するレシチン
単体の分解物ではなくリポ蛋白質の分解物に大きく依存
していると推測できる。

【００２３】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１） 卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を含有す
ることを特徴とする菓子又はパン用の品質改良剤。 （２） ホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が
５０％以上である（１）記載の菓子又はパン用の品質改
良剤。 （３） ホスホリパーゼ処理条件が温度２０℃以上、ｐ
Ｈが６以上１１以下、処理時間２時間以上４８時間以下
である（１）又は（２）記載の菓子又はパン用の品質改
良剤。 （４） ホスホリパーゼが動物組織又は微生物から抽出
精製されたリン脂質分解酵素である（１）〜（３）いず
れか記載の菓子又はパン用の品質改良剤。 （５） ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ_２である
（１）〜（４）いずれか記載の菓子又はパン用の品質改
良剤。 （６） 品質改良効果として離型向上、食感改善、老化
防止、容積増大効果を与える（１）〜（５）いずれか記
載の菓子又はパン用の品質改良剤。 （７） （１）〜（６）いずれか記載の菓子又はパン用
の品質改良剤と併用添加できる他の品質改良剤として
は、卵白、酵素処理卵白、卵黄、酵素処理卵黄、鶏卵
（全卵）、酵素処理鶏卵、ホエー蛋白、酵素処理ホエー
蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、酵素処
理乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋
白、酵素処理小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆
蛋白、エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材、キサンタ
ンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ロー
カストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコ
マンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガ
ム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウ
ムシードガム、タラガム、プルラン、結晶セルロース、
ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロー
ス、大豆多糖類より選ばれる多糖類及びこれらの分解
物、更にグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン有
機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ス
テアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、酵素分解レシチ
ン、酵素処理レシチンより選ばれる乳化剤、融点が２０
℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ
／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる
動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等
の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、
噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂、アミ
ラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキ
シダーゼより選ばれる酵素等がある。 （８） （１）〜（７）いずれか記載のホスホリパーゼ
処理物の形態が凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって
乾燥した粉末であることを特徴とする菓子又はパン用の
品質改良剤。 （９） （１）〜（８）いずれか記載の菓子又はパン用
の品質改良剤を添加することを特徴とする菓子又はパ
ン。 （１０） 菓子又はパン用の品質改良剤の使用量が卵黄
又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、小麦
粉、澱粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重量％で
ある（９）記載の菓子又はパン。 （１１） 菓子又はパン用の品質改良剤の使用量が卵黄
又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、小麦
粉、澱粉等の粉体原料に対して０．１〜５重量％である
（９）記載の菓子又はパン。 （１２） 菓子又はパン用の品質改良剤の使用量が卵黄
又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、小麦
粉、澱粉等の粉体原料に対して０．３〜３重量％である
（９）記載の菓子又はパン。

【００２４】

【発明の効果】本発明は、菓子又はパンの食味を損なう
ことなく、型枠からのはがれをなめらかにし、また老化
を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触
り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてし
っかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、
ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっと
りしており、パン等においては、ソフトで口溶けの良い
食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中
の老化を抑制する菓子又はパン用の品質改良剤を提供す
るものであり、本発明は菓子類又はパンの加工適性、調
理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献
できるものである。

フロントページの続き (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 森下 貞二 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 近藤 圭一 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 森本 恵理子 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GG10 GG15 4B032 DB01 DK47 DK51 DL08 4B042 AC05 AD40 AH09 AH10 AP27

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を
   含有することを特徴とする菓子又はパン用品質改良剤。
2. 【請求項２】 卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理によ
   るリン脂質の分解率が５０％以上である請求項１記載の
   菓子又はパン用品質改良剤。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の菓子又はパ
   ン用品質改良剤を含有することを特徴とする菓子又はパ
   ン。