BRPI0916502B1 - "edible fat powder and method for the preparation of a continuous fat paste" - Google Patents

Description

Pó de Gordura Comestível e Método para a Preparação de uma Pasta Contínua de Gordura Campo da Invenção [0001] A presente invenção refere-se a pós de gordura comestíveis e ao uso de tais pós de gordura comestíveis para preparar pastas (spreads) contínuas de gordura.

Antecedentes da Invenção [0002] Produtos alimentícios contínuos de gordura são bem conhecidos na técnica e incluem, por exemplo, gorduras vegetais que compreendem uma fase de gordura e água em pasta de óleo como margarina que compreende uma fase de gordura e uma fase aquosa.

[0003] A fase de gordura de margarina e dispersões contínuas de gordura comestíveis similares são frequentemente uma mistura de óleo líquido (isto é, gordura que esta líquida á temperatura ambiente) e gordura que está sólida à temperatura ambiente. A gordura sólida, também chamada de gordura estruturante ou gordura em barra, serve para estruturar a fase de gordura {sendo o caso, por exemplo, de uma gordura vegetal, assim como em uma emulsão de água em óleo) e ajuda a estabilizar a fase aquosa, se presente, por formar uma rede de cristal de gordura, Para uma margarina ou pasta, idealmente, a gordura estruturante tem tais propriedades que a fazem derreter ou dissolver a temperatura da boca. De outra maneira, o produto pode ter uma sensação bucal pesada e/ou céria.

[0004] Aspectos importantes de uma pasta continua de gordura como, por exemplo, margarina e pasta de baixo teor de gordura, sendo que a pasta com baixo teor de gordura compreende, normalmente, de 10 a 40% em peso da composição total, são, por exemplo, dureza, capacidade de espalhamento e habilidade de aguentar variações de temperatura. Variações de temperatura significam que o produto está sujeito a temperaturas baixas e altas (por exemplo, quando o consumidor tira o produto da geladeira e o deixa por algum tempo na mesa para usá-lo). Isso pode ter uma influência negativa na estrutura da pasta (como, por exemplo, a desestabilização da emulsão ou exsudação de óleo). Em geral, produtos alimentícios contínuos de gordura comestíveis como, por exemplo, margarinas e pastas contínuas de gordura comestíveis são preparadas de acordo com processos conhecidos que englobam as seguintes etapas: 1. misturar o óleo líquido, a gordura estruturante e, se presente, a fase aquosa a uma temperatura na qual a gordura estruturante está definitivamente líquida. 2. resfriar a mistura sob alto cisalhamento para induzir a cristalização da gordura estruturante para criar uma emulsão; 3. formar uma rede de cristal de gordura para estabilizar a emulsão resultante e render ao produto alguns graus de firmeza; 4. modificar a rede de cristal para produzir a firmeza desejada, conferir plasticidade e reduzir o tamanho da gotícula de água.

[0005] Essas etapas são normalmente conduzidas em um processo que envolve aparelhagem que permite o aquecimento, resfriamento e trabalho mecânico dos ingredientes, como o processo de bateção ou o processo "votator". O processo de bateção e o processo votator são descritos na Ullmans Encyclopedia, quinta Edição, Volume A 16, páginas 156 a 158.

[0006] Uma desvantagem desses processos é que a composição completa (incluindo o óleo líquido, a gordura estruturante e, se presente, a fase aquosa) é submetida a uma etapa de aquecimento e uma etapa de resfriamento. Isso exige muita energia. Para uma pasta que compreende, por exemplo, 6% em peso de gordura estruturante, toda a composição (100% em peso) tem que ser aquecido e resfriado.

[0007] Outra desvantagem dos processos conhecidos é que a escolha de gorduras que podem, na prática, ser usadas como agente estruturante é bastante limitada. Se o ponto de fusão do agente estruturante for muito alto, as propriedades de fusão na boa são insatisfatórias. Se, por outro lado, o ponto de fusão for muito baixo, a estabilidade de emulsão será negativamente afetada.

[0008] Além disso, a quantidade de ácidos graxos saturados (SAFA) no agente estruturante é, normalmente, relativamente alta. Além disso, ácido graxo trans também pode estar presente. Alguns especialistas apontaram a redução nesses ácidos graxos para melhorar a saúde cardiovascular.

[0009] Alguns consumidores preferem pastas que têm uma densidade de energia baixa (por exemplo, produtos que têm um total de gordura baixo) e/ou têm SAFA baixo, mas ainda têm um bom perfil nutricional (ao fornecer, por exemplo, ácidos graxos essenciais, como ômega-3 e ômega-6).

[0010] Uma desvantagem adicional dos processos conhecidos é que o produto pode deteriorar devido às mudanças na temperatura causadas pela etapa de aquecimento e resfriamento.

[0011] Processos alternativos foram descritos em que a gordura estruturante é adicionada como pó de gordura (isto é, gordura cristalizada) eliminando, por meio disso, a necessidade de aquecer toda a composição para acima da temperatura do ponto de fusão da gordura estruturante.

[0012] O documento EP 1285584 A2 descreve um método para o preparo de uma margarina que engloba recristalizar criogenicamente o componente de gordura sólida junto com uma quantidade mínima de fase oleosa e, então, combiná-lo com uma emulsão da fase aquosa dispersa no restante da fase oleosa ou adicionar o óleo e as fases aquosas sequencialmente. As gorduras vegetais apresentadas contêm níveis relativamente altos de gordura estruturante (por exemplo, 25% em peso ou mais). Além disso, as gorduras estruturais são, em parte ou completamente, hidrogenadas.

[0013] Food Ingredients and Analysis International Vol. 23 N° 4 páginas 29 a 30 (2001) descreve gorduras em pó com base em tecnologia criogênica que pode ser usada, por exemplo, em margarinas vertíveis em tecnologia criogênica que pode ser usada, por exemplo, em margarinas vertíveis e tipos diferentes de pastas de gordura macias. Menciona-se, entretanto, que gorduras em pó podem ser usadas em combinação com óleo líquido, mas, para um desempenho ótimo, esses produtos precisam de uma composição de gordura projetada especialmente, que é cristalizada a partir do material fundido. Isso renderá a melhor estrutura da fração de cristal e permite que uma rede estabilizadora de cristais seja formada durante o resfriamento.

[0014] O documento EP 1651338 A1 apresenta um processo para a preparação de uma dispersão comestível como, por exemplo, margarina, em que a dispersão é formada pela mistura de óleo, partículas de agente estruturante sólido e uma fase aquosa e/ou fase sólida. As partículas de agente estruturante sólido têm uma estrutura microporosa de partículas do tamanho de submícron. As partículas sólidas de agente estruturante sólido podem ser preparadas com o uso de um processo de micronisação.

[0015] Revelamos aqui que o uso de pó de gordura para fazer uma pasta contínua de gordura como, por exemplo, uma pasta com baixo teor de gordura, pode nem sempre resultar em uma paste de qualidade previsível e/ou aceitável para o consumidor em aspectos como, por exemplo, estabilidade, estrutura ou nutrição e depende, pelo menos em parte, da qualidade do pó de gordura em si.

[0016] É objeto da presente invenção fornecer pós de gordura comestíveis que possam ser usados para a fabricação de um produto alimentício contínuo de gordura de qualidade previsível, mais especificamente para a fabricação de uma pasta contínua de gordura, como, por exemplo, uma margarina ou pasta com baixo teor de gordura, com qualidade previsível. Outro objeto da invenção é fornecer pós de gordura comestíveis que podem ser usados para fazer um produto alimentício contínuo com propriedades melhoradas como espalhamento e/ou estabilidade de calor e/ou dureza, mais especificamente fazer uma pasta contínua de gordura, como, por exemplo, uma margarina ou pasta com baixo teor de gordura, com propriedades melhoradas como espalhamento e/ou estabilidade de calor e/ou dureza.

Descrição Resumida da Invenção [0017] Revelou-se que um ou mais dos objetos acima é obtido por pós de gordura comestíveis que têm uma certa largura a meia altura e densidade de fluxo livre, [0018] Consequentemente» em um primeiro aspecto» a invenção refere-se a um pó de gordura comestível que tem uma largura a meia altura do pico de difração de raios X de espaçamento longo de primeira ordem e densidade de fluxo livre.

[0019] A invenção também se refere a um método de preparo de uma pasta contínua de gordura que compreende o uso de tal pó de gordura comestível, [0020] Pastas, por exemplo, pastas com baixo teor de gordura, feitas com pós de gordura comestíveis de acordo com a invenção têm uma estrutura melhor e/ou são mais estáveis, especial mente quando a mistura foi submetida a teste de estabilidade de calor.

Descrição Detalhada da Invenção [0021] O percentual em peso (% em peso) é baseado no peso total da composição a não ser que seja explicitado de outra forma. Os termos gordura’ e 'óleo' são usados intercambiavelmente. Onde for aplicável, o prefixo líquido' ou sólido' é adicionado para indicar se a gordura ou óleo é líquido ou sólido à temperatura ambiente, conforme compreendido pelo indivíduo versado na técnica. O termo ‘gordura estruturante’ se refere a uma gordura que é sólida à temperatura ambiente. A temperatura ambiente é uma temperatura de cerca de 20 graus Celsius.

[0022] Pós de gordura comestíveis, de acordo com a invenção, tem uma largura a meia altura do pico de difração de raio-X de espaçamento longo de primeira ordem de 0,17 a 0,80 graus e uma densidade de fluxo livre de 10 a 350 g/l; desde que, quando a densidade de fluxo livre for igual ou maior que C, a largura a meia altura é igual ou maior que {(A * densidade de fluxo livre) + B), em que A é 0,0005625, B é 0,213 graus e C é 90 g/l.

Largura a Meia Altura (FWHM) [0023] A largura a meia altura (FWHM) do pico de difração de raio-X de espaçamento longo de primeira ordem do pó de gordura comestível, de acordo com a invenção, é derivada a partir da medição de es pai ha mento de raio-X a baixo ângulo (SAXS) do pó comestível. A FWHM usada é a FWHM que foi corrigida por ampliação de linha instrumental, Pela correção da ampliação da linha instrumental dependente de equipamento, a FWHM se torna independente de equipamento. Portanto, a FWHM, conforme citada nas reivindicações, é o valor de FWHM independente de equipamento, [0024] A ampliação da linha instrumental se deve à correção da FWHM medida do pó de gordura com a FWHM de um material referência. Para a correção, os valores de FWHM, conforme medidos para os pós de gordura, são corrigidos ao subtrair o valor de FWHM do material de referência. Para o propósito da presente invenção, a ampliação da linha instrumental é determinada pela medição de reflexo Si 1 1 1 de Material de Referência Padrão de NI ST 640.

Espalhamento de Raio-X a Baixo Ângulo (SAXS) [0025] A FWHM é medida em um difractômetro de raio-X Bruker D8 Díscover com GADDS (Sistema de Dífração Detector de Área Geral) na configuração teta/teta, conforme descrito por completo na seção experimental.

[0026] Pode ser que a medição SAXS resulte em mais de um pico de difração. Se este for o caso e os picos de difração estiverem presentes como picos únicos, então a FWHM de cada um desses picos é determinada. Se pelo menos uma FWHM estiver de acordo com a FWHM conforme declarada, o pó de gordura comestível é m pó de gordura comestível de acordo com a presente invenção, sujeito às outras características exigidas. Se mais de um pico de difração estiver presente e um pico sobrepor (parcialmente) outro pico, a medição SAXS deveria ser repetida em um sistema de raio-X que fornece mais resolução para separar os picos. Por exemplo, um sistema de raio-X com uma distância de detector de amostra maior e/ou uma resolução de detector mais alta e/ou um brilho mais alto. Por exemplo, com o uso de um instrumento de síncroton. As condições de medição devem ser similares àquelas descritas na seção experimental. Isto é, a medição pode ser feita no modo de transmissão a 5 graus Celsius com um comprimento de onda de 0,15418 nm. As condições dependentes de sistema de raio-X, como o tempo de medição necessário, são facilmente determinadas pela pessoa versada na técnica. Pó de Gordura Comestível [0027] Os pós de gordura comestíveis, de acordo com a invenção, são pós a uma temperatura de cerca de 5 graus Celsius. O termo ‘pó’ é definido como aquilo compreendido em geral pela pessoa versada na técnica.

[0028] Pós de gordura comestíveis, de acordo com a invenção, são pós de gordura adequados para a estruturação de uma pasta contínua de gordura. Quando usado para fazer uma pasta, o pó de gordura comestível serve para estruturar a pasta ao fornecer pelo menos parte da gordura estruturante para a pasta. O pó de gordura compreende, portanto, gordura estruturante. A gordura estruturante, conforme comercialmente disponível, pode compreender quantidades menores de outros componentes, como, por exemplo, monoglicerídeos que estão naturalmente presentes e podem, da mesma forma, estar presentes no pó de gordura.

[0029] Além desses componentes naturalmente presentes, o pó de gordura comestível pode compreender componentes adicionais, como, por exemplo, emulsificante ou óleo líquido. Será apreciado que se deve tomar cuidado para evitar que as propriedades do pó de gordura sejam afetadas de maneira prejudicial. Por exemplo, a presença de óleo líquido pode afetar a habilidade de formar um pó (por exemplo, pode resultar em um pó grudento ou em nenhum pó reconhecível), dependendo da gordura estruturante e do óleo líquido, assim como as quantidades dos mesmos. Está no alcance de um indivíduo versado na técnica determinar sem dificuldades indevidas quanto dos componentes adicionais podem estar presentes com uso de conhecimento geral.

[0030] Já que o propósito do pó de gordura é fornecer estrutura para a pasta, pode ser preferível não incluir muitos componentes adicionais que não contribuem primariamente para a habilidade estruturante do pó de gordura, como, por exemplo, proteínas e carboidratos. De preferência, o pó de gordura compreende não mais que 20% em peso de proteína e/ou carboidratos, com mais preferência, não mais que 15, ainda mais preferivelmente não mais que 10, ainda mais preferivelmente não mais que 5. Mais preferivelmente, nenhuma proteína ou carboidrato estão presentes.

[0031] O pó de gordura compreende gordura estruturante e, de preferência, compreende pelo menos 80% em peso de gordura estruturante, com mais preferência, pelo menos 85% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso, e com mais preferência pelo menos 98% em peso. Com maior preferência, o pó de gordura comestível consiste, essencialmente, em gordura estruturante.

[0032] A gordura estruturante pode ser uma única gordura ou uma mistura de gorduras diferentes. A gordura estruturante pode ser de origem vegetal, animal ou marinha. De preferência, pelo menos 50% em peso da gordura estruturante (com base na quantidade total de gordura estruturante) é de origem vegetal, com mais preferência, pelo menos 60% em peso, com mais preferência, pelo menos 70% em peso, com ainda mais preferência, pelo menos 80% em peso, com ainda mais preferência, pelo menos 90% em peso e com ainda mais preferência, pelo menos 95% em peso. Com maior preferência, a gordura estruturante consiste essencialmente em gordura estruturante de origem vegetal.

[0033] A quantidade de pó de gordura é adequadamente escolhida de modo que a estruturação exigida (isto é, emulsão estável) seja obtida. Será apreciado que a quantidade de pó de gordura depende da quantidade de gordura estruturante no pó de gordura e da quantidade desejada de gordura estruturante no produto total. De preferência, a quantidade de gordura estruturante do produto é de 1 a 20% em peso, com mais preferência, de 2 a 15% em peso, e com ainda mais preferência, de 4 a 12% em peso.

[0034] Para otimizar a capacidade estrutural e/ou impressão da pasta na boca, as gorduras estruturais que têm um certo teor de gordura sólida são preferíveis. Portanto, a gordura estruturante conforme presente no pó de gordura comestível tem, de preferência, um teor de gordura sólida N10 de 20 a 100, N20 de 26 a 95 e N35 de 5 a 60.

[0035] Pós de gordura, de acordo com a invenção, têm uma largura a meia altura do pico de difração de raio-X de espaçamento longo de primeira ordem de 0,17 a 0,80 graus e uma densidade de fluxo livre de 10 a 350 g/l; com a condição de que, quando a densidade de fluxo livre for igual ou maior que C, a largura a meia altura é igual ou maior que ((A * densidade de fluxo livre) + B), em que A é 0,0005625, B é 0,213 graus e C é 90 g/l.

[0036] Os seguintes exemplos são dados para ilustrar como isso deveria ser interpretado. Um pó de gordura com uma FWHM de 0,275 e uma densidade de fluxo livre de 64 é um pó de gordura de acordo com a invenção. Um pó de gordura com uma FWHM de 0,295 e uma densidade de fluxo livre de 157 não é um pó de gordura de acordo com a invenção já que a FWHM de 0,295 é menor que ((0,0005625 * 157) = 0,3013).

[0037] De preferência, a FWHM é de 0,17 a 0,70 graus, com mais preferência 0,19 a 0,65, mais preferivelmente de 0,21 a 0,60, ainda mais preferivelmente 0,23 a 0,55 e com maior preferência, de 0,25 a 0,55, como, por exemplo, 0,30 a 0,50 ou 0,35 a 0,45. De preferência, a densidade de fluxo livre é de 20 a 300g/l, com mais preferência de 25 a 250, com ainda mais preferência, de 30 a 200, com maior preferência, de 40 a 150, como, por exemplo, de 45 a 140.

[0038] De preferência, A é 0,0005800, com mais preferência, 0,0006000, com ainda mais preferência, 0,0006500 e com maior preferência, 0,0007000.

[0039] De preferência, B é 0,220 graus, com mais preferência, 0,225, com ainda mais preferência, 0,230 e ainda mais preferência, 0,240 e com maior preferência, 0,250.

[0040] De preferência, C é 80 g/l, com mais preferência 70, com ainda mais preferência 60, eainda mais preferivelmente 50. Com maior preferência, C é 40g/I ou com ainda maior preferência, 20 e, com ainda mais preferência, 0. Nota-se que para os pós de gordura comestíveis que compreendem mais que 5% em peso de emulsificante, C é 50g/t, de preferência 40, com mais preferência, 30, com ainda mais preferência, 20 e com maior preferência, 0, Fabricação de Pós de Gordura Comestíveis de Acordo com a Invenção [0041] Pós de gordura de acordo com a invenção podem ser adequadamente feitos como uso de Super Criticai Melt Micronisation (ScMM), também conhecido como partículas de soluções saturadas de gás (PGSS). Esse é um método comumente conhecido e é, por exemplo, descrito em J. of Supercritical Fluids43 (2007) 181 a 190 e EP1651338.

[0042] Pós de gordura adequados podem ser preparados como uso de ScMM, cuidando para que a quantidade de C02 dissolvido seja relativamente alta como, por exemplo, 20, 25, 30 ou 35% em peso. Esta é uma função da pressão e temperatura da mistura fundida de C02. Também é importante manter a diferença entre a temperatura do bocal e a temperatura de cristalização da gordura estruturante próximas uma à outra, Além disso, é importante que gás de resfriamento externo o suficiente seja usado. Mantendo isso em mente está no alcance de um indivíduo versado na técnica para preparar pós de gordura comestíveis de acordo com a invenção. Detalhes adicionais sào dados na seção experimental.

Pastas que Fazem Uso de Pós de Gordura [0043] As pastas feitas com pós de gordura de acordo com a invenção mostram propriedades melhoradas como dureza, espalhabilidade, ausência de água livre após o espalhamento e tamanho de gotícula de água (D3,3).

[0044] Tamanhos de gotículas de água menores são preferidos já que isso leva a uma estabilidade microbiana aumentada, Momentos importantes para a medição do tamanho da gotícula de água da pasta são após o armazenamento e após sujeitar a pasta a temperaturas elevadas (isto é, teste de estabilidade de calor). O último simula o comportamento do consumidor de tirar a pasta do refrigerador para uso e após algum tempo colocá-la de volta no refrigerador. Será apreciado que em ambos os casos um tamanho de gotícula pequeno e/ou um aumento mínimo no tamanho da gotícula são preferíveis.

[0045] O tamanho de gotícula de água de uma pasta antes do teste de estabilidade de calor é, de preferência, abaixo de 30 micrômetros. O tamanho de gotícula de água após o teste de estabilidade de calor deve, de preferência, permanecer abaixo de 60 micrômetros. Em um aspecto adicional, a invenção refere-se a um método de preparo de uma pasta contínua de gordura que compreende o uso do pó de gordura comestível de acordo com a invenção.

[0046] O processo para a preparação de uma pasta contínua de gordura comestível que compreende uma fase aquosa compreende as etapas de: a. misturar pó de gordura e óleo em que o pó de gordura compreende gordura estruturante para fornecer uma pasta aquosa; b. fornecer uma fase aquosa; c. misturar a pasta aquosa e a fase aquosa para formar uma emulsão contínua de óleo; em que o pó de gordura é pó de gordura comestível de acordo com a invenção.

[0047] De preferência, a pasta aquosa é mantida a uma temperatura igual ou menor que 25 graus Celsius e a fase aquosa é resfriada anteriormente â mistura a uma extensão em que a temperatura da mistura de pasta aquosa e fase aquosa seja mantida igual ou menor que 25 graus Celsius.

[0048] De preferência, a pasta compreende de 5 a 40% em peso de gordura, mais preferivelmente, de 10 a 35 e com mais preferência de 15 a 30.

[0049] O óleo na pasta aquosa é óleo líquido e pode ser um óleo único ou uma mistura de óleos diferentes e pode compreender outros componentes.

[0050] De preferência, pelo menos 50% em peso do óleo (com base na quantidade total de óleo) é de origem vegetal, com mais preferência, pelo menos 60% em peso, com mais preferência, pelo menos 70% em peso, com ainda mais preferência, pelo menos 80% em peso, com ainda mais preferência, pelo menos 90% em peso e com ainda mais preferência, pelo menos 95% em peso. Com mais preferência, o óleo consiste essencialmente de óleo de origem vegetal.

Exemplos [0051] O pó de gordura tem que ser analisado em 4 semanas após a produção e tem que ter sido armazenado, se aplicável, a uma temperatura de 5 graus Celsius ou menos. O pó de gordura não pode ser submetido a temperaturas acima de 5 graus Celsius para evitar a modificação do pó de gordura. O pó de gordura não pode ser submetido a vibrações extensivas ou similares para evitar que a densidade de fluxo livre do pó seja afetava conforme é adequadamente conhecido por uma pessoa versada na técnica. Densidade De Fluxo Livre [0052] A densidade de fluxo livre do pó de gordura é medida de acordo com o seguinte protocolo. - Um cilindro de medição de plástico de 10OOml (largura de 64 mm, altura da marca de um litro é de 330 mm), um funil plástico (cônico 15 cm, cilíndrico 2,5 cm) e um extrator metálico são resfriados por pelo menos uma hora. - O cilindro é colocado em uma balança e a balança é zerada. - O funil é colocado no cilindro e o pó de gordura é adicionado até que o cilindro esteja cheio (isto é, 1000 ml) em cerca de 3 a 4 extratores. - O funil é cuida dosa mente removido para minimizar quaisquer vibrações. - O cilindro com o pó de gordura é pesado. Esse peso é a densidade de fluxo livre do pó de gordura (isto é, o peso do cilindro com pó de gordura menos o peso do cilindro vazio).

Largura a Meia Altura (FWHM) [0053] A largura a meia altura (FWHM) do pico de difração de raio-X de espaçamento longo de primeira ordem do pó de gordura comestível, de acordo com a invenção, é derivada da medição de medição de espalhamento de raio-X a baixo ângulo (SAXS) do pó de gordura comestível de acordo com o seguinte protocolo.

[0054] A FWHM do pó de gordura foi medida em um difractômetro de raio-X Bruker D8 Discover com GADDS (Sistema de Difração Detector de Área Geral) (por exemplo, Bruker AXS, Delft, NL) (Parte N°882-014900, número de série 02-826) em uma configuração teta/teta. Um ânodo de cobre foi usado, e a radiação K-alfa com comprimento de onda de 0,15418 nm foi selecionada.

[0055] A fonte de raio-X e o detector GADDS foram posicionados a 0 graus 2 Teta para realizar as medições de transmissão. Para evitar que o detector seja atingido pelo feixe primário, um absorvedor de feixe foi precisamente posicionado no meio e logo em frente ao detector. O pó de gordura foi medido a 5 graus Celsius com o uso de um estágio de temperatura Linkam (modelo THMS 600, de Linkam Scientific Instruments Ltd, UK). A amostra de pó de gordura foi encerrada por filme Mylar de raio-X (N° de Catálogo Chemplex: 100 (2,5pm), junto à Chemplex Industries Inc) no retentor de amostra do estágio Linkam ao usar um espaçador que tem uma espessura de 2,5 mm e um diâmetro de 8,5 mm. O estágio Linkam foi modificado de modo que o orifício fosse suficientemente grande para permitir que o feixe de difração alcançasse o detector. A bandeja removível do estágio Linkam e o espaçador foram resfriados em um refrigerador para 5 graus Celsius anteriormente à medição. O espaçador foi preenchido a 5 graus Celsius com um pó de gordura com uma espátula metálica que foi resfriada a 5 graus Celsius anteriormente ao uso. O estágio Linkam foi posicionado na tabela x, y, z do D8 Discover e a bomba de nitrogênio líquido e o módulo de aquecimento foram colocados no armário durante as medições.

[0056] Os parâmetros instrumentais conforme usados são mostrados na Tabela abaixo.

Tabela 1: parâmetros instrumentais d8 revelados para medições de pó de gordura [0057] Em uma faixa de 2-Teta de 1 grau para 10 graus, o sinal de difração foi medido. Os padrões de dífração de raio-X uni-dimensionais foram determinados a partir de imagens em 2D com o uso do software de GADDS (versão 4.1.28). Os padrões de difração de raio-X foram importados no software Bruker EVA (versão 12.0) e a FWHM foi determinada.

[0058] A FWHM da amostra de pó de gordura conforme medida com o Bruker D8 foi corrigida pela ampliação da linha instrumental. O fator de correção é determinado com o uso da FWHM do reflexo Si 1 1 1 do Material de Referência Padrão 640.

[0059] O fator de correção para o difractômetro de raio-X Bruker D8 Discover com GADDS conforme usado foi determinado para ser de 0,180 graus.

Valor de Stevens [0060] Os valores de Stevens dão uma indicação acerca da dureza (também chamada de firmeza) de um produto. O valor de Stevens é determinado de acordo com o seguinte protocolo.

[0061] Produtos preparados recentemente são estabilizados a 5 graus Celsius. A dureza do produto é medida com um penetrômetro de Stevens (Analisador de Textura Brookfield LFRA (LFRA 1500), por exemplo, Brookfield 20 Engineering Labs, Reino Unido) equipado com uma sonda de aço inoxidável com um diâmetro de 6,35 mm e é operado no modo ‘normal”. A sonda é pressionada para o interior do produto a uma velocidade de 2 mm/s, uma força de gatilho de 5 gramas a uma distância de 10 mm. A força exigida é lida a partir da exibição de digital e é expressa em gramas.

Esoalhabilidade [0062] A espalhabilidade é determinada de acordo com o seguinte protocolo.

[0063] Uma espátula flexível é usada para espalhar uma pequena quantidade da pasta em papel isento de gordura. A tela de espalhamento é avaliada de acordo com a escala padronizada. Um resultado de 1 representa um produto homogêneo e liso sem nenhum defeito, um de 2 refere-se ao mesmo produto, mas com pequenas notas como levemente não homogêneo, ou alguns vacúolos, um 3 refere-se ao nível onde os defeitos se tomam quase inaceitáveis, como umidade solta ou aspereza durante o espalhamento. Um resultado de 4 ou 5 refere-se a produtos inaceitáveis, em que o 4 se refere a um produto que ainda tem algumas propriedades de espalhamento, mas um nível inaceitável de defeitos.

Agua livre [0064] Após espalhar uma amostra de uma pasta de gordura, a estabilidade da emulsão após o espalhamento é determinada pelo uso de um papel indicador (Wator, referência 906 10, por exemplo, Machery-Nagel, DE) que desenvolve manchas escuras onde água livre é absorvida.

[0065] Um produto estável não libera nenhuma água e o papel não muda. Produtos muito instáveis liberam água livre facilmente e isso é indicado por manchas escuras no papel.

[0066] Uma escala de seis pontos é usada para quantificar a qualidade de uma pasta de gordura {DIN 10 311 )i - 0 (zero) é um produto muito estável e bom; -1 (um) está exibindo umidade solta (uma ou duas manchas, ou o papel muda um pouco sua cor como um total); - 2 (dois) como uma, mas mais pronunciada; - 3 (três) como uma, mas a um nível quase inaceitável; - 5 (cinco) o papel muda completa mente e muito rápido para o nível máximo de intensidade de cor.

[0067] As pastas com um resultado de 4 ou 5 são rejeitadas por sua estabilidade. As pastas com um resultado de 0 ou 1 apresentam uma qualidade aceitável em relação em relação à água livre.

Distribuição de tamanho de aotícula de água das oastas (medição Ρ3.3Ϊ [0068] A terminologia normal para Ressonância Nuclear Magnética (NMR) é usada através desse método, Na base desse método, os parâmetros D3,3 e exp(a) de uma distribuição de tamanho de gotícula de água log-normal podem ser determinados. O D3,3 é o diâmetro de gotícula médio pesado em volume e a é o desvio padrão do logaritmo do diâmetro de gotícula.

[0069] O sinal de NMR (altura de eco) dos prótons da água em uma emulsão de água em óleo é medido com o uso de uma sequência de quatro pulsos de frequência de rádio na presença (altura de eco E) e ausência (altura de eco *) de dois pulsos gradientes de campo magnético como uma função da energia gradiente. Os prótons de óleo são suprimidos na primeira parte da sequência por um filtro de relaxamento. A razão (R=E/E*) reflete a extensão de restrição da mobilidade de translação das moléculas de água nas gotículas de água e, por meio disso, uma medida do tamanho de gotícula. Por um procedimento matemático - que usa a distribuição de tamanho de gotícula log-normal - os parâmetros da distribuição de tamanho de gotícula de água D3,3 (diâmetro médio geométrico pesado em volume) e <y (largura de distribuição) são calculados.

[0070] Um imã Bruker com um campo de 0,47 Tesla (20 MHz de frequência de próton) com um vão de ar de 25 mm é usado (Espectrômetro de NMR Bruker Minispec MQ2Ü Grad, por exemplo, Bruker Optik GmbH, DE).

[0071] O tamanho de gotícula da pasta é medido, de acordo com o procedimento descrito acima, de uma pasta estabilizada a 5 graus Celsius logo após a produção por uma semana, Isso rende o D3,3 depois de uma estabilização a 5 graus Celsius.

[0072] O tubo que contém a pequena quantidade de produto, 0,66 gramas, é então, armazenado por cerca de 2 horas a 30 graus Celsius, seguido pela estabilização a 5 graus Celsius por pelo menos uma hora, O tamanho de gotícula é, então, medido para render o D3,3 após o teste de estabilidade de calor a 30 graus Celsius e a re-estabilização a 5 graus Celsius. Medições de teor de gordura sólida fSFC) [0073] O teor de gordura sólida (SFC) nessa descrição e nas reivindicações é expresso como valor-N, conforme definido em Fette, Seifen Anstrichmittel 80 180-186 (1978). O perfil de estabilização aplicado é aquecera uma temperatura de 80 graus Celsius, mantendo o óleo por pelo menos 10 minutos a 60 graus Celsius ou mais alto, mantendo o óleo por 1 hora a 0 grau 10 Celsius e então 30 minutos à temperatura de medição.

Teor de umidade em pastas de gordura [0074] O teor de umidade é medido por evaporação da água a uma temperatura elevada. Um Analisador de Umidade do tipo HB4—S (por exemplo, Mettler-Toledo GmbH, Laboratory & Weighing Technologies, CH) é 15 usado.

[0075] O teor de umidade é determinado a partir da perda de peso de uma amostra seca por aquecimento com um módulo de aquecimento de halogênio. A amostra é cerca de 1 a 2 gramas de produto em um recipiente com um leito de areia de prata de cerca de 3 a 4gramas e está coberto com papel filtro.

[0076] O valor é expresso como % em peso de umidade na pasta de gordura.

Preparação de pós de gordura comestíveis Configuração para a produção contínua de dó de gordura íConfiguração Al [0077] A Figura 1 é uma representação esquemática da configuração para a produção contínua de pó de gordura comestível conforme usado para a preparação dos exemplos de1 a4e1 3e exemplos comparativos C-1 a C-4 e C-13.

[0078] A configuração A consiste em uma entrada para gordura fundida (7) e uma entrada para C02 supercrítico (6) levando a um misturador estático (Sulzer SMX DN10 com 11 elementos) para fornecer uma mistura fundida com C02 que é subsequentemente resfriada em um dissipador de calor (9) para as condições de pressão e temperatura desejadas em bocal do tipo câmara de rotação (2) (série SK bocal "SprayDry®", para orifício e núcleo, consultar a Tabela 2B, por exemplo, Spray Systems).

[0079] A gordura é retirada de um tanque de armazenamento termoestático com uma bomba de membrana Lewa equipada com óleo de grau alimentício. Uma bomba similar é usada para retirar C02 líquido de um tanque de armazenamento a uma temperatura baixa. A temperatura na qual o C02 líquido é bombeado deveria ser baixa o suficiente para evitar a cavitação na bomba. Entre a bomba e 0 ponto de mistura com a gordura, o C02 é aquecido para a mesma temperatura que a gordura em um dissipador de calor tubular.

[0080] A mistura fundida de C02 é aspergida no vaso de expansão (1) através do bocal (2). O vaso de expansão é termicamente isolado e é essencialmente à pressão atmosférica. A seção de topo tem um diâmetro de 35 cm e uma altura de 18 cm. A seção cilíndrica de meio tem um diâmetro de 55 cm e uma altura de 81 cm. O fundo cônico tem uma altura de 36 cm e converge para uma abertura de diâmetro de 15 cm, que pode ser fechada com uma válvula simples quando um tambor de coleção de pó (5) tem que ser substituído por um vazio sem que se interrompa o processo. Um fluxo adicional de gás de resfriamento de C02 (3) é alimentado para o vaso de expansão por trás do bocal. Sua taxa de fluxo tem que ser escolhida de modo que a temperatura final desejada do pó seja alcançada. O gás deixa o vaso de expansão através de uma rede fina (4) de 23 cm de altura ao longo da circunferência do vaso logo acima da parte cônica. A rede é coberta com um pano de filtro que retém ó pó sem entupir muito rápido. A tubulação (10) que conecta as partes até o bocal tem um diâmetro interno de 9,5 mm. O comprimento entre o misturador estático e o bocal é de cerca de 4 metros. Preparação de pós de gorduras com o uso da configuração A

[0081] Um fluxo de gordura fundida (7) foi combinado a um fluxo de CO2 supercritico (6) a uma pressão e temperatura nas quais uma quantidade substancial de C02 dissolveu formando a gordura fundida, resultando em um material fundido de gordura fundida e CO2 dissolvido. Após passar 0 misturador estático (8) para uma rápida dissolução do C02, a mistura de CO2 fundido foi resfriada para a temperatura do bocal escolhido no dissipador de calor (9), A mistura de C02 fundido foi expandida (isto é, aspergida) através do bocal (2) para a pressão atmosférica no vaso de expansão (1) e 0 gás C02 externo (3) no topo do vaso de expansão foi usado para o resfriamento adicional. Mediante a expansão da mistura de C02 fundido no vaso de expansão, a evaporação do CO2 dissolvido e a incorporação de gás C02 na aspersão causaram condições de resfriamento intensivo, que levaram à solidificação muito rápida. O pó resultante foi coletado no tambor (5) abaixo do vaso de expansão e armazenado a uma temperatura de menos 5 graus Celsius. O gás deixou 0 vaso de expansão através da rede fina (4).

[0082] As condições de pressão exatas são dadas na Tabela 2A e 2B abaixo.

[0083] A FWHM e a densidade de fluxo livre foram determinadas de acordo com os métodos, conforme descrito acima. Os resultados são dados na Tabela 3 abaixo.

[0084] A mistura de gordura usada nos Exemplos de 1 a 4 e nos Exemplos comparativos C-1 a C-4 é uma mistura de 85,7% em peso de inES48 e 14,3% em peso de Dímodan HP. inES48 é uma mistura interesterificada de 65% de óleo de estearina de babaçu com um valor de iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste, Dímodan HP é uma mistura de mono/diacilglicerídeo destilada derivada de óleo de babaçu completamente endurecido (90% de monoglicerídeo), por exemplo, Danisco. Essa mistura de gordura compõe a gordura fundida conforme usada acima.

[0085] A gordura usada no Exemplo 13 e o Exemplo Comparativo C-13 é ínES48.

Tabela 2A: Pés de gordura preparados com o uso da configuração A A - rendimento de gordura (kg/h) B - rendimento de CO2 (kg/h) C - Pressão no bocal (bar) D - Temperatura no bocal (graus Celsius) E - Fluxo de Gás de resfriamento (kg/h) F - Temperatura de Gás de exaustão (graus Celsius) G - Temperatura de Pó no final (graus Celsius) NM - não medido Tabela 2B: Partes do Bocal Usadas (Spraydry da Série SK, por Exemplo Sprayinq Systems) A - Diâmetro de inserto de orifício (mm) B - N° de tamanho de inserto de orifício C - N° do tamanho de núcleo Tabela 3: FWHM e Densidade de Fluxo Livre para Pós de Gordura Preparados com o Uso da Configuração A # A FWHM conforme medida com o dífractômetro de rio-X Bruker D8 Discover com GADDS em uma configuração Teta/Teta. ## A FWHM corrigida para a ampliação instrumental do dífractômetro de raio-X Bruker D8 Discover com GADDS em uma configuração Teta/Teta, conforme usado, O fator de correção é de 0,180 graus.

Configuração para a Produção em Batelada de dó de Gordura fConfiguração B] [0086] A Figura 2 é uma representação esquemática da configuração para a produção em batelada de pó de gordura comestível conforme usado para a preparação dos exemplos 5 e 6 e exemplos comparativos C-5 e C-6, [0087] A configuração B consiste em uma auto cia ve (16) com um teor de 600ml (Premex Reactor AG HPM-PT-060, Wno. 14571, nD de Art PT 060.462.45, por exemplo, Premex, CH) equipada com um agitador mecânico (17) (agitador propulsor de seis lâminas, de comprimento de 10,6 cm, lâminas de 1 cm por 1 cm de 1,5 mm de espessura). A autoclave tem conexões no topo e no fundo. A conexão de topo (18) foi usada para pressurizar o sistema com CO2. A mistura do vaso é expelida do fundo da autoclave através de um tubo (20) pela válvula (19) através do bocal (12) (orifício de 0,34 mm SIA8Ü / núcleo SKA16 / cobertura CPP37729-SS, por exemplo, Spraying Systems, Ridderkerk, Países Baixos) para cerca de pressão atmosférica em um vaso de expansão (11) (sessão principal: Altura 26,1 cm e diâmetro 60 cm, parte do fundo cônica: altura 37 cm e diâmetro de 60 cm a 15 cm). As dimensões do tubo entre o fundo da autoclave e o bocal são (3 cm na vertical, 20 cm na horizontal, 3 cm na vertical, 4 mm de diâmetro interno, 6 mm de diâmetro externo).

[0088] A autoclave é aquecida com um banho de óleo com um fluido de transferência de calor. O tubo (20) e o bocal (12) são mantidos na temperatura desejada pela fita de aquecimento (1,5 metro / 5 mm de largura Isopad SiS-10 CE/SN :02401022774 / PN:328552-Ü00, junto ã Isopad BV/Tyco Thermal, Wijk bij Duurstede, Países Baixos) com o uso de um Thyhstor para ajustar a temperatura da fita de aquecimento. O vaso de expansão é resfriado com C02 adicional através da entrada (13). Um pequeno cilindro (15) (15 litros, modelo 729348-90, junto à Vink, Lisse, Países Baixos) para a coleção do pó aspergido é montado no fundo do vaso de expansão. O gás no vaso de expansão deixa o vaso através de um filtro de membrana com formato de tubo (14) (polipropileno, comprimento de 25,5 cm, diâmetro externo de 6 cm, diâmetro interno de 2,5 cm) mantendo, através disso, a pressão dentro do vaso de expansão à pressão atmosférica.

Preparação de Pós de Gordura com o Uso da Configuração B

[0089] O sistema (isto é, a autoclave) é ajustado para a temperatura e a pressão desejadas. A temperatura do tubo (20) e do bocal (12) foi configurada a uma temperatura acima do ponto de fusão da mistura de gordura com o uso do Thyristor. A mistura de gordura (297 gramas) foi fundida e a mistura de gordura fundida foi, então, vertida na autoclave. A autoclave foi fechada e a mistura foi agitada com o agitador mecânico na velocidade desejada. C02 líquido foi adicionado através da conexão (18) em etapas de 30 bar até que a pressão de trabalho desejada fosse alcançada e o sistema foi deixado até que uma condição de estado estável fosse alcançada (isto é, pressão e temperatura constantes, consultar a Tabela 4). O vaso de expansão foi resfriado para a temperatura desejada com gás de C02 através da entrada (13), A mistura fundida de CO? foi expandida (isto é, aspergida) através do bocal (12) para pressão atmosférica no vaso de expansão (11) e o gás CO2 externo (13) no topo do vaso de expansão foi usado para o resfriamento adicional para manter o vaso de expansão à temperatura desejada. Mediante a expansão da mistura fundida de CO2 no vaso de expansão, a evaporação de C02 dissolvido e a integração de C02 na aspersão causaram condições de resfriamento imediatas, o que levou à solidificação muito rápida. O pó resultante foi coletado no cilindro (15) abaixo do vaso de expansão e armazenado a uma temperatura de menos 20 graus Celsius. O gás deixou 0 vaso de expansão através do filtro de membrana (14), A temperatura e a pressão conforme medidos na autoclave caíram mediante a expansão (conforme mencionado na Tabela 4).

[0090] A FWHM e a densidade de fluxo livre foram determinadas de acordo com o método, conforme descrito acima.

Tabela 4: Pós de Gordura Preparados com o Uso da Configuração B inES44 é uma mistura interesterificada de 60% em peso óleo de palmiste endurecido para um ponto de fusão de 39 graus Celsius e 40% em peso de óleo de babaçu endurecido a um ponto de fusão de 58 graus Celsius, P058 é óleo de babaçu endurecido para um ponto de fusão de 58 graus Celsius, A - Auto clave: Velocidade de mistura (rpm), temperatura (graus Celsius), pressão (bar) B - Fluxo de massa de CO2 para autoclave (gramas) C - Tempo de aspersâo (min-seg), temperatura do vaso de expansão (graus Celsius) D - Rendimento de energia (energia obtida / gordura usada, % em peso) E - Fluxo de massa total de CO2 para a autoclave mais resfriamento (gramas) Tabela 5: FWHM e Densidade de Fluxo Livre para Pós de Gordura Preparados Com 0 Uso da Configuração B # A FWHM conforme medida com 0 difractômetro de rio-X Bruker D8 Discover com GADDS em uma configuração Teta/Teta. # A FWHM corrigida para a ampliação instrumental do difractômetro de raio-X Bruker D8 Discover com GADDS em uma configuração Teta/Teta, conforme usado, O fator de correção é de 0,180 graus.

Preparação das Pastas [0091] As pastas com uma composição conforme a Tabela 6 foram feitas de acordo com 0 método, conforme descrito abaixo com 0 uso de pós de gordura comestíveis dos Exemplos 1 a 6 e 13 e Exemplo comparativo C-1 a C-5 e C-13.

Tabela 6: Composições de Pastas Amido A: SUV de pureza, amido de tapioca modificado (fosfato de diamido), por exemplo, National Starcb Company, EUA (cozinhar o amido, 10 cozido por 15 minutos a 85 graus Celsius) Amido B: Merigel 341, amido de milho cério pré-gelificado modificado (diamido hidróxipropila), por exemplo, Tate & Lyle Europe (amido pré-geilíficado, precisa ser dispersado a 40 a 50 graus Celsius a baixo cisalhamento) Gelatina: gelatina de pele de porco, florescência 240 a 265, 20 peneirações, por exemplo, Gelita, DE

Dimodan HP: mistura de mono/diacilglicerídeo destilada molecular derivada de óleo de babaçu completamente endurecido (90% de monoglicerídeo), por exemplo, Danisco, DK, Tabela 7: Pastas e Pós de Gordura Usados Preparação de Pasta [0092] Primeiro, 1,8 kg de uma pasta foi feito ao dispersar o pó de gordura em óleo de girassol frio em cerca de 5 graus Celsius, enquanto ocorria a desgaseificação sob vácuo. O óleo foi pesado e pré-resfriado a 5 graus Celsius em um Esco-Labor (usina de processamento de misturador ESCO-Vacuum do tipo EL3 com um vaso de 4,5 litros em versão farmacêutica, por exemplo, ESCO- Labor AG, CH) O pó foi pesado com o uso de um vaso e extrator pré-resfriados (5 graus Celsius), e adicionado ao óleo em diversas etapas através de um funil no topo do Esco-Labor. O pó foi sugado em etapas no óleo como uso de vácuo. Após cada etapa, uma válvula sob o funil era fechada e a pressão caia significativamente. A densidade da pasta aquosa final foi medida para checar se o processo de desareação foi completo. Algumas vezes, grânulos foram formados, [0093] Após o despeja mento da pasta aquosa em uma lata pré-resfriada a 5 graus Celsius, ela foi homogeneizada e alisada peta aplicação de um Ultra-turrax (ULTRA-TURRAX® T50 básico, por exemplo, IKA® Werke GmbH & Co. KG, DE) por alguns minutos no nível de cisai ha mento mais baixo.

Exemplos 7a 1 Oe 1 4E Exemplos Comparativos C-7 A C-10 E C-14 Fase de Pasta Aquosa [0094] Coloração e sabor foram adicionados à pasta aquosa conforme preparada acima e a pasta aquosa foi trazida para o tanque de alimentação de gordura da linha de produção das pastas.

[0095] O tanque de alimentação de gordura é um vaso de aço inoxidável de dupla parede com um diâmetro interno de 125 mm e uma altura de 310 mm, equipado com um agitador com fita, pressionando o produto para baixo para a abertura de saída no fundo do tanque.

[0096] O tanque esta termoestático a 5 graus Celsius.

Fase Aauosa [0097] A fase Aquosa foi prepara pela mistura das duas fases (!) e {II).

[0098] A Fase I é uma mistura de cerca de 80% da água e o amido foi preparado da maneira padrão e resfriado a 50 graus Celsius. A fase II é uma mistura de restante de água, sal, sorbato de potássio, gelatina e pó de soro do leite, foi preparada a 50 graus Celsius e subsequentemente pasteurizada a 75 graus por 10 minutos. As duas fases foram misturadas e o pH ajustado para o pH desejado com uma solução de ácido cítrico de 20%.

[0099] Então, a mistura foi vertida no tanque de alimentação aquosa da linha de produção das pastas. O tanque de alimentação aquosa é um vaso de aço inoxidável de dupla parede com um diâmetro interno de 175 mm e uma altura de 250 mm, equipado com um agitador (do tipo agitador de porta), termoestático a 5 graus Celsius.

Produção de Pastas [0100] O tanque de alimentação de gordura e o tanque de alimentação aquosa alimentação através de um ponto de junção em um agitador de pino de aço inoxidável de dupla parede, com duas fileiras de 4 pinos de estator e rotor.

[0101] Inicialmente, a fase de pasta aquosa foi bombeada neste sistema incluindo o agitador de pino para preencher completamente. Então, ambas as fases foram bombeadas no sistema na razão exigida com o uso de 2 bombas de engrenagem. Após a o ponto de junção, a mistura é bombeada a cerca de 12kg/h, com o uso de uma terceira bomba de engrenagem, para o interior do agitador de pino, o que resultou em um tempo de residência de 15 segundos no agitador, O agitador de pino é termoestático a 8 graus Celsius e operado a 2800 rpm, O produto final foi preenchido em tubos de plástico de 150 ml e armazenado a 5 graus Celsius.

Exemplos 11 e 12 e Exemplo Comparativo C-11 [0102] O método, conforme descrito acima, foi usado, exceto pelo seguinte.

[0103] A gelatina foi adicionada à fase aquosa I em vez da fase aquosa II.

[0104] Após a preparação da fase aquosa II, uma solução de Dimodan HP em óleo de girassol foi adicionada e a mistura foi agitada com o uso de um agitador Ultraturrax por 15 minutos a 7600 rpm. Então, a fase aquosa I foi adicionada e mistura a baixo cisalhamento. Finalmente, o pH foi ajustado. A fase aquosa não foi pasteurizada. O tanque de alimentação de gordura estava termoestático a 8 graus Celsius, para o Exemplo 11 e o Exemplo comparativo 11; e a 12,5 graus Celsius para o Exemplo 12. O agitador de pino operou a 2000 rpm, [0105] O tanque de alimentação aquosa estava termoestático a 60 graus Celsius. Durante a produção das pastas, a fase aquosa foi bombeada primeiramente através de um dissípador de calor, resfriada a 1,5 graus Celsius para se obter uma queda de temperatura de 60 a cerca de 6 a 8 graus Celsius, logo antes do ponto de junção.

[0106] Os detalhes do processamento são dados nas Tabelas 8 e 9.

Tabela 8: Condições de processamento de pastas para os exemplos 7 A10 e 14 E exemplos comparativos C-7 A C-10 E C-14 # Conforme medido direta mente antes da bomba de engrenagem.

Tabela 9: Condições de Processamento de Pastas para os Exemplos 11 e 12 e Exemplo Comparativo C-11 Resultados [0107] A dureza, espalhabilidade, água livre e o tamanho de gotícuia (D3,3) após a estabilização a 5 graus Celsius assim como após o teste de estabilidade de calor a 30 graus Celsius e a re-estabilização a 5 graus Celsius foram determinadas para cada uma das pastas de acordo com os métodos descritos acima.

Tabela 10: análise de pastas @ D3,3 determinado depois de uma estabilização a 5 graus Celsius. @@ D3,3 determinado depois de uma estabilização de calor a 30 graus Celsius e re-estabilizaçâo a 5 graus Celsius.

Reivindicações

Claims (10)

1, PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos 80% em peso de gordura estruturante, sendo que esta gordura estruturante é uma gordura sólida à temperatura ambiente e que o dito pó comestível tem uma largura a meia altura (FWHM) do pico de difração de raio-X de espaçamento longo de primeira ordem de 0,17 a 0,80 graus e uma densidade de fluxo livre de 10 a 350 g/l; desde que quando a densidade de fluxo livre for igual ou maior que C, a largura a meia altura é igual ou maior que ((A * densidade de fluxo livre) + B), em que A é 0,0005625, B é 0,213 graus e C é 90 g/l; em que: - a FWHM é derivada a partir da medição de espalhamento de raio-X a baixo ângulo (SAXS) do pó comestível; - a medição é feita no modo de transmissão a 5 graus Celsius com um comprimento de onda de 0,15418 nm; - a FWHM é corrigida por ampliação de linha instrumental; e - a ampliação da linha instrumental é determinada pela medição de reflexo Si 1 1 1 de Material de Referência Padrão de NIST 640; e em que a densidade de fluxo livre é medida utilizando o protocolo como descrito na descrição.

2, PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a largura a meia altura é a partir de 0,17 a 0,70 graus, de preferência, 0,19 a 0,65 graus, com mais preferência, 0,21 a 0,60 graus, com ainda mais preferência, 0,23 a 0,55 graus e com maior preferência, de 0,25 a 0,55 graus.

3, PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que a densidade de fluxo livre é de 20 a 300 g/l, de preferência 25 a 250 g/l, com mais preferência 30 a 200 g/l, com ainda mais preferência 35 a 180 g/l e com maior preferência 40 a 150 g/l-

4, PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que A é 0,0005800, de preferência, 0,0006000, com mais preferência 0,0006500 e com ainda mais preferência 0,0007000.

5. PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que B é 0,220 graus, de preferência 0,225 graus, com mais preferência 0,230 graus, com ainda mais preferência 0,240 graus e com maior preferência 0,250 graus.

6. PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que C é 80 g/l, de preferência 70 g/l, com mais preferência 60 g/l e com ainda mais preferência 50 g/l.

7. PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos 85% em peso de gordura estruturante e, de preferência 90%, com mais preferência 95%, e com ainda mais preferência 98%.

8. PÓ DE GORDURA COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a gordura estruturante presente no dito pó de gordura tem um teor de gordura sólida N10 de 50 a 100, N20 de 26 a 95 e N35 de 5 a 60.

9. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA PASTA CONTÍNUA DE GORDURA, caracterizado por compreender as etapas de: a. misturar pó de gordura e óleo em que o pó de gordura compreende gordura estruturante para fornecer uma pasta; b. fornecer uma fase aquosa; c. misturar a pasta obtida na etapa a e a fase aquosa para formar uma emulsão contínua de óleo; em que o pó de gordura é pó de gordura comestível conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8.

10. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a pasta compreende de 5 a 40% em peso de gordura, de preferência de 10 a 35% e com mais preferência de 15 a 30%.