JPH09149756A - 冷凍パンケーキ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 電子レンジなどによって加熱解凍した際に、
サクサクして歯切れがよく、過度の粘りやひきがなく
て、硬くなく、もろくて軽い良好な口当たりを有し、し
かも口溶けが良く、しっとりとした良好な食感になる冷
凍パンケーキ類を提供すること。 【解決手段】 デュラム小麦セモリナ５０〜７０重量％
および他の穀類粉砕物５０〜３０重量％からなる穀類粉
砕物を主原料としレシチンおよびモノグリセリド系乳化
剤から選ばれる少なくとも１種の乳化剤とからなる原料
を使用して冷凍パンケーキ類を製造することにより、上
記した優れた特性を有する冷凍パンケーキ類が得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍パンケーキ類の
製造法、冷凍パンケーキ類用組成物およびそれによって
得られる冷凍パンケーキ類に関する。より詳細には、本
発明は、電子レンジなどによって加熱解凍した際に、サ
クサクして非常に歯切れがよく、過度の粘りやひきがな
くて、硬くなく、もろくて軽い良好な口当たりを有し、
口溶けが口の中でひろがるように極めて良好であり、し
かもしっとりとしていて非常にモイストな極めて優れた
食感を有し、冷めてもそのような優れた食感がそのまま
保たれ得る高品質の冷凍パンケーキ類の製造法、冷凍パ
ンケーキ類用組成物および冷凍パンケーキ類に関する。

【０００２】

【従来の技術】食生活のインスタント化、電子レンジの
普及などによって、電子レンジなどで加熱解凍するだけ
でそのまま簡単に喫食が可能な冷凍食品が近年数多く販
売されている。そのような冷凍食品の一つとして小麦粉
を用いて製造した冷凍パンケーキ類が知られている。一
般的に、パンケーキ類はケーキの厚みが薄めに焼成して
製造されるものが多いために、焼成して得られるパンケ
ーキ類の水分含量は４０重量％以下になっていることが
多く、これを−１８℃〜−３０℃の温度で冷凍して得ら
れる冷凍パンケーキ類では、電子レンジなどで加熱解凍
した際に水分の飛散が生じて低水分化し、乾いてぼそつ
いた状態となり、喉ごしが悪く、歯切れの悪い不良な食
感となり易い。特に、電子レンジで加熱解凍した直後の
温かいうちはまだ食し得る状態であるが、冷めると触感
的にも硬くなって、もはやパンケーキ類本来のふっくら
とした感じが失われていて、例えばカキモチのような食
感となり易い。

【０００３】冷凍パンケーキ類は通常薄力小麦粉を用い
て製造されているが、薄力小麦粉製の冷凍パンケーキ類
を電子レンジなどを用いて加熱解凍すると、上記したよ
うに、しっとり感が失われて、乾いてぼそついた状態と
なり、口溶けが悪くなる。そのため、薄力小麦粉に糖
類、油脂類、乳化剤、増粘多糖類などを配合することが
試みられているが、その改良効果が充分ではなく、電子
レンジなどにより加熱解凍した際にしっとりとした良好
な食感となる冷凍パンケーキ類が未だ得られていないの
が現状である。

【０００４】一方、蛋白質含量の多い強力小麦粉は、蛋
白質含量の少ない薄力小麦粉に比べて、吸水性および保
水性に多少優れている。そのため、冷凍パンケーキ類を
強力小麦粉を使用して製造すると、電子レンジなどで加
熱解凍した直後のパンケーキ類の水分含量は、薄力小麦
粉を用いたものに比べて多少高くなり、ややソフトな食
感となる。しかしながら、加熱解凍したパンケーキ類が
冷めると、粘着性やひきが強く硬い食感となり、薄力小
麦粉を用いたパンケーキ類よりもむしろ食感が劣ったも
のとなる。また、中力小麦粉を使用して得られる冷凍パ
ンケーキ類は、加熱解凍後の食感が糊っぽくて、ネチャ
ツキのある不良なものとなり易く、薄力小麦粉を用いて
得られる冷凍パンケーキ類に比べて食感が劣る場合が多
い。

【０００５】そして、本出願人は、冷凍パンケーキ類に
限らず、冷凍ベーカリー製品全般について従来から色々
の研究を行ってきているが、冷凍ベーカリー製品の製造
に当たって、従来用いられてきた小麦粉の一部または全
部をデュラム小麦粉で置き換えると、加熱解凍したとき
に過度の粘りがなくて歯切れおよび口溶けがよく、硬す
ぎず、良好な食感および風味となる冷凍ベーカリー製品
が得られることを見出して先に出願した（特開平６−１
５３７６９号）。

【０００６】

【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、
本出願人自身の出願に係る上記した特開平６−１５３７
６９号の発明なども踏まえて、電子レンジなどによって
加熱解凍した際に、サクサクしていて歯切れがよく、過
度の粘りやひきがなく、硬くなくて、もろくて軽い良好
な口当たりを有し、口溶けが良好で、しかもしっとり感
に優れた良好な食感を有し、そのような良好な食感が解
凍して冷めたときにもそのまま保たれ得るような冷凍パ
ンケーキ類を得ることを目的として検討を重ねてきた。
その結果、粉にまで製粉したデュラム小麦粉の代わり
に、粉にする前のデュラム小麦セモリナを用いるとよい
こと、その際に該デュラム小麦セモリナを単独で用いず
に他の穀類粉砕物と特定の割合で配合して用いるとよい
こと、更にその際にレシチンおよびモノグリセリド系乳
化剤から選ばれる少なくとも１種の乳化剤を特定の割合
で用いると、電子レンジなどによって加熱解凍した際
に、上記した良好な食感を有し、しかもその良好な食感
が解凍したパンケーキ類が冷めたときにもそのまま保た
れ得ることを見出して本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、デュラム小麦セモリ
ナ５０〜７０重量％および他の穀類粉砕物５０〜３０重
量％からなる穀類粉砕物と、レシチンおよびモノグリセ
リド系乳化剤から選ばれる少なくとも１種の乳化剤とか
らなる原料を使用することを特徴とする、冷凍パンケー
キ類の製造法である。

【０００８】そして、本発明は、デュラム小麦セモリナ
５０〜７０重量部および他の穀類粉砕物５０〜３０重量
部からなる穀類粉砕物１００重量部に対し、レシチンお
よびモノグリセリド系乳化剤から選ばれる少なくとも１
種の乳化剤が、外割りで０．１〜１重量部の割合で配合
されていることを特徴とする、冷凍パンケーキ類用組成
物である。

【０００９】さらに、本発明は、上記の方法で製造され
た冷凍パンケーキ類、および上記の冷凍パンケーキ類用
組成物を用いて製造された冷凍パンケーキ類を包含す
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下で本発明について詳細に説明
する。ここで、本発明でいう“パンケーキ類”とは、小
麦粉やその他の澱粉質を含有する穀類原料に上記した乳
化剤を加え、必要に応じて更に化学膨張剤、糖類、油脂
類、卵や卵製品、牛乳やその他の乳製品、食塩、香料、
その他の添加剤の１種または２種以上を加えて、水を用
いて生地（通常は流動性の生地）を製造し、その生地を
加熱焼成して得られるものをいう。そして、そのような
パンケーキ類は通常約３５〜４０重量％程度の水分含量
を有しており、具体的には、例えばパンケーキ、ホット
ケーキ、クレープなどがこれに含まれる。そして、本発
明の冷凍パンケーキ類は上記したパンケーキ類を冷凍し
たものであり、その際の冷凍温度および冷凍保存温度な
どは特に制限されず冷凍状態にあればいずれでもよい
が、一般に−３０℃〜−４５℃程度の温度で冷凍処理
し、−１８℃〜−３０℃に冷凍保存しておくのが好まし
い。

【００１１】そして、本発明においては、穀類粉砕物原
料の全重量の５０〜７０重量％がデュラム小麦セモリナ
からなっていることが必要である。従来のパンケーキ類
では、上記したように薄力小麦粉などの汎用の小麦粉が
一般に用いられているが、薄力小麦粉などの小麦粉は、
植物学的に分類した場合にいずれも「普通系小麦」に属
する６組のゲノムを有する小麦を製粉して得られたもの
である。そして、そのような普通系小麦の代表例として
は、アメリカ産のウエスタン・ホワイト・ホィート、オ
ーストラリア産のスタンダード・ホワイト・ホィートな
どの蛋白質含有量の少ない薄力系小麦；アメリカ産のハ
ード・レッド・ウインター・ホィート、ハード・レッド
・スプリング・ホィート、カナダ産のウエスタン・レッ
ド・スプリング・ホィート、オーストラリア産のプライ
ム・ハードなどの高蛋白質含量の強力系や準強力系の小
麦を挙げることができる。

【００１２】これに対して、本発明においてセモリナの
形態で用いるデュラム小麦は、植物学的に分類した場合
に「二粒系小麦」に属し、４組のゲノムを有している点
で、上記した普通系小麦と植物学的に種類が異なる。デ
ュラム小麦は米国のノースダコタ州を中心にモンタナ州
およびサウスダコタ州の諸州を主要生産地として産出さ
れ、その他米国以外の国でも産出されているが、硝子質
粒を６０％以上（大半のものが７５％以上）含有し、そ
の蛋白含有率も平均で１４％を越える硬質で高蛋白質含
量の小麦である。かかるデュラム小麦は、その黄色色素
の高含量や高硬度等の特性から、これまでは特に硬質で
弾力性のある食感が要求されるスパゲッティやマカロニ
等のパスタ類の製造にセモリナの形態で主として用いら
れている。

【００１３】そのため、デュラム小麦を菓子類やパン類
に使用することは本出願人による上記した特開平６−１
５３７６９号以外には従来殆ど知られていない。そし
て、本出願人による前記出願においてもデュラム小麦を
小麦粉の形態にして用いており、かかる点でデュラム小
麦を粉にせずにセモリナの形態で用いるものである本発
明とは大きく異なっている。そして上記したように、冷
凍パンケーキ類の製造に当たっては、蛋白質含量の高い
強力小麦粉や中力小麦粉はあまり適さず、蛋白質含量の
低い薄力小麦粉が主として従来用いられており、かかる
点から、蛋白質含量の高いデュラム小麦をセモリナの形
態で用いると、電子レンジなどによって加熱解凍した際
に、サクサクして歯切れがよく、過度の粘りやひきがな
くて、硬くなく、もろくて軽い良好な口当たりを有し、
口溶けが良好であり、しかもしっとり感にも優れる食感
の良好なものとなる冷凍パンケーキ類が得られるという
本発明者らの見出した効果は全く予想外のことであっ
た。

【００１４】本発明で用いるデュラム小麦セモリナはそ
の産地、種類、デュラム小麦セモリナの調製方法はいず
れでもよく特に制限されない。また、デュラム小麦セモ
リナの粒度も特に制限されず、粉にまで粉砕される前の
いわゆるセモリナと称される粒度のものであればいずれ
も使用可能である。そのうちでも、デュラム小麦セモリ
ナとしてその粒度が約８００μｍ以下であるものを用い
るのが、冷凍パンケーキ類を加熱解凍して喫食した時に
前記の良好な食感を得る点から好ましく、約６０〜８０
０μｍ程度の粒度のものを用いるのがより好ましく、約
６０〜６００μｍ程度の粒度のものを用いるのが更に好
ましい。

【００１５】そして、上記したように、本発明において
は主原料として用いる穀類粉砕物はデュラム小麦セモリ
ナ５０〜７０重量％および他の穀類粉砕物５０〜３０重
量％からなっている。デュラム小麦セモリナの割合が５
０重量％未満であると、冷凍パンケーキ類を電子レンジ
などによって加熱解凍した際に、粘りやひきが強くな
り、硬くなって、歯切れや口溶けが不良で、しっとり感
に欠けた食感になり、しかも冷めた場合にはその食感が
一層不良になる。一方、デュラム小麦セモリナの割合が
７０重量％を超えると、冷凍パンケーキ類の保形性が不
良になり、しかも電子レンジなどで加熱解凍したものの
口溶けなどの食感が不良になる。

【００１６】そして、デュラム小麦セモリナと共に用い
る上記した他の穀類粉砕物としては、デュラム小麦セモ
リナ以外の澱粉質の穀類から得られる粉、セモリナ、澱
粉などのいずれもが使用でき、例えば薄力小麦粉、中力
小麦粉、強力小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、大豆
粉、トウモロコシ粉等の穀粉類、薄力小麦セモリナ、強
力小麦セモリナ、大麦セモリナ、ライ麦セモリナなどの
デュラム小麦以外の穀類のセモリナ、各種澱粉類などを
挙げることができる。そのうちでも、薄力小麦粉が好ま
しく用いられる。そして、主原料である穀類粉砕物とし
て、デュラム小麦セモリナ５０〜７０重量％および薄力
小麦粉５０〜３０重量％からなる穀類粉砕物を用いた場
合には、得られる冷凍パンケーキ類を電子レンジなどに
よって加熱解凍した際に、硬くなく、適度のソフトさを
有していて、歯切れおよび口溶けがよく、しっとりした
食感に一層優れ、しかもその優れた食感が冷めても一層
良好に保たれる。

【００１７】さらに、本発明においては、上記した穀類
粉砕物と共に、レシチンおよびモノグリセリド系乳化剤
から選ばれる乳化剤の少なくとも１種を、穀類粉砕物１
００重量部に対して、外割りで０．１〜１重量部の割合
で用いることが好ましい。本発明では、乳化剤としてレ
シチンを単独で用いても、モノグリセリド系乳化剤を単
独で用いても、またはレシチンとモノグリセリド系乳化
剤を併用してもよい。そして、、レシチンとモノグリセ
リド系乳化剤を併用する場合は、両者の合計量が穀類粉
砕物の重量に対して、外割りで上記した０．１〜１重量
部になるようにする。

【００１８】レシチンおよび／またはモノグリセリド系
乳化剤の使用量が０．１重量部未満であると、冷凍パン
ケーキ類を電子レンジなどで加熱解凍したときに粘性の
強い硬い食感になってソフトさの欠けたものとなり易
く、また口溶けが悪く、しっとり感に欠けたものとなり
易い。一方、レシチンおよび／またはモノグリセリド系
乳化剤の使用量が１重量部を超えると、冷凍パンケーキ
類を電子レンジなどで加熱解凍したときに、歯切れが悪
く、べとついたりして不良な食感となり易く、また異味
を感じるようになり易い。

【００１９】本発明で用いるレシチンの種類は特に制限
されず、例えば、大豆やその他の植物から得られたレシ
チン、卵黄レシチン、酵母レシチン、酵素処理レシチ
ン、酵素分解レシチン、分別レシチンなどを挙げること
ができる。ただし、レシチンの精製度が低いと冷凍パン
ケーキ類の異味・異臭の原因となって食感や風味を損な
うことがあるので、精製度の高いレシチンを用いるのが
好ましい。

【００２０】また、本発明で用いるモノグリセリド系乳
化剤は食品に使用可能なモノグリセリド系乳化剤であれ
ばいずれでもよく特に制限されず、代表的には下記の一
般式（Ｉ）；

【００２１】

【化１】 Ｒ¹−ＣＯＯ−ＣＨ₂−ＣＨ（ＯＨ）−ＣＨ₂−Ｏ−Ｈ （Ｉ） ［式中、Ｒ¹は式：−（ＣＨ₂）_mＣＨ₃（ｍは整数を表
す）で表されるアルキル基を示す］で表されるグリセリ
ン脂肪酸エステル（グリセリン脂肪酸モノエステル）
（略称“モノグリセリド”）または下記の一般式（I
I）；

【００２２】

【化２】 Ｒ²−ＣＯＯ−ＣＨ₂−ＣＨ（ＯＨ）−ＣＨ₂−Ｏ−Ｒ³ （II） ［式中、Ｒ²は式：−（ＣＨ₂）_nＣＨ₃（ｎは整数を表
す）で表されるアルキル基、そしてＲ³は１価または多
価カルボン酸のエステル残基を示す］で表される有機酸
モノグリセリド（例えばＲ³が酢酸残基であるグリセリ
ン酢酸脂肪酸エステル、Ｒ³がクエン酸残基であるグリ
セリンクエン酸脂肪酸エステル、Ｒ³がコハク酸残基で
あるグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、Ｒ³が酒石酸
残基であるグリセリン酒石酸脂肪酸エステルなど）を挙
げることができる。

【００２３】モノグリセリド系乳化剤を使用する場合
は、上記した乳化剤のうちの１種類のみを使用してもま
たは２種以上を併用してもよい。モノグリセリド系乳化
剤として、上記の一般式（II）で表される有機酸モノグ
リセリドを使用する場合は、その使用量が多くなり過ぎ
ると得られる冷凍パンケーキ類に酸味を生ずる場合があ
るので、その使用量を上記した使用量の範囲内で調節す
るとよい。

【００２４】また、本発明においては、上記したレシチ
ンおよび／またはモノグリセリド系乳化剤と共に他の乳
化剤を更に用いてもよく、他の乳化剤としては、例えば
ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを挙げることが
できる。そして、他の乳化剤を併用する場合は、全乳化
剤の合計配合割合が、穀類粉砕物１００重量部に対し
て、外割りで０．２〜２重量部であるのが好ましい。こ
の結果得られる冷凍パンケーキ類は、電子レンジなどに
よって加熱解凍した際に、過度の粘りやひきがなく、硬
すぎず、しかも歯切れおよび口溶けがよくて、しっとり
した良好な食感を有しており、そのような優れた食感が
冷めたときにもそのまま保たれ得る高品質のものであ
る。

【００２５】そして、本発明においては、上記したデュ
ラム小麦セモリナおよび他の穀類粉砕物、レシチンおよ
び／またはモノグリセリド系乳化剤、および必要に応じ
て他の乳化剤と共に、さらに必要に応じてパンケーキ類
の製造に際して従来から用いられている他の成分を使用
することができる。本発明で用い得るそのような他の成
分としては、例えば、化学膨張剤、砂糖、蜂蜜、水あ
め、その他の糖類；牛乳、脱脂粉乳、コンデンスミル
ク、その他の乳製品；ショートニング、バター、マーガ
リン、ラード、植物油、その他の動植物性油脂類；卵や
卵製品；香料；食塩；活性グルテンなどの蛋白強化剤；
ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化剤；保存
剤；着色料などを挙げることができ、それらの成分の１
種または２種以上を用いればよい。

【００２６】そのうちでも、化学膨張剤としては、食品
において用いられている化学膨張剤のいずれもが使用で
き、例えば、炭酸水素ナトリウムに酒石酸、酒石酸水素
カリウム、第一リン酸カルシウム、焼ミョウバン、グル
コノデルタラクトンなどの酸性剤を加えてなる一剤式ベ
ーキングパウダー、炭酸水素ナトリウムと前記の酸性剤
を別包とした二剤式ベーキングパウダーなどを挙げるこ
とができる。化学膨張剤の使用量はパンケーキ類の種類
などに応じて調節し得るが、一般に、穀類粉砕物１００
重量部に対して、外割りで、約３〜７重量部程度とする
のが、上記した良好な品質を有する冷凍パンケーキ類を
得る上で好ましい。

【００２７】そして、本発明で得られる冷凍パンケーキ
類は、冷凍処理前の水分含量を、従来のパンケーキ類の
水分含量より多い、約４３〜５０重量％程度にするのが
好ましい。水分含量を前記のように調節することによっ
て、電子レンジなどにより加熱解凍した際に上記した良
好な食感を有する冷凍パンケーキ類を得ることができ
る。

【００２８】また、本発明で得られる冷凍パンケーキ類
の厚さは特に制限されないが、一般に、厚さを約３〜１
０ｍｍ程度にすると、生地を焼成しても表面が過度に焦
げることなく熱が内部まで速やかに且つ均一に伝わって
膨化が円滑に行われ、焼成むらのない高品質の冷凍パン
ケーキ類が得られるので望ましい。また、冷凍パンケー
キ類の重量、形状、寸法などは特に制限されず、適宜決
めることができる。

【００２９】そして、本発明の冷凍パンケーキ類の製造
に当たっては、それぞれのパンケーキ類の種類に応じ
て、冷凍パンケーキ類の製造に従来から採用されている
製造方法、製造条件、製造装置などを採用して行うこと
ができる。限定されるものではないが、例えば冷凍パン
ケーキを製造する場合は、デュラム小麦セモリナおよび
他の穀類粉砕物、レシチンおよび／またはモノグリセリ
ド系乳化剤、化学膨張剤、水および必要に応じて他の乳
化剤、糖類、油脂類、卵、牛乳などの他の成分を用いて
流動性の生地をつくり、それを加熱した金属板などに流
して、その両面を焼成してパンケーキを製造し、得られ
たパンケーキを放冷した後、それを−３０℃以下の温度
で急速冷凍して冷凍パンケーキをつくり、得られた冷凍
パンケーキを−１８℃以下で保存するようにする。その
場合に、焼成前に金属板の温度を約１６０〜１９０℃程
度にしておくと、焼成時に生地が金属板上に良好に拡が
って、速やかに斑なく均一に焼成することができ、しか
も上記した高品質のパンケーキが得られるので好まし
い。

【００３０】本発明で得られる冷凍パンケーキ類は電子
レンジで加熱解凍して喫食するのに特に適している。し
かしながら、冷凍パンケーキ類の解凍方法は電子レンジ
解凍に限定されるものではなく、密封包装した状態のま
まで熱水や水蒸気で加熱解凍する方法、常温に放置して
解凍する方法などのいずれの解凍方法を行ってもよい。
そして、前記したいずれの解凍方法による場合にも、サ
クサクして歯切れがよく、過度の粘りやひきがなくて、
硬くなく、もろくて軽い良好な口当たりを有し、口の中
でひろがるように溶けて口溶けが良好であり、しかもし
っとりとしていて非常にモイストな優れた食感を有した
ものになり、しかもそのような優れた食感は解凍したパ
ンケーキ類が冷めたときにもそのまま良好に保たれてい
る。解凍したパンケーキ類は、そのまま喫食しても、ま
たはバター、マーガリン、ジャム、クリーム、フルーツ
ソース、その他の好みの食品を塗ったり、載せたり、包
んだりして喫食することができる。

【００３１】また、本発明は、デュラム小麦セモリナ５
０〜７０重量％および他の穀類粉砕物５０〜３０重量％
からなる穀類粉砕物１００重量部に対し、レシチンおよ
びモノグリセリド系乳化剤から選ばれる少なくとも１種
の乳化剤が、外割りで０．１〜１重量部の割合で配合さ
れ、必要に応じて更に他の乳化剤、化学膨張剤、糖類、
脱脂粉乳、その他の成分の１種または２種以上を加え
て、冷凍パンケーキ類用組成物（ミックス粉）としても
よく、したがってそのような冷凍パンケーキ類用組成物
も本発明の範囲に包含する。そして、そのような冷凍パ
ンケーキ類用組成物を用いる場合には、該組成物（ミッ
クス粉）を購入し、それに水と共に、必要に応じて牛
乳、バターや植物油などの油脂類、卵などの他の成分を
添加して生地をつくり、それを焼成し冷凍することによ
って、前記した良好な特性を有する冷凍パンケーキ類を
極めて短時間に簡単に製造することができる。

【００３２】

【実施例】以下に例を挙げて本発明について具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下
の例では、特に断らない限り、％は重量％を、部は重量
部を表す。また、以下の例で用いた各成分の具体的な内
容は下記の表１に示すとおりである。

【００３３】

【表１】 ［使用原料の具体的な内容］ ○デュラム小麦セモリナ ：日清製粉株式会社製造「レオーネＢ」 ○薄力小麦粉 ：日清製粉株式会社製「フラワー」 ○ベーキングパウダー ：オリエンタル酵母工業社製「一剤式合成膨張剤」 ○レシチン ：高純度分別レシチン［オルガノ株式会社製「ベイ シスＬＰ−２０７０Ｒ」（純度７５％）］ ○モノグリセリド系乳化剤：モノグリ［理研ビタミン株式会社製「エマルジー ＭＭ−１００」（純度８０％）］ ○ショ糖脂肪酸エステル ：三菱化成株式会社製「リョートシュガーエステル Ｐ−１６７０」 ○プロピレングリコール脂肪酸エステル：花王株式会社製「ホモテックスＰＳ −２００」

【００３４】《実施例 １〜７》 （１） 下記の表３に記載するパンケーキ配合のうち、
砂糖、卵、牛乳、乳化剤および水を混合して均一な液状
にした後、穀類粉砕物およびベーキングパウダーを混合
し、最後に大豆白絞油を加えて軽く混合して、流動性の
生地を製造した。 （２） １８０℃に熱した銅板に油をひき、上記の
（１）で製造した生地を、１枚が約５０ｇになるように
して流して、片面を約１００秒間かけて焼成した後、裏
返して８０秒間焼成して、直径が約１００ｍｍ、厚さが
約８ｍｍのパンケーキを製造した。 （３） 上記の（２）で得られたパンケーキを室温に１
時間放置して冷却した後、−４０℃に保った急速冷凍機
を使用して２０分間凍結処理して冷凍パンケーキを製造
し、−１８℃の冷凍庫に保存した。 （４） 上記（３）の冷凍保存を１０日行った後に冷凍
庫から冷凍パンケーキ３枚を取り出して、重ならないよ
うにしながら電子レンジ（出力６００Ｗ）を用いて２分
間加熱解凍した。 （５） 上記の（４）で加熱解凍して得たパンケーキの
解凍直後の品質および解凍後室温に６０分間放置して冷
却した時の品質を、下記の表２に示す評価基準にしたが
って１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００３５】《比較例 １〜８》下記の表４に記載する
パンケーキ配合を用いた以外は実施例１〜４と全く同様
にして冷凍パンケーキを製造してから冷凍保存した後、
１０日後に冷凍庫より取り出して、その電子レンジによ
る加熱解凍直後および６０分間放冷後の品質を実施例１
〜４と同様にして１０名のパネラーに評価してもらい、
その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりで
あった。

【００３６】

【表２】

【００３７】

【表３】

【００３８】

【表４】

【００３９】上記の表３および表４の結果から、本発明
の実施例１〜７の冷凍パンケーキは、電子レンジで加熱
解凍したときに、サクサクして非常に歯切れがよく、過
度の粘りやひきがなくて、硬くなく、もろくて軽い良好
な口当たりを有し、口の中でひろがるように溶けて口溶
けが極めて良好であり、しかもしっとりとしていて非常
にモイストな極めて優れた品質を有していること、そし
てそのような優れた品質が冷めたときにも保たれている
ことがわかる。

【００４０】それに対して、穀類粉砕物としてデュラム
小麦セモリナを用いずに薄力小麦粉のみを使用して得ら
れた比較例１の冷凍パンケーキを電子レンジで加熱解凍
したものでは、特に冷めたときに歯切れ、硬さ、口溶け
およびしっとり感のすべてにおいて劣っていることがわ
かる。また、穀類粉砕物におけるデュラム小麦セモリナ
の割合が５０重量％未満である比較例２〜５の冷凍パン
ケーキを電子レンジで加熱解凍した場合には、冷めたと
きに歯切れ、硬さおよび口溶けが不良になること、また
穀類粉砕物におけるデュラム小麦セモリナの割合が７０
重量％を超える比較例６〜８の冷凍パンケーキを電子レ
ンジで加熱解凍した場合には、加熱解凍直後および冷め
たときのいずれにおいても口溶けが不良であり、しかも
保形性に劣っていることがわかる。

【００４１】

【発明の効果】本発明により得られる冷凍パンケーキ類
は、解凍したときに、サクサクして非常に歯切れがよ
く、過度の粘りやひきがなくて、硬くなく、もろくて軽
い良好な口当たりを有し、口の中でひろがるように溶け
て口溶けが極めて良好であり、しかもしっとりとしてい
て非常にモイストな極めて優れた食感を有している。そ
して、そのような優れた食感は、解凍したパンケーキ類
が冷めたときにもそのまま良好に保たれている。また、
本発明によって得られる冷凍パンケーキ類は、電子レン
ジを用いて簡単に加熱解凍することができ、それによっ
て上記の良好な食感を呈するので、喫食したいときに随
時電子レンジで加熱解凍して喫食できる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 デュラム小麦セモリナ５０〜７０重量％
   および他の穀類粉砕物５０〜３０重量％からなる穀類粉
   砕物と、レシチンおよびモノグリセリド系乳化剤から選
   ばれる少なくとも１種の乳化剤とからなる原料を使用す
   ることを特徴とする、冷凍パンケーキ類の製造法。
2. 【請求項２】 レシチンおよびモノグリセリド系乳化剤
   から選ばれる少なくとも１種の乳化剤の配合割合が、デ
   ュラム小麦セモリナ５０〜７０重量部および他の穀類粉
   砕物５０〜３０重量部からなる穀類粉砕物の１００重量
   部に対して、外割りで０．１〜１重量部である、請求項
   １の冷凍パンケーキ類の製造法。
3. 【請求項３】 レシチンおよびモノグリセリド系乳化剤
   から選ばれる少なくとも１種の乳化剤と共に、他の乳化
   剤を加え、その合計配合割合が、デュラム小麦セモリナ
   ５０〜７０重量部および他の穀類粉砕物５０〜３０重量
   部からなる穀類粉砕物の１００重量部に対して、外割り
   で０．２〜２重量部である、請求項１または２の冷凍パ
   ンケーキ類の製造法。
4. 【請求項４】 他の穀類粉砕物が、薄力小麦粉および／
   または中力小麦粉である請求項１〜３のいずれか１項の
   冷凍パンケーキ類の製造法。
5. 【請求項５】 デュラム小麦セモリナ５０〜７０重量部
   および他の穀類粉砕物５０〜３０重量部からなる穀類粉
   砕物１００重量部に対し、レシチンおよびモノグリセリ
   ド系乳化剤から選ばれる少なくとも１種の乳化剤が、外
   割りで０．１〜１重量部の割合で配合されていることを
   特徴とする、冷凍パンケーキ類用組成物。
6. 【請求項６】 請求項５の冷凍パンケーキ類用組成物
   に、レシチンおよびモノグリセリド系乳化剤から選ばれ
   る少なくとも１種の乳化剤と共に、更に他の乳化剤を加
   え、その合計配合割合が、デュラム小麦セモリナ５０〜
   ７０重量部および他の穀類粉砕物５０〜３０重量部から
   なる穀類粉砕物の１００重量部に対して、外割りで０．
   ２〜２重量部である冷凍パンケーキ類用組成物。
7. 【請求項７】 請求項１〜４のいずれか１項の方法で製
   造された冷凍パンケーキ類。
8. 【請求項８】 請求項５または請求項６の冷凍パンケー
   キ類用組成物を用いて製造された冷凍パンケーキ類。