WO2021246440A1 - 唐揚げバッター用粉体組成物 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a powder composition for fried batter.
- Patent Document 1 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-254785 describes wheat flour, oxidized starch having a specific carboxyl group content, and swelling-inhibiting starch exhibiting a specific overheat solubility, in which the mass ratio of the oxidized starch to the swelling-suppressing starch is 10. : 90 to 60:40 (about 0.18 to 0.54), and the mass ratio of the oxidized starch to the swelling-suppressing starch is 15:85 to 35:65. There is.
- Patent Document 2 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2015-223119
- wheat flour is 15 to 35% by mass
- oxidized starch is 10 to 20% by mass
- phosphoric acid cross-linked starch is 10 to 18% by mass
- baking soda is 0.1 to 1.0% by mass.
- a water-soluble type fried chicken mix containing% is described.
- the Examples section of the same document describes production examples of fried mixes containing specific amounts of specific ingredients including wheat flour, acetylated oxidized starch, phosphoric acid cross-linked starch and potato starch.
- the following powder composition for fried chicken, a batter, a method for producing fried chicken, and a method for suppressing the stickiness of fried chicken batter are provided.
- the mass ratio ((B) / (C)) of the content of the component (B) to the content of the component (C) in the powder composition is 0.6 or more and 9 or less.
- the mass ratio (((B) + (C)) / starch) of the total amount of the components (B) and (C) to the total amount of starch in the powder composition is 0.68 or more and 1 or less.
- the mass ratio (((B) + (C)) / (A)) of the total amount of the components (B) and (C) to the content of the component (A) in the powder composition is , 0.2 or more and 2.0 or less, according to [1].
- the mass ratio (((B) + (C)) / starch) of the total amount of the components (B) and (C) to the total amount of starch in the powder composition for fried chicken is 0.68 or more.
- a method for producing fried chicken which is 1 or less.
- the frying oil used for the oil is an edible oil having an oleic acid content of 35% by mass or more and 85% by mass or less in the fatty acid composition.
- the mass ratio (((B) + (C)) / starch) of the total amount of the components (B) and (C) to the total amount of starch in the powder composition for fried batter is 0.68 or more.
- a method for suppressing the stickiness of fried chicken batter using the composition for fried chicken batter, which is 1 or less. [12] The method according to [11], wherein the cooking is oil.
- the frying oil used for the oil is an edible oil having an oleic acid content of 35% by mass or more and 85% by mass or less in the fatty acid composition.
- composition may contain each component alone or in combination of two or more.
- the powder composition for fried batter (hereinafter, also simply referred to as “powder composition” as appropriate) is a powder composition used by being dispersed in water, and has the following components (A). )-(C) is included.
- (A) Flour (B) Oxidized starch (C) Cross-linked starch Mass ratio of the content of the component (B) to the content of the component (C) in the powder composition for fried batter ((B) / (C) ) Is 0.6 or more and 9 or less. Further, the mass ratio (((B) + (C)) / starch) of the total amount of the components (B) and (C) to the total amount of starch in the powder composition for fried batter is 0.68 or more. It is 1 or less.
- the component (A) has a mass ratio ((B) / (C)) and (((B) + (C)) / starch) in the powder composition so as to be in a specific range. Since it contains (C) in combination, when the powder composition is dispersed in water and used as a fried chicken batter, even when the fried chicken is stored in a warm storage, it suppresses the stickiness of the batter and has a favorable texture. Can be. Further, according to the present embodiment, for example, it is possible to obtain fried chicken having an excellent balance of effects of suppressing batter from sticking, suppressing batter, and improving crispness after storage in a warm storage.
- each component will be described in more detail.
- the component (A) is flour.
- the flour is one or more selected from the group consisting of wheat flour such as soft flour and strong flour; rye flour rice flour; and soybean flour such as defatted soybean flour and full-fat soybean flour.
- the flour preferably contains wheat flour, and more preferably contains soft flour.
- the content of the component (A) in the powder composition is a powder composition from the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the stickiness of the batter after storage in a warm storage and from the viewpoint of suppressing the cracking of the batter after storage in a warm storage. It is preferably more than 35% by mass, more preferably 36% by mass or more, still more preferably 38% by mass or more, still more preferably 40% by mass or more with respect to the whole product.
- the content of the component (A) in the powder composition is preferably the content of the component (A) in the powder composition as a whole, from the viewpoint of enhancing the balance between the suppression of stickiness, the suppression of crispness and the suppression of hiki after storage in a warm storage.
- 90% by mass or less more preferably 85% by mass or less, still more preferably 80% by mass or less, still more preferably 75% by mass or less, still more preferably 70% by mass or less, still more preferably 65% by mass or less. Particularly preferably, it is 60% by mass or less.
- the component (B) is oxidized starch.
- the component (B) may be a raw material starch subjected to only an oxidation treatment, or may be further subjected to one or more treatments other than oxidation.
- Specific examples of processing treatments other than oxidation include at least one selected from the group consisting of esterification such as acetylation and phosphoric acid esterification; and etherification such as hydroxypropylation and carboxymethyl.
- the component (B) is preferably an oxidized starch other than the esterified oxidized starch, and more preferably an oxidized starch other than the acetylated oxidized starch.
- the raw material starch of the component (B) may be unmodified starch, and from the same viewpoint, the component (B) is preferably an oxidized starch that has not been acetylated.
- the raw material starch of the component (B) is corn starch such as corn starch, high amylose corn starch, waxy corn starch; rice starch; glutinous rice starch; wheat starch; sweet potato starch; (Derived from Cassaba); and one or more selected from the group consisting of sago palm starch.
- the raw material starch of the component (B) is preferably modified starch. From the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the stickiness of the batter after storage in a warm storage, the component (B) is preferably one or more selected from the group consisting of oxidized tapioca starch and oxidized corn starch, and more preferably. Is oxidized tapioca starch.
- the maximum viscosity when heated to 95 ° C. with a Rapid Visco Analyzer (RVA) is preferably 900 cP or less, more preferably 700 cP or less, and after heating, it is cooled to 25 ° C. with RVA.
- the viscosity at the time is preferably 6000 cP or less, and more preferably 5000 cP or less.
- the lower limit of the maximum viscosity is preferably 50 cP or more, and the lower limit of the viscosity when cooled to 25 ° C. by RVA after heating is preferably 100 cP or more.
- To the ratio of viscosity (viscosity Y) when cooled to 25 ° C. may be, for example, 1.0 or more, preferably 2.0 or more, and more preferably 3.0. The above is even more preferably 5.0 or more. From the same viewpoint, the above (viscosity Y / viscosity X) is preferably 20 or less, more preferably 15 or less, still more preferably 10 or less, still more preferably 8 or less.
- the methods for measuring the maximum viscosity when heated to 95 ° C. and the viscosity when cooled to 25 ° C. are as follows. (Measuring method of maximum viscosity when heated to 95 ° C and viscosity when cooled to 25 ° C) 1.
- Oxidized starch and water are mixed in a dedicated aluminum container to prepare a slurry having a dry matter-equivalent mass concentration of 15% by mass. Put a special paddle in the aluminum container and set it in the Rapid Visco Analyzer (RVA).
- RVA Rapid Visco Analyzer
- the content of the component (B) in the powder composition is preferably 3 with respect to the entire powder composition from the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the stickiness of the batter after storage in a warm storage and improving the crispness of the batter. It is 5% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, still more preferably 15% by mass or more, and even more preferably 20% by mass or more. From the same point of view, the content of the component (B) in the powder composition is preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, still more preferably 35% by mass or less, based on the entire powder composition. It is 30% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less.
- the component (C) is crosslinked starch.
- the component (C) is a starch other than the component (B).
- the component (C) may be a raw material starch subjected to only a cross-linking treatment, or may be further subjected to one or more treatments other than cross-linking and other than oxidation.
- Specific examples of treatments other than cross-linking and oxidation include at least one selected from the group consisting of esterification such as acetylation, phosphate esterification; and etherification such as hydroxypropylation, carboxymethyl and the like.
- the component (C) is specifically a phosphoric acid cross-linked starch such as a phosphoric acid cross-linked starch, an acetylated phosphoric acid cross-linked starch, a phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, and a hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, and derivatives thereof;
- adipic acid cross-linked starches such as adipic acid cross-linked starches and acetylated adipic acid cross-linked starches and derivatives thereof.
- the raw material starch of the component (C) is corn starch such as corn starch, high amylose corn starch, waxy corn starch; rice starch; glutinous rice starch; wheat starch; sweet potato starch; horse bell starch; glutinous horse bell starch; tapioca starch ( (Derived from Cassaba); and one or more selected from the group consisting of sago palm starch.
- the raw material starch of the component (C) is preferably modified starch.
- the component (C) is preferably a raw material starch subjected to only a cross-linking treatment, more preferably a phosphoric acid cross-linked starch, and further preferably. Is a phosphate cross-linked tapioca starch.
- the content of the component (C) in the powder composition is preferably 5% by mass with respect to the entire powder composition from the viewpoint of enhancing the balance between the suppression of batter stickiness, the suppression of crispness and the suppression of hiki after storage in a warm storage. % Or more, more preferably 8% by mass or more, still more preferably 12% by mass or more, still more preferably 15% by mass or more, still more preferably 20% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the component (C) in the powder composition is preferably 65% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, still more preferably 50% by mass or less, based on the entire powder composition. It is 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, and even more preferably 30% by mass or less.
- the mass ratio ((B) / (C)) of the content of the component (B) to the content of the component (C) in the powder composition is from the viewpoint of suppressing the stickiness of the clothes after storage in a warm storage. , 0.6 or more, more specifically 0.60 or more, preferably 0.65 or more, more preferably 0.7 or more, still more preferably 0.8 or more, still more preferably 0.9 or more. be. From the same viewpoint, the mass ratio ((B) / (C)) is 9 or less, preferably 8 or less, more preferably 6 or less, still more preferably 4 or less, still more preferably 3 or less. Even more preferably, it is 2 or less.
- the mass ratio of the total amount of the components (B) and (C) to the total amount of starch in the powder composition (((B) + (C)) / starch) is the stickiness of the clothes after storage in a warm storage. From the viewpoint of suppressing the above, it is 0.68 or more, preferably 0.8% by mass or more, and more preferably 0.9% by mass or more.
- the mass ratio (((B) + (C)) / starch) is 1 or less. That is, the starch in the powder composition may be composed of the components (B) and (C), or may be composed of the components (B) and (C) and other starches.
- the mass ratio of the total amount of the components (B) and (C) to the content of the component (A) in the powder composition (((B) + (C)) / (A)) is the mass ratio after storage in the heat. From the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the stickiness of clothes, it is preferably 0.2 or more, more preferably 0.3 or more, more preferably 0.4 or more, still more preferably 0.5 or more, still more preferably 0. It is 6.6 or more. Further, from the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the stickiness of the batter after storage in a warm storage, the mass ratio (((B) + (C)) / (A)) is preferably 2.0 or less, more preferably. It is 1.8 or less, more preferably 1.6 or less, even more preferably 1.4 or less, and even more preferably 1.2 or less.
- the mass ratio of component (A): starch is, for example, 10:90 to 90:10, preferably 30:70 to 70:30.
- the total content of starch in the powder composition is, for example, 10% by mass or more, preferably 25% by mass or more, and for example, 90% by mass or less, based on the entire powder composition. It is preferably 65% by mass or less.
- the powder composition may further contain powder raw materials other than the components (A) to (C), and examples of the other components include those described later as powder raw materials to be blended in the batter.
- the batter is specifically a batter for deep-fried chicken, and contains the above-mentioned powder composition and water.
- the batter may be obtained by preparing a powder composition in advance and mixing it with water and other components as appropriate. Further, the batter may be obtained by mixing the components (A) to (C), water, and other components as appropriate in a predetermined order.
- the batter is specifically a liquid and more specifically a suspension.
- the content of water in the batter can be, for example, the balance excluding the content of components other than water contained in the batter.
- the batter may contain components other than the components (A) to (C) and water.
- components other than the components (A) to (C) and water include unprocessed starch (raw starch), processed starch and other components (B) and starches other than (C); dried eggs such as whole egg flour; Examples include swelling agents such as baking powder; powdered seasonings such as salt, sugar and spices; coloring agents; emulsifiers.
- the fried chicken specifically has a seed and a batter provided on the outside of the seed, and the batter is obtained by using the above-mentioned powder composition or batter.
- the seeds include meat such as chicken; fish and shellfish such as fish, shellfish and shrimp; vegetables such as potatoes; and water-kneaded products such as kamaboko.
- fried chicken is obtained using the powder composition or batter described above.
- the method for producing fried chicken includes, for example, the following steps 1 to 3.
- Step 1) A step of adhering a batter obtained by dispersing the above-mentioned powder composition in water to the outside of the seed
- Step 2) A step of heating and cooking the seed to which the batter is attached to obtain fried food
- step 3) A step of heat-preserving the fried food at 40 ° C. or higher
- the method for producing the fried food may further include a step of freezing and storing the fried food before the step 3, for example, after the step 2 and the step 3. It may further include a step of freezing and storing the fried food before.
- the batter may cover a part of the seed or the whole seed.
- the batter may adhere to a part of the seed or may adhere to the whole seed.
- step 2 as cooking, specifically, oil shavings in edible oils and fats at about 100 to 200 ° C.; heating on a thinly oiled frying pan, iron plate; dry heat in an oven, etc .; microwave heating.
- Cooking Cooking in a steam convection oven or the like can be mentioned, and from the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the stickiness of clothes after storage in a warm storage, oil pan is preferable.
- frying oil used by oil syrup include HOLL oil such as canola oil, HOLL (high oleic acid and low linolenic acid) rapeseed oil, olive oil, rice bran oil, sesame oil, palm oil, soybean oil, flaxseed oil, and corn oil.
- HOLL oil such as canola oil, HOLL (high oleic acid and low linolenic acid) rapeseed oil, olive oil, rice bran oil, sesame oil, palm oil, soybean oil, flaxseed oil, and corn oil.
- examples include edible oils and fats.
- the frying oil is preferably one or more edible oils selected from the group consisting of canola oil, HOLL oil, olive oil, rice bran oil, sesame oil and palm oil. It contains oils and fats, and is more preferably one or more edible oils and fats selected from the above group.
- the content of oleic acid in the fatty acid composition may be, for example, 28% by mass or more, preferably 35% by mass or more, from the viewpoint of enhancing the effect of suppressing the stickiness of the batter after storage in a warm storage. It is more preferably 38% by mass or more, further preferably 45% by mass or more, preferably 85% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, still more preferably 75% by mass or less.
- the oleic acid content in the fatty acid composition of the frying oil is a weighted average, that is, the product of the oleic acid content and the mass fraction of each component.
- the oleic acid content in the fatty acid composition is measured according to "2.4.2.3-2013 fatty acid composition (capillary gas chromatograph method)" of the standard oil and fat analysis test method (Japan Oil Chemists' Society). be able to.
- the temperature for storage in a warm storage is, for example, 40 ° C. or higher, preferably 60 ° C. or higher. Further, for example, it is 90 ° C. or lower, preferably 80 ° C. or lower.
- the method for suppressing the stickiness of the fried chicken batter is a step of dispersing the above-mentioned powder composition for fried chicken batter in water and adhering the batter obtained to the outside of the seed, and the batter. It includes a step of heating and cooking the seeds to which the fried chicken is attached to obtain fried chicken, and a step of heat-preserving the fried chicken at 40 ° C. or higher.
- the batter contains the above-mentioned powder composition, it is possible to suppress the stickiness of the fried batter after storage in a warm storage.
- cooking is preferably oil
- frying oil used for the oil for example, the above-mentioned one can be preferably used in the method for producing fried chicken.
- Manufacturing Example 1 Manufacturing method of oxidized starch 1
- 150 g of tapioca starch and 190 g of distilled water were added to a separable flask and dispersed to prepare a slurry having a dry matter-equivalent mass concentration of 38.2% by mass.
- 18.2 mL of an aqueous sodium hypochlorite solution (effective chlorine concentration 14.3%) was added at one time, and the effective chlorine concentration with respect to the reduced mass of starch dry matter was set to 2.
- a 3% by mass sodium hydroxide aqueous solution was added dropwise to adjust the pH to 9.9.
- Example 1-1 to 1-4 Comparative Example 1-1 and Comparative Example 1-2
- fried chicken was prepared and evaluated.
- the chicken meat after freezing was oiled in HOLL rapeseed oil at 170 ° C. for 4 minutes. 7.
- the chicken meat after oiling was arranged in a vat, and the whole vat was stored at 65 ° C. for 4 hours and evaluated by the method described later. The evaluation results are also shown in Table 1.
- the fried chicken using the powder composition for fried chicken batter of the example was preferable.
- the mass ratio ((B) / (C)) of the content of the component (B) to the content of the component (C) in the powder composition is 0.67 or more in terms of the stickiness of the batter immediately after frying.
- the case of .33 or less was preferable, the case of 1.0 or more and 2.33 or less was preferable, and the case of 1.5 or more and 2.33 or less was more preferable.
- the mass ratio ((B) / (C)) is preferably 0.67 or more and 2.33 or less, and more preferable than 1.0 or more and 2.33 or less. It was good. 2.
- the mass ratio ((B) / (C)) is preferably 0.67 or more and 2.33 or less, and more preferably 1.0 or more and 2.33 or less in terms of suppressing the cracking after storage in the hotter. In the case of 33, it was even more preferable.
- Examples 2-1 to 2-5, Comparative Example 2-1 and Comparative Example 2-2 Other than using the powder composition shown in Table 2, fried chicken was prepared and evaluated according to the above-mentioned method for Examples 1-1 and the like. The evaluation results are also shown in Table 2.
- the fried chicken using the powder composition for fried chicken batter of the example was preferable.
- the mass ratio of the total amount of the components (B) and (C) to the content of the component (A) in the powder composition (((B) + (C)) / (A)) is the batter immediately after frying.
- the case of 0.25 or more and 1.5 or less was preferable, and the case of 1.0 or more and 1.5 was preferable.
- the mass ratio (((B) + (C)) / (A)) is 0.25 or more and 1.5 or less, and 1.0 or more and 1.5 or less. In the case of, it was even more preferred.
- the mass ratio (((B) + (C)) / (A)) is preferably 0.25 or more and 1.5 or less, and 0.8 or more and 1.5 or less. It was better than the case.
- the mass ratio of the total amount of components (B) and (C) to the total amount of starch in the powder composition (((B) + (C)) / starch) if the total amount of starch is the same, fried. Immediately after and when the starch was stored in the hotter, it was superior at 0.8 or more and 1.0 or less, and was superior to 1.0 (Example 2-2, Example 2-4).
- fried chicken using oxidized starch 1 was superior to oxidized starch 2 in terms of crispness and batter stickiness after storage in the hotter (Table 1: Example 1-2, Table 2: Example). 2-5).
- Examples 3-1 and 3-2 In addition to using the powder composition and the frying oil shown in Table 3, fried chicken was prepared and evaluated according to the method described above for Example 1-1 and the like. The evaluation results are also shown in Table 3.
- the fried chicken using the powder composition for fried chicken batter of the example was preferable.
- the frying oil used for the oil pan is preferably 29.3% by mass or more and 74.8% by mass or less in terms of the stickiness of the batter after storage in the hotter. , 49.7% by mass or more and 74.8% by mass or less was preferable.
- Table 2: Example 2-3; Table 3: Example 3-1 and Example 3-2 It was found that preferable fried chicken was also obtained when fats and oils having different oleic acid contents were mixed to obtain a predetermined oleic acid content as in Example 3-2.
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Abstract
以下の成分(A):穀粉、成分(B):酸化澱粉および成分(C):架橋澱粉を含み、水に分散させて用いられる唐揚げバッター用粉体組成物であって、粉体組成物中の成分(C)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、粉体組成物中の澱粉の合計量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、粉体組成物。
Description
本発明は、唐揚げバッター用粉体組成物に関する。
唐揚げの衣材に澱粉を用いる技術として、特許文献1および2に記載のものがある。
特許文献1(特開2011-254785号公報)には、小麦粉、特定のカルボキシル基含量である酸化澱粉および特定の過熱溶解度を示す膨潤抑制澱粉を、酸化澱粉と膨潤抑制澱粉との質量比が10:90~60:40(約0.18~0.54)であり、酸化澱粉と膨潤抑制澱粉との質量比が15:85~35:65となるように含む揚げ物用衣材について記載されている。
特許文献1(特開2011-254785号公報)には、小麦粉、特定のカルボキシル基含量である酸化澱粉および特定の過熱溶解度を示す膨潤抑制澱粉を、酸化澱粉と膨潤抑制澱粉との質量比が10:90~60:40(約0.18~0.54)であり、酸化澱粉と膨潤抑制澱粉との質量比が15:85~35:65となるように含む揚げ物用衣材について記載されている。
特許文献2(特開2015-223119号公報)には、小麦粉15~35質量%、酸化澱粉10~20質量%、リン酸架橋澱粉10~18質量%、および重曹0.1~1.0質量%を含有する、水溶きタイプのから揚げ用ミックスについて記載されている。同文献の実施例の項には、小麦粉、アセチル化酸化澱粉、リン酸架橋澱粉およびジャガイモ澱粉を含む特定の成分を特定量配合した唐揚げ用ミックスの製造例が記載されている。これらの製造例では、唐揚げ用ミックス中の総澱粉含量に対するアセチル化酸化澱粉およびリン酸架橋澱粉の合計が67.3質量%(製造例7)以下である特定の配合が採用されている。
しかしながら、本発明者らが検討したところ、温蔵保存後の唐揚げの衣のねちゃつきを抑制するという点で改善の余地があることが明らかになった。
本発明によれば、以下の唐揚げバッター用粉体組成物、バッター、唐揚げの製造方法および唐揚げの衣のねちゃつきを抑制する方法が提供される。
[1] 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含み、水に分散させて用いられる唐揚げバッター用粉体組成物であって、
当該粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
当該粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、粉体組成物。
[2] 当該粉体組成物中の前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/(A))が、0.2以上2.0以下である、[1]に記載の粉体組成物。
[3] 前記成分(A)が小麦粉を含む、[1]または[2]に記載の粉体組成物。
[4] 前記成分(B)が、アセチル化酸化澱粉以外の酸化澱粉である、[1]乃至[3]いずれか1つに記載の粉体組成物。
[5] 前記成分(B)が酸化タピオカ澱粉である、[1]乃至[4]いずれか1つに記載の粉体組成物。
[6] 前記成分(C)がリン酸架橋タピオカ澱粉である、[1]乃至[5]いずれか1つに記載の粉体組成物。
[7] [1]乃至[6]いずれか1つに記載の粉体組成物と、水とを含む、バッター。
[8] 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含む唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、
を含み、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、唐揚げの製造方法。
[9] 前記加熱調理が油ちょうである、[8]に記載の製造方法。
[10] 前記油ちょうに用いる揚げ油が、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が35質量%以上85質量%以下の食用油脂である、[9]に記載の製造方法。
[11] 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含む唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、
を含み、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、前記唐揚げバッター用組成物を用いる、唐揚げの衣のねちゃつきを抑制する方法。
[12] 前記加熱調理が油ちょうである、[11]に記載の方法。
[13] 前記油ちょうに用いる揚げ油が、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が35質量%以上85質量%以下の食用油脂である、[12]に記載の方法。
[1] 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含み、水に分散させて用いられる唐揚げバッター用粉体組成物であって、
当該粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
当該粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、粉体組成物。
[2] 当該粉体組成物中の前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/(A))が、0.2以上2.0以下である、[1]に記載の粉体組成物。
[3] 前記成分(A)が小麦粉を含む、[1]または[2]に記載の粉体組成物。
[4] 前記成分(B)が、アセチル化酸化澱粉以外の酸化澱粉である、[1]乃至[3]いずれか1つに記載の粉体組成物。
[5] 前記成分(B)が酸化タピオカ澱粉である、[1]乃至[4]いずれか1つに記載の粉体組成物。
[6] 前記成分(C)がリン酸架橋タピオカ澱粉である、[1]乃至[5]いずれか1つに記載の粉体組成物。
[7] [1]乃至[6]いずれか1つに記載の粉体組成物と、水とを含む、バッター。
[8] 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含む唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、
を含み、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、唐揚げの製造方法。
[9] 前記加熱調理が油ちょうである、[8]に記載の製造方法。
[10] 前記油ちょうに用いる揚げ油が、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が35質量%以上85質量%以下の食用油脂である、[9]に記載の製造方法。
[11] 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含む唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、
を含み、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、前記唐揚げバッター用組成物を用いる、唐揚げの衣のねちゃつきを抑制する方法。
[12] 前記加熱調理が油ちょうである、[11]に記載の方法。
[13] 前記油ちょうに用いる揚げ油が、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が35質量%以上85質量%以下の食用油脂である、[12]に記載の方法。
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
本発明によれば、温蔵保存後の唐揚げの衣のねちゃつきを抑制することができる。
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「~」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、本実施形態において、組成物は、各成分を単独でまたは2種以上組み合わせて含むことができる。
(唐揚げバッター用粉体組成物)
本実施形態において、唐揚げバッター用粉体組成物(以下、適宜単に「粉体組成物」とも呼ぶ。)は、水に分散させて用いられる粉体組成物であって、以下の成分(A)~(C)を含む。
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
唐揚げバッター用粉体組成物中の成分(C)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))は、0.6以上9以下である。また、唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)は、0.68以上1以下である。
本実施形態において、唐揚げバッター用粉体組成物(以下、適宜単に「粉体組成物」とも呼ぶ。)は、水に分散させて用いられる粉体組成物であって、以下の成分(A)~(C)を含む。
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
唐揚げバッター用粉体組成物中の成分(C)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))は、0.6以上9以下である。また、唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)は、0.68以上1以下である。
本実施形態においては、粉体組成物中に質量比((B)/(C))および(((B)+(C))/澱粉)がそれぞれ特定の範囲となるように成分(A)~(C)を組み合わせて含むため、かかる粉体組成物を水に分散させて唐揚げバッターに用いると、唐揚げを温蔵保存した場合にも、衣のねちゃつきを抑制し好ましい食感とすることができる。また、本実施形態によれば、たとえば、温蔵保存後の衣のねちゃつき抑制、ヒキ抑制およびサクミ向上の効果のバランスに優れる唐揚げを得ることも可能となる。
以下、各成分についてさらに具体的に説明する。
以下、各成分についてさらに具体的に説明する。
(成分(A))
成分(A)は穀粉である。穀粉は、具体的には、薄力粉、強力粉等の小麦粉;ライ麦粉米粉;および脱脂大豆粉、全脂大豆粉等の大豆粉からなる群から選択される1種または2種以上である。
温存保存後の衣の食感をより安定的に好ましいものとする観点から、穀粉は好ましくは小麦粉を含み、より好ましくは薄力粉を含む。
成分(A)は穀粉である。穀粉は、具体的には、薄力粉、強力粉等の小麦粉;ライ麦粉米粉;および脱脂大豆粉、全脂大豆粉等の大豆粉からなる群から選択される1種または2種以上である。
温存保存後の衣の食感をより安定的に好ましいものとする観点から、穀粉は好ましくは小麦粉を含み、より好ましくは薄力粉を含む。
粉体組成物中の成分(A)の含有量は、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点、および、温蔵保存後の衣のヒキを抑制する観点から、粉体組成物全体に対して好ましくは35質量%超であり、より好ましくは36質量%以上、さらに好ましくは38質量%以上、さらにより好ましくは40質量%以上である。
また、温蔵保存後の衣のねちゃつき抑制、サクミおよびヒキ抑制のバランスを高める観点から、粉体組成物中の成分(A)の含有量は、粉体組成物全体に対して好ましくは90質量%以下であり、より好ましくは85質量%以下、さらに好ましくは80質量%以下、さらにより好ましくは75質量%以下、よりいっそう好ましくは70質量%以下、さらにまた好ましくは65質量%以下、ことさら好ましくは60質量%以下である。
また、温蔵保存後の衣のねちゃつき抑制、サクミおよびヒキ抑制のバランスを高める観点から、粉体組成物中の成分(A)の含有量は、粉体組成物全体に対して好ましくは90質量%以下であり、より好ましくは85質量%以下、さらに好ましくは80質量%以下、さらにより好ましくは75質量%以下、よりいっそう好ましくは70質量%以下、さらにまた好ましくは65質量%以下、ことさら好ましくは60質量%以下である。
(成分(B))
成分(B)は、酸化澱粉である。成分(B)は、原料澱粉に酸化処理のみ施されたものであってもよいし、酸化以外の1つ以上の処理がさらになされたものであってもよい。酸化以外の加工処理の具体例として、アセチル化、リン酸物エステル化等のエステル化;およびヒドロキシプロピル化、カルボキシメチル等のエーテル化からなる群から選択される少なくとも1つが挙げられる。成分(B)が、酸化以外の加工処理がなされたものであるとき、酸化処理および他の加工処理の順番に制限はない。
温蔵保存後の衣のサクミを向上する観点から、成分(B)は、好ましくはエステル化酸化澱粉以外の酸化澱粉であり、より好ましくはアセチル化酸化澱粉以外の酸化澱粉である。成分(B)の原料澱粉は未加工澱粉であってもよいし、同様の観点から、成分(B)はアセチル化されていない酸化澱粉であることが好ましい。
成分(B)は、酸化澱粉である。成分(B)は、原料澱粉に酸化処理のみ施されたものであってもよいし、酸化以外の1つ以上の処理がさらになされたものであってもよい。酸化以外の加工処理の具体例として、アセチル化、リン酸物エステル化等のエステル化;およびヒドロキシプロピル化、カルボキシメチル等のエーテル化からなる群から選択される少なくとも1つが挙げられる。成分(B)が、酸化以外の加工処理がなされたものであるとき、酸化処理および他の加工処理の順番に制限はない。
温蔵保存後の衣のサクミを向上する観点から、成分(B)は、好ましくはエステル化酸化澱粉以外の酸化澱粉であり、より好ましくはアセチル化酸化澱粉以外の酸化澱粉である。成分(B)の原料澱粉は未加工澱粉であってもよいし、同様の観点から、成分(B)はアセチル化されていない酸化澱粉であることが好ましい。
成分(B)の原料澱粉は、具体的には、コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等のトウモロコシ澱粉;米澱粉;もち米澱粉;小麦澱粉;甘藷澱粉;馬鈴薯澱粉;もち馬鈴薯澱粉;タピオカ澱粉(キャッサバ由来);およびサゴヤシ澱粉からなる群から選択される1種または2種以上である。
また、成分(B)の原料澱粉は好ましくは未加工澱粉である。
温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、成分(B)は、好ましくは酸化タピオカ澱粉、酸化トウモロコシ澱粉からなる群から選択される1種または2種以上であり、より好ましくは酸化タピオカ澱粉である。
また、成分(B)の原料澱粉は好ましくは未加工澱粉である。
温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、成分(B)は、好ましくは酸化タピオカ澱粉、酸化トウモロコシ澱粉からなる群から選択される1種または2種以上であり、より好ましくは酸化タピオカ澱粉である。
成分(B)の粘度特性について、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高め、衣のサクミを向上させる観点から、成分(B)の乾物換算質量濃度が15質量%のスラリーをラピッドビスコアナライザー(Rapid Visco Analyzer:RVA)にて95℃まで加熱した時の最高粘度は、好ましくは900cP以下であり、より好ましくは700cP以下であるとともに、加熱の後、RVAにて25℃まで冷却した時の粘度は好ましくは6000cP以下であり、より好ましくは5000cP以下である。
同様の観点から、上記最高粘度の下限値は好ましくは50cP以上であり、加熱の後、RVAにて25℃まで冷却した時の粘度の下限値は好ましくは100cP以上である。
同様の観点から、上記最高粘度の下限値は好ましくは50cP以上であり、加熱の後、RVAにて25℃まで冷却した時の粘度の下限値は好ましくは100cP以上である。
温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高め、衣のサクミを向上させる観点から、成分(B)の15質量%のスラリーをRVAにて95℃まで加熱した時の最高粘度(粘度X)に対する25℃に冷却した時の粘度(粘度Y)の比(粘度Y/粘度X)は、たとえば1.0以上であってよく、好ましくは2.0以上であり、より好ましくは3.0以上、さらにより好ましくは5.0以上である。同様の観点から、上記(粘度Y/粘度X)は、好ましくは20以下であり、より好ましくは15以下、さらに好ましくは10以下、さらにより好ましくは8以下である。
ここで、上述の95℃まで加熱した時の最高粘度と25℃まで冷却した時の粘度の測定方法は、以下の通りである。
(95℃まで加熱した時の最高粘度と25℃まで冷却した時の粘度の測定方法)
1.専用のアルミニウム容器に酸化澱粉と水とを混合し、酸化澱粉の乾物換算質量濃度が15質量%のスラリーを調製する。上記アルミニウム容器に専用のパドルを入れ、ラピッドビスコアナライザー(Rapid Visco Analyzer:RVA)にセットする。
2.160rpmでの撹拌下で粘度を測定しながら、40℃で1分間維持し、その後、40℃から95℃まで6℃/分の速度で加熱する。
3.95℃を5分間維持した後、25℃まで4.5℃/分で冷却する。
4.95℃まで加熱した時の最高粘度X(cP)および25℃まで冷却した時の粘度Y(cP)を読み取り、各粘度を測定する。
(95℃まで加熱した時の最高粘度と25℃まで冷却した時の粘度の測定方法)
1.専用のアルミニウム容器に酸化澱粉と水とを混合し、酸化澱粉の乾物換算質量濃度が15質量%のスラリーを調製する。上記アルミニウム容器に専用のパドルを入れ、ラピッドビスコアナライザー(Rapid Visco Analyzer:RVA)にセットする。
2.160rpmでの撹拌下で粘度を測定しながら、40℃で1分間維持し、その後、40℃から95℃まで6℃/分の速度で加熱する。
3.95℃を5分間維持した後、25℃まで4.5℃/分で冷却する。
4.95℃まで加熱した時の最高粘度X(cP)および25℃まで冷却した時の粘度Y(cP)を読み取り、各粘度を測定する。
粉体組成物中の成分(B)の含有量は、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高め、衣のサクミを向上させる観点から、粉体組成物全体に対して好ましくは3質量%以上であり、より好ましくは5質量%以上、さらに好ましくは10質量%以上、さらにより好ましくは15質量%以上、よりいっそう好ましくは20質量%以上である。
また、同様の点から、粉体組成物中の成分(B)の含有量は、粉体組成物全体に対して好ましくは40質量%以下であり、より好ましくは35質量%以下、さらに好ましくは30質量%以下、さらにより好ましくは25質量%以下である。
また、同様の点から、粉体組成物中の成分(B)の含有量は、粉体組成物全体に対して好ましくは40質量%以下であり、より好ましくは35質量%以下、さらに好ましくは30質量%以下、さらにより好ましくは25質量%以下である。
(成分(C))
成分(C)は、架橋澱粉である。ここで、成分(C)は成分(B)以外の澱粉である。
成分(C)は、原料澱粉に架橋処理のみ施されたものであってもよいし、架橋以外かつ酸化以外の1つ以上の処理がさらになされたものであってもよい。架橋および酸化以外の処理の具体例として、アセチル化、リン酸物エステル化等のエステル化;およびヒドロキシプロピル化、カルボキシメチル等のエーテル化からなる群から選択される少なくとも1つが挙げられる。成分(C)が、架橋および他の加工処理がなされたものであるとき、架橋処理および他の加工処理の順番に制限はない。
成分(C)は、具体的には、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン等のリン酸架橋澱粉およびその誘導体;ならびに、アジピン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋デンプン等のアジピン酸架橋澱およびその誘導体からなる群から選択される1種または2種以上である。
成分(C)は、架橋澱粉である。ここで、成分(C)は成分(B)以外の澱粉である。
成分(C)は、原料澱粉に架橋処理のみ施されたものであってもよいし、架橋以外かつ酸化以外の1つ以上の処理がさらになされたものであってもよい。架橋および酸化以外の処理の具体例として、アセチル化、リン酸物エステル化等のエステル化;およびヒドロキシプロピル化、カルボキシメチル等のエーテル化からなる群から選択される少なくとも1つが挙げられる。成分(C)が、架橋および他の加工処理がなされたものであるとき、架橋処理および他の加工処理の順番に制限はない。
成分(C)は、具体的には、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン等のリン酸架橋澱粉およびその誘導体;ならびに、アジピン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋デンプン等のアジピン酸架橋澱およびその誘導体からなる群から選択される1種または2種以上である。
成分(C)の原料澱粉は、具体的には、コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等のとうもろこし澱粉;米澱粉;もち米澱粉;小麦澱粉;甘藷澱粉;馬鈴薯澱粉;もち馬鈴薯澱粉;タピオカ澱粉(キャッサバ由来);およびサゴヤシ澱粉からなる群から選択される1種または2種以上である。
また、成分(C)の原料澱粉は好ましくは未加工澱粉である。
また、成分(C)の原料澱粉は好ましくは未加工澱粉である。
温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、成分(C)は、好ましくは原料澱粉に架橋処理のみ施されたものであり、より好ましくはリン酸架橋澱粉であり、さらに好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉である。
粉体組成物中の成分(C)の含有量は、温蔵保存後の衣のねちゃつき抑制、サクミおよびヒキ抑制のバランスを高める観点から、粉体組成物全体に対して好ましくは5質量%以上であり、より好ましくは8質量%以上、さらに好ましくは12質量%以上、さらにより好ましくは15質量%以上、よりいっそう好ましくは20質量%以上である。
また、同様の観点から、粉体組成物中の成分(C)の含有量は、粉体組成物全体に対して好ましくは65質量%以下であり、より好ましくは50質量%以下、さらに好ましくは40質量%以下、さらにより好ましくは35質量%以下、よりいっそう好ましくは30質量%以下である。
また、同様の観点から、粉体組成物中の成分(C)の含有量は、粉体組成物全体に対して好ましくは65質量%以下であり、より好ましくは50質量%以下、さらに好ましくは40質量%以下、さらにより好ましくは35質量%以下、よりいっそう好ましくは30質量%以下である。
粉体組成物中の成分(C)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))は、温蔵保存後の衣のねちゃつきを抑制する観点から、0.6以上、さらに具体的には0.60以上であり、好ましくは0.65以上、より好ましくは0.7以上、さらに好ましくは0.8以上、さらにより好ましくは0.9以上である。
また、同様の観点から、質量比((B)/(C))は、9以下であり、好ましくは8以下、より好ましくは6以下、さらにより好ましくは4以下、さらにより好ましくは3以下、よりいっそう好ましくは2以下である。
また、同様の観点から、質量比((B)/(C))は、9以下であり、好ましくは8以下、より好ましくは6以下、さらにより好ましくは4以下、さらにより好ましくは3以下、よりいっそう好ましくは2以下である。
粉体組成物中の澱粉の合計量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)は、温蔵保存後の衣のねちゃつきを抑制する観点から、0.68以上であり、好ましくは0.8質量%以上、より好ましくは0.9質量%以上である。
また、質量比(((B)+(C))/澱粉)は、1以下である。すなわち、粉体組成物中の澱粉は、成分(B)および(C)から構成されていてもよいし、成分(B)および(C)ならびに他の澱粉から構成されてもよい。
また、質量比(((B)+(C))/澱粉)は、1以下である。すなわち、粉体組成物中の澱粉は、成分(B)および(C)から構成されていてもよいし、成分(B)および(C)ならびに他の澱粉から構成されてもよい。
粉体組成物中の成分(A)の含有量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/(A))は、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、好ましくは0.2以上であり、より好ましくは0.3以上、より好ましくは0.4以上、さらに好ましくは0.5以上、さらにより好ましくは0.6以上である。
また、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、質量比(((B)+(C))/(A))は、好ましくは2.0以下であり、より好ましくは1.8以下、さらに好ましくは1.6以下、さらにより好ましくは1.4以下、よりいっそう好ましくは1.2以下である。
また、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、質量比(((B)+(C))/(A))は、好ましくは2.0以下であり、より好ましくは1.8以下、さらに好ましくは1.6以下、さらにより好ましくは1.4以下、よりいっそう好ましくは1.2以下である。
粉体組成物中、成分(A):澱粉の質量比は、たとえば10:90~90:10であり、好ましくは30:70~70:30である。
また、粉体組成物中の澱粉の含有量の合計は、粉体組成物全体に対してたとえば10質量%以上であり、好ましくは25質量%以上であり、また、たとえば90質量%以下であり、好ましくは65質量%以下である。
また、粉体組成物中の澱粉の含有量の合計は、粉体組成物全体に対してたとえば10質量%以上であり、好ましくは25質量%以上であり、また、たとえば90質量%以下であり、好ましくは65質量%以下である。
粉体組成物は、成分(A)~(C)以外の粉体原料をさらに含んでもよく、他の成分として、バッターに配合される粉体原料として後述するものが挙げられる。
(バッター)
本実施形態において、バッターは、具体的には唐揚げ用のバッターであり、上述の粉体組成物と、水とを含む。これらの成分の配合順序に制限はない。たとえば、バッターは、粉体組成物を予め調製し、水および適宜他の成分と混合して得られるものであってもよい。また、バッターは、成分(A)~(C)および水ならびに適宜他の成分を所定の順序で混合して得られるものであってもよい。
本実施形態において、バッターは、具体的には唐揚げ用のバッターであり、上述の粉体組成物と、水とを含む。これらの成分の配合順序に制限はない。たとえば、バッターは、粉体組成物を予め調製し、水および適宜他の成分と混合して得られるものであってもよい。また、バッターは、成分(A)~(C)および水ならびに適宜他の成分を所定の順序で混合して得られるものであってもよい。
バッターは、具体的には液状であり、さらに具体的には懸濁液である。
バッター中の水の含有量は、たとえばバッターに含まれる水以外の成分の含有量を除いた残部とすることができる。
バッター中の水の含有量は、たとえばバッターに含まれる水以外の成分の含有量を除いた残部とすることができる。
バッターは、成分(A)~(C)および水以外の成分を含んでもよい。このうち、成分(A)~(C)以外の粉体成分として、未加工澱粉(生澱粉)、加工澱粉等の成分(B)および(C)以外の澱粉;全卵粉等の乾燥卵;ベーキングパウダー等の膨張剤;食塩、砂糖、香辛料等の粉末状の調味料;着色料;乳化剤が挙げられる。
(唐揚げ)
本実施形態において、唐揚げは、具体的には、種物と種物の外側に設けられた衣とを有し、衣は、前述の粉体組成物またはバッターを用いて得られるものである。
種物として、具体的には、鶏肉等の肉類;魚、貝、エビ等の魚介類;イモ類等の野菜類;かまぼこ等の水練り製品などが挙げられる。
本実施形態において、唐揚げは、具体的には、種物と種物の外側に設けられた衣とを有し、衣は、前述の粉体組成物またはバッターを用いて得られるものである。
種物として、具体的には、鶏肉等の肉類;魚、貝、エビ等の魚介類;イモ類等の野菜類;かまぼこ等の水練り製品などが挙げられる。
(唐揚げの製造方法)
本実施形態において、唐揚げは、前述の粉体組成物またはバッターを用いて得られる。唐揚げの製造方法は、たとえば以下の工程1~3を含む。
(工程1)前述の粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程
(工程2)バッターが付着した種物を加熱調理して唐揚げを得る工程
(工程3)唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程
また、唐揚げの製造方法が、工程3の前に唐揚げを冷凍保管する工程をさらに含んでもよく、たとえば、工程2の後、工程3の前に唐揚げを冷凍保管する工程をさらに含んでもよい。
本実施形態において、唐揚げは、前述の粉体組成物またはバッターを用いて得られる。唐揚げの製造方法は、たとえば以下の工程1~3を含む。
(工程1)前述の粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程
(工程2)バッターが付着した種物を加熱調理して唐揚げを得る工程
(工程3)唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程
また、唐揚げの製造方法が、工程3の前に唐揚げを冷凍保管する工程をさらに含んでもよく、たとえば、工程2の後、工程3の前に唐揚げを冷凍保管する工程をさらに含んでもよい。
工程1において、バッターは、種物の一部を被覆してもよいし、種物全体を被覆してもよい。また、バッターは、種物の一部に付着してもよいし、種物全体に付着してもよい。
工程2において、加熱調理として、具体的には、100~200℃程度の食用油脂中での油ちょう;薄く油をひいたフライパン、鉄板上での加熱;オーブン等での乾熱;マイクロ波加熱調理;スチームコンベクションオーブン等での加熱調理が挙げられ、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、好ましくは油ちょうである。
油ちょうにより用いる揚げ油の具体例として、キャノーラ油、HOLL(高オレイン酸低リノレン酸)菜種油等のHOLL油、オリーブ油、こめ油、胡麻油、パーム油、大豆油、アマニ油、コーン油をはじめとする食用油脂が挙げられる。
温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、揚げ油は、好ましくはキャノーラ油、HOLL油、オリーブ油、こめ油、胡麻油およびパーム油からなる群から選択される1または2以上の食用油脂を含み、より好ましくは上記群から選択される1または2以上の食用油脂である。
温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、揚げ油は、好ましくはキャノーラ油、HOLL油、オリーブ油、こめ油、胡麻油およびパーム油からなる群から選択される1または2以上の食用油脂を含み、より好ましくは上記群から選択される1または2以上の食用油脂である。
また、揚げ油においては、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が、温蔵保存後の衣のねちゃつきの抑制効果を高める観点から、たとえば28質量%以上であってよく、好ましくは35質量%以上であり、より好ましくは38質量%以上、さらにより好ましくは45質量%以上であり、また、好ましくは85質量%以下であり、より好ましくは80質量%以下、さらに好ましくは75質量%以下である。
ここで、揚げ油が2種以上の食用油脂の混合物であるとき、揚げ油の脂肪酸組成中のオレイン酸含有量は、加重平均、すなわち、構成成分それぞれのオレイン酸含有量と質量分率との積の総和として求められる。
なお、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量は、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に則って測定することができる。
ここで、揚げ油が2種以上の食用油脂の混合物であるとき、揚げ油の脂肪酸組成中のオレイン酸含有量は、加重平均、すなわち、構成成分それぞれのオレイン酸含有量と質量分率との積の総和として求められる。
なお、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量は、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に則って測定することができる。
工程3において、温蔵保存の温度は、たとえば40℃以上であり、好ましくは60℃以上である。また、たとえば90℃以下であり、好ましくは80℃以下である。
(唐揚げの衣のねちゃつきを抑制する方法)
本実施形態において、唐揚げの衣のねちゃつきを抑制する方法は、前述の唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを種物の外側に付着させる工程と、バッターが付着した種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、を含む。
かかる方法においては、バッターが前述の粉体組成物を含むため、温蔵保存後の唐揚げの衣のねちゃつきを抑制することができる。
本実施形態において、唐揚げの衣のねちゃつきを抑制する方法は、前述の唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを種物の外側に付着させる工程と、バッターが付着した種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、を含む。
かかる方法においては、バッターが前述の粉体組成物を含むため、温蔵保存後の唐揚げの衣のねちゃつきを抑制することができる。
上記方法において、加熱調理は好ましくは油ちょうであり、油ちょうに用いる揚げ油には、たとえば、唐揚げの製造方法において前述したものを好ましく用いることができる。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
(原材料)
原材料として、主に以下のものを使用した。
(A)小麦粉:薄力粉 日清フラワー 日清フーズ株式会社製
(B)酸化澱粉1:酸化タピオカ澱粉(製造例1で作製したもの)、(粘度Y/粘度X)=6.16
(B)酸化澱粉2:アセチル化酸化タピオカ澱粉、株式会社J-オイルミルズ製、SP-2、(粘度Y/粘度X)=1.63
(C)架橋澱粉:リン酸架橋タピオカ澱粉、株式会社J-オイルミルズ製、TP-4W
馬鈴薯澱粉:株式会社J-オイルミルズ製、BP-200
膨張剤:大宮糧食工業株式会社製、Fアップ
HOLL菜種油:株式会社J-オイルミルズ製、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量74.8質量%
大豆油:株式会社J-オイルミルズ製、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量24.5質量%
コーン油:株式会社J-オイルミルズ製、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量29.3質量%
上記HOLL菜種油:上記大豆油=1:1で混合したもの、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量49.7質量%
原材料として、主に以下のものを使用した。
(A)小麦粉:薄力粉 日清フラワー 日清フーズ株式会社製
(B)酸化澱粉1:酸化タピオカ澱粉(製造例1で作製したもの)、(粘度Y/粘度X)=6.16
(B)酸化澱粉2:アセチル化酸化タピオカ澱粉、株式会社J-オイルミルズ製、SP-2、(粘度Y/粘度X)=1.63
(C)架橋澱粉:リン酸架橋タピオカ澱粉、株式会社J-オイルミルズ製、TP-4W
馬鈴薯澱粉:株式会社J-オイルミルズ製、BP-200
膨張剤:大宮糧食工業株式会社製、Fアップ
HOLL菜種油:株式会社J-オイルミルズ製、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量74.8質量%
大豆油:株式会社J-オイルミルズ製、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量24.5質量%
コーン油:株式会社J-オイルミルズ製、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量29.3質量%
上記HOLL菜種油:上記大豆油=1:1で混合したもの、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量49.7質量%
(製造例1)
(酸化澱粉1の製造方法)
セパラブルフラスコにタピオカ澱粉150gと蒸留水190gを加えて分散し、乾物換算質量濃度が38.2質量%のスラリーを調製した。
得られたスラリーの温度を37℃にした後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度14.3%)18.2mLを一度に投入し、澱粉乾物換算質量に対する有効塩素濃度を2とした。次亜塩素酸ナトリウム水溶液を投入後、3質量%水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、pH9.9にした。その後、適時水酸化ナトリウム溶液を滴下して、反応終了までpHを設定値±0.03以内に維持し、酸化澱粉を得た。
反応終了は、飽和ヨウ化カリウム溶液にスラリーを滴下し、紫色を呈しなくなった時点とした。反応終了を確認後、スラリーに3質量%塩酸を添加してpH6まで中和した後、スラリー中の酸化澱粉を洗浄脱水した。その後、40℃で1晩乾燥し、粉砕して60メッシュの篩(目開き250μm)で篩ったもの(篩下の画分)を酸化澱粉1として用いた。
(酸化澱粉1の製造方法)
セパラブルフラスコにタピオカ澱粉150gと蒸留水190gを加えて分散し、乾物換算質量濃度が38.2質量%のスラリーを調製した。
得られたスラリーの温度を37℃にした後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度14.3%)18.2mLを一度に投入し、澱粉乾物換算質量に対する有効塩素濃度を2とした。次亜塩素酸ナトリウム水溶液を投入後、3質量%水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、pH9.9にした。その後、適時水酸化ナトリウム溶液を滴下して、反応終了までpHを設定値±0.03以内に維持し、酸化澱粉を得た。
反応終了は、飽和ヨウ化カリウム溶液にスラリーを滴下し、紫色を呈しなくなった時点とした。反応終了を確認後、スラリーに3質量%塩酸を添加してpH6まで中和した後、スラリー中の酸化澱粉を洗浄脱水した。その後、40℃で1晩乾燥し、粉砕して60メッシュの篩(目開き250μm)で篩ったもの(篩下の画分)を酸化澱粉1として用いた。
(酸化澱粉の粘度の測定方法)
1.専用のアルミニウム容器に水分測定済の酸化澱粉と水とを混合し、酸化澱粉の乾物換算質量濃度が15質量%のスラリーを調製した。上記アルミニウム容器に専用のパドルを入れ、ラピッドビスコアナライザー(Rapid Visco Analyzer:RVA:型番RVA-4、ペルテン社製)にセットした。
2.160rpmでの撹拌下で粘度を測定しながら、40℃で1分間維持し、その後、40℃から95℃まで6℃/分の速度で加熱した。
3.95℃を5分間維持した後、25℃まで4.5℃/分で冷却した。
4.95℃まで加熱した時の最高粘度X(cP)および25℃まで冷却した時の粘度Y(cP)を読み取り、各粘度を測定した。
1.専用のアルミニウム容器に水分測定済の酸化澱粉と水とを混合し、酸化澱粉の乾物換算質量濃度が15質量%のスラリーを調製した。上記アルミニウム容器に専用のパドルを入れ、ラピッドビスコアナライザー(Rapid Visco Analyzer:RVA:型番RVA-4、ペルテン社製)にセットした。
2.160rpmでの撹拌下で粘度を測定しながら、40℃で1分間維持し、その後、40℃から95℃まで6℃/分の速度で加熱した。
3.95℃を5分間維持した後、25℃まで4.5℃/分で冷却した。
4.95℃まで加熱した時の最高粘度X(cP)および25℃まで冷却した時の粘度Y(cP)を読み取り、各粘度を測定した。
(脂肪酸組成中のオレイン酸含有量)
食用油脂の脂肪酸組成中オレイン酸含有量については、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に記載の方法に従って測定した。
食用油脂の脂肪酸組成中オレイン酸含有量については、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に記載の方法に従って測定した。
(実施例1-1~1-4、比較例1-1および比較例1-2)
本例では、鶏の唐揚げの作製および評価をおこなった。
本例では、鶏の唐揚げの作製および評価をおこなった。
(唐揚げの製造方法)
1.鶏モモ肉(皮なし)をカットし、25~30g/個とした。
2.カットした鶏モモ肉と、下表の配合で調整した対肉40%の量のピックル液を、タンブラー(VACONA社製、ESK-60)に加え、5℃、90分間、真空率80%でタンブリングを行った。
3.表1に記載の各例の粉体組成物110gに対して水を100g加えて各例のバッター液を調製した。得られたバッター液を鶏肉にバッタリングした。
4.バッタリング後の鶏肉を、HOLL菜種油中で170℃、3分間油ちょうした。
5.油ちょう後の唐揚げを-20℃で冷凍保管した。
6.冷凍保管後の鶏肉を、HOLL菜種油中で170℃、4分間油ちょうした。
7.油ちょう後の鶏肉をバットにならべ、バットごと65℃にて4時間温蔵保存し、後述の方法で評価した。評価結果を表1にあわせて示す。
1.鶏モモ肉(皮なし)をカットし、25~30g/個とした。
2.カットした鶏モモ肉と、下表の配合で調整した対肉40%の量のピックル液を、タンブラー(VACONA社製、ESK-60)に加え、5℃、90分間、真空率80%でタンブリングを行った。
3.表1に記載の各例の粉体組成物110gに対して水を100g加えて各例のバッター液を調製した。得られたバッター液を鶏肉にバッタリングした。
4.バッタリング後の鶏肉を、HOLL菜種油中で170℃、3分間油ちょうした。
5.油ちょう後の唐揚げを-20℃で冷凍保管した。
6.冷凍保管後の鶏肉を、HOLL菜種油中で170℃、4分間油ちょうした。
7.油ちょう後の鶏肉をバットにならべ、バットごと65℃にて4時間温蔵保存し、後述の方法で評価した。評価結果を表1にあわせて示す。
(ピックル液の組成)
原材料 配合率(%)
「ハイトラストTC-500」(株式会社J-オイルミルズ製) 10
上白糖 4
食塩 4
グルタミン酸Na 1.4
白コショウ 0.16
醤油 20
氷水 60.44
合計 100
原材料 配合率(%)
「ハイトラストTC-500」(株式会社J-オイルミルズ製) 10
上白糖 4
食塩 4
グルタミン酸Na 1.4
白コショウ 0.16
醤油 20
氷水 60.44
合計 100
(唐揚げの評価方法)
上述の製造方法の6.および7.で得られた唐揚げの食感を評価した。評価においては、3名の専門パネラーが、上記6.の揚げ直後の衣のねちゃつき、ならびに、上記7.の温蔵保存後の衣のねちゃつき、サクミ、および、衣にヒキがあるかどうか(以下、単に「衣にヒキ」ともいう。)を以下の採点基準で官能評価し、合議で3点以上のものを合格とした。ここで、衣にヒキがあるとは、衣の歯切れが悪く、噛みきりにくい状態を指す。各評価項目の採点基準を以下に示す。
上述の製造方法の6.および7.で得られた唐揚げの食感を評価した。評価においては、3名の専門パネラーが、上記6.の揚げ直後の衣のねちゃつき、ならびに、上記7.の温蔵保存後の衣のねちゃつき、サクミ、および、衣にヒキがあるかどうか(以下、単に「衣にヒキ」ともいう。)を以下の採点基準で官能評価し、合議で3点以上のものを合格とした。ここで、衣にヒキがあるとは、衣の歯切れが悪く、噛みきりにくい状態を指す。各評価項目の採点基準を以下に示す。
(サクミ)
6:非常にサクミがある
5:かなりサクミがある
4:中程度にサクミがある
3:ややサクミがある
2:ほとんどサクミがない
1:全くサクミがない
6:非常にサクミがある
5:かなりサクミがある
4:中程度にサクミがある
3:ややサクミがある
2:ほとんどサクミがない
1:全くサクミがない
(ヒキ)
6:全くヒキを感じない
5:ほとんどヒキを感じない
4:わずかにヒキを感じる
3:少しヒキを感じるが許容範囲
2:かなりヒキを感じる
1:強くヒキを感じる
6:全くヒキを感じない
5:ほとんどヒキを感じない
4:わずかにヒキを感じる
3:少しヒキを感じるが許容範囲
2:かなりヒキを感じる
1:強くヒキを感じる
(衣のねちゃつき)
6:全く衣のねちゃつきを感じない
5:ほとんど衣のねちゃつきを感じない
4:わずかに衣のねちゃつきを感じる
3:少し衣のねちゃつきを感じるが許容範囲
2:かなり衣のねちゃつきを感じる
1:強く衣のねちゃつきを感じる
6:全く衣のねちゃつきを感じない
5:ほとんど衣のねちゃつきを感じない
4:わずかに衣のねちゃつきを感じる
3:少し衣のねちゃつきを感じるが許容範囲
2:かなり衣のねちゃつきを感じる
1:強く衣のねちゃつきを感じる
表1に示すように、実施例の唐揚げバッター用粉体組成物を使用した唐揚げは、いずれも好ましいものであった。
粉体組成物中の成分(C)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))は、揚げ直後の衣のねちゃつきの点では0.67以上2.33以下の場合好ましく、1.0以上2.33以下の場合より好ましく、1.5以上2.33以下の場合さらに好ましかった。ホッター保管後のサクミおよび衣のねちゃつきの点では、質量比((B)/(C))が0.67以上2.33以下の場合好ましく、1.0以上2.33以下の場合より好ましかった。ホッター保管後のヒキを抑制する点では、質量比((B)/(C))が0.67以上2.33以下の場合好ましく、1.0以上2.33以下の場合より好ましく、2.33の場合さらに好ましかった。
粉体組成物中の成分(C)の含有量に対する成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))は、揚げ直後の衣のねちゃつきの点では0.67以上2.33以下の場合好ましく、1.0以上2.33以下の場合より好ましく、1.5以上2.33以下の場合さらに好ましかった。ホッター保管後のサクミおよび衣のねちゃつきの点では、質量比((B)/(C))が0.67以上2.33以下の場合好ましく、1.0以上2.33以下の場合より好ましかった。ホッター保管後のヒキを抑制する点では、質量比((B)/(C))が0.67以上2.33以下の場合好ましく、1.0以上2.33以下の場合より好ましく、2.33の場合さらに好ましかった。
(実施例2-1~2-5、比較例2-1および比較例2-2)
粉体組成物として表2に記載のものを用いた他は、実施例1-1等について前述した方法に準じて唐揚げを作製し、評価した。評価結果を表2にあわせて示す。
粉体組成物として表2に記載のものを用いた他は、実施例1-1等について前述した方法に準じて唐揚げを作製し、評価した。評価結果を表2にあわせて示す。
表2に示すように、実施例の唐揚げバッター用粉体組成物を使用した唐揚げは、いずれも好ましいものであった。
粉体組成物中の成分(A)の含有量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/(A))は、揚げ直後の衣のねちゃつきの点では0.25以上1.5以下の場合好ましく、1.0以上1.5の場合より好ましかった。ホッター保管後の衣のねちゃつきの点では、質量比(((B)+(C))/(A))が0.25以上1.5以下の場合好ましく、1.0以上1.5以下の場合さらに好ましかった。ホッター保管後のヒキを抑制する点では、質量比(((B)+(C))/(A))が0.25以上1.5以下の場合好ましく、0.8以上1.5以下の場合より好ましかった。
粉体組成物中の澱粉の合計量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)については、澱粉量の総量が同じ場合、揚げ直後およびホッター保管時の衣のねちゃつきの点で、0.8以上1.0以下で優れており、1.0のときより優れていた(実施例2-2、実施例2-4)。
また、酸化澱粉2よりも酸化澱粉1を使用した唐揚げの方が、ホッター保管後のサクミおよび衣のねちゃつきの点で優れていた(表1:実施例1-2、表2:実施例2-5)。
粉体組成物中の成分(A)の含有量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/(A))は、揚げ直後の衣のねちゃつきの点では0.25以上1.5以下の場合好ましく、1.0以上1.5の場合より好ましかった。ホッター保管後の衣のねちゃつきの点では、質量比(((B)+(C))/(A))が0.25以上1.5以下の場合好ましく、1.0以上1.5以下の場合さらに好ましかった。ホッター保管後のヒキを抑制する点では、質量比(((B)+(C))/(A))が0.25以上1.5以下の場合好ましく、0.8以上1.5以下の場合より好ましかった。
粉体組成物中の澱粉の合計量に対する成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)については、澱粉量の総量が同じ場合、揚げ直後およびホッター保管時の衣のねちゃつきの点で、0.8以上1.0以下で優れており、1.0のときより優れていた(実施例2-2、実施例2-4)。
また、酸化澱粉2よりも酸化澱粉1を使用した唐揚げの方が、ホッター保管後のサクミおよび衣のねちゃつきの点で優れていた(表1:実施例1-2、表2:実施例2-5)。
(実施例3-1および3-2)
粉体組成物および揚げ油として表3に記載のものを用いた他は、実施例1-1等について前述した方法に準じて唐揚げを作製し、評価した。評価結果を表3にあわせて示す。
粉体組成物および揚げ油として表3に記載のものを用いた他は、実施例1-1等について前述した方法に準じて唐揚げを作製し、評価した。評価結果を表3にあわせて示す。
表3に示すように、実施例の唐揚げバッター用粉体組成物を使用した唐揚げは、いずれも好ましいものであった。
表2および表3より、油ちょうに用いる揚げ油は、ホッター保管後の衣のねちゃつきの点で、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が29.3質量%以上74.8質量%以下の場合好ましく、49.7質量%以上74.8質量%以下の場合より好ましかった。(表2:実施例2-3;表3:実施例3-1、実施例3-2)
実施例3-2のように、オレイン酸含有量の異なる油脂を混合して所定のオレイン酸含有量とした場合にも、好ましい唐揚げが得られることがわかった。
表2および表3より、油ちょうに用いる揚げ油は、ホッター保管後の衣のねちゃつきの点で、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が29.3質量%以上74.8質量%以下の場合好ましく、49.7質量%以上74.8質量%以下の場合より好ましかった。(表2:実施例2-3;表3:実施例3-1、実施例3-2)
実施例3-2のように、オレイン酸含有量の異なる油脂を混合して所定のオレイン酸含有量とした場合にも、好ましい唐揚げが得られることがわかった。
この出願は、2020年6月3日に出願された日本出願特願2020-097231号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
Claims (13)
- 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含み、水に分散させて用いられる唐揚げバッター用粉体組成物であって、
当該粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
当該粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、粉体組成物。 - 当該粉体組成物中の前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/(A))が、0.2以上2.0以下である、請求項1に記載の粉体組成物。
- 前記成分(A)が小麦粉を含む、請求項1または2に記載の粉体組成物。
- 前記成分(B)が、アセチル化酸化澱粉以外の酸化澱粉である、請求項1乃至3いずれか1項に記載の粉体組成物。
- 前記成分(B)が酸化タピオカ澱粉である、請求項1乃至4いずれか1項に記載の粉体組成物。
- 前記成分(C)がリン酸架橋タピオカ澱粉である、請求項1乃至5いずれか1項に記載の粉体組成物。
- 請求項1乃至6いずれか1項に記載の粉体組成物と、水とを含む、バッター。
- 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含む唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、
を含み、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、唐揚げの製造方法。 - 前記加熱調理が油ちょうである、請求項8に記載の製造方法。
- 前記油ちょうに用いる揚げ油が、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が35質量%以上85質量%以下の食用油脂である、請求項9に記載の製造方法。
- 以下の成分(A)~(C):
(A)穀粉
(B)酸化澱粉
(C)架橋澱粉
を含む唐揚げバッター用粉体組成物を水に分散させて得られるバッターを、種物の外側に付着させる工程と、
前記バッターが付着した前記種物を加熱調理して唐揚げを得る工程と、
前記唐揚げを40℃以上で温熱保存する工程と、
を含み、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量の質量比((B)/(C))が0.6以上9以下であり、
前記唐揚げバッター用粉体組成物中の澱粉の合計量に対する前記成分(B)および(C)の合計量の質量比(((B)+(C))/澱粉)が、0.68以上1以下である、前記唐揚げバッター用粉体組成物を用いる、唐揚げの衣のねちゃつきを抑制する方法。 - 前記加熱調理が油ちょうである、請求項11に記載の方法。
- 前記油ちょうに用いる揚げ油が、脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が35質量%以上85質量%以下の食用油脂である、請求項12に記載の方法。
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