JP5330756B2 - 容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、非重合体カテキン類及びペクチンを含有する容器詰飲料に関する。

カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（特許文献１、２）。このような生理効果を発現させるためには、簡便に大量のカテキン類摂取が必要であることから、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。

しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲んだときに苦味が強く感じられ、常飲が困難である。これら茶系飲料の苦味を低減する方法として、サイクロデキストリンを配合する方法が報告されている（特許文献３）。この苦味は非重合体カテキンガレート体に起因するものであり、従来のサイクロデキストリンによる苦味の抑制では限界があった。

一方、茶抽出液に含有される食物繊維であるペクチンやマグネシウムを低減させて茶系飲料の沈殿を抑制することが報告されている（特許文献４）。しかしながら、非重合体カテキンガレート体由来の苦味・渋みに対する作用は知られていない。
特開平３−１６８０４６号公報 特開平１０−４９１９号公報 特開２００２−２３８５１８号公報 特開２００３−１６９６４１号公報

従来、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の苦味を低減させるには、多量のサイクロデキストリンが必要であった。しかしながら、多量のサイクロデキストリンを配合するとサイクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があった。
従って、本発明の目的は飲料本来の風味を損うことなく、かつ、容器詰飲料の苦味を低減する手段及び沈殿発生のない長期の保存に優れた容器詰飲料を提供することにある。

そこで本発明者らは、カテキン類、特に非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の加熱殺菌後の苦味を、風味を低下させることなく、低減させるべく種々検討した結果、特定の食物繊維であるペクチンを配合することで、優れた苦味低減効果が得られ、飲料本来の風味を保持し、沈殿発生のない長期の保存に優れた容器詰飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．５質量％、及び
（Ｂ）ペクチン ０．１〜１．３質量％
を含有し、
（Ｅ）カルシウムが０．００１２〜０．００５質量％、
（Ｆ）マグネシウムが０．０００１２〜０．００５質量％、
（Ｂ）ペクチンと、（Ｅ）カルシウム及び（Ｆ）マグネシウムとの含有重量比［（Ｂ）／｛（Ｅ）＋（Ｆ）｝］が１００〜３５０であり、ｐＨが３．０〜５．１である容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料であって、ガレート型カテキン類由来の苦味が抑制され、色相等の長期の保存に優れた容器詰飲料が得られる。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰飲料中には、（Ａ）非重合体カテキン類を０．０５〜０．５質量％含有するが、好ましくは０．０７〜０．４質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．３質量％、特に好ましくは０．０９〜０．２質量％含有する。非重合体カテキン類がこの範囲内であればガレート型カテキン類由来の苦味が抑制され、色相等の長期の保存に優れている。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類には、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体がある。本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｇ）非エピ体の割合（［（Ｇ）／（Ａ）］×１００）は５〜２５質量％が好ましく、さらに８〜２０質量％、特に１０〜１５質量％であることが風味及び保存安定性の観点から好ましい。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類には、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｈ）ガレート体の割合（［（Ｈ）／（Ａ）］×１００）は５〜９５質量％、さらに８〜５５質量％、さらに１０〜４６質量％、特に１５〜４０質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。又、本発明容器詰飲料における非重合体カテキン類のガレート体の濃度は、３０〜１００ｍｇ／１００ｍＬの範囲であれば後味のキレがよくなるため好ましい。

本発明における高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料は、茶抽出物の濃縮物、特に緑茶抽出物の濃縮物を配合して非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液、半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去し、場合によっては精製して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶抽出液とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。

非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などから選択できる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。

本発明に用いる非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその濃縮物をタンナーゼ処理により、ガレート体率を低下することができる。タンナーゼとしては、非重合体カテキン類のガレート体を加水分解する活性を有するものであればよい。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属などのタンナーゼ生産菌を培養して得られるタンナーゼが使用できる。このうち、アスペルギルス オリーゼ由来のものが特に好ましい。タンナーゼ活性を有する酵素の市販品として、ペクチナーゼＰＬアマノ（天野エンザイム社製）、ヘミセルラーゼアマノ９０（天野エンザイム社製）、タンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン社製）等が利用できる。
タンナーゼ処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、さらに好ましくは４〜５であり、特に好ましくは４〜４．２である。その後、できるだけ速やかに４５〜９５℃、好ましくは７５〜９５℃まで昇温し、タンナーゼを失活させることにより反応を停止させる。

本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｉ）カフェインとの含有質量比［（Ｉ）／（Ａ）］は０．０００１〜０．１６が好ましく、より好ましくは０．００１〜０．１５、さらに好ましくは０．０１〜０．１４、特に好ましくは０．０５〜０．１３である。非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が０．０００１〜０．１６であれば、風味バランス上好ましく、また、飲料本来の外観を害することはない。カフェインは、原料として用いる緑茶抽出物、香料、果汁及び他の成分中に天然で存在するカフェインであっても、飲料製造時に新たに加えられたカフェインであってもよい。

本発明の容器詰飲料における（Ｂ）ペクチンは水溶性の食物繊維であり、水溶液中では非重合体カテキン類と複雑に絡み合い、増粘効果により苦味を抑制すると考えられる。一般的にペクチンにはりんごを原料とするものとレモン、グレープフルーツ、ライム等の柑橘類を原料とする２つのタイプがあるが、非重合体カテキン類の苦味抑制には風味の観点から特にレモン等の柑橘類を原料としたものが好ましい。市販の製剤化されたペクチンは、高エステル化タイプ（エステル化率５０質量％以上）、酸処理タイプ（エステル化率約４０質量％）とアルカリ処理タイプ（エステル化率約３３質量％、アミド化率約１７質量％）に分けられるが、ゲル化が起こりにくい飲料用の６９〜７５質量％の高エステル化タイプが特に好ましい。また、茶抽出液由来のペクチンも（Ｂ）に含まれる。

本発明の容器詰飲料中のペクチンの含有量は０．００５〜１．３質量％であるが、好ましくは０．０１〜１．０質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．９質量％、特に好ましくは０．１〜０．８質量％である。ペクチンの含有量が上記範囲内であると、非重合体カテキン類の苦味抑制が十分に発揮され、またペクチンによるゲル化を抑制して非ゲル状の容器詰飲料とすることができる。

本発明の容器詰飲料には（Ｃ）果糖、ブドウ糖及びショ糖から選ばれる１種以上を含有することが好ましい。これらの甘味料は、本発明の容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％、さらに０．００１〜１５質量％、特に０．０１〜１０質量％含有することが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、甘味料が少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスが不十分となりやすいのでショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以下であると、甘みによる喉にひっかかる感覚が抑制され、喉越しが向上する。尚、これらの甘味料は茶抽出物中のものも含む。

本発明の容器詰飲料中のブドウ糖含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。本発明の容器詰飲料中の果糖含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。果糖ブドウ糖液糖はこれらの混合液糖であり、その含有量は容器詰飲料中に０．０１〜７質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％、特に好ましくは１．０〜５質量％である。これらの甘味料は、容器詰飲料中に合計２０質量％以下で配合すると、飲料の保存中に褐変による着色が生じない。

ショ糖の形態としてはグラニュー糖、液糖、上白糖等があり、これらをいずれも使用できる。本発明の容器詰飲料中のショ糖含有量は、好ましくは０．００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．０１〜１５質量％、特に好ましくは０．１〜１０質量％である。

本発明の容器詰飲料には、上記の甘味料以外に、複合多糖、グリセロール類、糖アルコール、人工甘味料などを使用できる。又、ソーマチン、ステビノシドも使用できる。グリセロール類は、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．２〜１０質量％含有することができる。

複合多糖としては、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、アガペエキス、メイプルシロップ、シュガーケーン、蜂蜜等が挙げられ、好ましい例はマルトデキストリンである。さらに、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。複合多糖は、本発明の容器詰飲料に、好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．２〜１０質量％含有することができる。

本発明の容器詰飲料に用いられる糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール等が挙げられる。これらのうち、カロリーが少ないエリスリトールが好ましい。本発明の容器詰飲料中のこれらの糖アルコールの含有量は、０．０００１〜２０質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料に用いられる人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、スクラロースなどの高甘度甘味料、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等が挙げられる。これらの人工甘味料の容器詰飲料中の含有量は、０．０００１〜２０質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料は、風味及び保存安定性の観点から、（Ｄ）ｐＨ（２５℃）が３．０〜５．１の範囲であることが好ましく、さらに好ましくは３．５〜４．５であり、特に好ましくは３．８〜４．２である。すなわち、ｐＨが３．０〜５．１では、ペクチンのゲル化が起きず、さらに長期の保存において非重合体カテキン類が減少しない。ｐＨの調整は、アスコルビン酸又はその塩やクエン酸などで前記範囲にすることにより、長期の保存が可能で適度な酸味を有する飲料となる。

本発明の容器詰飲料には、酸味料が使用できる。本発明における酸味料はアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸及びリンゴ酸及びそれらの塩類から選ばれる１種以上である。これら単独でも長期の保存に対応可能なｐＨになるが、適度な酸味を得るにはこれらの酸とそれらの塩類との併用が好ましい。具体的には、クエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、クエン酸３カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸３ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。

その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。酸味料は全体として本発明の容器詰飲料中に０．０１〜０．７質量％、特に０．０２〜０．６質量％含有することが好ましい。また無機酸類、無機酸塩類も使用することができる。無機酸類、無機酸塩類としては、リン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、メタリン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、本発明の容器詰飲料中に０．０２〜０．５質量％、特に０．０２〜０．３質量％含有することが好ましい。

本発明の容器詰飲料ではさらにミネラルとしてナトリウム、カリウムを使用することができる。本発明に用いられるナトリウムとしては、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうるナトリウム塩を配合することができる。又、ナトリウムは加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。ナトリウム濃度が高くなるほど、飲料の変色する度合いが高くなる。安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のナトリウム含有量は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．２質量％である。

本発明に用いられるカリウムとしては、茶抽出物中に含有するカリウム以外の化合物を添加してその濃度を高めることができる。例えば、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁又は香料由来のものも含まれる。カリウム濃度は、ナトリウム濃度に比べて、長期間高温保存時での色調への影響が大きい。このように安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のカリウム含有量は、０．００１〜０．２質量％が好ましく、より好ましくは０．００２〜０．１５質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．１２質量％である。

さらに、ナトリウム及びカリウムの容器詰飲料中の合計濃度は、ペクチンのゲル化防止の観点から、０．００１〜０．５質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料ではさらにナトリウム、カリウム以外のミネラルを含有することができる。カルシウムの金属塩は、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム（うに殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム）等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明に用いられるカルシウム総量としては、ペクチンのゲル化防止や長期の保存中における沈殿防止の観点から０．１２質量％以下であるが、さらに１日所要量（米国ＲＤＩ基準：ＵＳ２００５／０００３０６８記載：Ｕ．Ｓ.Reference Daily Intake）の少なくとも１０質量％以上である０．００１２〜０．１２質量％、特に０．００１２〜０．００５質量％であることが好ましい。

本発明に用いられるマグネシウムの金属塩は、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用するマグネシウム総量としては、ペクチンのゲル化防止や長期の保存中における沈殿防止の観点から０．０１質量％以下であり、かつ１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上である、０．０００１２〜０．００６質量％、特に０．０００５〜０．００５質量％であることが好ましい。

亜鉛の金属塩は、亜鉛塩類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、塩化亜鉛、酸化亜鉛、ステアリン酸亜鉛等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用する亜鉛総量としては、１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上である０．００００４８〜０．００２４質量％であることが好ましい。この程度の亜鉛の量はペクチンのゲル化を起こさない。

鉄の金属塩は、塩化第二鉄、クエン酸鉄、ピロリン酸第二鉄、ピロリン酸第二鉄液、硫酸第一鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用する鉄総量としては、１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上である０．００００４〜０．００２質量％であることが好ましい。この程度の鉄の量はペクチンのゲル化を起こさない。

ペクチンはカルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄のような多価金属イオンの存在下では、イオン結合型のゲルを形成する。これはペクチンが遊離したカルボキシル基を分子内に多く持っているために、ペクチン分子のカルボキシル基が多価イオンにより架橋をされるので、ゲル化する。また、ナトリウムやカリウムのような１価のカチオンが存在するとこれが架橋の妨害となり緩衝作用を伴う。

従って、多価金属イオンのなかで、特に茶抽出物の濃縮物に多く含有するマグネシウムやカルシウムを低減することにより、ペクチンのゲル化を防止して非ゲル状の容器詰飲料とすることができる。本発明の容器詰飲料は、茶系飲料、非茶系飲料、炭酸飲料、非炭酸飲料、果汁飲料等とすることができるが、いずれの形態においても（Ｂ）ペクチンと（Ｅ）カルシウム及び（Ｆ）マグネシウムの含有重量比［（Ｂ）／｛（Ｅ）＋（Ｆ）｝］が１０以上であることが必要であり、好ましくは３０以上、特に好ましくは５０以上、更に好ましくは１００以上であれば十分な長期間の沈殿防止効果及び色相の安定性を得ることができる。なお、含有重量比［（Ｂ）／｛（Ｅ）＋（Ｆ）｝］の上限は、ゲル化防止の観点から、１、０００以下、更に５００以下、特に３５０以下とすることが好ましい。

本発明の容器詰飲料には、ビタミンをさらに含有させることができる。ビタミンとして、好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ及びビタミンＥが加えられる。またビタミンＤのような他のビタミンを加えてもよい。ビタミンＢとしてはイノシトール、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、リボフラビン、リボフラビン５'−リン酸エステルナトリウム、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ピリドキシン塩酸塩、シアノコバラミン、葉酸及びビオチンから選ばれるビタミンＢ群が挙げられる。これらのビタミンＢは１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上であることが好ましい。

香料（フレーバー）や果汁（フルーツジュース）は嗜好性を高めるために本発明の容器詰飲料に配合できる。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。特に、フルーツジュースと一緒に茶フレーバー、好ましくは緑茶又は黒茶フレーバーの組合せが良い。好ましい果汁はプルーン、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、ストロベリー、アップル、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、グレープ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー、アプリコット、ピーチ及びチェリーを使用できる。特にグレープフルーツ、レモン、ライム、アップル又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明の容器詰飲料中に０．００１〜９９．５質量％、さらに０．００２〜１０質量％含有するのが好ましい。特に好ましい香料はオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。
香料には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択された、たとえば、コーラソフトドリンクフレーバーのようなスパイス等を含めることができる。このような香料は本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．０００１〜５質量％、より好ましくは０．００１〜３質量％を配合できる。

本発明の容器詰飲料には、非重合体カテキン類の苦味を抑制させるためにサイクロデキストリンを併用することができる。サイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。

このように本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

本発明の容器詰飲料は、非炭酸飲料とすることができるが、炭酸飲料とすることもできる。すなわち、炭酸ガスにより適度な起泡性を有することにより、非重合体カテキン類の苦味を抑制させることができ、さらにソフト感及び清涼感を継続して付与することもできる。茶系飲料としては、緑茶飲料等の不発酵茶飲料、烏龍茶飲料等の半発酵茶飲料、紅茶飲料等の発酵茶飲料が挙げられる。また、本発明の容器詰飲料は、機能性飲料とすることもでき、例えばエンハンスドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター等の非茶系飲料とすることもできる。

本発明の容器詰飲料としては、茶系飲料のほかに豆乳飲料、ミルクコーヒー、ミルクココアなどの乳化飲料とすることもできる。

乳化飲料や豆乳飲料を製造する際に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、脂肪酸モノ及びジグリセリド、モノ及びジグリセリドの酢酸エステル、モノ及びジグリセリドのクエン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、エステルガム、酵素分解レシチン、植物レシチン胆汁末分別レシチン、卵黄レシチンが使用できる。

さらに、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、カゼインＮａ、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガティーガム、カードラン、カラギナン、加工ユーケマ藻類、精製カラギナンユーケマ藻末、ポリソルベート８０添加カラギナンカラギナンの塩、カラヤガム、カロブビーンガム（ローカストビ−ンガム）、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、トラガンドガム、微小繊維状セルロース（微結晶セルロース）、ファーセレラン、寒天、シクロデキストリン、ゼラチン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリデキストロース等の増粘安定剤が使用できる。

本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のものが挙げられる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

非重合体カテキン類及びカフェインの測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。

ペクチンの測定
ペクチンは水溶性食物繊維として次の酵素−重量法（プロスキー変法）により測定した。
１．試験飲料を５００ｍＬ容積トールビーカー２個に採取し、０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え５０ｍＬとし、ターマミル（１２０Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社）０．１ｍＬ加え、沸騰水浴中、３０分間、約５分間隔で振とうしてインキュベートした後、放冷した。
２．次に、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬでｐＨ７．５±０．１に調整し、プロテアーゼ（Ｐ−５３８０、Ｓｉｇｍａ社）溶液（５０ｍｇ／ｍＬリン酸緩衝液）０．１ｍＬ加え、６０℃、３０分間、振とうしてインキュベートした後、放冷した。
３．次に、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ塩酸溶液１０ｍｌでｐＨ４．３±０．３に調整し、アミログルコシダーゼ（Ａ−９９１３、Ｓｉｇｍａ社）０．１ｍＬ加え、６０℃、３０分間、振とうしてインキュベートした後、放冷した後、発生した沈殿を２Ｇ２のガラスフィルターにて吸引ろ過し、残留物（不溶性食物繊維）をイオン交換水１０ｍＬで２回洗浄し、濾液と洗浄液を回収した。
４．回収液を９５％エタノール（６０℃）４倍容にメスアップし、室温で１時間放置した後、発生した沈殿を２Ｇ２のガラスフィルター（１ｇのセライトで濾過層を形成してあるもの）にて吸引ろ過し、残留物を水溶性食物繊維とした。
５．この残留物を７８％エタノール２０ｍＬで３回、９５％エタノール１０ｍＬで２回以上、アセトン１０ｍＬで２回以上、必要に応じてジエチルエーテルで洗浄した後、１０５℃、１夜乾燥した。
６．サンプル数を２点として恒量測定（Ｒ₁、Ｒ₂）し、タンパク質（Ｐ₁）をケルダール法、係数６．２５で求めた後、５３５℃、５時間で灰化して灰分（Ａ₁）を測定した。
以上の操作で得られた係数を使用して水溶性食物繊維（ＳＤＦ）を求めた。
ＳＤＦ（ｇ／１００ｇ）＝１００×［Ｒ_1,2×｛１−（Ｐ₁＋Ａ₁）／１００｝−Ｂ₁］／ＳＲ_1,2：残留物の重量［平均値、（Ｒ₁＋Ｒ₂）／２、ｍｇ］
Ｐ₁：ＳＤＦ残留物中のタンパク質（％）
Ａ₁：ＳＤＦ残留物中の灰分（％）
Ｓ：試料採取量（平均値、ｍｇ）
Ｂ₁：ＳＤＦブランク（ｍｇ）
Ｂ₁（ｍｇ）＝［ｒ₂×｛１−（ｐ₂＋ａ₂）／１００｝］
ｒ₂：ＳＤＦブランク残留物の重量（平均値、ｍｇ）
ｐ₂：ＳＤＦブランク残留物のタンパク質（％）
ａ₂：ＳＤＦブランク残留物の灰分（％）

果糖、ブドウ糖の測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフを用い、Wakosil ５ＮＨ₂ ４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ（和光純薬工業（株））を装着し、移動相は水を用い、示差屈折計 ＲＩＤ−１０A（島津製作所（株）で検出した。

カルシウム量、マグネシウム量の測定
原子吸光光度法（塩酸抽出）
試料５ｇを１０％塩酸に入れ、その後イオン交換水で１％塩酸溶液になるように定溶し吸光度測定を行った。

保存試験（加速試験）
調製した飲料を５５℃で２週間保存し、保存前後での飲料の色調変化及び沈殿の発生を５名のパネラーに目視で以下の基準で評点をつけさせた。
色調変化、Ａ：変化しない、Ｂ：やや変化する、Ｃ：変化する、Ｄ：大きく変化する
沈殿の発生、ａ：全く発生しない、ｂ：わずかに認められる、ｃ：大量に発生

風味の評価
パネラー５名により、以下の５段階評価による飲用試験を行った。
１：優れる、２：良好、３：標準、４：良くない、５：悪い

下記に示す実施例５、６及び９は参考例であって、特許請求の範囲に包含されない。
実施例１
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２０ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後３０分間熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍｌを加えて減圧濃縮することによって精製物を得た。得られた精製物中の非重合体カテキン類は１５．２質量％、非重合体カテキン類中のガレート体の割合は５８．１質量％であった。
得られた緑茶抽出物の精製物（タンナーゼ処理を行わずに得られた精製物）のうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン社製、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４質量％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行った。タンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物の非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体カテキン類のガレート体率は４５．１質量％であった。
この緑茶抽出物の精製物５．３ｇ、中国産緑茶抽出物粉末２．２ｇ、レモン由来のシトラスペクチンＱＣ４０（水溶性食物繊維１００％、高エステルタイプ、デグサ社）５．０ｇを水に溶解した。次に、無水結晶果糖、エリスリトール、Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム、緑茶香料を添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰緑茶飲料の組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例２
実施例１において緑茶抽出物粉末、緑茶香料の代わりにインド産紅茶抽出物粉末０．５ｇ、紅茶香料をそれぞれ使用し、緑茶抽出物の精製物を増量した以外は実施例１と同様にして容器詰紅茶飲料を製造した。この容器詰紅茶飲料の組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例３
実施例１においてタンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物８．５ｇと、シトラスペクチンＱＣ４０を５．０ｇ水に溶解した。次に、無水結晶果糖、エリスリトール、無水クエン酸、クエン酸３Ｎａ、Ｌ-アスコルビン酸、レモンライム香料を添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰非茶系飲料の組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例４
実施例３においてシトラスペクチンＱＣ４０の代わりにアップルペクチンＨＭ−１（水溶性食物繊維１００％、高エステルタイプ、デグサ社）５．０ｇを使用した以外は実施例３と同様に容器詰非茶系飲料を製造した。この容器詰非茶系飲料の組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例５
長野産アップル濃縮果汁をＢｒｉｘ１０．０まで水で希釈し１００％果汁飲料とした。
そこに実施例１においてタンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物８．５ｇを溶解した。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰果汁飲料の組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例６〜９
実施例１においてタンナーゼ処理９０分後にｐＨが４．０１に低下した時点で酵素反応を終了して得られた緑茶抽出物の精製物（非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体カテキン類のガレート体率は３４．２質量％）を使用した以外は、実施例１〜３及び実施例５と同様に容器詰飲料を製造した。これらの容器詰飲料の組成、風味評価結果を表１に示す。

比較例１〜３
シトラスペクチンＱＣ４０又はアップルペクチンＨＭ−１を添加せずに、実施例１〜３と同様に容器詰飲料を製造した。これらの容器詰飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。

比較例４
実施例１で得られた緑茶抽出物の精製物の代わりに、緑茶抽出物の濃縮物を使用した以外は、比較例３と同様に容器詰飲料を製造した。この容器詰飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。

表１及び２から明らかなように、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料に、ペクチン、カルシウム、マグネシウムをそれぞれ所定範囲で配合すると、苦味が顕著に抑制され保存安定性が顕著に改善された。

Claims (9)

1. （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．５質量％、及び
   （Ｂ）ペクチン ０．１〜１．３質量％
   を含有し、
   （Ｅ）カルシウムが０．００１２〜０．００５質量％、
   （Ｆ）マグネシウムが０．０００１２〜０．００５質量％、
   （Ｂ）ペクチンと、（Ｅ）カルシウム及び（Ｆ）マグネシウムとの含有重量比［（Ｂ）／｛（Ｅ）＋（Ｆ）｝］が１００〜３５０であり、
   ｐＨが３．０〜５．１である容器詰飲料。
2. 更に（Ｃ）果糖、ブドウ糖及びショ糖から選ばれる１種以上を０．０００１〜２０質量％含有する、請求項１記載の容器詰飲料。
3. ペクチンがレモン、グレープフルーツ、ライム又はアップル由来の水溶性食物繊維である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
4. （Ｇ）非重合体カテキン類の非エピ体率が５〜２５質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
5. （Ｈ）非重合体カテキン類のガレート体率が５〜５５質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
6. （Ｉ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｉ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１６である請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
7. 茶系飲料である請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
8. 非茶系飲料である請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
9. 炭酸飲料である請求項８記載の容器詰飲料。