ES2288693T3 - Bebidas y productos alimenticios que resisten a los cambios de sabor inducidos por la luz, procesos de produccion de estos y composiciones para impartir tal resistencia. - Google Patents
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Abstract
Composición que puede ser usada de manera adecuada en forma de aditivo en bebidas y productos alimenticios, la cual composición: i. contiene al menos 0, 5%, preferiblemente al menos 1, 0%, en peso de materia seca, de derivados de pirazina según la fórmula (I) (Ver fórmula) donde R1-R4 representan independientemente hidrógeno; un residuo hidroxihidrocarbilo; un éster de un residuo hidroxihidrocarbilo; o un éter de un residuo hidroxihidrocarbilo; y al menos uno de R1-R4 es un residuo hidroxihidrocarbilo o un éster o un éter de éste; y ii. exhibe un ratio de absorción A280/560 de al menos 80, preferiblemente de al menos 250.
Description
Bebidas y productos alimenticios que resisten a
los cambios de sabor inducidos por la luz, procesos de producción de
éstos y composiciones para impartir tal resistencia.
La presente invención se refiere a bebidas y
productos alimenticios que presentan una resistencia elevada a los
cambios de sabor inducidos por la luz y a composiciones que se
pueden usar de manera ventajosa como un aditivo en bebidas o
productos alimenticios para impedir o reducir los cambios de sabor
inducidos por la luz. La presente invención es particularmente
adecuada para usar en bebidas o en productos alimenticios que
tienen tendencia a desarrollar un sabor extraño debido a su
exposición a la luz, y especialmente en las bebidas o productos
alimenticios que no están protegidos adecuadamente por su envase,
contra el impacto perjudicial de la luz.
La presente invención incluye también métodos
para la producción de tales composiciones a partir de un producto
inicial caramelizado, y métodos para mejorar las bebidas y
productos alimenticios, usando las composiciones según la
invención.
La formación de un sabor extraño inducido por la
luz es un problema muy conocido en la industria de bebidas y
alimentos. Una variedad de reacciones generadoras de sabores
extraños incitados o acelerados por la exposición a la luz ha sido
descrita en la literatura científica. El nivel en el que progresan
estas reacciones generando tal sabor extraño aumenta en general
drásticamente debido a una exposición a la luz con una longitud de
onda inferior a 500 nm, particularmente a una luz ultravioleta.
Los cambios de sabor sensibles a la luz en
bebidas y productos alimenticios pueden ser inhibidos eficazmente
envasando estas bebidas o productos alimenticios en un material que
no transmitirá frecuencias de luz que provoquen reacciones
generadoras de sabores extraños. No obstante por varias razones, es
necesario a veces utilizar un material de envase que no presente
esta cualidad de protección contra la luz. En esos casos, la
composición de la bebida o producto alimenticio debe ser optimizada
para conseguir la estabilidad suficiente contra los cambios de
sabor inducidos por la luz. En el caso de que no se pueda conseguir
esto con los ingredientes habituales de estas bebidas o productos
alimenticios, se puede usar aditivos especiales de estabilización a
la luz.
Es conocido en la técnica el uso de una gran
variedad de aditivos para la estabilización de bebidas y productos
alimenticios contra la formación de un sabor extraño inducido por
la luz. Muchos de estos aditivos deben su eficacia a su capacidad
para inhibir las reacciones generadoras de sabor extraño, por
ejemplo por eliminación de uno o más reactivos y/o productos
intermedios claves. Además, se han propuesto aditivos que eliminan
la reacción de los productos que causa el sabor extraño (por
ejemplo mediante la formación de un complejo no volátil) o que
causan la degradación de estos productos reactivos hasta obtener
productos activos de menos sabor.
En vez de minimizar el impacto de las reacciones
generadoras de sabores extraños inducidos por la luz como se ha
descrito anteriormente, también se puede impedir que ocurran estas
reacciones mediante la introducción de un aditivo que neutralice el
impacto no deseado de dicha luz y particularmente el componente
ultravioleta de dicha luz. El documento US 5,948,458 describe un
método para la prevención del deterioro, de rancidez o del color
amarillento de un producto alimenticio líquido con un contenido de
lípidos insaturados y grasas producidas por la exposición del
producto alimenticio líquido a la luz ultravioleta comprendiendo la
fase de adición a dicho producto alimenticio de una cantidad eficaz
absorbente de ultravioleta de fosfato tricálcico.
US 4,389,421 muestra la adición de compuestos
orgánicos conteniendo grupos 1,8-epoxi, como el
1,8-cineol, para impedir o reducir
significativamente el sabor afectado por la luz en bebidas a base
de malta. En este se da la hipótesis de que la adición de
compuestos 1,8-epoxi en bebidas a base de malta
impide la formación de metil butenil mercaptano impidiendo la
escisión de un fragmento de cinco carbonos (cadena de isopentenilo)
de la cadena lateral de iso-hexenoilo de
iso-\alpha-ácidos, cuyos fragmentos reaccionarían
de otra manera con el grupo sulfhidrilo formando isopentenil
mercaptano (metil butenil mercaptano). Se ha establecido que los
compuestos 1,8-epoxi pueden impedir la formación de
metil butenil mercaptano por reacción con el fragmento de
isopentenilo o por protección de la cadena lateral de isohexenoilo
de una fragmentación o por bloqueo del grupo sulfhidrilo respecto a
una reacción con el fragmento de isopentenilo.
Muchos aditivos alimentarios propuestos para
estabilizar bebidas o productos alimenticios contra la formación de
un sabor extraño inducido por la luz deben estar indicados como
componentes químicos en el envase del producto. Con el fin de
obtener la aprobación del consumidor, a los fabricantes de bebidas y
productos alimenticios en general no les gusta usar tales aditivos
químicos o artificiales sino lo contrario; prefieren el uso de
aditivos que hagan que las etiquetas de ingredientes sean lo más
atractivas posible (etiquetas familiares al consumidor) y
proporcionen una funcionalidad similar.
Los inventores han descubierto que las
composiciones conteniendo una cantidad importante de sustancias
N-heterocíclicas pueden ser usadas ventajosamente
en forma de aditivos en bebidas y productos alimenticios para
protegerlos contra los cambios de sabor inducidos por la luz. Aunque
los no desean estar limitados por la teoría, se cree que las
sustancias N-heterocíclicas pueden absorber la luz
ultravioleta sin ser descompuestas en sustancias generadoras de un
sabor extraño no deseado. De esta manera, se pueden usar sustancias
N-heterocíclicas para inhibir la descomposición o
reacción de sustancias sensibles a la luz por la excitación
inducida por UV. Aunque los inventores consideran que las
propiedades ventajosas de las sustancias
N-heterocíclicas están asociadas principalmente a
sus propiedades de absorción de UV, estas propiedades protectoras
pueden derivar parcialmente de otras cualidades intrínsecas de
estas sustancias.
Las sustancias N-heterocíclicas
que son particularmente eficaces en la prevención de los cambios de
sabor inducidos por la luz son los derivados de pirazina según la
fórmula (I):
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\vskip1.000000\baselineskip
donde
R_{1}-R_{4} representan independientemente
hidrógeno; un residuo hidroxihidrocarbilo; un éster de un residuo
hidroxihidrocarbilo; o un éter de un residuo hidroxihidrocarbilo; y
al menos uno de R_{1}-R_{4} es un residuo
hidroxihidrocarbilo o un éster o un éter de éste. Más
preferiblemente, al menos uno de R_{1}-R_{4}
representa un residuo hidroxihidrocarbilo o un éster de éste, más
preferiblemente representa un residuo
hidroxihidrocarbilo.
Los inventores también han descubierto que las
sustancias N-heterocíclicas pueden ser obtenidas de
manera adecuada por caramelización de un producto inicial a base de
azúcar en presencia de una fuente de nitrógeno. Además, han
descubierto que el color oscuro que es característico de la materia
prima caramelizada, y que no es deseable en ciertas aplicaciones,
puede ser eliminado sin afectar adversamente las propiedades
ventajosas asociadas a la presencia de sustancias
N-heterocíclicas. El uso de una materia prima
caramelizada como fuente de sustancias
N-heterocíclicas ofrece como ventaja el hecho de
que la composición presente pueda estar indicada en las listas de
ingredientes sobre el envase del producto como un término familiar
para el consumidor, por ejemplo "caramelo", "color
caramelo", "extracto de caramelo" o "aislado de
caramelo".
Los caramelos disponibles comercialmente que han
sido producidos por caramelización en presencia de una fuente de
nitrógeno se caracterizan habitualmente en base al llamado ratio de
extinción (el ratio de absorción A_{280/560}) que es determinado
por el método descrito más abajo como "ratio
Clasificacion/Absorción". En general, estos caramelos presentan
un ratio de absorción A_{280/560} inferior a 120. La decoloración
de una materia prima caramelizada según la presente invención
elimina los componentes coloreados que absorben aproximadamente 560
nm mientras que al mismo tiempo se mantienen las características de
absorción de UV atribuidas a las sustancias
N-heterocíclicas. Por consiguiente, la decoloración
de una materia prima caramelizada según la invención produce un
material con un ratio de absorción A_{280/560} significativamente
más alto que los caramelos comunes que son producidos por
caramelización en presencia de una fuente de nitrógeno (sobre todo
caramelo de amonio y caramelo de amonio de sulfito).
De esta manera, un aspecto de la presente
invención se refiere a un método de fabricación de una bebida
conteniendo lúpulo que es resistente a los cambios de sabor
inducidos por la luz, dicho método comprendiendo la introducción en
dicha bebida de una composición estabilizante a la luz que contiene
al menos 0,5%, preferiblemente al menos 1,0%, más preferiblemente al
menos 3,0% en peso de materia seca, de sustancias
N-heterocíclicas; y donde la composición
estabilizante a la luz, cuando contiene una cantidad importante de
material caramelizado, exhibe un ratio de absorción A_{250/560} de
al menos 80, preferiblemente de al menos 250. Aquí una cantidad
importante significa una cantidad suficiente para mejorar en gran
medida la estabilidad a la luz de la bebida o del producto
alimenticio.
El término "longitud de onda" como se
utiliza en la presente, se refiere a una longitud de onda de luz, a
menos que se indique lo contrario. Cuando se haga referencia en la
presente a "absorción", y si no se indica lo contrario, se hará
referencia a la absorción de luz.
\newpage
Se descubrió que las sustancias
N-heterocíclicas, cuyo(os) anillo(s)
contiene(n) al menos dos átomos de nitrógeno, presentan
propiedades particularmente buenas de estabilización a la luz. Las
sustancias aromáticas N-heterocíclicas, en
particular las que contienen dos átomos de nitrógeno, son
particularmente preferidas. Preferiblemente, las sustancias
N-heterocíclicas son seleccionadas del grupo que
consiste en pirazinas, pirimidinas, piridazinas, y combinaciones de
éstas. La presente invención incluye la introducción en bebidas o
productos alimenticios de ambas sustancias
N-heterocíclicas sintéticas (artificiales) y
naturales, siendo estas últimas las preferidas. En la presente, el
término "natural" es empleado para indicar que tal derivado de
pirazina es obtenido a partir de una fuente natural, es decir que
no es obtenido por reacción de productos
(petro)químicos.
Las sustancias N-heterocíclicas
según la presente invención muestran preferiblemente una
solubilidad en agua de al menos 10 mg/kg, más preferiblemente de al
menos 100 mg/kg. El peso molecular de dichas sustancias normalmente
no excede 500, preferiblemente no excede 400, más preferiblemente
no excede 350.
En una forma de realización particularmente
preferida de la invención las sustancias
N-heterociclicas empleadas son derivados de pirazina
según la fórmula (I):
donde
R_{1}-R_{4} representan independientemente
hidrógeno; un residuo hidroxihidrocarbilo; un éster de un residuo
hidroxihidrocarbilo; o un éter de un residuo hidroxihidrocarbilo; y
al menos uno de R_{1}-R_{4} es un residuo
hidroxihidrocarbilo o un éster o un éter de éste. Más
preferiblemente, al menos uno de R_{1}-R_{4}
representa un residuo hidroxihidrocarbilo o un éster de éste, más
preferiblemente representa un residuo
hidroxihidrocarbilo.
Otro aspecto de la invención es un método de
fabricación de una bebida o de un producto alimenticio que es
resistente a los cambios de sabor inducidos por la luz, dicho
método comprendiendo la introducción en dicha bebida o producto
alimenticio de una composición estabilizante a la luz conteniendo al
menos 0,5% en peso, preferiblemente al menos 1,0%, en peso de
materia seca, de derivados de pirazina según la fórmula (I) y donde
la composición estabilizante a la luz, cuando ésta contiene un
material caramelizado, presenta un ratio de absorción A_{280/560}
de al menos 80, preferiblemente de al menos 250.
La presente invención incluye todos los
estereoisómeros que puedan ser representados por las fórmulas
presentadas aquí. Por lo tanto, la presente invención puede emplear
mezclas racémicas de las sustancias N-heterocíclicas
presentes así como enantiómeros esencialmente puros de dichas
sustancias.
En una forma de realización particularmente
preferida, al menos dos de R_{1}-R_{4} es un
residuo hidroxihidrocarbilo o un éster o un éter de éste. En caso de
que el derivado de pirazina contenga dos residuos
hidroxihidrocarbilo, se prefiere el hecho de que estos residuos se
encuentren en las posiciones para o meta. Más preferiblemente, en
los presentes derivados de pirazina dos de
R_{1}-R_{4} son un residuo hidroxihidrocarbilo
o un éster o un éter de éste.
El término "hidroxihidrocarbilo" tal y como
se utiliza aquí se refiere a hidróxilo sustituido con
hidrocarbilos. El término "hidrocarbilo" se refiere a cadenas
de hidrocarburo ramificadas y lineales, conteniendo opcionalmente
uno o más enlaces insaturados de carbono-carbono, es
decir enlaces dobles carbono-carbono y enlaces
triples carbono-carbono, dichos átomos de
hidrocarburo teniendo preferiblemente 1-20 átomos
de carbono. Los ejemplos típicos de hidroxihidrocarbilos incluyen
hidroxialquilos e hidroxialquenilos ramificados y no ramificados.
Además de sustituyentes hidróxilos, el residuo hidrocarbilo puede
comprender también otros sustituyentes tales como grupos carbonilo,
carboxilo, acilo, amino, acilamino, alcoxi, hidroxiamino,
alcoxiamino, tiol, disulfuro, éter, éster, alquiltio y amida.
Preferiblemente, estos sustituyentes no contienen más de 10, más
preferiblemente más de 5 átomos de carbono. Más preferiblemente, el
residuo hidrocarbilo no contiene otros sustituyentes que uno o más
grupos hidróxilo.
Normalmente, el residuo hidroxihidrocarbilo
comprende 1-10, preferiblemente 2-4
átomos de carbono, y más preferiblemente 3 o 4 átomos de carbono.
En una forma de realización particularmente preferida, el número
total de átomos de carbono presentes en los derivados de pirazina
se sitúa en el intervalo de 5-12, más
preferiblemente en el intervalo de 9-12.
Al menos un residuo hidroxihidrocarbilo
comprende preferiblemente al menos dos grupos hidróxilo. Más
preferiblemente, dicho residuo comprende tres o cuatro grupos
hidróxilo.
\newpage
Los derivados de pirazina en la composición
estabilizante a la luz de la presente invención contiene
normalmente una fracción elevada de pirazinas disustituidas. Por lo
tanto, en una forma de realización preferida, la composición
presente contiene al menos 0,5% en peso de materia seca de derivados
de pirazina según la fórmula (I), donde al menos dos de
R_{1}-R_{4} representan independientemente un
residuo hidroxihidrocarbilo o un éster o un éter de éste.
Ejemplos de derivados de pirazina disustituida
particularmente abundantes en la presente composición incluyen
fructosazinas, particularmente fructosazinas sustituidas 2,5- y
2,6-. Por consiguiente, en una forma de realización preferida, la
presente composición contiene al menos 0,1%, más preferiblemente al
menos 0,3%, incluso más preferiblemente al menos 0,5% y más
preferiblemente al menos 1,0% de una fructosazina seleccionada del
grupo que consiste en 2,5-deoxifructosazina
(1-[5-(2,3,4-trihidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol);
2,6-deoxifructosazina
(1-[6-(2,3,4-trihidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol);
2,5-fructosazina
(1-[5-(1,2,3,4-tetrahidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol);
2,6-fructosazina
(1-[6-(1,2,3,4-tetrahidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol)
y combinaciones de éstos en peso de materia seca. En una forma de
realización especialmente preferida, la fructosazina es seleccionada
del grupo que consiste en 2,5-deoxifructosazina,
2,6-deoxifructosazina y combinaciones de éstas. Más
preferiblemente, la fructosazina es seleccionada del grupo que
consiste en 1-
[6-(2,3,4-trihidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol;
1-[5-(2,
3,4-trihidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol
y combinaciones de éstas. Estas deoxifructosazinas son
representadas por las fórmulas siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
Una característica importante de la composición
estabilizante a la luz según la invención es su absorción
relativamente alta de luz UV en la gama de 250-400
nm y especialmente en la gama de 250-350 nm. La
absorbencia a 280 nm, es decir A_{280}, es una buena medida para
esta cualidad particular. Normalmente, la presente composición
muestra una A_{280} que es superior a 0,01, preferiblemente
superior a 0,05, más preferiblemente superior a 0,1 y más
preferiblemente superior a 0,3. A_{280} es determinada con
respecto a un porcentaje de sólidos tal y como se describe más abajo
en "Intensidad de color", excepto que la absorbencia es medida
a 280 nm en vez de 610 nm.
Tal y como se ha mencionado anteriormente las
sustancias N-heterocíclicas pueden ser obtenidas
adecuadamente por caramelización de una materia prima de azúcar en
presencia de una fuente de nitrógeno. La caramelización es
comúnmente definida como la degradación térmica de azúcares
produciendo la formación de volátiles (sabor caramelo) y productos
de color marrón (colores de caramelo). El proceso es catalizado con
un ácido o una base y requiere generalmente una temperatura de más
de 120ºC con un pH en el rango de 3 y 9. La generación de sabores y
colores de caramelización inducida térmicamente requiere que los
azúcares, normalmente monosacáridos, sean sometidos primero a
reestructuraciones intramoleculares. Normalmente, la reacción causa
la liberación de H^{+}. Así, el pH de una solución sometida a una
caramelización se reduce con el tiempo.
Los inventores han desarrollado un método para
la producción de la presente composición estabilizante a la luz a
partir de una materia prima caramelizada donde el color caramelo
típico es en gran medida eliminado. Para muchas aplicaciones es
deseable que la composición estabilizante a la luz, en el nivel de
dosificación en el que se aplica a una bebida o producto
alimenticio, no transmita un color significante. Una materia prima
caramelizada decolorada puede ser usada ventajosamente para
estabilizar bebidas o productos alimenticios contra los cambios de
sabor inducidos por la luz sin introducir un cambio de color
sustancial. De esta manera, en una forma de realización preferida,
la presente composición estabilizante a la luz deriva de una
materia prima caramelizada y combina una absorción relativamente
alta de luz UV, particularmente en longitudes de onda en el rango
de 250 a 400 nm, con una absorción relativamente baja de luz
visible, como se ha demostrado por un ratio de absorción de luz en
longitudes de onda 280 nm y 560 nm (A_{280/560}) de al menos 80,
preferiblemente de al menos 250.
Normalmente, la presente composición
estabilizante a la luz es introducida en la bebida o producto
alimenticio en una cantidad de al menos 0,01% en peso,
preferiblemente de al menos 0,02% en peso y más preferiblemente de
al menos 0,03% en peso, calculado en base a la cantidad de
sustancia seca introducida. Normalmente la cantidad introducida no
excede 1% en peso, preferiblemente no excederá 0,5% en peso, más
preferiblemente no excederá 0,3% en peso, calculada también en base
a la cantidad de sustancia seca introducida.
La presente composición es particularmente
adecuada para prevenir los cambios de sabor inducidos por la luz en
bebidas y productos alimenticios que contienen cantidades
significantes de riboflavina, cuya sustancia puede actuar como un
fotoiniciador. La composición es usada particular y ventajosamente
en bebidas y productos alimenticios que contienen al menos 10
\mug/kg (ppb) de riboflavina, más preferiblemente al menos 50
\mug/kg de riboflavina y más preferiblemente al menos 100
\mug/kg de riboflavina.
Tal y como se ha mencionado anteriormente en la
presente, la composición estabilizante a la luz según la invención
contiene ventajosamente cantidades sustanciales de derivados de
pirazina. Normalmente, la presente composición es introducida en
bebidas o productos alimenticios en una cantidad tal para que el
producto obtenido contenga al menos 0,5 mg/kg, preferiblemente al
menos 1 mg/kg, más preferiblemente al menos 3 mg/kg y más
preferiblemente al menos 10 mg/kg de derivados de pirazina tal y
como se ha definido anteriormente. En una forma de realización
todavía más preferida, la bebida de malta contiene al menos 0,5
mg/kg, preferiblemente al menos 1 mg/kg de una fructosazina
seleccionada del grupo que consiste en
2,5-deoxifructosazina;
2,6-deoxifructosazina;
2,5-fructosazina; 2,6- fructosazina y combinaciones
de éstas.
Los beneficios de la presente composición
estabilizante a la luz destacan particularmente cuando se utiliza
dicha composición para estabilizar bebidas embotelladas. El término
"bebida embotellada" incluye bebidas en recipientes de vidrio
(por ejemplo botellas, jarras etc.) así como bebidas en plástico
ligero-transparente, como los plásticos a base de
polietileno (por ejemplo polietileno (PE), polietileno teraftalato
(PET) y/o polietileno naftalato (PEN); policarbonato; PVC; y/o
polipropileno. En una forma de realización particularmente
preferida, la presente composición estabilizante a la luz es usada
como aditivo, particularmente como aditivo estabilizante a la luz,
en bebidas embotelladas en vidrio verde, incoloro (por ejemplo
vidrio extrablanco) o azul. Más preferiblemente, se usa como
aditivo en bebidas embotelladas en vidrio verde o incoloro.
La presente invención incluye el uso de la
composición estabilizante a la luz en una amplia variedad de
bebidas, incluyendo cervezas, refrescos, licores, zumos, bebidas
lácteas etc. En una forma de realización particularmente preferida,
la composición es utilizada para impedir o reducir los cambios de
sabor inducidos por la luz en bebidas a base de malta, como la
cerveza, cerveza de alta fermentación, licor de malta, cerveza
negra, cerveza con gaseosa, y otras que están hechas con o
contienen extractos fermentados de malta. La presente composición
estabilizante a la luz es empleada particular y ventajosamente para
mejorar la estabilidad a la luz de la cerveza, más preferiblemente
de una cerveza relativamente pálida, por ejemplo una cerveza con un
valor de color EBC inferior a 25, más preferiblemente inferior a
15, más preferiblemente inferior a 12. Más abajo se describe un
método adecuado para determinar el valor de color EBC.
En la industria cervecera se conoce bien el
hecho de que una exposición a la luz solar o artificial de las
bebidas fermentadas, tales como la cerveza, cerveza de alta
fermentación, cerveza negra, cerveza fuerte y similares
(genéricamente indicadas aquí como "cerveza"), tiene un efecto
perjudicial sobre la calidad sensitiva de estas bebidas. Para ser
más preciso, se sabe que la exposición a la luz causa el desarrollo
del sabor denominado "de luz", que se indica a veces también
como "insolación" o "velado". En general se la formación
de sabor de luz en la cerveza es producida de manera
particularmente importante por la luz con una longitud de onda de
250-550 nm. En general se puede decir que cuanto más
corta es la longitud de onda más elevado es el nivel en el que se
produce el sabor de insolación.
Se cree que los compuestos volátiles con un
contenido de azufre son los responsables del sabor de insolación.
Se considera que estos compuestos con un contenido de azufre son
formados al menos en parte por reacción de compuestos con un
contenido de azufre con componentes de lúpulo fotoquímicamente
degradados en la bebida. Unas cantidades extremadamente pequeñas de
estos compuestos sulfúricos son suficientes para impartir un sabor
de insolación a una bebida y para hacer que ésta sea menos
apreciada por el consumidor (véase por ejemplo
Kirk-Othmer, Enciclopedia de Tecnología Química, 4ª
Edición, Vol. 4, páginas 22-63, 1992 y la solicitud
de patente US Nº. 2002/0106422).
Se considera que la reacción fotoquímica de
formación de sustancias con un contenido de azufre que produce el
sabor de insolación, es asistida por la presencia de riboflavina.
La riboflavina puede actuar en forma de fotoiniciador en una bebida
y está presente en la cerveza en cantidades importantes. La
riboflavina en la cerveza proviene principalmente de la malta usada
en ésta. En una menor medida, los lúpulos y la acción de la levadura
durante la fermentación pueden contribuir al contenido de
riboflavina en la cerveza (véase por ejemplo "Cinéticas de
Producción de Riboflavina por Levadura Cervecera" por Tamer et
al., páginas 754-756 Tecnología Microbiana
Enzimática, 1988, Vol. 10, diciembre).
Para resolver el problema del sabor de
insolación, se ha propuesto reducir la cantidad de riboflavina en
la cerveza ("Formación de sabor de insolación en cerveza" por
Sakuma et al. Publicación ASBC). La eliminación de
riboflavina puede ser realizada por descomposición, por ejemplo
usando una radiación actínica (US 3,787,587; US 5,582,857 y US
5,811,144). La cantidad de riboflavina presente en la cerveza puede
ser reducida también tratando la cerveza con arcilla absorbente (US
6,207,208) o por cofermentación con una combinación de levadura y
Leuconostoc mesenteroides (US 6,514,542). Se ha sugerido
también el uso de una proteína de enlace de riboflavina
inmovilizada para eliminar la riboflavina o añadir dicha proteína a
una bebida para inactivar la riboflavina (EP-A 0
879 878).
La presente composición estabilizante a la luz
es particularmente eficaz en la prevención del desarrollo del sabor
de insolación en la cerveza, especialmente en la cerveza que está
almacenada en un envase que es transparente a la luz,
particularmente un envase que es transparente a la luz con una
longitud de onda en el rango de 330-360 nm, más
particularmente un envase que es transparente con respecto a un
espectro de luz más amplio en el rango de 320-400
nm.
Una fuente principal del sabor de insolación en
la cerveza es
3-metil-2-buteno-1-tiol
(3-MBT). El valor umbral sensorial para esta
sustancia en agua es de sólo unos pocos ng/kg (ppt). Se considera
que el 3-MBT está formado por la reacción entre
riboflavina excitada por la luz (procedente esencialmente del
componente de malta) y los principios amargos de la cerveza, los
iso-\alpha-ácidos, que proceden principalmente
del lúpulo. El uso de la presente composición estabilizante a la
luz en una cantidad eficaz para inhibir los cambios de sabor
inducidos por la luz es evidente con una reducción del nivel de
formación de 3-MBT de al menos 30%, preferiblemente
de al menos 50%, más preferiblemente de al menos 60%, incluso más
preferiblemente de al menos 70% y más preferiblemente de al menos
80%. En los Ejemplos se describe un método adecuado para determinar
la reducción de la formación de MBT.
Otro aspecto de la invención se refiere a una
composición que puede ser usada idóneamente como aditivo en bebidas
y productos alimenticios, cuya composición:
- i.
- contiene al menos 0,5%, preferiblemente al menos 1,0%, en peso de materia seca, de derivados de pirazina tal y como se ha definido anteriormente; y
- ii.
- presenta un ratio de absorción A_{280/560} de al menos 80, preferiblemente de al menos 200, más preferiblemente de al menos 250, más preferiblemente de al menos 350, más preferiblemente de al menos 400, incluso más preferiblemente de al menos 500 y más preferiblemente de al menos 1000.
Puesto que la presente composición debe ser
adecuada para usar en bebidas y productos alimenticios, dicha
composición no debería incluir cantidades apreciables de solventes
orgánicos no alimentarios como los que se usan habitualmente para
disolver productos químicos. En consecuencia, la presente invención
no incluye soluciones de derivados de pirazina en tales solventes
orgánicos no alimentarios.
Para facilitar la dosificación y dispersión de
la presente composición, la presente composición no contiene más de
70%, preferiblemente no contiene más de 60% y más preferiblemente
del 50% de 2,5-deoxifructosazina;
2,6-deoxifructosazina;
2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina
mencionadas anteriormente. En una forma de realización todavía más
preferida, la presente composición no contiene más del 70%, más
preferiblemente no más del 60% y más preferiblemente no más del 50%
de los derivados de pirazina tal y como se han definido
anteriormente aquí. El resto de la composición puede incluir de
manera adecuada, vehículos secos comestibles, agua, etanol, lípidos
o cualquier combinación de éstos.
En una forma de realización particularmente
preferida, la presente composición deriva de una materia prima
caramelizada, por ejemplo decolorando dicha materia prima, mientras
que se mantienen sus características de absorción de UV, con el fin
de aumentar el ratio de absorción A_{280/560}. La presente
composición estabilizante a la luz, cuando se basa en una materia
prima caramelizada obtenida por caramelización de azúcares en
presencia de una fuente de nitrógeno, contendrá normalmente una
cantidad significante de aminoazúcares tales como glucosamina y
fructosamina. Más particularmente, la composición contiene
normalmente al menos 0,001%, preferiblemente al menos 0,01%, más
preferiblemente al menos 0,03%, más preferiblemente al menos 0,05%
de aminoazúcares, particularmente aminoazúcares comprendiendo
residuos mono- o disacáridos, más particularmente aminoazúcares
comprendiendo un residuo monosacárido. Estos porcentajes son
calculados en 0/0 en peso de materia seca de la composición.
La presente composición es adecuada para
estabilizar una gran variedad de bebidas y productos alimenticios
contra los cambios de sabor inducidos por la luz. No obstante, se
obtienen mejores resultados en productos alimenticios que contienen
agua, particularmente en productos alimenticios que contienen agua
continuamente. Para evitar que el uso de la presente composición en
estos productos cause una precipitación, preferiblemente, la
presente composición estabilizante es esencial y completamente
hidrosoluble. Preferiblemente, la presente composición es esencial
y completamente hidrosoluble con un contenido máximo de materias
secas de al menos 0,01% en peso, más preferiblemente un contenido
máximo de materias secas de al menos 0,05% en peso, más
preferiblemente de 0,1% en peso.
La presente composición estabilizante a la luz
preferiblemente contiene sólo unas cantidades menores de
melanoidinos que son en gran medida responsables del color marrón
de las materias caramelizadas. Los melanoidinos son moléculas
relativamente grandes que pueden ser eliminadas adecuadamente
después de finalizar la reacción de caramelización mediante una
filtración u otra técnica de separación que permita la separación
en base a un peso molecular, tamaño, hidrofobicidad o carga. La
composición obtenida contiene normalmente menos del 30%,
preferiblemente menos del 20%, más preferiblemente menos del 15%,
incluso más preferiblemente menos del 10% y más preferiblemente
menos del 5%, en peso de materia seca, de componentes que tienen un
peso molecular superior a 30 kDa. Más particularmente, las
cantidades mencionadas conciernen los componentes que tienen un
peso molecular superior a 10 kDa, incluso más particularmente
superior a 5 kDa y más particularmente superior a 1 kDa. La
cantidad de componentes con un peso molecular superior a 30 kDa
contenido en la presente composición es determinado por el paso de
una solución acuosa de dicha composición a través de un filtro
Millipore® YM30. Los filtros Millipore® YM10 y YM1 pueden ser usados
para determinar los contenidos de componentes con un peso molecular
superior a 10 kDa y 1 kDa respectivamente. Se ha observado que las
diferentes técnicas para determinar el contenido de componentes
moleculares elevados pueden producir resultados diferentes. En
consecuencia, se entenderá que los números kDa citados en esta
solicitud están definidos en relación con la metodología descrita
anterior-
mente.
mente.
El nivel reducido de melanoidinos y de otras
sustancias que contribuyen al color es también evidente debido a
una baja intensidad de color, particularmente en longitudes de onda
situadas alrededor de 600 nm. En una forma de realización
particularmente preferida de la invención, la presente composición
estabilizante a la luz tiene una intensidad de color a 610 nm que
no excede 0,024, preferiblemente no excede 0,01 tal y como se ha
calculado en la presente. Incluso más preferiblemente, dicha
intensidad de color no excede 0,003 tal y como se ha calculado en
la presente. Más abajo se describe un método adecuado para
determinar la intensidad de color a 610 nm.
La presente composición es proporcionada de
manera ventajosa en una forma relativamente concentrada, por
ejemplo con un contenido de sólidos de al menos 10% en peso. Más
preferiblemente, el contenido de sólidos es de al menos 20% en
peso, más preferiblemente al menos 30% en peso. La presente
composición puede estar en forma de líquido, jarabe, pasta, polvo,
gránulos o comprimidos. Preferiblemente, la presente composición
contiene menos de 80% en peso, más preferiblemente menos de 70% en
peso de agua.
Preferiblemente, la cantidad de sustancias
nitrógenas en la presente composición estabilizante a la luz es
limitada. Por lo tanto, en una forma de realización preferida, el
contenido total de nitrógeno de la presente composición, tal y como
se determina por determinación de nitrógeno (Método Kjeldahl),
Método II (FNP 5), es inferior al 20%, más preferiblemente inferior
al 15%, más preferiblemente inferior al 10% en peso de materia
seca. En otra forma de realización preferida, dicho contenido de
nitrógeno es de al menos 0,1%, más preferiblemente de al menos 0,2%
en peso de materia seca.
La composición estabilizante a la luz según la
invención puede incluir de manera adecuada aditivos como
antioxidantes, emulsionantes y vehículos. No obstante,
preferiblemente la presente composición no contiene ningún
ingrediente que no sea considerado "natural", es decir que
necesite ser indicado como "artificial", "sintético" o
"químico". En una forma de realización particularmente
preferida, la presente composición completa deriva del caramelo, de
tal forma que pueda ser indicada como "caramelo", "color
caramelo", "aislado de caramelo", "extracto de
caramelo" o similar.
También otro aspecto de la presente invención se
refiere a un proceso para la producción de una composición que
puede ser usada de manera adecuada en forma de aditivo para mejorar
la estabilidad de bebidas o productos alimenticios contra los
cambios de sabor inducidos por la luz, dicho proceso comprendiendo
las etapas de:
- -
- suministrar una materia prima caramelizada;
- -
- decolorar dicha materia prima para aumentar su A280/560 en al menos 100%.
La decoloración de la materia prima caramelizada
puede ser conseguida mediante cualquier técnica conocida en el
estado de la técnica que permita el aislamiento selectivo de dicha
materia prima de una composición estabilizante a la luz tal y como
se ha definido anteriormente, o que permita la eliminación selectiva
de las sustancias colorantes presentes en la materia prima
caramelizada, por ejemplo por blanqueamiento. Los ejemplos de
técnicas de aislamiento adecuadas incluyen: el tratamiento con un
material adsorbente (por ejemplo sorbentes de fase inversa),
filtración y cromatografía. En una forma de realización del presente
proceso, la decoloración se consigue mediante la filtración a
través de uno o más filtros con un máximo que no excede 30 kDa,
preferiblemente no excede 10 kDa, más preferiblemente no excede 5
kDa y más preferiblemente no excede 1 kDa. En otra forma de
realización, la decoloración es conseguida por adsorción de las
sustancias colorantes en un sorbente de fase inversa,
particularmente un sílice enlazado por alquilo o en una resina de
intercambio catiónico. En otra forma de realización también, la
decoloración es realizada por una cromatografía en fase líquida,
preferiblemente por una fase inversa o una cromatografía de
intercambio catiónico.
Después de la caramelización, la materia prima
caramelizada puede comprender productos moleculares elevados que
son difícilmente solubles en sistemas acuosos. Cuando se usa como
tal en bebidas o productos alimenticios que son translúcidos por
naturaleza, esta puede formar un velo o turbidez indeseables. Así,
en una forma de realización preferida, el presente proceso produce
una composición que es esencial y completamente hidrosoluble, lo que
significa que dicho proceso comprende una fase adicional de
eliminación y/o solubilización de materia insoluble si se desea
conseguir dicha solubilidad en agua. La materia insoluble puede de
manera adecuada ser solubilizada por ejemplo por sonicación o
adición de un solvente.
En el presente proceso, la extracción o
solubilización opcional de materia insoluble se realiza
preferiblemente antes de la decoloración. Se considera que la
presente invención incluye también un proceso en el que la
decoloración y la eliminación de insolubles son realizadas en una
única fase, por ejemplo por filtración.
La presente invención incluye también un proceso
en el que la materia prima caramelizada contiene una fuente de
caramelo en combinación con uno o más adjuntos de fabricación de
cerveza, por ejemplo malta, cebada malteada, jarabe. Una fuente de
caramelo particularmente adecuada para el presente proceso es el
caramelo, en particular un caramelo tal y como está definido en la
Directiva de la Unión europea 95/45; Criterio de pureza en
referencia a los Colores para el uso en Productos Alimenticios o
tal y como está definido en el Códex Químico Estadounidense de
Alimentos IV. En consecuencia, en una forma de realización muy
preferida, la materia prima caramelizada contiene al menos 50% en
peso de materia seca de adjuntos de cerveza, incluyendo al menos 5%
en peso de materia seca de caramelo. Más preferiblemente, la materia
prima contiene al menos 10%, incluso más preferiblemente al menos
30% y más preferiblemente al menos 50% en peso de materia seca de
caramelo.
El caramelo es una mezcla compleja de
compuestos, algunos de éstos estando en forma de agregados
coloidales. El caramelo es fabricado por calentamiento de
carbohidratos sean solos o en presencia de ácidos, bases, y/o sales
alimenticios. El caramelo es normalmente un líquido o sólido marrón
oscuro a negro con un olor a azúcar quemada y un sabor ligeramente
amargo. El caramelo es producido a partir de edulcorantes
nutritivos alimenticios comercialmente disponibles incluyendo
fructosa, dextrosa (glucosa), azúcar invertido, sacarosa, lactosa,
melaza y/o hidrolizados de almidón y fracciones de éstos. Los
ácidos que pueden ser utilizados son ácidos de tipo alimenticio,
sulfúricos, sulfurosos, fosfóricos, acéticos y cítricos y las bases
adecuadas son hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio. Las
sales que pueden ser usadas incluyen carbonato, bicarbonato, fosfato
(incluyendo mono- y dibásico) sulfato, y sulfito de amonio, sodio y
potasio. El caramelo es hidrosoluble.
Se puede distinguir cuatro clases diferentes de
caramelo por los reactivos usados en su producción y por las
pruebas de identificación específica (ver Directiva de la Unión
europea 95/45 de Criterio de Pureza en referencia a Colores para
Uso en Productos Alimenticios y el Códex Químico Alimentario
Estadounidense IV):
- -
- Clase I: caramelo sencillo, caramelo cáustico; E 150a. Los caramelos de clase I son preparados por calentamiento de carbohidratos con o sin ácidos, bases o sales, pero en ausencia de compuestos de amonio o de sulfito.
- -
- Clase II: caramelo de sulfito cáustico; E 150b. Los caramelos de clase II son preparados por calentamiento de carbohidratos con o sin ácidos o bases en presencia de compuestos de sulfito, pero en ausencia de compuestos de amonio.
- -
- Clase III: caramelo de amonio; E 150c. Los caramelos de clase III son preparados mediante el calentamiento de carbohidratos con o sin ácidos o bases en presencia de compuestos de amonio, pero en ausencia de compuestos de sulfito.
- -
- Clase IV: caramelo de amonio y sulfito; E 150d. Los caramelos de clase IV son preparados por calentamiento de carbohidratos con o sin ácidos o bases en presencia de compuestos de sulfito así como de compuestos de amonio.
Los compuestos de amonio usados en caramelos de
clase III y IV incluyen hidróxido de amonio, carbonato amónico,
carbonato de hidrógeno y amonio, fosfato amónico, sulfato amónico,
sulfito amónico y sulfito de hidrógeno y amonio. Los compuestos de
sulfito son por ejemplo ácido sulfuroso, sulfitos de potasio, sodio
y amonio y sulfitos de hidrógeno y potasio, sodio y amonio. Durante
el proceso de preparación se pueden usar agentes antiespumantes
alimenticios como adyuvantes en el procesamiento.
De las cuatro clases mencionadas anteriormente,
el caramelo de amonio y caramelo de sulfito amónico son una materia
prima particularmente adecuada para el presente proceso. En
particular el caramelo de amonio (clase III) constituye una
excelente materia prima para la producción de una composición
estabilizante a la luz según la
invención.
invención.
La etapa de decoloración usada de acuerdo con
esta invención no produce una eliminación o extracción importante
de sustancias que inhiben la formación del sabor de insolación,
sino que retira o elimina meramente las sustancias absorbentes en
el área visible. Por lo tanto, la decoloración conserva ampliamente
las características de absorción del material decolorado en las
longitudes de onda asociadas a la formación del sabor extraño
inducido por la luz. Esta conservación, principalmente, de
compuestos de bloqueo de la luz ultravioleta es expresada mejor por
el ratio 280/560 (A_{280/560}). Este ratio es usado en las normas
europeas de pureza del caramelo (95/45/EU) e indicado como el ratio
de extinción. El caramelo de sulfato amónico está indicado con un
A_{280/560} inferior a 50. Aunque no existan tales
especificaciones establecidas para el caramelo de amonio, en
general éste tendrá un A_{280/560} inferior a 80, más
específicamente inferior a 50. La materia prima decolorada
caramelizada obtenida con el presente proceso tiene normalmente un
A_{280/560} superior a 80, preferiblemente superior a 200, más
preferiblemente superior a 250, más preferiblemente superior a 350,
más preferiblemente superior a 400, incluso más preferiblemente
superior a 500 y más preferiblemente superior a 1000.
Según las normas EU mencionadas anteriormente,
el caramelo debe tener una intensidad de color (a 610 nm) de
0,01-0,6. Para el caramelo de amonio, el requisito
es que la intensidad de color se encuentre en el rango de
0,08-0,36. A continuación se provee una descripción
de un método para determinar la intensidad de color. La intensidad
de color de la materia prima caramelizada usada en el presente
proceso es preferiblemente superior a 0,01, más preferiblemente
superior a 0,024 en base al peso en seco. En el presente proceso,
la intensidad de color de la materia prima caramelizada se reduce
preferiblemente a al menos un factor 5, más preferiblemente al menos
un factor 10 y más preferiblemente a al menos un factor 20 como
resultado de la decoloración.
El presente proceso producirá normalmente un
rendimiento considerable en la forma de la presente composición
estabilizante a la luz. Habitualmente, el rendimiento del presente
proceso se sitúa en el rango de 5-90%, especialmente
en el rango de 10-80%. En una forma de realización
particularmente preferida el presente proceso proporciona una
composición estabilizante a la luz según la presente invención con
un rendimiento de al menos 20%.
Otro aspecto de la invención concierne una
bebida o producto alimenticio que es resistente a los cambios de
sabor inducidos por la luz, donde la bebida o producto alimenticio
es obtenido o puede ser obtenido mediante un método de producción
que comprende la introducción de la presente composición
estabilizante a la luz en dicha bebida o producto alimenticio.
En particular, la invención se refiere al tipo
de bebida o producto alimenticio que contiene al menos 0,5 mg/kg,
preferiblemente al menos 1 mg/kg, más preferiblemente al menos 3
mg/kg y más preferiblemente al menos 10 mg/kg de derivados de
pirazina tal y como se ha definido anteriormente. En una forma de
realización aún más preferida, la bebida o producto alimenticio que
se puede obtener por medio del presente método contiene al menos
0,5 mg/kg, preferiblemente al menos 1 mg/kg de una fructosazina
seleccionada del grupo que consiste en
2,5-deoxifructosazina;
2,6-deoxifructosazina;
2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina
y combinaciones de éstas.
Otro aspecto de la invención también se refiere
a una bebida conteniendo lúpulo que es resistente a los cambios de
sabor inducidos por la luz, dicha bebida conteniendo lúpulo
comprendiendo derivados de pirazina tal y como se ha definido
anteriormente en la presente y exponiendo un valor de color EBC
inferior a 25, preferiblemente inferior a 15, más preferiblemente
inferior a 12, donde el contenido de los derivados de pirazina,
expresados en mg/kg, son superiores a 0,1 x valor de color EBC, más
preferiblemente superior a 1 x valor de color EBC. Incluso más
preferiblemente, dicho contenido es superior a 5 x valor de color
EBC, más preferiblemente 10 x valor de color EBC.
En una forma de realización particularmente
preferida, la bebida conteniendo lúpulo contiene al menos 0,5
mg/kg, preferiblemente al menos 1 mg/kg de una fructosazina
seleccionada del grupo que consiste en
2,5-deoxifructosazina;
2,6-deoxifructosazina;
2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina y
combinaciones de éstas.
La bebida conteniendo lúpulo según la invención
contiene preferiblemente al menos 0,5 mg/kg, más preferiblemente al
menos 1 mg/kg, incluso más preferiblemente al menos 3 mg/kg y más
preferiblemente al menos 10 mg/kg de los derivados de pirazina tal
y como se ha definido anteriormente.
Preferiblemente, la bebida conteniendo lúpulo es
una bebida a base de cereal fermentado. Más preferiblemente, la
bebida conteniendo lúpulo es cerveza, licor de malta, cerveza negra,
cerveza con gaseosa, u otra bebida hecha con o conteniendo
extractos fermentados de malta. Incluso más preferiblemente, la
bebida es cerveza, más preferiblemente cerveza de baja fermentación.
En una forma de realización particularmente preferida, la bebida
conteniendo lúpulo tiene un color amarillo o amarillento, es decir
que no tiene un color marrón asociado al uso de grandes cantidades
de caramelo colorante.
Como se ha explicado anteriormente aquí, los
beneficios de la presente composición de estabilización a la luz
serán particularmente visibles en productos sensibles a la luz que
han sido envasados en recipientes que son transparentes a la luz
con una longitud de onda de menos de 500 nm, especialmente de menos
de 400 nm, por ejemplo, de vidrio verde, incoloro y azul. Por lo
que, en una forma de realización preferida, la presente bebida
conteniendo lúpulo es embotellada en vidrio verde, incoloro o azul,
especialmente en vidrio incoloro o verde.
El contenido de sólidos de un material es
determinado mediante el secado de una muestra en un vehículo
compuesto de arena cuarzosa pura que pasa por un tamiz nº. 40 pero
no por un tamiz nº. 60 y ha sido preparado por digestión con ácido
clorhídrico, lavado sin ácido, secado y encendido. Mezclar 30,0 g de
arena preparada pesada con precisión con 1,5-2,0 g
de material pesado con precisión y secado a un peso constante a
60ºC bajo presión reducida de 50 mm Hg (6,7 kPa). Registrar el peso
final de la arena más caramelo o caramelo decolorado. Calcular el %
de sólidos como se indica a continuación:
% \ sólidos =
\frac{(w_{F} - w_{S})}{w_{C}} x
100
\vskip1.000000\baselineskip
donde
w_{F} = peso final de arena más caramelo
w_{S} = peso de arena
w_{C} = peso de caramelo añadido
inicialmente
Para el objetivo de esta especificación, la
intensidad de color de un material determinado es definida como la
absorbencia de un 0,1% (p/v) de solución de sólidos en agua en una
célula de cuarzo de 1 cm a 610 nm. En caso de necesidad, el pH de
la solución es ajustado entre 4 y 7.
Transferir una cantidad de material equivalente
a 100 mg de sólidos en un matraz volumétrico de 100 ml, diluir en
volumen con agua, mezclar y centrifugar si la solución está turbia.
Determinar la absorbencia de la solución clara en una célula de
cuarzo de 1 cm a 610 nm con un espectrofotómetro adecuado
previamente estandarizado mediante el uso de agua como referencia.
Calcular la intensidad de color del material como se indica a
continuación:
Intensidad de
color = \frac{A_{610}}{% \ sólidos} x
100
Determinar el % de sólidos tal y como se
describe en contenido de sólidos.
Para los objetivos de esta especificación, el
ratio de absorbencia de un material se define como la absorbencia
de una solución de 0,1% (plv) de sólidos en agua a 280 nm dividido
por la absorbencia de la misma solución a 560 nm. En caso de
necesidad, el pH de la solución es ajustado entre 4 y 7:
Transferir una cantidad de material equivalente
a 100 mg de sólidos en un matraz volumétrico de 100 ml con la ayuda
de agua, diluir en volumen, mezclar y centrifugar si la solución
está turbia. Trasladar con pipeta una porción de 5,0 ml de la
solución clara en un matraz volumétrico de 100 ml, diluir en volumen
con agua, y mezclar. Determinar la absorbencia del 0,1% (p/v) de
solución en una célula de 1 cm a 560 nm y la del 1:20 (v/v) de
solución diluida a 280 nm con un espectrofotómetro adecuado
previamente estandarizado mediante el uso de agua como referencia.
(Un espectrofotómetro adecuado es uno equipado con un monocromator
para proveer un ancho de banda de 2 nm o inferior y con una calidad
tal que la característica de luz parásita sea de 0,5% o inferior).
Calcular el coeficiente de absorbencia multiplicando primero las
unidades de absorbencia a 280 nm por 20 (factor de dilución) y
dividiendo el resultado de la multiplicación entre las unidades de
absorbencia a 560 nm.
Método recomendado por EBC (Convención Europea
de la Industria Cervecera, Analítica, 1987), por el cual la
absorbencia de luz es medida a 430 nm en una cubeta de cuarzo de 1
cm, con respecto el agua como referencia. El valor de absorbencia
medido es multiplicado por un factor empíricamente derivado de 25,
para dar un valor de color en términos de unidades de color EBC. EBC
= A_{430} X 25.
Una composición estabilizante a la luz según la
presente invención fue obtenida a partir de caramelo (tipo D35 ex
Devolder S.A.-N.V.) como se indica a continuación: 20 gramos de
caramelo líquido (60-80% en peso de sólido seco)
fueron disueltos en 200 ml de agua destilada y utrafiltrados usando
una célula agitada en un filtro Millipore Amicon® serie 8000
(modelo 8400, 400 mL), equipado con un membrana ultrafiltrante de
celulosa regenerada Millipore® YM10 (límite de peso molecular
nominal 10,000, diámetro: 76 mm, cat. nº. 13642).
150 ml de filtrado fue recogido y aplicado en un
lecho de 70 g, 5 x 6,5 cm RP C18 SPE (material Supelco®
LC-18) que fue acondicionado con 50% (v/v) de
etanol/agua y filtrado con 200 mL de agua destilada antes de su uso.
Después de la elución de 150 mL se aplicó agua destilada a la
columna y se recogieron otros 50 mL. Las fracciones recogidas
fueron liofilizadas antes del uso.
Un análisis LC-PDA fue realizado
para identificar las sustancias que son principalmente responsables
de las características de absorción de UV de la composición
estabilizante a la luz descrita en el ejemplo 1.
- -
- Sistema HPLC Waters Alliance® 2690 con detector 996 por red de diodos Waters®, escaneado entre 210-400 nm, software Millennium 32
- -
- Carbohidrato ES Prevail® (5 \mum; 250 X 4.6 mm) columna de Alltech® (cat nº: 35101)
- -
- Isocrático, 40 minutos de tiempo de ejecución, caudal 0,5 ml/min.
- -
- Solventes: 75% de acetonitrilo (Sigma-Aldrich, cat nº: 34998), 25% (v/v) de solución acuosa de ácido fórmico (Milli-Q más agua, ajustada a pH 3 con ácido fórmico (98-100%), reactivo ACS ex Riedel-de Haën)
- -
- Temperatura de la muestra: 5ºC
- -
- Temperatura de la columna: 25ºC
- -
- Desgasificación: continua
- -
- Muestras preparadas por dilución de 1:1 (v/v) con acetonitrilo y filtradas luego antes del análisis (filtros de jeringa PVDF de 0,45 \muM)
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\vskip1.000000\baselineskip
Para determinar las masas exactas de componentes
1 y 2, un caramelo decolorado fue inyectado en un electroespray LC
TOF-MS/MS (modo positivo) usando una columna
analítica con base de amino. Una solución de 70 mg/L de polialanina
en metanol fue usada como lockmass (calibrante interno). Se halló
que la composición elemental para ambos compuestos era
C_{12}H_{21}N_{2}O_{7} (= (M+H)^{+}).
- Datos 2,6-deoxifructosazina
- 1-[6-(2,3,4-trihidroxi-butil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol:
- Masa encontrada: 305.1353
- Masa calculada: 305.1349
\Deltamasa: 1.3 ppm
\vskip1.000000\baselineskip
- Datos 2,5-deoxifructosazina
- 1-[5-(2, 3,4-trihidroxi-butil)-pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol:
- Masa encontrada: 305.1346
- Masa calculada: 305.1349
\Deltamasa: -0.8 ppm
\vskip1.000000\baselineskip
Las propiedades estabilizantes a la luz de un
caramelo derivado de la composición según la invención fueron
evaluadas mediante la adición de la composición estabilizante a la
luz descrita en el ejemplo 1 a la cerveza pilsner Heineken® (Países
Bajos) en dosis de 0,5, 1,0 y 2,0 g/L (peso en seco). La
composición fue añadida a la cerveza recién fermentada, que fue
posteriormente embotellada en una botella de vidrio verde de 300 ml
(de exportación Heineken®, BSN o botella Rexam 35.5
EB-5 GR). El embotellado se realizó de tal manera
que se minimizara la retención de oxígeno atmosférico en la cerveza
y el espacio vacío.
Las botellas comprendiendo la composición
estabilizante a la luz en las cantidades indicadas, así como una
botella con una muestra de control fueron expuestas a una luz de
sol simulada por una lámpara de xenón (Atlas Material Testing
Technology). La dosis de luz fue de 2700 KJ/m^{2} durante 60
minutos. Además, las muestras conteniendo 1,0 g/L de la composición
estabilizante fueron iluminadas en las mismas condiciones durante
2, 8 e incluso 24 horas.
La concentración de MBT en las muestras puede
ser determinada de manera adecuada por medio del método descrito
por Hughes et al. (Hughes P. S., Burke S. y Meacham A. E.
(1997) "Aspectos del carácter del sabor por insolación de la
cerveza". Instituto de la Industria Cervecera, Procedimientos de
la 6ª Sección de Africa Central y del Sur,
pág.123-128).
Los análisis de las muestras susodichas
mostraron que la concentración de MBT en las muestras conteniendo
la composición estabilizante a la luz fue significativamente
inferior a la concentración de MBT detectada en la muestra de
control:
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El gráfico indicado arriba muestra también que
la eficacia de la presente composición estabilizante a la luz
aumenta con una mayor exposición a la luz (véase reducción de % de
una muestra de 1,0 g/L en función del tiempo de exposición a la
luz).
El efecto de la composición estabilizante según
el Ejemplo 1 sobre el color de las muestras de cerveza susodichas
fue determinado por medición del valor de color EBC y el ratio de
absorción A_{280/560} usando el método descrito aquí
anteriormente. Además, los mismos parámetros fueron analizados con
muestras de cerveza que contenían el caramelo como materia prima
(caramelo original) del ejemplo 1 en vez del caramelo tratado
(decolorado). Se obtuvieron los resultados siguientes:
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Las características de absorción de la
composición estabilizante a la luz descrita en el ejemplo 1 fueron
comparadas con las de los dos ingredientes (2,5- y
2,6-deoxifructosazina) que son consideradas en gran
medida responsables de las propiedades de absorción de UV de dicha
composición alrededor de 280 nm (véase Ejemplo 2)
Las muestras fueron preparadas como se indica a
continuación: una cantidad de material equivalente a 100 mg de
sólidos fueron transferidos a un matraz volumétrico de 100 ml con
la ayuda de agua, seguido de una dilución en volumen, una agitación
y un centrifugado cuando la solución está turbia. Posteriormente,
se trasladó con pipeta una porción de 5,0 ml de la solución clara a
un matraz volumétrico de 100 ml, se diluyó en un volumen con agua, y
se agitó.
La absorbencia de las muestras así preparadas
fueron medidas en una célula de cuarzo de 1 cm a 280 nm con un
espectrofotómetro adecuado que fue previamente estandarizado usando
agua como referencia. Un espectrofotómetro adecuado está equipado
con un monocromator para proporcionar un ancho de banda de 2 nm o
inferior y con una calidad tal que la característica de luz parásita
sea de 0,5% o inferior.
Las curvas de absorción de
2,6-deoxifructosazina;
2,5-deoxifructosazina y muestras de caramelo
decolorado fueron determinadas como se indica a continuación. Los
espectros fueron normalizados con la absorción máxima en el área
250-300 nm (figuras). A partir de los resultados
obtenidos en el ejemplo 2 y los datos de absorción de UV se puede
calcular que las deoxifructosazinas mencionadas anteriormente
alcanzan aproximadamente el 40% de la absorción de UV a 280 nm en
este caramelo decolorado específico.
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Se sabe que la leche provoca cambios de sabor no
deseados cuando es expuesta a la luz, en particular a la luz del
sol. El resultado de tal exposición es que se forman productos de
oxidación de los lípidos de la leche como el pentanal y hexanal, y
el dimetilsulfuro. Se llevaron a cabo experimentos para determinar
el efecto de composiciones estabilizantes a la luz según la
invención sobre la formación en la leche de un sabor extraño
inducido por la
luz.
luz.
Tres muestras de leche de 14 mL fueron
preparadas por duplicado en viales de 20 mL MEFS (microextracción
de fase sólida) (fondo plano (23 mm X 75 mm) y espacio de cabeza
con cierre revestido de silicona PTFE (cat. nº. 27199 y 27300) ex
Supelco® en una caja sellada con guantes en una atmósfera de
dióxido de carbono y estanca.
Muestras A y C: leche sin adición
Muestra B: leche con un contenido de 1 g/L de la
composición estabilizante a la luz descrita en el ejemplo 1
Las muestras A fueron envueltas en una hoja de
aluminio y colocadas en una caja solar junto con las otras muestras
e iluminadas durante 30 minutos con la lámpara de xenón usada en el
ejemplo 3. La dosis de luz aplicada fue de 1350 kJ/m^{2}. Después
de la iluminación, las muestras fueron analizadas por
SPME-GC-MS.
Los resultados obtenidos muestran que todas las
muestras de leche contienen dimetilsulfuro. En ambas muestras B y
C, la concentración de dimetilsulfuro se ha reducido después de la
iluminación en comparación con las muestras A y se observó un
aumento significante en la concentración de dimetildisulfuro. El
aumento observado en un contenido de dimetildisulfuro de la muestra
C fue considerablemente superior al de la muestra B. El
dimetildisulfuro es una sustancia particularmente maloliente con un
olor extremadamente fuerte.
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Se realizaron experimentos para determinar las
propiedades estabilizantes a la luz de las fructosazinas en la
cerveza.
2,5-deoxifructosazina,
sintetizada a partir de la glucosamina, fue disuelta en una cerveza
de baja fermentación (0.5 g/L) Heineken® e iluminada durante 12
min. en frascos de cristal claro (40 mL (28 X 98 mm) con un tapón de
rosca abierto (tapón fenólico, septo de PTFE/silicona), cat. nº.
27089-U ex Supelco®). Todas las muestras fueron
acompañadas por las formas preliminares apropiadas. Las muestras
fueron analizadas en una formación MBT. Se descubrió que la adición
de la 2,5-deoxifructosazina sintética en una
cantidad de 0.5 g/L producía una reducción del 70% en una formación
MBT.
Ambas 2,6- y
2,5-deoxifructosazinas fueron aisladas del caramelo
decolorado fermentado por cromatografía en fase líquida preparatoria
en un sistema semi-preparatorio HPLC Waters® Delta
600 con un detector 996 de red de diodos Waters®, escaneo entre
210-400 nm.
Detalles de la columna: columna Prevail
Carbohydrate ES (9 \mum; 300 X 20 mm) de Alltech® (cat nº: 35215)
composición de fase móvil: 75% de acetonitrilo
(Sigma-Aldrich®, cat nº: 34998); 25% de solución
acuosa de ácido fórmico (Milli-Q más agua, ajustada
a pH 3.0 con ácido fórmico (98-100%), reactivo ACS
ex Riedel-de Haën) isocrático continuo con un
caudal de 10 ml/min (tiempo de ejecución de 40 minutos).
Temperatura de muestra: 25ºC. Temperatura de columna: 25ºC.
Las muestras fueron preparadas por dilución a
1:1 (v/v) del caramelo decolorado fermentado con acetonitrilo
seguido de una filtración (filtros de jeringa PVDF de 0,45 \muM)
antes del análisis. Las fracciones recogidas fueron sometidas a una
evaporación por solvente (evaporador giratorio) y a una
liofilización produciendo una fracción de 7,5% con un contenido de
2,6-deoxifructosazina y una fracción de 4% con un
contenido de 2,5-deoxifructosazina. Las fracciones
aisladas contenían sólo concentraciones muy pequeñas de
contaminantes.
Ambos aislados fueron dosificados a una cerveza
Heineken® a 250 mg/L en viales de cristal translúcidos e iluminados
durante 12 min. Se descubrió que ambos productos redujeron la
formación de MBT en aproximadamente 60%.
Se añadió 2,5-fructosazina ex
Sigma-Aldrich a una cerveza Heineken® en una
concentración de 0,5 g/L. Las muestras en viales de cristal
incoloros fueron iluminadas durante 12 min. Se determinó que la
adición de la fructosazina producía una reducción de la formación
de MBT de aproximadamente 70%.
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Se aplicó material de intercambio de cationes
(intercambio de cationes fuerte Sigma-Aldrich,
Dowex® 50WX4-400) en la forma H^{+} con 1M de una
solución acuosa de HCl y se lavó íntegramente con agua destilada
hasta que los lavados se volvieron neutros. En soluciones de 10 ml
con un contenido de 5 g de caramelo decolorado liofilizado,
preparado según el Ejemplo 1, se añadieron 0, 0,5, 1,0, 2,0 y 4
gramos del material de intercambio de cationes. Estas mezclas
fueron agitadas durante toda la noche y filtradas. El producto
filtrado fue liofilizado y el material sólido seco fue añadido en 1
g/L a 300 g de cerveza Heineken en botellas verdes Heineken e
iluminado durante 60 min. El valor de color EBC de las muestras de
cerveza fue determinado así como la reducción en el contenido MBT a
la inversa de la muestra de control, mediante el uso del análisis
MBT descrito en el ejemplo 3.
\newpage
Los resultados obtenidos son presentados en los
siguientes gráficos.
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\vskip1.000000\baselineskip
Estos resultados ilustran que el material de
intercambio de cationes puede ser utilizado (también) para
decolorear caramelo, mientras que se retiene una gran parte de la
capacidad de absorción de UV.
Claims (54)
1. Composición que puede ser usada de manera
adecuada en forma de aditivo en bebidas y productos alimenticios,
la cual composición:
- i.
- contiene al menos 0,5%, preferiblemente al menos 1,0%, en peso de materia seca, de derivados de pirazina según la fórmula (I)
- donde R_{1}-R_{4} representan independientemente hidrógeno; un residuo hidroxihidrocarbilo; un éster de un residuo hidroxihidrocarbilo; o un éter de un residuo hidroxihidrocarbilo; y al menos uno de R_{1}-R_{4} es un residuo hidroxihidrocarbilo o un éster o un éter de éste; y
- ii.
- exhibe un ratio de absorción A_{280/560} de al menos 80, preferiblemente de al menos 250.
2. Composición según la reivindicación 1, donde
el residuo hidroxihidrocarbilo comprende 1-10
átomos de carbono.
3. Composición según la reivindicación 1 o 2,
donde el residuo hidroxihidrocarbilo comprende al menos dos grupos
hidróxilo.
4. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde el derivado de pirazina
contiene al menos dos residuos hidroxihidrocarbilo.
5. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la composición contiene al
menos 0,1%, preferiblemente al menos 0,3%, de una fructosazina
seleccionada del grupo que consiste en
2,5-deoxifructosazina;
2,6-deoxifructosazina;
2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina y
combinaciones de éstas en peso de materia seca.
6. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la composición exhibe un A280
que es superior a 0,01, preferiblemente es superior a 0,05.
7. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la composición es esencialmente
completamente soluble en agua.
8. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la composición contiene menos
de 30%, en peso de materia seca, de componentes que tienen un peso
molecular superior a 30 kDa, particularmente superior a 5 kDa.
9. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la intensidad de color de la
composición a 610 nm no es superior a 0,024, preferiblemente no es
superior a 0,01.
10. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde el contenido de sólidos de la
composición es de al menos 10% en peso, preferiblemente de al menos
20% en peso más preferiblemente de al menos 30% en peso.
11. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde el contenido de nitrógeno total
de la composición, tal como se determina por determinación de
nitrógeno (método Kjeldahl), Método II (FNP 5), es inferior a 20%,
en peso de materia seca, preferiblemente está en el rango de 0,1 a
15% en peso de materia seca.
12. Método de fabricación de una bebida o de un
producto alimenticio que es resistente a los cambios de sabor
inducidos por la luz, dicho método comprendiendo la introducción en
dicha bebida o producto alimenticio de una composición
estabilizante a la luz conteniendo al menos 0,5% en peso,
preferiblemente al menos 1,0%, en peso de materia seca, de derivados
de pirazina tal y como están definidos en cualquiera de las
reivindicaciones 1-5 y donde la composición
estabilizante a la luz, si ésta contiene material caramelizado,
presenta un ratio de absorción A_{280/560} de al menos 80,
preferiblemente de al menos 250.
13. Método de fabricación de una bebida
conteniendo lúpulo que es resistente a los cambios de sabor
inducidos por la luz, dicho método comprendiendo la introducción en
dicha bebida conteniendo lúpulo de una composición estabilizante a
la luz conteniendo al menos 0,5% en peso, preferiblemente al menos
1,0%, en peso de materia seca de sustancias
N-heterocíclicas y donde la composición
estabilizante a la luz, si ésta contiene material caramelizado,
presenta un ratio de absorción A_{280/560} de al menos 80,
preferiblemente de al menos 250.
14. Método según la reivindicación 13, donde el
anillo(s) de las sustancias N- heterocíclicas contienen al
menos dos átomos de nitrógeno.
15. Método según la reivindicación 14, donde las
sustancias N-heterocíclicas son seleccionadas del
grupo que consiste en pirazinas, pirimidinas, piridazinas, y
combinaciones de éstas.
16. Método según la reivindicación 15, donde las
sustancias N-heterocíclicas son derivadas de
pirazina según la fórmula (I)
donde
R_{1}-R_{4} representan independientemente
hidrógeno; un residuo hidroxihidrocarbilo; un éster de un residuo
hidroxihidrocarbilo; o un éter de un residuo hidroxihidrocarbilo; y
al menos uno de R_{1}-R_{4} es un residuo
hidroxihidrocarbilo o un éster o un éter de
éste.
17. Método según la reivindicación 16, donde el
residuo hidroxihidrocarbilo comprende 1-10 átomos
de carbono.
18. Método según la reivindicación 16 o 17,
donde el residuo hidroxihidrocarbilo comprende al menos dos grupos
hidróxilo.
19. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 16-18, donde el derivado de
pirazina contiene al menos dos residuos hidroxihidrocarbilo.
20. Método según la reivindicación
16-19, donde la composición contiene al menos 0,1%,
preferiblemente al menos 0,3%, de una fructosazina seleccionada del
grupo que consiste en 2,5-deoxifructosazina;
2,6-deoxifructosazina;
2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina y
combinaciones de éstas en peso de materia seca.
21. Método según la reivindicación
12-20, donde la composición estabilizante a la luz
presenta un A_{280} superior a 0,01, preferiblemente superior a
0,05.
22. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 12-21, donde la composición
muestra un ratio de absorción A_{280/560} de al menos 80,
preferiblemente de al menos 250.
23. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 12-22, donde la composición es
introducida en la bebida o producto alimenticio en una cantidad
entre 0,01 y 1% en peso, preferiblemente entre 0,02 y 0,3% en peso,
calculado en base a la cantidad de materia seca introducida.
24. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 12-23, donde la composición es
introducida en una bebida embotellada, preferiblemente en un bebida
embotellada en vidrio verde, incoloro o azul.
25. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 12-24 para impedir o reducir los
cambios de sabor inducidos por la luz en la cerveza, más
preferiblemente en una cerveza que presenta un valor de color EBC
inferior a 25, preferiblemente inferior a 15.
26. Uso de una composición que contiene al menos
0,5% en peso, preferiblemente al menos 1,0%, en peso de materia
seca de sustancias N-heterocíclicas como aditivo en
bebidas o productos alimenticios para impedir o reducir los cambios
de sabor inducidos por la luz en dichas bebidas o productos
alimenticios, donde dicha composición, si ésta contiene material
caramelizado, presenta un ratio de absorción A_{280/560} de al
menos 80, preferiblemente de al menos 250.
27. Uso según la reivindicación 26, donde el
anillo(s) de las sustancias N-heterocíclicas
contiene al menos dos átomos de nitrógeno.
28. Uso según la reivindicación 27, donde las
sustancias N-heterocíclicas son seleccionadas del
grupo que consiste en pirazinas, pirimidinas, piridazinas, y
combinaciones de éstas.
29. Uso según la reivindicación 28, donde las
sustancias N-heterocíclicas son derivados de
pirazina tal y como están definidos en la reivindicación 1.
30. Uso según la reivindicación 29, donde el
residuo hidroxihidrocarbilo comprende 1-10 átomos
de carbono.
31. Uso según la reivindicación 29 o 30, donde
el residuo hidroxihidrocarbilo comprende al menos dos grupos
hidróxilo.
32. Uso según cualquiera de las reivindicaciones
29-31, donde el derivado de pirazina contiene al
menos dos residuos hidroxihidrocarbilo.
33. Uso según cualquiera de las reivindicaciones
29-32, donde la composición contiene al menos 0,1%,
preferiblemente al menos 0,3%, de una fructosazina seleccionada del
grupo que consiste en 2,5-deoxifructosazina,
2,6-deoxifructosazina,
2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina y
combinaciones de éstas en peso de materia seca.
34. Uso según cualquiera de las reivindicaciones
26-33, donde la composición estabilizante a la luz
presenta un A280 que excede 0,01, preferiblemente excede 0,05.
35. Uso según cualquiera de las reivindicaciones
26-34, donde la composición presenta un ratio de
absorción A_{280/560} de al menos 80, preferiblemente de al menos
250.
36. Uso según cualquiera de las reivindicaciones
26-35, donde la composición es introducida en la
bebida o el producto alimenticio en una cantidad comprendida entre
0,01 y 1% en peso, preferiblemente entre 0,02 y 0,3% en peso,
calculada en base a la cantidad de materia seca introducida.
37. Uso según cualquiera de las reivindicaciones
26-36, donde la composición es introducida en una
bebida embotellada, preferiblemente en una bebida embotellada en
vidrio verde, incoloro o azul.
38. Uso según cualquiera de las reivindicaciones
26-37 para impedir o reducir los cambios de sabor
inducidos por la luz en la cerveza, más preferiblemente en una
cerveza que presenta un valor de color EBC inferior a 25,
preferiblemente inferior a 15.
39. Proceso para la producción de una
composición que puede ser utilizada de manera adecuada como un
aditivo para mejorar la estabilidad de bebidas o productos
alimenticios contra los cambios de sabor inducidos por la luz,
dicho proceso comprendiendo las etapas de:
- -
- suministrar una materia prima caramelizada;
- -
- decolorar dicha materia prima para aumentar su A_{280/560} en al menos el 100%.
40. Proceso según la reivindicación 39, donde la
materia prima caramelizada es sometida a una etapa de
filtración.
41. Proceso según la reivindicación 39 o 40,
donde la materia prima caramelizada contiene al menos 50% en peso
de materia seca de adjuntos de fabricación de cerveza, incluyendo
al menos 5% en peso de materia seca de caramelo.
42. Proceso según la reivindicación 41, donde la
materia prima caramelizada contiene al menos 10%, preferiblemente
al menos 30% en peso de materia seca de caramelo.
43. Proceso según la reivindicación 42, donde el
caramelo es caramelo de amonio, caramelo de amonio y sulfato o una
combinación de éstos.
44. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones 39-43, donde la intensidad de color
de la materia prima caramelizada a 610 nm es superior a 0,01,
preferiblemente superior a 0,024.
45. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones 39-44, donde la intensidad de
color de la materia prima caramelizada es reducida a al menos un
factor 10 debido a la decoloración.
46. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones 39-45, donde el rendimiento del
proceso está en el rango de 5-90%, preferiblemente
en el rango de 10-80%.
47. Bebida o producto alimenticio que es
resistente a los cambios de sabor inducidos por la luz donde la
bebida o el producto alimenticio es obtenido por un método según
cualquiera de las reivindicaciones 12-25.
48. Bebida conteniendo lúpulo que es resistente
a los cambios de sabor inducidos por la luz, dicha bebida
conteniendo derivados de pirazina tal y como está definido en la
reivindicación 1 y exponiendo un valor de color EBC inferior a 25,
preferiblemente inferior a 15, donde el contenido de los derivados
de pirazina, expresados en mg/kg, es superior al valor de color 5 x
EBC.
49. Bebida según la reivindicación 48, donde el
residuo hidroxihidrocarbilo comprende 1-10 átomos
de carbono.
50. Bebida según la reivindicación 48 o 49,
donde el residuo hidroxihidrocarbilo comprende al menos dos grupos
hidróxilo.
51. Bebida según cualquiera de las
reivindicaciones 48-50, donde el derivado de
pirazina contiene al menos dos residuos hidroxihidrocarbilo.
52. Bebida según cualquiera de las
reivindicaciones 48-51, donde la bebida contiene al
menos 0,5 mg/kg, preferiblemente al menos 1 mg/kg de una
fructosazina seleccionada del grupo que consiste en
2,5-deoxifructosazina,
2,6-deoxifructosazina,
2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina y
combinaciones de éstas.
53. Bebida según cualquiera de las
reivindicaciones 48-52, donde la bebida contiene al
menos 0,5 mg/kg, preferiblemente al menos 1 mg/kg de los derivados
de pirazina.
54. Bebida según cualquiera de las
reivindicaciones 48-53, donde dicha bebida es
embotellada en vidrio verde, incoloro o azul.
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