JP3380767B2

JP3380767B2 - 製パン用品質改良剤

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Publication number: JP3380767B2
Application number: JP11502099A
Authority: JP
Inventors: 禮三郎石垣; 隆一飯塚
Original assignee: 有限会社ソーイ
Priority date: 1999-04-22
Filing date: 1999-04-22
Publication date: 2003-02-24
Anticipated expiration: 2019-04-22
Also published as: US6183787B1; JP2000300156A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製パン時の生地性
がよく、焼上がり形状、食感および風味に優れ、老化し
にくいパンを得ることができる製パン用品質改良剤、こ
の品質改良剤を用いた製パン方法およびパン、さらには
低温保存および流通が可能な種生地に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、パンの風味、食感などを向上
させるための開発が種々なされているが、特に食パンに
ついては、パンそのものの風味、焼上がり形状、食感な
どが求められるので、食感が柔らかで、風味がよく保存
性のよいものを商業的に製造する必要がある。食パン
は、一般的に、小麦粉とイースト（酵母）とを混合して
捏上げた後、一次発酵させたパン生地（種生地）を、分
割・成型し、３０℃程度で焙炉（ホイロ：仕上げ発酵）
をとった後、焼成（ベーキング）して製造される。食パ
ンの製造方法としては、たとえばこのような作業を一連
の操作で行い、一次発酵時に加糖種生地を用いて、２７
〜３０℃程度の温度で短時間で行ういわゆるストレート
法が知られている。ストレート法によれば一般的に風味
のよいパンが得られるが、老化が早く、パンの保存性に
は劣る。また食パン、未加糖種生地をストレート法より
も低温（２４℃程度）で長時間かけて一次発酵させて種
生地（中種）を作製し、次いでこの中種に加糖し、小麦
粉と本捏して分割・成型以降の操作を行ういわゆる中種
法も多く実施されている。中種法では、パン生地（種生
地）の進展性がよく、食感が柔らかで保存性のよいパン
が得られるが、長時間発酵させるため過発酵による酸臭
がつきやすくパンの風味には劣るという問題点がある。

【０００３】上記のようなストレート法、中種法などい
ずれの方法においても、種生地の発酵は、過発酵あるい
は発酵不足などを避けるために温度および時間などを精
密にコントロールする必要があり、発酵作業には労力が
かかる。したがって従来より種生地の流通が切望されて
いるが、その流通は困難であった。すなわち酵母を含む
種生地は、通常、冷蔵または常温下では発酵は停止しな
い。このため流通中に過発酵しやすく、この種生地を用
いたパンは、風味が劣る。また冷凍保存では発酵物（出
芽イースト）が冷凍障害を受けるため、冷凍種生地を用
いるとパンのボリュームが出ず、風味も得られない。こ
のような情況に鑑みて種生地の流通面を改善する方法も
提案されている。たとえば特開平8-242756号公報には、
予めアルコール発酵させた発酵種の水分量を５〜４０％
になるように穀粉類で調整すれば、種生地の冷蔵または
常温で流通させることができ、これにより製パンライン
での種生地発酵工程を省略して短時間でパンを製造しう
るとともに、風味がよく、内相および食感が柔らかで保
存性のよいパンが得られることが開示されている。また
生地（dough)を冷蔵保存可能にし、流通可能にする方法
として、活性温度特性の異なるような酵母の組合わせを
選択することも提案されている（特開平7-313142号）。

【０００４】また従来より、パンの風味、焼き上がり形
状、食感などを改善するために、パン生地に種々添加し
ており、たとえば糖類、さらには糖化酵素、麹などを添
加することによりイーストが資化する糖を供給してイー
ストの活性を高める方法が知られている。さらに香付け
として、酒粕、乳酸発酵物、果実などを添加することも
知られている。また種生地製造時には、柔い食感を出す
などのための品質改良剤として人体には有用とされない
種々の化学合成品が添加される傾向にある。たとえばイ
ーストフードとともに乳化剤、ブロメート酸化剤などが
添加されるが、特にグリセライドなどの乳化剤は、化学
合成品の方が入手しやすいことおよび製品の均質性の面
などから商業的に多用されている。

【０００５】このようなパンは高い頻度で喫食される主
食であって、安易に化学合成添加物を使用することは望
ましくないが、従来、天然素材によって、特に種生地製
造時のイーストフード、乳化剤などの機能を充分に果た
すものが知られていない。このため現在多用されている
これら化学合成添加物に代えても所望品質のパンが得ら
れ、また生産性を低下させることなく商業的なパンの生
産においても利用しうる天然素材系品質改良剤の開発が
切望されていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な情況に鑑みてなされたものであって、製パン時の生地
性に優れ、食感ソフトで肌理が細かく、ボリュームおよ
び形状がよく、および風味がよく特に香味の持続性に優
れたパンが得られる天然素材系の製パン用品質改良剤、
さらにはこの品質改良剤を用いた流通可能な種生地、製
パン方法およびパンを提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記のような
製パン用品質改良剤を得るべく鋭意検討したところ、麦
芽、米発酵物および麦発酵物から選ばれる少なくとも一
種の成分 (ｉ）に、天然ビタミン群のうちでも特にビオ
チン、好ましくはさらにメバロノラクトンを添加した品
質改良剤は、天然成分系で、しかもこの品質改良剤をた
とえば従来の化学合成品からなる品質改良剤に代えて用
いることにより、パンの香味、ボリューム、形状および
食感などいずれにも優れたパンが得られることを見出し
た。

【０００８】この成分(i) 中には、糖類などの味成分、
エステルなどの香り成分とともにパントテン酸、ビオチ
ンなどのビタミン類も含有されている。このため成分
(i) のみの添加によっても、イースト（酵母）の要求す
るビタミン類を供給し、酵母を活性化しうると考えられ
るが、これにビタミン群の中でも特にビオチンを強化す
ることにより、上記効果を奏することは従来予想されな
かったことである。本発明者は、またビオチンとともに
メバロン酸成分としてのメバロノラクトンを添加した場
合には、上記効果をより一層奏するため好ましいという
知見を得た。

【０００９】なお本発明で添加されるビオチンの量は、
上記成分(i) 中に通常含まれる量に対して多量であり、
本発明の品質改良剤中に含まれるビオチン量は実質的に
この強化量とみなしうる量である。これら成分からなる
品質改良剤は、人体に安全な天然系化合物からなり、し
かも従来の化学合成品からなる乳化剤、イーストフード
および酸化剤の機能をもつので、従来のこれらの化学合
成品に代えて用いることができる。さらにこれら成分を
含むパン生地から作製された種生地は、低温で保存した
後も、上記効果を充分に発現し、流通可能であることを
見出して本発明を完成するに至った。

【００１０】すなわち本発明では、麦芽、米発酵物およ
び麦発酵物から選ばれる少なくとも一種の成分(i) と、
これに添加されたビオチンとを含む製パン用品質改良剤
が提供される。本発明では、ビオチンとともにメバロン
酸成分としてメバロノラクトンを添加することが望まし
い。すなわち本発明の品質改良剤は、さらにメバロノラ
クトンおよび／またはメバロン酸を含む。本発明の品質
改良剤は、さらに大豆の乳酸発酵物を含むことが好まし
い。

【００１１】上記ビオチンは、成分(i) の乾燥重量１０
０部に対して０．１重量部以上の量で添加されることが
望ましい。メバロノラクトンは、成分(i) の乾燥重量１
００部に対して０．１重量部以上の量で添加されること
が望ましい。大豆の乳酸発酵物は、成分(i) の乾燥重量
１００部に対して１０〜１００重量部の量で含まれるこ
とが望ましい。

【００１２】前記成分(i) としては、麦芽または米発酵
物が好ましい。本発明では、製パン用穀粉と、酵母と、
上記のような品質改良剤とを捏上げ、一次発酵させた種
生地も提供される。また本発明に係る製パン方法では、
穀粉、酵母および上記のような製パン用品質改良剤を用
いており、本発明では、これにより得られるパンも提供
される。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下本発明を具体的に説明する。
本発明に係る製パン用品質改良剤は、麦芽、米発酵物お
よび麦発酵物から選ばれる少なくとも一種の成分(i)
と、これに添加されたビオチンを必須成分として含む。

【００１４】上記のような成分(i) において、麦芽とし
ては、具体的にビール製造過程で得られる麦芽（Malt)
を用いればよい。また玄米に発芽条件を与えた米芽を用
いることもできる。米または麦の発酵物としては、具体
的に清酒圧搾残渣（酒粕）、ビール粕などである。これ
ら成分(i) は、通常、発芽時の内在酵素による分解によ
り、あるいは外部から加えられた麹などにより糖化して
いる。

【００１５】上記成分(i) は、作業上、乾燥物を用いる
ことが好ましく、本明細書では便宜上、水分５％以下の
ものを乾燥品と称す。乾燥方法は、自然乾燥以外に限ら
ず、種々の公知の乾燥方法を広く利用することができ
る。たとえば酒粕の場合にはデキストリンなどの賦形剤
を添加して乾燥させる方法、あるいは酵素分解処理して
乾燥させる方法なども提案されているが、乾燥前の風
味、香りを保持することができればいずれの方法で乾燥
させたものであってもよい。乾燥成分(i) は、顆粒状の
ものが好ましい。本発明では、具体的に成分(i) とし
て、麦芽末（エキス）、米芽末（エキス）、乾燥酒粕な
どの米発酵末、乾燥麦芽粕などとして製品化された乾燥
品を用いることができる。また成分(i) として上記の１
種を用いてもよく、２種以上を適宜に組合わせて用いて
もよい。これらのうちでも、麦芽末、米発酵末などが好
ましく使用される。

【００１６】上記のような成分(i) は、たとえば産地あ
るいは醸造元などによってもその組成が若干異なるが、
具体的に米発酵物として酒粕についていえば、水分４０
％程度の圧搾粕の状態では、通常、糖質（２０〜２３％
程度）、たんぱく質（１５〜２０％程度）、アルコール
分（８％程度）、食物繊維（５％程度）、脂質（１.5〜
４.5％程度）などを主な成分として含有している。さら
に酒粕は、発酵生成物なども含有している。また麦芽は
水分3.72％程度の麦芽エキス粉末は、１０％ていどの粗
たんぱく質などを含有している。

【００１７】上記成分(i) 中には、いずれにも、パント
テン酸、ビオチンなどのビタミン類が豊富に含まれてい
る。たとえば麦芽（Malt) 乾燥品１００ｇ中には５μｇ
程度のビオチンが含まれることが知られている（CEREAL
FOODS WORLD/Oct.1996,vol.41,788-790, No.10 ）。た
とえば水分（moist.）8.5 ％程度の清酒圧搾残渣を分析
したところ、１００ｇ中に、１０μｇ程度のビオチンお
よび０．５ｍｇ程度のパントテン酸が含まれていた（分
析：日本食品分析センター）。

【００１８】本発明では、このような成分(i) に、さら
にビオチンを強化しており、好ましくはさらにメバロノ
ラクトンを添加する。上記したように成分(i) の乾燥品
１００ｇ中には、５〜１０μｇ（γ）程度の極微量では
あるがビオチンが含まれており、従来パン製造時に酒粕
などを添加した場合には極微量のビオチンが自然と供給
されていたことになるが、本発明では、これにビオチン
さらにはメバロノラクトンを加えている。ビオチンは、
上記成分(i) の抽出などにより得ることができる。

【００１９】ビオチンは、具体的に上記成分(i) の乾燥
重量（水分５％以下）１００部に対して０．１重量部以
上の量で添加することが好ましく、通常０．１〜３．５
重量部の量で添加される。このような量でビオチンを添
加すると、本発明の効果を充分に発現することができ
る。このような量で添加されたビオチンは、成分(i) の
添加に伴って供給されることもあった量（成分(i) １０
０ｇに対して数γ／すなわち１０^-6ｇオーダー程度）に
比べて著しく多量であり、パン生地に添加されるビオチ
ン量は実質的にこの添加（強化）量に相当する。

【００２０】パン生地に、上記成分(i) とともにビオチ
ンを添加することにより、パンの香味を向上させ、ボリ
ュームがあって、特にビオチンを添加せずに成分(i) を
添加したときに比べてより一層形状のよいパンを得るこ
とができる。ここで形状がよいパンとは、分割・成形さ
れた種生地を型に入れて焙炉（ホイロ）をとり仕上げ発
酵させ、焼成したときに、形状が崩れず、釜伸びがよく
型に沿ってボリュームよく伸びたパンをいう。

【００２１】また本発明では、上記ビオチン添加に加え
て、メバロノラクトン（mevalonolactone ）を添加する
ことがより一層効果的である。このメバロノラクトン
は、パン中にメバロン酸（mevaronic acid）を存在させ
ることを目的として用いられる。すなわち、メバロン酸
〔HO-CH₂CH₂C(CH₃)(OH)CH₂-COOH 〕は容易に分子内脱水
して、ラクトン誘導体となるため、メバロン酸そのもの
を使用することは困難であり、通常はラクトン体が用い
られる。パン中では、メバロン酸および／またはメバロ
ノラクトンとして存在していると考えられる。この反応
（以下に示す）は可逆的である。

【００２２】

【化１】

【００２３】メバロノラクトンの添加量は、具体的に上
記成分(i) の乾燥重量（水分５％以下）１００部に対し
て０．１重量部以上の量で添加することが好ましく、通
常０．１〜３．５重量部の量で添加されることがことが
望ましい。メバロン酸は火落酸と同一物であり、生体内
では、メバロン酸経路により、ビタミンＡ、スクァレ
ン、コレステロール、ビタミンＤ、ステロイドホルモ
ン、カロチン、ポリプレノール類などの化合物を生成す
る前駆物質として、また細胞膜の生成に関与するなど生
物にとって重要な物質であることが解明されている。

【００２４】このメバロン酸は、清酒製造工程において
は、火落菌の生育因子であるので存在しないことが好ま
しいが、本発明では、パン生地に、成分(i) とともに添
加することによって風味（香味）およびボリューム、形
状をよくする効果を得ることができる。より具体的に
は、発酵気泡がより細かく均質になり、ボリュームがあ
って、皮（crust)が薄く、肌理の細かいパンが得られ
る。この理由は明確ではないが、特に本捏工程などで
は、中種と小麦粉とを捏ねることによってグルテンの一
部は破壊されると考えられるが、上記のような本発明に
係る品質改良剤は、とくに生合成前駆物質であるメバロ
ン酸の共存によって、グルテンが保護されると考えられ
る。

【００２５】本発明では、メバロノラクトンを、前記ビ
オチンと併用することにより、本発明の効果が一層奏さ
れるので好ましい。上記のような成分(i) 、ビオチンお
よびメバロン酸（メバロノラクトン）は、食品あるいは
ビタミンとして従来より人体に有用な成分として摂取さ
れていた天然食品素材である。本発明では、これらにさ
らに以下に示す各成分を適宜加えて、後述するように酸
化剤、イーストフードなどの化学合成添加剤に代えて用
いることができる。

【００２６】本発明に係る製パン用品質改良剤は、上記
に加え、さらに大豆の乳酸発酵物を含有していることが
望ましい。この大豆の乳酸発酵物として、以下に示す工
程（イ）、（ロ）により製造されるもの、あるいはこれ
にさらに工程（ハ）を加えて製造されるものが好ましく
用いられる。（イ）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルス・オリザエ（Aspergillus Oryzae）起源の酵素によ
り酵素消化する工程（ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に乳酸菌を接種
して培養する工程（ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウム・シェルマーニ（Propionibacteriun sherma
nii)および／または酵母を接種して培養する工程

【００２７】上記工程による大豆の乳酸発酵物の製法
は、特公平８−４３号公報に詳細に記載されており、こ
こに記載された方法を引用して本明細書に記載すること
ができる。簡潔に説明すると、上記工程（ロ）において
酵素消化物に接種する乳酸菌としては、ラクトバチルス
ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とストレ
プトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）の２種の混合物を用いるのが好ましい。製パン
用品質改良剤は、上記のような大豆の乳酸発酵物を、成
分(i) の乾燥重量１００部に対して乾燥重量で１０〜１
００部の量で含んでいることが望ましい。上記のような
大豆の乳酸発酵物を含むことによって、本発明の効果が
さらに奏される。

【００２８】上記のような製パン用品質改良剤は、本発
明の効果を損なわない範囲であれば上記に加えてさらに
他の成分を含有していてもよい。なお任意成分も天然食
品素材であることが好ましい。このような成分として
は、たとえばシスチンが挙げられる。シスチンは、成分
(i) の乾燥重量１００部に対して５〜３５重量部程度添
加することが好ましい。

【００２９】また通常パン生地に加えられる成分を必要
に応じて含有することができ、具体的に、砂糖、グルコ
ース、トレハロ−ス、マルトースなどの糖類、さらにα
−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、グルコースオキシタ
ーゼ、プロテアーゼなどの糖化酵素、麹などを適宜に添
加してイーストが資化する糖を供給することが好まし
い。さらに乳酸菌、ヨーグルトなどの乳酸発酵乳製品、
植物油、マーガリン、バターなどの油脂類、レーズンな
ど果実類などを適宜選択して添加することもできる。上
記必要に応じて用いられる各成分の使用量は、従来の技
術を適用して、所望するパン製品に応じて、また製パン
性を損なわない範囲であればよく、勿論各成分を組合わ
せて添加してもよいが、任意に添加される成分も天然素
材であることがよいことはいうまでもない。

【００３０】上記のような本発明の製パン用品質改良剤
のうちでも、特に好ましい態様例をより具体的に例示す
ると、たとえば麦芽（成分(i))、ビオチンおよびメバロ
ノラクトンを含むもの、さらに上記各例に大豆の乳酸発
酵物からなるものを加えたもの、さらにシスチン（Ｌ）
を加えたもの、さらには他の糖類、グルコースオキシタ
ーゼ（Ｇ）、プロテアーゼ（Ｐ）、アミラーゼ含有酵素
などの糖化酵素を加えたものなどが挙げられる。さらに
これらの組合わせにおいて、上記成分(i) が米発酵物で
あるもの、および成分(i) が麦芽と米発酵物との両方で
あるものなどが挙げられる。

【００３１】また本発明に係る性パン用品質改良剤は、
予め製パンに用いる穀粉の一部が添加され、予備混合物
（マスターバッチ）が形成されていてもよい。たとえば
予備混合物の全体１００重量部中に、製パン用穀粉を９
０重量部以上、好ましくは９０〜９５重量部の量で含む
ものが好ましく用いられる。

【００３２】本発明に係る製パン方法は、上記のような
製パン用品質改良剤を用いることを特徴としている。各
成分は、製パン時には、製パン用穀粉に同時にまたは別
々に添加することができ、また種生地を作るとき、本捏
時、あるいは両方で用いてもよいが、本発明では、該品
質改良剤を従来の乳化剤、イーストフード、酸化剤に代
えて用い、少なくとも種生地中に含ませる。またこの種
生地を小麦粉と本捏する際にさらに追加することも好ま
しい。

【００３３】製パン用穀粉は、一般的にパン製造原料と
なる小麦、米、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの粉で
あり、本発明では、これら穀粉を適宜に選択して使用す
ることができる。またこれらにさらに大豆などの豆類の
粉を添加することもできる。小麦粉は、通常強力粉が用
いられが、所望するパンの種類に応じてフランスパン専
用粉などを適宜選択し、あるいは薄力粉、中力粉、さら
に小麦グルテン、澱粉、加工澱粉、α化澱粉、コーンス
ターチなどを適宜混合して使用すればよい。またパン生
地には通常、種の種類に応じた場所で常法にしたがって
食塩が添加される。製パン時には、前記したような通常
パン生地に加えられる成分、さらにショートニング、粉
乳などを必要に応じて用いることができるが、この際に
は化学合成品を用いないことが好ましい。

【００３４】上記のような製パン用品質改良剤は、製パ
ン穀粉全量１００重量部に対して、成分(i) の量が、乾
燥物重量で０．０１〜０．２重量部程度好ましくは０．
０３〜０．１重量部となる量で用いられることが好まし
い。この際の他の成分量は、この成分(i) の量を１００
重量部とするときの上記に示す量で用いられる。酵母
は、生イースト、ドライイースト、天然酵母種など公知
のものを適宜選択して適宜量使用することができる。種
生地は、製パン用穀粉、イースト、上記の製パン用品質
改良剤および水を捏ねることにより得られるが、中種あ
るいはストレート種などの使用方法により、上記必要に
応じて用いられる成分たとえば糖、食塩などを適宜含有
することができ、中種あるいはストレート種などの用途
の違いによって水の使用量および一次発酵条件も適宜選
択することができる。

【００３５】本発明では、上記のような製パン用品質改
良剤を添加することにより、べたつきがなく、成形時お
よび釜伸び（develop)がよく、機械耐性にも優れたパン
生地（種生地）を得ることができる。本発明では、この
種生地も提供される。本発明で提供される種生地は、一
次発酵物であるが、冷蔵などの低温で保存した後も、風
味（香味）、ボリューム、形状などの優れたパンが得ら
れる効果は低下せず、したがって冷蔵流通して利用する
ことができ、さらには冷凍流通も可能である。低温での
保存または流通は、公知の手段で行われ、通常は１０℃
程度以下で行われる。

【００３６】上記のような種生地は、そのままであるい
はさらに穀粉を加えて発酵させ、焼成される。製造条件
は、種の種類による通常の食パン製造条件に従えばよ
い。具体的に該種生地をパン原料全量として食パンを製
造する場合には、食塩と糖を含む種生地を、たとえば分
割、ベンチ後、型に入れ、焙炉（仕上げ発酵）し、焼成
すればよい。また中種として用いる場合には、食塩およ
び糖を含まない種生地に、食塩、糖を含む穀粉および／
または上記パン生地を加え、本捏し、次いで上記と同様
に分割以降の工程を行えばよい。本発明では、この際に
焙炉時間を短縮することもでき、たとえば従来５０分〜
１時間程度の焙炉をとる種生地の乳化剤、イーストフー
ド、酸化剤などを本発明の品質改良剤に代えた場合に
は、焙炉時間を３０分程度に短縮しても風味がよく、食
感および形状のよいパンを得ることができる。

【００３７】食パンの形状は何ら限定されず、プルマン
型、イギリスパン型などいずれでもよい。また本発明で
は、食パンの形状が最も本発明の効果を確認しやすいだ
けであって、食パンの製造に限定するものではなく、ロ
ールパンなどの型を用いないパン、さらには菓子パン、
饅頭類など上記種生地を使用しうるものであればどのよ
うなパンを製造してもよく、いずれの場合にも香味が極
めてよくなる上にボリュームがよく特に形状のよいパン
が得られる。特に本発明で得られる食パンは、香味に加
えて、食感ソフトで、肌理が細かく、皮が薄い上に、老
化しにくい。本発明では、上記のようにして得られ、ビ
タミン、タンパク、ミネラルを豊富に含む天然素材系の
パンも提供される。また粉の種類、水分量などを変える
ことにより固い皮のフランスパンなどを得ることも容易
である。

【００３８】

【実施例】次に本発明を実施例により具体的に説明する
が、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
部は特にことわらない限り重量部を表わす。（実施例１〜４）下記表に示す組成（重量部）の製パン
用品質改良剤を用いて食パンを製造した。

【００３９】表中、酵素（Ｇ）：グルコースオキシターゼ（10000IU)を含む粗製酵素酵素（Ｐ）：プロテアーゼ、アミラーゼ含有酵素を含む粗製酵素

【００４０】なお大豆の乳酸発酵物は以下のように製造
した。脱皮生大豆粉を２０分間蒸煮したもの２０％に、
殺菌水７７．９％と、アスペルギルス・オリザエ（Aspe
rgillus Oryzae）起源の酵素０．０２％を加え、４０℃
で３０分間消化し、これにラクトバチルスブルガリク
ス（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコッカス
サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）を接
種したスターター２％を添加し、３７℃で５時間培養し
て大豆の乳酸発酵物を得た。

【００４１】表１に示す製パン用品質改良剤（小麦粉と
の予備混合物）１〜４を用いてパンを製造した。〔フロアタイム〕２０分〔分割〕２９０ｇＵ字５本〔ベンチタイム〕２０分〔ホイロ〕３８℃（８５％）５０分〔焼成〕２１０℃ ４０分

【００４２】参考例として、この実施例の品質改良剤１
重量部を、イーストフード０．１重量部、乳化剤０．３
重量部に代えた従来の中種法により食パンを製造した。

【００４３】上記において実施例では、品質改良剤１〜
４いずれを用いた場合も、種生地は参考例と同等に伸び
がよく、べたつきがなかった。また釜伸びがよく機械耐
性もよかった。最終パン製品は、外観ボリュームがあ
り、皮（crust)が薄く、肌理細かく、食感ソフトで香味
に優れ、香味の持続性も優れていた。

【００４４】

【発明の効果】本発明の製パン用品質改良剤を用いれ
ば、極めて風味（香味）がよく、ボリュームがあって形
状がよく、食感のよいパンが得られる。この天然素材の
製パン用品質改良剤は、従来の化学合成添加剤に代えて
用いることによって上記効果が得られ、化学合成品を含
まずしかもビタミン、タンパク、ミネラルの豊富な健康
食品としてのパンを得ることができる。またこのような
製パン用品質改良剤種生地は、低温で保存した後も上記
効果を発現することができ、流通可能であるとととも、
これによりパン製造の作業を軽減することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】麦芽、米発酵物および麦発酵物から選ばれ
る少なくとも一種の成分(i) と、これに添加されたビオ
チンとを含む製パン用品質改良剤。
【請求項２】さらにメバロノラクトンおよび／またはメ
バロン酸を含む請求項１に記載の製パン用品質改良剤。
【請求項３】さらに大豆の乳酸発酵物を含む請求項１ま
たは２に記載の製パン用品質改良剤。
【請求項４】前記ビオチンが、成分(i) の乾燥重量１０
０部に対して０．１重量部以上の量で添加された請求項
１〜３のいずれかに記載の製パン用品質改良剤。
【請求項５】前記メバロノラクトンが、成分(i) の乾燥
重量１００部に対して０．１重量部以上の量で添加され
た請求項２〜４のいずれかに記載の製パン用品質改良
剤。
【請求項６】前記大豆の乳酸発酵物を、成分(i) の乾燥
重量１００部に対して１０〜１００重量部の量で含む請
求項３〜５のいずれかに記載の製パン用品質改良剤。
【請求項７】製パン用穀粉と、酵母と、請求項１〜６の
いずれかに記載の製パン用品質改良剤とを捏上げ、一次
発酵させた種生地。
【請求項８】製パン用穀粉、酵母および請求項１〜６の
いずれかに記載の製パン用品質改良剤を用いることを特
徴とする製パン方法。
【請求項９】請求項８に記載の製パン方法により得られ
るパン。