JP4659727B2

JP4659727B2 - 呈味改善方法

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Publication number: JP4659727B2
Application number: JP2006346814A
Authority: JP
Inventors: 恵美森
Original assignee: 株式会社キックオフ
Priority date: 2005-12-22
Filing date: 2006-12-22
Publication date: 2011-03-30
Anticipated expiration: 2026-12-22
Also published as: JP2007190017A

Description

本発明は、タンパク質及び糖質原料から製造される酢酸発酵物を濃縮して得られる呈味改善剤を添加することによって、風味における濃厚感や熟成感、まろやかさ等が改善された飲料、及びその製造方法に関する。

従来から、飲料の風味を調節する目的で蔗糖や果糖をはじめとする甘味料や、クエン酸やリンゴ酸をはじめとする酸味料、または香料や増粘安定剤など、数多くの調味素材が用いられている。これらの中でも、特に飲料の風味に濃厚感や熟成感、まろやかさ等を付与するのは、香料と増粘安定剤であり、それらは使用対象とする飲料の物性や風味の特徴等により、様々な使い分けがなされている。

香料においては、果汁飲料やコーヒー飲料、発泡酒等に添加して、その飲料が本来もっている香りを強化、または補うことで、その飲料に濃厚感や熟成感を持たせ、嗜好性の高い飲料の提供が目的として使用される。また、増粘安定剤は、ゼリードリンクやミルクコーヒーをはじめ、低カロリーの高甘味度甘味料を併用したドリンク（味に厚みがない）に濃厚感を持たせる目的で使用される。

しかし、これら香料や増粘安定剤は、天然由来物質の場合であっても、食品に新たに添加される物質として認識されているため、消費者のイメージや健康志向に対して決して良いものではなく、また、香料については、繰り返し飲み続けることで「飽き」がきやすいとも言われている。

また、飲料の中でも酢を含有することを特徴とする酢飲料は、食酢の主成分である酢酸などの有機酸による酸味や臭気の刺激が強いので、食酢を多めに添加しようとすると、酸味や臭気が際立ってしまい、容易に飲めなくなってしまうという欠点をもっている。その一方で、酢飲料は、健康志向から需要者のニーズが高い商品であるため、その酸味や臭気の軽減方法の開発が求められている。しかし、その手段として、人工甘味料や香料等を添加することが数多く考案されているが、これらの手段についても前述した通り、消費者のイメージや健康志向にマッチしたものではない。

特開２００６−１７４７５３号公報特許第３７７６００２号公報特開２００６−９４８１７号公報特開２００１−０６９９６５号公報

このような背景から、本発明は飲料に風味における濃厚感や熟成感、まろやかさ等を、ユーザーのイメージや健康志向にそぐわないかたちにすることなく、簡便に付与することのできる呈味改善剤、及び呈味改善剤を含有する飲料を提供することを目的とするものである。また、酢特有の酸味や臭気を和らげて、且つ、風味の濃厚感や熟成感等が付加された酢飲料の提供も目的としている。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、タンパク質及び糖質原料から製造される酢酸発酵物を濃縮して呈味改善剤を得た。タンパク質及び糖質原料から製造される酢酸発酵物を濃縮することにより、酢酸発酵物の酸味や臭気を低減させることを見出し、また更に、この酢酸発酵物の濃縮物が飲料に対して風味における濃厚感や熟成感、まろやかさ等の付与剤として使用できることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、酢酸発酵物を濃縮することにより得られる呈味改善剤、酢酸発酵物を濃縮することにより得られる飲料用呈味改善剤を提供するものである。また、酢酸発酵物が糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液であるとしてもよい。

また、本発明は含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮して製造されることを特徴とする呈味改善剤であって、任意量の濃縮前の酢酸発酵物及び濃縮後の酢酸発酵物について、ОＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記酢酸発酵物の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を酢酸発酵物の色強度としたときに、前記濃縮による酢酸発酵物の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０の範囲内から選択される色調を有する呈味改善剤としてもよい。

本発明は、上記の呈味改善剤を含有する飲料として提供する。また、酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、酸味及び/又は臭気を低減させることを特徴とする呈味改善剤を含有する飲料として提供するものである。また、本発明の呈味改善剤を、飲料に対して、２重量％乃至９０重量％の範囲内から選択される濃度を含有することを特徴とする飲料とさせてもよい。

ここで言う酢酸発酵物の濃縮は、その濃縮効率から、色調の変化を指標とした数値は５０が上限であり、それ以上の数値を示す濃縮は酢酸発酵物の示す物性的に難しいと考えられる。

従来行われてきた酢酸発酵物の濃縮は、酸味を和らげて酢酸発酵物自体の風味を改善することや、酢酸発酵物中の酢酸に由来する刺激的な酸味や酸臭を感じないようする為、粉末化してソフトカプセルやハードカプセルに閉じ込めるといった、液体成分の割合を少なくして体積を小さくすることなどが主な目的であった。しかし、本発明の呈味改善剤に用いられる濃縮の目的は、飲料に濃厚感や熟成感、まろやかさといった新たな風味を付与する調味素材を、酢酸発酵物を由来として製造することである。

本発明の呈味改善剤を含有させることにより飲料の風味が改善される理由は、以下のとおりであると考えられる。一般的に、味を感じる味覚受容体は味細胞からなる味蕾に存在していることが知られている。舌の先にある味蕾は、主に甘味や塩味を感じ、舌の奥にある味蕾は、主に旨味を感じている。舌だけでなく、軟口蓋や喉の奥でも味を感じており、本発明品は、これら複数の部位で味を感じさせることにより、風味に空間的な広がりを持たせている。また、本発明品を含有させた飲食物は、後からじっくりと広がる風味が強くなり、余韻の残る味となることから、時間的に段階を踏んで味覚を刺激していると言える。これら空間的、時間的な複数の作用により、味に「濃厚感」や「熟成感」、「まろやかさ」等の風味が付与されるものと考えられる。

一般に「濃厚感」や「熟成感」、「まろやかさ」等の風味は、旨みにおける重要な要素の一つだと考えられており、これらは一つの物質に由来する味覚ではなく、飲食物に含まれる無数の物質に由来する複数の味覚が複雑に絡み合ったものと認識されている。同様に、飲食物の「おいしさ」は味覚だけでなく、嗅覚、食感など、複数の要因により感じ取られる。本発明では、酢酸発酵物を濃縮させることで、含有されるアミノ酸や有機酸の割合を増やし、飲料にそれらの成分を含有させることにより、複数の味覚や嗅覚を刺激し、飲料の味に広がりを持たせることに成功した。

また、昨今の健康志向から需用者のニーズが高い酢飲料に対して、ユーザーの健康意識を害するおそれのある人工甘味料や香料等を添加することなく、食酢等の濃縮物を呈味改善剤として作用させ、酢飲料の本来的な味や機能を維持しつつも酢特有の酸味や臭気を和らげ、且つ、風味の濃厚感や熟成感等を付加することに成功した。

本発明によれば、酢酸発酵物を濃縮して得られる呈味改善剤の飲料への添加により、「濃厚感」や「熟成感」、「まろやかさ」等の風味が付与される。即ち、本発明の呈味改善剤を用いることで、呈味の調整を消費者のイメージや健康志向に背くことなく、飲料に対して行うことができるようになる。また、酢飲料に対しては酢特有の酸味や臭気を和らげ、且つ、風味の濃厚感や熟成感等を付加することができるようになる。

本発明で言う酢酸発酵物とは、米類、麦類、トウモロコシ、アワ、ヒエ、アマランサス、豆類、芋類などの穀物やリンゴ、ブドウ、プルーン、柿、パイナップルなどの果実や果汁を原料として、微生物を利用して作られる。微生物の利用様式から次の１〜３段型に分類されている。

１段型は、含有アルコールを酢酸菌の働きで酢酸に変えるタイプであり、アルコール酢、粕酢がこれに該当する。２段型は、発酵性糖類（グルコース、フラクトース、マルトース、シュクロース等）を含む原料に酵母を加えてアルコールを造り、それに酢酸菌を加えて、酢酸に変えるタイプであり、糖蜜酢や果実酢がこれに属する。３段型は、でん粉、穀類、イモ類を麹や酵素製剤を用いて、でん粉を発酵性糖類に分解し、酵母を加えてアルコールとし、ついで酢酸菌を働かせて酢酸に変えるタイプであり、米酢や麦芽酢がこれに属する。

アルコール発酵処理条件については、従来公知の方法を適宜利用できる。例えば、３０℃で時々撹拌して行い、３〜４日で発酵を完了することができる。有用な酵母としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＡＫＵ４１００、ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｓａｋｅＡＫＵ４１１１、ＳｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐｏｍｂｅＡＫＵ４２２０、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｄｅｓ
ＩｕｄｗｉｇｉｉＡＫＵ４４００などが利用できる。

酢酸発酵条件についても、従来公知の方法を適宜利用できる。例えば、３０℃で撹拌下、深部発酵法で行い、２４〜４８時間で発酵を完了することができる。有用な酢酸菌としては、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
ａｃｅｔｉＩＦＯ３２８３、ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｒａｎｃｅｎｓＩＦＯ３２９８、ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｍｅｔｈａｎｏｌｉｃｕｓＪＣＭ６８９１、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓＩＦＯ３２２２、ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉＩＦＯ３２９９、ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｌｏｖａｎｉｅｎｓｉｓＳＫＵ１１０８などが利用できる。

本発明において濃縮とは、濃縮前と比べ濃縮後の体積が小さくなるプロセスを示す。濃縮方法としては、減圧濃縮、凍結濃縮、膜濃縮など、従来公知の方法が適宜利用できる。減圧濃縮とは、アスピレーターまたは真空ポンプで減圧することにより、溶媒の沸点を下げ、効率良く濃縮する方法であり、凍結濃縮とは、液体材料を凍らせると、水分子だけが氷となることを利用して、溶媒である水を氷として分離し、濃縮する方法である。また膜濃縮とは、膜を介した圧力差や温度差を推進力として溶媒のみを膜透過させ、溶質濃度を高める方法である。濃縮時間については、長期間をかけて濃縮することもできるが、例えば３０分から５時間といった短時間の濃縮でも、本発明の効果を奏する呈味改善剤を得ることができるので、本発明の食酢及びその製造方法は、工業的な生産にも適している。

本発明においてアミノ酸含有組成物とは、アミノ酸単体、アミノ酸ナトリウム塩、タンパク質およびそれらを多量に含む糠、発酵粕、たんぱく加水分解物、酵母エキスなどを示し、糖質原料とは米類、麦類、とうもろこし、アワ、ヒエ、アマランサス、豆類、芋類などの穀類やりんご、ぶどう、プルーン、柿、パイナップル等の果実または果汁などを指す。また本発明で言う食酢とは、酸度（酢酸換算）や可溶性固形分で規定されるものではなく、食用に製造・調整されたお酢全般を示し、酢酸発酵物のみからなるものだけでなく、合成酢を配合したものも含む。

酢酸発酵物を濃縮する目安と測定方法について、以下に説明する。任意量の濃縮前の酢酸発酵物と同任意量の濃縮後の酢酸発酵物とを取り出し、それぞれОＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈する。このとき、希釈後の総液量を、最初に取り出した酢酸発酵物の液量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を酢酸発酵物の色強度としたときに、濃縮による酢酸発酵物の色調変化が、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０の範囲内となるように濃縮するのが望ましい。

特にマンゴージュースに添加して用いる場合は、前述の色調変化が、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０の範囲内となるように濃縮するのが望ましい。

また、乳飲料に添加して用いる場合は、前述の色調変化が、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝５〜５０、より好ましくは１０〜５０の範囲内となるように濃縮するのが望ましい。

また、スポーツドリンクに添加して用いる場合は、前述の色調変化が、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１〜５０、好ましくは１０〜５０の範囲内となるように濃縮するのが望ましい。

また、チューハイ飲料に添加して用いる場合は、前述の色調変化が、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１〜５０、好ましくは１０〜５０の範囲内となるように濃縮するのが望ましい。

ここで言うОＤ４２０ｎｍの吸光度は、一般的に用いられている分光光度計「株式会社日立製作所製Ｕ−１０００型分光光度計」を用いて室温にて測定した。ここで、希釈液とは水が一般的である。

この色調の変化はアミノカルボニル（メイラード）反応等の反応の程度によって変化するものである。通常、食品において糖と窒素成分であるアミノ酸の存在下で起こるアミノカルボニル反応は、食品の色を褐色に変化させ、また風味を劣化させる現象として忌み嫌われてきた。そのため、食品の製造工程においてはアミノカルボニル反応が生じない方法が模索されてきた。しかしながら、本発明者は、あえてアミノカルボニル反応に注目し、糖とアミノ酸の反応物の存在が飲料の風味改善効果をもたらすことを見出した。

本発明は、濃縮することにより、アミノカルボニル反応を促進させた酢酸発酵物に呈味改善効果があることを見出し、これを利用して飲料の風味向上を可能とするものである。ここでいう飲料とは、飲料全般を指し、特に限定されない。糖類、果汁、香料を含む一般的な飲料だけでなく、発酵乳などを用いた飲料、コーヒー、お茶、紅茶、スポーツ飲料、炭酸飲料、発泡酒、酒類まで、利用可能である。

以下、本発明の実施例について説明する。

玄米に液化酵素を作用させ、６０〜７０℃で３時間液化を行った。次いで、糖化酵素を添加し、５０〜６０℃で１６時間糖化を行った。得られた糖化液に酵母を加え２５〜３０℃でアルコール発酵を行い、アルコール濃度１５％、糖濃度１％の玄米アルコールを得た。得られた玄米アルコールに酢酸菌を接種し、２５〜３０℃で酢酸発酵を行った。得られた酢酸発酵液をろ過した後、熟成タンクにおいて２５〜３０℃で熟成を行った。熟成終了後、ろ過、殺菌を行ない、窒素濃度０．８％、塩分濃度０．０５％、糖濃度１５％及び酸度８％（酢酸換算）の食酢を得た。さらに減圧濃縮機にて濃縮を行い、本発明品の呈味改善剤を得た。

濃縮する目安として、濃縮による食酢類の色調変化を用いた。濃縮後色強度（ОＤ４２０ｎｍ）／濃縮前色強度（ОＤ４２０ｎｍ）の比の値で特定をしたが、ここで、色調変化は一般的に利用されている吸光度測定機「株式会社日立製作所Ｕ−１０００型分光光度計」を用いて測定をした。色調変化の測定は、濃縮後直ちに、室温（１８℃〜３０℃）で行った。

また、実施例１で調整した本発明の呈味改善剤を用いて、以下のように粉末品を製造した。２０kgの食酢を濃縮し、１０kgの濃縮品を得た。次に、デキストリン３kgを加え、噴霧乾燥を行い、粉末品５kgを得た。このように呈味改善剤を粉末品として提供してもよく、また粉末品を飲料に添加して、呈味改善剤を含有する飲料としてもよい。

（１０％りんご果汁飲料への利用）下記表1の配合で混合溶解したあと、ビン詰め充填し８５℃１０分で加熱殺菌後、冷却して飲料を作成した。通常の黒酢を用いたもの（対照区）と、実施例１及び２調整した本発明の呈味改善剤を用いたもの（添加区）を用いた。また、表１に記載する通常の黒酢とは、一般に市販されている黒酢を用いた。二点比較法を用い味覚正常者である味覚パネラー１１名で官能評価を実施した。結果は下記表２に示す。

※果糖ぶどう糖液糖：果糖含有率が５０％以上９０％未満の異性化液糖のこと（日本農林規格）
※りんご果汁：りんごの果実を搾汁したもので、糖用屈折糖度計示度は１０°Ｂｘ以上２０°Ｂｘ以下のもの
※通常の黒酢：玄米もしくは米（完全に精白したものを除く）を液化、糖化、アルコール発酵をして酢酸発酵を行って得た酸度４．２％以上（酢酸換算）のもの。米含量１８０ｇ／Ｌ以上、窒素量０．１２％以上、着色度０．３以上（ОＤ４２０ｎｍ）

※ここで「酸角」とは、酢酸がもつ刺激的な酸味や酸臭を示す。以下の表においても同様。

（１０％カシス果汁飲料への利用）下記表３の配合で混合溶解したあと、ビン詰め充填し８５℃１０分で加熱殺菌後、冷却して飲料を作成した。通常の酢のみを用いたもの（対照区）と、実施例１で調整した本発明の呈味改善剤５．０ｇを加えて調整したもの（添加区）を用いた。また、表３に記載する通常の黒酢とは、一般に市販されている黒酢を用いた。二点比較法を用い味覚正常者である味覚パネラー１１名で官能評価を実施した。結果は下記表４に示す。

※カシス果汁：別名ブラックカラント。糖度は１０〜１３Ｂｘ程度、酸度３％程度のもの

（ヨーグルト飲料への利用）下記表５の配合で混合溶解したあと、ビン詰め充填し冷却し飲料を作成した。実施例１で調整した本発明の呈味改善剤を添加していないもの（対照区）と、調整した本発明の呈味改善剤６．７ｇを加えて調整したもの（添加区）を用いた。また、表５に記載する通常の黒酢とは、一般に市販されている黒酢を用いた。二点比較法を用い味覚パネラー１１名で官能評価を実施した。結果は下記表６に示す。

※発酵乳：乳酸発酵またはアルコール発酵微生物をスターターとして、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳を発酵させたもの。

実施例４、５及び６では、本発明における呈味改善剤をさまざまな飲料に添加して、官能試験を行った。これらの結果から共通して、本発明の呈味改善剤は、従来の黒酢に比べ、当該飲料の呈味を劇的に改善する効果、及び、従来の飲料において懸念される酸角（＝酢酸のもつ刺激的な酸味や酸臭。以下も同様。）を和らげる効果を有することが判明した。

（１０％りんご果汁飲料への濃縮醸造酢の効果）表１の配合で作成した１０％りんご果汁飲料に（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の呈味改善剤を添加して、１０％りんご果汁飲料における呈味改善剤の評価を味覚正常者であるパネラー２０名で行い、また評価は２０名の平均値で評価した。
酸角マスキングについては、：非常にマスキングされる（＋＋＋）、：マスキングされる(＋＋)、ややマスキングされる(＋)、：マスキングはされない(−)、
熟成感については、：非常に熟成感が増す(＋＋＋)、：熟成感が増す(＋＋)、やや熟成感が増す(＋)、：熟成感は増さない(−)、
果汁感については、：非常に果汁感が増す（＋＋＋）、：果汁感が増す（＋＋）、やや果汁感が増す（＋）、：果汁感は増さない（−）、バランスについては、濃厚感、酸角マスキング、熟成感および果汁感のバランスを指し、：非常にバランスが良い（＋＋＋）、：バランスが良い（＋＋）、ややバランスがよい（＋）、：バランスが悪い（−）、と評価した。

以上のように１０％りんご果汁飲料において呈味改善剤は、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０において効果が見られた。また、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０において効果的であることが確認できた。

（１０％カシス果汁飲料への濃縮醸造酢の効果）表３の配合で作成した１０％カシス果汁飲料に（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の呈味改善剤を添加して、１０％カシス果汁飲料における呈味改善剤の評価を味覚正常者であるパネラー２０名で行い、また評価は２０名の平均値で評価した。濃厚感については、：非常に濃厚感が増す（＋＋＋）、：濃厚感が増す（＋＋）、やや濃厚感が増す（＋）、：濃厚感は増さない（−）、酸角マスキングについては、：非常にマスキングされる（＋＋＋）、：マスキングされる（＋＋）、ややマスキングされる（＋）、：マスキングはされない（―）、熟成感については、：非常に熟成感が増す（＋＋＋）、：熟成感が増す（＋＋）、やや熟成感が増す（＋）、：熟成感は増さない（−）、果汁感については、：非常に果汁感が増す（＋＋＋）、：果汁感が増す（＋＋）、やや果汁感が増す（＋）、：果汁感は増さない（−）、バランスについては、濃厚感、酸角マスキング、熟成感および果汁感のバランスを指し、：非常にバランスが良い（＋＋＋）、：バランスが良い（＋＋）、ややバランスがよい（＋）、：バランスが悪い（−）、と評価した。

以上のように１０％カシス果汁飲料において呈味改善剤は、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０において効果が見られた。また、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０において効果的であることが確認できた。

（ヨーグルト飲料への濃縮醸造酢の効果）表５の配合で作成したヨーグルト飲料に（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の呈味改善剤を添加して、ヨーグルト飲料における呈味改善剤の評価を味覚正常者であるパネラー２０名で行い、また評価は２０名の平均値で評価した。濃厚感については、：非常に濃厚感が増す（＋＋＋）、：濃厚感が増す（＋＋）、やや濃厚感が増す（＋）、：濃厚感は増さない（−）、酸角マスキングについては、：非常にマスキングされる（＋＋＋）、：マスキングされる（＋＋）、ややマスキングされる（＋）、：マスキングはされない（―）、滑らかさについては、：非常に滑らかさが増す（＋＋＋）、：滑らかさが増す（＋＋）、やや滑らかさが増す（＋）、：滑らかさは増さない（−）、
ミルク感については、：非常にミルク感が増す（＋＋＋）、：ミルク感が増す（＋＋）、ややミルク感が増す（−）、：ミルク感は増さない（−）、バランスについては、濃厚感、酸角マスキング、滑らかさおよびミルク感のバランスを指し、：非常にバランスが良い（＋＋＋）、：バランスが良い（＋＋）、ややバランスがよい（＋）、：バランスが悪い（−）、と評価した。

以上のようにヨーグルト飲料において呈味改善剤は、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０において効果が見られた。また、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０において効果的であることが確認できた。

実施例７、８及び９では、本発明における呈味改善剤をさまざまな飲料に添加して、官能試験を行った。これらの結果から共通して、本発明の呈味改善剤は、従来の黒酢に比べ、当該飲料の呈味を劇的に改善する効果、及び、従来の飲料において懸念される酸角を和らげる効果を有することが判明した。

（マンゴージュースへの呈味改善剤の効果）市販のマンゴージュースに（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の呈味改善剤を０．０３重量/容量％で添加して、マンゴージュースにおける呈味改善剤の評価を味覚正常者であるパネラー２０名で行い、また評価は２０名の平均値で評価した。評価結果を表１０に示す。なお、それぞれの指標については４段階で評価した。「濃厚感」については、：非常に濃厚になる（＋＋＋）、：濃厚になる（＋＋）、やや濃厚になる（＋）、：濃厚にならない（−）。「酸角マスキング」については、：非常によくマスキングされる（＋＋＋）、：マスキングされる（＋＋）、ややマスキングされる（＋）、：マスキングされない（−）。「果汁感」については、：非常に果汁感が増す（＋＋＋）、：果汁感が増す（＋＋）、やや果汁感が増す（＋）、：果汁感は増さない（−）。「バランス」については、濃厚感、酸角および果汁感のバランスを指し、：非常にバランスが良い（＋＋＋）、：バランスが良い（＋＋）、ややバランスがよい（＋）、：バランスが悪い（−）と評価した。

以上のようにマンゴージュースにおいて呈味改善剤はそれの示すところの定義［（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０］において全てにおいて効果が見られた。また、好ましくは５〜５０において効果的であることが確認できた。

（乳飲料への呈味改善剤の効果）市販の乳飲料（カルピス）に（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の呈味改善剤を０．０３重量/容量％で添加して、カルピスにおける呈味改善剤の評価を味覚正常者であるパネラー２０名で行い、また評価は２０名の平均値で評価した。評価結果を表１１に示す。なおそれぞれの指標については４段階で評価した。「コク」については、：非常にコクが増す（＋＋＋）、：コクが増す（＋＋）、ややコクが増す（＋）、：コクは増さない（−）。「なめらかさ」については、：非常になめらかさが増す（＋＋＋）、：なめらかさが増す（＋＋）、ややなめらかさが増す（＋）、：なめらかさは増さない（−）。「乳感（ミルク感）」については、：非常にミルク感が増す（＋＋＋）、：ミルク感が増す（＋＋）、ややミルク感が増す（＋）、：ミルク感は増さない（−）。「バランス」については、コク、なめらかさおよびミルク感のバランスを指し、：非常にバランスが良い（＋＋＋）、：バランスが良い（＋＋）、ややバランスがよい（＋）、：バランスが悪い（−）と評価した。

以上のように乳飲料において呈味改善剤は、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝５乃至５０において効果が見られた。また、好ましくは１０〜５０において効果的であることが確認できた。

（スポーツドリンクへの呈味改善剤の効果）市販のスポーツドリンクに（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の呈味改善剤を０．０３重量/容量％で添加して、スポーツドリンクにおける呈味改善剤の評価を味覚正常者であるパネラー２０名で行い、また評価は２０名の平均値で評価した。評価結果を表１２に示す。なお、それぞれの指標については４段階で評価した。「味の複雑さ」については、：非常に味の複雑さが増す（＋＋＋）、：味の複雑さが増す（＋＋）、やや味の複雑さが増す（＋）、：味の複雑さは増さない（−）。「すっきり感」については、：非常にすっきり感が増す（＋＋＋）、：すっきり感が増す（＋＋）、ややすっきり感が増す（＋）、：すっきり感は増さない（−）。「甘みのキレ」については、：非常に甘みのキレが増す（＋＋＋）、：甘みのキレが増す（＋＋）、やや甘みのキレが増す（＋）、：甘みのキレは増さない（−）。「バランス」については、味の複雑さ、すっきり感および甘みのキレのバランスを指し、：非常にバランスが良い（＋＋＋）、：バランスが良い（＋＋）、ややバランスがよい（＋）、：バランスが悪い（−）と評価した。

以上のように、スポーツドリンクにおいて、呈味改善剤はそれの示すところの定義［（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０］において全てにおいて効果が見られた。また、好ましくは１０〜５０において効果的であることが確認できた。

（チューハイ飲料への呈味改善剤の効果）市販の缶入りチューハイ飲料に（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の呈味改善剤を０．０３重量/容量％で添加して、チューハイにおける呈味改善剤の評価をパネラー数２０名で行い、また評価は２０名の平均値で評価した。評価結果を表１３に示す。なお、それぞれの指標として４段階で評価した。「味の複雑さ」については、：非常に味の複雑さが増す（＋＋＋）、：味の複雑さが増す（＋＋）、やや味の複雑さが増す（＋）、：味の複雑さは増さない（−）。「果汁感」については、：非常に果汁感が増す（＋＋＋）、：果汁感が増す（＋＋）、やや果汁感が増す（＋）、：果汁感は増さない（−）。「アルコール感」については、：非常にアルコール感が増す（＋＋＋）、：アルコール感が増す（＋＋）、ややアルコール感が増す（＋）、：アルコール感は増さない（−）。「バランス」については、味の複雑さ、果汁感およびアルコール感のバランスを指し、：非常にバランスが良い（＋＋＋）、：バランスが良い（＋＋）、ややバランスがよい（＋）、：バランスが悪い（−）と評価した。

実施例１の酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して製造した呈味改善剤、また、実施例１にならってりんごを糖質とする原料とする呈味改善剤を得た。

（原料由来別呈味改善剤の飲料への効果）実施例１１で得た呈味改善剤について、これらを０．０３〜０．０６重量％で添加して、味覚正常者であるパネラー２０名による飲料への効果の評価を行った。なお各飲料における評価の指標は、「マンゴージュース」については、：濃厚感、酸角マスキング、果汁感、バランス、「カルピス」については、：コク、なめらかさ、乳感、バランス、「スポーツドリンク」については、：味の複雑さ、すっきり感、キレ、バランス、「チューハイ」については、：アルコール感、果汁感、味の複雑さ、バランス、「ビール」については、：アルコール感、コク、味の複雑さ、バランスを用いた。なお、評価は２０名の平均値で評価した。評価結果を表１４に示す。

以上のように由来原料が異なる呈味改善剤であっても、幅広い飲料に対して濃厚感、酸角マスキング、果汁感、キレ、アルコール感などの増強に効果を及ぼすことが分かる。また飲料によっては由来原料などを選択することで、より効果をもたらす呈味改善剤を提供することが可能である。

（他の飲料への利用）実施例１で調整した本発明の呈味改善剤を添加した飲料と、本発明の呈味改善剤を加えてないものを比較した場合に、味覚パネラーがどのような味に関する印象を得たかについて、インタビュー調査を行った。この結果によれば、表１５に示した飲食物に対して本発明の呈味改善剤を添加することで、呈味改善効果を確認した。本発明の呈味改善剤は、このように広範な飲料に対し呈味改善に優れた効果を発揮することが出来る。

本発明による呈味改善剤は、風味における濃厚感や熟成感、まろやかさ等を簡便な方法で飲料に付与することができる為、汎用性が高い。また、酢酸発酵物を濃縮するという簡易な手段で有効に製造できるので、生産性の点でも利点が高い。

Claims

含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類（ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝５乃至５０の範囲内から選択される色調を有する。）を果汁飲料に添加する果汁飲料の濃厚感又は果汁感を向上させる方法。
含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類（ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝５乃至５０の範囲内から選択される色調を有する。）を乳飲料に添加する乳飲料のコク又はミルク感を向上させる方法。
含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類（ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝５乃至５０の範囲内から選択される色調を有する。）をアルコール飲料に添加するアルコール飲料の熟成感又はアルコール感を向上させる方法。
含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類（ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝５乃至５０の範囲内から選択される色調を有する。）をコーヒー飲料に添加するコーヒー飲料の風味又はビター感を向上させる方法。
含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類（ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝５乃至５０の範囲内から選択される色調を有する。）をスポーツ飲料に添加するスポーツ飲料の甘みのキレ感又は味のバランスを向上させる方法。