JP3587804B2

JP3587804B2 - 食酢、その製造方法、及び該食酢を含有する飲食品

Info

Publication number: JP3587804B2
Application number: JP2001211779A
Authority: JP
Inventors: 嘉彦中島
Original assignee: 株式会社有明のり
Priority date: 2001-07-12
Filing date: 2001-07-12
Publication date: 2004-11-10
Anticipated expiration: 2021-07-12
Also published as: JP2003024042A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酢カドの低減された食酢、その製造方法及び該食酢を含有する飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食酢は、酸性液体調味料であり、日本農林規格（ＪＡＳ）によれば、醸造酢と合成酢に大別されている。
【０００３】
醸造酢は、（１）穀類（酒粕等の加工品を含む）もしくは果実（果汁・果実酒等の加工品を含む）を原料とした醪、又はこれらにアルコールもしくは糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であり、酢酸を使用しないもの、（２）アルコール又はこれらに穀類を糖化させたもの、もしくは果実を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であり、酢酸を使用しないもの、（３）上記（１）と（２）とを混合したもの、（４）上記（１）〜（３）に糖類、酸味料（酢酸を除く）、化学調味料、食塩等（香辛料を除く）を加えたもの、に分けられている。
【０００４】
また、合成酢は、（５）酢酸の希釈液に糖類、酸味料、化学調味料、食塩等を加えたもの、（６）上記（５）又は酢酸の希釈液に醸造酢を混合したもの、に分けられる。
【０００５】
食酢は、基礎調味料としてだけではなく日持ち向上剤としても様々な飲食品に用いられているが、食酢特有のツンとする刺激臭や酸味（以下、酢カドという）は強すぎると飲食品の風味を損ねてしまうため、あまり好ましいものとはいえなかった。
【０００６】
従来より、酢カドを和らげ、食酢にまろやかさを与えるために、醸造酢においては、１〜３カ月の熟成期間をおくことが行われている。また、酢カドを低減させた食酢又は食酢の製造方法として、例えば、▲１▼特開平７−２０３９４２号公報には、酢酸発酵により作られた食酢もしくは合成酢に、穀物または乳タンパク等の食品原料を発酵させた物質を１種もしくは２種以上混合および／または併用することを特徴とする食品用加工酢、▲２▼特開平７−５１０４７号公報、特開平７−８２５９号公報には、分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵と酢酸発酵することにより得られる高脂血症改善食酢、▲３▼特開平６−２２７４１号公報には、食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法、▲４▼特開平５−１３７５６１号公報には、酢酸発酵調製時の食酢醪もしくは酢酸発酵中の発酵醪に脂肪酸エチルエステルを含有させて酢酸発酵を行うか、もしくは酢酸発酵終了後、脂肪酸エチルエステルを添加することを特徴とする食酢の製造法等が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の熟成期間をおく方法では、製造に時間がかかり過ぎて生産性が低くなるという問題点があった。一方、上記▲１▼〜▲４▼に記載された食酢は、ある程度の酢カドは和らげられているものの、充分満足できるレベルのものではなかった。
【０００８】
また、一般家庭や料理店などでは、酢カドを和らげるために、食酢を一端火にかけてボイルすることも行われているが、他の好ましいフレーバーもなくなってしまい、更に、この方法を工業規模で行うことは困難であった。
【０００９】
従って、本発明の目的は、酢カドが低減され、まろやかな風味を有する食酢、その製造方法及び該食酢を含有する飲食品を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の一つは、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液を含有することを特徴とする食酢である。
【００１１】
上記発明によれば、上記熟成茶材の水抽出液を食酢に含有させることにより、理由はよく分からないが、酢カドが低減された、まろやかな風味を有する食酢を提供できる。
【００１２】
本発明の食酢においては、前記水抽出液が、ブリックス０．１５〜２．４であることが好ましい。また、前記水抽出液を、最終製品に対して５〜８０容量％添加して得られるものであることが好ましい。
【００１３】
本発明のもう一つは、前記食酢を含有することを特徴とする飲食品である。また、前記飲食品が、ドレッシング類、ソース類、スープ類、惣菜、飲料から選ばれた一つであることが好ましい。
【００１４】
上記発明によれば、酢カドが低減された、まろやかな風味を有する食酢を含有する飲食品を提供できる。
【００１５】
本発明のもう一つは、食酢醪を酢酸発酵させる食酢の製造方法において、酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪、又は酢酸発酵終了後の醪のいずれかに、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液を添加することを特徴とする、食酢の製造方法である。
【００１６】
上記発明によれば、アルコール発酵後〜酢酸発酵終了後のいずれかの段階で、上記熟成茶材の水抽出液を添加することにより、熟成期間をおくことなく、酢カドが低減された、まろやかな風味を有する食酢を得ることができる。
【００１７】
本発明の食酢の製造方法においては、前記水抽出液が、ブリックス０．１５〜２．４であることが好ましい。また、前記水抽出液を、酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪、又は酢酸発酵終了後の醪に、最終製品に対して５〜８０容量％となるように添加することが好ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の食酢の原料としては、特に制限はなく、日本農林規格（ＪＡＳ）で記すところの、醸造酢（穀物酢、果実酢、米酢、林檎酢、葡萄酢、アルコール酢等）、合成酢等の使用が可能である。本発明においては、風味の点から、醸造酢が好ましく用いられる。
【００１９】
また、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液とは、本出願人による特開平１１−１２７７８３号公報に記載された飲用茶類と同様のものである。すなわち、緑茶類、中国茶類、紅茶類、麦茶から選ばれた１種又は２種以上の茶材に、日本酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、紹興酒、焼酎等の酒類と、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品（例えばヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等、具体的には「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクルト本社製）や「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）等が挙げられる）とを加えて混和し、該飲用茶材を膨潤させ、好ましくは３０〜７０℃で４時間〜７日間熟成させて得られる熟成茶材を、水、好ましくはお湯で抽出して得られる水抽出液（以下、単に水抽出液という）である。上記水抽出液は、具体的には、質量比で上記茶材１に対して、上記酒類０．３〜２（好ましくは０．５〜１）、上記酸発酵乳（含水物）０．０５〜０．５（好ましくは０．０５〜０．２）の割合で添加し、混和させて、茶材を膨潤させ、密封後、３０〜７０℃の一定温度下で４時間〜７日間熟成させて得られた熟成茶材を、水で抽出することにより得ることができる。本発明において、上記水抽出液は、ブリックス（Ｂｒｉｘ）０．１５〜２．４の濃度となるように調整したものが好ましい。なお、このような水抽出液として、「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）を用いることもできる。
【００２０】
本発明の食酢は、上記基本的成分の他に、糖類、酸味料、化学調味料、食塩、有機酸、香料等を適宜含むことができる。
【００２１】
また、本発明の食酢の酸度は、特に限定されるものではなく、例えば、一般家庭用では１〜６％、業務用では４〜１５％に調整すればよい。
【００２２】
本発明の食酢は、例えば酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪、又は酢酸発酵終了後の醪のいずれかに、上記水抽出液を添加し、後は常法に従って製造することができる。
【００２３】
本発明において食酢醪とは、食酢を製造する際に用いられる少なくともアルコールと酢酸菌を含む原料液をいい、通常の酢酸発酵に用いられるものであれば特に制限なく使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、変性アルコール等の含アルコール液に、酢酸菌、あるいは種酢（酢酸菌を含む酢酸発酵液）、さらにはアルコール濃度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するための補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養成分を任意に混合したもの等が用いられる。
【００２４】
また、上記水抽出液としては、上記のように所定量の水で熟成茶材を抽出して得られた水抽出液が好ましく用いられ、最終製品（仕上がり量）に対して５〜８０容量％となるように添加することが好ましい。上記水抽出液の添加量が上記範囲外であると、充分に酢カドを取ることができなかったり、過度の着色や茶の風味が強くでるため好ましくない。
【００２５】
なお、酢酸発酵は常法通り行えばよく、例えば、静置発酵法、通気撹拌発酵法、連続発酵法、ジェネレーターを用いた流下発酵法等を採用でき、通常、培養温度２５〜４０℃（好ましくは３０〜３５℃）で、１〜１４日間（好ましくは３〜７日間）行えばよい。
【００２６】
上記のように酢酸発酵前の食酢醪に上記水抽出液を添加して酢酸発酵を行う、もしくは酢酸発酵途中の発酵醪に上記水抽出液を添加して更に酢酸発酵を行う、もしくは酢酸発酵終了後の醪に上記水抽出液を添加することにより、理由はよく分からないが、酢カドの低減された、まろやかな風味を有する食酢を得ることができる。本発明においては、酢カドの低減及び風味の点から、酢酸発酵前の食酢醪に上記水抽出液を添加して酢酸発酵を行うことが特に好ましい。
【００２７】
また、本発明の食酢は、醸造酢又は合成酢に、上記水抽出液を添加することにより得ることもできる。なお、上記水抽出液を添加した際に、オリが発生するため、濾過してオリを除去することが好ましい。
【００２８】
上記醸造酢又は合成酢としては、特に制限はなく、市販品や酸度を調整する前のものを用いることができる。また、上記水抽出液としては、上記（１）と同様のものが好ましく用いられ、最終製品（仕上がり量）に対して５〜８０容量％となるように添加することが好ましい。上記水抽出液の添加量が上記範囲外であると、充分に酢カドを取ることができなかったり、過度の着色や茶の風味が強くでるため好ましくない。
【００２９】
本発明の食酢は、家庭用、業務用における食酢として利用できる他、ポン酢、すし酢、サラダ酢、ラッキョウ酢及びその他の野菜酢漬類、海産酢漬類等の加工酢としても利用できる。また、ドレッシング類、ソース類等の調味料の副原料、更に、飲料、スープ類、乳製品や畜肉加工品、魚肉加工品、珍味類、ジャム、惣菜（酢のもの、サラダ、マリネ等）、調理済食品や即席飲食品等の調味料として用いることができる。
【００３０】
本発明においては、ドレッシング類、ソース類、スープ類、惣菜、飲料から選ばれた飲食品に好適に用いられる。
【００３１】
上記ドレッシング類としては、例えばマヨネーズ、タルタルソース、サラダドレッシング、フレンチドレッシング、サンドイッチスプレッド、チーズドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、イタリアンドレッシング、セパレートドレッシング、中華ドレッシング等が挙げられる。
【００３２】
また、ソース類としては、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、トマトケチャップ等が挙げられる。
【００３３】
更に、スープ類としては、好ましくは中華系スープ、例えばラーメンスープ、ゴマスープ、ワンタンスープ等が挙げられる。
【００３４】
上記飲食品における本発明の食酢の使用量は、特に制限はなく、各飲食品の風味に悪影響がでない範囲内で用いることができる。
【００３５】
本発明の食酢は、酢カドが低減され、まろやかな風味を有しており、従来の食酢に比べてその使用量を増やしても飲食品の風味に悪影響を与えにくいので、飲食品の保存性の向上を図ることができ、また、食酢の有する生理活性効果を充分に付与することができる。
【００３６】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例において、熟成茶材の水抽出液として「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）を用いた。
【００３７】
実施例１
変性アルコール（アルコール濃度９５％）を水で希釈してアルコール濃度１２％に調整し、酵母エキス、リン酸１カリウム、リン酸２アンモニウム、及び種酢を加えて、酸度３％に調整して、常法にしたがって酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過して菌体を除去して原酢を得た。この原酢１質量部に、「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）１質量部、及び水若干量を加えて均一に混合し、濾過した後、加熱殺菌して、アルコール酢１（酸度６％）を得た。
【００３８】
実施例２
変性アルコール（アルコール濃度９５％）１２質量部に、「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）１０質量部、及び水７８質量部を加えて均一に混合してアルコール濃度１２％に調整し、酵母エキス、リン酸１カリウム、リン酸２アンモニウム、及び種酢を加えて、酸度３％に調整して、常法にしたがって酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過して菌体を除去して原酢を得た。この原酢に水を加えて均一に混合し、濾過した後、加熱殺菌して、アルコール酢２（酸度６％）を得た。
【００３９】
比較例１
実施例１と同様にして酢酸発酵を行い、濾過して得られた原酢に水を加えて均一に混合した後、加熱殺菌して、アルコール酢３（酸度６％）を得た。
【００４０】
試験例
実施例１、２及び比較例１で得られた各アルコール酢を水で希釈して酸度４．０％に調整したものを用いて、５名のパネラーによる官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】

【００４２】
実施例３、４、比較例２
表２に示す配合割合で、常法にしたがってマヨネーズを製造した。なお、醸造酢として、実施例３ではアルコール酢１を、実施例４ではアルコール酢２を、比較例２ではアルコール酢３を用いた。
【００４３】
【表２】

【００４４】
得られた各マヨネーズを用いて、５名のパネラーによる官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】

【００４６】
実施例５、６
表４に示す配合割合で、常法にしたがってトマトドレッシングを製造した。なお、醸造酢として、実施例５ではアルコール酢１を、実施例６ではアルコール酢２を用いた。
【００４７】
【表４】

【００４８】
得られた各トマトドレッシングを用いて、５名のパネラーによる官能評価を行ったところ、いずれのトマトドレッシングも、明らかに酢カドが取れ、味もマイルドであるとの評価であった。特に実施例６のトマトドレッシングは、実施例５のトマトドレッシングに比べて、より酢カドが低減されており、非常に風味のバランスがよいとの評価であった。
【００４９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、食酢に、熟成茶材から得られた水抽出液を含有させることにより、酸カドが低減され、まろやかな風味を有し、様々な料理や飲食品に用いることのできる食酢を提供できる。
【００５０】
本発明の食酢は、従来の食酢に比べてその使用量を増やしても飲食品の風味に悪影響を与えにくいので、飲食品の保存性の向上を図ることができ、また、食酢の有する生理活性効果を充分に付与することができる。

Claims

茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液を含有することを特徴とする食酢。
前記水抽出液が、ブリックス０．１５〜２．４である、請求項１に記載の食酢。
前記水抽出液を、最終製品に対して５〜８０容量％添加して得られるものである、請求項２に記載の食酢。
請求項１〜３のいずれか一つに記載の食酢を含有することを特徴とする飲食品。
前記飲食品が、ドレッシング類、ソース類、スープ類、惣菜、飲料から選ばれた一つである、請求項４に記載の飲食品。
食酢醪を酢酸発酵させる食酢の製造方法において、酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪、又は酢酸発酵終了後の醪のいずれかに、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液を添加することを特徴とする、食酢の製造方法。
前記水抽出液が、ブリックス０．１５〜２．４である、請求項６に記載の食酢の製造方法。
前記水抽出液を、酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪又は酢酸発酵終了後の醪に、最終製品に対して５〜８０容量％となるように添加する、請求項７に記載の食酢の製造方法。