JPH09266778A - 高粘度食品乾燥物 - Google Patents
高粘度食品乾燥物Info
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- JPH09266778A JPH09266778A JP8076997A JP7699796A JPH09266778A JP H09266778 A JPH09266778 A JP H09266778A JP 8076997 A JP8076997 A JP 8076997A JP 7699796 A JP7699796 A JP 7699796A JP H09266778 A JPH09266778 A JP H09266778A
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Abstract
きる高粘度食品乾燥物を提供する。 【解決手段】 特定の乳化剤と、水および澱粉とを含む
食品を加熱によりα化し、更に凍結して高粘度食品乾燥
物とする。
Description
けで食用に供することのできる高粘度食品乾燥物に関す
る。
燥食品は、水や湯などを注ぐこと(以下、「湯戻し」と
も言う。)で、風味や色彩に優れた食品へと復元可能で
あり、その利便性から種々の製品が市販されている。凍
結乾燥食品の内、卵スープや味噌汁など低粘度の食品
は、湯戻しの後、わずかな攪拌で復元する。しかし、復
元後に高い粘性が求められる食品(ポタージュスープ
等)は、その性質上、復元性、溶解性が悪いという問題
があり、この問題を解決すべく、従来より各種の方法が
提案されている。即ち、特開昭57−29262 号公報では、
糊化温度の低い澱粉を固体脂中に分散させる方法によ
り、又、特開昭61−166386号公報では、澱粉を分散させ
た固体脂で、凍結乾燥させた濃縮スープ中間材料を被覆
する方法により、湯戻り性の向上(ダマ発生の防止)を
図っているが、これらの方法は油脂を多く必要としない
料理には不向きである。又、特開平7−147943号公報で
は、被乾燥物のスープベースに、保形性とその後の分散
性を目的に、澱粉などの増粘剤を使用して一定の粘度を
持たせ、冷却した後、未変性の澱粉などの増粘剤を均一
に分散させることにより、分散性に優れた高粘度即席ス
ープを提供しようとしている。この方法は、湯戻し時に
添加する湯により澱粉のα化を行うものであるが、その
際、温度低下を避けるために多量の湯が必要になるの
で、スープ等のメニューに限られるという欠点がある。
又、湯戻しから粘度発現までに時間がかかるという問題
がある。このように、復元後に高い粘性が求められる食
品の乾燥復元技術には依然として充分なものは見られな
い。
よる復元性、溶解性の良い高粘度食品乾燥物を提供すべ
く鋭意検討した結果、特定の乳化剤と澱粉を添加して調
理した食品を、更に凍結乾燥することが有効であること
を見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、
モノグリセリド、モノグリセリドとポリカルボン酸との
エステルの何れか又はそれらの混合物と、水および澱粉
とを含む食品を加熱によりα化し、更に凍結して得られ
る高粘度食品乾燥物、及び粘性成分抜きで調理された食
品と、水、澱粉およびモノグリセリド、モノグリセリド
とポリカルボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混
合物を加熱して得られたα化物とを混合し、更に凍結し
て得られる高粘度食品乾燥物、及び水、澱粉およびモノ
グリセリド、モノグリセリドとポリカルボン酸とのエス
テルの何れか又はそれらの混合物を加熱して得られたα
化された混合物からなる増粘剤組成物である。
する。先ず、本発明で言う高粘度食品とは、接食時(5
〜80℃)に500cP 以上、特に1000cP以上の粘度を有する
食品であり、具体的には、五目あんかけ、シチュー、カ
レーシチュー、ミートソース、親子丼またはカツ丼等の
丼物の具、八宝菜、麻婆豆腐等が挙げられる。
制限はなく、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱
粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、米粉等が挙げられ
る。
リドとしては、ステアリン酸モノグリセリド、ラウリン
酸モノグリセリド、ベヘン酸モノグリセリド等が挙げら
れる。モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステルと
しては、ステアリン酸モノグリセリドとコハク酸のエス
テル、ステアリン酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸
のエステル等が挙げられる。本発明においては、それら
の混合物を用いてもよい。これらの乳化剤は、澱粉に対
し0.5 〜20重量%、特に2〜5重量%添加するのが望ま
しい。
を、粘性の原因となる成分抜きに製造する。ここで、本
発明で言う粘性成分とは、澱粉、ガム剤(高粘性多糖類
等)およびゼラチン等のある種の蛋白質を意味する。ま
た、粘性成分抜きで調理するとは、必要な粘性成分が実
質的に含まれていないこと、または粘度が実質的に増加
していないことを意味する。本発明の高粘度食品は常法
によって調理すればよく、乳化剤の添加時期に特に制限
はないが、澱粉を添加し、とろみをつける時に一緒に添
加すればよい。
通常の条件下、常用の装置を用いて凍結乾燥して本発明
の高粘度食品乾燥物を得る。
の加熱調理時に澱粉と乳化剤の複合体が形成されてお
り、これが湯戻し時の分散・復元性を高めていると考え
られる。
形成するためには充分な攪拌が必要であり、又、該複合
体は酸性領域では分散性が低下する。従って、攪拌する
ことにより具材が破壊されるのを避けたいような料理、
酸味の強い料理の場合は、該複合体を別途調製し、いわ
ゆる、とろみの素(増粘剤組成物)として使用するのが
好ましい。とろみの素は、澱粉/上記乳化剤/水の混合
物を加熱、攪拌し、α化された混合物とすることにより
得られる。この場合、配合量としては、澱粉4〜15重量
%(混合物中)、乳化剤0.5 〜20重量%(対澱粉)とす
るのが好ましい。
いはとろみの素の調製工程で更にガゼインナトリウム等
の蛋白質を添加すると分散・復元性が更に向上する。
又、とろみの素は、常法により凍結乾燥し、粉末化する
と使いやすく、商品価値が向上する。必要であれば、上
記の水の存在下で澱粉と乳化剤を混合する工程におい
て、ホモジナイザーやホモミキサーで攪拌、均質化を行
ってもよい。この操作を行うと、最終製品が滑らかな食
感となる。
れた食品と、澱粉/上記乳化剤/水を加熱、攪拌して得
られるとろみの素を、分別充填し、凍結乾燥して高粘度
食品乾燥物とした方が、料理の種類を選ばず適用できる
し、また製造工程上も便利である。
状態のまま凍結乾燥してもよいし、軽く混合して凍結乾
燥してもよい。更に、乾燥食品ブロックの下部にとろみ
の素が配置された形態の高粘度食品乾燥物は、少量の湯
を注いだ時にも分散速度が非常に高く、効率良く高粘度
食品が復元するので好ましい。
明する。尚、実施例中の部は重量部を意味する。 実施例1、比較例1 〔凍結乾燥カレーシチューの調製〕下記配合Aを主成分
とする凍結乾燥カレーシチューを製造した。 (配合) 牛モモ肉 35.50 部 タマネギ 26.63 〃 カレー粉 0.95 〃 固形スープ 1.42 〃 水 35.50 〃 (調製法) 牛モモ肉を炒める 充分に炒めたタマネギを加える 水、固形スープ、カレー粉の半分を加える 3時間煮込む カレー粉の残りを加える 次いで、 澱粉、乳化剤(実施例1の場合)を添加し、攪拌する 60gずつ充填する 常法により凍結乾燥する このようにして得た凍結乾燥カレーシチューに湯50mlを
注ぎ、分散・復元性、粘度および食感を評価した。尚、
分散・復元性は、◎(湯を注ぐと直ちに分散・復元し
た)、○(湯を注いで1分攪拌で分散・復元した)、×
(湯を注いでも分散・復元せず)の3段階で評価した。
又、食感は○、△、×の3段階で相対評価した。結果を
表1に示す。
る凍結乾燥麻婆ソースを製造した。 (配合B) 具; 豚挽肉 150.00 g ねぎ 30.00 〃 しいたけ 34.00 〃 ニンニク 1.50 〃 ショウガ 2.50 〃 ピーマン 20.00 〃 あわせ調味料; 醤油 18.50 g 砂糖 9.00 〃 酒 10.00 〃 甜面醤 12.00 〃 鶏殻スープ(顆粒) 2.70 〃 塩 0.30 〃 水 25.00 〃 (調製法) ニンニク、ショウガを炒める 豚挽肉、ねぎ、しいたけを加えて更に炒める あわせ調味料を加え、ひと煮立ちさせる。この際、比
較例2では澱粉を、実施例2では澱粉と乳化剤を加える 60gずつ充填する 常法により凍結乾燥する 又、実施例3では、の工程で澱粉と乳化剤を加えない
以外は実施例2と同様にして粘性成分抜きの凍結乾燥品
(1) を製造した。粘性成分については、澱粉6.00g、コ
ハク酸モノグリセリド0.15g、水93.85 gを90℃で攪
拌、α化し、増粘剤組成物を調製し、常法により凍結乾
燥し、凍結乾燥品(2) を製造した。これらを凍結乾燥品
(2) が下になるように別充填した。このようにして得た
凍結乾燥麻婆ソースに湯50mlを注ぎ、分散・復元性、粘
度および食感を評価した。評価基準は前述の通りであ
る。結果を表2に示す。
Claims (4)
- 【請求項1】 モノグリセリド、モノグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混合物
と、水および澱粉とを含む食品を加熱によりα化し、更
に凍結して得られる高粘度食品乾燥物。 - 【請求項2】 モノグリセリド、モノグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混合物
が、澱粉に対し0.5 〜20重量%含有されている請求項1
記載の高粘度食品乾燥物。 - 【請求項3】 粘性成分抜きで調理された食品と、水、
澱粉およびモノグリセリド、モノグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混合物を加熱
して得られたα化物とを混合し、更に凍結して得られる
高粘度食品乾燥物。 - 【請求項4】 水、澱粉およびモノグリセリド、モノグ
リセリドとポリカルボン酸とのエステルの何れか又はそ
れらの混合物を加熱して得られたα化された混合物から
なる増粘剤組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8076997A JPH09266778A (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | 高粘度食品乾燥物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8076997A JPH09266778A (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | 高粘度食品乾燥物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09266778A true JPH09266778A (ja) | 1997-10-14 |
Family
ID=13621428
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8076997A Pending JPH09266778A (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | 高粘度食品乾燥物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH09266778A (ja) |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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-
1996
- 1996-03-29 JP JP8076997A patent/JPH09266778A/ja active Pending
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