JP3267978B2 - マーガリン及び油中水型スプレッド用脂肪ブレンド - Google Patents

マーガリン及び油中水型スプレッド用脂肪ブレンド

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の詳細な説明 本発明は、マーガリン、及びマーガリンよりも低い脂
肪含量を有するが、類似の可塑性展性特性を有する油中
水型スプレッドを製造するのに特に適する脂肪ブレン
ド、このような脂肪ブレンドを製造する方法、及びこれ
らから製造された脂肪製品、特にマーガリン及び油中水
型スプレッドに関する。
マーガリン及びスプレッドのような脂肪ブレンドは多
くの種類があるにもかかわらず、消費者の中には、植物
油起源、高レベルの不飽和脂肪酸、及び低レベル、例え
ば、10％未満、好ましくは５％未満、特に２％未満及び
最も好ましくは０乃至１％の間のトランス不飽和脂肪酸
に対する要求のような脂肪ブレンドに対して種々の要求
を表すものがいる。
容易な展性、及び良好な口当たりを含む良好な感覚特
性の通常の要求を満たすべきであるということはいうま
でもない。
欧州特許第70,050号は、20％以上のリノレン酸を有す
る45乃至75％の油、及び炭素数16以上の鎖長の飽和脂肪
酸を80％以上有する25乃至55％の脂肪の混合物をランダ
ムにエステル交換し、この混合物を分別し、ステアリン
画分及びオレイン画分を得、このオレイン画分が固体脂
肪含量： N10＝25乃至53 N20＝８乃至28 N30＝１乃至６ N35＝０乃至４ を有し、このオレイン50乃至90％を40％以上のリノレン
酸を有する油10乃至50％と混合することが開示されてい
る。
欧州特許第70,050号の記載及び特許請求の範囲におい
て、固体脂肪含量は、温度安定性に関して改良されてい
るが、本質的にFette,Seifen,Anstrichmittel 80 180乃
至186頁（1978）に定義されているＮ値として表されて
おり、サンプルは０℃で16時間安定化され、それぞれの
測定温度において半時間、記載されているようにテンパ
リングされる。
欧州特許第109,721号は、類似の方法を記載している
が、この方法では、20％以上のオレイン画分を０乃至60
％のエステル化された混合物及び０乃至65％の10℃にお
いて固体を有さない油か、又はこのような油と28乃至43
℃の融点を有する油との混合物を混合させる。例示され
ているように、欧州特許第109,721号のマーガリン脂肪
は、スリップ融点（slip melting point）が32℃となる
ように水素添加されたヒマワリ油に由来し、単独に又は
エステル交換された混合物の成分として混合される成分
を含む。結果として、マーガリンは、マーガリン脂肪か
ら算出して９乃至12％のトランス脂肪酸を含む。実施例
のオレイン画分は23.3及び7.9のN20値を有し、オレイン
の規定された固体含量はN10＝25乃至60、N20＝８乃至3
0、N30＝１乃至７及びN35＝０乃至４である。
これらの方法は、不飽和脂肪酸含量の増加及びこれと
ともにトランス含量の減少に関して相当の進歩を達成し
たが、展性及び感覚特性に関しての改良はまだ可能であ
る。
これらの文献に記載されたオレイン画分で生産し得る
生成物の種類は、比較的少なく、その用途も限定されて
いることは注目すべきである。これらの文献に開示され
た試みは、結果として使用される分別法の特異的な特性
に関連してより高い費用がかかる。欧州特許第70,050号
の方法では、冷蔵庫の温度での良好な展性を達成するた
めには、雰囲気温度で前もって硬度を要求することは不
可能である場合があることがわかった。又、食するとき
の知覚できる冷たさは、最適ではないことがわかった。
これらの最後の２点から、本願発明者らは欧州特許第10
9,721号の方法ではより良いが、最適ではない結果に到
達し得るが、これは、トランス脂肪酸を製品に混合する
ことによって達成されることがわかった。消費者が必要
とする製品は、欧州特許第109,721号よりもトランス脂
肪酸含量が少なく、欧州特許第70,050号及び欧州特許第
109,721号の両方の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の組
み合わせた量よりも少ない製品である。
本願発明者らは、これらの点において改良を成し得
た。エステル交換される混合物中の成分の混合比を調整
し、20℃でのより高い固体含量のオレインを付与する分
別を変化させることが、このような利点を得るために必
要である。他の利点は、以下に記載するようにして得ら
れる。
従って、第一の面において、本発明は特にマーガリン
及び油中水型スプレッドに有用な脂肪ブレンドを製造す
る方法を提供し、 （１）液体植物油（ｉ）を30乃至55重量％、及び80％以
上の脂肪酸残基が飽和されており、炭素原子数16以上の
鎖長を有する脂肪（ii）を45乃至70重量％含む混合物を
エステル交換し、 （２）エステル交換した混合物を分別し、以下の固体含
量 N10＝54乃至85、好ましくはN10＝55乃至80 N20＝32乃至70、好ましくはN20＝32乃至60 N30＝４乃至30、好ましくはN30＝７乃至25 N35＝18未満、好ましくはN35＝15未満 を有するオレインを得、より高温で融解するステアリン
を分離する。
これらの好ましい実施態様は請求項２乃至14に記載さ
れている。本発明はまた、これらの方法によって得られ
る脂肪ブレンドにも関する。このような脂肪ブレンドは
そのまま例えば、揚げ物用油、ベーカリー脂肪、又はシ
ョートニングとして使用することができ、又、マーガリ
ン又はスプレッドを製造するために使用するマーガリン
脂肪としてもそのまま使用できる。
エステル交換される成分を調整した組成では、分別条
件は、上記のオレインの固体プロフィールをもたらすよ
うに容易に選択され得る。エステル交換された混合物を
分別するためには、例えば、アセトン、又はランザ（La
nza）分別、すなわち、水及び表面活性剤などの溶剤分
別を使用し得る。しかし、好ましくは、消費者が感知で
きる、より自然な製品を得るために、水又は有機溶媒を
使用しない分別法、いわゆる乾燥分別法を使用し得る。
上記の先行技術の方法と比較して、このような乾燥分別
は、典型的により高い分離温度を使用する点以外は類似
の方法で実施され得る。上記の文献の分離温度は33乃至
35℃を使用しているが、本発明において乾燥分別を使用
する場合、分離温度は典型的には約40℃以上、例えば、
54℃まで、好ましくは40乃至52℃、特に43乃至51℃であ
る。
本発明の脂肪ブレンドは、先行技術のものと比較し
て、20℃における固体含量が先行技術のものよりも高い
点で異なる。実施例に記載したように、これは、本発明
及び先行技術の脂肪ブレンドから製造された脂肪ブレン
ド及びマーガリン脂肪の、温度を関数とする固体プロフ
ィールの差異に関連しており、得られるマーガリン又は
スプレッドは、感知される特性のより良いバランスとし
て感知され得る。脂肪ブレンドのN20値は最も好ましく
は35乃至58である。最も好ましいN10は57乃至75の範囲
である。最も好ましいN30は８乃至20であり、最も好ま
しいN30は５乃至13である。
実施例に記載したように、本発明の方法における分別
では、より良い分離効率（画分の分離が容易であるこ
と、すなわち、要求される分離時間の短縮を示す）が得
られる。又、特定量のマーガリンを調製するのにより少
ない量のエステル交換された混合物を分別すれば足り
る。オレインの収率が本発明の方法では場合によりわず
かに低いのに対し、雰囲気温度においてあらかじめ必要
とされる固体脂肪量を有するマーガリン又はスプレッド
用にマーガリン脂肪中に混合することのできる液体油の
量はかなり大きく、このことは、生じ得る低収率を補っ
てあまりある。他の場合には、より高い収率が本発明の
方法で得られる。分別はそれらの要因から費用のかかる
方法であるため、本発明の方法は、実質的により低い費
用となる。
マーガリン又はスプレッド中の成分の量及び種類のバ
ランスがこのように種々異なるため、雰囲気温度におい
て所望の固体含量を得るために、本発明の方法では、
（欧州特許第109,721号に対し）トランス脂肪酸の量及
び必要とされるトランス及び飽和脂肪酸の組み合わせた
量を低くする。飽和脂肪酸、特にC12乃至C16の飽和脂肪
酸あまり望ましくないと見られるため、本発明の方法は
このような酸を非常に低い含量で供給し得る一方、雰囲
気温度において一定の硬度を有するマーガリン又はスプ
レッドの脂肪の栄養のある組成物は、特に魅力的であ
る。
雰囲気温度、例えば20℃においてマーガリン脂肪の固
体含量、及び、これに関連するその温度でのマーガリン
又はスプレッドの硬度は製品の取扱、貯蔵、流通、及び
使用の間、製品の安定性を決定する重要な要素である。
冷凍されて貯蔵され及び流通に置かれている製品につい
ても、製品は、例えば朝食時の食卓のようなより高い温
度で何度か繰り返す保存に耐えることが可能であるべき
である。従って、マーガリンもスプレッドも、各々、そ
の意図される使用、及び流通経路、及び、例えばその気
候など、市販される地域によって、20℃における固体含
量は非常に注意深く定められ、制御される。従って、異
なる方法で得られた結果と比較するためには、雰囲気温
度、例えば、20℃において、実質的に同一の固体脂肪含
量を有する製品を得る条件下でそれらを比較すること
が、常に最も適している。
欧州特許第70,050号及び欧州特許109,721号は、エス
テル交換がランダムエステル交換でなければならないと
記載されている。実際には、これは、方法が化学的な触
媒を使用して実施されることを意味する。本発明の方法
は、反応を触媒させるために、酵素的なエステル交換、
例えば、1,3位特異的リパーゼを使用しても、同様に良
好な結果を達成することができる利点を有する。本発明
の方法において、化学的触媒を使用してランダムエステ
ル交換を使用することは可能であるが、好ましくはエス
テル交換は酵素的に行われ得る。このような方法は比較
的低い温度で実施され、得られる製品は消費者によって
より天然であると知覚される。
液性植物油は、植物起源の油又は油の混合物であっ
て、雰囲気温度、すなわち、20℃において固体脂肪を含
まないものを意味する。好ましくはこの油は15℃、より
好ましくは10℃において、固体脂肪を含まない。液性植
物油は、好ましくは大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種
油、綿実油、コーン油、亜麻仁油、これらの種々の油の
高オレイン酸残基含有油、ピーナッツ油、オリーブ油、
及びこれらの油の２つ以上の混合物からなる群から選択
される。好ましくは、液性植物油（ｉ）は、20％以上の
リノレン酸残基を含有する。これらは栄養上の理由から
有利である。最適の結晶特性を得るために、本願発明者
らは油（ｉ）が35％以上、好ましくは40％以上のオレイ
ン酸残基を含有することが有利であることを発見した。
例えば、ヒマワリ油、菜種油、又は紅花油のような75％
以上のオレイン酸残基を有する高オレイン酸残基含有油
は、有利に油（ｉ）中に又は油（ｉ）として使用され
る。油（ｉ）中のリノレン酸残基の量が20％未満の場
合、好ましくは、液性植物油として、比較的リノレン酸
残基に富んだ油を混合することによってこれを補う。
脂肪（ii）は、飽和し、16以上の炭素原子の鎖長を有
する脂肪酸残基を80％以上含有する。好ましくは脂肪
（ii）は16乃至18の炭素原子を有する飽和脂肪酸原子を
80％以上含有する。より好ましくは、脂肪（ii）中のこ
のような16乃至18炭素原子数の飽和脂肪酸含量は、85乃
至100％、特に90乃至100％である。
参照される実施態様において、脂肪（ii）は溶剤分別
されたパーム油ステアリンである。他の好ましい面で
は、脂肪（ii）は、50乃至70℃のスリップ融点、及び10
未満、すなわち、０乃至10、好ましくは３未満、特に約
１のヨウ素価を有する、水素添加された油である。特
に、このような脂肪（ii）として使用するのに好ましい
のは、水素化された大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種
油、綿実油、又はコーン油、これらの種々の水素添加さ
れた、高オレイン酸残基含有油、水素化されたピーナッ
ツ油又はオリーブ油、又はこれらの水素添加された油の
２つ以上の混合物である。脂肪（ii）として使用される
水素添加油に上記の好ましい融点及びヨウ素価を与える
ためには、水素添加は、当技術分野で公知の方法によっ
て実施されているように、実質的に完全に行われるよう
に適切に実施される。
経済的な理由から、油（ｉ）及び脂肪として同一の起
源のものを使用すること、例えば、ヒマワリ油と大豆油
の50/50混合物を油（ｉ）として、及びこれらの混合物
の実質的に十分に水素添加されたものを脂肪（ii）とし
て使用することが有利である。このような水素添加され
たブレンドは液性油の混合物を水素添加することによっ
て製造され得るが、代わりに、油は別々に水素添加さ
れ、その後、例えば、エステル交換する混合物を調製す
る間、混合されてもよい。好ましい実施態様では、油
（ｉ）及び脂肪（ii）は両方とも、販売上の理由から魅
力的な、例えば、ヒマワリ油のような、同一の起源に由
来する。
菜種及び／又は大豆、任意にさらに高オレイン酸型の
油、特に高オレインヒマワリ油に由来する油（ｉ）及び
脂肪（ii）を使用した場合、特に良好な結果を得た。こ
のように高オレイン酸の種々の油を使用する場合、油
（ｉ）中に又は油（ｉ）として使用することが好まし
い。
上記のように、エステル交換される混合物は少量のト
ランス硬化脂肪、すなわち、水素添加を完全には行われ
ていない脂肪を含む。しかし、このような脂肪は、好ま
しくは、得られる脂肪ブレンドがトランス脂肪酸含量15
％以上となるような量を含まない。より好ましくは脂肪
ブレンドのトランス脂肪酸含量は、０乃至10％、より好
ましくは０乃至５％である。その他の脂肪、例えば、十
分に水素添加されていてもされていなくてもよいが、パ
ーム核油又はヤシ油のようなラウリル脂肪は、少量をエ
ステル交換される混合物に混合され得る。しかし、エス
テル交換される混合物中にこのような成分が含まれてい
ても含まれていなくとも、混合物中の油（ｉ）の量は、
混合物の重量から算出して、30乃至55％。脂肪（ii）の
量は45乃至70％であるべきである。最良の結果を得るた
めには、油（ｉ）及び脂肪（ii）の組み合わせた量はエ
ステル交換される混合物の、好ましくは80乃至100％、
より好ましくは85乃至100％、特に90乃至100％を構成す
る。好ましくは、エステル交換される混合物は35乃至45
重量％の油（ｉ）及び55乃至65重量％の脂肪（ii）を含
む。混合物中に混合されるその他の成分は、いずれも微
調整の目的のみに使用される。
本発明の方法の好ましい実施態様において、エステル
交換は、触媒としてアルカリ金属又はアルカリ金属の水
酸化物又はアルコキシドを使用し、低水分含量で、25乃
至175℃においで実施されるランダムエステル交換であ
る。反応混合物は好ましくは実質的に水分を含まない。
反応を進行させるのに必要な少量の水は、実際の工場条
件下では、乾燥油中にさえ常に存在する。
本発明の方法は、好ましくは、分離されるステアンリ
ンが、上記のようにＮ値によって示される固体脂肪含量
が、N20＝70乃至95、N30＝50乃至95、N40＝35乃至85と
なるように実施される。より好ましくはステアリンはN
20＝70乃至95、N30＝50乃至90、N40＝35乃至80を有す
る。
マーガリン脂肪は、他の脂肪成分を使用せずに、マー
ガリン又はスプレッドを製造するのに適する脂肪を意味
する。最終的なマーガリン又はスプレッドは、マーガリ
ン脂肪に由来しないが、例えば、レシチン、モノジグリ
セリドのような乳化剤、β−カロテンのような着色料、
ミルクパウダーなどのような少量の成分の添加によって
製品中に混合される脂肪を少量含有する。このような、
マーガリン脂肪以外の起源に由来する少量の脂肪は、製
品中に含まれる総脂肪のうち、典型的には５％未満、特
に０乃至３％を構成する。
実施例に記載したように、本発明のより柔らかい種類
の脂肪ブレンドは、そのまま、マーガリン脂肪として、
例えば、冷凍して流通に置かれることのない温暖な国用
のマーガリンを、又はベーカリー用マーガリンを製造す
るために使用される。このような脂肪ブレンドは、その
まま、例えば、揚げ物用脂肪、ベーカリー脂肪又はショ
ートニングとしても又使用され得る。このような場合、
所望であれば、適量の他の物質、例えば、着色料などを
混合し得る。このタイプの使用の場合、脂肪ブレンドは
N20＝32乃至55を有する。
脂肪製品、例えば、マーガリン、スプレッド、ショー
トニング、揚げ物用脂肪などは、脂肪として、液性植物
油を加えずに、本発明の脂肪ブレンドをそのまま含む場
合があり得る。所望であれば、そのような場合、脂肪ブ
レンドはN20≧20を有する構造化脂肪40％までと組み合
わせて使用し得る。構造化脂肪として、20以上のN20を
有する脂肪を40％まで脂肪中に存在し得る。このような
構造化脂肪は、例えば、パーム核油又はヤシ油、又はパ
ーム油、このような油のステアリン画分、十分に水素添
加されたこれらの油及びこれらの油の混合物のようなラ
ウリル脂肪を使用し得る。ラウリル油成分及びパーム油
ステアリンなどのエステル交換混合物、又は十分に硬化
されたパーム油を構造化脂肪中に、又は構造化脂肪とし
て使用し得る。又、部分的に水素添加された油、例え
ば、38乃至45℃のスリップ融点となるように水素添加さ
れた、例えば、大豆油又は綿実油のような、部分的に水
素添加された油も使用し得る。しかし、このように部分
的に水素添加された油は、製品のトランス含量に寄与す
るため、好ましくは使用しない。このような部分的に水
素添加された油が存在する場合、脂肪ブレンド中にトラ
ンス脂肪酸残基が存在する可能性があることを考慮し
て、その量は、好ましくは、脂肪が６％以上のトランス
脂肪酸残基を含まないようにする。より好ましくは、脂
肪のトランス脂肪酸残基含量は、０乃至３％である。一
般に、脂肪中の構造化脂肪成分として、好ましくは、ス
リップ融点が32乃至50℃、好ましくは38乃至48℃を有す
る脂肪を使用する。50℃以上、例えば、50乃至70℃のス
リップ融点を有する脂肪も又使用し得るが、このような
脂肪は、全体の脂肪を基に、５％を越えず、好ましく
は、このような脂肪が存在するとしても、脂肪の０乃至
３％の量である。しかし、脂肪製品では、脂肪中に含ま
れる本発明の脂肪ブレンドは、本発明の利益を得るため
に、ハードストック特性を左右する。そのため、これは
脂肪の60％以上を構成する。好ましくは、脂肪は75乃至
100％の脂肪ブレンド及び０乃至25％の上記の構造化脂
肪からなる。より好ましくは脂肪は85乃至100％の脂肪
ブレンドを含み、残部は構造化脂肪からなる。脂肪ブレ
ンドを脂肪製品の脂肪のような構造化脂肪と組み合わせ
て使用する場合、脂肪製品の混合された脂肪も又、32乃
至55のN20を有する。
マーガリン及びスプレッドは典型的には可塑的なレオ
ロジーを有する。分散した水相を有する油又は脂肪の連
続する製品である。（本明細書全体を通じて、油及び脂
肪の語は、特に示す場合を除き、互換的に使用し得
る。）この可塑性は、大部分が連続する油相中の脂肪結
晶のネットワークによってもたらされる。
本発明の、マーガリン及びスプレッドのような製品は
連続する脂肪相及び分散する水相を含む。このような製
品を製造するのに使用される脂肪相の組成は本発明の脂
肪ブレンド以外に、少量の添加物、例えば、レシチン、
モノグリセリド、ビタミン、着色料、フレーバーなどを
含み得る。使用される水相組成物は、水、例えば、サワ
ーミルク又はバターミルクのような乳成分、フレーバ
ー、保存料、食用酸などの通常の成分を含み得る。
マーガリン及び水中油型スプレッドは、例えば、G.Ho
ffmann著、The Chemistry and Technology of Edible O
ils and Fats and their High Fat Products（ロンド
ン、Academic Press発行、1989年）の319頁、特に320乃
至321頁に記載されているように、公知の方法を使用し
て製造し得る。
本発明をより理解するために、以下の実施例によって
説明する。本明細書を通じて、全ての部、百分率及び割
合は、他に示さない限り重量による。
実施例１ オレイン画分を （１）40％の菜種油及び60％の十分に水素添加された菜
種油（95％の飽和C16＋C18酸、ヨウ素価＝0.8）からな
る混合物をランダムにエステル交換する。
（２）エステル交換されたブレンドを乾燥分別する。
分別工程は、β変性（β modification）での結晶化
を含む、20％の固体相の除去を含み、及びオレイン及び
ステアリン画分を得る。
エステル交換された脂肪ブレンド及びオレイン及びス
テアリン画分に関する分析データは、表１に記載されて
いる。
オレインのトランス含量は0.5％である。レベルはJ.
A.O.C.S.54、（1977）、208頁によって、エライジン酸
含量（分離されたモノ−トランス）として測定された。
実施例２ オレイン画分を （１）40％の大豆油及び60％の十分に水素添加された大
豆油（97％の飽和したC16＋C18酸、スリップ融点69℃、
ヨウ素価＝0.4）からなる混合物をランダムにエステル
交換し、 （２）エステル交換したブレンドを乾燥分別する ことによって製造した。
分別方法は、β−変性中の結晶化を含む20％の固体相
の除去を含み、オレイン及びステアリン画分を得た。
エステル交換された脂肪ブレンド及びオレイン及びス
テアリン画分の分析データは表２に記載されている。
実施例３及び４ 本願発明を欧州特許第70,050号及び欧州特許109,721
号の開示と比較するための一連の実験を行った。
ヒマワリ油のバッチを従来の方法で水素添加し、スリ
ップ融点を32℃及び69℃にした。ヨウ素価は後者は0.6
％であり、98％の飽和したC16＋C18酸を含んでいた。こ
れらの成分及び改質していないヒマワリ油を以下の表３
のようにして混合物を調製した。
混合物を110℃で30分間、0.12重量％のナトリウムエ
トキシド（メルク（Merck）社の製品）を使用して真空
乾燥し、従来の方法でエステル交換した。
各エステル交換された混合物を従来の方法で乾燥分別
により別々に、３又は５つのバッチに分離した。各エス
テル交換された混合物から得られたオレイン画分を別々
に評価し、非常に類似していることがわかった。これら
を組み合わせた。同様の方法がステアリン画分にも適用
された。
分別において、混合物は80℃まで加熱され、撹拌され
た結晶化装置中で素早く55℃まで冷却し、次に徐々に分
別温度にまで冷却した。混合物は分離温度で約２時間安
定化され、次に画分を、6barで操作されているハフィコ
プレス（Hafico press、登録商標）を使用して分離し
た。分離効率は6barの圧力で60分語に測定された。
分離温度、平均分離効率及び得られたオレイン収率、
及びエステル交換された混合物及びオレイン及びステア
リン画分の分析データは表４に記載されている。
例えば、原料の特性で画分に由来するものなど、数年
間行われている実験間で避けることのできない変動が生
じることを考慮すると、比較例１及び２で得られた結果
は、それぞれ欧州特許第70,050号及び欧州特許第109,72
1号に記載されたものと比較できる。比較例１のオレイ
ンを欧州特許第70,050号の記載と比較した場合、比較例
１は、欧州特許第70,050号の実施例１に記載されたもの
よりも、欧州特許第70,050号の方法のより良い実施結果
を示していると判断され得る。
実施例４のオレイン収率は比較例よりも幾分低いが、
実施例３の収率はより高いことが明確である。実施例の
分離効率は比較例よりも良いことが明確である。
実施例３のオレインは、そのまま、冷凍配送すること
を要しない、温暖な気候の国での多目的のマーガリンを
製造するためのマーガリン脂肪として使用され得る。こ
れは、液性植物油と混合した実施例４のオレインでも又
行われ得る。しかし、比較例のオレインは、この使用に
は適していない。得られた製品は、よい状態での流通に
耐えることができない。実施例３及び４のオレインは両
方とも特定のベーカリーに使用するため、そのまま又は
マーガリン中のマーガリン脂肪として使用し得る。これ
らの適用において、比較例のオレインは良好な結果をも
たらさない。しかし、比較例のオレインを使用すること
のできる適用においては、実施例３及び４のオレイン
は、液性植物油及び／又は所望であれば他の油脂、例え
ばパーム油オレインとオレインを混合することによって
使用される。
実施例５ オレイン画分を、実施例２に記載された方法と同様の
方法で製造した。得られたＮ値は、N10＝68.6、N20＝4
7.6、N30＝10.6、N35＝5.9であった。
実施例６ 28部の高オレインヒマワリ油、12部の大豆油、及び60
部の十分に水素添加された大豆油の混合物をランダムに
エステル交換し、従来の方法で乾燥分別した。得られた
オレインは以下のＮ値、すなわち、 N10＝82.7 Ｎ＝67.2 Ｎ＝24.5 N35＝13.2 を有した。
実施例７ 40部のヒマワリ油 35部の十分に硬化したヒマワリ油 25部の十分に硬化した綿実油 の混合物をエステル交換し、これよりオレインを製造し
た。
オレインのＮ値は、 N10＝68.9 N20＝49.8 Ｎ＝15.2 N35＝9.8 であった。
実施例８ 実施例２に記載されているように３つのオレインを製
造した。分離温度を変化させ、異なる硬度を有するオレ
インを得た（脂肪ブレンドＡ、Ｂ及びＣ）。さらに、28
％の高オレインヒマワリ油、12％の大豆油及び60％の十
分に硬化した大豆油の混合物をエステル交換し、これよ
りオレインを製造した（脂肪ブレンドＤ）。得られたＮ
値を表５に示す。
実施例Ｃ及びＤを比較すると、大豆油の一部を高オレ
インヒマワリ油で置換すると、Ｎラインが急勾配になる
ことがわかる。N30が同一であるのに対し、N35は実施例
Ｄより低くなり、N20は実施例Ｄよりも高くなる。多く
の使用において、このような急勾配は有益である。
実施例９ オレイン画分を実施例２に記載のように製造した。Ｎ
値は、N10＝68.6、N20＝50.7、N30＝17.6、N35＝10.8で
あった。
フロントページの続き (72)発明者 サッセン、コルネリス・ローレンティウ ス オランダ国、3123・シーエヌ・シーダ ム、ヘレンドーンストラート 40 (72)発明者 ベルマース、レオ・フランス オランダ国、3145・ブイエヌ・マースル イス、リースターラーン 160 (56)参考文献 特公 平５−81213（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 7/00 A23D 9/00

Claims (16)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】マーガリン及び油中水型スプレッドに有用
    な脂肪ブレンドを製造する方法であって、 （１）液体植物油（ｉ）を30乃至55重量％、及び80％以
    上の脂肪酸残基が飽和されており、炭素原子数16以上の
    鎖長を有する脂肪（ii）を45乃至70重量％含む混合物を
    エステル交換し、 （２）エステル交換した混合物を分別し、以下の固体含
    量、 N10＝54乃至85、好ましくはN10＝55乃至80 N20＝32乃至70、好ましくはN20＝32乃至60 N30＝４乃至30、好ましくはN30＝７乃至25 N35＝18未満、好ましくはN35＝15未満 を有するオレインを得、より高温で融解するステアリン
    を分離することを含む、方法。
  2. 【請求項２】工程（１）が、35乃至45重量％の油（ｉ）
    及び55乃至65重量％の脂肪（ii）を含む混合物をエステ
    ル交換することを含む、請求項１の方法。
  3. 【請求項３】油（ｉ）が、大豆油、ヒマワリ油、紅花
    油、菜種油、綿実油、コーン油、亜麻仁油、これらの種
    々の油の高オレイン酸残基含有油、ピーナッツ油、オリ
    ーブ油、及びこれらの油の２つ以上の混合物からなる群
    から選択される植物油である、請求項１又は２の方法。
  4. 【請求項４】脂肪（ii）が、50乃至70℃のスリップ融
    点、及び10未満、好ましくは３未満、及びより好ましく
    は約１のヨウ素価を有する、水素添加された油である、
    請求項１乃至３のいずれか１請求項の方法。
  5. 【請求項５】脂肪（ii）が、水素化された大豆油、ヒマ
    ワリ油、紅花油、菜種油、綿実油、コーン油又は亜麻仁
    油、これらの種々の水素添加された、高オレイン酸残基
    含有油、水素化されたピーナッツ油又はオリーブ油、又
    はこれらの水素添加された油の２つ以上の混合物であ
    る、請求項１乃至４のいずれか１請求項の方法。
  6. 【請求項６】脂肪（ii）が溶剤分別されたパーム油ステ
    アリンである、請求項１乃至３のいずれか１請求項の方
    法。
  7. 【請求項７】油（ｉ）及び脂肪（ii）が同一起源であ
    る、請求項１乃至５のいずれか１請求項の方法。
  8. 【請求項８】油（ｉ）及び脂肪（ii）が菜種油又は大豆
    油からなり、任意にさらに高オレインヒマワリ油を含
    む、請求項１乃至５、又は７のいずれか１請求項の方
    法。
  9. 【請求項９】エステル交換が、酵素によって触媒され
    る、請求項１乃至８のいずれか１請求項の方法。
  10. 【請求項１０】エステル交換が、アルカリ金属又はアル
    カリ金属の水酸化物又はアルコキシドを使用し、実質的
    に水分を含まず、25乃至175℃においで実施されるラン
    ダムエステル交換である、請求項１乃至８のいずれか１
    請求項の方法。
  11. 【請求項１１】工程（２）が、40乃至52℃の範囲の温度
    で乾燥分別することからなる、請求項１乃至10のいずれ
    か１請求項の方法。
  12. 【請求項１２】工程（２）において、ステアリンが、固
    体脂肪含量、 N20＝70乃至95 N30＝50乃至95、好ましくはN30＝50乃至90 N40＝35乃至85、好ましくはN40＝35乃至80 を有するように分離される、請求項１乃至11のいずれか
    １請求項の方法。
  13. 【請求項１３】油（ｉ）が、リノレン酸の脂肪酸残基の
    20％以上からなる、請求項１乃至12のいずれか１請求項
    の方法。
  14. 【請求項１４】油（ｉ）及び脂肪（ii）の組み合わせた
    量が、エステル交換される混合物の80乃至100％、好ま
    しくは85乃至100％、より好ましくは90乃至100％を構成
    する、請求項１乃至13のいずれか１請求項の方法。
  15. 【請求項１５】請求項１乃至14のいずれか１請求項の方
    法によって得られる、脂肪ブレンド。
  16. 【請求項１６】脂肪製品であって、脂肪として、任意に
    N20≧20を有する構造化脂肪40％までと混合された、請
    求項15の脂肪ブレンドを含み、脂肪製品の脂肪が32乃至
    55のN20を有する、脂肪製品。
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