CN107318917A - 一种发酵剂及采用该发酵剂制备面包的方法 - Google Patents

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董慧
杨智
纪韦韦
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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
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Abstract

本发明公开了一种发酵剂及采用该发酵剂制备面包的方法，该发酵剂包括酵母及酒酿，酵母与酒酿的质量比为1:4.5‑50；制法为：首先，称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌2‑4min，加入部分水搅拌1‑2min；其次，加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉30‑40min，发酵25‑30min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:0.4‑4.4，酒酿与水的质量比为1:1.5‑9。优点为该发酵剂不仅能够加快面包的发酵速度，增加面包中的风味物质，且能够有效延长面包的老化时间；同时采用该发酵剂制备面包的方法简便，可操作性强。

Description

一种发酵剂及采用该发酵剂制备面包的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种发酵剂及采用该发酵剂制备面包的方法。
背景技术
面包一般是采用面包酵母作为发酵剂，也有一些采用老面，也就是酵子作为发酵剂，目前，我国市场上出售的面包酵母品种较多，仅即发活性干酵母就有十几种，有进口的，也有国产的。这些酵母品牌较杂，质量、活性和发酵力差异很大。传统的发酵剂存在以下问题：
(1)发酵能力有限：传统面包发酵剂都是采用单一的面包酵母或者单一酒酿来进行发酵的，发酵能力有限，发酵速度较慢；
(2)发酵风味单一：传统面包发酵剂发酵产生的风味相对而言较为单一，尤其是醇类物质较少；
(3)面包的结构一般：传统的面包发酵剂制作的面包结构要差，松软程度不够；
(4)面包老化速度快：传统面包发酵剂制作的面包老化时间较短，一般在2-3天左右。
发明内容
发明目的：本发明的第一目的是提供一种发酵速度快且发酵效果佳的发酵剂；本发明的第二目的是提供采用该发酵剂制备面包的方法。
技术方案：本发明的发酵剂，该发酵剂包括酵母及酒酿，酵母与酒酿的质量比为1:4.5-50。
优选的，酵母与酒酿的质量比为1:5-10。
本发明采用发酵剂制备面包的方法，包括如下步骤：(1)称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌2-4min，加入部分水搅拌1-2min；
(2)加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉30-40min，发酵25-30min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:0.4-4.4，酒酿与水的质量比为1:1.5-9。
进一步说，步骤(1)中，部分水为40-50％。面粉与糖的质量比为50:11-19。面粉与盐的质量比为50:0.3-0.5。
再进一步说，步骤(2)中，面粉与酵母的质量比为100:2.8-4.4。酒酿与水的质量比为1:4-9。
有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点为：该发酵剂不仅能够加快面包的发酵速度，增加面包中的风味物质，且能够有效延长面包的保鲜时间，延缓面包老化；同时采用该发酵剂制备面包的方法简便，可操作性强。
附图说明
图1为单一发酵剂和混合发酵剂对面包风味的影响对比图；
图2为单一发酵剂和混合发酵剂面包面团发酵速度对比图；
图3为单一发酵剂和混合发酵剂面包面团老化速度对比图；
图4为酒酿与水的比例对制备面包的影响图；
图5为酵母的量对制备面包的影响图；
图6为糖的量对制备面包的影响图；
图7为极差图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明。
实施例1
发酵剂原料：质量比为1:5的酵母与酒酿。
采用上述发酵剂制备面包的步骤：
(1)称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌2min，加入部分40％的水搅拌1min；其中，面粉与盐的质量比为50:0.5，面粉与糖的质量比为50:11。
(2)加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉30min，发酵30min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:4.4，酒酿与水的质量比为1:4。
实施例2
发酵剂原料：质量比为1:10的酵母与酒酿。
采用上述发酵剂制备面包的步骤：
(1)称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌4min，加入部分50％的水搅拌2min；其中，面粉与盐的质量比为50:0.3，面粉与糖的质量比为50:19。
(2)加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉40min，发酵25min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:2.8，酒酿与水的质量比为1:9。
对比例1
按照上述实施例的制备方法，采用单一发酵剂，酵母或者酒酿制备面包。
将实施例1和对比例1制得的面包进行对比，获得的结果如图1至图3所示，通过图1至图3可知，采用酵母和酒酿作为发酵剂，两者相辅相成，发酵速度及制备的面包老化时间均优于单一发酵剂，同时制备的面包的评分也较高。
实施例3酒酿与水的比例对发酵剂的影响
准确称取面粉50g，盐0.5g，酵母1g，糖15g，酒酿与水为50g，配比分别为0/50、5/45、10/40、15/35、20/30。揉成面团，在恒温培养箱中发酵30min，考察酒酿与水的比例对发酵力的影响。结果见下表1，图4。
表1酒酿水配比变量
编号 1 2 3 4 5
差值1 0.088 0.093 0.112 0.104 0.094
差值2 0.085 0.102 0.102 0.096 0.098
差平均值 0.0865 0.0975 0.107 0.1 0.096
由表1及图4可知：由酒酿与水(共50g)配比为变量的5组样品中，编号2，3，4号样品排气为优，取5/45、10/40、5/35三组数值，酒酿为0的时候，排气量最少，说明酒酿对面包发酵有较好的影响，水添加量过少，水分不足，发酵力差。
实施例4酵母的量对发酵剂的影响
准确称取面粉50g，盐0.5g，糖15g，水40g，酒酿10g，酵母分别为2.2g、1.8g、1.4g、1.0g、0.6g、0.2g。揉成面团，在恒温培养箱中发酵30min，考察酒酵母量的比例对发酵力的影响。结果见下表2，图5。
表2单一酵母变量
由表2及图5可知：酵母为变量的5组样品中，编号1，2，3号样品排气为优，取2.2、1.8、1.4三组数值，酵母用量过少会导致发酵效果不佳。
实施例5糖的量对发酵剂的影响
准确称取面粉50g，盐0.5g，酵母1g，水40g，酒酿10g，糖分别为19g、17g、15g、13g、11g。揉成面团，在恒温培养箱中发酵30min，考察糖量对发酵力的影响。结果见下表3，图6。
表3单一糖变量
编号 1 2 3 4 5
差值1 0.05 0.059 0.052 0.076 0.107
差值2 0.055 0.057 0.05 0.079 0.103
差平均值 0.0525 0.058 0.062 0.0775 0.105
由表3及图6可知：由糖为变量的5组样品中，编号3，4，5号样品排气为优，取15、13、11三组数值。过多的白砂糖会使面包过于甜腻，且糖多还会使面团发豁，影响面团的发酵、成型，从而影响面包的质量。
实施例6正交试验
1、单因素试验方法
根据预试验，初步确定酵母酒酿面包发酵剂的配方为：面粉50g，盐0.5g，酵母1g，糖15g，酒酿与水(共50g)配比为40/10。
单因素试验，采用面粉百分比的表示方式，准确称取低筋面粉50g，盐0.5g，分别改变酒酿与水的比例、酵母、糖不同的添加量作为三个变量因素，其他因素不变，考察酒酿与水的比例、酵母、糖的用量对酒酿面包发酵力的影响，根据排气法测量失重量，得出酒酿与水的比例、酵母、糖在酒酿面包发酵中的最适的比例。
2、检测方法--失重法
CO2失重法无需专用设备，具有重复性好、操作简便易行、可以同时测大量样品的优点。可作为实验室检测面包酵母发酵力的简易方法，失重法的原理是在发酵的过程中，酵母发酵产出二氧化碳，二氧化碳从发酵体系中挥发出去，使得整个体系的重量减轻，根据规定时间内减轻的程度衡量酒酿发酵力的影响，发酵后重量-发酵前重量＝失重。
3、正交实验
在确定单因素的基础上，确定试验选用正交试验法。3因素分别为水与酒酿配比(A)；酵母(B)；糖(C)。从上述试验中选择了各因素相对应的水平，做L934正交实验设计。因素水平表见表4，正交试验结果见表5，结果如图7。
表4三因素三水平正交试验表
表5正交实验结果分析
根据表4、表5及图7可知，B>A>C，可知酵母对面包发酵的影响最大，糖对排气量指标影响最小。根据K值可以得出，A3B3C2条件为最优调配工艺参数条件，按此最优工艺参数调配的产品质量最好。即当每100g面粉中加1.8g酵母，11g糖，酒酿与水(共50g)比为15/35，发酵效果最佳。

Claims (8)

1.一种发酵剂，其特征在于：该发酵剂包括酵母及酒酿，酵母与酒酿的质量比为1:4.5-50。
2.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于：所述酵母与酒酿的质量比为1:5-10。
3.一种采用权利要求1所述的发酵剂制备面包的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)称量面粉、盐、糖、酵母、酒酿及水，将盐、糖混合搅拌2-4min，加入部分水搅拌1-2min；
(2)加入面粉、酵母、酒酿及剩余的水，揉30-40min，发酵25-30min；其中，所述面粉与酵母的质量比为100:0.4-4.4，酒酿与水的质量比为1:1.5-9。
4.根据权利要求3所述的采用发酵剂制备面包的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述部分水为40-50％。
5.根据权利要求3所述的采用发酵剂制备面包的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述面粉与糖的质量比为50:11-19。
6.根据权利要求3所述的采用发酵剂制备面包的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述面粉与盐的质量比为50:0.3-0.5。
7.根据权利要求3所述的采用发酵剂制备面包的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述面粉与酵母的质量比为100:2.8-4.4。
8.根据权利要求3所述的采用发酵剂制备面包的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述酒酿与水的质量比为1:4-9。
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