JP3333011B2 - 調味液風味改良剤および風味が改良された調味液 - Google Patents
調味液風味改良剤および風味が改良された調味液Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は調味液風味改良剤および
風味が改良された調味液に関する。
風味が改良された調味液に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、焼き肉のタレ、ぽん酢醤油、
麺つゆ等の調味液に対して呈味力、風味等を向上する目
的でアミノ酸系調味料や核酸系調味料等または穀類や果
実、野菜等を主原料とする発酵調味料等を添加すること
は知られている。また、乳清（ホエー）を原料とする発
酵調味液もいくつか提案されている。これらの方法とし
ては、次のような例が上げられる。
麺つゆ等の調味液に対して呈味力、風味等を向上する目
的でアミノ酸系調味料や核酸系調味料等または穀類や果
実、野菜等を主原料とする発酵調味料等を添加すること
は知られている。また、乳清（ホエー）を原料とする発
酵調味液もいくつか提案されている。これらの方法とし
ては、次のような例が上げられる。
【０００３】（１）廃蜜糖および／または乳酸発酵し
た、もしくは乳酸発酵しないチーズホエーを電気透析し
て力価及び品質の改善されたコク味付与物質を得、これ
を食品に添加してなる食品のコク味付与方法（特開昭６
１−２１６６５７号公報）。 （２）チーズホエーに乳酸菌の増殖因子を添加し、ｐＨ
調整、加熱した培地に乳酸菌を接種し、ｐＨを６〜７に
調整しつつ静置培養後、遠心分離して蛋白を主とする沈
澱部と乳酸のアルカリ塩を主とする上澄部に分け、沈澱
部を蛋白分解酵素により分解した後、上澄部と混合し、
濃縮後、ｐＨを中性にしてなる調味料の製造法（特開昭
６２−１５１１５５号公報）。
た、もしくは乳酸発酵しないチーズホエーを電気透析し
て力価及び品質の改善されたコク味付与物質を得、これ
を食品に添加してなる食品のコク味付与方法（特開昭６
１−２１６６５７号公報）。 （２）チーズホエーに乳酸菌の増殖因子を添加し、ｐＨ
調整、加熱した培地に乳酸菌を接種し、ｐＨを６〜７に
調整しつつ静置培養後、遠心分離して蛋白を主とする沈
澱部と乳酸のアルカリ塩を主とする上澄部に分け、沈澱
部を蛋白分解酵素により分解した後、上澄部と混合し、
濃縮後、ｐＨを中性にしてなる調味料の製造法（特開昭
６２−１５１１５５号公報）。
【０００４】一方、乳清発酵液を得る方法としては次の
ような例が上げられる。 （３）ホエーに糖類を添加した発酵原料を乳酸発酵した
後、次に乳酸発酵と並行して酵母発酵することを特徴と
する栄養酒の製造方法（特開昭６３−７７７４号公
報）。 （４）ホエーを原料とし、これに酵母及び乳酸菌を加え
て一次発酵した後、殺菌あるいは除菌、濾過をして得た
一次発酵液に予め殺菌、冷却した乳性原料を適宜の割合
で混合し乳酸発酵を行うことを特徴とする発酵乳の製造
法（特開昭６３−１４６７４８号公報）。 （５）ホエーを酸素含有ガスの強制供給化においてケフ
ィア菌により発酵させ、カゼイン蛋白等の沈澱物を除去
し、次いでフィルター除菌または加熱殺菌することを特
徴とする乳酸菌飲料の製造法（特開平２−２１９５３８
号公報）。
ような例が上げられる。 （３）ホエーに糖類を添加した発酵原料を乳酸発酵した
後、次に乳酸発酵と並行して酵母発酵することを特徴と
する栄養酒の製造方法（特開昭６３−７７７４号公
報）。 （４）ホエーを原料とし、これに酵母及び乳酸菌を加え
て一次発酵した後、殺菌あるいは除菌、濾過をして得た
一次発酵液に予め殺菌、冷却した乳性原料を適宜の割合
で混合し乳酸発酵を行うことを特徴とする発酵乳の製造
法（特開昭６３−１４６７４８号公報）。 （５）ホエーを酸素含有ガスの強制供給化においてケフ
ィア菌により発酵させ、カゼイン蛋白等の沈澱物を除去
し、次いでフィルター除菌または加熱殺菌することを特
徴とする乳酸菌飲料の製造法（特開平２−２１９５３８
号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、まろ
やかで熟成感のある焼き肉のタレや、ぽん酢醤油または
麺つゆ等の調味液を得るためには長期間の熟成を行わな
くてはならない。また、アミノ酸系調味料や核酸系調味
料等または穀類や果実、野菜等を主原料とする発酵調味
料等は呈味性、コク味付与性では優れたものではある
が、焼き肉のタレや、ぽん酢醤油または麺つゆ等の調味
液に添加した際に、個々の風味が強いため、調味液全体
としての風味のバランスをとりにくい欠点がある。
やかで熟成感のある焼き肉のタレや、ぽん酢醤油または
麺つゆ等の調味液を得るためには長期間の熟成を行わな
くてはならない。また、アミノ酸系調味料や核酸系調味
料等または穀類や果実、野菜等を主原料とする発酵調味
料等は呈味性、コク味付与性では優れたものではある
が、焼き肉のタレや、ぽん酢醤油または麺つゆ等の調味
液に添加した際に、個々の風味が強いため、調味液全体
としての風味のバランスをとりにくい欠点がある。
【０００６】
【問題点を解決するための手段】本発明者らは、上記の
ような調味料の欠点を解決すべく鋭意研究した結果、従
来のアミノ酸系調味料や核酸系調味料等または穀類や果
実、野菜等を主原料とする発酵調味料等を添加した焼き
肉のタレや、ぽん酢醤油または麺つゆ等の調味液にホエ
ーを乳酸菌と酵母により発酵した乳清発酵液を少量加え
ることにより、長期間の熟成を行わなくとも、まろやか
で調和した風味と熟成感が得られることを見い出した。
ような調味料の欠点を解決すべく鋭意研究した結果、従
来のアミノ酸系調味料や核酸系調味料等または穀類や果
実、野菜等を主原料とする発酵調味料等を添加した焼き
肉のタレや、ぽん酢醤油または麺つゆ等の調味液にホエ
ーを乳酸菌と酵母により発酵した乳清発酵液を少量加え
ることにより、長期間の熟成を行わなくとも、まろやか
で調和した風味と熟成感が得られることを見い出した。
【０００７】さらに、本発明者らは、乳清を乳酸菌およ
び酵母により発酵した発酵乳清液を製造するに際し、乳
清に乳酸菌および酵母をまたはケフィア粒を同時に発酵
させて得られた発酵乳清液よりも、乳清に先ず乳酸菌を
発酵させ、次いで酵母を発酵させて得られた発酵乳清液
の方が、安定した品質の発酵乳清液が得られ、且つ調味
液特有の風味をより増強させる効果があることを知っ
た。本発明は上記の知見に基づいて完成されたものであ
る。すなわち、本発明は乳清を乳酸菌により発酵させ、
次いで酵母により発酵させて得られた清澄乳酸菌・酵母
発酵乳清液を有効成分として含有することを特徴とする
調味液風味改良剤、また、上記清澄乳酸菌・酵母発酵乳
清液の有効量を添加してなることを特徴とする風味が改
良された調味液を提供するものである。
び酵母により発酵した発酵乳清液を製造するに際し、乳
清に乳酸菌および酵母をまたはケフィア粒を同時に発酵
させて得られた発酵乳清液よりも、乳清に先ず乳酸菌を
発酵させ、次いで酵母を発酵させて得られた発酵乳清液
の方が、安定した品質の発酵乳清液が得られ、且つ調味
液特有の風味をより増強させる効果があることを知っ
た。本発明は上記の知見に基づいて完成されたものであ
る。すなわち、本発明は乳清を乳酸菌により発酵させ、
次いで酵母により発酵させて得られた清澄乳酸菌・酵母
発酵乳清液を有効成分として含有することを特徴とする
調味液風味改良剤、また、上記清澄乳酸菌・酵母発酵乳
清液の有効量を添加してなることを特徴とする風味が改
良された調味液を提供するものである。
【０００８】さらにまた、本発明は前記清澄乳酸菌・酵
母発酵乳清液が乳酸菌・酵母発酵乳清液から不溶物およ
び菌体を除去したものである前記調味液風味改良剤およ
び風味が改良された調味液、あるいは上記乳酸菌・酵母
発酵乳清液が乳清に乳酸菌を静置発酵させて得られた乳
酸発酵液に糖源と窒素源を加えて酵母を通気攪拌発酵さ
せて得られた発酵液である前記調味液風味改良剤および
風味が改良された調味液を提供するものである。
母発酵乳清液が乳酸菌・酵母発酵乳清液から不溶物およ
び菌体を除去したものである前記調味液風味改良剤およ
び風味が改良された調味液、あるいは上記乳酸菌・酵母
発酵乳清液が乳清に乳酸菌を静置発酵させて得られた乳
酸発酵液に糖源と窒素源を加えて酵母を通気攪拌発酵さ
せて得られた発酵液である前記調味液風味改良剤および
風味が改良された調味液を提供するものである。
【０００９】本発明における乳酸菌・酵母発酵乳清液
は、乳清を乳酸菌および酵母により発酵したものであ
る。上記の発酵は、特開平２−２１９５３８号公報に記
載のように、乳清にケフィア粒を発酵させる方法、いわ
ゆる乳酸菌と酵母を同時に発酵させることにより行うよ
りも、乳酸菌により発酵させ、次いで酵母により発酵さ
せる方が、より安定した品質の乳酸菌・酵母発酵乳清液
が得られ好ましい。
は、乳清を乳酸菌および酵母により発酵したものであ
る。上記の発酵は、特開平２−２１９５３８号公報に記
載のように、乳清にケフィア粒を発酵させる方法、いわ
ゆる乳酸菌と酵母を同時に発酵させることにより行うよ
りも、乳酸菌により発酵させ、次いで酵母により発酵さ
せる方が、より安定した品質の乳酸菌・酵母発酵乳清液
が得られ好ましい。
【００１０】本発明において使用される乳清（ホエー）
とは、牛乳等の獣乳からチーズ、カゼイン、バター等を
製造した後に残るカゼイン蛋白および乳脂肪を含まない
乳清溶液、もしくはその乳清溶液を噴霧乾燥して得られ
た乳清パウダーを水に溶解したものを言う。上記の乳酸
菌・酵母発酵に使用される乳清の濃度は特に限定される
ものではないが、速やかな発酵を行うために５〜２５重
量％、望ましくは１２〜１８重量％が好ましい。乳清は
該発酵中の雑菌による汚染を避けるために、予め発酵開
始前に８０〜９０℃、１５〜３０秒、瞬間加熱殺菌を行
うのが望ましい。
とは、牛乳等の獣乳からチーズ、カゼイン、バター等を
製造した後に残るカゼイン蛋白および乳脂肪を含まない
乳清溶液、もしくはその乳清溶液を噴霧乾燥して得られ
た乳清パウダーを水に溶解したものを言う。上記の乳酸
菌・酵母発酵に使用される乳清の濃度は特に限定される
ものではないが、速やかな発酵を行うために５〜２５重
量％、望ましくは１２〜１８重量％が好ましい。乳清は
該発酵中の雑菌による汚染を避けるために、予め発酵開
始前に８０〜９０℃、１５〜３０秒、瞬間加熱殺菌を行
うのが望ましい。
【００１１】乳清の乳酸菌発酵および酵母発酵に当たっ
ては、先ず、乳酸菌発酵が先に行われる。乳酸菌発酵に
用いられる乳酸菌は特に限定されるものではないが、公
知の乳酸菌、例えば、ラクトバシルス・ブルガリカス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）、ラクトバシルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシルス・アシド
フィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ）等の市販の乳酸菌株が挙げられる。これら
の菌株は併用してもよいが、単独で使用する方がより好
ましい。上記の乳酸菌発酵は、常法により４０℃前後で
２０〜２４時間発酵したときに、ｐＨが約３．６〜４．
０、望ましくは約３．６〜３．７の範囲に収まることが
好ましい。
ては、先ず、乳酸菌発酵が先に行われる。乳酸菌発酵に
用いられる乳酸菌は特に限定されるものではないが、公
知の乳酸菌、例えば、ラクトバシルス・ブルガリカス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）、ラクトバシルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシルス・アシド
フィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ）等の市販の乳酸菌株が挙げられる。これら
の菌株は併用してもよいが、単独で使用する方がより好
ましい。上記の乳酸菌発酵は、常法により４０℃前後で
２０〜２４時間発酵したときに、ｐＨが約３．６〜４．
０、望ましくは約３．６〜３．７の範囲に収まることが
好ましい。
【００１２】このようにして得られた乳酸菌発酵液に逐
次の工程として酵母発酵を行うが、その際に酵母の栄養
源として糖源と窒素源、その他適宜の栄養源を該乳酸菌
発酵液に添加して酵母発酵が行われる。上記酵母発酵に
おいて使用される糖源および窒素源は特に限定されるも
のではないが、糖源としてはグルコース、窒素源として
酵母エキス、麦芽エキス、ペプトン等を単独または組み
合わせて水に溶解し、１２０℃、１０分間殺菌後、該乳
酸菌発酵液に添加すればよい。
次の工程として酵母発酵を行うが、その際に酵母の栄養
源として糖源と窒素源、その他適宜の栄養源を該乳酸菌
発酵液に添加して酵母発酵が行われる。上記酵母発酵に
おいて使用される糖源および窒素源は特に限定されるも
のではないが、糖源としてはグルコース、窒素源として
酵母エキス、麦芽エキス、ペプトン等を単独または組み
合わせて水に溶解し、１２０℃、１０分間殺菌後、該乳
酸菌発酵液に添加すればよい。
【００１３】酵母発酵に用いられる酵母は特に限定され
るものではないが、酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母等
の公知の酵母、例えば、サッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）、ハンセヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ａ
ｎｏｍａｌａ）等の市販酵母として容易に入手できる酵
母を単独で用いられる。
るものではないが、酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母等
の公知の酵母、例えば、サッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）、ハンセヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ａ
ｎｏｍａｌａ）等の市販酵母として容易に入手できる酵
母を単独で用いられる。
【００１４】上記の酵母発酵は、通常３０℃前後で１分
間当たり発酵液体積の約１／４量から同量の無菌エアー
を発酵槽底部に吹き込み、１００〜４００ｒｐｍで攪拌
下、１５〜２０時間行われる。尚、酵母発酵過程および
発酵終了後における発酵液中のアルコール濃度は常に
１．０容量％未満に収まることが望ましい。このように
して得られた乳酸菌・酵母発酵乳清液から不溶物および
菌体の除去を行って清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を得る
のであるが、これらの除去方法としては、珪藻土を濾過
助剤としたフィルタープレス濾過または精密濾過（Ｍ
Ｆ）が望ましい。
間当たり発酵液体積の約１／４量から同量の無菌エアー
を発酵槽底部に吹き込み、１００〜４００ｒｐｍで攪拌
下、１５〜２０時間行われる。尚、酵母発酵過程および
発酵終了後における発酵液中のアルコール濃度は常に
１．０容量％未満に収まることが望ましい。このように
して得られた乳酸菌・酵母発酵乳清液から不溶物および
菌体の除去を行って清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を得る
のであるが、これらの除去方法としては、珪藻土を濾過
助剤としたフィルタープレス濾過または精密濾過（Ｍ
Ｆ）が望ましい。
【００１５】このようにして得られた清澄乳酸菌・酵母
発酵乳清液は保存安定性を高める目的で加糖を行っても
良い。使用する糖質の種類および添加量は特に限定され
るものではないが、蔗糖、乳糖、異性化糖、還元澱粉糖
化物等を清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の体積に対して５
〜５０重量％添加するのが望ましい。加糖後、清澄乳酸
菌・酵母発酵乳清液の品質保持のため加熱殺菌しても良
い。殺菌条件は該発酵乳清液のｐＨ、浸透圧等により若
干異なってくるが、８０〜９０℃、１５〜３０秒、瞬間
加熱殺菌すれば良い。本発明の調味液風味改良剤は、上
記のように調製された清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液に適
宜加糖されている形態であってもよく、また場合により
加熱殺菌されている形態であってもよい。
発酵乳清液は保存安定性を高める目的で加糖を行っても
良い。使用する糖質の種類および添加量は特に限定され
るものではないが、蔗糖、乳糖、異性化糖、還元澱粉糖
化物等を清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の体積に対して５
〜５０重量％添加するのが望ましい。加糖後、清澄乳酸
菌・酵母発酵乳清液の品質保持のため加熱殺菌しても良
い。殺菌条件は該発酵乳清液のｐＨ、浸透圧等により若
干異なってくるが、８０〜９０℃、１５〜３０秒、瞬間
加熱殺菌すれば良い。本発明の調味液風味改良剤は、上
記のように調製された清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液に適
宜加糖されている形態であってもよく、また場合により
加熱殺菌されている形態であってもよい。
【００１６】次に、本発明の風味が改良された調味液を
調製するのであるが、調味液に清澄乳酸菌・酵母発酵乳
清液を調味液の風味を改良するに足りる有効量を添加す
ることにより行われる。
調製するのであるが、調味液に清澄乳酸菌・酵母発酵乳
清液を調味液の風味を改良するに足りる有効量を添加す
ることにより行われる。
【００１７】本発明における調味液とは、焼き肉、焼き
鳥、ジンギスカン等のタレ類、ぽん酢醤油、醤油等、て
んぷら、麺等のつゆ類、ウスターソース、ケチャプ等の
ソース類を指す。調味液への清澄乳酸菌・酵母発酵乳清
液の添加量は、調味液の種類により左右されるが、通常
は調味液に対し約０．５〜５重量％が適量であり、０．
５％未満では風味増強効果が乏しく、５％を超えると乳
酸菌・酵母発酵乳清液の風味により調味液本来の風味が
損なわれる恐れがある。
鳥、ジンギスカン等のタレ類、ぽん酢醤油、醤油等、て
んぷら、麺等のつゆ類、ウスターソース、ケチャプ等の
ソース類を指す。調味液への清澄乳酸菌・酵母発酵乳清
液の添加量は、調味液の種類により左右されるが、通常
は調味液に対し約０．５〜５重量％が適量であり、０．
５％未満では風味増強効果が乏しく、５％を超えると乳
酸菌・酵母発酵乳清液の風味により調味液本来の風味が
損なわれる恐れがある。
【００１８】
【実施例】次に、本発明を実施例および比較例により更
に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定され
るものではない。尚、例中の％は何れも重量基準を意味
する。
に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定され
るものではない。尚、例中の％は何れも重量基準を意味
する。
【００１９】
【実施例１】 清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液の調製 １５％ホエーパウダー溶液１Ｌを８５℃、１５秒の瞬間
加熱殺菌後、４０℃に冷却し、乳酸菌スターターとして
ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＩＦＯ−３５３３の１
０％脱脂粉乳培養液を３０ｇ加えて４０℃，２０時間、
静置発酵した。得られた乳酸菌発酵液を３０℃まで冷却
後、これに１２０℃、１０分加熱殺菌したグルコースの
５０％溶液を４０ｇおよび酵母エキス３％溶液を２０ｇ
添加した後、これに酵母スターターとしてサッカロミセ
ス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ）協会７号の培養液３０ｇを加え、１分
間当たり発酵液体積の５０％の無菌エアーを発酵槽底部
に吹き込みながら２００ｒｐｍ、３０℃，２０時間の通
気攪拌培養を行い、ｐＨ３．６、アルコール濃度０．４
％の乳酸菌・酵母発酵乳清液１．０５Ｌを得た。
加熱殺菌後、４０℃に冷却し、乳酸菌スターターとして
ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＩＦＯ−３５３３の１
０％脱脂粉乳培養液を３０ｇ加えて４０℃，２０時間、
静置発酵した。得られた乳酸菌発酵液を３０℃まで冷却
後、これに１２０℃、１０分加熱殺菌したグルコースの
５０％溶液を４０ｇおよび酵母エキス３％溶液を２０ｇ
添加した後、これに酵母スターターとしてサッカロミセ
ス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ）協会７号の培養液３０ｇを加え、１分
間当たり発酵液体積の５０％の無菌エアーを発酵槽底部
に吹き込みながら２００ｒｐｍ、３０℃，２０時間の通
気攪拌培養を行い、ｐＨ３．６、アルコール濃度０．４
％の乳酸菌・酵母発酵乳清液１．０５Ｌを得た。
【００２０】得られた乳酸菌・酵母発酵乳清液を１０℃
に冷却後、濾過助剤として珪藻土を適量加え、フィルタ
ープレス濾過により発酵液中の不溶物と菌体を除去して
清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を０．９５Ｌを得た。これ
に蔗糖を最終的に糖度が３６％になるよう添加、溶解
し、プレート殺菌機を用いて８５℃、２０秒の瞬間加熱
殺菌をした後、無菌容器に充填し、加糖清澄乳酸菌・酵
母発酵乳清液を１．２Ｌを得た。
に冷却後、濾過助剤として珪藻土を適量加え、フィルタ
ープレス濾過により発酵液中の不溶物と菌体を除去して
清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を０．９５Ｌを得た。これ
に蔗糖を最終的に糖度が３６％になるよう添加、溶解
し、プレート殺菌機を用いて８５℃、２０秒の瞬間加熱
殺菌をした後、無菌容器に充填し、加糖清澄乳酸菌・酵
母発酵乳清液を１．２Ｌを得た。
【００２１】
【実施例２】 焼き肉のタレの調製 実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を使用
し、表１の配合に基づいて該発酵乳清液を２％含有した
焼き肉のタレ（発明品１）を調製した。得られた焼き肉
のタレはコクとうま味があり、しかもタレ全体の味が調
和したまろやかな風味と、熟成感があった。
し、表１の配合に基づいて該発酵乳清液を２％含有した
焼き肉のタレ（発明品１）を調製した。得られた焼き肉
のタレはコクとうま味があり、しかもタレ全体の味が調
和したまろやかな風味と、熟成感があった。
【００２２】
【比較例１】表１の配合に基づいて清澄乳酸菌・酵母発
酵乳清液を含有しない焼き肉のタレ（対照品１）を調製
した。得られた焼き肉のタレはコク、うま味はあるもの
の、個々の味にまとまりがなく熟成感もない上に、塩味
やアミノ酸調味料の味を強く感じた。
酵乳清液を含有しない焼き肉のタレ（対照品１）を調製
した。得られた焼き肉のタレはコク、うま味はあるもの
の、個々の味にまとまりがなく熟成感もない上に、塩味
やアミノ酸調味料の味を強く感じた。
【００２３】
【比較例２】実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵
乳清液を使用し、表１の配合に基づいて該発酵乳清液
０．２％含有の焼き肉のタレ（対照品２）を調製した。
得られた焼き肉のタレはコク、うま味はあるものの、や
や個々の味のまとまりに欠けたものであった。
乳清液を使用し、表１の配合に基づいて該発酵乳清液
０．２％含有の焼き肉のタレ（対照品２）を調製した。
得られた焼き肉のタレはコク、うま味はあるものの、や
や個々の味のまとまりに欠けたものであった。
【００２４】
【比較例３】実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵
乳清液を使用し、表１の配合に基づいて該発酵乳清液７
％含有の焼き肉のタレ（対照品３）を調製した。得られ
た焼き肉のタレは該発酵乳清液そのものの風味が感じら
れ、タレの風味を損なっていた。
乳清液を使用し、表１の配合に基づいて該発酵乳清液７
％含有の焼き肉のタレ（対照品３）を調製した。得られ
た焼き肉のタレは該発酵乳清液そのものの風味が感じら
れ、タレの風味を損なっていた。
【００２５】
【表１】
【００２６】
【実施例３】 麺つゆの調製 実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を使用
し、表２の配合に基づいて該発酵乳清液を２％含有した
麺つゆ（発明品２）を調製した。得られた麺つゆはコク
とうま味があり、しかもつゆ全体の味が調和したまろや
かな風味と熟成感を感じるものであった。
し、表２の配合に基づいて該発酵乳清液を２％含有した
麺つゆ（発明品２）を調製した。得られた麺つゆはコク
とうま味があり、しかもつゆ全体の味が調和したまろや
かな風味と熟成感を感じるものであった。
【００２７】
【比較例４】表２の配合に基づいて清澄乳酸菌・酵母発
酵乳清液を含有しない麺つゆ（対照品４）を調製した。
得られた麺つゆはコク、うま味はあるものの個々の味が
バラバラで、塩味やアミノ酸調味料の味が強く感じら
れ、熟成感にも欠けていた。
酵乳清液を含有しない麺つゆ（対照品４）を調製した。
得られた麺つゆはコク、うま味はあるものの個々の味が
バラバラで、塩味やアミノ酸調味料の味が強く感じら
れ、熟成感にも欠けていた。
【００２８】
【表２】
【００２９】
【実施例４】 ウスターソースの調製 実施例１で得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を使用
し、表３の配合に基づいて該清澄発酵乳清液を２％含有
したウスターソース（発明品３）を調製した。得られた
ウスターソースはコクとうま味があり、しかもソース全
体の味が調和したまろやかな風味と熟成感を感じるもの
であった。
し、表３の配合に基づいて該清澄発酵乳清液を２％含有
したウスターソース（発明品３）を調製した。得られた
ウスターソースはコクとうま味があり、しかもソース全
体の味が調和したまろやかな風味と熟成感を感じるもの
であった。
【００３０】
【比較例５】表３の配合に基づいて清澄乳酸菌・酵母発
酵乳清液を含有しないウスターソース（対照品５）を調
製した。得られたウスターソースはコク、うま味はある
ものの、個々の味にまとまりがない上に熟成感もなく、
塩味やアミノ酸調味料の味を強く感じた。
酵乳清液を含有しないウスターソース（対照品５）を調
製した。得られたウスターソースはコク、うま味はある
ものの、個々の味にまとまりがない上に熟成感もなく、
塩味やアミノ酸調味料の味を強く感じた。
【００３１】
【表３】
【００３２】
【発明の効果】２５名のパネラーによる各発明品および
対照品の官能検査を行った。味、香り等の風味について
は「良い」（２点）、「やや良い」（１点）、「良否不
明」（０点）、「やや悪い」（−１点）、「悪い」（−
２点）の５段階に評価してもらい合計点数を示した。さ
らに総合評価として合計点数が１５点以上を○、−１５
〜１５点未満を△、−１５点以下を×の３段階に評価し
た。上記の官能検査の結果は表４および５に示す通りで
ある。表４および５に示したように本発明の調味液風味
改良剤を使用した清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液添加区は
無添加区に比べ明らかに風味が優れていた。
対照品の官能検査を行った。味、香り等の風味について
は「良い」（２点）、「やや良い」（１点）、「良否不
明」（０点）、「やや悪い」（−１点）、「悪い」（−
２点）の５段階に評価してもらい合計点数を示した。さ
らに総合評価として合計点数が１５点以上を○、−１５
〜１５点未満を△、−１５点以下を×の３段階に評価し
た。上記の官能検査の結果は表４および５に示す通りで
ある。表４および５に示したように本発明の調味液風味
改良剤を使用した清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液添加区は
無添加区に比べ明らかに風味が優れていた。
【００３３】
【表４】
【００３４】
【表５】
【００３５】以上の如く、本発明の清澄乳酸菌・酵母発
酵乳清液を有効成分とする調味液風味改良剤を調味液に
添加することにより、従来の調味液に比べ非常にまろや
かな風味を持ち、熟成感を付与され、これまでにない調
味液を提供することができる。特に、乳酸菌・酵母発酵
乳清液を乳清を順次乳酸菌発酵および酵母発酵させた発
酵液を使用した場合には、品質の安定した清澄乳酸菌・
酵母発酵乳清液が得られ、これを添加して得た調味液は
調味液の風味がより安定した調味液を提供することがで
きる。
酵乳清液を有効成分とする調味液風味改良剤を調味液に
添加することにより、従来の調味液に比べ非常にまろや
かな風味を持ち、熟成感を付与され、これまでにない調
味液を提供することができる。特に、乳酸菌・酵母発酵
乳清液を乳清を順次乳酸菌発酵および酵母発酵させた発
酵液を使用した場合には、品質の安定した清澄乳酸菌・
酵母発酵乳清液が得られ、これを添加して得た調味液は
調味液の風味がより安定した調味液を提供することがで
きる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−146748（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−7774（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−216657（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−151155（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−43053（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 A23C 21/02
Claims (6)
- 【請求項１】 乳清を乳酸菌により発酵させ、次いで酵
母により発酵させて得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清
液を有効成分として含有することを特徴とする調味液風
味改良剤。 - 【請求項２】 清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳酸菌・
酵母発酵乳清液から不溶物および菌体を除去したもので
ある請求項１記載の調味液風味改良剤。 - 【請求項３】 乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳清に乳酸菌
を静置発酵させて得られた乳酸菌発酵液に糖源と窒素源
を加えて酵母を通気攪拌発酵させて得られた発酵液であ
る請求項２記載の調味液風味改良剤。 - 【請求項４】 乳清を乳酸菌により発酵させ、次いで酵
母により発酵させて得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清
液の有効量を添加してなることを特徴とする風味が改良
された調味液。 - 【請求項５】 清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳酸菌・
酵母発酵乳清液から不溶物および菌体を除去したもので
ある請求項４記載の風味が改良された調味液。 - 【請求項６】 乳酸菌・酵母発酵乳清液が乳清に乳酸菌
を静置発酵させて得られた乳酸菌発酵液に糖源と窒素源
を加えて酵母を通気攪拌発酵させて得られた発酵液であ
る請求項５記載の風味が改良された調味液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22137093A JP3333011B2 (ja) | 1993-09-06 | 1993-09-06 | 調味液風味改良剤および風味が改良された調味液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22137093A JP3333011B2 (ja) | 1993-09-06 | 1993-09-06 | 調味液風味改良剤および風味が改良された調味液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0775520A JPH0775520A (ja) | 1995-03-20 |
| JP3333011B2 true JP3333011B2 (ja) | 2002-10-07 |
Family
ID=16765735
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22137093A Expired - Lifetime JP3333011B2 (ja) | 1993-09-06 | 1993-09-06 | 調味液風味改良剤および風味が改良された調味液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3333011B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3343790B2 (ja) * | 1993-09-06 | 2002-11-11 | 日本たばこ産業株式会社 | 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料 |
| JPH11178564A (ja) * | 1997-12-19 | 1999-07-06 | Sapporo Breweries Ltd | 発泡酒の製法 |
| JP2004033099A (ja) * | 2002-07-03 | 2004-02-05 | Futaba:Kk | 麺食品 |
| JP3530851B1 (ja) * | 2003-03-20 | 2004-05-24 | 株式会社やまやコミュニケーションズ | 新規乳酸菌及びこれを用いた風味改良調味料 |
| JP4706517B2 (ja) * | 2006-03-15 | 2011-06-22 | 株式会社カネカ | 発酵風味液 |
| TWI753593B (zh) * | 2015-07-21 | 2022-01-21 | 日商泰寶美客股份有限公司 | 新穎發酵調味料組合物、加工食品、與用於食品原料之素材感及風味之提昇、臭味遮蔽之劑及其方法 |
| JP6856187B2 (ja) * | 2016-09-28 | 2021-04-07 | 株式会社明治 | ホエイ調製物の製造方法 |
-
1993
- 1993-09-06 JP JP22137093A patent/JP3333011B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0775520A (ja) | 1995-03-20 |
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