JP3623753B2

JP3623753B2 - 調味料

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Publication number: JP3623753B2
Application number: JP2001143278A
Authority: JP
Inventors: 正志小笠原; 朋恵加藤; 彰樋口
Original assignee: 協和醗酵工業株式会社
Priority date: 2001-05-14
Filing date: 2001-05-14
Publication date: 2005-02-23
Anticipated expiration: 2021-05-14
Also published as: CN1817198A; CN1250110C; KR20080100395A; HK1060960A1; KR100907591B1; WO2002091855A1; JP2002335904A; DE60237151D1; EP1393635A1; EP1393635B1; EP1393635A4; CN1817198B; CA2447162A1; US20040146633A1; CN1527671A; KR20030092124A; ATE475326T1; US20100003388A1; KR100885878B1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品の風味改良剤および調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
基本味とは、味覚の質を表すもっとも基本的な要素で、現在、生理学的には甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５種類の味をいう（丸善食品総合辞典、丸善）。
また、基本味以外の味として、こく味がある。こく味とは、持続性のあるうま味をいい、好ましくはこれに濃厚感が付与された味をいう。
【０００３】
うま味調味料や、酵母エキス、蛋白加水分解物、魚介エキス、畜肉エキス等の天然調味料は、うま味等の基本味を付与することはできるが、こく味を十分に付与することは難しい。
こくを付与する方法としては、ピラジン化合物類（特開平１１−３１３６３５）、グルタチオン［Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ，．６１，１９７７−１９８０（１９９７）］、スルホン基含有化合物、リン酸塩およびベタイン（特開平８−２８９７６１）、ゼラチンおよびトロポミオシンの酵素分解物（特開平８−２２８７１５）、Ｏ／Ｗ型の乳化組成物（特開平１０−１７９０２６）等を、それぞれ添加する方法等が知られている。
【０００４】
このように、飲食品においては、持続性のある強いうま味、濃厚感のある味、すなわちこく味付与方法の開発が望まれている。
食塩は、基本味の一つである塩味を有する風味物質である。食塩は、味質を改良する作用の他に、浸透圧による保存性の向上、魚肉あるいは畜肉練り製品や小麦粉製品の結着性向上等、食品の保存性や加工性を改良する効果があり、多くの食品において使用されている。食塩を含有する食品においては、塩味を緩和し、味をなめらかにする、すなわち塩かどをとることが従来より行われている。
【０００５】
塩かどをとる方法としては、アミノ酸または乳酸（調味料・香辛料の辞典、第２３４頁、朝倉書店）、グリシルリチン（調味料・香辛料の辞典、第１３７頁、朝倉書店）、シュークラロース（特開平８−２０５８１４）を、それぞれ添加する方法等が知られている。
このように、塩かどを緩和する方法の開発が望まれている。
【０００６】
一方、卵黄蛋白質にガラクトマンナン酵素分解物をアミノ−カルボニル反応させることによって、乳化性、起泡性、プロテアーゼ消化耐性および２価金属イオン結合能等が改良されることが知られている（特開平６−２７７０５６）。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、飲食品の風味改良方法、飲食品の風味改良剤、調味料および風味の改良された飲食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は以下の（１）〜（１８）に関する。
（１）分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の風味改良方法。
【０００９】
（２）風味改良がこく味増強である、（１）記載の方法。
（３）さらにピラジン化合物類を添加する、（２）記載の方法。
（４）風味改良が塩かど緩和である、（１）記載の方法。
（５）分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を有効成分として含有する風味改良剤。
【００１０】
（６）ピラジン化合物類を含有する、（５）記載の風味改良剤。
（７）（５）または（６）記載の風味改良剤を添加してなる飲食品。
（８）分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を有効成分として含有するこく味増強剤。
【００１１】
（９）ピラジン化合物類を含有する、（８）記載のこく味増強剤。
（１０）（８）または（９）記載のこく味増強剤を添加してなる飲食品。
（１１）分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を有効成分として含有する塩かど緩和剤。
【００１２】
（１２）（１１）記載の塩かど緩和剤を添加してなる飲食品。
（１３）分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物およびうま味物質を有効成分として含有する調味料。
（１４）ピラジン化合物類を含有する、（１３）記載の調味料。
【００１３】
（１５）（１３）または（１４）記載の調味料を添加してなる飲食品。
（１６）分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物およびうま味物質を有効成分として含有するこく味調味料。
（１７）ピラジン化合物類を含有する、（１６）記載のこく味調味料。
（１８）（１６）または（１７）記載のこく味調味料を添加してなる飲食品。
【００１４】
【発明の実施の形態】
分子量１０００〜５０００のペプチドは、ペプチド合成により得ることもできるが、通常は蛋白質を酸または蛋白質加水分解酵素を用いて加水分解し、得られた分解物を限外ろ過膜、ゲルろ過等により分子量１０００〜５０００の画分を分取することによって得られる。
【００１５】
蛋白質としては、植物蛋白質、動物蛋白質、酵母菌体由来の蛋白質等、いずれの蛋白質も用いられる。
植物蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質などがあげられる。
【００１６】
動物蛋白質としては、ホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、血漿蛋白質、血球蛋白質等の血液蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の筋肉蛋白質などがあげられる。
酵母菌体由来の蛋白質としては、ビール酵母、パン酵母等の酵母の菌体をそのまま用いてもよいし、菌体に含まれる蛋白質を単離、精製したものを用いてもよい。
【００１７】
蛋白質としては、上記蛋白質に化学処理、酵素処理、物理処理等を施した蛋白質、例えばゼラチン、プラクアルブミン、メタプロテイン、プロテオース、ペプトン等を用いてもよい。
ゼラチンには、酸処理により得られるゼラチン（タイプＡ）と、アルカリ処理により得られるゼラチン（タイプＢ）の二種類があるが、いずれのタイプのものを用いてもよい。
【００１８】
本発明の蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、ホエー蛋白質、カゼイン、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ゼラチンまたは酵母菌体由来の蛋白質が好適に用いられる。
蛋白質加水分解酵素としては、エンドペプチダーゼ（プロテイナーゼともいう）およびエキソペプチダーゼがあげられるが、エンドペプチダーゼを用いることが好ましい。
【００１９】
エンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ズブチリシン等のセリンプロテアーゼ、パパイン、ブロメライン、フィシン等のチオールプロテアーゼ、ペプシン、キモシン等のカルボキシプロテアーゼ、サーモリシン等のメタルプロテアーゼ等があげられる。
市販されているエンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ペプシン、スミチウムＬＰ（新日本化学社製）、ビオプラーゼ（長瀬産業社製）、アルカラーゼ（ノボ社製）等があげられる。
【００２０】
酸としては、塩酸、硫酸、硝酸等の無機酸、クエン酸等の有機酸が用いられる。
蛋白質加水分解酵素としては、エキソペプチダーゼの作用により遊離のアミノ酸や低分子のペプチドに由来するうま味が生成したり苦味が減少する場合があるため、エキソペプチダーゼ活性を有するエンドペプチダーゼが好適に用いられる。
【００２１】
エキソペプチダーゼ活性を有するエンドペプチダーゼとしては、例えばウマミザイム（天野製薬社製）、アクチナーゼ（科研製薬社製）等があげられる。エキソペプチダーゼ活性が低いエンドペプチダーゼを使用する場合、エキソペプチダーゼを別途混合して使用してもよい。
蛋白質加水分解酵素の使用量は、使用する酵素や蛋白質の種類等によって異なるため特に限定はないが、加水分解処理する蛋白質の０．０５〜１０％（ｗ／ｗ）であることが好ましく、０．１〜７％（ｗ／ｗ）であることがより好ましく、１〜５％（ｗ／ｗ）であることが特に好ましい。
【００２２】
蛋白質の加水分解処理のｐＨや反応温度は、使用する酵素の最適条件またはそれに近い条件を適宜用いればよい。
ｐＨは、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、リン酸等、飲食品に許容される酸、または水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等、飲食品に許容されるアルカリを添加することによって調整することができる。
【００２３】
蛋白質の加水分解処理時間は、使用する蛋白質加水分解酵素の種類、その使用量、温度、ｐＨ条件等で異なるが、通常は１〜１００時間であることが好ましく、６〜７２時間であることがより好ましい。
加水分解処理終了後、反応液をそのまま次の処理に供することもできるが、加熱処理、酸処理等によって酵素を失活させた後に次の処理に供することもできる。
【００２４】
本発明のカルボニル化合物としては、カルボニル基をもつ有機化合物であればいずれも用いられるが、好ましくは還元糖、脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物が、特に好ましくは還元糖が用いられる。
還元糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類等があげられる。
【００２５】
単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、ヘプトース等があげられ、ペントースまたはヘキソースが好適に用いられる。
ペントースとしては、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロース、Ｄ−リボース、Ｄ−２−デオキシリボース等があげられ、Ｄ−キシロースまたはＤ−リボースが好適に用いられる。
【００２６】
ヘキソースとしては、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース等があげられ、Ｄ−グルコースまたはＤ−フルクトースが好適に用いられる。
還元性をもつ二糖以上の多糖類とは、単糖が二個以上結合してできたカルボニル基をもつ多糖類であり、かつアルカリ性でフェーリング溶液を還元するものをいい、例えばマルトース、ラクトース、イソマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース等があげられる。
【００２７】
脂質の酸化よって生成するカルボニル化合物としては、脂質の酸化によって生じるハイドロパーオキサイドが分解して生成する２−ジエナール等があげられる。
脂質の酸化よって生成するカルボニル化合物としては、脂質の酸化によって生じるハイドロパーオキサイドが分解して生成するアルデヒド化合物等があげられる。
アルデヒド化合物としては、飽和アルデヒド、不飽和アルデヒド等があげられる。
飽和アルデヒドとしては、プロパナール、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール等があげられ、ヘキサナールまたはノナナールが好適に用いられる。
不飽和アルデヒドとしては、２−ブタエナール（クロトンアルデヒド）、２−ヘキセナール、２−デセナール、２−ウンデセナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４デカジエナール等があげられ、２−ブタエナールまたは２−ヘキセナールが好適に用いられる。
アミノ−カルボニル反応工程について、以下に例示する。
分子量１０００〜５０００のペプチドを水性媒体中に１〜６０％（ｗ／ｖ）、好ましくは２０〜４０％（ｗ／ｖ）、また、カルボニル化合物を０．０５〜３０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．１〜１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解し、混合水溶液を調製する。
【００２８】
なお、水性媒体とは、水または水を主成分とし、他の成分、例えば、アルコール、アミノ酸、金属イオン、有機酸、食塩等を含む溶媒をいう。
該混合水溶液をｐＨ３〜９、好ましくはｐＨ５〜７に調整し、３０〜１８０℃、好ましくは６０〜１２０℃で、１時間〜数ヶ月間、好ましくは１〜６時間反応させることにより、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（以下、単にアミノ−カルボニル反応ペプチドともいう）が調製される。
【００２９】
上記方法により調製された溶液を、そのまま飲食品に添加したり、風味改良剤または調味料に用いてもよい。また、該溶液を活性炭、限外濾過膜等による脱色処理、クロマトグラフィー、膜分離等による分離精製処理、減圧濃縮等による濃縮処理などの処理をして、脱色液、精製液、濃縮液等の液体を調製し、これを飲食品に添加したり、風味改良剤または調味料に用いてもよい。さらに、該液体を減圧乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理などの処理をして、固形物、粉末等の固体を調製し、これを飲食品に添加したり、風味改良剤または調味料に用いてもよい。
【００３０】
アミノ−カルボニル反応工程は、以下の方法により行うこともできる。
分子量１０００〜５０００のペプチドを水性媒体中に１〜６０％（ｗ／ｖ）、好ましくは２０〜４０％（ｗ／ｖ）また、カルボニル化合物を０．０５〜３０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．１〜１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解し混合水溶液を調製する。該混合水溶液を、ｐＨ３〜９、好ましくはｐＨ５〜７に調整した後、凍結乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理などを行い、乾燥粉末を得る。得られた乾燥粉末を、相対湿度５０〜９０％、好ましくは６０〜８０％に調整し、３０〜１８０℃、好ましくは６０〜１２０℃で、数時間〜数ヶ月間、好ましくは３〜１０日間反応させることにより、本発明のアミノ−カルボニル反応ペプチドが調製される。
【００３１】
上記方法により調製されたアミノ−カルボニル反応ペプチドは、そのまま飲食品に添加したり、さらに加工した後に風味改良剤または調味料として用いてもよい。
本発明のアミノ−カルボニル反応ペプチドを飲食品に添加することによる風味改良方法としては、こく味増強方法、うま味増強方法、塩かど緩和方法等があげられるが、こく味増強方法または塩かど緩和方法が好適に用いられる。
【００３２】
本発明の風味改良作用、特にこく味増強作用は、ピラジン化合物類によって強化することができる。
本発明においてピラジン化合物類とは、ピラジンまたはピラジン骨格に１以上の置換基を有するピラジン誘導体をいう。
【００３３】
ピラジン誘導体としては、ピラジンの４つの炭素原子のうちの一つに置換基のついた１置換体、二つに置換基のついた２置換体、三つに置換基のついた３置換体および四つとも置換された４置換体があげられる。
置換基としては、炭素数が１〜６、好ましくは１〜３の飽和または不飽和の炭化水素基、アルコキシ基、アルカノイル基、アルキルチオ基およびベンゾイル等のアロイル基があげられる。これらの置換基は、隣接する二つの置換基が互いに連結してさらに環を形成した縮合複素多環系のものであってもよい。好ましい置換基としては、メチル基、エチル基があげられる。
【００３４】
ピラジン化合物類としては、可食性のものであればいずれでもよいが、例えば２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン等があげられる。
【００３５】
本発明において、ピラジン化合物類は常法により合成したものを用いてもよいし、市販の化合物を用いてもよい。また、ピラジン化合物類を高含有する天然もしくは合成した溶液から粗精製または精製したピラジン化合物類を用いてもよい。ピラジン化合物類を高含有する溶液は、例えばグリシン、リジン等のアミノ酸が１１０ｍｍｏｌ／Ｌとリボースが７０ｍｍｏｌ／Ｌとなるように混合し、ｐＨ６．５に調整した後、１４０℃で１時間加熱することにより調製することができる［ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，５２，３６１−３６６（１９９５）、ＺｅｉｔｓｃｈｒｉｆｔｆｕｅｒＬｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌＵｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇｕｎｄＦｏｒｓｃｈｕｎｇ，１９８，２１０−２１４（１９９４）］。また、アミノ酸に代えて、動植物蛋白質を酸、酵素等により加水分解物して得られる蛋白質加水分解溶液、酵母エキス等を用いる以外は、上記方法と同様の方法を用いてもピラジン化合物類を高含有する溶液を調製することができる。
【００３６】
本発明のアミノ−カルボニル反応ペプチドは、うま味物質、特にグルタミン酸ナトリウムによるうま味に持続性を付与し、こく味を増強させるために好適に用いられる。
うま味としては、うま味物質が単独、または複数で呈する味があげられる。うま味物質としては、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸、オキシグルタミン酸、イボテン酸、トリコロミン酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等をあげることができる。
【００３７】
本発明の飲食品の風味改良方法としては、アミノ−カルボニル反応ペプチド、および必要に応じてピラジン化合物類を使用することを除いて特に限定はなく、通常用いられる飲食品の調味方法を用いることができる。
本発明の飲食品の風味改良方法としては、例えばアミノ−カルボニル反応ペプチドをそのまま、または本発明の風味改良剤または調味料として、飲食品を製造する際に該飲食品の原材料の一部として添加する方法、製品となっている飲食品を加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等の調理する際または摂食の際に添加する方法等があげられる。
【００３８】
本願発明の風味改良方法の対象となる飲食品としては、例えば味噌、醤油、たれ、だし、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料、吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、ポタージュ、味噌汁等のスープ類、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）のつゆ、スープ、ソース類、おかゆ、雑炊、お茶漬け等の米調理食品、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅、クッキー等の菓子スナック類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー等の調理食品等があげられる。
【００３９】
本発明の風味改良剤は、アミノ−カルボニル反応ペプチドを含有し、必要に応じてピラジン化合物類を含有し、さらに必要に応じて無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な添加物を含有してもよい。
無機塩としては、食塩等があげられる。
【００４０】
酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等があげられる。
アミノ酸としては、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等があげられる。
核酸としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等があげられる。
【００４１】
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。
天然調味料としては、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等があげられる。
香辛料としては、スパイス類、ハーブ類等があげられる。
【００４２】
賦形剤としては、澱粉加水分解物であるデキストリン、各種澱粉等があげられる。
本発明の風味改良剤は、こく味増強剤、うま味増強剤、塩かど緩和剤等、いずれの風味改良剤として用いてもよいが、こく味調味料または塩かど緩和剤として好適に用いられる。
本発明の調味料は、アミノ−カルボニル反応ペプチドおよびうま味物質を含有し、必要に応じてピラジン化合物類を含有し、さらに必要に応じて、上記に例示した無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有していてもよい。
【００４３】
本発明の調味料は、こく味調味料、うま味調味料、塩かど緩和調味料等、いずれの調味料として用いてもよいが、こく味調味料として好適に用いられる。
本発明の風味改良剤または調味料は、アミノ−カルボニル反応ペプチド、必要に応じてピラジン化合物類、さらに必要に応じてうま味物質を配合する以外は、通常の調味料の製造方法を用いて製造することもできる。
【００４４】
本発明の風味改良剤または調味料において、うま味物質、例えばグルタミン酸ナトリウムのうま味またはこく味を増強させるためには、グルタミン酸ナトリウム１００重量部に対して、アミノ−カルボニル反応ペプチドを０．０１〜５０重量部となるように配合させることが好ましい。
本発明の風味改良剤または調味料は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００４５】
本発明の風味改良剤または調味料は、飲食品を製造または調理する際に添加するか、製造または調理された飲食品に添加すればよい。
本発明の風味改良剤または調味料の添加量は、添加対象となる飲食品に応じて適宜決定すればよい。
【００４６】
こく味増強剤またはこく味調味料として用いる場合は、飲食品中のアミノ−カルボニル反応ペプチドが、好ましくは０．００１〜２０％（ｗ／ｗ）、さらに好ましくは０．２〜１０％（ｗ／ｗ）となるように、飲食品に添加すればよい。また、必要に応じて、飲食品中のピラジン化合物類が、好ましくは０．００１〜１ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０１〜０．１ｐｐｍとなるように飲食品に添加すればよい。
【００４７】
塩かど緩和剤として用いる場合は、飲食品中のアミノ−カルボニル反応ペプチドが、好ましくは、０．００１〜３０％（ｗ／ｗ）、特に０．２〜２０％と（ｗ／ｗ）なるように飲食品に添加すればよい。
以下に本発明の実施例を示す。
【実施例】
【００４８】
実施例１
分離大豆蛋白質５０ｇを水４５０ｍｌに分散させ、アルカラーゼを１ｍｌ加えてｐＨを調整せずに、５０℃で３０分間反応させた。反応終了後、６ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウムでｐＨ８に調整し、ｐＨ８に維持しながら５０℃で２０時間反応させた。反応終了後、６ｍｏｌ／Ｌ塩酸でｐＨを６．０に調整し、８５〜９０℃で２０分間加熱して酵素を失活させた後、遠心分離した。得られた上清をろ過し、透明な分解液を得た。分解液を分子量１０００〜５０００の限外ろ過膜を用いて分離して、分子量１０００〜５０００の画分を得た。得られた画分を凍結乾燥させて粉末を得た。
【００４９】
得られた粉末２ｇを、キシロース０．０４ｇを含む水溶液５０ｍｌに溶解し、９０℃で４時間反応させた。反応終了後、反応液について分画分子量１０００の透析膜を用いて透析を行い、分子量１０００以上の画分を約２ｇ得た。この操作を６回繰り返すことにより、分子量１０００以上の画分を約１０ｇ得た。
【００５０】
比較例１
キシロース０．０４ｇを用いない以外は、実施例１と同様な方法により、分子量１０００以上の画分を約１０ｇ得た。
【００５１】
実施例２
ゼラチン（タイプＢ）５０ｇを水４５０ｍｌに分散させ、アルカラーゼを１ｍｌ加えてｐＨを調整せずに、５０℃で３０分間反応させた。反応終了後、６ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウムでｐＨ８に調整し、ｐＨ８に維持しながら５０℃で２０時間反応させた。反応終了後、６ｍｏｌ／Ｌ塩酸でｐＨ６．０に調整し、８５〜９０℃で２０分間加熱して酵素を失活させた後、遠心分離した。得られた上清をろ過し、透明な分解液を得た。分解液を分子量１０００〜５０００の限外ろ過膜を用いて分離し、分子量１０００〜５０００の画分を得た。得られた画分を凍結乾燥させて粉末を得た。
【００５２】
得られた粉末２ｇを、リボース０．０４ｇを含む水溶液５０ｍｌに溶解し、９０℃で４時間反応させた。反応終了後、反応液について分画分子量１０００の透析膜を用いて透析を行い、分子量１０００以上の画分を約２ｇ得た。この操作を６回繰り返すことにより、分子量１０００以上の画分を約１０ｇ得た。
【００５３】
比較例２
リボース０．０４ｇを用いない以外は、実施例２と同様な方法により、分子量１０００以上の画分を約１０ｇ得た。
【００５４】
実施例３
食塩を５０％（ｗ／ｗ）、上白糖を７％（ｗ／ｗ）、オニオンエキスパウダーを３％（ｗ／ｗ）、グルタミン酸ナトリウムを１．５％（ｗ／ｗ）および乳糖を３８．５％（ｗ／ｗ）配合してなるコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量１Ｌとし、コンソメスープを１．５％（ｗ／ｖ）含有する配合系コンソメスープを調製した。このコンソメスープに、実施例１で得られた分子量１０００以上の画分を０．２％（ｗ／ｖ）、および比較例１で得られた分子量１０００以上の画分を０．２％（ｗ／ｖ）となるように、それぞれ添加したコンソメスープを調製し、試飲温度５０〜６０℃として、風味についての官能検査を行った。なお、官能検査は熟練した１５名よりなるパネルにより行なった。
結果を第１表に示す。
【００５５】
【表１】

第１表に示されるとおり、実施例１で得られた分子量１０００以上の画分、すなわちアミノ−カルボニル反応ペプチドを添加することにより、コンソメスープのこく味が増強された。
【００５６】
実施例４
食塩を５０％（ｗ／ｗ）、上白糖を７％（ｗ／ｗ）、オニオンエキスパウダーを３％（ｗ／ｗ）、グルタミン酸ナトリウムを１．５％（ｗ／ｗ）および乳糖を３８．５％（ｗ／ｗ）配合してなるコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量１Ｌとし、コンソメスープを１．５％（ｗ／ｖ）含有する配合系コンソメスープを調製した。このコンソメスープに、実施例２で得られた分子量１０００以上の画分を０．２％（ｗ／ｖ）、および比較例２で得られた分子量１０００以上の画分を０．２％（ｗ／ｖ）となるように、それぞれ添加したコンソメスープを調製し、試飲温度５０〜６０℃として、風味についての官能検査を行った。なお、官能検査は熟練した１５名よりなるパネルにより行なった。
結果を第２表に示す。
【００５７】
【表２】

第２表に示されるとおり、実施例２で得られた分子量１０００以上の画分、すなわちアミノ−カルボニル反応ペプチドを添加することにより、コンソメスープのこく味が増強された。
【００５８】
実施例５
食塩を５０％（ｗ／ｗ）、上白糖を７％（ｗ／ｗ）、オニオンエキスパウダーを３％（ｗ／ｗ）、グルタミン酸ナトリウムを１．５％（ｗ／ｗ）および乳糖を３８．５％（ｗ／ｗ）配合してなるコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量１Ｌとし、コンソメスープを１．５％（ｗ／ｖ）含有する配合系コンソメスープ（１）を調製した。コンソメスープ（１）に、実施例１で得られた分子量１０００以上の画分を０．２％（ｗ／ｖ）となるように添加したコンソメスープ（２）を調製した。また、コンソメスープ（２）に、２，３，５−トリメチルピラジンを０．００１ｐｐｍとなるように添加したコンソメスープ（３）を調製した。さらに、コンソメスープ（２）に、２，５−ジメチルピラジンを０．１ｐｐｍとなるように添加したコンソメスープ（４）を調製した。コンソメスープ（１）〜（４）を、それぞれ試飲温度５０〜６０℃として、風味についての官能検査を行った。なお、官能検査は熟練した１５名よりなるパネルにより行った。
結果を第３表に示す。
【００５９】
【表３】

第３表に示されるとおり、アミノ−カルボニル反応ペプチドのこく味増強作用は、ピラジン化合物との併用で強化された。
【００６０】
実施例６
食塩を０．６％（ｗ／ｖ）含有する食塩水を調製した。この食塩水に、実施例１で得られた分子量１０００以上の画分を０．２％（ｗ／ｖ）となるように添加した食塩水を調製し、試飲温度５０〜６０℃として、風味についての官能検査を行った。なお、官能検査は熟練した１５名よりなるパネルにより行った。
結果を第４表に示す。
【００６１】
【表４】

第４表に示されるとおり、実施例１で得られた分子量１０００以上の画分、すなわちアミノ−カルボニル反応ペプチドを添加することにより、食塩水の塩味の感じ方が弱くなった。
【００６２】
実施例７
食塩を５０％（ｗ／ｗ）、上白糖を７％（ｗ／ｗ）、オニオンエキスパウダーを３％（ｗ／ｗ）、グルタミン酸ナトリウムを１．５％（ｗ／ｗ）および乳糖を３８．５％（ｗ／ｗ）配合してなるコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量１Ｌとし、コンソメスープを１．５％（ｗ／ｖ）含有する配合系コンソメスープを調製した。このコンソメスープに、実施例１で得られた分子量１０００以上の画分を０．２％（ｗ／ｖ）となるように添加したコンソメスープを調製し、試飲温度５０〜６０℃として、風味についての官能検査を行った。なお、官能検査は熟練した１５名よりなるパネルにより行った。
結果を第５表に示す。
【００６３】
【表５】

第５表に示されるとおり、実施例１で得られた分子量１０００以上の画分、すなわちアミノ−カルボニル反応ペプチドを添加することにより、コンソメスープの塩かどがとれ、滑らかとなった。
【００６４】
【発明の効果】
本発明によれば、飲食品の風味改良方法、飲食品の風味改良剤、調味料および風味の改良された飲食品を提供することができる。

Claims

分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の風味改良方法。
風味改良がこく味増強である、請求項１記載の方法。
さらにピラジン化合物類を添加する、請求項２記載の方法。
風味改良が塩かど緩和である、請求項１記載の方法。
分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を有効成分として含有する風味改良剤。
ピラジン化合物類を含有する、請求項５記載の風味改良剤。
請求項５または６記載の風味改良剤を添加してなる飲食品。
分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を有効成分として含有するこく味増強剤。
ピラジン化合物類を含有する、請求項８記載のこく味増強剤。
請求項８または９記載のこく味増強剤を添加してなる飲食品。
分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を有効成分として含有する塩かど緩和剤。
請求項１１記載の塩かど緩和剤を添加してなる飲食品。
分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物およびうま味物質を有効成分として含有する調味料。
ピラジン化合物類を含有する、請求項１３記載の調味料。
請求項１３または１４記載の調味料を添加してなる飲食品。
分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物およびうま味物質を有効成分として含有するこく味調味料。
ピラジン化合物類を含有する、請求項１６記載のこく味調味料。
請求項１６または１７記載のこく味調味料を添加してなる飲食品。