JP5065322B2 - 揚げ物バッター用ミックスおよび揚げ物類 - Google Patents

Description

本発明は、揚げ物バッター用ミックス、詳しくは、口溶けの良好な衣を形成することができる揚げ物バッター用ミックスに関する。また、本発明は、該揚げ物バッター用ミックスを用いた揚げ物類に関する。

天ぷら、フライ、唐揚げ等、バッターを付けて油で揚げた揚げ物類においては、衣の食感や、形状等の外観が品質として重要である。衣の食感については、口溶けが良く、サクミがあることが好まれる。外観については、いわゆる花咲きの良いことが求められる。これらの品質を満足させるべく、揚げ物バッター用ミックスやバッター液に様々な成分を含有させることが提案されている。

特許文献１には、からっと揚がり、花咲きが良く、サクミのある衣にするために、ショ糖脂肪酸エステルと膨張剤を配合した粉末油脂を天ぷら衣用のバッターに添加することが提案されている。

特許文献２には、花咲きが良く、風味、食感が良好で、かつ吸油量が少ない衣にするために、揚げ物用ミックス粉に、ＨＬＢが１０以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることが提案されている。

特許文献３には、衣の結着性を良くすることを目的として、油脂およびグリセリン有機脂肪酸エステルを含有させた油脂加工澱粉を、揚げ物用衣材に添加することが提案されている。

しかし、特許文献１〜３に記載の成分を用いても、衣の口溶けについては、未だ満足できるものではなかった。

また、揚げ物の衣をサクミのある食感にするために、バッター液に油脂を配合することも従来から行われている。特許文献４には、ポリソルベートを含有させた練り込み用油脂組成物を、バッター粉やバッター液に添加することが提案されている。特許文献４に記載のバッター粉やバッター液は、乳化剤であるポリソルベートを使用することにより、バッター液中での油脂の分散性を向上させて油脂の機能を十分に発揮させ、それによってサクミのある食感を向上させようとするものである。

特公昭５８−２３０６１号公報 特開平１１−３１８３６７号公報 特開２００５−１８５１２２号公報 特開２００６−５５０８０号公報

従って、本発明の目的は、口溶けが良好で、サクミのある食感を有し、花咲きも良い衣を形成することができる揚げ物バッター用ミックスを提供することにある。

本発明らは、鋭意検討を行った結果、ポリソルベートを使用することにより、揚げ物の衣の口溶けが向上することを知見し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、ポリソルベートおよび馬鈴薯澱粉を含有し、ポリソルベートの含有量が０．０００１〜０．０１質量％であり、馬鈴薯澱粉の含有量が１〜３０質量％であることを特徴とする揚げ物バッター用ミックス、ならびにこれを用いた揚げ物類を提供するものである。

本発明の揚げ物バッター用ミックスを用いることにより、衣の口溶けが良い揚げ物を得ることができる。また、本発明の揚げ物バッター用ミックスを用いた揚げ物は、サクミのある食感で、花咲きも良い。

本発明の揚げ物バッター用ミックスに用いる上記ポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを付加させた構造を有する。ポリソルベートを構成する脂肪酸の種類は、特に制限されるものではないが、一般には、天然に由来して得られるラウリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸などが選択される。エチレンオキシドの付加モル数も特に制限されるものではないが、好ましくは２０程度である。ポリソルベートのＨＬＢは、１０〜１７の範囲が好ましい。

上記ポリソルベートとしては、市販品を使用することができる。具体的には、例えば、ポリソルベート２０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート６５（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）が市販されている。これらの中でも、ポリソルベート８０が好ましい。なお、これらの市販のポリソルベートにおいて、例えばポリソルベート２０は、構成脂肪酸が主にラウリン酸であるが、その他の脂肪酸も含んでいる。ポリソルベート６０、６５、８０も同様である。また、これらの市販のポリソルベートは、エチレンオキシド付加モル数が約２０である。

本発明の揚げ物バッター用ミックス中において、上記ポリソルベートの含有量は、好ましくは０．０００１〜０．０１質量％、最も好ましくは０．００２〜０．００８質量％である。ポリソルベートの含有量が０．０００１質量％未満では十分な使用効果が奏されない。

また、本発明の揚げ物バッター用ミックスにおいて、上記ポリソルベートは粉末形態で使用することが好ましい。ポリソルベートは、澱粉又はデキストリンと混合することにより粉末としたり、あるいは、マルトース、粉末水飴、カゼインナトリウム等からなる賦形剤と混合することにより粉末とすることができる。

本発明の揚げ物バッター用ミックスは、上記ポリソルベートを含有する点以外は従来の揚げ物バッター用ミックスと同様である。即ち、上記ポリソルベート以外に、揚げ物バッター用ミックスに従来用いられている原材料や添加物、例えば、小麦粉、穀粉類、澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；山芋粉、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。

本発明の揚げ物バッター用ミックスは、馬鈴薯澱粉を含有することが好ましい。馬鈴薯澱粉を含有させることにより、衣の口溶けを一層向上させることができる。馬鈴薯澱粉としては、例えば、化工を施していない通常の馬鈴薯澱粉、馬鈴薯澱粉に架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化、アセチル化等の処理を施した化工馬鈴薯澱粉が挙げられる。好ましくは化工馬鈴薯澱粉であり、より好ましくは馬鈴薯澱粉に酸化処理を施した化工澱粉である。

上記馬鈴薯澱粉を含有させる場合、その含有量は、本発明の揚げ物バッター用ミックス中において好ましくは１〜３０質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％、最も好ましくは３〜８質量％である。馬鈴薯澱粉の含有量が１質量％未満では十分な使用効果が奏されず、馬鈴薯澱粉の含有量が３０質量％を超えると口溶けの良い衣が得られにくい。

本発明の揚げ物類は、上記した本発明の揚げ物バッター用ミックスを用いて、常法により製造されたものである。本発明において、揚げ物類とは、例えば、天ぷら、フライ、フリッター、唐揚げ、竜田揚げ等の揚げ物類全般を指す。
例えば、本発明の揚げ物バッター用ミックスを用いて天ぷらを製造するには、本発明の揚げ物バッター用ミックスに対し、加水調整することで適切なバッター粘度に調整し、適宜具材に打ち粉を行った後、該バッター液を付けて揚げればよい。なお、天ぷらについて説明したが、その他の揚げ物類についても常法に従って適用できる。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。尚、以下に示す実施例１−１〜１−５、２−１〜２−４、３−１〜３−５及び４−１〜４−３のうち、実施例１−１、１−４、１−５、３−１及び３−５は参考例である。

〔実施例１および比較例１〕乳化剤および澱粉の有無ならびにそれらの種類の検討
表１に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製した。なお、配合したポリソルベートは、ポリソルベート８０をマルトース、粉末水飴及びカゼインナトリウムからなる賦形剤で希釈し粉末化させたものであり、該粉末はポリソルベート８０単体を１質量％含有するものであった。
また、ショ糖脂肪酸エステル含有粉末、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有粉末、グリセリン脂肪酸エステル含有粉末も同様に、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの単体をそれぞれマルトース、粉末水飴及びカゼインナトリウムからなる上記賦形剤で希釈し粉末化させたものであった。
上記天ぷらバッター用ミックスに水を加え均一に撹拌してバッターを得た後、得られたバッターを具材につけ、油で揚げて天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感（サクミ）および花咲きについて、下記評価基準に従って評価した。評価結果（よく訓練された１０名のパネラーの平均点）を表１に示す。

（評価基準）
・口溶け
５：極めて速く溶け、固形物感が全く無く、非常に滑らか
４：速く溶け、固形物感が無く、滑らか
３：やや遅く溶け、若干の固形物感があり、ややザラザラする
２：遅く溶け、固形物感があり、ザラザラする
１：極めて遅く溶け、非常に固形物感があり、とてもザラザラする
・食感（サクミ）
５：非常に歯脆くサクミがあり、極めて良好
４：歯脆くサクミがあり、良好
３：やや引きが感じられ、若干サクミに欠ける
２：引きが感じられ、サクミに欠ける
１：引きが強く感じられ、サクミが無く不良
・花咲き
５：非常に散りが良く、極めて細かい花咲き
４：散りが良く、細かい花咲き
３：やや散りが悪く、若干丸い花咲き
２：散りが悪く、丸い花咲き
１：非常に散りが悪く、極めて丸い花咲き

〔実施例２〕ポリソルベート含有量の検討
表２に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製し、実施例１と同様にして天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感（サクミ）および花咲きについて、実施例１と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。なお、表２には参考のため実施例１−３の結果も併記する。

〔実施例３〕馬鈴薯澱粉含有量の検討
表３に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製し、実施例１と同様にして天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感（サクミ）および花咲きについて、実施例１と同様にして評価した。評価結果を表３に示す。なお、表３には参考のため実施例１−３の結果も併記する。

〔実施例４〕ポリソルベートの種類の検討
表４に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製し、実施例１と同様にして天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感（サクミ）および花咲きについて、実施例１と同様にして評価した。評価結果を表４に示す。なお、表４には参考のため実施例１−３の結果も併記する。

Claims (4)

1. ポリソルベート及び馬鈴薯澱粉を含有し、ポリソルベートの含有量が０．０００１〜０．０１質量％であり、馬鈴薯澱粉の含有量が１〜３０質量％であることを特徴とする揚げ物バッター用ミックス。
2. 上記馬鈴薯澱粉が化工馬鈴薯澱粉である請求項１に記載の揚げ物バッター用ミックス。
3. 上記化工馬鈴薯澱粉が酸化馬鈴薯澱粉である請求項２に記載の揚げ物バッター用ミックス。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の揚げ物バッター用ミックスを用いて製造したことを特徴とする揚げ物類。